LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Anh Võ đã tận tình
hướng dẫn, động viên và khuyến khích tơi hồn thành khóa
luận này. Cảm ơn q thầy cô khoa Khoa Học Ứng Dụng
trường Đại học Tôn Đức Thắng đã giảng dạy nhiệt tình và
truyền đạt những kiến thức, kỹ năng cũng như những kinh
nghiệm quý báu giúp tơi hồn thành tốt chương trình học.
Tơi cũng xin cảm ơn các thầy cô bộ môn Công Nghệ
Sinh Học đã nhiệt tình chỉ dạy và hỗ trợ tơi trong q trình thực
hiện luận văn này.
Cảm ơn sự giúp đỡ của tất cả thành viên lớp 06SH1D và
tập thể nhà trọ trong hơn bốn năm học tập và cư trú.
Đặc biệt, thành quả này tôi xin gửi đến ba mẹ thay lời tri
ân sâu sắc.
TP.HCM, Tháng 1- 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Gia Thị Minh Đăng
i
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, trong khóa luận này tơi xin đề
xuất phương pháp "Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng đu đủ". Tại
phịng thí nghiệm trường Đại Học Tơn Đức Thắng, trong gần 3 tháng, tơi đã tiến
hành những thí nghiệm sau:
Khảo sát giống đu đủ được ưa thích và thích hợp cho sản xuất mứt đơng.
Từ đó lựa chọn giống đu đủ để nghiên cứu.
Định lượng một số thành phần hóa học trong quả đu đủ.
Khảo sát q trình thu hồi pure bằng các quá trình như: gọt vỏ, nạo, chà
nghiền, đồng thời có hoặc khơng có kết hợp q trình nhiệt.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Bước đầu tôi ghi nhận được những kết quả:
Đu đủ đỏ và đu đủ vàng là hai giống nổi trội về màu sắc. Đu đủ vàng được
ưa chuộng hơn về màu sắc mứt đặc trưng. Tuy nhiên, sự ưa thích này khơng
nhiều, chỉ chiếm 66%, trong số những người thích đu đủ thì chỉ có 58% thích
mùi đu đủ. Điều này chứng tỏ: đu đủ chín và mùi đu đủ khơng được ưa thích lắm.
Với q trình chà nghiền kết hợp quá trình chần thì hiệu suất pure đu đủ
thu hồi được cao hơn. Đồng thời, hạn chế được hiện tượng tạo bọt li ti trong lòng
mứt và ổn định được màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Với chế độ chần 1000C,
trong vòng 3 phút.
Nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khơ có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Mứt đơng đu đủ có nồng độ pectin bổ sung là 1,8 % (khối lượng pure),
pH=3,35 với độ khơ là 67oBx là nghiệm thức được đánh giá có màu vàng cam,
sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc đặc trưng của mứt đơng, vị chua ngọt hài
hịa và mùi thơm thoảng nhẹ của đu đủ.
Sau cùng, tôi đề xuất quy trình sản xuất mứt đơng đu đủ, tạo ra một sản
phẩm mới cho thị trường, giải quyết vấn đề nông sản sau thu họach.
ii
MỤC LỤC
CHƯƠNG ........................................................................................ TRANG
Lời cảm ơn ....................................................................................... i
Tóm tắt luận văn ............................................................................. ii
Mục lục............................................................................................. iii
Danh mục chữ viết tắt ..................................................................... vi
Danh mục bảng................................................................................ vii
Danh mục hình ................................................................................ viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................... 1
Chương 2. TỔNG QUAN ................................................................ 2
2.1.
Giới thiệu chung về đu đủ. ...................................................... 2
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố: ........................................................... 2
2.1.2. Phân loại ................................................................................ 2
2.1.3. Đặc điểm thực vật. .................................................................. 5
2.1.4. Tình hình sản xuất, giá trị dinh dưỡng, tiềm năng kinh tế........ 6
2.1.5. Đặc điểm sinh thái: ................................................................. 7
2.1.6. Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản ....................................... 8
2.1.7. Các cơng dụng của đu đủ: ....................................................... 8
2.1.8. Tính chất chung của quả đu đủ: .............................................. 10
2.1.9. Một số sản phẩm từ đu đủ. ...................................................... 14
2.2.
Mứt trái cây. ........................................................................... 15
2.2.1. Định nghĩa .............................................................................. 15
iii
2.2.2. Phân loại ................................................................................ 15
2.3.
Mứt đông và cơ sở lý thuyết của q trình tạo đơng. ............... 17
2.3.1. Định nghĩa mứt đông (jam): ................................................... 17
2.3.2. Cơ sở lý thuyết........................................................................ 17
2.3.3. Các thành phần bổ sung khác.................................................. 24
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.
Sơ đồ nghiên cứu. ................................................................... 26
3.2.
Nguyên liệu: ........................................................................... 28
3.3.
Phương pháp hóa lý và hóa sinh: ............................................ 29
3.3.1. Xác định pH của pure đu đủ.................................................... 30
3.3.2. Xác định độ khơ hịa tan bằng khúc xạ kế: .............................. 30
3.3.3. Xác định độ ẩm của pure đu đủ bằng phương pháp sấy khô: .. 31
3.3.4. Xác định hàm lượng tro toàn phần của pure đu đủ: ................. 32
3.3.5. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp acid 3,5DinitroSalisylic (DNS): .......................................................... 32
3.3.6. Phương pháp xác định vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ:
............................................................................................... 34
3.4.
