Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

CHƯƠNG 5

van HiA ímIHỊp PIMM TẦT
Mục tiêu:

Sau khi học xong chương 5, người học:
- Hiểu được phạm vi khu vực văn hóa ẩm thực
phương Tây.
- Biết sự ảnh hưởng qua lại của văn hỏa ẩm thực
phương Tây với văn hóa ấm thực phương Đông và các
nước khác trên thế giới.
- Nắm được các kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm
thực Pháp, Mỹ, Anh, Đức, Nga, Italia, Tây Bart Nha và
các yếu tố ảnh hưởng chỉnh đến nền văn hóa ẩm thực
các nước này.
- Vận dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực các nước
phương Tây để xây dựng thực đơn, cách chế biến món ăn,
cách thức phục vụ khách du lịch trong và ngồi nước.
Nội dung chính:

Chương 5 đề cập tới những nội dung sau đây:
------- Các kiến thức' cor bùn về'tập quún,~Ịchâtfvị,'các mỐìT
ăn, đồ uống tiều biểu các nước phương Tây.
- Các yếu tổ tự nhiên, xã hội và các kiến thức cơ bản
về văn hỏa ẩm thực Pháp, Italia, Tây Ban Nha, Nga, Anh,
Mỹ và Đức.
289


5.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VẪN HÓA ẢM THựC
PHƯƠNG TÂY

5.1.1. Cơ sở của văn hóa ẩm thực phương Tây
5.1.1.1. Các yểu tố tự nhiên
Khu vực này gồm các nước châu Âu và bắc Mỹ. Dân số
trên 1 tỉ người và là khu vực có nền kinh tế phát triển mạnh nhất
thế giới. Các nước phương Tây có đội ngũ cán bộ khoa học kỹ
thuật, các nhà kinh tế, văn hóa, tư tưởng đơng đảo do vậy nền
văn hóa nói chung cũng phát triển rất rực rỡ. Có thể nói mọi sự
biến động về kinh tế, văn hóa khu vực này đều ảnh hưởng đến
các quốc gia khác trên thế giới. Sự ảnh hường từ khu vực này tới
lĩnh vực văn hóa ẩm thực cũng rất rõ rệt.
Các nước phương Tây nằm ở bán cầu tây, giáp biển Địa
Trung Hải, Đại Tây Dương và Thái Bình Dương bao gồm tồn
bộ chầu Âu và phần lớn vùng bắc Mỹ. Châu Âu và bắc Mỹ có
địa hình khơng q cao, có nhiều phong cảnh đẹp, nổi tiếng
như dãy Alper (châu Âu). Đất đai màu mỡ, ít bị lũ lụt rất thuận
lợi phát triển nông nghiệp chăn nuôi, trồng trọt với quy mô lớn.
a. Đặc điểm của châu Âu
Châu Âu nằm ở phía Tây Bắc lục địa Á - Âu, diện tích
khoảng 10.396.000km2. Phía Bấc giáp Bắc Băng Dương;
phía Tây giáp Đại Tây Dương; phía Nam giáp Địa Trung
Hải; phía Đơng giáp châu Á, ngăn cách bởi dãy Uran, sông
Uran, dãy Capca. Châu Âu gồm 49 nước, dân số khoảng 800
triệu người, chia làm 4 khu vực Bắc Âu, Đông Âu, Tây Âu và
290


Nam Âu1. Châu Âu có q trình xây dựng nền văn hóa và kinh
tế tương đối lâu đời, mang những dấu tích chịu những ảnh
hưởng quan trọng từ thời Hy Lạp cổ đại, cùng với nhiều nguồn
ảnh hưởng khác ví dụ như đạo Cơ đốc, đạo Tin lành...

Điều kiện khí hậu: Châu Ẩu chủ yếu nằm trong khu vực
ôn đới, chỉ có phần bờ biển và các đảo phía Bắc nằm trong khu
vực hàn đới. Do ảnh hưởng của biển, các dịng hải lưu và địa
hình, Tây Âu có khí hậu ơn đới hải dương ấm áp, ơn hịa. Càng
về phía Đơng, khí hậu càng chuyển sang tính chất khí hậu ơn
đới lục địa với đặc điểm mùa hạ nóng và mùa đông rất lạnh.
Mùa đông ở châu Âu lạnh và kéo dài, nhiệt độ đôi khi xuống
rất lạnh, trong khoảng từ - 20°c đến -50°c.
Đặc điểm về lượng mưa: 1/2 diện tích châu Âu có lượng
mưa khoảng 1000mm, lượng mưa giảm dần từ Tây sang Đông.
Vùng mưa nhiều nhất là ven Đại Tây Dương. Vùng Đông Âu
lượng mưa thấp hơn, miền cận Caxpi lượng mưa chỉ đạt từ
160mm đến 250mm.
Đặc điểm về biển: Châu Âu giáp với Đại Tây Dương và
Bắc Đăng Dương. Đây là hai biển lớn giúp châu Âu giao
thương với thế giới và có tiềm năng về khoáng sản rất lớn. Địa
Trung Hải là biển sâu và mặn 3,7%, nhiệt độ tương đối cao, là
biên giới tự nhiên giữa châu Au với châu Phi. Nằm sâu trong
nội địa là biển Bantich có độ mặn rất thấp (0,35%), trong biển
Bantich có nhiều đảo nhỏ và vịnh, các vịnh đóng băng gần suốt
1 Lưu Văn Hy, cẩm nang Địa lý thể giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr. 104.

