Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

B. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
I. Lựa chọn quỉ trình cơng nghệ.
*Hiện nay nhìn chung trên thế giới có 4 hệ thống sản xuất bánh mì được sử dụng đại
trà trong qui mô công nghiệp phục vụ cho hệ thống bán sỉ. 4 hệ thống này có thể được
cải biến dưới nhiều hình thức khác nhau để phù hợp với từng điều kiện sản xuất. Tuy
nhiên mỗi hệ thống này cũng đều là sự kết hợp của 5 công đoạn. Nghiên cứu từng
cơng đoạn có thể giúp ta phân loại các thuật ngữ cũng như là so sánh của các hệ
thống.
*Các cơng đoạn cơ bản:
• Prerment: là thuật ngữ chỉ cơng đoạn ủ, nơi mà nấm men và nước sẽ
tương tác với bột mì và đường trước khi chúng được ữộn lẫn với lượng cịn lại
của thành phần. Mục đích của cơng đoạn này là hoạt hố nấm men để tăng khả
năng sinh khí. Giai đoạn này cũng sản sinh ra các tiền chất tạo hương và phát
triển khơi bột nhào.
• Mixing: là công đoạn nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất bằng cách trộn
lẫn các thành phần : lúa mì, nấm men, muối, đường...các phụ gia. “Mixing” giúp
phát triển mạng gluten để có thể giữ được lượng khí tối đa trong các công đoạn
sau như công đoạn lên men và nướng. Ớ cơng đoạn này cũng góp phần hydrate
hóa các phần của bột mì và đưa khơng khí vào ữong khơi bột nhào.
• Make up: cơng đoạn này bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành từng
mẫu có khôi lượng đồng nhất. Tiếp theo là rounding nhằm loại bỏ phần bề mặt
xù xì, dính tạo nên cục bột có bề mặt bóng. Tiếp nữa là “intermediate proofing”
nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc. Cuối cùng là “moulding” tạo nên
hình dáng mẫu bột theo ý muốn.
• Proing: là cơng đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào bằng cách cho
phép mạng gluten co giãn, giữ khí và nấm men sản xuất ra khí.
•

Baking: chuyển mẫu bột nhào vào trong lò nướng tạo ra sản phẩm.

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

1


*Tóm tắt QTCN của 4 hệ thống sản xuất bánh mì:
'lất cả các
uguvên
liệu
Nhào trộn

1

w

Lên men kết thúc

Nướng

Len men

Bột mì.
nước,
nấm

Các thành
phần nĩại^
c-ịnTại^y
Ị
phần
f

ÊD •ĩ?*
ÌÊI

Thời
gian
nghỉ

»
Lê u men kết thúc Nưổng

Nhào trộn T^mnen Nhào trộn
Những thành

ĩ
i

I
1
i

Tất cả c ấ c *
nguyên liệu

Thờ
i
gian
Lên men kết thúc

0 "•

Nhào trộn với tốc
.rf
đơ cao
•ộn với tơc
) cao

Vê SƠ bồ Abrisl
v

Tao hình

SntGHT DOUGH SPỠNGE AND DOUGH
Nhào trơn

Thơng thường

Q hình trước lên men

Không

COK11NUOUS MIX

CMORLEYWOOD

Thông thường

Tốc độ cao

1’ôc độ cao

70% bột mì

0-50% bột

Khơng

Tạo hình

Thơng thường

Thơng thường

Máy chia

Thơng thường

Lượng nấm men

Trung bình

Thấp

Trung bình

Cao

Trung bình
5-6h

Cao
3-5h

Cao
2h

Tự dộng hố
Tổng hời gian

3-4h

Thếp


ingrediert5

continuữus

straightdough

spũnge-iiinddLiugh
all

bread
making

=.11

âddirg tii-pvy

ingredients

ingredient

s

mixing 1 the
spữỉĩge

high intensiti-i mixing
and cọrditioning

mi xi ng
the brew

fermentinq
the brew
develcpĩng

bulk
íernriertatiorì

spengé

íernientati
on

>1 metering
_u—I JBBWỊ
the dry

!