So sánh hiệu suất các phương pháp thu hồi pure quả:.............. 35
3.5.
Quy trình sản xuất................................................................... 36
3.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng đu đủ dự kiến: .................. 36
3.5.2. Thuyết minh quy trình ........................................................... 38
3.5.3. Khảo sát khả năng tạo đông của sản phẩm. ............................. 41
3.5.4. Khảo sát thời gian chảy của mứt ............................................ 42
3.6.
Phương pháp kiểm tra mứt đông. ............................................ 43
3.6.1. Kiểm tra bên ngoài.................................................................. 43
3.6.2. Kiểm tra tạo gel ...................................................................... 43
3.6.3. Kiểm tra mùi, vị...................................................................... 44
iv
3.7.
Phương pháp kiểm tra vi sinh vật:........................................... 44
3.8.
Phương pháp xử lý số liệu: ..................................................... 47
3.9.
Phương pháp cảm quan đánh giá............................................. 47
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ......................................... 51
4.1.
Lựa chọn giống đu đủ. ............................................................ 51
4.1.1. Điều tra mức độ ưa thích của hai giống đu đủ và hai loại mứt sản xuất từ
hai giống: .......................................................................................... 51
4.1.2. Điều tra về cấu trúc hai giống đu đủ:........................................ 53
4.2.
Thành phần hóa học của quả đu đủ vàng................................. 54
4.3.
Thu nhận pure quả .................................................................. 55
4.3.1. Tỉ lệ thu hồi pure bằng quá trình cơ học khơng có kết hợp q trình nhiệt:
4.3.2. Tỉ lệ thu hồi pure bằng q trình cơ học có kết hợp q trình nhiệt:
4.4.
Khảo sát các thơng số quy trình sản xuất: ............................... 58
4.4.1. Kết quả khảo sát các đặc tính sản phẩm: .................................. 58
4.4.2. Mức độ ưa thích chung của 27 mẫu mứt: ................................ 67
4.5.
Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm: ................................... 70
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. ...................................... 73
5.1. Kết luận:..................................................................................... 73
5.1.1. Quy trình sản xuất mứt đông đu đủ: ......................................... 73
5.1.2. Nguồn nguyên liệu:.................................................................. 74
5.1.3. Phương pháp thu hồi pure: ....................................................... 74
5.1.4. Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất:............................. 74
4.2. Kiến nghị:................................................................................... 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................... 76
PHỤ LỤC......................................................................................... 78
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
UNICEF (The United Nations Children's Fund)
HFS (Home Food Security)
FAO (Food and Agriculture Organization)
ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis)
Đường RE ( đường tinh luyện)
CFU (Colony Forming Unit)
vi
DANH MỤC BẢNG
BẢNG ............................................................................................... TRANG
Bảng 2.1. Điều kiện vận chuyển – thời gian bảo quản đu đủ.............. 8
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được..... 10
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số giống đu đủ ..................... 12
Bảng 2.4: Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín:.............. 12
Bảng 2.5. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn ................................................. 16
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường.................................................. 25
Bảng 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát............................ 42
Bảng 3.3. Các phương án sản phẩm đề nghị: ..................................... 42
Bảng 3.4. Số liệu khảo sát chế độ chảy của mứt................................. 40
Bảng 4.1: Mức độ ưa thích chung đối với trái đu đủ: ......................... 51
Bảng 4.2: Độ ưa thích đối với hai giống đu đủ:.................................. 51
Bảng 4.3: Các thông số về cấu trúc của hai giống đu đủ .................... 53
Bảng 4.4: Thành phần cấu trúc trung bình của quả đu đủ................... 54
Bảng 4.5: Thành phần hóa học của quả đu đủ vàng: .......................... 54
Bảng 4.6. Số liệu thu hồi pure bằng q trình cơ học khơng có kết hợp quá trình
nhiệt. ................................................................................................ 56
Bảng 4.7. Số liệu thu hồi pure bằng q trình cơ học có kết hơp quá trình nhiệt.
