Giáo trình :Cơ sở kỹ thuật thực phẩm pptx

Giáo trình

Cơ sở kỹ thuật thực phẩm







1

GIẠO TRÇNH
GIẠO TRÇNH GIẠO TRÇNH
GIẠO TRÇNH
MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM”
MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM” MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM”
MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM”
NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC
NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC
NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC

PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM
PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM
PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM
CHỈÅNG I
CHỈÅNG I CHỈÅNG I
CHỈÅNG I : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ
: NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ
: NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ
I.
I. I.
I. Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghã
Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghãCäng nghãû v cạc úu täú cäng nghã
Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghã
û :
û : û :
û :
1.1
1.1 1.1
1.1 Cäng nghã
Cäng nghãCäng nghã
Cäng nghã
û
û û
û :
: :
:
Theo quan niãûm thäng thỉåìng, khại niãûm "cäng nghãû" âỉåüc hiãøu l phỉång phạp, th

tủc hay qui trçnh sn xút. Trãn quan niãûm ny ngỉåìi ta nọi r hån l phỉång phạp cäng nghãû
hay qui trçnh cäng nghãû.
Trãn thãú giåïi â cọ nhiãưu cüc tho lûn vãư phảm tr "cäng nghãû hc" nọi chung v
phảm tr "cäng nghãû thỉûc pháøm" nọi riãng. D phạt biãøu cạc khại niãûm âọ dỉåïi dảng no thç
cạc nh cäng nghãû cng â khàóng âënh: khại niãûm "cäng nghãû" khäng cn bọ hẻp trong phảm
vi trãn nỉỵa m l 1 phảm tr räüng hån âọ l phảm tr váûn dủng cạc qui lût khoa hc tỉû nhiãn
vo cạc quạ trçnh sn xút. Phảm tr cäng nghãû âọ bao gäưm 4 úu täú cå bn ca quạ trçnh sn
xút l:
* Váût liãûu v biãún âäøi ca váût liãûu (âäúi tỉåüng sn xút) - âọ l phảm tr khoa hc váût liãûu
* Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút.
* Cäng củ hay phỉång tiãûn sn xút.
* Âiãưu kiãûn kinh tãú, ch úu l täø chỉïc sn xút.
Trong phảm tr cäng nghãû cn cọ nhiãưu quan âiãøm cho ràòng cáưn phi kãø âãún úu täú con
ngỉåìi tỉïc l quan hãû sn xút, tçnh trảng (nàng lỉûc, tám lê ) ca ngỉåìi sn xút.
Càn cỉï vo 4 váún âãư cå bn ca cäng nghãû kãø trãn, xẹt mäúi tỉång quan giỉỵa cạc váún âãư
âọ, cọ thãø mä t khại niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng v biãøu thë bàòng så âäư sau:



Theo hãû thäúng ny, ngun liãûu l âáưu vo ca hãû thäúng, qua xỉí lê lm biãún âäøi váût liãûu
trong häüp âen bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l : qui trçnh hay phỉång phạp, thiãút bë hay cäng củ
v âiãưu kiãûn kinh tãú hay täø chỉïc sn xút. Sn pháøm l âáưu ra ca hãû thäúng.
2

Âãø hãû thäúng cäng nghãû ny hoảt âäüng cọ hiãûu qu phi täưn tải 1 hãû kiãøm tra hay âiãưu chènh
bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l: hiãûu qu kinh tãú, cháút lỉåüng v säú lỉåüng.
Hãû kiãøm tra ny chëu tạc âäüng trỉûc tiãúp ca âàûc âiãøm ngun liãûu v tạc âäüng liãn hãû
ngỉåüc lải ca âàûc âiãøm sn pháøm.
Âáy l mäüt phỉång phạp mä t logic khại niãûm "cäng nghãû". Tỉì âọ cọ thãø xem xẹt âãún
cạc phảm tr ca cạc úu täú cäng nghãû thỉûc pháøm.

1.2
1.2 1.2
1.2 Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm
Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm
Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm

a
aa
a. Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm
Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm
Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm :
: :
:
Khoa hc thỉûc pháøm l phảm tr tênh cháút v l qui lût biãún âäøi ca thỉûc pháøm. Âọ l
mäúi quan hãû biãûn chỉïng giỉỵa trảng thại ténh v trảng thại âäüng ca váût cháút l thỉûc pháøm.
Do nhỉỵng ngưn gäúc phạt triãùn khoa hc v sn xút khạc nhau, phảm tr khoa hc thỉûc
pháøm cọ thãø cọ nhỉỵng âàûc th khạc nhau.
Cọ quan âiãøm cho ràòng khoa hc thỉûc pháøm l mäüt bäü pháûn ca họa hc, âọ l họa hc
thỉûc pháøm cng nhỉ cạc lénh vỉûc họa hc hỉỵu cå, vä cå Våïi quan âiãøm ny, ngỉåìi ta âàûc biãût
quan tám âãún cạc tênh cháút v biãún âäøi cháút ca thỉûc pháøm, trỉåïc hãút l nỉåïc, gluxit, protit,
lipit, múi khoạng, vitamin trãn cå såí âọ ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc phỉång phạp lûn, phán
têch v täøng håüp họa hc âãø nghiãn cỉïu cạc âäúi tỉåüng thỉûc pháøm. Vç váûy, lénh vỉûc ké thût v
sn xút cạc sn pháøm thỉûc pháøm nhỉ dáưu bẹo, tinh dáưu, vitamin, âỉåìng thỉåìng âỉåüc qun
lê v phạt triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp họa cháút.
Ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm cn âỉåüc coi l mäüt bäü pháûn ca ngnh cäng nghãû sinh hc
v 1 säú ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm nàòm trong hãû thäúng sn xút, chãú biãún näng sn v 1 pháưn
trong hãû thäúng y tãú (dỉåüc liãûu, thỉïc àn kiãng ). Såí dé nhỉ váûy vç ngưn gäúc cạc loải thỉûc
pháøm háưu hãút l ngưn âäüng váût, thỉûc váût v vi sinh váût, nhiãưu cå såí ca cạc qui trçnh bo
qun v chãú biãún thỉûc pháøm l cạc quạ trçnh sinh hc (ỉïc chãú hä háúp, lãn men, tảo sinh khäúi,
cạc quạ trçnh sinh họa) v cháút lỉåüng thỉûc pháøm phi cọ giạ trë sinh hc (âäü sinh nhiãût nàng,

sỉû cán bàòng sinh lê, giạ trë chỉỵa bãûnh ).
Khi nãưn sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phạt triãùn mảnh v nhu cáưu sỉí dủng thỉûc pháøm
måí räüng, thç u cáưu vãư cå khê họa sn xút v tênh thỉûc dủng ca sn pháøm (theo bao bç, theo
cáúu trục ca sn pháøm v sỉû tiãûn dủng trong bo qun v sỉí dủng) cng phạt triãùn mảnh m.
Trãn cå såí âọ sn pháøm thỉûc pháøm âỉåüc phạt triãùn theo xu thãú hng tiãu dng. Cå såí khoa hc
ch úu ca phảm tr sn xút ny l cạc qui lût váût lê (tênh cháút cáúu trục, lỉu biãún ca váût
liãûu ).
Nhỉỵng âàûc th ca cạc khuynh hỉåïng trãn vãư khoa hc thỉûc pháøm â dáùn âãún sỉû phạt
triãùn khäng cán âäúi hồûc theo thãú mảnh ca ké thût ty tỉìng bỉåïc hay tỉìng ngnh cäng
nghiãûp. Do âàûc âiãøm ny nãn cạc ngnh sn xút thỉûc pháøm cọ thãø âäưng thåìi nàòm trong hãû
thäúng qun lê kinh tãú khạc nhau nhỉ thüc bäü cäng nghiãûp thỉûc pháøm, bäü näng nghiãûp, bäü
thỉång nghiãûp.
b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm:
b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm: b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm:
b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm:
Vãư thỉûc cháút khoa hc thỉûc pháøm l sỉû têch håüp ca cạc phảm tr cå bn l họa hc,
sinh hc, váût lê, họa sinh v cạc phảm tr trung gian l họa lê, họa sinh v cm quan
3

Caùc tờnh chỏỳt vaỡ ttraỷng thaùi cuớa thổỷc phỏứm (nguyón lióỷu, baùn saớn phỏứm vaỡ saớn phỏứm) laỡ
thuọỹc phaỷm truỡ tộnh cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm, caùc bióỳn õọứi laỡ phaỷm truỡ õọỹng.


Caùc nọỹi dung cuỷ thóứ trong mọựi phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm
õổồỹc phỏn loaỷi vaỡ mọ taớ trong baớng sau :

4

5

II.
II. II.
II. Ké thût
Ké thût Ké thût
Ké thût
:
: :
:
2.1
2.1 2.1
2.1 Khại niãûm
Khại niãûm Khại niãûm
Khại niãûm
:
: :
:
Phảm tr "ké thût" bao gäưm hai úu täú:
* Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút.
* Phỉång tiãûn sn xút nhàòm lm biãún âäøi âäúi tỉåüng sn xút.
Nhỉ váûy, våïi khại niãûm "cäng nghãû" theo nghéa hẻp thç "cäng nghãû" l mäüt bäü pháûn ca
phảm tr "ké thût". Cn theo khại niãûm "cäng nghãû" ca nghéa räüng thç ngỉåüc lải tỉïc l "ké
thût" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "cäng nghãû".
Trong mäüt säú trỉåìng håüp ta lải hiãøu "cäng nghãû" v "ké thût" cọ nghéa tỉång tỉû. Vê dủ
ngỉåìi ta cng cọ thãø hiãøu cäng nghãû thỉûc pháøm l ké thût thỉûc pháøm. Màût khạc, cng cọ
nhiãưu trỉåìng håüp ngỉåìi ta lải hiãøu khại niãûm ké thût cng ch úu l phỉång tiãûn v cäng củ
sn xút, nãn thỉåìng nọi "trang bë ké thût".
2.2
2.2 2.2
2.2 Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm

Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm
Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm
:
: :
:
Khi nọi âãún "trang bë ké thût trong cäng nghãû thỉûc pháøm" thç quan tám âãún cạc váún âãư
sau:
a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût
a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût
a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût : âáy l âiãưu phi quan tám âáưu tiãn v bao gäưm cạc
chỉïc nàng ch úu sau :
- Tiãún hnh qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc trang bë âỉåüc chun män họa hay bàòng cạc
trang bë vản nàng.
Vç sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu chng loải, cạc qui trçnh sn xút cng ráút âa dảng nãn
viãûc sỉí dủng cạc thiãút bë chun män họa hay vản nàng ráút cọ nghéa âäúi våïi viãûc täø chỉïc dáy
chuưn sn xút v hiãûu qu âáưu tỉ trang thiãút bë. Xu thãú chung ca cäng nghãû thỉûc pháøm l
sỉí dủng cạc thiãút bë cọ thãø dng âỉåüc cho nhiãưu loải ngun liãûu khạc nhau v cạc thiãút bë cọ
nhiãưu tênh nàng. Vê dủ: thiãút bë rỉía cọ thãø dng cho nhiãưu loải c, qu khạc nhau, hồûc thiãút bë
nghiãưn
- Tiãún hnh kiãøm tra hay âiãưu khiãøn cạc qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc phỉång tiãûn, dủng
củ âo cạc thäng säú ké thût (nhiãût âäü, ạp sút, thåìi gian ) v bàòng cạc hãû thäúng âiãưu khiãøn tỉû
âäüng hồûc bạn tỉû âäüng.
b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë :
b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë :
b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan trng ca chãú biãún thỉûc pháøm l sỉû cáưn thiãút
phi bo vãû cạc cháút cọ hoảt tênh sinh hc nhỉ enzym, vitamin Cạc håüp cháút ny ráút dãù bë
biãún âäøi khi tiãúp xục våïi mäi trỉåìng v dủng củ chãú biãún. Màût khạc, do u cáưu vãû sinh trong
quạ trçnh chãú biãún tỉïc l phi trạnh âỉåüc sỉû ä nhiãùm vi sinh váût vo sn pháøm hồûc sỉû nhiãùm
ca cạc kim loải, cạc tảp cháút tỉì bao bç, dủng củ chỉïa âỉûng v cạc chi tiãút ca thiãút bë vo sn
pháøm.