___J ingnedienis

premĩxíng
nem-ainirg

díYiding -and
panning

ĩngnedierts

meldirg
mixirg
the
dough
irvtermediate

diYiding

depanning

panning

prũủtìrg

roundi
rig

final

prc.cíing

©19% Ericyclop^edia BritannỉcaJ Inc

Trong khn khổ đề tài đồ án này em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là: Chorleywood Bread
Process.
1.1 Nguyên tắc của phương pháp.
Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh trong điều
kiện chân khơng, kết hợp các chất oxi hố nhằm rút ngắn q trình dấm chín bột nhào.ớ nước
Anh, gần 60% bánh mì được sản xuất theo phương pháp này.sản xuất bánh mì theo phương
pháp nhào với cường độ mạnh khơng có giai đoạn lên men kéo dài.
Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp


.40J.
> Cường độ nhào
nhào trộn rất 5-8
cao do đó chi phí về năng lượng cho chuẩn bị thơng
lớn gấp lần nhào
thường. Năng lượng cần cho lg bột nhào là
Thời gian và điều kiện nhào:
>

Thời gian nhào khoảng 5 phút.

>

Nhào trộn được tiến hành trong điều kiện áp suất chân không.Ấp suất chân không
trong buồng nhào trộn được điều chỉnh bởi 1 bơm chân không, thường khoảng
0.5bar.

Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng gluten đàn hồi
hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài
khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất chông oxyhố, trong q trình
nhào bột, acid
ascorbic bị oxyhố thành dehydroascorbic (DHA)
-RSH
dưới tác dụng
của 02 và xúc tác của enzym ascorbic oxidase có sẩn
+o
trong
bột
mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm suníidril thành
-RiSH
disuníit, làm
sơ" liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng
gluten đàn hồi
hơn:
-RS

+ H2O
-RIS

Nước trộn bột.
>

>

Vì cường độ nhào râ"t cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14-15°c so với nhiệt độ
ban đầu, do đó nước trộn bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15-20°c.

Lượng nước dùng nhiều hơn so với thông thường (3,5%)

Nấm men.

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

4


>

Lượng nấm men cần dùng lớn hơn Vi-\ lần so với lượng nấm men dùng trong quá
trình sản xuâ"t bánh mì thơng thường.

1.2 Ưu nhược điểm của phương pháp.
Ưu điểm:
Rút ngắn chu kì sản xuât.Do nhào với cường độ mạnh kết hợp với tác dụng của acid
ascorbic nên rút ngắn thời gian lên men (chỉ còn 1-1,2 giờ)
Nhào bột với cường độ mạnh trong điều kiện chân không làm cho bánh nở đều hơn, xốp
hơn, đẹp hơn.
Bột có hàm lượng protid khơng cao lắm vẫn cho bánh tốt.
Diện tích mặt bằng sản xuất giảm Nhược
điểm:
Cấu tạo thiết bị tương đối phức tạp.

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

5

1.3 Phương pháp khắc phục nhược điểm của phương pháp.
Trong đồ án này em chọn phương pháp là sử dụng thành phụ gia là “ADD improver” khi
đó:
Chất lượng bánh mì có thể đạt được tương đương với QTCN sản xuất có cơng
đoạn lên men bột đầu.
Chi phí năng lượng giảm xuống đáng kể.
Có thể sử dụng máy nhào trộn bình thường mà không cần ở điều kiện chân không
cũng như là tốc độ quay nhanh mà vẫn đảm bảo được chất lượng của bánh.
ADD improver bao gồm:
- L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm
- Potassium bromate

25ppm

- L-ascorbic acid

50ppm

Chức năng của từng thành phần:
a) L-cysteine-HCl monohydrate là một acid amin có hoạt tính khử cao. Khi được
thêm vào bột nhào nó sẽ ngăn cản quá trình kết tụ của các phân tử protein bằng
cách cắt đứt các liên kết -SS- giữa các phân tử protein trong khơi kết tụ do đó làm
giảm năng lượng và thời gian nhào ữộn đồng thời làm thay đổi độ chặt và cấu trúc
khôi bột nhào.
b) Potassium bromate là phụ gia làm chín bột nhào được phát hiện vào năm 1916.
Khi được thêm vào bột nhào nó sẽ giúp cắt giảm thời gian lên men sơ bộ.
c) L-ascorbic acid. sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào,
giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai
đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử hay chất
chơng oxyhố, trong q trình nhào bột, acid ascorbic bị oxyhố thành

SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH

6


dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của 02 và xúc tác của enzym ascorbic
oxidase có sẩn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm suníidril thành disunfit,
làm sơ" liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn, tính
châl vật lý của khối bột nhào trở nên tốt hơn đồng thời độ xốp và thể tích của bánh
mì cũng được tăng lên:
-RS

-RSH
+ H20

+0

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

7


-R^
-RISH
II. Thuyết minh qui trình cồng nghệ.