.......................................................................................................... 57
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá về màu sắc mứt đu đủ............................. 59
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá về mùi mứt đu đủ ................................... 62
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá về vị mứt đu đủ. ................................... 63
Bảng 4.11: Kết quả đánh giá về cấu trúc mứt đu đủ. .......................... 65
Bảng 4.12. Mức độ ưa thích chung của 27 mẫu mứt đu đủ................. 67
Bảng 4.13: Thời gian chảy của 12 mẫu mứt đo ở 40 oC ..................... 68
Bảng 4.14: Thời gian đông của mứt ở những lượng pectin khác nhau:
.......................................................................................................... 69
vii
DANH MỤC HÌNH
HÌNH ................................................................................................ TRANG
Hình 2..1. Cây đu đủ.......................................................................... 2
Hình 2..2. Qủa đu đủ chin.................................................................. 2
Hình 2..3. Một số sản phẩm từ đu đủ ................................................. 14
Hình 2.4. Cơng thức cấu tạo của pectin.............................................. 18
Hình 2.5. Cơng thức cấu tạo của đơn phân acid galacturonic ............. 18
Hình 2.6. Cơng thức cấu tạo HMP..................................................... 22
Hình 2.7. Cơng thức cấu tạo LMP ..................................................... 22
Hình 3.1: Sơ đồ thu hồi pure quả : ..................................................... 35
Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích chung về hai giống đu đủ
.......................................................................................................... 52
Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích cảm quan của hai giống đu đủ
.......................................................................................................... 52
Hình 4.3. Biểu đồ so sánh hiệu suất các phương pháp thu hồi pure .... 58
Hình 4.4: 27 mẫu mứt khảo sát .......................................................... 59
Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn mức độ đánh giá về màu sắc .................. 60
Hình 4.6: Đồ thị tương quan giữa mức độ màu và mức độ ưa thích màu sắc
.......................................................................................................... 60
Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn mức độ đánh giá về mùi......................... 62
Hình 4.8: Đồ thị tương quan giữa mức độ mùi và mức độ ưa thích mùi
.......................................................................................................... 62
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn mức độ đánh giá về vị .............................. 64
viii
Hình 4.10: Đồ thị tương quan giữa mức độ vị và mức độ ưa thích vị . 64
Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn mức độ đánh giá cấu trúc ...................... 66
Hình 412: Đồ thị tương quan giữa mức độ cấu trúc và mức độ ưa thích cấu trúc
.......................................................................................................... 67
Hình4.13: Đồ thị biểu diễn mức độ đánh giá chung về 27 mẫu mứt ... 68
Hình 414: Sản phẩm mứt đơng đu đủ................................................. 70
ix
Chương 1. MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới rau quả xanh tươi quanh năm, nhiều giống,
nhiều loại đa dạng, phong phú, người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây
dưới dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm
giảm giá thành, hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể, hơn nữa, trái cây nếu dư
thừa mà không được bảo quản tốt thì có thể thối rữa, gây ơ nhiễm mơi trường. Vì
thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm từ trái cây có thể góp phần giải
quyết thực trạng trên và làm đa dạng hóa các loại sản phẩm là cần thiết. Trong
đó, mứt trái cây là sản phẩm đã có từ lâu đời và món mứt khô được coi là mứt
truyền thống của nước ta, thường được dùng vào dịp lễ tết.
Bên cạnh những loại mứt khơ thì các loại mứt nước ngồi đang ngày được
ưa chuộng. Trong đó, mứt đơng là dạng sản phẩm được sản xuất từ pure quả hay
dịch quả được làm đông lại. Sản phẩm này được sử dụng trong bữa điểm tâm với
bánh mì, làm nhân bánh.Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt đông hiện nay trên thị
trường mang nhãn hiệu nước ngồi với các hương vị ơn đới và á nhiệt đới như:
dâu, cam, dứa, nho, bưởi…Vì vậy, làm mứt đông từ cây nhiệt đới là hướng
nghiên cứu mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam. Thêm vào
đó, đu đủ là một loại quả có nhiều giá trị dinh dưỡng, giúp nhuận trường, giải
khát…được khá nhiều người ưa dùng và sản phẩm mứt đông đu đủ chưa có trên
thị trường.
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng đu đủ” được thực hiện
nhằm mục đích là tạo ra một sản phẩm mới, thêm một sự lựa chọn cho người tiêu
dùng. Nội dung được khảo sát:
-
Khảo sát nguyên liệu giống đu đủ
-
So sánh hiệu suất thu hồi của các phương pháp thu hồi pure quả
-
Định lượng một số thành phần hóa học trong quả đu đủ
-
Khảo sát khả năng tạo gel của mứt đông
-
Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.
1
Chương 2. TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về đu đủ
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papaya, nguồn gốc Trung Mỹ, đã
được Oviedo, người Tây Ban Nha mô tả năm 1526. Cây đu đủ được trồng nhiều
ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trong phạm vi vĩ độ 320Bắc- 320Nam, nhiệt độ
bình quân năm trên 150C, nó được du nhập vào Việt Nam qua đường Philippin.
Nhờ có những tiến bộ về cơng tác giống, người ta đã tạo ra các giống đu đủ
tương đối chịu lạnh, có thể trồng được ở độ cao 600- 1000m so với mặt nước
biển trong vùng nhiệt đới. Trừ châu Âu ra, các châu còn lại đều có trồng đu đủ. Ở
Việt Nam, cây đu đủ đều có ở các tỉnh từ Nam chí Bắc, nhiều nhất là vùng Đông
Nam Bộ, Tây Nguyên.
2.1.2. Phân loại
2.1.2.1. Phân loại khoa học:
Giới thực vật: Plantae
Ngành thực vật hạt kín: Angiosperimes.
Lớp hai lá mầm: Dicotyledonae.
Phân lớp: Dilleniiae
Hình 2.1. Cây đu đủ
Bộ hoa tím: violades.
Họ Đu đủ: Caricaceae
Chi: Carica
Đu đủ có các lồi:
- Carica papaya Linn
Hình 2.2. Quả đu đủ chín
- C.candamarcencis Hook
- C.cundinamarcensis Linden
- C.quercifolia Benth and Hook
2
- C.chrysopetala Heib
- C.moicrocarpa Jacq (đu đủ nhỏ trái)
- C.cauliflora Jacq
- C.gracilis Sohms
- C.pergthrocarpa Linden and Andre’.
- C.pentagona Heib (đu đủ năm góc, cịn có tên Banacao, trái dài, khơng
hạt, ruột vàng, mùi, vị giống như dưa gang tây).
Các tên khác của đu đủ: Le hong phle (Campuchia), Mắc hung (Lào),
Phiên Chich Put, Mapaza, Mukua, Papayer, pawpaw…
2.1.2.2. Phân loại theo màu sắc:
Giống đu đủ ruột đỏ: dày, giòn, thơm, ngon, ít ngọt, thường thấy ở đồng
bằng sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia. Cây gồm nhiều hoa lưỡng tính
nên cây nào cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh hơi vàng khi
chín.
