Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỤC PHẤM

Bộ MƠN CƠNG NGHỆ THỤC PHẤM

NGUYEN TAT THANH

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

NGHIÊN CUU QUY TRÌNH SẢN XUẰT

SỮA CHUA XỒI

GVHD: BỪIHÀTUYÉTVI
SVTH : LÂM THỊ ANH ĐÀO

MSSV: 2111003532

TP.HCM, tháng 05 năm 2014


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................................................i
MỤC LỤC............................................................................................................................................. ii
DANH SÁCH BẢNG.......................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH.............................................................................................................................V

LỜI NĨI ĐÀU..................................................................................................................................... vi

CHƯƠNG 1: TỐNG QUAN.................................................................................................................. 1

1.1 Tổng quan về sừa chua............................................................................................................... 1
1.1.1 Định nghĩa........................................................................................................................... 1
1.1.2 Đặc điểm của sữa chua........................................................................................................ 1

1.1.3 Tác dụng của sừa chua........................................................................................................ 2
1.1.4 Phân loại theo cấu trúc yoghurt.......................................................................................... 3
1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nuớc về sừa chua.............................................................. 4

1.2 Tổng quan về xoài..................................................................................................................... 5
1.2.1 Giới thiệu về cây xoài.........................................................................................................5
1.2.2 Thành phần dinh dường của xoài....................................................................................... 7

1.2.3 Tác dụng của quà xoài........................................................................................................ 8
1.2.4 Vi khuẩn Lactic và ứng dụng cùa nó trong sản xuất sừa chua........................................... 9
1.2.4.1 Hiểu chung về vi khuẩn Lactic....................................................................................... 9
1.2.4.2 Bàn chất cùa quá trình lên men...................................................................................... 9
1.2.4.3 Cơ chế của quá trình lên men....................................................................................... 11

1.2.4.4 Các vi khuấn Lactic sử dụng trong công nghệ sãn xuất sừa chua................................ 11

1.3 Quá trình lên men lactic trong sữa[6]....................................................................................... 13
1.3.1 Vi sinh vật trong sản xuất yoghurt.................................................................................... 13
1.4 Nguyên liệu chính sản xuất sừa chua xoài.............................................................................. 14
1.4.1 Sữa đặc[4]......................................................................................................................... 14
1.4.2 Các chỉ tiêu chất lượng chính cùa yoghurt...................................................................... 15
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu............................................... 15

2.1 Nguyên liệu và thiết bị sứ dụng............................................................................................. 16
2.1.1 Sữa đặc có đường............................................................................................................. 16
2.1.2 Sữa tươi khơng đường..................................................................................................... 16

2.1.3 Nước.................................................................................................................................. 16
2.1.4 Xồi...................................................................................................................................17

2.1.5 Vi khuẩn giống.................................................................................................................. 17

2.2 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................................................... 18
2.2.1 Mục tiêu............................................................................................................................ 18
ii


2.2.2 Nội dung nghiên cứu.........................................................................................................18

2.3 Phương pháp nghiên cửu.......................................................................................................... 18
2.3.1 Quy trinh dự kiến............................................................................................................ 18
2.3.2 Bố trí thí nghiệm............................................................................................................... 21
2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa..................................... 21

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa........................................ 21

2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men........................ 22
2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cám quan sản phẩm........................................................... 24
2.4.1 Phương pháp xứ lý số liệu................................................................................................. 26
CHƯƠNG 3: KÉT QƯẢ NGHIÊN cứu VÀ BÀN LUẬN............................................................... 27

3.1 Xác định tỳ lệ nước cho vào dịch sữa..................................................................................... 27
3.2 Xác định tỷ lệ xoài bồ sung vào dịch sữa................................................................................ 28

3.3 Xác định tỳ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men.......................................................... 31
3.4 Quy trình sàn xuất................................................................................................................... 33

3.4.1 Thuyết minh quy trinh....................................................................................................... 33

3.5 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phấm....................................................................... 36
3.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan...................................................................................... 36
CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ............................................................................... 37

4.1 Kết luận.................................................................................................................................... 37

4.2 Khuyến nghị............................................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHAO....................................................................................................................39

iii


DANH SACK BANG
Bàng 1.1: Thành phần dinh dường của xoài..........................................................................................8
Bàng 1.2: Các chi tiêu cảm quan cùa sữa đặc có đường..................................................................... 14
Bàng 1.3: Các chỉ tiêu hóa - lý cùa sữa đặc có đường......................................................................... 14