291


mùa đông. Bán đảo Xcanđinavi là bán đảo lớn nhất châu Âu.
Động vật biển cũng đóng vai trị quan trọng trong hệ động thực
vật châu Âu: động vật da gai, các lồi tơm, mực ống, bạch tuộc,
các loại cá, cá heo và cá mập.
Đặc điểm về sơng ngịi: Châu Âu có nhiều sơng ngịi, phần

lớn là những sơng tương đối nhỏ. Khu vực Đơng Âu có một số
sơng điển hình như: sơng Volga, Danube, Ural, Dnieper,
Don, Pechora..., trong đó quan trọng nhất là sơng Vonga, có độ
dài hơn 3.600 km, là sơng dài nhất châu Âu, có nguồn thủy sản
rất phong phú. Khu vực Tây Âu có sơng Elbe, Ebro, Rhone,
Loire, Seine, Rhine, Po...Các sông chảy ra Địa Trung Hải có
thủy văn thất thường, mực nước cao nhất vào mùa đông, thấp
nhất vào mùa hạ.

về hệ sinh thải: Khoảng 80% đến 90% châu Âu đã từng
được bao phủ bởi rừng. Rừng trải rộng từ Địa Trung Hải
đến biển Bắc Cực. Các lồi thú rừng cịn sinh sổng ở các vùng
rừng châu Âu là mèo rừng Âu Á, mèo hoang châu Âu, cáo (đặc
biệt là cáo đỏ), chó rừng và các lồi chồn marten, nhím, các lồi
chim như cú, diều hâu và các loài chim săn mồi khác. Các loài
ăn cỏ quan trọng ở châu Ắu là thỏ, hươu, hoẵng, tuần lộc, các
loại chim, lợn rừng, dê rừng, sơn dương.
Các trang trại trồng trọt và đồn điền chăn nuôi chuyên
canh về một lồi trên một diện tích rộng lớn phát triển rất
thuận lợi ở châu Âu: nho, táo, cỏ, dê, cừu, bò... Tại khu
vực Địa Trung Hải, người ta trồng nhiều ô-liu, cây bách,
nho, cam và chăn nuôi bò thịt, bò sữa, dê, cừu là những
loại đặc biệt thích hợp với khí hậu khơ vùng này.
292


b) Đặc điểm của khu vực Bắc Mỹ
Bắc Mỹ là một trong những vùng đất lớn với tổng diện
tích khoảng 20.360.000km2, nằm ở bán cầu bắc, phía Tây
giáp Thái Đình Dương, phía Đơng giáp Đại Tây Dương, phía

Bắc giáp Bắc Băng Dương, phía Nam thơng với Nam Mỹ qua
jr
^
eo đât nhỏ của Panama. Dân sô Băc Mỹ hơn 518 triệu người,
gồm các chủng tộc thổ dân da đỏ, người châu Âu, người châu
Phi và người châu Á1.
r

f

Đặc điểm địa hình: Bắc Mỹ nổi tiếng với dây núi Rocky.
Dãy núi này dài hơn 4.800km. Vùng trung tâm Mexico chủ yếu
các núi cao từ hai đến ba nghìn mét bao phủ khu vực rộng lớn tại
Mexico. Miền đồng bằng chủ yếu nằm trên đất Hoa Kỳ.
Đặc điểm về sóng, hồ: Bắc Mỹ cỏ nhiều sông lớn, hệ thống
sông lớn nhất Bắc Mỹ là sông Mississippi, con sông này bắt
nguồn từ dây Rocky, gồm 6 nhánh và chảy ra biển ở New
Orleans. Các nhánh sông này bao phủ phần lớn nước Mỹ với
diện tích lưu vực hơn 6.877.000km2. Hồ nước ngọt lớn nhất Bắc
Mỹ và lớn nhất thế giới là hồ Ngũ Đại nằm giữa Mỹ và Canada.
Bắc Mỹ cũng có các vịnh rất nổi tiếng là vịnh Mexico, vịnh
California, yịnh.Hudson,-vịnh St_Lawrence, vịnh Alaska-.-------Đặc điểm khí hậu: Khu vực này gồm các đới khí hậu hàn
đới, ơn đới, khí hậu núi cao, hoang mạc và nửa hoang mạc nằm

1 Lưu Văn Hy, Cơm nang Địa lý thế giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr. 123

293


ờ phía Tây Nam Hoa Kỳ và phía Bắc Mexico, cận nhiệt đới và

nhiệt đới. Điển hình, vùng khí hậu ôn đới bao phù phần lớn
Hoa Kỳ và Canada, khu vực ven bờ biển phía Tây thuộc khí
hậu hoang mạc và nửa hoang mạc. Phía Nam nước Mỹ thuộc
khí hậu cận nhiệt đới, phía Bắc thuộc khí hậu hàn đới.
Nhìn chung, điều kiện tự nhiên khu vực châu Âu, Bắc
Mỹ khá thuận lợi cho sự phát triển cả chăn nuôi và trồng trọt
cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào cho sự phát triển văn hóa
ẩm thực.
5.1.1.2. Các yểu tố văn hóa, xă hội
- Yếu tổ lịch sử: Châu Âu có nền văn minh cơng nghiệp
sớm hình thành và trở thành các đế quốc từ thế kỷ thứ 16: Anh,
Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha đã xâm chiếm đất đai, khai
thác thuộc địa ở châu Á, châu Phi, châu Mỹ, châu úc. Ngày
nay, các thuộc địa cũ của châu Âu tuy đã độc lập nhưng vẫn
còn sự ảnh hưởng với các mức độ khác nhau: Mỹ, Canada, úc
trở thành các cường quốc kinh tế, quân sự, văn hóa; các nước
châu Mỹ khác chịu ảnh hưởng nhiều về văn hóa châu Âu.
- Yếu tố văn hỏa: Phương Tây được hình thành từ nền văn
minh Hy-Lạp và rất phát triển; nhiều thành tựu văn hóa của lồi
người có xuất phát từ châu Âu, Bắc Mỹ như các cơng trình
nghiên cứu về tốn học, lý học, hóa học, sinh học, thiên văn, các
cơng trình văn hóa, kiến trúc, các tác phẩm âm nhạc, kịch, phim
ảnh, hội họa, điêu khắc đều mang tên người châu Âu, Bắc Mỹ.
- Yểu tổ Xôn giảo: Hầu hết người phương Tây theo Thiên
294


Chúa giáo, là tôn giáo thờ đức chúa Jesu với các dịng khác
nhau: Tin Lành, Cơ Đốc, ngồi ra, nhiều nhóm thiểu số khác
theo Hồi giáo, Hindu giáo, Phật giáo.