Vç váûy, khi sỉí dủng cạc váût liãûu âãø chãú tảo dủng củ, thiãút bë sn xút dng chãú biãún thỉûc
pháøm ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng cạc váût liãûu l cháút do, thẹp khäng gè, nháút l åí cạc bäü pháûn
tiãúp xục våïi thỉûc pháøm.
6

c. Vãư phỉång diãûn chã
c. Vãư phỉång diãûn chãc. Vãư phỉång diãûn chã
c. Vãư phỉång diãûn chãú tảo thiãút bë :
ú tảo thiãút bë : ú tảo thiãút bë :
ú tảo thiãút bë : dủng củ v thiãút bë cho cäng nghãû thỉûc pháøm cáưn âàûc biãût
lỉu tåïi âiãưu kiãûn ca ngỉåìi lao âäüng l sỉû thûn tiãûn trong thao tạc, dãù vãû sinh sạt trng v
ph håüp våïi khê háûu.
d. Tênh liãn tủc ca dáy chuy
d. Tênh liãn tủc ca dáy chuyd. Tênh liãn tủc ca dáy chuy
d. Tênh liãn tủc ca dáy chuưn sn xút :
ãưn sn xút : ãưn sn xút :
ãưn sn xút : viãûc cå giåïi họa hay bạn cå giåïi họa v tiãún tåïi tỉû
âäüng họa cạc qui trçnh chãú biãún thỉûc pháøm bao giåì cng l mäüt nhiãûm vủ quan trng thỉåìng
xu. Nhỉng do tênh cháút âa dảng ca ngun liãûu v sn pháøm thỉûc pháøm ( hçnh dảng, cáúu
trục ) v tênh "nghãû thût" trong chãú biãún thỉûc pháøm (tảo hçnh ) nãn mäüt säú qui trçnh cäng
nghãû váùn phi tiãún hnh bàòng th cäng chỉa cọ mạy mọc, dủng củ no thay thãú âỉåüc nhỉ : qui
trçnh bọc v chúi, xãúp mäüt säú thỉûc pháøm vo häüp
Nhçn chung, viãûc tỉû âäüng họa v sỉí dủng cạc phỉång tiãûn ké thût måïi (mạy tênh âiãûn tỉí
) trong chãú biãún thỉûc pháøm thç cn êt hån nhiãưu so våïi cạc ngnh cäng nghiãûp khạc (dãût,
giáúy, họa cháút ).
III.
III. III.
III. Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm
Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm
Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm

:
: :
:
3.1
3.1 3.1
3.1 Phỉång phạp cäng nghãû
Phỉång phạp cäng nghãû Phỉång phạp cäng nghãû
Phỉång phạp cäng nghãû
:
: :
:
Trong sn xút thỉûc pháøm, ngỉåìi ta sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp cäng nghãû khạc nhau.
Cạc phỉång phạp cäng nghãû âọ cọ thãø phán ra nhiãưu loải nhỉ sau:
3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian:
3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian: 3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian:
3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian:
Chãú biãún tỉì ngun liãûu ban âáưu âãún sn pháøm cng phi qua nhiãưu quạ trçnh kãú tiãúp nhau, tỉïc
l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi qua cạc trçnh tỉû sau
* Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu.
* Bo qun ngun liãûu tỉåi hay bạn chãú pháøm.
* Chãú biãún sn pháøm.
* Bo qun thnh pháøm.
* Xỉí lê thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng.
Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút hay täø chỉïc
lao âäüng x häüi trong phảm tr dinh dỉåỵng hc.
3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ :
3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : 3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ :
3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ :
Phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi vo sn pháøm tỉïc l thay thãú sỉïc lao âäüng ca
con ngỉåìi bàòng cäng củ, mạy mọc. Nọ bao gäưm:

* Phỉång phạp th cäng.
* Phỉång phạp cå giåïi họa.
* Phỉång phạp tỉû âäüng họa.
Sỉû phán loải ny liãn quan trỉåïc hãút âãún nàng sút lao âäüng ca cạc quạ trçnh, sau âọ dáùn tåïi
tạc âäüng täút vãư cháút lỉåüng sn pháøm.
3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng:
3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng: 3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng:
3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng:
Mún tiãún hnh 1 quạ trçnh sn xút phi sỉí dủng nàng lỉåüng, ngưn nàng lỉåüng âọ do cạc tạc
nhán váût lê tảo ra hay cạc quạ trçnh sỉí dủng näüi nàng (họa nàng, nàng lỉåüng sinh hc ). Theo
cạch phán loải, ny cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû thỉûc pháøm thỉåìng gàûp l:
* Cạc quạ trçnh cå hc: nghiãưn, ẹp, sng, lc
* Cạc quạ trçnh nhiãût hc: sáúy, chỉng cáút, cä âàûc
* Cạc quạ trçnh họa sinh, sinh täøng håüp, tỉû phán
7

3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc:
3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc:3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc:
3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc:


Theo caùch phỏn loaỷi naỡy thỗ bao gọửm :
* Giaùn õoaỷn
* Baùn lión tuỷc
* Lión tuỷc
Caùc phổồng phaùp naỡy lión quan chuớ yóỳu õóỳn vióỷc tọứ chổùc thổỷc hióỷn caùc qui trỗnh hay quaù trỗnh
cọng nghóỷ.
3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ
3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ 3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ
3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm :

theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm : theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm :
theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm :
* Phổồng phaùp khọ : rỏy, nghióửn nhoớ, sỏỳy Vờ duỷ nhổ nhaỡ maùy xay.
* Phổồng phaùp ổồùt: lừng, loỹc, trờch ly vờ duỷ nhổ nhaỡ maùy saớn xuỏỳt tinh bọỹt.
Sổỷ phỏn loaỷi naỡy dổỷa trón yóu cỏửu sổớ duỷng nổồùc trong caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ, phỏửn lồùn noù
thuọỹc vóử cọng nghóỷ gia cọng.
3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión:
3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión: 3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión:
3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión:
Caùc quaù trỗnh hay phổồng phaùp cọng nghóỷ bao giồỡ cuợng õổồỹc thổỷc hióỷn theo nhổợng qui luỏỷt
cuớa caùc ngaỡnh khoa hoỹc, õoù laỡ khoa hoỹc cồ baớn coù lión quan õóỳn vỏỷt lióỷu nhổ vỏỷt lờ, hoùa hoỹc vaỡ
sinh hoỹc. ọửng thồỡi coù caớ caùc ngaỡnh khoa hoỹc trung gian nhổ hoùa lờ vaỡ hoùa sinh. Noù bao gọửm :
* Caùc phổồng phaùp vỏỷt lờ:
- Caùc phổồng phaùp cồ hoỹc: nghióửn, loỹc
- Caùc phổồng phaùp nhióỷt: sỏỳy
* Caùc phổồng phaùp hoùa lờ: chổng cỏỳt, hỏỳp phuỷ.
* Caùc phổồng phaùp hoùa hoỹc: thuớy phỏn, axit hoùa, trung hoỡa
* Caùc phổồng phaùp hoùa sinh: dỏỳm chờn, uớ
* Caùc phổồng phaùp sinh hoỹc: lón men, saùt truỡng
Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp naỡy thóứ hióỷn õổồỹc baớn chỏỳt cuớa phổồng phaùp, tổùc laỡ caùc qui luỏỷt taùc
õọỹng õóỳn vỏỷt lióỷu bũng caùc taùc nhỏn kộ thuỏỷt khaùc nhau nhũm õổa laỷi hióỷu quaớ mong muọỳn vóử
kinh tóỳ, sọỳ lổồỹng vaỡ chỏỳt lổồỹng. Nhổ vỏỷy, xaùc õởnh õổồỹc baớn chỏỳt cuớa caùc qui luỏỷt naỡy seợ dóự
daỡng tỗm õổồỹc cồ sồớ tọỳi ổu hoùa caùc quaù trỗnh õoù.
3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa qua
3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa qua3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa qua
3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa quaù trỗnh:
ù trỗnh: ù trỗnh:
ù trỗnh:
Caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ phaới õaỷt õổồỹc muỷc õờch chuớ yóỳu laỡ laỡm thay õọứi vỏỷt lióỷu theo chióửu
hổồùng tng coù lồỹi vaỡ giaớm coù haỷi. Trón cồ sồớ õoù coù thóứ phỏn loaỷi nhổ sau:

- Phổồng phaùp chuỏứn bở.
- Phổồng phaùp khai thaùc.
- Phổồng phaùp chóỳ bióỳn.
- Phổồng phaùp baớo quaớn.
- Phổồng phaùp hoaỡn thióỷn.
8

3.2
3.2 3.2
3.2 Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm
Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháømCáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm
Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm:
: :
:
Mäüt quạ trçnh sn xút bao gäưm táút c cạc cäng âoản cáưn thiãút hồûc cạc pháưn ca quạ trçnh
trong hãû thäúng cáúu trục âäúi våïi mäüt sn pháøm thỉûc pháøm.
Âäúi våïi viãûc sn xút thỉûc pháøm thç báút kç màût hng no cng bao gäưm cạc quạ trçnh sau:
a. Chøn bë (P
a. Chøn bë (Pa. Chøn bë (P
a. Chøn bë (P
cb
cbcb
cb
):
): ):
): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi ngun liãûu hay bạn thnh pháøm
nhàòm âảt âỉåüc cạc thäng säú thûn låüi âãø tiãún hnh phỉång phạp hay quạ trçnh ch úu tiãúp
theo. Pháún låïn cạc phỉång phạp hay quạ trçnh ny cọ tênh cháút tn theo cạc qui lût váût lê:
loải tảp cháút, phán loải, tảo hçnh, âun nọng
b. Khai thạc (P

b. Khai thạc (Pb. Khai thạc (P
b. Khai thạc (P
kt
ktkt
kt
):
): ):
): gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm giu cạc cáúu tỉí cọ giạ trë dinh dỉåỵng trong
thỉûc pháøm: chỉng cáút, cä âàûc, ẹp
c. Chãú biãún (P
c. Chãú biãún (Pc. Chãú biãún (P
c. Chãú biãún (P
cb
cbcb
cb
):
): ):
): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi cháút trong thỉûc pháøm tỉì cháút lỉåüng
tháúp tråí thnh cháút lỉåüng cao hån nhỉ quạ trçnh bäø sung ngun liãûu, náúu chên thỉûc pháøm,
thy phán tinh bäüt
d. Bo qun (P
d. Bo qun (Pd. Bo qun (P
d. Bo qun (P
bq
bqbq
bq
):
): ):
): bao gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm gim sỉû hao hủt cạc cháút cọ giạ trë
dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm nhỉ quạ trçnh lm lảnh âäng, tiãût trng bàòng nhiãût, bäø sung họa

cháút
e. Hon thiãûn (P
e. Hon thiãûn (Pe. Hon thiãûn (P
e. Hon thiãûn (P
ht
htht
ht
):
): ):
): gäưm cạc phỉång phạp tảo cho sn pháøm cọ hçnh thỉïc hay bao bç thêch håüp
våïi ngỉåìi sỉí dủng nhỉ quạ trçnh rọt sn pháøm lng vo chai, âọng häü, tảo hçnh dạng, dạn nhn