Bàng 1.4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường................................................................ 14
Bảng 1.5: Chi tiêu vi sinh vật của sừa đặc có đường........................................................................ 15
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng................................................................................... 24
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài................................................................ 25
Bàng 2.3: Bàng điểm về mùi của sừa chua xoài................................................................................. 25
Bàng 2.4: Bàng điểm về vị cùa sữa chua xoài.................................................................................... 25
Bàng2.5: Bâng diem về màu cùa sừa chua xoài.................................................................................. 26

Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phấm phụ thuộc vào tỷ lệ nước................................. 27

Bảng 3.2: Mô tà chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bồ sung xoài vào dịch sừa.28

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Sừa chua được làm từ sữa bị.............................................................................................. 1
Hình 1.2: Các loại yoghurt.................................................................................................................. 3

Hình 1.3 : Xồi Cát Hịa Lộc............................................................................................................ 6
Hình 2.2 : Sữa tươi khơng đường..................................................................................................... 16
Hình 2.4: Xồi cát Hịa Lộc............................................................................................................. 17
Hình 2.5: Vi khuẩn giống................................................................................................................. 17
Hình 2.6: Sơ đồ dự kiến.................................................................................................................... 20

Hỉnh 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa....................................... 21
Hỉnh 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xồi phối trộn................................................................. 22
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men........................... 23

V


LỜI NÓI ĐÀU
G8GỈIUJgOgO

Sữa chua là một loại thực phẩm giàu dinh dường. Sữa chua là một sản phẩm được
lên men từ sữa có tác dụng rất tốt đối với cơ the con người và được mọi người đặc
biệt ưa thích. Nó được tạo thành nhờ q trình lên men lactic. Chính vì vậy mà sữa

chua có một vị chua rất đặc trưng. Các lợi khuấn có trong sừa chua khơng chỉ giúp
cho q trình tiêu hóa dễ dàng hơn mà cịn có the gây ảnh hưởng lên bộ não giúp

giảm được sự lo lắng hay chứng trầm cảm. Do đó mà từ lâu sữa chua đã trở thành
một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trên tồn thế giới.

Đe có thể duy trì sức hút từ sản phẩm này, người ta ln tìm cách đa dạng hóa sữa

chua truyền thống bằng cách bổ sung các loại trái cây như xoài, dâu, việt quất,... mà
nguyên liệu chủ yếu vẫn là sữa tươi. Đe góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm

lên men, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa
chua xồi”. Sản phẩm sữa chua xồi sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua

khác chế biến từ sừa bò vì nó được bơ sung thêm một lượng xồi sẽ tạo ra hương vị
đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

vi


CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN
1.1 Tổng quan về sữa chua

1.1.1 Định nghĩa.
Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.

Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuân lactic phát triên. Sữa

chua có vị chua dịu vị béo hài hịa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.

Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò

1.1.2 Đặc điểm ciia sữa chua.
+ Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:
Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có

hưong vị thorn ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa

hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose ...
các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.

+ Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phấm:

Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột,
bệnh thần kinh, kích thích tiêu hố vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau

nhờ sự tống hợp và chuyển hố nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin.
Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có the
phịng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành

tá tràng, một nghiên cứu mới đây cịn cho rằng sừa chua có the chừa phịng chống
được bệnh ung thư.

+ Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản:
1


Sữa chua dễ làm khơng chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà cịn
vì nó cịn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ
sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng

đậu nành, đậu xanh làm sữa chua. Cịn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ

đơn giản, ta chì cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày.
+ Sữa chua còn là một sản phấm phong phú đa dạng.
Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó khơng chỉ có thể được chế
biến với nhiều loại ngun liệu khác nhau mà nó cịn được con người làm cho phong
phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm

khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng.

1.1.3 Tác dụng của sữa chua.
Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã
trinh bày ở trên . Ngồi tác dụng chữa bệnh sừa chua cịn có các tác dụng chính

sau.
- Sữa chua có the làm đẹp da.
- Sữa chua nó có the làm tăng interferon gamma đây là một chì số giúp hệ miền

dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật.
- Làm giảm Cholesterol.
- Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng của
acid lactic, ngoài ra acid lactic cịn giúp thúc đẩy q trình kích thích tiết dịch vị

của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành

những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp
calo. Trong cơ the nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong q trình hơ
hấp. Nó cung cấp 3,63 kcal /g.