- Yểu tổ lổi sống: Người phương Tây luôn tôn trọng sự
tự do cá nhân, tư duy logic thiên về lý. Họ coi trọng sức
mạnh và lý lẽ, mỗi cá nhân ln phải tự khẳng định mình
trước cộng đồng.
- Yếu tổ kinh tế: Với đặc điểm là khu vực cỏ nền kinh tế
sớm phát triển và phát triển đồng đều nhất, do vậy nhiều nước
thuộc châu Âu, Bắc Mỹ là các quốc gia phát triển nhất của thế
giới. Kinh tế các nước phương Tây phát triển không chỉ công
nghiệp chế tạo, chế biến, cơng nghệ mới mà cịn phát triển cả
dịch vụ, nông nghiệp.
- Yếu tổ đời sổng: Đa sổ dân cư phương Tây được hưởng
mức sống tốt từ hàng trăm năm nay. Nhu cầu cuộc sống phong
phú cả về vật chất và tinh thần. Nhu cầu ăn, mặc, ở, đi lại
không chỉ là đủ mà từ lâu, những nhu cầu đó đã trở thành sự
thưởng thức cái ngon, cái đẹp, sự tiện nghi, sự đẳng cấp.
5.ỉ.2. Những đặc điểm chung của vỉn hóa ẩm thực
phương Tây
Ẩm thực các nước phương Tây chịu ảnh hưởng tồn diện
tìrcác nước châũ ÂD,~riêiĩ ẩitì (hực Khù vực' phữỡng Tây' cồn
được gọi ngắn gọn là ẩm thực Âu. Âm thực châu Âu có một sổ
nét đặc trưng sau:
Dụng cụ ăn: Đĩa, dao, dĩa, thìa hợp thành một bộ đồ ăn;
trên bàn ăn thường sấp đặt tổi thiểu mỗi người một đĩa, một
295


thìa, một dao, một dĩa. Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một hoặc
một nhóm món ăn nhất định, đặc biệt sau khi ăn xong món ăn
có chất tanh phải thay bộ đồ ăn mới.
Tập quán dùng dao, đĩa: Khi chuẩn bị cho bữa ăn, luôn đặt

đĩa bên trái đĩa ăn, thìa và dao ở bên phải. Ly đặt phía trước bên
trái dĩa. Khi đang ăn, phải đặt bộ dao, đĩa trực tiếp xuống dĩa ăn.
Khi kết thúc bữa ăn, đặt dao và đĩa song song ở vị trí trung tâm
của dĩa ăn, răng của dĩa hướng lên trên và cạnh sắc của dao ở
phía trong. Thức ăn chia theo suất, phục vụ theo món và theo
một trình tự nhất định tương đối nghiêm ngặt bắt đầu từ khai vị,
tiếp theo đến món chính, cuối cùng đến món tráng miệng.
Tư thế và vị trí trong bàn ăn: Từ xưa người châu Âu đã
dùng bàn ghế để ngồi ăn, người cố vị trí cao nhất trong bữa ăn
(chủ gia đình, chủ tiệc) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vị trí
trang trọng nhất và ln được chú ý để tiếp thức ăn, đồ uống
đầu tiên.
Nguyên liệu thực phẩm chế biến: Bột mì được dùng làm
lương thực chính để làm bánh, từ bột mì người châu Âu làm ra
rất nhiều loại bánh khác nhau từ các loại bánh mặn đến các loại
bánh ngọt dừng để ăn trong các bữa ăn chính, bữa ăn phụ, trong
các bữa liên hoan nhẹ, tiệc lớn như: bánh mì, bánh put-ding,
bánh ga-tơ.
Người châu Âu dùng nhiều loại có nguồn gốc từ động vật:
thịt bị, thịt cừu, gà và trứng sử dụng hầu hết trong các bữa ăn;
các loại hải sản cá, tơm, cua, sị ln chiếm vị trí trang trọng
296


trong các bữa tiệc. Sữa bò tươi, kem tươi, bơ, pho-mát và sôcô-la, dầu ô-liu là thành phần không thể thiếu trong chế biến
món ăn và làm bánh kẹo. Các loại rau củ quả sử dụng ít hơn
các loại thịt; trong chế biến, rau quả thường dùng làm món
sa lat, trình bày kèm với món thịt.
Pho-mát là loại thực phẩm đặc trưng của người phương
Tây. Pho-mát được lên men từ sữa tươi, qua quá trình ủ từ vài

tháng đến một năm trong các hầm lên men. Đây là loại thực
phẩm cao cấp được chế biến và sử dụng ở hầu hết các nước
phương Tây như Pháp, Anh, ỉtalia, Hy-lạp, Áo, Nga, Mỹ.
Trong pho-mát hàm lượng canxi cao hom nhiều lần trong sữa
nguyên chất, rất tốt cho sự phát triển chiều cao của trẻ đang
trong giai đoạn phát triển và ngăn ngừa bệnh loãng xương cho
người cao tuổi. Tuy nhiên, pho-mát cũng chứa các loại axít béo
bão hịa có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu gây tác
dụng không tốt với hệ tim mạch.
Pho-mát có nhiều loại khác nhau trên thế giới, mỗi loại
pho-mát lại cỏ cách dùng khác nhau; có loại pho-mát được
dùng riêng trong nấu ăn, loại dùng riêng cho làm bánh và có
những ioại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn, có loại phomát cứng và loại pho-mát mềm, loại khối lớn, khối nhỏ, đỏng
túi, đóng hộp,. QắUát -hoặc bàơ-vụa_____________________
Sô-cô-la là loại thực phẩm được làm từ những hạt của cây
ca cao cỏ tên khoa học làTheobroma cacao, trong tiếng Hy
Lạp Theobroma có nghĩa là “thức ăn của các vị thần” được sấy
khô và nghiền nhỏ. Cây cacao có nguồn gốc từ Trung Mỹ,
297


được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá. Người
châu Âu khi chinh phục châu Mỹ, đã phát hiện ra hương vị của
loại quả xứ Trung Mỹ này đã chế biến thành sơ-cơ-la và ví sơcơ-la như loại thức ăn của thần thánh. Sơ-cơ-la có màu đen, vị
đắng ngậy, rất bổ và có khả năng kích thích.
Sơ-cơ-la được người phương Tây dùng làm rất nhiều loại
bánh kẹo cao cấp, sang trọng khác nhau. Khơng những thế, sơcơ-la cịn là nguồn cảm hứng để vẽ, để trang trí làm thành
nhiều hình dạng xinh đẹp ngộ nghĩnh dễ thương khác nhau:
hình bơng hoa, hình con thỏ, con sóc, con hươu, hình trái tim,
hình nàng tiên. Các loại sơ-cơ-la ln mang nhiều ý nghĩa hay

biểu tượng văn hóa. Sơ-cơ-la làm bánh cho giáng sinh, hộp quà
sô-cô-la tặng cho mọi trẻ em, lễ tình nhân cũng có sơ-cơ-la. Sơcơ-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở
nhiều dạng khác nhau về màu sắc, mùi vị.