Giống đu đủ ruột vàng: đồng bằng sông Cửu Long. Nhiều cây đực hơn,
nhiều trái hơn giống đu đủ ruột đỏ, trái nhiều hạt hơn, tròn, ngắn hơn. Khi chín
có màng, ruột mỏng, mềm nhũn.
Giống đu đủ ruột vàng- da cam: trái hình bầu dục, ngọt, không thơm
bằng đu đủ ruột đỏ.
Giống Solo: nguồn gốc xứ Barbade ở Nam Mỹ nhưng được tuyển chọn ở
Hawaii lâu ngày, là giống duy nhất được thương mại hóa ở thị trường quốc tế.
Các trái Solo đều phát sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phấn lấy, cỡ trái đều đặn, to
vừa phải, hình quả lê tây và mùi vị được ưa chuộng. Phổ biến ở châu Phi. Trước
đây có trồng ở Việt Nam, có ruột màu cam. Hiện ở Hawaii cịn có giống cải thiện
gọi là giống “Solo mặt trời mọc” (sunrise solo) có ruột màu hồng lợt đã du nhập
trồng thử ở nước ta.
3
2.1.2.3. Phân loại theo tên gọi
Đu đủ ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng
sơng Hồng. Đặc tính chung: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài, nhỏ, màu xanh,
cây cao sinh trưởng khỏe, tương đối chịu sâu bệnh và điều kiện bất lợi. Sản
lượng: 20- 50 quả/cây, năng suất quả 20- 50 kg/cây. Đặc điểm: quả nhỏ 1-3
quả/cuống, trọng lượng trung bình 0,3- 0,8 kg/quả, thịt quả vàng, mỏng, ăn ngọt.
Đu đủ Mehico: nhập 1970, cây cao trung bình, to, khỏe, các đốt rất sát
nhau, lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột. Da
quả xù xì, dày, vận chuyển ít bị hư hại. Trọng lượng quả 0,6- 1,2 kg/quả. Thịt
quả chắc, phẩm chất khá. Giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây cái rất cao. Yêu
cầu thâm canh cao, rất dễ nhiễm bệnh hoa lá (do virus).
Đu đủ của Đại học Nông Nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng
quả: thn dài và trịn.
Đu đủ solo (thấp cây): giống sớm có quả, thấp cây, năng suất tương đối
cao. Quả có dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8- 2 kg/quả, phẩm chất trung bình.
Hiện nay, có nhiều dạng khác nhau như giống Thuận Vi, Thầu Dầu…
Đu đủ Trung Quốc: năm 1972 ở trung tâm Khoa học Nông nghiệp- thành
phố Quảng Châu, chọn được giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai. F1 là
con lai giữa Lĩnh Nam số 6- làm mẹ và Trung Sơn có khả năng cho quả sai- làm
bố. Con lai F1 được gọi là Huệ Trung. Tiếp tục dòng con lai F1 làm mẹ, dòng
giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan làm bố, chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trung
hồng”. Giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất cao, ổn định, phẩm chất ngon.
Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có màu tím, phiến lá chia thùy khá
sâu, có giống quả thịt vàng, có giống thịt đỏ.
Ngồi ra, cịn có các giống đu đủ nhập nội: Thái Lan, đu đủ Đài Loan (cây
cao 1,2- 1,7m, đường kính tán: 30- 60 kg/cây/năm), Sunrise, Knows you,
Tainung…
4
2.1.3. Mô tả đặc điểm thực vật
Rễ: rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất có độ sâu 0- 30 cm, nơi có
mực nước ngầm cao, rễ ăn nơng, đất đồi, có tầng dày, mực nước ngầm thấp. Rễ
có thể ăn sâu 70- 100 cm, rễ nhỏ, giịn, dễ bị tổn thương do cơ giới (bí, ngập
nước, đất có độ ẩm cao). Rễ kém chịu được các điều kiện khó khăn (hạn, úng,
chặt bí, đặc biệt cây con sợ mưa). Người ta quan sát từ tháng 3, nhiệt độ bình
quân 17,90C rễ bắt đầu sinh trưởng nhưng từ tháng 12 trở đi rễ mọc yếu, ít dần
(Quảng Châu).
Thân: thẳng, cây cao từ 8- 10 m, hình trụ, có cây cao đến 12 m, ít phân
cành, có nhiều vết sẹo ở cuống lá, lá và chùm hoa, quả mọc trực tiếp từ thân. Có
cấu tạo đặc biệt: phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ có
tác dụng chống đổ cho cây. Phần trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mơ xốp,
giịn, làm nhiệm vụ dự trữ dinh dưỡng cho cây. Khi cây già, các tế bào này thối
hóa làm thân rỗng ở giữa. Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng thân cây cái
sinh trưởng chậm, trong khi cây đực sinh trưởng nhanh hơn, cây lưỡng tính ở
dạng trung gian. Cây khi già có thể mọc các nhánh con và vẫn có khả năng ra
hoa, song đậu quả thấp, phẩm chất kém.