Cạc nhọm quạ trçnh ny cọ nghéa tỉång tỉû nhỉ cạc nhọm thiãút bë (täø håüp thiãút bë) trong
cạc dáy chun sn xút.
9



3.3
3.3 3.3
3.3 Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọ
Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọChóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọ
Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọ
ỹ:
ỹ: ỹ:
ỹ:
Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọỹ laỡ hai vỏỳn õóử hoaỡn toaỡn khaùc nhau vóử muỷc õờch cuọỳi cuỡng.
* Gia cọng: laỡ phổồng phaùp bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu tổỡ traỷng thaùi naỡy sang traỷng thaùi khaùc nhổng chổa
õaỷt õóỳn traỷng thaùi cuọỳi cuỡng theo yóu cỏửu cuớa vỏỷt lióỷu hay saớn phỏứm.
* Chóỳ bióỳn: laỡ phổồng phaùp bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu cho tồùi khi õaỷt õổồỹc traỷng thaùi cuớa yóu cỏửu sổớ

duỷng hay yóu cỏửu thaỡnh phỏứ.
Vờ duỷ: Chóỳ bióỳn: bọỹt mỗ sồỹi
Gia cọng: nhaỡo bọỹt
caùn bọỹt nhaỡo
thaùi sồỹi
hỏỳp mỗ
10

Chãú biãún: thọc gảo
Gia cäng: phán loải, lm sảch (gia cäng cå hc).
gia cäng nỉåïc nhiãût (gia cäng họa lê).
Nhỉ váûy, chãú biãún l phỉång phạp bao gäưm nhiãưu giai âoản gia cäng, cọ thãø mä t theo så âäư
sau:
Ngun liãûu gia cäng 1 gia cäng 2 gia cäng 3 sn pháøm

CHỈÅNG II
CHỈÅNG II CHỈÅNG II
CHỈÅNG II : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ THỈÛC PHÁØM
: ÂẢI CỈÅNG VÃƯ THỈÛC PHÁØM : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ THỈÛC PHÁØM
: ÂẢI CỈÅNG VÃƯ THỈÛC PHÁØM
I.
I. I.
I. Khại niãûm vãư thỉûc pháøm
Khại niãûm vãư thỉûc pháømKhại niãûm vãư thỉûc pháøm
Khại niãûm vãư thỉûc pháøm:
: :
:
1.1
1.1 1.1
1.1 Thỉûc pháøm

Thỉûc pháømThỉûc pháøm
Thỉûc pháøm
:
: :
:
L mäüt khại niãûm ngàõn gn vãư thỉïc àn, thỉïc úng âỉåüc cå thãø con ngỉåìi tiãúp nháûn qua àn
úng hồûc bàòng cạc phỉång thỉïc khạc nhàòm tha mn nhu cáưu vãư dinh dỉåíng hồûc cm giạc,
âäưng thåìi phi ph håüp våïi thọi quen, truưn thäúng, táûp quạn, tän giạo ca ngỉåìi sỉí dủng v
khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe ca con ngỉåìi.
Thỉûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc úng. Thỉïc àn l nhỉỵng thỉûc pháøm âm bo sỉû phạt triãøn
v hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca cå thãø con ngỉåìi. Cạc thỉïc àn cọ ngưn gäúc tỉì âäüng váût hồûc
thỉûc váût. Nhỉỵng thnh pháưn cå bn ca thỉïc àn l gluxit, protit, lipit. Ngoi ra cn cọ cháút
khoạng, vitamin, cạc ngun täú vi lỉåüng v cháút phủ gia.
Thỉïc úng ch úu cọ ngưn gäúc tỉì thỉûc váût. Bao gäưm âäư úng cọ cháút kêch thêch nhỉ bia,
rỉåüu, ch, c phã thỉåìng khäng cọ giạ trë låïn vãư màût dinh dỉåỵng nhỉng cọ nghéa låïn vãư sỉû
kêch thêch v gáy ra nhỉỵng cm giạc dãù chëu.
Âäư úng khäng cọ cháút kêch thêch nhỉ cạc loải nỉåïc ngt pha chãú, nỉåïc khoạng ch úu
nhàòm âạp ỉïng nhu cáưu vãư gii khạt v cung cáúp nàng lỉåüng cho cå thãø.
1.2
1.2 1.2
1.2 Phủ gia thỉûc pháøm
Phủ gia thỉûc pháøm Phủ gia thỉûc pháøm
Phủ gia thỉûc pháøm
:
: :
:
L nhỉỵng cháút khäng phi thỉûc pháøm nhỉng âỉåüc cho vo thỉûc pháøm mäüt cạch cäú nhàòm âãø
bo qun hồûc tàng giạ trë dinh dỉåíng cho thỉûc pháøm. Nhỉ váûy cháút phủ gia cho vo thỉûc
pháøm l âãø thỉûc hiãûn mäüt mủc âêch nháút âënh. Cạc cháút phủ gia cọ thãø l cháút tỉû nhiãn hay
täøng håüp, nọ khäng cáưn cháút dinh dỉåíng, khi cho vo thỉûc pháøm nọ váùn täưn tải trong thỉûc

pháøm nãn phi bo âm khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng.
Cạc cháút phủ gia thỉûc pháøm chia lm 3 nhọm :
1> Nhọm bo qun :
1> Nhọm bo qun : 1> Nhọm bo qun :
1> Nhọm bo qun : L nhỉỵng cháút phủ gia âỉåüc sỉí dủng âãø duy trç vãư cháút lỉåüng thỉûc pháøm,
chäúng hỉ hng thỉûc pháøm. Chụng bao gäưm cạc cháút bo qun chäúng VSV, chäúng oxy họa
cháút bẹo, chäúng thoại họa cáúu trục
2>Nhọm cháút lm tàng giạ trë cm quan:
2>Nhọm cháút lm tàng giạ trë cm quan: 2>Nhọm cháút lm tàng giạ trë cm quan:
2>Nhọm cháút lm tàng giạ trë cm quan: l nhỉỵng cháút âỉåüc sỉí dủng âãø tảo mu, tảo mi, tảo
vë, tảo cáúu trục (tảo dảng nh tỉång, tảo gel, tảo såüi ).
3>Nhọm cháút lm tàng giạ trë dinh dỉåỵng:
3>Nhọm cháút lm tàng giạ trë dinh dỉåỵng: 3>Nhọm cháút lm tàng giạ trë dinh dỉåỵng:
3>Nhọm cháút lm tàng giạ trë dinh dỉåỵng: mäüt säú loải thỉûc pháøm âãø hon thiãûn vãư giạ trë dinh
dỉåỵng ngỉåìi ta bäø sung thãm mäüt säú cháút nhỉ vitamin, axit amin, cạc ngun täú khoạng.
Vê dủ : váûn âäüng viãn ra nhiãưu mäư häi, máút nhiãưu nỉåïc nãn bäø sung thãm kali; hay sn xút
bäüt âáûu nnh cho tr em ngỉåìi ta bäø sung thãm methionin hay trong chãú biãún thỉûc pháøm mäüt
säú vitamin bë täøn tháút nãn phi bäø sung thãm vo.
1.3
1.3 1.3
1.3 Cạc cháút häø tråü ké thût
Cạc cháút häø tråü ké thût Cạc cháút häø tråü ké thût
Cạc cháút häø tråü ké thût
:
::
:


11

L nhỉỵng cháút khäng phi thỉûc pháøm nhỉng âỉåüc âỉa vo thỉûc pháøm mäüt cạch cäú nhàòm âãø
hon thiãûn mäüt kháu ké thût no âọ.
Cháút häø tråü ké thût cng cọ thãø l cháút tỉû nhiãn hồûc täøng håüp v thỉåìng khäng täưn tải trong
thỉûc pháøm nhỉng vç cho vo thỉûc pháøm trong quạ trçnh sn xút nãn cng phi bo âm
khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe con ngỉåìi.
Cạc cháút häø tråü ké thût chia thnh cạc nhọm låïn dỉûa vo bn cháút ca quạ trçnh nhỉ lm sảch,
tảo nhỉỵng chuøn họa vãư họa hc, váût lê, họa lê , tảo trảng thại, cáúu trục.
Cạc cháút ny cng cọ thãø chia thnh nhỉỵng nhọm nh dỉûa vo tạc dủng củ thãø: cháút phạ bt,
cháút táøy rỉỵa, cháút lm rủng läng
Vê dủ: dng axit âãø thy phán tinh bäüt thnh âỉåìng thç axit ny l cháút häø tråü ké thût. Cn
dng axit xitric trong náúu xirä âãø sn xút nỉåïc ngt thç axit âọ vỉìa l cháút häø tråü ké thût vỉìa
l cháút phủ gia.
II.
II. II.
II. Khại niãûm vãư c
Khại niãûm vãư cKhại niãûm vãư c
Khại niãûm vãư cháút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm
háút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm háút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm
háút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm
:
: :
:
Thỉûc pháøm l nhỉỵng sn pháøm cáưn thiãút cho cüc säúng ca con ngỉåìi. Kh nàng ni säúng v
giụp cho con ngỉåìi phạt triãøn ca cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau khäng giäúng nhau. Mäüt thỉûc
pháøm cọ cháút lỉåüng täút phi bo âm cạc u cáưu sau:
2.1
2.1 2.1
2.1 Giạ trë cm quan
Giạ trë cm quan Giạ trë cm quan
Giạ trë cm quan

:
: :
:
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm l pháøm cháút ca thỉûc pháøm âỉåüc âạnh giạ bàòng cm quan
ca con ngỉåìi.
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm âỉåüc âàûc trỉng bàòng 5 tiãu chøn: mi, vë, mu sàõc, trảng thại
v hçnh thỉïc.
Chè tiãu âënh lỉåüng cå bn trong cm quan l giạ trë ngỉåỵng cm, âọ l näưng âäü täúi thiãøu giụp
cho cå quan cm giạc nháûn âỉåüc sỉû cọ màût ca cháút áúy trong thỉûc pháøm.
-

- Hçnh thỉïc:
Hçnh thỉïc: Hçnh thỉïc:
Hçnh thỉïc: dng thë giạc âãø âạnh giạ hçnh thỉïc qua hçnh dạng, kêch thỉåïc, sỉû âäưng âãưu, mu
sàõc.
Hçnh thỉïc âỉåüc coi l 1 chè tiãu cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm, nọ tảo ra sỉû háúp dáùn v kêch thêch
sỉû mún àn ca con ngỉåìi. Do âọ, hçnh dạng v kêch thỉåïc phi bo âm vãư màût tháøm mé v
tiãûn låüi cho ngỉåìi sỉí dủng, âäưng thåìi cng phi bo âm sạt våïi näüi dung ca thỉûc pháøm trong
bao bç.
Sỉû âäưng âãưu ca thỉûc pháøm cng ráút quan trng vç nọ tảo cho ngỉåìi tiãu dng cm giạc cháút
lỉåüng cao. Do âọ thỉûc pháøm phi âäưng âãưu vãư kêch thỉåïc, mu sàõc v trảng thại.
-