2

1.1.4 Phân loại theo cấu trúc yoghurt.

Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm yoghurt rất đa dạng về chủng loại, cấu

trúc và mùi vị luôn được các nhà sản xuất thay đối đe phù hợp với thị hiếu và

thói quen sử dụng của khách hàng.

Hình 1.2: Các loại yoghurt
Sản phẩm yaourt có thế phân loại như sau:
❖

Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy

trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao

bì. Q trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc
đặc trưng cho sản phàm.

>

Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình

sản xuất, sừa nguyên liệu được xử lý và cấy giống roi lên men trong thiết bị chuyên

dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng
khuấy sè khơng có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thong.

>

Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện

trong sản phấm sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn. Sản phấm có dạng

lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng khơng cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau
quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp
đồng hóa đe phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản

phẩm.
>

Yaourt lạnh đơng (Frozen type): Sản phâm có dạng tương tự như kem (ice­

cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo

3


hồn hợp sau lên men sè được đem đi xử lý và lạnh đông đế làm tăng độ cứng cho
sản phẩm (hardening) rồi bao gói.

Yaourt cơ đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai

❖

đoạn quan trọng như: lên men sữa, cơ đặc, làm lạnh và đóng gói sản phàm. Trong

q trình cơ đặc, người ta sè tách bớt huyết thanh sữa ra khởi sản phẩm. Yaourt cô

đặc cịn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.

Phân loại dựa vào hàm lượng chất béo trong yoghurt
Theo to chức y tế thế giới WHO và tố chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt

có the chia thành 3 nhóm sau:

-

Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.

-

Yaourt “Bán gay” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5-^3%.

-

Yaourt gay (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.

1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngồi nước về sữa chua.

Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong
nước và ngoài nước.

1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước.

Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất
nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách
chế biến chúng.

Như chủng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rừa, các vi khuân gây
thối trong ruột già cần mơi trường kiềm đe phát triền chính sữa chua sẽ làm acid hóa

mơi trường kiềm này, ngồi ra vi khuẩn lactic sè cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối
theo quy luật đấu tranh, sinh ton vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa chua có tác dụng
chống lão hóa.

-

Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phịng ngừa được bệnh ung thư.
Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường người ta

cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày song thực tế

sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau:

4


+ Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể. Mặt
khác, acid lactic lại có thế kìm hãm được sự phát trien của Helicobacter (vi khuân gây
viêm loét dạ dày và thành tá tràng).

+ Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh ton những vi khuẩn lên men chua sẽ

cạnh tranh thức ăn và chồ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được

vi khuẩn này ...

1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngồi.
Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã
có rất nhiều tác già ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công

dụng của sữa chua.
- Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa

chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ơng đã làm thí
nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Cholesterol
cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đoi chứng ăn sữa thường thì thấy hàm
lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần.

- Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các

trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua.
- Theo bác sỳ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dần về thức ăn chừa bệnh” thì
kết luận rằng Lactobacillus acidophỉc có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ

miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật.
- Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho
biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh lồng xưong mà khơng ăn được sừa,
một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khấu phần canxi hàng ngày.
1.2 Tổng quan về xoài

1.2.1 Giới thiệu về cây xoài
Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của loài
quả’. Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lựợng sau chuối, có

nguồn gốc từ Ấn Độ, Mã Lai.
Xồi được trồng nhiều ở những vùng có nhiệt độ trung bình từ 21-C26°C như:

Án Độ, Mianma, châu Phi, Nam Mỹ, v.v... Các nước ở Nam châu Á và ơxtrâylia có
sản lượng xồi hàng năm cao là: Inđơnêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan.So với thế
5


giới châu Á chiếm 80%, châu Mỳ chiếm 13%, châu Phi chiếm 7%; với tổng sản luợng

khoảng 15 triệu tấn, mức tăng trưởng hàng năm là 2%.

Trên thế giới có tới 1000 giống xoài nhưng được trồng khoảng 50 giống trong
đó các giống có chất lượng cao là xồi Ấn Độ.

ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuông, đa dạng về

chủng loại và được trồng tập trung ở Tiền Giang, Đong Tháp, cần Thơ, Khánh Hịa.
Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khấu tốt. Tuy nhiên, việc xuất

khẩu quả tươi cịn gặp nhiều hạn chế về cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch. Do đó, đề
đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao giả trị kinh tế của xoài, các sản phẩm chế
biến từ nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Nước ta xồi có nhiều

giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau:
-

Xồi cát: quả vừa, thơm ngon, giịn.