Lá: chỉ có một chùm lá ở ngọn, lá to có cuống dài và rỗng, chiều dài 0,70,9m, có phiến lá rộng, chia thùy từ 8-9 thùy, các thùy lại xẻ cấp hai thành những
chân vịt. Lúc mới mọc ngồi lá mầm, phiến lá cịn ngun, khi có 4-5 lá trở đi
phiến lá mới chia thùy. Thời gian từ mọc đến lúc lá thành thục khoảng 20 ngày,
hơn 30 ngày vào mùa Đông. Trong điều kiện nhiệt đới, nếu có đủ nước thì
quanh năm có thể mọc lá, trong một năm có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng
trên dưới 4 tháng. Cũng như rễ, lá rất mẫn cảm với điều kiện bất thuận như:
sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng các phản ứng: lá chậm héo,
rụng sớm. Người ta tính rằng trên một cây sai quả, một lá phải làm nhiệm vụ
cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên.
Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính. Tùy thuộc vào dinh dưỡng, sự
phân hóa ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác
5
giả cho rằng giới tính của cây cịn phụ thuộc vào tuổi cũng như tình trạng dinh
dưỡng. Ngồi ra, phân biệt hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm hoa đực phân
nhánh nhiều hoa, cịn hoa cái chỉ có 2-3 hoa. Hoa đu đủ có 5 cánh và 5- 10 nhị
đực, thường nở vào ban đêm, thường từ khi nở đến tàn 3- 5ngày. Hoa có màu
vàng nhạt 5 cánh, mọc thành chùm sim ở nách lá.
Đặc điểm giao phấn- giới tính: Đu đủ là cây giao phấn, cây lai giữa một
số loài và họ đu đủ là cây đa tính, có 31 kiểu hình. Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa
cái mà cây đó là cây siêu đực (tồn hoa đực, khơng có quả) hay cây siêu cái (tồn
hoa cái), cây có nhiều hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả.
Quả: hình dạng và độ lớn quả thay đổi tùy giống và ngay trong cùng một
giống. Thời gian sinh trưởng của quả từ lúc tàn hoa đến lúc chín khoảng 3-4
tháng, tùy giống, địa điểm trồng, mùa vụ ra hoa. Ảnh hưởng đến sự phát triển của
quả bao gồm các yếu tố: nhiệt độ, nước, phân bón, mật độ thụ phấn của
quả…nhiệt độ cao, quả phát triển nhanh và ngược lại. Vùng trồng đu đủ có nhiệt
độ cao, nhiều ánh sáng, khí hậu khơ cho quả ngọt, độ đường cao. Ở nhiệt độ thấp,
quả có vị đắng, phẩm chất kém. Trong quả, có hàm lượng đường tổng số trên
dưới 10 %, nước chiếm 90- 92 %.
Hạt: trong mỗi quả lượng hạt nhiều hay ít tùy thuộc vào việc thụ phấn và
điều kiện ngoại cảnh, nếu được thụ phấn đầy đủ, mỗi quà có trên 1000 hạt,
nhưng cũng có quả ít hạt ở phần cuống hoặc có quả khơng có hạt. Hạt đu đủ có
màng mỏng bao quanh, hạt có chứa dầu nên dễ mất sức nảy mầm. Hạt nảy mầm
tốt nhất ở 350C, dưới 230C hay trên 440C ức chế hạt nảy mầm.
2.1.4. Tình hình sản xuất, giá trị dinh dưỡng, tiềm năng kinh tế.
Đu đủ là loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, gần gũi với các
nông hộ do: dễ sản xuất lấy giống, có thể trồng được trên các loại đất và trong
điều kiện khí hậu khó khăn. Trồng đu đủ vừa để ăn trái, làm rau, làm thuốc, lại có
thể coi là cây ngắn ngày thu hoạch nhanh, có thể đạt năng suất rất cao.
Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu
cây ăn trái nhiệt đới Pháp thì 1ha có thể đạt 40- 60 tấn quả, ít có loại cây ăn trái
6
nào đạt năng suất đó, thường thời gian sinh trưởng là 12- 18 tháng. Đã có nhiều
năng suất rất cao, nhất là đối với cây đu đủ ưu thế lai F1: 80- 100 tấn/ha, thậm
chí 150- 200 tấn/ha.
Cây đu đủ ra hoa giống như cây ăn hàng năm, chỉ cần 4-6 tháng gieo hạt là
ra hoa, 3-4 tháng nữa là thu hoạch. Nếu chăm sóc tốt, sạch cỏ dại, ít sâu bệnh thì
có thể thu hoạch liên tục, trên cây lúc nào cũng có trái, kéo dài vài năm.
Nhiều nước coi đu đủ là cây ăn trái thứ yếu do nhược điểm vỏ và thịt mềm,
khó bảo quản, khó vận chuyển và xuất khẩu. Tuy nhiên UNICEF đã chọn đu đủ
là một trong những cây quan trọng nhất để đảm bảo cây lương thực thực phẩm
gia đình an tồn ở Việt Nam (chương trình HFS- Home Food Security). Trái đu
đủ là loại quả bình dân giá thấp, thường chợ nào cũng có bán, mùa nào cũng có,
nhất là miền Nam. Qủa xanh được chế biến là rau sạch khoái khẩu, đu đủ cịn có
dược tính ở rễ, hoa, lá, nhựa. Như vậy, trồng và sử dụng đu đủ là một trong
những biện pháp khả thi để Việt Nam đuổi kịp thế giới về sản lượng trái cây tính
theo đầu người.
Theo công bố của FAO ở Bangok (1993) tư liệu năm 1985- 1987, Việt Nam
đạt 47,1 kg/ha, Nhật 147,7 kg/ha, Philippin 113,6 kg/ha, Thái Lan 61,0 kg/ha.