II.1
Nhào bột.
a. Mục đích:
Chuẩn bị : Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất.

Khai thác :Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí
b. Những biến đổi xảy ra trong q trình nhào trộn:
*Biến đổi hố lý:

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

8


Từ hai pha rắn (bột mì) - lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha
nhão - bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan, đường và
các chất khác, cịn có pha khí được tạo nên do sự tích luỹ các bọt khơng khí khi nhào.
Ở 25-40°C:
Các protit khơng hịa tan trong nước liên kết với nước trong khi nhào tạo thành
gluten.Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự trương lên của hợp
chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính chất đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ 25° đến
40°c, Tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
ơ 60°C:
Sự trương nở của khôi bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào ưộn bột mì, nếu
đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và với các thành
phần khác trong khôi bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh
bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.
Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo nước với
nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau.
Pha thứ nhất:
Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo
nước.Liên kết hydro của nước với nhóm háo nước xảy ra ưên bề mặt và cả bên trong hạt keo

(misen).
Pha thứ nhất của sự trương nở là q trình tỏa nhiệt và khơng kèm theo sự tăng thể tích q lớn của
hạt keo, vì lượng nước liên kết khơng nhiều, chỉ khoảng 30%.

SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH

9


Pha thứ hai:
Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Do trong hạt keo có
những phần tử hồ tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu
giữa trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong.Sự khuếch tán của nước dẫn
đến sự tăng thể tích hạt keo. Pha thứ 2 của sự trương nở xảy ra khơng tỏa nhiệt, làm tăng
thể tích của các hạt keo rất lớn, vì lượng nước liên kết với protit theo cách này là 200%
Bảng 5 : Sự phân phối nước trong khối bột nhào (%)

Thành phần
Tinh bột
Protein
Pentosans

Hàm lượng
45.5
31.2
23.4

*Biến đổi hóa sinh:
Dưới tác dụng của các enzyme Proteaza, Amylaza và Lipaza có sấn ữong bột mì ngun
liệu,các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành những hợp chất đơn giản hơn.

Enzym proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm giảm
khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất của bột
nhào.Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza cịn các chất oxyhố có tác
dụng kìm hãm.Trong q ữình nhào, do có sự xâm nhập của oxy khơng khí nên làm giảm
đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Cịn enzym lipaza thủy phân lipid có tác
dụng làm tăng độ acid của khơi bột nhào *Biến đổi vật lý:
Trong q trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ
khối bột có tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40 vịng/phút thì nhiệt độ
tăng không đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì nhiệt độ khối bột tăng lên từ 1415°c.

*Biến đổi sinh học:
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột
nhào như C02, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột
nhào.

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

10


c. Các yếu tơ ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào:
v' Anh hưởng của npuvên liêu:

Ậ- Bột mì

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

11

có ảnh hưởng lớn đến tính chất của _
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì
Gluten càng tốt thì độ trương nở, dai,
nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng đàn
hồi của khối bột nhào càng cao.
Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với
những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. Lực nở của bột mì do hệ protit proteaza quyết định. Bột mì “mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột
nhào có tính đàn hồi, dễ gia cơng cơ học. Trong bột nhào từ bột mì mạnh, enzym thủy phân
protit hoạt động rất chậm. Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh sẽ có tính thể tích lớn, hình dáng
đúng yêu cầu, xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo thành Cơ 2 làm
nở bột nhào trong q trình lên men. Lượng đường có trong bản thân bột mì chỉ khoảng 2 3 % khơng đủ để làm ra bánh mì có chất lượng bình thường, lượng đường sinh ra thêm trong
bột mì là do khả năng đường hóa tinh bột của enzym Amylaza trong q trình chuyển thành
bột nhào. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng cơ 2 thoát ra trong một thời
gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm
lượng đường và khả năng sinh đường của bột.
Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thơ khả năng hút
nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá ưình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng
tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
Tỉ lệ lấy bột càng cao thì khả năng hút nước của khối bột càng tăng, do tăng các thành
phần có khả năng giữ nước trong khơi bột như Pentosan, Cellulose...(tỉ lệ lấy bột hay hạng
của bột là tỉ lệ % giữa khôi lượng bột lấy từ lõi và lớp sát vỏ của hạt lúa mì trên khơi lượng
của tồn hạt)
Bảng 6: Khả năng hút nước và tỉ lệ lấy bột
Loại bột
Bột mì mùa đơng