- Mu sàõc :
Mu sàõc : Mu sàõc :
Mu sàõc : mu sàõc ca thỉûc pháøm tảo nãn sỉû háúp dáùn cho ngỉåìi tiãu dng. Cäú gàõng giỉỵ mu
sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm vç nhỉỵng biãún âäøi mu sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm cng lm gim
cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm. Mu sàõc tỉû nhiãn thỉåìng cọ khi chãú biãún cạc sn pháøm âụng ké
thût. Thỉûc pháøm khi chãú biãún hồûc bo qun khäng täút thỉåìng bë biãún mu.
-

- Trảng thại :
Trảng thại : Trảng thại :
Trảng thại : âỉåüc âạnh giạ bàòng xục giạc âãø xạc âënh âäü cỉïng, mãưm, do. Mäùi mäüt loải thỉûc
pháøm âãưu cọ mäüt trảng thại nháút âënh. Nãúu trảng thại ca thỉûc pháøm bë biãún âäøi chỉïng t
thnh pháưn họa hc bãn trong ca sn pháøm cng bë biãún âäøi.
-

- Vë :
Vë : Vë :
Vë : âãø âạnh giạ phi dng vë giạc. Chè cọ nhỉỵng thnh pháưn no ca thỉûc pháøm ha tan
âỉåüc vo nỉåïc hồûc åí trảng thại nh tỉång tỉïc khi vo miãûng phi ha tan âỉåüc trong nỉåïc
bt måïi cho cm giạc vãư vë.
12

Trong thỉûc pháøm cọ nhiãưu loải vë khạc nhau v vë ngon ca thỉûc pháøm l sỉû kãút håüp hi ha
giỉỵa cạc vë våïi nhau.
Vë âàõng thỉåìng do cạc håüp cháút ancaloit cn vë chạt thỉåìng do cạc tanin tảo nãn, cn vë cay
ty loải v do nhiãưu cháút khạc nhau tảo nãn. Vë ngt do cạc loải âỉåìng. Vë chua do cạc axit
hỉỵu cå. Vë màûn do cạc múi.
Sỉû cm giạc vãư vë ca thỉûc pháøm cng thay âäøi phủ thüc vo trảng thại sinh lê ca con ngỉåìi,
phủ thüc vo nhiãût âäü ca sn pháøm v sỉû hi ha ca cạc vë khạc nhau.
-

- Mi:
Mi: Mi:
Mi: âãø âạnh giạ phi nhåì khỉïu giạc. Chè cọ cạc thnh pháưn bay håi trong thỉûc pháøm måïi cọ
kh nàng cho cm giạc mi. Cạc cháút thỉåìng gáy mi l: rỉåüu, alâehyt, xetän, este, ete Cọ
mi thåm tỉû nhiãn v mi thåm täøng håüp. Cạc cháút sinh mi trong thỉûc pháøm ráút nhảy, cọ thãø
våïi näưng âäü nh â cm nháûn âỉåüc. Vê dủ: tinh dáưu chúi cåỵ 4,5.10

-6
mg/50cm
3
â cho mi.
2.2
2.2 2.2
2.2 Tênh âäüc hải ca sn pháøm
Tênh âäüc hải ca sn pháømTênh âäüc hải ca sn pháøm
Tênh âäüc hải ca sn pháøm
:
: :
:
Mäüt loải thỉûc pháøm cọ giạ trë sỉí dủng cao trỉåïc hãút l khäng chỉïa cạc cháút âäüc v khäng bë
nhiãùm âäüc tỉïc l khäng chỉïa nhỉỵng cháút cọ hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng.
-Hm lỉåüng kim loải nàûng cáưn âỉåüc chụ trong thỉûc pháøm. Âäưng khäng quạ 5mg%
(mg%=mg/100g). Cn cạc kim loải nhỉ chç, asen v mäüt säú khạc khäng âỉåüc cọ màût trong
thỉûc pháøm.
- Cạc âäüc täú do vi sinh váût gáy ra: cạc loải thỉûc pháøm l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho cạc loải
vi sinh váût phạt triãùn. Khi xám nháûp vo thỉûc pháøm vi sinh váût s phán hy cạc cháút dinh
dỉåỵng nhỉ protein thnh cạc cháút häi thäúi v âäüc hải (nhỉ amoniac, indola, scatola,
mercaptan), hồûc chuøn họa gluxit thnh rỉåüu, axetän, cạc axit hồûc oxi họa cạc cháút bẹo
s lm gim giạ trë dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm. Nhiãưu khi cạc vi sinh váût cn sinh ra cạc âäüc täú
cọ hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Chênh vç thãú nãn trong quạ trçnh chãú biãún cng nhỉ
bo qun trạnh sỉû xám nháûp v phạt triãùn ca vi sinh váût.
- Cạc âäüc täú do cạc ngun nhán khạc: cạc âäüc täú tỉû nhiãn cọ sàơn trong ngun liãûu nhỉ cạc
cháút nhỉûa, HCN hồûc cạc quạ trçnh biãún âäøi khäng cọ låüi trong chãú biãún v bo qun thỉûc
pháøm. Vê dủ nhỉ sỉû biãún âäøi ca bia dỉåïi tạc dủng ca ạnh sạng màût tråìi hồûc sỉû biãún âäøi ca
cạc cháút cọ trong lụa khi xäng håi diãût trng
2.3
2.3 2.3

2.3 Cạc tha
Cạc thaCạc tha
Cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm
ình pháưn dinh dỉåỵng ca thỉûc pháømình pháưn dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm
ình pháưn dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm
:
: :
:
Cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau thç khạc nhau vãư thnh pháưn họa hc. Nhỉng sỉû khạc nhau âọ
ch úu l khạc nhau vãư trảng thại liãn kãút, thnh pháưn cn vãư cạc loải thnh pháưn họa hc thç
giäúng nhau.
Cạc thnh pháưn họa hc trong thỉûc pháøm cọ thãø chia lm hai nhọm: vä cå v hỉỵu cå. Vä cå
gäưm nỉåïc v múi khoạng, cn hỉỵu cå l cạc cháút cn lải. Cạc thnh pháưn ch úu ca thỉûc
pháøm l protein, lipit, gluxit, nỉåïc, vitamin v cạc cháút khoạng. Gluxit cọ nhiãưu trong cạc loải
ng cäúc, cạc loải c cho bäüt, cạc loải âáûu Protein cọ nhiãưu trong thët, cạ, sỉỵa, trỉïng Cháút
bẹo cọ nhiãưu trong måỵ âäüng váût, dáưu thỉûc váût v cạc hảt cọ dáưu Vitamin v cạc cháút khoạng
cọ nhiãưu trong rau qu.
Ngỉåìi ta tháúy ràòng khäng cọ mäüt loải thỉûc pháøm tỉû nhiãn no cọ mäüt tè lãû dinh dỉåỵng thêch
håüp cho cå thãø con ngỉåìi. M theo quan âiãøm hiãûn âải thç mäüt kháøu pháưn dinh dỉåỵng håüp lê
phi cung cáúp â nàng lỉåüng cáưn thiãút theo tè lãû cán âäúi thêch håüp.
13

Trong cå thãø, hoảt âäüng ca cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng cọ mäúi quan hãû rng büc, phủ thüc
láùn nhau. Hoảt âäüng ca chụng s bçnh thỉåìng khi kháøu pháưn bo âm sỉû cán âäúi. Thiãúu hồûc
thỉìa mäüt thnh pháưn dinh dỉåỵng no âọ cọ thãø cn tråí hiãûu qu sỉí dủng ca mäüt hồûc nhiãưu
thnh pháưn dinh dỉåỵng khạc v ngỉåüc lải.
Do âọ, âãø âm bo cho sỉû phạt triãùn ca cå thãø thç con ngỉåìi phi sỉí dủng nhiãưu loải thỉûc
pháøm våïi nhau. V ngỉåìi ta tháúy ràòng cháút lỉåüng dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm phủ thüc vo:
- Thnh pháưn họa hc
- Kh nàng tiãu họa v chuøn họa

- Cạc biãún âäøi trong quạ trçnh gia cäng k thût, náúu nỉåïng.
2.4
2.4 2.4
2.4 Âäü tiãu họa ca thỉûc pháøm
Âäü tiãu họa ca thỉûc pháømÂäü tiãu họa ca thỉûc pháøm
Âäü tiãu họa ca thỉûc pháøm
:
: :
:
Âäü tiãu họa l tè lãû tênh bàòng % lỉåüng thỉïc àn âỉåüc cå thãø con ngỉåìi háúp thủ so våïi lỉåüng thỉïc
àn m con ngỉåìi àn vo.
Cạc cháút khạc nhau cọ âäü tiãu họa khạc nhau nhỉng khäng cọ cháút no cọ âäü tiãu họa 100%.
Gluxit âäüng váût v âỉåìng ha tan cọ âäü tiãu họa khong 98%, tinh bäüt cọ âäü tiãu họa 85-98%
phủ thüc vo ngưn gäúc, mỉïc âäü tinh sảch v âäü häư họa. Âäü tiãu họa ca dáưu måí âäüng, thỉûc
váût khong 95% nhỉng lipit chỉïa trong hảt, rau lải cọ âäü tiãu họa chè 90%. Protein ca thët, cạ,
sỉỵa, trỉïng cọ âäü tiãu họa khong 83-85%, cn protein ca cạc loải âáûu thç 60-85%.
Kh nàng tiãu họa ca cạc cháút khoạng phủ thüc vo ráút nhiãưu úu täú. Cn cạc vitamin tan
trong cháút bẹo âỉåüc tiãu họa tỉång tỉû lipit (vitamin A, D, E, K, F). Cn cạc vitamin tan trong
nỉåïc âỉåüc háúp thu åí dảng tỉû do, do âọ phi âỉåüc gii phọng så bäü khi thỉïc àn trong quạ trçnh
tiãu họa.
Nọi chung âäü tiãu họa ca thỉûc pháøm phủ thüc vo ráút nhiãưu úu täú nhỉ sỉû chãú biãún, sỉû cán
âäúi vãư cạc cháút dinh dỉåỵng, kháøu vë ca ngỉåìi tiãu dng, mi ca thỉûc pháøm
Cạc polisacarit phỉïc tảp nhỉ cellulose, lignhine l 1 loải khäng tiãu họa âỉåüc nhỉng sỉû cọ
màût ca nọ s giụp cho cạc cháút khạc tiãu họa täút hån.
2.5
2.5 2.5
2.5 Âäü sinh nàng lỉåüng ca thỉûc pháøm
Âäü sinh nàng lỉåüng ca thỉûc pháømÂäü sinh nàng lỉåüng ca thỉûc pháøm
Âäü sinh nàng lỉåüng ca thỉûc pháøm
:

: :
:
Âäü sinh nàng lỉåüng hay âäü calo l nhiãût lỉåüng m cå thãø nháûn âỉåüc do oxy họa hon ton cạc
thnh pháưn ca thỉûc pháøm â tiãu họa trong cå thãø, âån vë tênh l kcal/100g thỉûc pháøm.
Âãø cho cå thãø con ngỉåìi duy trç (âm bo hoảt âäüng säúng tỉång ỉïng trảng thại nghé, trung tênh
vãư nhiãût - duy trç nhiãût âäü ca cå thãø - chäúng lải sỉû thay âäøi nhiãût âäü ca mäi trỉåìng, duy trç
cạc hoảt âäüng váût lê v tỉ duy) v phạt triãøn âỉåüc thç phi cọ nàng lỉåüng. Âãø cọ nàng lỉåüng thç
cạc cháút dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm (protein, lipit, gluxit) sau khi vo cå thãø s chuøn họa
thnh axit piruvic v sau âọ thnh axetyl-coenzym A räưi âi vo chu trçnh Krebs âãø gii phọng
ra nàng lỉåüng.
Âäü sinh nàng lỉåüng ca cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau thç khạc nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra
4,1kcal, cn 1g lipit thç 9,3kcal. Nỉåïc, vitamin, múi khoạng trong quạ trçnh tiãu họa khäng
cung cáúp nàng lỉåüng cho cå thãø.
Khi biãút âỉåüc thnh pháưn ca cạc cháút trong thỉûc pháøm ta cọ thãø tênh âỉåüc âäü sinh nàng lỉåüng
ca thỉûc pháøm âọ.
Vê dủ: sỉỵa b gäưm cọ 85% nỉåïc
4% lipit
4% protit
14

5% gluxit
Tênh âäü sinh nàng lỉåüng (Q) ca sỉỵa b :
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g


Thỉûc tãú âäü tiãu họa ca cạc thnh pháưn sỉỵa b khong 95%, váûy âäü sinh nàng lỉåüng thỉûc tãú Q'
l:
Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g

Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g
Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g


Âäü sinh nàng lỉåüng lê thuút ca 1 säú loải thỉûc pháøm nhỉ sau :

Gảo nãúp 355 Cạ bẹo 155
Gảo t 353 Khoai lang 122
Bäüt mç 354 Sàõn c 156
Ngä mnh 359 Thët b 171
Thët låün 268 Thët chọ 235
Thët tráu 115 Täm 92
Nhu cáưu vãư nàng lỉåüng phủ thüc vo khäúi lỉåüng ca cå thãø v mỉïc âäü hoảt âäüng ca con
ngỉåìi. Lao âäüng cng nàûng nhu cáưu vãư nàng lỉåüng cng tàng. Mäùi kg thãø trng cáưn 40
kcal/1ngy âäúi våïi lao âäüng vỉìa.
III.
III. III.
III. Mäüt säú tênh cháút ca thỉûc pháøm
Mäüt säú tênh cháút ca thỉûc pháømMäüt säú tênh cháút ca thỉûc pháøm
Mäüt säú tênh cháút ca thỉûc pháøm
:
: :
:
Giạ trë ca thỉûc pháøm khäng chè biãøu hiãûn åí thnh pháưn họa hc m cn thãø hiãûn åí cạc tênh
cháút ca nọ. Ngỉåüc lải, cạc tênh cháút ca thỉûc pháøm cng phủ thüc ráút nhiãưu vo thnh pháưn
họa hc ca nọ.
3.1
3.1 3.1
3.1 Khäúi lỉåüng riãng
Khäúi lỉåüng riãngKhäúi lỉåüng riãng

Khäúi lỉåüng riãng
:
: :
:
L khäúi lỉåüng ca 1 âån vë thãø têch :
p = Vm , (kg/m
3
)
Khäúi lỉåüng riãng ca thỉûc pháøm phủ thüc vo nhiãưu úu täú nhỉ dảng ngun liãûu, näưng âäü
ca cạc cháút khä, thnh pháưn ca cạc cháút, nhiãût âäü ca sn pháøm v.v.
Khäúi lỉåüng riãng ca ngun liãûu thỉûc pháøm cọ mäüt táưm quan trng trong k thût sn xút
thỉûc pháøm:
- Sỉí dủng trong mäüt säú tênh toạn cáưn thiãút :
+ Tênh näưng âäü cháút khä khi biãút khäúi lỉåüng riãng.
+ Dng khäúi lỉåüng riãng âãø so sạnh hm lỉåüng tinh bäüt cọ trong ngun liãûu.
- Dng âãø tênh toạn kho chỉïa, dủng củ váûn chuøn.
- Dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng âãø chãú tảo 1 säú dủng củ âo lỉåìng hồûc 1 säú cå cáúu trong cạc thiãút
bë.
- Dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng âãø âạnh giạ cạc chè tiãu vãư âäü nåí, âäü xäúp
15


3.2
3.2 3.2
3.2 Nhióỷt dung cuớa thổỷc phỏứm (C nl)
Nhióỷt dung cuớa thổỷc phỏứm (C nl)Nhióỷt dung cuớa thổỷc phỏứm (C nl)
Nhióỷt dung cuớa thổỷc phỏứm (C nl)
:
: :
:

Noù õổồỹc xem laỡ 1 õaỷi lổồỹng trung gian giổợa nhióỷt dung cuớa caùc chỏỳt khọ trong saớn phỏứm
(C
ck
) vaỡ nhióỷt dung cuớa nổồùc (C
n
) (C
ck
<1 ; C
n
= 1).



Nhióỷt dung cuớa thổỷc phỏứm phuỷ thuọỹc rỏỳt lồùn vaỡo õọỹ ỏứm cuớa noù. ọỹ ỏứm cuớa nguyón lióỷu caỡng
tng thỗ nhióỷt dung cuớa noù cuợng caỡng tng. Do õoù õọỳi vồùi caùc nguyón lióỷu coù cỏỳu taỷo phổùc taỷp
nhổ rau quaớ vaỡ mọỹt sọỳ loaỷi thổỷc phỏứm khaùc thỗ vióỷc xaùc õởnh nhióỷt dung theo cọng thổùc trón
chố laỡ tổồng õọỳi. Muọỳn chờnh xaùc cỏửn phaới laỡm thờ nghióỷm nhióửu lỏửn vồùi õọỹ ỏứm khaùc nhau. C
ck
cuớa mọỹt sọỳ thổỷc phỏứm ồớ nhióỷt õọỹ gỏửn 20
0
C nhổ sau:
Haỷt luùa mỗ 0,35 - 0,37 kcal/kg.
0
C
Bọỹt baùnh mỗ 0,37 - 0,4 kcal/kg.
0
C
ổồỡng kờnh 0,25 - 0,28 kcal/kg.
0
C

Muọỳi n 0,2 kcal/kg.
0
C
Khoai tỏy 0,34 kcal/kg.
0
C
ọỳi vồùi caùc saớn phỏứm coù chổùa nhióửu nổồùc nhổ thổỷc phỏứm loớng, rau quaớ tổồi, nguyón lióỷu
thổỷc vỏỷt tổồi trong tờnh toaùn gỏửn õuùng coù thóứ coi nhióỷt dung cuớa chuùng bũng C
n
chổùa trong õoù
vaỡ nhióỷt dung coù thóứ xaùc õởnh theo cọng thổùc sau:


Tỏửm quan troỹng cuớa nhióỷt dung trong cọng nghóỷ saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm nhổ sau:
- Duỡng trong tờnh toaùn nhióửu khỏu saớn xuỏỳt coù lión quan õóỳn caùc quaù trỗnh nhióỷt nhổ sỏỳy, laỡm
laỷnh, tan giaù, gia nhióỷt, thanh truỡng, cọ õỷc
- Duỡng õóứ tờnh toaùn sổỷ tng nhióỷt õọỹ trong baớo quaớn thổỷc phỏứm :



16



3.3
3.3 3.3
3.3 Hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm
Hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháømHãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm
Hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm
:

: :
:
Thỉûc pháøm cng cọ kh nàng truưn nhiãût. Sỉû truưn nhiãût trong thỉûc pháøm âàûc trỉng bàòng hãû
säú dáùn nhiãût, âån vë âo kcal/m.h.âäü, W/m.âäü.
Sỉû truưn nhiãût trong thỉûc pháøm xy ra bàòng 2 con âỉåìng: âäúi lỉu v bỉïc xả.
Âäúi lỉu :
Âäúi lỉu : Âäúi lỉu :
Âäúi lỉu : l sỉû truưn nhiãût nhåì cạc phán tỉí lng hồûc khê bàòng cạch chuøn dåìi chụng tỉì
khäng gian ny âãún khäng gian khạc.
Bỉïc xả :
Bỉïc xả : Bỉïc xả :
Bỉïc xả : l sỉû truưn nhiãût trong khäng gian bàòng sọng âiãûn tỉì.
Vê dủ: nhiãût nàng ca váût thãø nọng hån biãún thnh ạnh sạng hồûc sọng âiãûn tỉì truưn cho cạc
pháưn tỉí khäng khê xung quanh. Nàng lỉåüng ca ạnh sạng hồûc sọng âiãûn tỉì ny âỉåüc cạc pháưn
tỉí khäng khê thu vo 1 láưn nỉỵa âãø biãún thnh nhiãût nàng v cạc phán tỉí khäng khê âỉåüc nung
nọng lãn räưi chuøn âãún cạc váût thãø cọ nhiãût âäü tháúp hån.
Nọi chung thỉûc pháøm cọ âäü dáùn nhiãût nh v nọ phủ thüc vo nhiãưu úu täú nhỉ cáúu trục,
thnh pháưn họa hc, âäü áøm, khäúi lỉåüng riãng, nhiãût âäü Ngoi ra, hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc
pháøm cn phủ thüc vo cạc úu täú ca mäi trỉåìng bãn ngoi nhỉ sỉû thäng giọ, nhiãût âäü ca
mäi trỉåìng (khi nhiãût âäü ca mäi trỉåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm cng tàng), âäü
chán khäng (khi âäü chán khäng ca mäi trỉåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm gim).
Táưm quan trng ca hãû säú dáùn nhiãût âäúi våïi cäng nghãû sn xút thỉûc pháøm:
- Dng âãø tênh toạn trong quạ trçnh gia nhiãût, bo qun
- Tênh toạn thäng giọ.
3.4
3.4 3.4
3.4 Tênh cháút cå lê ca thỉûc pháøm
Tênh cháút cå lê ca thỉûc pháøm Tênh cháút cå lê ca thỉûc pháøm
Tênh cháút cå lê ca thỉûc pháøm
:

: :
:
- Âäü chàõc: l kh nàng chëu tạc dủng cå hc ca ton khäúi hay kh nàng chëu nẹn ca ngun
liãûu.
- Âäü cỉïng: l kh nàng chëu âỉûng sỉïc âám xun ca váût cỉïng hån (âäü cỉïng cn gi l âäü
chàõc ngoi rça).
Âãø âo âäü cỉïng v âäü chàõc dng âån vë kg/cm
2
.
- Âäü do (âäü ân häưi, âäü kẹo): l kh nàng biãún dảng nghëch âo ca thỉûc pháøm, m/s.
- Âäü lụn (biãún dảng khäng nghëch âo): l biãún dảng khäng nghëch âo dỉåïi tạc dủng ca 1
lỉûc nháút âënh.
17

