Quy trình Công nghệ sàn xuất Mì

CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT MÌ
Khái niệm

Mì là một khối bột
nhào (không qua
quá trình lên men)
được định hình theo
một khuôn mẫu cho
trước.

Nguyên liệu bao
gồm bột mì, nước
và các chất khác.
Nguồn gốc

Nước Ý được xem là
quê hương của các sản
phẩm mì. (pasta)

Các sản phẩm mì du
nhập vào các nước
châu Á.

Nước Nhật là nơi cho
ra đời sản phẩm mì ăn
liền đầu tiên.
Phân loại sản phẩm mì

Theo hình dạng:


Mì ống

Mì sợi

Mì thanh

Nui
Phân loại sản phẩm mì

Theo địa lý
MÌ Ý (PASTA)
MÌ CHÂU Á
(NOODLE)
Phân loại sản phẩm mì

Theo kỹ thuật chế biến

Mì ép đùn

Mì Cán cắt
Phân loại sản phẩm mì

Theo cách sử dụng sản phẩm

Mì ăn liền

Mì không ăn liền
Ưu điểm của sản phẩm mì

Dễ bảo quản


Có thể dự trữ với số lượng
lớn.

Dễ sử dụng.

Dễ vận chuyển.
Nguyên liệu trong sản xuất mì

Bột mì (Wheat flour)
Bột semolina
Nguyên liệu trong sản xuất mì

Bột mì (hay bột semolina)

Là nguồn gluten và tinh bột chính.

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình
dáng.

Góp phần xác định trạng thái: độ
cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi
cho mì.
Nguyên liệu trong sản xuất mì

Trứng (pasta)

Có thể dùng trứng tươi
hoặc bột trứng.


Khối lượng trứng
không nhỏ hơn 200
g/kg bột semolina.

Cung cấp dinh dưỡng

Gia tăng hàm lượng
protein trong bột nhào
Nguyên liệu trong sản xuất mì

Nước

Là tác nhân hoá dẻo.

Làm trương nở gluten và tinh
bột, tạo độ dai cần thiết của khối
bột nhào.

Hoà tan các phụ gia để dễ phối
trộn.
Nguyên liệu trong sản xuất mì

Dầu chiên (mì ăn liền)

Thường sử dụng dầu
shortening

Hình thức cảm quan và
chất lượng của sợi mì sẽ
tốt hơn các dầu khác như:

sợi mì khô ráo, dầu không
bị thấm ra ngoài bao bì,
thời gian bảo quản lâu.
Phụ gia trong sản xuất mì

Muối ăn:

Tăng thêm vị của sản phẩm

Tăng độ dai cho sợi mì

Giảm hoạt động của enzyme và
các vi sinh vật trong khối bột nhào
Phụ gia trong sản xuất mì

Các chất ổn định (CMC…)

Dùng làm chất ổn định và chất nhũ
hoá,

Có tính keo dính, có tác dụng ổn định
bột khi định hình.

CMC được pha vào trong dung dịch
trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi
mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so
với tổng lượng bột).
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á)

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á)
Bột mì
Nhào trộn
Cán
Tạo sợi
Nước, phụ gia
Hấp
Sấy
Mì sợi khô
Mì sợi tưoi
Cắt định lượng
Hấp chín
Nhúng nước lèo
chiên
Làm nguội
Mì ăn liền
Hấp
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ

Nhào trộn

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ

Nhào trộn
Mục đích

Tạo nên khối bột nhào có độ đồng
nhất, độ dai, độ đàn hồi.


Phân phối nước, gia vị và phụ gia
đồng đều trong khối bột nhào.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ

Nhào trộn
Yêu cầu sau khi nhào

Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai

Bề mặt tơi xốp

Đạt độ đồng đều, không vón cục lớn.

Không quá khô hoặc quá ướt

Khi nắm bột trên tay, buông ra bột không bị
rời rạc

Bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ

Nhào trộn
Các biến đổi xảy ra trong
quá trình nhào bột?

Từ hai pha rắn (bột mì + tinh bột) – lỏng
( nguyên phụ liệu ở dạng dung dòch) chuyển
thành một pha nhão – bột nhào dạng paste

Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng

gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và
các chất khác còn có pha khí được tạo nên do
sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.

Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột
trương nở.

Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối
đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp
thay đổi.
Biến đổi xảy ra trong q trình nhào bột