Tỉ lệ lấy bột

Khả năng hút nước

75
85
96
75
85
96
75
85
96

50,0
54,0
62,84
60,24
64,0
66,0
70,42
73,53
78,0

Bột mì mềm mùa xuân

Bột mì cứng mùa xuân

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

12

lí Đường
- Làm tăng độ mềm nhớt của khối bột nhào do phân tử đường có kích thước nhỏ,
dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động hơn.
- Làm giảm khả năng trương nở Protein, do đó làm giảm hàm lượng gluten ướt
do đường hút nước, cạnh tranh nước của protein.

Bảng7: Anh hưởng của đường đến gỉuten ướt
Lượng gluten ướt saccharose (%)
Độ mạnh gluten ướt
30
40
0
10
20
Mạnh
41,1
39,0
38,1
37,5
35,0
Trung bình
36,7
36,0
35,1
34,0
32,8
Yếu
32,6
32,3

31,8
31,3
30,0
Râ"t yếu
28,7
28,5
27,8
27,1
25,3
(Gluten ướt là gluten thu được sau khi rửa cục bột nhào cho tinh bột trôi đi và
lau khô.Trong Gluten ướt chứa khoảng 60-70% nước)

-

4- Chất béo:
Làm tăng tính dẻo của khơi bột nhào
- Tạo 1 lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào xốp

-

Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein.

-

ế- Muối:
Làm chặt mạng gluten do làm tăng sơ" liên kết ion trong mạng gluten.

-

Giảm hoạt tính của enzym thuỷ phân protein, khung gluten ít bị cắt đứt hơn

- Hàm lượng gluten giảm do muôi ăn cạnh tranh nước với protein. s
Nhỉêt đơ nhào trơn:

SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH

13


Trong thời gian chuẩn bị bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến
giới hạn nhâl định theo thời gian và cường độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40 °c vì ở
nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các thông sô"
sau:
- Nhiệt độ mong muôn của khôi bột
- Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng
- Nhiệt độ của phòng nhào bột
- Nhiệt độ của bột đem nhào
Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 30uC.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluter nên chặt
hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh nở ít
hơn.
Hiện nay một số nhà máy có trang bị thiết bị nhào trộn với hệ thống nước làm nguội,
tuần hoàn hoặc dùng các chất làm lạnh đi xuyên qua nhanh những khúc quanh giữa các vách
của các bồn nhào bột.
s Thời gian nhào bôt:
Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của bột),
vào tốc độ của thiết bị. Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào càng cao, thời gian
nhào bột càng ngắn.
Thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút trong máy nhào tốc độ chậm. Trong
thời gian đó bột hồn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ dính này
giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Đó là do protit và các chất khác có trong

bột đã liên kết với nước và lượng tự do trong bột nhào giảm xuống.
Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất định. Nhào
càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bị biến tính dưới tác dụng cơ học.
Vì vậy trong quá trình nhào phải xác định thời gian dừng thích hợp.
SVTH: NGUN CHÍNH THẠNH

14


v' Cườns đơ nhào:

Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của bột nhào:
nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ lên
men của bột nhào lại tăng lên. Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột
nhào trước khi chia. Chất lượng của sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích của bánh tăng lên
khoảng 10-20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác
dụng làm giảm tổn thất đường khi lên men mà bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh được cải
thiện rõ rệt. Dùng máy nhào tốc độ nhanh sẽ làm tăng cường độ nhào.
❖ Yêu cầu của bột nhào:
- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai
-

Bề mặt khôi bột phải tơi, xốp

-

Khối bột phải khơng vón cục

-

Khối bột khơng được q khơ hoặc q ướt

-

Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng khơng dính tay
-

Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tuỳ mục đích sản xuất. Bột khơng
được có màu, mùi, vị lạ.