- Âäü nhåït: l tråí lỉûc khúy träün hay dëch chuøn ca khäúi cháút lng. Âãø âo âäü nhåït
ngỉåìi ta dng nhåït kãú, âån vë âo l N.s/m
2
hồûc poa, 1poa = 0,1 Ns/m
2
.
- Tênh bạm dênh: sỉû bạm dênh xy ra âäúi våïi thỉûc pháøm lng.
Táưm quan trng ca cạc tênh cháút ny trong cäng nghãû sn xút thỉûc pháøm l dỉûa vo cạc
phẹp âo ca chụng âãø âạnh giạ kãút cáúu ca thỉûc pháøm. Dỉûa vo kãút cáúu cọ thãø chia thỉûc pháøm
ra lm cạc loải sau:
1.
1. 1.
1. Cạc thỉûc pháøm dảng lng (dëch thãø) êt nhiãưu cọ âäü nhåït.
2.
2. 2.
2. Cạc thỉûc pháøm dảng gel cọ tênh do, âäi khi cn cọ tênh ân häưi, cọ âäü âàûc m cọ thãø tan

chy åí nhiãût âäü miãûng, vê dủ nhỉ cạc gel ca tinh bäüt, gel gelatin
3.
3. 3.
3. Cạc loải thỉûc pháøm cọ xå, såüi: rau, qu, thët nảc
4.
4. 4.
4. Cạc thỉûc pháøm táûp håüp cạc tãú bo trỉång nỉåïc, khi nhai thç nỉåïc tạch ra nhỉ qu hay rau
mng nỉåïc.
5.
5. 5.
5. Cạc thỉûc pháøm nhåìn, trån v nhàón: måí, säcäla hồûc 1 säú phomat.
6.
6. 6.
6. Cạc thỉûc pháøm dảng khä, gin, cọ cáúu trục hảt nhỉ bạnh bêch qui, tinh thãø âỉåìng
7.
7. 7.
7. Cạc thỉûc pháøm dảng trong, tan trong miãûng nhỉ kẻo cỉïng
8.
8. 8.
8. Cạc thỉûc pháøm cọ cáúu trục xäúp: bạnh b, rüt bạnh mç, bt thỉûc pháøm.
Sỉû kãút cáúu ca thỉûc pháøm cng âọng 1 vai tr ráút quan trng. Âäi khi nọ quút âënh sỉû cháúp
nháûn hồûc tỉì chäúi âäúi våïi 1 loải thỉûc pháøm ca ngỉåìi tiãu dng.

CHỈÅNG III :
CHỈÅNG III : CHỈÅNG III :
CHỈÅNG III : ÂÀÛC ÂIÃØM CA CÄNG NGHÃÛ SN XÚT THỈÛC PHÁØM
ÂÀÛC ÂIÃØM CA CÄNG NGHÃÛ SN XÚT THỈÛC PHÁØM ÂÀÛC ÂIÃØM CA CÄNG NGHÃÛ SN XÚT THỈÛC PHÁØM
ÂÀÛC ÂIÃØM CA CÄNG NGHÃÛ SN XÚT THỈÛC PHÁØM
I. Âàûc âiãøm ca ngun liãûu sn xút thỉûc pháøm :
I. Âàûc âiãøm ca ngun liãûu sn xút thỉûc pháøm : I. Âàûc âiãøm ca ngun liãûu sn xút thỉûc pháøm :

I. Âàûc âiãøm ca ngun liãûu sn xút thỉûc pháøm :
Ngun liãûu dng âãø chãú biãún thỉûc pháøm ráút âa dảng. Chụng cọ thãø l thỉûc váût nhỉ rau, qu,
hảt, c hồûc cạc loải âäüng váût nhỉ gia sục, gia cáưm hồûc cạc loải thy hi sn nhỉng nhçn
chung cạc loải ngun liãûu cọ nhỉỵng âàûc âiãøm sau:
1.1
1.1 1.1
1.1 Thu hoảch
Thu hoảch Thu hoảch
Thu hoảch theo thåìi vu
theo thåìi vutheo thåìi vu
theo thåìi vu
û :
û : û :
û :
Táút c cạc loải ngun liãûu thỉûc váût âãưu thu hoảch theo thåìi vủ, cạc loải thy hi sn âạnh bàõt
theo ma chênh váún âãư ny cng gáy khọ khàn cho viãûc sn xút liãn tủc. Chênh vç thãú nãn
cáưn phi cọ kãú hoảch âãø bo âm â ngun liãûu sn xút hồûc bo âm cho nh mạy hoảt
âäüng thỉåìng xun.
1.2
1.2 1.2
1.2 Dãù bë hỉ hng trong bo qun
Dãù bë hỉ hng trong bo qun Dãù bë hỉ hng trong bo qun
Dãù bë hỉ hng trong bo qun
:
: :
:
Cạc loải ngun liãûu dng âãø sn xút thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu cháút dinh dỉåíng khạc nhau nãn
thûn låüi cho sỉû xám nháûp v phạt triãøn ca VSV. Hån nỉỵa trong cạc loải ngun liãûu cng
chỉïa nhiãưu loải enzim cọ thãø gáy tạc âäüng xáúu cho ngun liãûu sn xút thỉûc pháøm. Chênh vç
thãú cạc loải ngun liãûu ny ráút dãù bë hỉ hng trong bo qun v cọ nhiãưu loải cọ thåìi hản bo

18

qun ráút ngàõn. Cho nãn trong sn xút thỉûc pháøm phi tçm biãûn phạp âãø bo qun ngun liãûu
sao cho kçm hm âỉåüc hoảt lỉûc ca enzim v ỉïc chãú hồûc tiãu diãût âỉåüc VSV v cạc loải cän
trng gáy hải nhàòm âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca ngun liãûu v bo âm cung cáúp ngun liãûu
thỉåìng xun cho sn xút.
Cháút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm phủ thüc ráút låïn vo cháút lỉåüng ca ngun liãûu. Cho
nãn nãúu cháút lỉåüng ca ngun liãûu kẹm thç sn pháøm s khäng âảt u cáưu.
1.3.
1.3.1.3.
1.3.Nhu cáưu ngy cng tàng v cháút lỉåüng ngy cng cao
Nhu cáưu ngy cng tàng v cháút lỉåüng ngy cng caoNhu cáưu ngy cng tàng v cháút lỉåüng ngy cng cao
Nhu cáưu ngy cng tàng v cháút lỉåüng ngy cng cao
:
: :
:
Dán säú ngy cng tàng nãn nhu cáưu vãư lỉång thỉûc v thỉûc pháøm ngy cng nhiãưu. V nhiãưu
khäng nhỉỵng vãư säú lỉåüng m c cháút lỉåüng. Do âọ âi hi ngun liãûu phi cung cáúp ngy
cng cng nhiãưu v cháút lỉåüng cng phi cng cao. Âäưng thåìi âãø cung cáúp â lỉång thỉûc v
thỉûc pháøm thç cạc nh mạy cng phi hoảt âäüng liãn tủc nãn ngun liãûu cng phi âm bo
cung cáúp thỉåìng xun.
II.
II. II.
II. Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thỉûc pháøm
Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thỉûc pháøm Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thỉûc pháøm
Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thỉûc pháøm
:
: :
:
2.1

2.1 2.1
2.1 Khại niãûm hãû thäúng
Khại niãûm hãû thäúng Khại niãûm hãû thäúng
Khại niãûm hãû thäúng
:
: :
:
Theo quan âiãøm âiãưu khiãøn hc thç hãû thäúng l mäüt táûp håüp cạc pháưn tỉí v táûp håüp mäúi quan
hãû giỉỵa cạc pháưn tỉí âọ.
Dỉûa trãn khại niãûm ny, cạc pháưn tỉí ca hãû thäúng âỉåüc coi l pháưn tỉí cáúu thnh ca hãû thäúng
v cọ thãø hay âàût trong cạc mäúi quan hãû chỉa biãút r cå chãú ca cạc pháưn tỉí. Âọ l quan hãû
"häüp âen", cạc pháưn tỉí cáúu thnh trong hãû thäúng cọ nhiãûm vủ chuøn họa cạc âải lỉåüng vo hãû
thäúng thnh cạc âải lỉåüng ra ca hãû thäúng .
Mäúi liãn hãû giỉỵa cạc pháưn tỉí phi âỉåüc hiãøu l mäúi liãn hãû logic, tỉïc l thäng qua mäúi liãn hãû
âọ cạc âải lỉåüng vo v cạc âải lỉåüng ra phi cọ mäüt hay nhỉỵng chøn säú chung. Sỉû nháút quạn
ca cạc mäúi liãn hãû âọ gi l cáúu trục ca hãû thäúng.
Hãû thäúng cng cọ thãø l củ thãø m cng cọ thãø l trỉìu tỉåüng. Trong mäüt hãû thäúng låïn cọ
thãø cọ nhiãưu hãû thäúng nh. Mäüt hãû thäúng bao gäưm âáưy â cạc úu täú biãn âỉåüc xạc âënh trong
mäüt giåïi hản ca hãû thäúng, tỉïc l hãû thäúng âọ phi cọ ngoải vi .



Do tênh cháút âa dảng vãư näüi dung v hçnh thỉïc ca hãû thäúng nãn loải hãû thäúng hoảt âäüng phi
âỉåüc thãø hiãûn bàòng trảng thại lm viãûc v hnh vi ca hãû thäúng thäng qua cạc thäng säú. Bãn
cảnh cạc hãû thäúng âọ thỉåìng cọ bäü nhåï
bäü nhåï bäü nhåï
bäü nhåï âãø lỉu trỉỵ thäng tin v hã
hãhã
hãû âiãưu khiãøn
âiãưu khiãøn âiãưu khiãøn

âiãưu khiãøn hãû thäúng âãø xỉí lê,
truưn âảt thäng tin nhàòm lm cho hãû thäúng âảt âỉåüc mủc tiãu.
19

õỏy, chuùng ta quan tỏm õóỳn hóỷ thọỳng phổồng phaùp cọng nghóỷ, tổùc laỡ caùc hóỷ thọỳng vổỡa coù
tờnh chỏỳt trổỡu tổồỹng (theo caùc qui luỏỷt hoaỷt õọỹng) vổỡa coù tờnh chỏỳt cuỷ thóứ (theo caùc hoaỷt õọỹng
chổùc nng).
Hóỷ thọỳng "cọng nghóỷ hoỹc" õổồỹc bióứu thở trong sồ õọử 1
sồ õọử 1 sồ õọử 1
sồ õọử 1 laỡ mọỹt hóỷ thọỳng coù tờnh chỏỳt trổỡu
tổồỹng vaỡ hóỷ thọỳng theo sồ õọử 2
sồ õọử 2 sồ õọử 2
sồ õọử 2 thóứ hióỷn tờnh chỏỳt cuỷ thóứ cuớa hóỷ thọỳng cọng nghóỷ. Sồ õọử thọng
sọỳ cuớa 1 quaù trỗnh õổồỹc bióứu thở trong 1 phỏửn hóỷ thọỳng nhổ sau :