về các món ăn: Người phương Tây sử dụng nhiều phương
pháp chế biến tạo ra những món ăn rất ngon khác nhau và
phong phú nhưng phổ biến nhất là các món quay, nướng, rán,
om, hầm, bỏ lị, hấp. Họ ít dùng món nấu, xào. Các món ăn Âu
thường có hương vị hài hịa khơng q nổi trội. Vị ngọt được
tạo ra từ vị tự nhiên của xương thịt, rau củ thực phẩm; họ
không bao giờ dùng mì chính để làm tăng vị ngọt của món ăn.
Món ăn có độ mặn thấp và nổi mùi thơm của thực phẩm, các
gia vị và của rượu. Các món ăn Âu hầu hết ờ trạng thái khô,
sệt hàm lượng nước thấp, chỉ duy nhất nhóm món xúp ở trạng
thái lỏng nhiều nước. Món ăn đặc, khơ ráo rất phù hợp với
cách ăn dùng dao, dĩa, thìa của người phương Tây.
298


Đặc điểm về đồ uổng: Trong bữa ăn của người phương
Tây hầu như bao giờ cũng có uống. Những bữa ăn thường ngày,
người Âu chỉ dùng đồ uống không cồn như nước khoáng, nước
hoa quả cho bữa sáng, bữa trưa. Trong các bữa tối, bữa ăn của
ngày nghỉ và các bữa tiệc thì rượu vang được dùng phổ biến
khơng phân biệt giới tính, lứa tuổi. Tuy nhiên, việc phục vụ và
sử dụng rượu luôn cần sự tinh tế kết hợp khéo léo với từng
nhóm món ăn.
Vang trắng thường được dọn cùng những món ăn tanh như
cá, tơm, hàu, cua. Với những món thịt, thịt cừu, thịt bê và pho
mát thì thường dùng với vang đỏ. Vang để tráng miệng có vị

ngọt, hơi ngọt; champagne, rượu mùi thì dùng với các món
tráng miệng và hoa quả. Champagne là loại đồ uổng tao nhã
được dùng trong những dịp đặc biệt và phải được sắp đặt lịch
sự. Nếu khơng có loại đồ uổng khác, champagne có thể dùng
với bất kỳ món ăn nào. Với những món mặn và béo người ta có
thể uống rượu mạnh: whisky, vodka, rhum. Rượu không bao
giờ bày và uống cùng với bia.
Người Âu đặt ra những nguyên tắc khi uống rượu vang và
được gọi là nguyên tắc “5S”:
- SEE (nhìn ngắm): Rượu được rót ra ly pha-lê để có thể
quan sát màu sắc, độ đặc cũng như độ kết dính của rượu.
- SWIRL (lăc nhẹ): Ngữời uổng lăc nhẹ chõ rượu song
sánh lên thành ly để quan sát kỹ hơn độ kết dính.
- SMELL (mùi vị): Người uống cảm nhận hương thơm và
cảm nhận hết những hương vị đặc trưng và hồn tồn thiên
nhiên chỉ có ở rượu vang.
299


- SNAP (nếm): Hãy để một chút khơng khí tràn vào miệng
cùng với rượu vang, vị rượu sẽ đậm đà hơn. Có thể nhấp rượu
xong, người uống chậm rãi cảm nhận những giọt rượu từ từ lan
tỏa trước khi trôi vào cuống họng.
- SAVOƯR (nhấm nháp): Người uống từ từ mở mất trong
tư thế hơi ngả đầu để cảm nhận, đánh giá được hương vị của
rượu vang còn đọng lại sau khi uổng: vị chát nhẹ, chát nồng
hơn hay cũng có thể là vị ngọt khó tả, thoảng nhẹ. Chất lượng
rượu vang phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ quan, khách quan
như thời tiết, chất lượng đất đai, giổng, công nghệ, thời gian,
loại thùng gỗ sồi nên thứ hạng về chất lượng rượu cũng thay

đổi theo từng năm.
Tập quản trong bữa ăn: Mỗi nước tuy có những qui định
riêng nhưng nhìn chung người châu Âu đều có tập qn người
cỏ địa vị cao nhất bữa ăn bao giờ cũng được quan tâm đặc biệt,
họ chỉ chúc rượu khi bất đầu bữa ăn, vào bữa, mỗi người sẽ tự
lấy món ăn mình thích và ăn đến hết khơng để thừa và họ cũng
không bao giờ nài ép nhau ăn như người châu Á. Cách giao
tiếp bên bàn ăn người phương Tây luôn theo những chuẩn mực
nhất định, đây đuợc coi như “thước đo văn minh” những người
tham dự.
- Cách ngồi bên bàn ăn: Không được ngồi áp người bên bàn
hay ngồi vắt chéo chân hay xếp bằng; không để tay xuống dưới
bàn hay vắt tay lên thành sau của ghế; không đặt hai khuỷu tay
lên bàn. Thân người ngay ngắn, cần thảng lưng tự nhiên.
300