Trung bình châu Á- Thái Bình Dương là 30,1 kg/ha. Trung bình thế giới là 65,5
kg/ha.
2.1.5. Đặc điểm sinh thái:
Nhiệt độ: đu đủ bắt đầu sinh trưởng là 150C, dưới nữa thì ra lá chậm, có
sương muối thì táp lá. Đu đủ ra quả gặp rét, ẩm thì q chín chậm, kém phẩm
chất. Đu đủ phát triển tốt nhất trong 25- 300C, nhiệt độ lớn nhất là 440C, trên
ngưỡng này đu đủ thoát hơi nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá.
Ánh sáng: đu đủ địi hỏi ánh sáng tồn phần, chịu được cường độ ánh sáng
cao: 30000- 50000 lux (nếu đủ nước)
7
Nước: đu đủ u cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn, lượng nước cho cây
tương đương lượng mưa 100ml/ tháng, lượng nước yêu cầu là 1300- 1500 ml/
năm, rải đều các tháng nhưng phải thống khí, nếu cây bị úng 48 giờ sẽ chết.
Đất- dinh dưỡng: cây đu đủ không yêu cầu khắt khe, nhưng phải đảm bảo
đủ ẩm và oxy, hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70cm, ở độ cao
dưới 1000m thì đu đủ ngon. Về hàm lượng chất dinh dưỡng, đu đủ cần nhiều và
cân đối vì sinh trưởng nhanh và ra quả quanh năm, cho sản lượng lớn.
2.1.6. Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản
Thời gian thu hoạch đu đủ tùy vào mục đích sử dụng. Ở nhiều nước: Ấn
Độ, Sri- lanka, Tanzania…khai thác papain từ nhựa đu đủ. Khi quả được hai
tháng tuổi, đạt khoảng ½ kích thước tối đa, đường kính khoảng 10 cm, dùng lưỡi
đao cạo khá sâu 3mm dọc theo chiều dài của quả, ở đường kính quả to nhất, các
lát khía cách nhau 3- 5 cm, lấy 2-3 lần/tuần và 3-4 lần/quả. Qủa sau khi lấy mủ
vẫn chín tốt và ăn được. Thu quả chín từ đỉnh quả có vết vàng, cắt cuống ở quả
1cm, vận chuyển nhẹ nhàng, tránh xây xát. Khi thu hoạch, người ta nên dùng
găng tay và không dùng dao cắt cuống, mà chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên
vặn nhẹ.
Bảng 2.1. Điều kiện vận chuyển – thời gian bảo quản đu đủ
Nhiệt độ chuyên chở
Nhiệt độ khi
Độ ẩm khi
Thời gian có
(0C)
bảo quản (0C)
bảo quản (%)
thể bảo quản
-
+4 đến +10
85- 90
2-5 tuần
(Nguồn: Theo Trần Đức Ba, 2000)
2.1.7. Công dụng của đu đủ
Hầu như các bộ phận của cây đu đủ đều hữu ích nên được sử dụng nhiều.
Đu đủ xanh: được xem như thuộc nhóm rau dùng trong chế biến thực
phẩm như: làm gỏi, làm dưa mắm. Khi hầm với đu đủ, thịt sẽ mau chín nhừ, giúp
tiêu hóa tốt. Nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi lên mặt, tay, chân để chữa
8
chai chân, bệnh eczema và các vết tàn phong. Đu đủ xanh chữa bệnh celiac. Ở
Ấn Độ, Srilanka, Malaysia người ta dùng lá, hạt và quả đu đủ xanh để phá thai.
Đu đủ chín: nếu ăn đu đủ với lượng vừa phải thường xuyên có tác dụng bổ
máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố, caroten nên đu đủ
có tác dụng chống oxy hóa, tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ở Ấn Độ, người ta
chiết Vitamin A để sản xuất thuốc chữa bệnh quáng gà ở trẻ em.
+ Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận trường, giải độc, giải
nhiệt.
+ Vào mùa đông: đu đủ giúp ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái,
hóa đàm.
+ Dùng đu đủ chín bỏ vỏ, hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa
bệnh mụn trứng cá.
Nhựa đu đủ: chứa nhiều enzym papain. Trên thế giới hàng năm sản xuất
khoảng 500 nhựa, chủ yếu là Tanzania, Ấn Độ, Brazil, Srilanka… các nghiên cứu
cho thấy, chiết xuất papain có hoạt tính kháng sinh (antibiotic activity) có tác
dụng chống vi khuẩn gram dương. Papain được dùng điều trị lở loét, làm tiêu giả
mạc ở bệnh bạch cầu, chống kết dính sau phẫu thuật, thuốc giúp tiêu hóa. Trong
cơng nghiệp, papain dùng để tinh chế bia, xử lý len và lụa trước khi nhuộm, là
phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su. Khi tinh chế dầu gan cá, papain được
tiêm vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu vitamin A, D hơn. Ở
Mỹ, nhựa dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế biến thuốc
để chữa bệnh chệch khớp xương hay có thể chế ra thuốc tiêm có tác dụng làm
giảm đau do các dây thần kinh gây nên), tơ sợi, thuộc da.
Hạt đu đủ: có vị cay nồng do bezyl isohiocyanat, ở Hawaii, nó được dùng
trong món salad.
Lá đu đủ: dùng gói thịt gà già, cứng giúp nhanh mềm khi nấu. Nước sắc
lá tẩy những vết máu trên vải hoặc rửa các vết thương. Chữa bệnh biếng ăn của
ngựa, bị.