-

Xồi thanh ca: quả vừa, thơm ngon.

-

Xồi thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.

-

Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua.

Ớ miền Bắc có một số giống xồi tự nhiên quả nhị nhưng thơm ngon đặc trưng

như xồi n Châu (Sơn La), v.v...
Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết

thúc thu hái kéo dài từ 5-^7 tháng.

Hình 1.3 : Xồi Cát Hịa Lộc

Xồi cát Hồ Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu
Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dần,

mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xồi cát Hịa Lộc
đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân hai tỉnh Ben Tre và Đong Tháp. Quả
6


xồi cát Hồ Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thn dài, khi chín vỏ

màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và
thơm.

Tuy giá thành của loại xoài này hơi cao so với các giống xoài khác nhưng chất
lượng của nó lại tốt: thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất

ngon và thơm cho nên chất lượng sản phẩm sữa chua xoài được nâng cao, tạo ra được
hương vị đặc trưng của sản phấm sữa chua xoài. Mặt khác, ta bo sung xồi vào sản
phàm với lượng khơng nhiều lắm do đó ít ảnh hưởng đến giá thành sản phàm.

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của xồi

Xồi là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng, thịt
quả mọng nước, bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xoài), hạt to chiếm 25^-35%

khối lượng quả. Chất thơm được hình thành trong q trình chín. Quả xanh ít thơm,
xồi càng chín càng nhiều chất thơm, càng đặc trưng.
Thành phần dinh dưỡng của xồi trung bình khoảng 82,5% nước; 14,1% chất
khô; 0,4% chất xơ; 0,2-4,5% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,894mg vitamin A;

0,04mg% vitamin Bl; 0,05mg% vitamin B2; 28mg% vitamin c. Ngoài ra, protein,

lipip, cellulose, muối khống... cũng hiện diện trong xồi với hàm lượng được thể
hiện trong bảng sau:

7


Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của xồi.
Thành phần

Tính trên 100g phần ăn được

Năng lượng

69,0 caloies

Độ ấm (moisture)

82,5g

Chât đạm (protein)

2,lg

Chất béo (fat)

0,5g

Chât khơ (carbohydrate)

14,Ig

Chất xơ

0,4g

Chất khống

0,4g

Vitamin A

3,894mg

Vitamin Bl

0,04mg

Vitamin B2

0,05mg

Vitamin c

28mg

1.2.3 Tác dụng của quả xồi
Quả xồi theo Đơng y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính bình. Có sách

nói ơn hoặc lương, nhưng ơn thì họp lý hơn vì chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sè bị

"phát nhiệt", trẻ em bị rơm sảy.
Ăn ít nhuận tràng, ăn nhiều có thế tiêu chảy cũng do quá ngọt. Quả xanh chua
chát gây táo bón nếu ăn nhiều. Cũng do tanin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ dịch vị cao

sẽ tạo điều kiện gây vón làm tắc ruột.
Quả xồi có những tác dụng sau:

+ Chat glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm Cholesterol,
hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn

bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
+ Quả xồi chứa nhiều chất khống giúp trung hịa các axit, tốt cho thận vì the

cũng có tác dụng tích cực đến da.
+ Xồi chứa chất beta_caroten có the chuyến hóa thành vitamin A, đó là một chất

chống oxi hóa, khử các nếp nhăn, tot cho mắt và có tác dụng ngăn ngừa ung thư.

8


+ Xoài là một thức ăn bố não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí
óc. Tuy nhiên, khơng nên ăn xồi lúc đói q và sau bừa ăn no, khi đang có các

bệnh nhiệt sốt vì bản chất xồi nóng như hành, tỏi, ớt. Khơng nên ăn nhiều đối với
cả hai loại xồi xanh và chín.

+ Xồi vị chua tính hoi mát, chứa nhiều Vitamin A, c, có hiệu quả giúp ích đường

ruột, giải khát, cầm nơn, chong say, lợi tiếu... Khi ăn chọn quả chín vừa, đầy đặn,
sắc vàng là tốt nhất, quả xồi khơ lại giúp giải độc, tiêu trệ (kích thích tiêu hóa), trị
ho.

1.2.4 Vi khuẩn Lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua.
1.2.4.1 Hiểu chung về vi khuẩn Lactic.

Vi khuan lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến các loại thức ăn
chua như sừa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua...