- Khăn ăn thường được trải trên đùi trước khi bắt đầu bữa
ăn. Không đeo khăn ăn trước vạt áo sơ mi, xưa kia đây là điều
bình thường, nhưng ngày nay thì khơng cịn được sử dụng nữa.
Sử dụng khăn một cách kín đáo, khơng lấy ra suốt bữa ăn. Khi
ăn xong, người ăn thường đặt khăn lên ghế ngồi hoặc bên trái
đĩa ăn.
- Ly uống rượu: Trên bàn ăn thường có ít nhất hai loại ly
được đặt phía trước bên phải đĩa ăn. Bữa tiệc, sử dụng tới trên
bốn loại ly, đặt theo một đường chéo hoặc hình vng: ly lớn
đặt phía đầu đĩa ăn về bên trái dùng uổng vang đỏ; bên cạnh là
ly dùng uổng vang trăng; phía đầu đĩa ăn về bên phải ly uống
champagne hoặc ly nhỏ dùng để uổng rượu tráng miệng hoặc
rượu Porto; về phía phải dưới cùng là ly uổng nước thơng

thường. Người Âu không cụng ly khi nâng chúc mừng mà chi
đưa nhẹ về phía người mà mình muốn cùng uổng. Nhấp từng
ngụm rượu nhỏ.
- Khách chỉ bắt đầu sử dụng dụng cụ ăn khi bà chủ nhà
ngồi vào bàn và bắt đầu dùng bữa.
- Nếu dự bữa ăn, bữa tiệc trong một gia đình theo đạo,
khách phải tơn trọng việc đọc kinh, làm dấu trước bữa ăn;
khách có thể làm theo hoặc cúi nhẹ đầu và im lặng.
- Người Âu không dùng dao, dĩa chỉ chỏ, đùa giỡn với
ngữờĩ khac. Khong dung cẫc ngỗn tày chạm vào thức ăn, đầu
đĩa trong bất cử tình huổng nào. cầm dao dĩa một cách thoải
mái tự nhiên, nhưng không được cầu thả và bừa bãi. Họ cố
gắng khơng để dao, thìa hay dĩa gây ra tiếng động như tiếng rít
trên mặt đĩa.
301


- Khi ăn, họ thái thịt thành các miếng nhỏ, dùng dĩa đưa
lên miệng và luôn cắn miếng nhỏ, tránh cán miếng to và nhai
nhồm nhoàm, nhai kỹ rồi nuốt. Khi nhai tuyệt đối ngậm miệng,
không gây ra tiếng động. Người phương Tây sẽ rất khó chịu
khi phải chứng kiến cảnh người ngồi cạnh nhai và nói chuyện
ồn ào cùng lúc.
- Khi uống hay dùng thức ăn lỏng, không gây ra tiếng
động. Khi dùng bánh mì, khơng với tay qua người ngồi bên
cạnh, khơng dùng dao cắt bánh mì ra từng miếng nhỏ. Nuốt rồi
mới uổng rượu, không làm đồng thời cùng một lúc.
- Khách là nam giới khi ăn tiệc lớn, phải đứng dậy khi có
phụ nữ đi ra hay vào bàn tiệc. Đây là cử chi bắt buộc của người
đàn ông phương Tây, thể hiện hiểu biết, lịch sự và có giáo dục.

- Một bữa ăn ngon với người Âu phải đi kèm với chuyện trò
trong một bầu khí ấm cúng, nhưng nên tránh các đề tài về chính
trị, tơn giáo và tình ái. Chủ nhà phải biết cách gợi ý để các mẩu
chuyện được gắn kết và hào hứng han. Không nên kể chuyện dài
lê thê. Nếu ai ngồi im lặng suốt bữa ăn thì cũng khơng đúng lễ
nghi.
Cơ cấu bữa ăn trong ngày gồm 6 bữa/ngày gồm 3 bữa
chính: sáng (breakfast), trưa (lunch), tối (dinner) và 3 bữa phụ
sau các bữa chính khoảng từ 2 đến 3 tiếng ỉà phụ sáng, phụ
chiều và bữa đêm (coffee break, afternoon tea và supper). Thức
ăn được chia theo nhóm và sử dụng tương đối chuyên biệt.
302


- Bữa sáng: bánh mì, sữa tươi, trứng ốp, thịt xơng khói, pa-tê,
jambon, cà phê...
- Bữa trưa, tối thường dùng ba nhóm món ăn:
Món khai vị: Sa-lat, xúp...
Món chính: Món thịt, món cá, tơm...
Món tráng miệng: Hoa quả, bánh ngọt, bánh kem...

5.2. MỘT SỐ NỀN VẢN HÓA ẢM THựC PHƯƠNG TÂY
5.2.1. Văn hóa ẩm thực Pháp
5.2.1.1. Các yểu tổ tự nhiên và xã hội
Điểu kiện tự nhiên: Nước Pháp là một quốc gia nằm ở bờ
Tây châu Âu với dân số gần 60 triệu người, tỉ lệ tăng dân sổ tự
nhiên rất thấp nên là quốc gia có tuổi thọ cao. Diện tích nước
Pháp là 551.500km2. Hình dáng gần giống hình lục lăng, ở vĩ
độ từ 42° 30’ đến 52° vĩ bắc. Pháp gồm nhiều vùng đặc điểm
địa lý khác nhau, từ các đồng bằng ven biển ở phía Bắc và phía

Tây cho đến những dãy núi phía Đơng Nam (dãy Alps) và Tây
-Nam-(dãy -Pyrenees), 'điểm' cao nhất' Tây 'Âu nàm tf'à&y Alps'
thuộc Pháp: đinh Mont Blanc cao 4.810 mét, có nhiều vùng độ
cao lởn khác như Massif Central, Jura, Vosges và Ardennes là
những nơi có nhiều đá và rừng cây. Pháp cũng có những hệ
thống sơng lớn như sơng Loire, sông Rhône, sông Garonne và
303


sông Seine. Phong cảnh tự nhiên của nước Pháp rất đa dạng
thay đổi theo từng vùng, từ Paris và những vùng ngoại ô cho
tới các tỉnh, các thị trấn khác.
Pháp có 5.500km bờ biển tiếp giáp với Đại Tây Dương.
Vùng sản xuất nông lâm nghiệp: 45 triệu ha (82% diện tích
chính quốc). Diện tích rừng: 26% diện tích lãnh thổ (đứng thứ
ba trong Liên minh châu Âu, sau Thụy Điển và Phần Lan).
Nước Pháp có ba kiểu khí hậu: đại dương (miền Tây), địa
trung hải (miền Nam), lục địa (miền Trung và miền Đơng),
Pháp là nước có thiên nhiên hài hịa, đa dạng, đất đai phì
nhiêu màu mỡ, khí hậu ơn hịa, nhiệt độ trung bình hàng năm
vào khoảng 1l°c, mùa đơng ít rét, mùa hạ khơng nóng, lượng
mưa trung bình lOOOmm rất thuận lợi phát triển trồng trọt,
chăn ni và du lịch.1
Với những vùng đất rộng rãi và màu mỡ, việc áp dụng kỳ
thuật hiện đại cũng như các kinh nghiệm ngàn năm đưa Pháp
trở thành nước sản xuất và xuất khẩu nơng nghiệp hàng đầu
châu Âu. Trong đó, lúa mì, gia cầm, sữa, thịt bị, thịt lợn cũng
như các sản phẩm thức ăn và rượu vang Pháp nổi tiếng trên
thế giới là các mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp hàng đầu của
nước này.