Hoa: tươi hay phơi khơ hấp với đường phèn trị bệnh viêm cuống phổi,
mất tiếng.
9
Rễ: làm thuốc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, rắn cắn.
Vỏ thân: ở Samia, dùng phần dưới vỏ thân cây đu đủ chữa bệnh nhức
răng.
2.1.8. Tính chất chung của quả đu đủ:
2.1.8.1. Thành phần hóa học của quả đu đủ
Cấu tạo của quả đu đủ chín gồm 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77%
thịt quả. Dầu trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt. Thành phần chủ
yếu của đu đủ là nước, đường. Đặc biệt, đu đủ chín khá giàu vitamin A, vitamin
C, chất khoáng.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được.
14
STT
Sắt Thành
(Fe) phần dinh
Mgvị
Đơn
0,9xanh Đu đủ
2,6chín
Đu đủ
15
dưỡng
Kẽm (Zn)
Mg
-
0,4
1
16
Năng lượng
Đồng (Cu)
Kcal
Mg
22
101
36
14
2
17
Năng lượng
Mangan (Mn)
Kj
Mg
92
-
150
0,01
3
18
Nước
Cobalt (Co)
G
Mcg
92,1
-
90
0,4
4
19
Protein tổng
Vitamin A
G
Mcg
0,8
-
1,0
125
5
20
Protein thực vật
Beta- caroten
G
Mcg
0,8
15
1,0
750
6
21
Glucid tổng
Vitamin B1
G
Mg
4,6
0,02
7,7
0,02
7
22
Xenluloza
Vitamin B2
G
Mg
2,0
0,03
0,6
0,02
8
23
Tro
Vitamin PP
G
Mg
0,5
0,3
0,6
0,4
9
24
Natrium (Na)
Vitamin B6
Mg
Mg
7,0
-
4
0,04
10
25
Kalium (K)
Vitamin C
Mg
Mg
215
40
221
54
11
26
Calcium (Ca)
Acid folic
Mg
Mg
63
-
40
1,1
12
27
Phosphor (P)
Acid panthothenic
Mg
Mcg
50
220
32
220
13
Magnesium (Mg)
Mg
56
8
10
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của một số giống đu đủ (% khối lượng)
Giống
Đường
Lipid
Protein
Acid
Cellulose
Tro
Độ khô
Hà Nội
7,3
-
0,55
0,10
0,90
0,6
12,0
Quảng Ninh
7,1
-
0,62
0,09
1,2
0,55
12,5
Ấn Độ
10,0
0,10
0,60
-
0,78
0,50
-
Tandania
9,72
0,66
0,43
0,06
0,78
0,55
12,14
Nam Phi
10,73
0,03
0,68
0,09
0,81
0,54
13,00
Panama
11,12
0,25
0,50
1,85
1,00
0,90
14,41
Honolulu
10,19
0,05
0,50
0,07
0,66
0,66
12,20
Bảng 2.4: Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)
Sắc tố
Thịt vàng
Thịt đỏ tía
Beta-carotene
4,8
4,8
Anpha- carotene
24,8
5,9
15,6
4,4
38,9
19,2
Crytoxanthin
monoepoxide
và
Crytoxanthin
11
Lycopene
Unresolved mixture
0
63,5
15,9
2,2
2.1.8.2. Hương thơm của đu đủ chín:
Nghiên cứu về cấu tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106
thành phần khác nhau, trong đó linalool chiếm tỉ lệ lớn. Nó tạo mùi thơm đặc
trưng cho đu đủ tươi chín, benzyuisothiocyanate cho mùi hăng, nồng. Mùi khó
chịu của pure quả còn do một số acid bay hơi như: butyric, hexanoic và các
ester methyl của chúng. Ngoài ra, người ta còn cho rằng methyl butanoate tạo
hương vị ngọt của một vài loại đu đủ.
2.1.8.3. Enzyme:
Trong đu đủ có chứa nhiều loại enzyme ảnh hưởng đến chất lượng và tính
ổn định của các sản phẩm đu đủ.
Papain: là loại enzyme có ý nghĩa quan trọng, thuộc nhóm protease, được
dùng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da và dược phẩm.
Pectinesterase: khi thịt quả được nghiền nhừ thành dạng pure, sau một thời
gian ngắn có hiện tượng các sản phẩm bị sánh đặc lại. Hiện tượng này là do hoạt
động của enzyme, làm giảm pH trong pure quả từ 5,2 xuống 4,6. Cơ chế tác dụng
của pectinsterase là demethoxyl hóa pectin có trong thịt quả và pectin có độ
methyl hóa cao, có khả năng làm tăng độ nhớt. Điều kiện hoạt động tối ưu của
enzyme này là môi trường có pH 7,5 và NaCl 0,2M, nó có thể bị ức chế bởi
saccharose và làm chậm sự đông của pure. Muốn khắc phục hiện tượng này,
người ta acid hóa pure đến pH 3,5 và khi đó hoạt tính enzym bị giảm thiểu.
Polygalacturonase: có hai loại là exo- và endo-galacturonase, đều hoạt
động tối ưu ở pH 4,6 và nhiệt độ 450C.
Beta-fructose furanosidase (invertase): xúc tác thủy phân đường
saccharose thành hai loại đường glucose và fructose. Quá trình này ảnh hưởng
đến phẩm chất và tình ổn định của sản phẩm trong quá trình tồn trữ.
12
Phosphatase: xúc tác thủy phân monoester orthophosphate sinh ra R-OH
và H3PO4. pH tối ưu 6,0 và nhiệt độ tối ưu 370C.