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

15


Thiết bị nhào trộnĐÔ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THựC PHA
Các thiết bị nhào bột là thiết bị có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột. chứa có thể nằm
ngang hoặc thẳng đứng. Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác nhau. Tùy theo hình dạng cánh
khuấy mà có quỹ đạo nhào trộn khác nhau.

Loại máy nhào
Máy nhào tốc độ nhanh
Máy nhào tăng cường
Máy nhào tốc độ cao

Thời
Tốc độ (rpm)

gian
(phút)

60-75
120- 180
450
1440

nhào

Chênh lệch nhiệt
độ
(°C)
2
5
7
9

2900 0,75
14
Bảng8 : Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn
d. Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt u cầu, nó
sẽ khơng bị dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy, mỏng, trong
suốt và có thể nhìn xun qua.
Khơng hình thành mạng gluten

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

Có hình thành mạng gluten

16

Hình 8: Kiểm tía bột nhào
11.2
Chia bột nhào.
a. Mục đích cơng nghệ:

• Hồn thiện: tạo hình bán thành phẩm.

Ngun tắc: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo họng lượng khác nhau tùy loại
bánh.Sai số cho phép khi chia là l-1.5%.Trong khi chia phải tính đến các tổn thất về trọng
lượng:
Sự giảm trọng lượng trong khi nướng Sự
giảm trọng lượng sau khi nướng
b. Biến đổi chủ yếu:
4- Biến đổi vật lý: khơi lượng, thể tích cục bột giảm.
4- Biến đổi sinh học: diện tích tiếp xúc với khơng khí nhiều hơn nên dễ bị nhiễm vi sinh
vật.
11.3
Yê bột nhào.
a. Mục đích cơng nghệ: hồn thiện: làm cho cấu trúc của bột nhào ưở nên tốt hơn và
ruột bánh xốp đều hơn.
b. Các biến đổi chủ yếu:
4- Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn định hơn và ruột bánh xốp đều hơn..
11.4
Lên men ổn định sơ bộ:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất định, đó là giai
đoạn lên men ổn định.
a. Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện bán thành phẩm : cục bột nhào sẽ khôi phục lại cấu
trúc do lăn vê làm cho thay đổi..

b. Biến đổi chủ yếu:

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

17


4- Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men rượu tạo ra một lượng nhỏ khí C02 góp phần vào quá trình
làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngồi ra cịn có sự
lên men lactic.Thực tế, trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men ^. nhào
khơng có ý nghĩa lớn vì trong giai đoạn này người ta khơng làm ẩm khơng khí và cũng
không khống chế nhiệt độ cần thiết.
4- Biến đổi vật lý:ĐỘ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên >
Phương pháp thực hiện:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong một khoảng thời gian nhất định
khoảng 5-8 phút để lên men sơ bộ.
II.5
Tạo hình bánh.
a. Mục đích cơng nghệ:
• Hoàn thiện : tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hoá sản
phẩm.
b. Phương pháp thực hiện: sau khi lên men ổn định, cục bột nhào được tạo hình để có
hình dáng theo u cầu của bánh mì thành phẩm. Bánh có thể có hình cầu, trụ hoặc
dạng hộp.
H.6 Lên men ổn định kết thúc.
a. Mục đích cơng nghệ:
• Hồn thiện bán thành phẩm
Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng
bánh.Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng C0 2 trong cục bột thốt ra
ngồi.Mn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục bột lên men kết

thúc rồi mới đưa vào lò nướng.
b. Biến đổi chính xảy ra trong q trình
Biến đổi vật lý: thể tích khơi bột tăng lên .
-4- Biến đổi hóa sinh: q trình lên men tiếp tục sinh ra khí C02 bù lại lượng C02 đã mất
khi chia và vê.

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

18


Phương pháp thực hiện:
• Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 - 40°c, nhiệt độ thấp thì thời gian sẽ kéo
dài.
• Độ ẩm tương đối của khơng khí: 75 - 85%, độ ẩm khơng khí thấp thì vỏ cục bột bị
khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì bột sẽ ướt và dính.
• Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 - 120 phút, tùy vào khối lượng cục bột
và điều kiện cụ thể của quy trình.
II.7 Nướng bánh, a. Mục
đích cơng nghệ:

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

19


Chế biến : Làm chín bánh chín sản phẩm Hồn thiện : Tạo hương vị, màu sắc cho sản
phẩm.Bảo quản : Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ ezim trong khối bột nhào. Nướng bánh
là một giai đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì. Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào
ở hình dạng bên ngồi, các đặc tính vật lý và mùi vị. Trong khi nướng,

dưới tác dụng của nhiệt cùng một lúc trong cục bột nhào xảy ra các quá trình vật lý , hóa sinh, và
hố lý.
b. Các biến đổi chính xảy ra trong quá trình:
Biến đổi vật lỷ
a. Sư biến đồi về đô ấm và nhiêt đô của cuc bôt nhào trong khi nướng
Khi làm nóng cục bột nhào trong lị nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các lớp khác nhau của
cục bột nhào có sự thay đổi khơng giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột
nhào khi nướng được đặc trưng là trạng thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát
vỏ và lớp trung tâm.
Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30°c, thấp hơn rất nhiều so với nhiệt
độ của buồng nướng (230 - 260°C). Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề
mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng
1.3%).
Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình nướng
nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100°c. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp
ngồi của cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng.
Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160 - 180°c rồi dừng lại
vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100°c. Lượng nước trên vỏ bánh một phần
chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển
dịch nhiệt ẩm. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột
bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới 100°c và không thay đổi
nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nước do trở
lực của lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Độ ẩm
của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của
các lớp trung gian. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên tới 94 - 97°c.
b. Biến đổi về khối lương:

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

20

Trong q trình nướng, khơi lượng của cục bột nhào giảm đi. về cơ bản 95% sự
giảm khôi lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh. Một phần rất nhỏ cịn do sự
tách rượu, khí cơ2, các acid bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ khi nướng.
Sự giảm khôi lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột
nhào), phương pháp nướng (trong hộp hoặc trên khay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng
ẩm mất đi. sản phẩm có khơi lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng của
vỏ lớn hơn. sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sản phẩm nướng
trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi
nhiều hơn. Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc V mức độ làm ẩm
môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ ẩm của bột nhào, độ thưa dày của
sản phẩm xếp trong buồng nướng. Độ ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong
buồng nướng càng lớn, độ ẩm của bề mặt cục bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và
sự giảm khối lượng càng ít.
c. Sư thay đổi thể tích của bánh khi nướng:
Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa
vào lò nướng 10 - 30%.Do trong giai đoạn đầu của qúa trình nướng, cục bột nhào vẫn tiếp tục
được lên men, tạo ra C02 làm tăng thể tích cục bột. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ
xốp cần thiết hồn thiện mặt ngồi của bánh, sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi.
Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào những phút đầu của quá trình lên men rượu trong
cục bột nhào. Sự tăng thể tích cịn do khơng khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do
sự chuyển rượu thành trạng thái hơi.
Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì q trình tăng thể
tích bánh sẽ chấm dứt.
Các biến đổi hoá lý xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo chủ yếu xảy ra trong bột nhào khi nướng là do sự hồ hóa tinh
bột và sự đông tụ Protein. Sự thay đổi các chất keo trong bột nhào xảy ra hầu như đồng thời
khi mỗi lớp của cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55 - 60°c
a) Sư hồ hổa tinh bốt:

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

21


Ở nhiệt độ 40 - 50°c, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh
chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi. Mức độ trương nở xảy ra ở các khe lõm của hạt
tinh bột sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần. Khi nhiệt độ
tăng cao hơn nữa, các hạt tinh bột vỡ ra trở thành các túi khơng định hình, một phần amilose
và amilopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính.
Để hồ hóa hồn tồn lượng tinh bột trong bột nhào thì cần một lượng nước nhiều
gấp 2-3 lần lượng nước có trong bột nhào, do đó trong thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được
hồ hóa một phần. Sự hồ hóa tinh bột trong mơi trường khơng đủ lượng nước cần thiết diễn ra
chậm chạp, q trình hồ hóa chỉ kết thúc khi lớp trung tâm của bánh mì được làm nóng đến
nhiệt độ 95-97°C. Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó
ruột bánh khơ và đàn hồi. Nếu tinh bột bị mất tính háo nước thì ruột bánh sẽ trở nên dính.
b) . Q trình biến tính Protid

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

22


Q trình biến tính Protid do tác dụng của nhiệt xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50-70°C. Khi bị
đông tụ protid nhả nước ra và mất tính đàn hồi. Protid bị biến tínhĐồ ÁN MƠN HỌC CƠNG
NGHỆ THựC PHÂM
tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng của bánh. Các hạt tinh bột ra trong
khi nướng bao quanh mạng lưới protid đơng tụ.
.Các q trình vi sinh và hóa sinh xảy ra trong khỉ nướng.