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ ỉactobacter teriaceac. Mặc dù các vi

khuấn này khơng đồng nhất về mặt hình thái nhưng về sinh lý chúng tương đoi
đồng nhất. Tất cả đều có đặc điếm chung là vi khuan gram dương, không tạo bào

tử. Trừ Sporoỉactobacilus inunilus, hầu hết khơng có khả năng chuyến động.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết
acid lactic ra môi trường. Vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc khơng chứa

các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên, chúng có thế sinh trưởng và phát trien

khi có mặt của oxy khơng khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kỵ khí nhưng cũng thuộc

nhóm hiếu khí. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, khơng
có một lồi nào có thế phát triển thuần khiết trên môi trường chứa glucoza và ion

NH+4. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin và acid amin. Vì thế người ta thường

ni cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà
chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung các vi khuan lactic là nhóm khó ni, dễ
giảm hoạt lực.
1.2.4.2 Bản chất ciia quá trình lên men.

Lên men là một q trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ the sinh vật nhằm cung
cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, bởi lè cơ thể sống

luôn cần năng lượng mà năng lượng đó tàng trừ dưới dạng ATP.

9


Các phản ứng hóa sinh trong q trình lên men là phản ứng tách và vận chuyển

hydro ở dạng (H +e) dưới tác dụng của enzyme dehydrogenaza. Trong q trình
đó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyến đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ.

Họp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men roi tích tụ lại trong mơi

trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phấm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta có lên men
lactic, lên men rượu...
Vì vậy bản chất của quá trình lên men là q trình oxy hóa khử, q trình oxy

hóa đó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme, cho
nên q trình lên men cịn gọi là q trình oxy hóa khử sinh học.

Lên men khác với hơ hấp yếm khí và hơ hấp hiếu khí. Hơ hấp yếm khí được
tiến hành trong điều kiện khơng có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô
hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat.

Hơ hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia. Hydro

được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành nước.
Cịn lên men có thế thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng
hydro trung chuyến qua hệ thống enzyme oxy hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng

là một chất hừu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong

mơi trường. Tuy nhiên, lên men và q trình hơ hấp đều là q trình oxy hóa khử
sinh học.
Cần phân biệt sự khác nhau giừa quá trình oxy hóa khử sinh học và q trình

đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng kế mặc dù các chất ban đầu và
các sản phẩm cuối cùng giống nhau. Khi đốt cháy năng lượng tỏa ra cùng một lúc dưới

dạng nhiệt, trong đó lên men và hơ hấp chỉ có một phần năng lượng thốt ra dưới dạng

nhiệt. Phần nhiệt chủ yếu được tích lũy dưới dạng những hợp chat photpho giàu năng
lượng hoặc trong các liên kết cao năng. Từ đó có the chuyển thành hóa năng, nhiệt

năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động sống. Họp chất giàu năng lượng quan
trọng cùa cơ thế ATP. Trong cơ thể sinh vật sự tích lũy năng lượng và giải phóng

năng lượng sử dụng cho hoạt động sống của cơ the là những quá trình thuận nghịch
theo sơ đồ như:

Oxy hóa khử sinh học

Năng lượng
10


ADP

+ H3PO4

* ATP

<

^^■Năng lượng —► cung cấp cho hoạt
động sống của cơ thể

Như vậy, lên men và sự hô hấp tế bào đều là những q trình oxy hóa khử sinh học.

Qua đó tế bào vi sinh vật thu được năng lượng.
1.2.4.3 Cơ chế của quá trình lên men.

Lên men lactic là q trình chuyến hố gluxit thành acid lactic nhờ hoạt động
của các khuẩn lactic. Tuỳ theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia
thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

Trong lên men lactic đong hình thì sản phẩm chỉ là acid lactic. Các vi khuấn

lactic lên men đồng hình có thể kể đến là Streptococus, Str.Cremoris, lactobacterium

Bulgaricus, L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumerisfermentati.
Còn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gom:
acid lactic, axetal, acid sucsinic, các este, điaxetyl, CƠ2, H2... Các vi khuẩn lên men

lactic dị hình gồm có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuấn trong giống Leuconostoc

và giống phụ Beta bacterium.
Các vi khuẩn lên men đồng hình thì thiếu enzyme phosphoketolaza là một enzyme

ton tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác, các vi khuẩn lên men dị hình lại thiếu
enzyme aldolaza có tác dụng phân cắt họp chat fructoza -1,6 điphosphat trong lên men đong
hình.