Thioglucosidase (myrosinase): xúc tác thủy phân benzylglucosinoalte tạo
benzyl isothiocyanate- hợp chất chứa lưu huỳnh và cho mùi hăng nồng. Qúa
trình này xảy ra nhanh chóng sẽ tạo ra benzyl isothiosinase và glucose.
2.1.9. Một số sản phẩm từ đu đủ
Hiện nay, ở Việt Nam đã sản xuất được một số sản phẩm làm tử trái đu đủ
chín sau:
Pure đu đủ: là sản phẩm ở dạng lỏng, sệt được sản xuất bằng cách nghiền,
chà thịt quả tươi, sau đó qua thanh trùng và bảo quản lạnh. Sản phẩm này được
sản xuất ở Công ty Đồ hộp Đồng Nai.
Necta đu đủ: được sản xuất bằng cách cho thêm nước, đường, acid citric
vào pure quả và để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm có thể bổ
sung acid ascorbic. Sản phẩm được sản xuất ở một số công ty: Công ty Thực
phẩm Xuất khẩu Tân Bình, Cơng ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tiền Giang…
Đu đủ sấy: làm từ đu đủ chín nhưng thịt quả cịn cứng, gọt vỏ, cắt miếng,
miếng dạng lát mỏng hoặc dạng khoanh, sau đó sấy đến nhiệt độ ẩm 15- 18%.
Sản phẩm này được sản xuất tại Công ty xuất khẩu Nhà Bè, Nhà máy thực phẩm
Sannam-Ba Vì, Hà Tây…
Ngồi ra cịn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ, mứt khô đu đủ, kẹo đu đủ...
13
Hình 2.3. Một số sản phẩm từ đu đủ
2.2. Mứt trái cây
2.2.1. Định nghĩa
Mứt trái cây là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm
(pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với nước đường tới độ khô 65- 70%.
Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả.
Ngồi lượng đường có sẵn trong quả, khi sản xuất người ta bổ sung thêm
khá nhiều đường tinh khiết. Do đó, mứt quả thường có hàm lượng đường cao và
pH acid đủ để ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, nên nhiều loại mứt sau khi
nấu và rót vào bao bì thì khơng cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng
đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt
nấm men, nấm mốc trên bề mặt sản phẩm, còn vi khuẩn không phát triển ở trong
mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đơng nhất định. Chất tạo đơng có sẵn trong
quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm
pectin bột, pectin cô đặc, agar hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar chế biến từ rau câu, có độ đơng cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng
làm đơng, khơng cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong mơi trường
acid, độ đơng của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước
và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo, tạo đơng.
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan
dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều
tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
2.2.2. Phân loại
Mứt trái cây có nhiều dạng và được chia thành các loại sau:
Mứt đơng (có tên gọi là jam hay jelly): Sản phẩm được chế biến từ nước
quả trong hoặc siro quả.Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước
quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm
lượng SO2 trong sản phẩm khơng q 0,025%. Tùy theo độ nhớt của sản phẩm
14
mà có thể pha hoặc khơng pha thêm chất tạo đơng. Nếu dùng agar thì sản phẩm
có độ khơ thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng.
Nguyên liệu là nước quả hay siro, ta có sản phẩm là mứt đơng từ nước quả
hay còn gọi là jelly.
Nguyên liệu là pure quả, ta thu được sản phẩm là Jam.
Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là
Marmalade.
Mứt rim: sản phẩm được chế biến từ quả nguyên hay thát lát nấu với
đường khô hoặc nước đường sao cho quả không bị nát. Các loại quả dùng nấu
mứt khơng được mất tính ngun vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị. Nước
đường cần đặc sánh, không đông và trong suốt.
Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để đạt tới độ khơ
80%, mặt ngồi miếng mứt đường có thể tạo thành một màng trắng đục.
Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả
bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào
pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn
loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng trong
thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau:
Bảng 2.5. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn:
Nguyên liệu
Pure quả (12% độ khô)
(kg)
Đường trắng (kg)
Mứt nhuyễn
120- 130
100
Mứt nhuyễn đặc
150- 180
100
15
Tùy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các lọai mứt đều có độ
khơ là 66- 67%. Để tăng độ đơng, có thể pha thêm pectin hay agar - agar .
Mứt miếng đông: chế biến từ quả tươi hay bán chế phẩm, dạng nguyên
quả hay dạng miếng nấu với nước đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm
pectin, acid thực phẩm.
2.3. Mứt đông và cơ sở lý thuyết của q trình tạo đơng.
2.3.1. Định nghĩa mứt đông (jam):
“ Jam” là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có
thể là tồn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay pure quả, và có hay khơng có
nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc, và trộn
với cacbon hydrat làm ngọt, có hay khơng có nước và được xử lý đến một độ đặc
nhất định. (Theo Codex stan 79- 1981)
2.3.2. Cơ sở lý thuyết.
2.3.2.1. Chất tạo đông- pectin.
Khái niệm:
Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử. Các chất pectin đóng vai trị quan
trọng trong q trình trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong q trình
chín của rau quả. Pectin trong rau quả tồn tại hai dạng: pectin hịa tan và pectin
khơng hịa tan.
Cấu tạo
Polysaccaride dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid
pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết
1,4- glucoside. Mỗi chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử acid galacturonic tạo thành
một phân tử pectin M = 10000 -100000 Da.
16