Đường biên giới có tới hơn 50% là hải giới, với 3115km
bờ biển tiếp giáp với Đại Tây Dương.
1 Theo trang web cùa Đại sứ quán Pháp tại
Việt Nam.

304


Đặc điểm vé văn hóa: Pháp là một trong những cái nơi văn
hóa của châu Ẩu, nền văn hóa Pháp được xây dựng và phát
triển qua hàng ngàn năm cùng với quá trình phát triển lịch sử
từ hàng trăm năm trước Cơng ngun. Văn hóa Pháp đã tồn tại
song song với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mang tính “cột
mốc” của nền văn hóa nhân ỉoại: thời kì La Mã cổ đại, thời kỉ
phong kiến trung đại và thời kì Phục Hưng, cho đến cuộc cách
mạng tư sản vào thời kì hiện đại. Nền văn hóa đồ sộ, độc đáo
này vẫn tiếp tục được người Pháp bảo tồn và gìn giữ cẩn thận.
Nổi tiếng với nhiều nhãn hiệu thời trang, mỹ phẩm, nước
hoa và đồ trang sức, người dân Pháp rất chú trọng diện mạo
bên ngồi của mình. Từ cảnh sắc thiên nhiên, các khu vui chơi
giải trí, dịch vụ cho đến con người nơi đây đều toát ra một vẻ
lãng mạn, quỷ phái.
Người Pháp cũng rất chú trọng lễ nghi và phép lịch sự,
một nụ cười thân thiện luôn nở trên môi, câu chào “Bonjour
Madame/Monsieur” luôn ở cửa miệng người dân nơi đây.
Người Pháp luôn nhẹ nhàng, lịch lãm, dam mê, lãng mạn, hài
hước, vui vẻ nhưng khơng ồn ào; họ sẽ rất khó chịu khi ai đó
làm ồn ở nơi cơng cộng, đối với người Pháp như thế là bất lịch
sự. Người Pháp cũng rất thích giao tiếp, vui vẻ, hội hè, múa hát,
-ẩm-thực.----------------------------------------------------------------Đặc điểm về lề hội: Người Pháp tổ chức nhiều loại hình lễ

hội và hội chợ để thỏa mãn nhu cầu tỉnh cởi mở, lãng mạn, vui
vẻ và để thu hút khách du lịch, phát triển kinh tế. Lễ hội rất đa
dạng theo những nội dung khác nhau: lễ mừng Ba Vua (tức các
305


chiêm tinh đi tìm chúa Jesus hài đồng), mừng vang hồng mùa
thu hoạch, mừng lúa mì và bánh mì, lễ Valentine, lễ ánh sáng
(Fête des Lumières) ở Lyon, lễ tưởng nhớ người quá cố (Fête
des Morts), lễ mừng di sản quốc gia (Fête de la Patrimoine)...
Ngồi ra, họ cịn tổ chức tiệc lớn trong đêm vọng Giáng Sinh
(Réveillon) và đêm giao thừa, ngày quổc khánh 14 tháng 10
hàng năm. Trong các lễ hội bao giờ cũng có chương trình múa
dân gian, khiêu vũ tập thể, bắn pháo hoa, tiệc mừng'.
Yếu tổ xã hội: Pháp có nhiều cơng trình kiến trúc cổ như
thành phố Paris hay trung tâm Troyes. Luật gia đình Pháp đã
có 200 năm tuổi và đuợc viết từ thời Napoléon. Pháp cũng là
nước phát triển cao với mạng lưới đường cao tốc rộng lớn và
dày đặc. Pháp có 32.000km đường sắt, cùng với các khu trượt
tuyết hiện đại và các khu thương mại lớn. Pháp cũng là nước cỏ
mức tăng trưởng kết nổi Internet nhanh chóng (ADSL và cáp
quang tại Paris), hệ thống chăm sóc y tế Pháp được Tổ chức Y
tế thế giới xếp hạng thứ nhất thế giới.
Đặc điểm về kinh tể: Pháp là một thành viên nhóm các
nước cơng nghiệp phát triển nhất thế giới G8. Pháp là một
trong 10 thành viên Liên minh châu Âu đầu tiên sử dụng đồng
Euro. Pháp được xếp hạng là điểm đến hàng đầu thế giới của
khách du lịch quốc tế. Khả năng thu hút du khách này nhờ có
các thành phố với nhiều di sản văn hóa, nền ẩm thực rất phát
triển, các bãi biển và các khu nghỉ dưỡng ven biển, các khu

1Trịnh Huy Hòa (biên dịch), Đỗi thoại với các nền văn hỏa - Pháp, NXB Trẻ,
tr. 168

306


trượt tuyết, các vùng nơng thơn đẹp và n bình thích hợp với
nhiều đối tượng khách du lịch.
Âm thực Pháp nổi tiếng với các món ăn đặc sắc, kết hợp
độc đáo giữa các nguyên liệu và rượu vào chế biến và thưởng
thức các món ăn, điều này góp phần làm đậm đà thêm hương vị
của các món ăn Pháp. Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn
trọng trong việc ăn uổng và chi tiết đến cả tư thế ngồi ăn để đảm
bảo thoải mái, đẹp và lịch sự. Bữa ăn là sự kết hợp của nghệ
thuật kiến trúc, hội họa, tạo hình, màu sắc, ánh sáng, hình khối....
Qua hàng trăm năm, người Pháp đã viết rất nhiều về ẩm thực, nó
có những bộ bách khoa tồn thư riêng, có cả lịch sử nhiều những
thiên tài nấu ăn và nhân vật nổi tiếng của ngành. Kết quả là nghệ
thuật nấu nướng của Pháp đã ảnh hưởng mạnh mẽ đến nền ẩm
thực của các nước khác.1
5.2.1.2. Cách thức sử dụng nguyên liệu, gia vị
Các nguyên liệu chế biến món ăn: Người Pháp sử dụng
hầu hết các loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến, nguyên
liệu sử dụng nhiều nhất là bột mì, bơ, sữa tươi, pho-mát, dầu
ơ-liu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tơm, cua, thú rừng. Hầu như
các món ăn của Pháp đều có sử dụng các nguyên liệu có
nguồn gốc từ sữa và dầu thực vật. Loại nguyên liệu độc đáo
và làm nên các món ăn nổi tiếng của Pháp là ốc sên, gan
ngồng, nấm củ truíĩle.
Foie gras là món gan ngỗng hảo hạng xuất xứ tại Pháp. Cả