1.2.4.4 Các vi khuẩn Lactic sử dụng trong cơng nghệ sản xuất sữa chua.
Trong sản xuất sừa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus

Salivarus

Thermophilus,

Lactobacillus

delbrueckii

Bulgarỉcus,

Lactobacillus

acidophilus, Bifidobacteria. Trong quá trình lên men sữa chua có hình thành các họp
chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyd, exeton, diaxetyl.

Trong sữa chua có các hợp chất axetaldehyd và điaxetyl sinh ra bởi các khuấn trong

khi axeton sinh ra bởi các họp chat lipid.

Trong sản xuất sừa chua ta thường gặp các chùng vi khuẩn lactic quan trọng sau:
11


- Chủng Streptococcus thermophilus.
Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến
hình thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 45°c, nó tạo thành nhừng chuỗi ngắn. Còn ở

những nơi tự nhiên với nhiệt độ 30°C, nó ở dạng cầu đơi. Nó có thể tạo thành những

chuồi dài ở nồng độ acid cao trong sữa.
S.therniophỉlus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất acid

lactic từ đường với hàm lượng từ 85^-98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác.

Vi khuân này the hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa.

- Chủng Lactobacillus bulgaricus và L.acidophilias.
Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua.

L. Bulgarians là một vi khuẩn lên men điển hình được phân lập từ sữa chua. Cịn
L.acidophilus là vikhuan lactic đường ruột. Các chủng khơng có khả năng sử dụng
raffmoza và stachyoza. L.Bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản xuất

1,7% D(-) acid lactic ttrong sữa. Còn L.acidophilus sản xuất từ 0.3M .9% DL acid

lactic.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các họp chất thơm chủ yếu là các
axetaldehyd do enzyme Threonin thành axetaldehyd và glyxerin. Các sản phẩm phụ

tiếp theo có thể là: axeton butanol_2 và chút ít axetoin. Các acid béo quan trọng nhất là

các acid axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. L.Bulgarians the hiện hoạt tính

phân giải protein trung bình trong sừa dẫn đến sự tích luỳ các acid amin tự do cao. Khi

sử dụng hồn họp các chủng có S.Thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường
Saccaroza thành đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn mơi trường chỉ có
một chủng S.Thermophilus. Điều này the hiện vai trò gián tiếp của L.Bulgarỉcus.

- Các chủng Bifidobacterium.ssp.

Các vi khuan Bifidobacterium không thuộc nhóm Clostridium của các vi khuẩn
Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Te bào của vi khuẩn này có dạng
hình que, hơi cong, có phân nhánh, khơng điển hình. Mặc dù vậy người ta vần xem

chúng như là các vi khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuan lactic
trong quá trình lên men.

Bifidobacteria khơng phát triến trong mơi trường sữa bị do trong sữa bò thiếu
các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_glucozamin.
12


Qua việc tìm hiểu về đặc điếm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có khả

năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp
phần làm tăng khả năng lên men của sừa chua.

1.3 Quá trình lên men lactic trong sữaỊó]
1.3.1 Vi sinh vật trong sản xuất yoghurt
Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đoi với từng

loại sữa chua, người ta dung các chùng khác nhau, đảm bảo sao cho sừa chua có mùi
vị đặc trưng.
Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric,

Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus...
Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này khơng chỉ sản sinh ra acid

lactic mà cịn có các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm
có mùi thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến sữa chua là

Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophilus phát triên nhanh hơn Lactobacillus bulgarỉcus và

nhiệt độ thích họp cao hơn một ít. Đen khi sự phát triến của Streptococcus
thermophilus bị chậm lại do acid sinh ra, lúc này Lactobacillus bulgaricus sẽ phát triến

và làm độ acid tăng lên đến khi đạt cân bằng giữ 2 lồi. Khi đó, sản phẩm đà được ổn
định.

Nhiều người cho rang Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus quyết
định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rang Streptococcus

thúc đấy nhiều quá trình sinh hóa tạo hương thơm đặc trưng. Khi lấy từng giống riêng
lẻ thì mùi vị và cấu trúc khơng bằng sự kết hợp cân đối giữa hai lồi. Do đó tỷ lệ giữa

hai giống thích họp nhất là 1:1. Lactobacillus bulgaricus là vi khuấn lên men điển
hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50°C trong mơi trường có độ acid cao và có thể tạo

đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic

chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển ở nhiệt độ 50°C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 3740°C nhưng chỉ phát triến được trong mơi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus
bulgaricus.