õoù : X - õỏửu vaỡo hóỷ thọỳng
Y - õỏửu ra hóỷ thọỳng
U - caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng bón ngoaỡi
V - caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng bón trong
2.2
2.2 2.2
2.2 Caùc loaỷi hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm
Caùc loaỷi hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm Caùc loaỷi hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm
Caùc loaỷi hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm
:
: :
:
Coù nhióửu loaỷi hóỷ thọỳng cọng nghóỷ, nhổng trong lộnh vổỷc cọỹng nghóỷ thổỷc phỏứm thổồỡng gỷp 3

loaỷi hóỷ thọỳng :
2.2.1 Hóỷ thọỳng nhoùm (quaù trỗnh) :
2.2.1 Hóỷ thọỳng nhoùm (quaù trỗnh) : 2.2.1 Hóỷ thọỳng nhoùm (quaù trỗnh) :
2.2.1 Hóỷ thọỳng nhoùm (quaù trỗnh) :
Hóỷ thọỳng nhoùm laỡ tỏỷp hồỹp cuớa caùc quaù trỗnh õồn vở (hay õồn nguyón quaù trỗnh) õổồỹc sổớ duỷng
laỡm caùc phỏửn tổớ cuớa hóỷ thọỳng õoù.
Hóỷ thọỳng nhoùm thổồỡng laỡ caùc hóỷ thọỳng nhoớ trong mọỹt hóỷ thọỳng lồùn.
Hóỷ thọỳng nhoùm coù taùc duỷng laỡm giaớm tờnh chỏỳt phổùc taỷp cuớa caùc hóỷ thọỳng lồùn vaỡ bióứu thở roợ
raỡng vaỡ õỏửy õuớ hồn tờnh chỏỳt phổùc hồỹp cuớa caùc phỏửn tổớ cỏỳu thaỡnh hóỷ thọỳng.
Sau õỏy laỡ 1 sọỳ vờ duỷ hóỷ thọỳng nhoùm trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm:
a. Hóỷ thọỳng chổng luyóỷn:
a. Hóỷ thọỳng chổng luyóỷn: a. Hóỷ thọỳng chổng luyóỷn:
a. Hóỷ thọỳng chổng luyóỷn: laỡ mọỹt hóỷ thọỳng nhoùm trong hóỷ thọỳng lồùn saớn xuỏỳt cọửn etylic. Hóỷ
thọỳng nhoùm õoù bao gọửm caùc quaù trỗnh õồn vở laỡ õun noùng, taùch khờ, chổng luyóỷn, ngổng tuỷ,
họửi lổu
b. Hóỷ thọỳng cọ õỷc:
b. Hóỷ thọỳng cọ õỷc: b. Hóỷ thọỳng cọ õỷc:
b. Hóỷ thọỳng cọ õỷc: bao gọửm nhióửu nọửi cọ õỷc vồùi chóỳ õọỹ vaỡ phổồng phaùp xổớ lờ nhióỷt khaùc
nhau.

20


sồ õọử hóỷ thọỳng cọ õỷc
sồ õọử hóỷ thọỳng cọ õỷcsồ õọử hóỷ thọỳng cọ õỷc
sồ õọử hóỷ thọỳng cọ õỷc

c. Hóỷ thọỳng phỏn chia bọỹt:
c. Hóỷ thọỳng phỏn chia bọỹt: c. Hóỷ thọỳng phỏn chia bọỹt:
c. Hóỷ thọỳng phỏn chia bọỹt: bao gọửm nhióửu quaù trỗnh nhổ loaỷi taỷp chỏỳt, saỡng, rỏy
2.2.2 Hóỷ thọỳng phổồng phaùp:
2.2.2 Hóỷ thọỳng phổồng phaùp: 2.2.2 Hóỷ thọỳng phổồng phaùp:
2.2.2 Hóỷ thọỳng phổồng phaùp:
Hóỷ thọỳng phổồng phaùp laỡ tỏỷp hồỹp cuớa caùc quaù trỗnh bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu dổỷa trón nhổợng qui luỏỷt
cuớa tổỷ nhión vóử bióỳn õọứi chỏỳt hay chởu taùc õọỹng cuớa caùc yóỳu tọỳ kộ thuỏỷt nhổ: nng lổồỹng, cồ
hoỹc, aùp lổỷc, õióỷn, õióỷn tổớ
Trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm coù caùc hóỷ thọỳng phổồng phaùp chuớ yóỳu sau õỏy:
1. Hóỷ thọỳng nguyón lờ:
1. Hóỷ thọỳng nguyón lờ: 1. Hóỷ thọỳng nguyón lờ:
1. Hóỷ thọỳng nguyón lờ: laỡ tỏỷp hồỹp caùc quaù trỗnh hay phổồng phaùp cọng nghóỷ õổồỹc thổỷc hióỷn
theo caùc qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión:
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp vỏỷt lờ bao gọửm caùc quaù trỗnh: nghióửn, saỡng, loỹc, õun noùng
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp sinh hoỹc nhổ hóỷ thọỳng lón men bao gọửm caùc quaù trỗnh: õổồỡng
hoùa, lón men chờnh, lón men phuỷ
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp hoùa hoỹc: thuớy phỏn, trung hoỡa trong saớn xuỏỳt nổồùc chỏỳm
2. Hóỷ thọỳng muỷc õờch:
2. Hóỷ thọỳng muỷc õờch: 2. Hóỷ thọỳng muỷc õờch:
2. Hóỷ thọỳng muỷc õờch: laỡ tỏỷp hồỹp caùc hóỷ thọỳng cọng nghóỷ coù cuỡng muỷc õờch dổỷa trón quan
õióứm bióỳn õọứi chỏỳt lổồỹng cuớa nguyón lióỷu. Caùc hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm coù cuỡng muỷc
õờch laỡ:
-

- Hóỷ thọỳng khai thaùc nguyón lióỷu:
Hóỷ thọỳng khai thaùc nguyón lióỷu: Hóỷ thọỳng khai thaùc nguyón lióỷu:
Hóỷ thọỳng khai thaùc nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh laỡm tng khọỳi lổồỹng nguyón lióỷu
nhổ caùc quaù trỗnh: eùp, loỹc, cọ õỷc, trờch li, thuớy phỏn

-

- Hóỷ thọỳng baớo quaớn nguyón lióỷu:
Hóỷ thọỳng baớo quaớn nguyón lióỷu: Hóỷ thọỳng baớo quaớn nguyón lióỷu:
Hóỷ thọỳng baớo quaớn nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh baớo vóỷ caùc tờnh chỏỳt ban õỏửu cuớa
nguyón lióỷu. Trong caùc quaù trỗnh naỡy chỏỳt lổồỹng cuớa nguyón lióỷu coù khuynh hổồùng giaớm õi
nhổ caùc quaù trỗnh baớo quaớn laỷnh thổỷc phỏứm, baớo quaớn bũng hoùa chỏỳt
-

- Hóỷ thọỳng chóỳ bióỳn nguyón lióỷu:
Hóỷ thọỳng chóỳ bióỳn nguyón lióỷu: Hóỷ thọỳng chóỳ bióỳn nguyón lióỷu:
Hóỷ thọỳng chóỳ bióỳn nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh laỡm thay õọứi tờnh chỏỳt cuớa nguyón
lióỷu vaỡ coù khuynh hổồùng laỡm tng chỏỳt lổồỹng.
3. Hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn:
3. Hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn: 3. Hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn:
3. Hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn: laỡ hóỷ thọỳng bao gọửm hai hay nhióửu dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt ra
nhióửu saớn phỏứm khaùc nhau, trong õoù coù thóứ mọỹt saớn phỏứm phuỷ hay saớn phỏứm thổù cỏỳp cuớa mọỹt
dỏy chuyóửn laỷi laỡ yóỳu tọỳ vaỡo cuớa mọỹt dỏy chuyóửn khaùc õóứ taỷo ra mọỹt saớn phỏứm mồùi. Vờ duỷ: hóỷ
thọỳng dỏy chuyóửn chóỳ bióỳn bọỹt mỗ thaỡnh tinh bọỹt vaỡ gluten õổồỹc sổớ duỷng õóứ chóỳ bióỳn thaỡnh
dởch õaỷm thuớy phỏn.

21


Sồ õọử hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn chóỳ bióỳn
Sồ õọử hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn chóỳ bióỳn Sồ õọử hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn chóỳ bióỳn
Sồ õọử hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn chóỳ bióỳn bọỹt mỗ
bọỹt mỗbọỹt mỗ
bọỹt mỗ.

2.2.3.
2.2.3.2.2.3.
2.2.3.

Hóỷ thọỳng lión kóỳt:
Hóỷ thọỳng lión kóỳt: Hóỷ thọỳng lión kóỳt:
Hóỷ thọỳng lión kóỳt:
Laỡ hóỷ thọỳng bao gọửm nhióửu quaù trỗnh lión tióỳp kóứ caớ chia nhaùnh thaỡnh caùc phỏửn hóỷ thọỳng
theo nhổợng cỏỳu truùc chỷt cheợ vóử tờnh chỏỳt cuớa vỏỷt lióỷu hay vóử phổồng phaùp thổỷc hióỷn .


Sồ õọử hóỷ
Sồ õọử hóỷ Sồ õọử hóỷ
Sồ õọử hóỷ thọỳng lión kóỳt vỏỷt lióỷu
thọỳng lión kóỳt vỏỷt lióỷuthọỳng lión kóỳt vỏỷt lióỷu
thọỳng lión kóỳt vỏỷt lióỷu

Sồ õọử hóỷ thọỳng mọỹt xờ nghióỷp lión hióỷp bao gọửm nhióửu nguyón lióỷu, nhióửu phổồng phaùp
khaùc nhau õóứ taỷo ra nhióửu saớn phỏứm phuỷ khaùc nhau laỡ mọỹt vờ duỷ õióứn hỗnh vóử hóỷ thọỳng lión kóỳt
(Sồ õọử hóỷ thọỳng xờ n
Sồ õọử hóỷ thọỳng xờ nSồ õọử hóỷ thọỳng xờ n
Sồ õọử hóỷ thọỳng xờ nghióỷp lión hióỷp)
ghióỷp lión hióỷp)ghióỷp lión hióỷp)
ghióỷp lión hióỷp)
22


Så âäư hãû thäúng xê nghiãûp liãn hiãûp
Så âäư hãû thäúng xê nghiãûp liãn hiãûpSå âäư hãû thäúng xê nghiãûp liãn hiãûp
Så âäư hãû thäúng xê nghiãûp liãn hiãûp

Cạc hãû thäúng trãn thỉåìng âỉåüc sỉí dủng trong viãûc phán têch mä t cạc quạ trçnh âãø täúi ỉu họa
cạc quạ trçnh âọ.
III.
III. III.
III. Nhỉỵng ngun tàõc cäng nghãû v táûn dủng nọ trong sn
Nhỉỵng ngun tàõc cäng nghãû v táûn dủng nọ trong sn Nhỉỵng ngun tàõc cäng nghãû v táûn dủng nọ trong sn
Nhỉỵng ngun tàõc cäng nghãû v táûn dủng nọ trong sn xút thỉûc pháøm
xút thỉûc pháømxút thỉûc pháøm
xút thỉûc pháøm:
: :
:
Âãø chn mäüt phỉång phạp cäng nghãû täúi ỉu phi quan sạt chụ nhiãưu phỉång ạn khạc
nhau v so sạnh cạc phỉång phạp khạc nhau. Cọ 11 ngun tàõc cäng nghãû v váûn dủng nọ
trong sn xút thỉûc pháøm.
1.
1. 1.
1. Sỉí dủng ngun váût liãûu tiãút kiãûm nháút: Trong sn xút thỉûc pháøm chi phê ngun váût
liãûu chiãúm mäüt pháưn ráút låïn (50-95%) giạ thnh ca sn pháøm. Do âọ táûn dủng âỉåüc ngun
liãûu l mäüt biãûn phạp chênh âãø gim chi phê.
2.
2. 2.
2. Rụt ngàõn chu kç sn xút: Rụt ngàõn âỉåüc chu kç sn xút s náng cao âỉåüc cäng sút
ca nh mạy, gim âỉåüc chi phê âáưu tỉ, gim âỉåüc diãûn têch làõp rạp thiãút bë.
Vê dủ: Trong sn xút bia nãúu rụt ngàõn âỉåüc chu kç lãn men s gim säú thiãút bë, náng cao âỉåüc
cäng sút ca nh mạy