buồng gan ngỗng được cạo nhớt, lấy gân sạch và thái thành
1Trịnh Huy Hòa (biên dịch), Đối thoại với các nền văn hóa - Pháp, NXB Trẻ,
tr. 180.

307


từng miếng vng bé hơi dầy, sau đó được bọc một lớp bột
mỏng, cho vào chảo chiên nhẹ thật vừa lửa: non lửa gan bở, già
lửa gan khô cứng; chỉ có đầu bếp chính mới được trổ tài. Thực
khách của món gan là những người sành ăn. Foie gras phải
được thưởng thức cùng món ngọt đi kèm: mứt trái sung, sốt
dâu rừng, táo xanh bỏ lò, rưới thêm chút xi rơ Grenadine, bánh
mì Briche cùng một ít xà lách non trộn dầu dấm.
Ốc sên được sử dụng phổ biến. Hàng năm người Pháp
dùng đến 40.000 tấn ốc sên với thương hiệu “Escargot de
France” (ốc sên của nước Pháp) nhưng thực ra khơng hồn tồn
ốc sên được ni ở Pháp mà chủ yếu được nhập từ Nga, Ba
Lan, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Inđơnexia và sau đó chế biến theo
cách của người Pháp. Hiện nay, nghề nuôi ốc sên của Pháp
đang được chính phủ bảo vệ, trợ cấp để cạnh tranh và tồn tại
với các đổi thủ từ Đông Âu và châu Á. Món ốc sên là một phần
cấu thành của chuỗi ẩm thực Pháp, nó được dùng như món khai
vị, món chính trong các bữa tiệc quan trọng như tiệc mừng năm
mới, giáng sinh. Thịt ốc sên giàu canxi, magiê và vitamin c , nó
thường được nấu theo phong cách truyền thống với xốt bơ, tỏi,
mùi tây.
Nấm củ truffle được biết từ thời La Mã cổ đại, người
Pháp biết sự có mặt của nó hồi thế kỷ 14, là loại nấm hiếm có
và đắt tiền nhất chỉ có ờ châu Âu. Truffle là nấm ăn nhưng nó

chính là gia vị (spice) vỉ nấm truffle riêng một mình nó khơng
phải là một món ăn, nhưng nó được dùng làm hương liệu để
chế biến sẽ tạo ra hương vị cao cấp cho các món khác. Truffle
308


đen là loại truffle của làng Vaucluse và Magny, tinh Périgord
nước Pháp.
Pho-mát Pháp chiếm vị trí quan trọng trong chế biến, cũng
như bữa ăn của người Pháp. Nước Pháp có hơn một nghìn loại
pho-mát khác nhau, là quốc gia có nhiều loại pho-mat nhất thế
giới, do vậy người Pháp có câu thành ngữ: “Un fromage par
jour de l’année” (Tạm dịch: mỗi loại phó-mát cho moi ngày
trong năm). Các loại pho-mát này được sản xuất từ những miền
khác nhau và rất nổi tiếng được xuất khẩu trên toàn thế giới.
Pho-mát được người Pháp dùng chế biến nhiều món ăn, đa số
các món hải sản bỏ lị đều dùng đến pho-mát, người Pháp còn
dùng pho-mát ăn trong các bữa sáng, bữa trưa tối, các bữa tiệc
như một món ăn độc lập.
5.2.1.3. Cách thức chế biển
Người Pháp sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến
nhưng phổ biến nhất là quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm, đặc
biệt họ rất chú trọng trong việc sử dụng các loại xổt cho vào
chế biến, ăn kèm hoặc trộn lẫn vào món ăn; có nhiều món ăn
tên xốt trở thành một thành phần tên món ăn; ở Pháp có tới
3.000 loại xốt khác nhau.
Trong q trình chế biến, người Pháp cũng sử dụng và
rất thành công nhiều loại rượu cho vào món ăn từ khâu tẩm
ướp, tạo hương vị cho món ăn, điển hình là các loại vang, cơ
nhác, các loại rượu hoa quả khác, nó giúp cho món ăn mềm

và thơm hom.
309


Khi chế biến các món thịt, người Pháp đưa ra các nguyên
tắc cơ bản sau:
- Chỉ cho nước dùng vào thịt nướng (khi cần thiết) khi
nước mô trong miếng thịt đã chảy ra.
- Thịt cho vào quay rán phải được tẩm ướp gia vị trước.
- Kiểm tra độ chỉn của thịt bằng mũi dao để xem nước
tiết ra: thịt bò, cừu thì nước có màu đỏ, thịt chim, lợn, gà
khơng màu.
- Khi rán, nướng, quay bằng chảo, phải đặt chảo trên bếp
lửa cháy mạnh, cho vào một ít mỡ chờ đến khi tan mới cho
thịt vào.
- Khi rán xong, cho một ít Cơ-nhắc vào trước khi phục
vụ khách.
Chế biến các loại xốt: Pháp có rất nhiều loại nước xốt, xốt
trắng, xốt nâu, xốt kem. Cách chế biến xốt Pháp dựa trên
nguyên lý lấp ghép mô-dun; từ mọt loại xốt gốc, người ta cho
thêm những thành phần mới, sẽ cho loại xổt lấy luôn tên của
loại thực phẩm hay gia vị đó. Loại xốt trắng được làm từ bột
nấu chín với sữa và bơ, loại xốt trắng này có tên là bechamel.
Loại xổt nâu được làm từ nước ninh xương hoặc nưởc luộc thịt
bò cùng với bột xào với bơ cho đổi sang màu nâu được gọi là
demi gỉace.
Như vậy cách chế biến món ăn, người Pháp chủ yếu dùng
chính các nguyên liệu, gia vị, rượu thơm tạo ra hương vị nhẹ
nhàng, màu sắc tự nhiên giúp cho món ăn có hương vị hài hòa,
310