13


1.4 Ngun liệu chính sản xuất sữa chua xồi.

1.4.1 Sữa đặc [4]

Tiêu chuẩn đối với sữa đặc có đuờng

Sữa đặc có đuờng đuợc chế biến từ sữa bị đà thanh trùng bằng cách cho bay

hơi một phần nước ở áp suất thấp, them đường được quy định về yêu cầu kỳ
thuật theo chỉ tiêu sau:

Các chỉ tiêu cảm quan

a.

Bảng 1.2: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường.

Tên chỉ tiêu

Đặc trưng của sữa đặc có đường

Màu sắc

Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến
vàng lem đậm

Màu đặc trưng của sản phâm đồi với sừa có bơ sung phụ liệu

Mùi, vị

Thơm, ngọt đặc trưng của sản phâm, khơng có mùi lạ

Trạng thái

Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng bị lẳng đường

Các c lỉ tiêu hóa - lý của sữa đặc có đường

b.

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu hóa - lý của sữa đặc có đường
Mức yêu cầu

Tên chi tiêu
Hàm lượng chất khô, % khôi lượng, không nhở hơn

71,0

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

6,5

Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn

43,0

Độ axit, (độ T), không lớn hơn

50,0

Tạp chất không tan trong nước, mg/kg. không lớn hơn

5,0

Hàm lượng kim loại nặng của sừa đặc có đường

c.

Bảng 1.4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường
Tên chì tiêu

Múc tối đa

Asen, mg/kg

0,5

Chì, mg/kg

0,5

Cadimi, mg/kg

1,0

Thũy ngân, mg/kg

0,0

-

Độc tô vi nâm của sừa đặc có đường: Aflatoxin M1: khơng lớn hơn 0,5
mg/kg.

14


-

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quyết
định 867/1998/ỌĐ-BYT ngày 09/4/1998 của Bộ Y tế về” danh mục tiêu

chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
d.

Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường

Mức cho phép

Tên chỉ tiêu

Tơng sơ vi sinh vật hiêu khí, sổ khn lạc trong Ig sản phâm

104

Nhóm Coliform, sồ vi khuân trong Ig sản phẩm

10

E.Coli, sồ vi khuân trong Ig sản phàm

0

Salmonella, số vi khuấn trong 25g sản phâm

0

Staphylococcus aureus, số vi khuân trong 1 g sản phâm

0

Nấm men và nấm mốc, số khuân lạc trong Ig sản phâm

10

1.4.2 Các chỉ tiêu chất lượng chính của yoghurt
Chỉ tiêu chất lượng chính cùa yoghurt là cấu trúc hình thái, mùi vị của sản phẩm.

Đe sản phẩm có thể chấp nhận được các chỉ tiêu này cần phải đảm bảo các yêu cầu

sau:
- Mùi: Sản phàm phải có mùi thơm đặc trưng của yoghurt, khơng có mùi lạ.
- Vị: Sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt.
- Cấu trúc và hình thái: sản phâm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, không

đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt.

15


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CƯU
2.1 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng

2.1.1 Sữa đặc có đường

Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xồi.
Sữa sử dụng là loại sữa Ngôi Sao Phương Nam
là sản phàm của Công Ty Co Phần sữa Việt Nam
Yêu cầu của sữa đặc là:

+ Màu vàng ngà, đồng đều, khơng q lỗng cũng

không đặc quá, cầm que thủy tinh nhúng vào sữa kéo

lên sữa chảy xuống thành dòng liên tục đều, mịn, khi
bóp sữa giữa hai ngón tay khơng có hạt đường kết tinh

lạo sạo, khơng vón cục hoặc dính vào thành hộp, mùi

thơm ngon, khơng có men mốc.

Hình 2.1: Sữa đặc có đường

+ Độ chua: khơng q 50°T/100gam sữa đặc.
2.1.2 Sữa tưoi không đường

Sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng, giàu
vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose,

khoáng chất, các vitamin A, Bl, B2, B6, D, pp. Cung
cap một lượng lớn canxi cho cơ the.

Hình 2.2 : Sữa tươi không đường
2.1.3 Nước

Nước sử dụng đế sản xuất sữa chua yêu
cầu phải đạt tiêu chuẩn cho phép của nước dùng
trong các ngành sản xuất thực phẩm (nước được

cung cấp từ các nhà máy nước thành phố, còn
nếu lấy từ các nguồn khác thì phải xử lý để

khơng có vi sinh vật nguy hiểm, các mầm bệnh

dịch, các kim loại nặng...)
Hình 2.3: Nước
16


Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm
bảo các chỉ tiêu do viện vệ sinh dịch tề (bộ y tế) quy định.