3.
3. 3.
3. Táûn dủng nàng lỉåüng âãún mỉïc cao nháút: Trong cạc nh mạy thỉûc pháøm, nàng lỉåüng sỉí
dủng ráút nhiãưu âãø thỉûc hiãûn cạc quạ trçnh cäng nghãû, âãø váûn chuøn ngun liãûu, bạn thnh
pháøm (náng nhiãût, båm, váûn chuøn, ). Trong quạ trçnh sn xút, hiãûu qu ca viãûc táûn dủng
nàng lỉåüng ca mäüt quạ trçnh cäng nghãû âỉåüc âạnh giạ bàòng khäúi nàng lỉåüng tiãút kiãûm âỉåüc.
4.
4. 4.
4. Táûn dủng thiãút bë täút nháút: Cáưn phi sỉí dủng hãút cäng sút ca thiãút bë v phi âảt
âỉåüc säú sn pháøm cỉûc âải trong mäüt âån vë thåìi gian. Thiãút bë cáưn phi chiãúm mäüt diãûn têch
hồûc mäüt thãø têch khäng gian nh nháút.
23

Nãúu váûn dủng täút ngun tàõc ny thç s gim âỉåüc cạc chi phê riãng vç väún cäú âënh
khäng âäøi m lỉåüng sn pháøm thç tàng.
5.
5. 5.
5. Táûn dủng ngun liãûu sàơn cọ âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm cọ cháút lỉåüng cao: Tỉïc l
phi táûn dủng âỉåüc nhỉỵng ngun liãûu sàơn cọ âãø sn xút nhỉỵng màût hng cọ giạ trë trãn thë
trỉåìng qúc tãú hồûc táûn dủng nhỉỵng ngun liãûu r tiãưn, hồûc phãú liãûu âãø sn xút nhỉỵng màût
hng cọ giạ trë.
Ngun tàõc ny giụp chụng ta táûn dủng âỉåüc ngun liãûu trong nỉåïc, tiãút kiãûm âỉåüc
nhỉỵng ngun liãûu nháûp kháøu âàõt tiãún m váùn cọ thãø sn xút âỉåüc nhỉỵng màût hng cọ gêa trë
cao.
6.
6.6.
6.

Sỉí dủng tưn hon cạc cháút thi: Cọ thãø sỉí dủng cạc cháút thi ca nh mạy ny âãø
lm ngun liãûu phủc vủ cho nh mạy khạc hồûc phủc vủ cho chênh nh mạy mçnh. Sỉí dủng

cháút thi s lm gim båït ä nhiãøm mäi trỉåìng v táûn dủng hãút ngun liãûu.
7.
7. 7.
7. Håüp l họa cạc úu täú: thåìi vủ ngun liãûu, nhu cáưu thỉûc pháøm v sn xút theo mỉïc
trung bçnh.
Thåìi vủ ngun liãûu v nhu cáưu thỉûc pháøm bao giåì cng máu thøn våïi nhau  do âọ nãn sn
xút theo mỉïc trung bçnh. Sn xút theo mỉïc trung bçnh âãưu âàûn s âm bo chãú biãún hãút
ngun liãûu våïi mỉïc sn xút vỉìa phi v táûn dủng âỉåüc kh nàng ca thiãút bë.
8.
8. 8.
8. Chn cäng sút v âëa âiãøm ca nh mạy chio thêch håüp: Khi chn nàng sút ca nh mạy
phi dỉûa vo nhiãưu úu täú nhỉ: phỉång phạp sn xút, mỉïc âäü tỉû âäüng họa, trçnh âäü cäng nghãû
sn xút, trỉỵ lỉåüng ngun liãûu, mỉïc tiãu thủ v nhiãưu úu täú khạc. Nọi chung nh mạy cọ
cäng sút låïn thç hiãûu qu s cao hån nh mạy cọ cäng sút nh.
Khi chn âëa âiãøm xáy dỉûng nh mạy phi âm bo cạc u cáưu:
- Gáưn ngưn ngun liãûu
- Gáưn âỉåìng giao thäng
- Gáưn nåi tiãu thủ
- Cung cáúp â håi, âiãûn, nỉåïc
- Cọ âiãưu kiãûn âëa l thûn låüi
9.
9. 9.
9. Chun män họa v liãn hiãûp họa: âãø âm bo cung cáúp mäüt khäúi lỉåüng låïn thỉûc pháøm
trong mäüt âëa bn dán cỉ räüng thç viãûc chun män họa v kãút håüp âäúi våïi mäüt nh mạy thỉûc
pháøm s kinh tãú hån. Khi chun män họa thç tiãún hnh sn xút liãn tủc khäng cho nh mạy
chãút v sn pháøm cọ thãø âảt cháút lỉåüng cao hån.
10.
10. 10.
10. Cå khê họa v tỉû âäüng họa cạc quạ trçnh sn xút: gim âỉåüc sỉïc lao âäüng ca con ngỉåìi,
bo âm âỉåüc sỉû âäưng âãưu cho sn pháøm, náng cao âỉåüc nàng sút ca thiãút bë v hiãûu qu sỉí

dủng tàng.
11.
11. 11.
11. Chn phỉång ạn täúi ỉu: ta phi chn phỉång ạn täúi ỉu nhỉng phi ph håüp våïi tçnh hçnh
củ thãø. Âãø chn phỉång ạn täúi ỉu phi dỉûa vo trang thiãút bë, dỉûa vo sỉû liãn kãút ca cạc quạ
24

trçnh riãng l, dỉûa vo cạc quy lût váût l, họa sinh hc v cạc úu täú khạc. Âãø täúi ỉu họa cạc
thäng säú nh hỉåíng láùn nhau cọ khi phi gii cạc bi toạn hm mủc tiãu cọ nhiãưu biãún.



PHÁƯN II: CẠC QUẠ TRÇNH CÄNG NGHÃÛ CÅ BN
PHÁƯN II: CẠC QUẠ TRÇNH CÄNG NGHÃÛ CÅ BN PHÁƯN II: CẠC QUẠ TRÇNH CÄNG NGHÃÛ CÅ BN
PHÁƯN II: CẠC QUẠ TRÇNH CÄNG NGHÃÛ CÅ BN
V PHẢM VI ỈÏNG DỦNG
V PHẢM VI ỈÏNG DỦNG V PHẢM VI ỈÏNG DỦNG
V PHẢM VI ỈÏNG DỦNG
CHỈÅNG IV
CHỈÅNG IV CHỈÅNG IV
CHỈÅNG IV : CẠC QUẠ TRÇNH XỈÍ L
: CẠC QUẠ TRÇNH XỈÍ L : CẠC QUẠ TRÇNH XỈÍ L
: CẠC QUẠ TRÇNH XỈÍ L NGUN LIÃÛU
NGUN LIÃÛU NGUN LIÃÛU
NGUN LIÃÛU
I.
I.I.
I.Thu nháûn v bo qun ngun liãûu trỉåïc khi âỉa vo sn xút
Thu nháûn v bo qun ngun liãûu trỉåïc khi âỉa vo sn xútThu nháûn v bo qun ngun liãûu trỉåïc khi âỉa vo sn xút
Thu nháûn v bo qun ngun liãûu trỉåïc khi âỉa vo sn xút:

: :
:
1.1.
1.1.1.1.
1.1.Ngun liãûu thỉûc váût
Ngun liãûu thỉûc váûtNgun liãûu thỉûc váût
Ngun liãûu thỉûc váût
:
: :
:
Ngun liãûu thỉûc váût dng trong chãú biãún thỉûc pháøm l rau qa, cạc hảt ng cäúc, c cháút
lỉåüng ca ngun liãûu phủ thüc ráút låïn vo k thût thu hại v bo qun.
-

-

Thåìi âiãøm thu hoảch: Nọi chung ngun liãûu âỉåüc thu hại vo thåìi k cọ cháút lỉåüng cao nháút
v ph håüp nháút våïi u cáưu sn xút. Ty thüc vo tênh cháút ca loải ngun liãûu v mủc
âêch sn xút m ngỉåìi ta tiãún hnh thu hoảch ngun liãûu trong nhỉỵng thåìi k khạc nhau.
Thỉåìng thu hại ngun liãûu theo âäü gi chên ca nọ.
+ Âäü chên thu hại: Tiãún hnh thu hại khi hảt ca rau qu âảt âäü phạt triãøn cao v kêch thỉåïc
låïn nháút nhỉng chỉa âảt vãư mu sàõc, mi vë, âäü mãưm m cn phi qua 1 thåìi k dáúm âãø nọ âảt
âäü chên theo u cáưu.
+ Âäü chên àn âỉåüc (âäü chên sỉí dủng) l âäü chên khi ngun liãûu âảt âỉåüc cháút lỉåüng ton diãûn
cao nháút (âảt u cáưu vãư mu sàõc, mi vë )
+ Âäü chên k thût: l âäü chên theo u cáưu k thût sn xút v nọ chè l nhỉỵng qui âënh
tỉång âäúi.
Vê dủ : c chua dng âãø sn xút c chua ngám dáúm thç nãn thu hại khi chên hỉåìm, cn nãúu
sn xút bäüt c chua thç phi c chua chên.
+ Âäü chên sinh l: âỉåüc xạc âënh bàòng âäü gi ca hảt. Nọ thỉåìng dng âãø thu hoảch hảt cho

sn xút dáưu bẹo hồûc lm hảt giäúng trong sn xút näng nghiãûp.
Khi thu hại ngun liãûu ngỉåìi ta thỉåìng dỉûa vo tênh cháút váût l âàûc trỉng nháút ca ngun
liãûu âãø xạc âënh âäü chên ca nọ nhỉ kêch thỉåïc, khäúi lỉåüng riãng, mu sàõc, hỉång vë, âäü chàõc,
âäü phạt triãøn ca hảt Bãn cảnh cạc tênh cháút váût l, ngỉåìi ta cng cọ thãø âạnh giạ âäü gi chên
bàòng thnh pháưn họa hc nhỉng trong nhiãưu trỉåìng håüp thnh pháưn họa hc cng chè mang
tênh tỉång âäúi khäng thãø xạc âënh chênh xạc âỉåüc. Âãø nháûn biãút âäü chên tỉìng loải ngun liãûu
thỉåìng phi cọ quy âënh riãng.
Vê dủ : cọ loải dỉûa vo mu sàõc, mi vë, cọ loải lải dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng. Nhỉ âäúi våïi ngä
ngỉåìi ta khäng dỉûa vo mu sàõc, trảng thại m dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng vç hảt cng gi hm
lỉåüng tinh bäüt cng cao

khäúi lỉåüng riãng cng låïn.
-

-

K thût thu hại: k thût thu hại ngun liãûu l mäüt úu täú quan trng nọ s nh hỉåíng
nhiãưu âãún kh nàng v thåìi gian bo qun nãn khi thu hoảch cáưn chn thåìi tiãút thûn låüi nhỉ