đã tạo ra phong cách món ăn của pháp rất riêng: đó là sự thanh
tao, thuần khiết và sang trọng. Quan điểm nấu ăn của người
Pháp là luôn giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu, từ
màu sắc của thịt, rau, cá, tôm đến mùi của sữa, kem tươi, sơcơ-la, va-ni, đây cũng là đặc điểm khiến các món ăn Pháp được
thực khách thế giới yên tâm và ngày càng ưa chuộng.
5.2.1.4. Tập quản và khẩu vị
Văn hóa ẩm thực của Pháp sớm được hình thành và ổn
định từ thời nước Pháp phong kiến (vương triều Matcerin) và
ngày càng được gọt giũa hoàn thiện và trở thành chuẩn mực
nhất. Nền ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng đến nhiều nước châu
Âu, châu Mỹ và trên thực tế nó mang tính đại diện chung cho
cả lối ẩm thực phương Tây.
Điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Pháp là rất
hài hòa, tinh tế của sự phối kết hợp các nguyên liệu chính,
nguyên liệu phụ và gia vị. Cụ thể:
- Cách kết hợp giữa nguyên liêu chính với các nguyên liệu
phụ, nguyên liệu phụ luôn làm nền và giúp cho nguyên liệu
chính nổi bật hơn;
- Kết hợp giữa phần chính món ăn và sốt; mỗi nhóm món
ăn dùng kèm với những loại xốt nhất định; cách kết hợp món
-ăn với xốt Làm-chamón ảriđa-dạng hon* hấp dẫniiơn;--------- Kết hợp giữa phần khai vị với phần chính, phần tráng
miệng trong bữa ăn;
- Kết hợp giữa món ăn với từng loại vang...
311


Âm thực Pháp ln tốt lên sự lịch sự, sang trọng đầy kiểu
cách. Người Pháp quan niệm bữa ăn không chỉ món ăn ngon

mà trước hết món ăn được trình bày và sử dụng dụng cụ ăn gì
và phịng ăn như thế nào. Đối với họ, bộ đồ ăn bằng bạc, trang
trí bằng những đường cong hoa văn nổi, mơ phỏng tự nhiên là
đẹp nhất. Phòng ăn phải rộng, cao, tràn đầy ánh sáng, tường,
cột và mái phải được trang trí bằng những đường cong, những
tác phẩm hội họa hoặc điêu khắc để tơn vẻ sang trọng hồnh
tráng của phịng ăn, ngồi ra phịng ăn cịn phải trang trí bằng
đèn trùm bằng pha lê lung linh rực rỡ. Những bữa đại tiệc cịn
có thể thắp thêm nến đặt trên giá trạm khắc công phu và những
người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau mỗi
người ăn.
Các nghi lễ trong ấm thực: Nghi lễ được quy định từ thời
kỳ nước Pháp qn chủ, bắt đầu từ cung đình các hồng đế, sau
lan ra giới quý tộc, thượng lưu và dân chúng Pháp; các qui định
đó bao quát từ khi vào bàn, cách ngồi, cách ăn, cách uống, cách
nói chuyện. Dường như các qui định này đã trở thành những
chuẩn mực của văn hóa trong ẩm thực Pháp mọi người đều
phải tuân theo.
+ Chủ nhà là người lo chu toàn chỗ ngồi cho khách, chủ nhà
sẽ ngồi tại vị trí bung tâm bàn tiệc, thường là vị trí đầu bàn. Sau
đó theo thứ bậc giảm dần. Người ngồi dự tiệc, chân được đặt
thoải mái trên nền nhà, hai tay đặt trên mặt bàn, nhưng không
chổng cả hai khuỷu tay lên bàn và không chống tay khi đang ăn.
+ Khách được mời ăn luôn phải đến đúng giờ, ngồi đúng
312


chỗ; khi vào phòng ăn nhất thiết phải đứng chờ khi nào nữ chủ
nhân ngồi xuống thì mọi người mới ngồi theo.
+ Người Pháp luôn coi trọng yếu tố lịch lâm, đẹp, sạch sẽ.

Trước khi ăn, bao giờ người Pháp cũng phải rửa tay như một
thông lệ bắt buộc, tư thế ngồi cần thoải mái và đẹp.
+ Trong bữa tiệc, với quan niệm “đàn ông lo rượu, phụ nữ
lo thức ăn”. Khi rượu mang lên, ông chủ tiệc sẽ được hỏi và
quyết định loại rượu. Bà chủ tiệc sẽ quyết định món ăn và mỗi
khi thức ăn mang lên phải chờ cho nữ chủ nhân tỏ ý mời mọi
người mới bắt đầu lấy thức ăn và khi ăn xong cũng phải đợi nữ
chủ nhân đứng dậy mới được rời khỏi bàn tiệc.
+ Thức ăn không bao giờ dùng tay chạm vào mà chỉ được
dùng dao, thìa, đĩa để cắt và lấy thức ăn nhưng lưu ý khi cắt
không bao giờ được gây ra tiếng động.
+ v ề cách ăn của người Pháp: Khách ngồi vào bàn tiệc

không được ăn ngay mà phải chờ đến khi mọi người đã đông
đủ, đợi phu nhân chủ tiệc mời. Nếu khách quá đông, bà chủ
tiệc sẽ chỉ định cho một vị khách danh dự được phép ăn trước
rồi mới đến các vị khách còn lại, mọi người đều phải ăn uống
từ tốn.
+ Thức ăn lấy từ khay phải cho vào đĩa ăn của mình trước
khi cho ăn.
+ Bánh mì là món ăn duy nhất không dùng dao và chỉ đưa
lên miệng sau khi đã phết bơ. Chỉ lấy một phần bánh đặt trên
một đĩa nhỏ đặt ở phía trái (hoặc phía trước tay cầm dao, dĩa).
313