2.1.4 Xoài
Xoài được thu mua ở chợ, chọn các quả có độ chín
đồng đều, vàng tươi, không bị hư hỏng dập nát,

không nên chọn quả chín q vì sè có mùi rượu ảnh

hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua xồi.

Hình 2.4: Xồi cát Hòa Lộc
2.1.5 Vi khuẩn giống
Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua TH

trueYoghurt có bán ngồi thị trường và chủ

u là chủng Streptococcus Thermophilus và

Lactobacillus Bulgaricuss. Do sữa chua TH

trueYoghurt được sản xuất với quy mô công

nghiệp nên khả năng hoạt động của vi khuân
giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ phát

triển của vi khuẩn này là 42^-45°C.
Hình 2.5: Vi khuẩn giống

2.1.6 Thiết bị sử dụng

-

Máy làm sừa chua

-

Tủ lạnh

-

Nhiệt kế

-

Bếp ga

-

Cân điện tử

-

Máy xay

-

Máy đo pH

-

Và các thiết bị khác.

2.1.7

Bao bì

Đối với sữa chua xồi tơi chọn bao bì thủy tinh, đặc điểm của bao bì thủy tinh là bền
về cơ học và hóa học. Nó có độ chống thấm khí và chống ấm tốt. Đồng thời vi sinh vât
17


cũng khó xâm nhập vào bên trong, có thể tái sử dụng. Bao bi thủy tinh khơng có mùi
vị lạ và có độ trong suốt cao. Bên cạnh đó bao bì thủy tinh cịn có nhược điểm là dễ vờ
do thay đổi nhiệt độ đột ngột và tác động cơ học mạnh.

Ưu điểm bậc nhất của bao bì thủy tinh là cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong

và an tồn.
2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Mục tiêu
-

Xây dựng quy trình sản xuất sừa chua xồi có chất lượng tốt, thích hợp với thị
hiếu của nhiều người tiêu dùng.
2.2.2 Nội dung nghiên cứu

-

Nghiên cứu quy trình:

•

Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa.

•

Xác định tỷ lệ xồi bo sung cho vào dịch sữa.

•

Xác định thời gian lên men.

•

Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phấm sừa chua xồi.

•

Đe xuất quy trình sản xuất.

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Quy trình dự kiến
Trong mỗi cơng đoạn thì thơng so của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hay
là chọn lựa vào việc tiến hành thí nghiệm, từ đó chọn ra thông số tối ưu nhất.

Các công đoạn thực hiện theo kinh nghiệm:
❖

Phối trộn: là quá trình khuấy trộn các nguyên liệu sữa đặc, nước và sữa tươi

theo tỉ lệ nhất định nhằm để chúng phân bố đều nhau.
❖

Đồng hóa: là q trình tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá

trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phàm yaourt.

Thông thường, đồng hoá được thực hiện ở áp lực 200 - 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 70°C. Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân

tán sữa, phân bố lại giữa các chất béo và plasma. Ket quả làm cho sữa chua đong nhất,
quyện mịn và bền.
❖

Rót hũ: chuẩn bị cho q trình ủ, đong thời bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm

bẩn nhiềm vi sinh vật từ mơi trường ngồi, ngăn tiếp xúc với khơng khí và ánh sáng.
18


❖
❖

Làm nguội: dịch sữa làm nguội đến nhiệt độ lên men 4O45°C.
u lên men: dịch sữa sau khi bô sung chê phâm vi khuân giông ta đưa đi lên

men trong tủ ấm ở nhiệt độ 45°c trong thời gian 7giờ. Sau đó bổ sung xồi chín đã xay

nhuyễn và thanh trùng vào dịch sữa ở trên. Sau khi lên men xong được đem đi làm

lạnh để hoàn thành chất lượng, nhiệt độ làm lạnh từ 6^-8°C.
Bên cạnh yếu tố tình cịn có một số cơng đọan có thơng số thay đồi cần phải thực
nghiệm đế tìm ra thơng số tối ưu. Vì thế tiến hành xác định khảo sát tỷ lệ dịch sừa, tỷ

lệ bơ sung xồi và thời gian lên men...đe tìm ra điều kiện tốt nhất giúp thu được sản
phẩm đạt chất lượng.

Trong các thí nghiệm việc kiếm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai

đoạn làm lạnh sản phẩm.

19