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi
khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và ngừng hẳn. Quá trình lên men
rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35°c. Khi nhiêt độ tăng lên đến 45°c thì sự
tạo khí giảm xuống rõ rệt, cịn khi nhiệt độ đạt đến 50°c thì các quá trình vi sinh vật đều
ngừng.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống.
Do hoạt động của vi sinh vật mà bong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh hàm
lượng rượu, cơ2 và acid tăng lên đơi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng
thêm.
Độ hoạt động của các enzymes cũng được tăng lên đến mức cao nhất và sau đó
ngừng hẳn do protein bị biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chế trước, các
enzymes ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết thúc quá ữình nướng chúng mới bị tiêu diệt.
Trong bột nhào,độ acid thường khơng lớn lắm do đó hoạt động của hai loại
men P-amylaza và a- amylaza được duy trì khá lâu.
Trong khoảng nhiệt độ 50-60°C a-amylaza hoạt động mạnh nhất, tấn cơng
các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 55- 90°c. Ở
nhiệt độ 67-79°C , sô" hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất, ơ 70°c, hoạt
động của a-amylaza giảm dần.
Trong khoảng nhiệt độ 60-70°C, P-amylaza sẽ phân hủy các hạt tinh bột bị
phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ đạt 70- 80°c, Pamylaza bị vô hoạt.
Như vậy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vị ữí mà ở đó
tinh bột bị thủy phân bởi các enzyme này tạo thành một lượng dextrin trong ruột
bánh.
SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

23


Các biến đổi hóa học.
Trong q trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành. Phần lớn

các châ"t này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp, rượu và các axit hữu cơ. Các châ"t gây
hương vị được tạo thành trong quá ữình lên men và quá ữình nướng bánh. Các châ"t thuộc
nhóm cacbonyl x"t hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng
thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các chất gây hương vị xảy ra ở vỏ bánh,
sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần thốt ra mơi trường xung quanh.
Bảng 9 : Nồng độ các chất gâyBánh
hươngmìvịhắng
trong các loại
Bánh
bánhmìmìđen Bánh mì làm từ bột nghiền
Tên chất
lẫn
Bánh lúa mì
đen
(mg/kg)
Ruột
Vỏ
Ruột
Vỏ
Ruột
Vỏ
(mg/Kg) (mg/Kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/Kg) (mg/Kg)
Ethanol
3900
3400
2300
1800
1100
1000
1600

9
40
300
400
70
5-hydroxyl
12
20
methyfurfural
Acetaldehyt
4.3
12.8
4.7
22.6
4.6
26.2
7.1
Isopentanal
1.2
4.7
2.7
15.2
1.9
19
4.6
Furfural
0.3
5.5
1.5
12.4

2.3
28.7
27.4
Methylglyoxal
0.7
0.8
1.5
8.9
1.9
13.5
4.3
Isobutanal
0.3
2.6
0.9
60
0.8
12.9
1.8
Acetone
0.7
4.5
0.4
5.6
2.0
6.5
1.9
Acetain
0.9
1.0

0.2
1.1
0.3
0.7
5.0
Diacetyl
0.2
0.9
0.2
1.3
0.2
1.3
0.7
c. Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ
Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh được đặc trưng bằng 3 thông số: độ ẩm tương đối
của hỗn hợp khơng khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng ữong buồng nướng
và thời gian nướng.
• Sư làm ẩm bề măt khi nưđng.
a. Mục đích của khâu làm ẩm:
Làm cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu
đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa, đồng thời hịa tan dexữin làm bánh phẳng và bóng
láng.
Mặt bánh dai, chậm khơ do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH

24


Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín đều và
nhanh, do đó rút ngắn được thời gian nướng.

Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và
màu sắc không vàng đều , đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào
ruột bánh.
b. Điều kiện cơng nghệ:
Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130°c và độ ẩm đạt 60-80%, thời
gian bánh trong vùng làm ẩm khoảng 2-5phút. Buồng nướng được làm ẩm bằng

SVTH: NGUYÊN CHÍNH THẠNH

25