Khảo sát quy trình sản xuất gia vị kho thịt cá

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRUÔNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỤC PHẤM

NGUYEN TAT THANH

LUẬN VAN TÓT NGHIỆP

KHAO SAT QUY TRINH SAN XUẢT
GIA VI KHO THIT CÁ

GVHD: TRẦN THỊ HIÈN MINH
SVTH: NGUYEN THỊ KHÁNH YEN

MSSV: 1311517391
LỚP: 13CPT01

TP.HỎ CHÍ MINH, 01/2016
I


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................................. iv
MỤC LỤC.................................................................................................................................................... V

DANH SÁCH HÌNH ẢNH, BẢNG VÀ BIÉU ĐỊ................................................................................. vii
MỞ ĐÀU......................................................................................................................................................xi

TĨM LƯỢC.............................................................................................................................................. xii

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU................................................................................ xiii
1.1.

BỘT TƠI:..................................................................................................................................... 1

1.2.

BỘT NGỌT:................................................................................................................................. 2

1.3.

DẦU ĂN:....................................................................................................................................... 3

1.4.

ĐƯỜNG:....................................................................................................................................... 5

1.5.

MUỐI:........................................................................................................................................... 6

1.6.

NƯỚCMẤM:.............................................................................................................................. 7

1.7.

TIÊU:.......................................................................................................................................... 10

1.8.

TƯƠNG ỚT:.............................................................................................................................. 11

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN cứu...............................................................................................13
2.1.

ĐÈ XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH DỤ KIÉN:................................................... 13

2.1.1.

Quy trình nước màu:......................................................................................................... 13

2.1.2.

Quy trình tạo sản phẩm:................................................................................................... 13

2.2.

NƯỚC MÀU:............................................................................................................................... 14

2.2.1.

Khảo sát tỷ lệ gia vị:........................................................................................................... 14

2.2.2.

Khảo sát thòi gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu:....................................................... 15

2.3.

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIA VỊ:............................................................................... 16

2.3.1.

Khảo sát hàm lượng bột ngọt:........................................................................................... 16

2.3.2.

Khảo sát hàm lượng bột tỏi:.............................................................................................. 16

2.3.3.

Khảo sát hàm lượng muối:................................................................................................ 17

2.3.4.

Khảo sát hàm lượng nước mắm:...................................................................................... 17

2.3.5.

Khảo sát hàm lượng tiêu:.................................................................................................. 17

2.3.6.

Khảo sát hàm lượng tương ớt:.......................................................................................... 17

V


2.4.

KHÁO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT:...................................................... 18

2.4.1.

Khảo sát thòi gian gia nhiệt:............................................................................................18

2.4.1.

Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt:............................................................................................ 18

2.5.

KHÁO SÁT TỶ LỆ GIA VỊ VỚI THỊT:................................................................................. 19

2.6.
ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG BẢNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIÉM THEO TCVN 3215 79:
......................................................... 19
2.7.

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH TRONG GIA VỊ:..................................................... 21

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN................................................................ 23
3.1.

KÉT QUẢ NƯỚC MÀU:.......................................................................................................... 23

3.1.1.

Khảo sát hàm lượng gia vị:............................................................................................... 23

3.1.2.

Kết quả thòi gian và nhiệt độ gia nhiệt nước inàu:.........................................................24

3.2.

KÉT QUẢ KHẢO SÁT GIA VỊ PHÓI TRỘN:......................................................................26

3.2.1.

Khảo sát hàm lượng bột ngọt:........................................................................................... 26

3.2.2.

Khảo sát hàm lượng bột tỏi:..............................................................................................27

3.2.3.

Khảo sát hàm lượng muối:................................................................................................ 28

3.2.4.

Khảo sát hàm lượng nước mắm:...................................................................................... 29

3.2.5.

Khảo sát hàm lượng tiêu:..................................................................................................30

3.2.6.

Khảo sát hàm lượng tương ớt:..........................................................................................31

3.3.

KHÁO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT:..................................................... 32

3.3.1.

Khảo sát thời gian gia nhiệt:............................................................................................32

3.3.2.

Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt:............................................................................................. 33

3.4.

KHẢO SÁT TỶ LỆ GIŨA GIA VỊ VỚI THỊT:.................................................................... 34

3.5.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHÁM:................................................................................. 35

3.6.

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG GIA VỊ:............................................ 38

CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VỚI QUY TRÌNH GIA VỊ TƠI ƯU:.............................. 39
4.1.

Sơ ĐỊ QUY TRÌNH GIA VỊ KHO THỊT/ CÁ:.................................................................... 39

4.1.1.

Quy trình nước màu:......................................................................................................... 39

4.1.2.

Quy trình tạo sản phẩm:................................................................................................... 39

4.2.

GHI NHẬN KÉT QUẢ SẢN XUẤT THƯ NGHIỆM:.......................................................... 40

4.2.1.

Kết quả tính tốn chi phí ngun liệu của sảnphẩm gia vị kho thịt cá:....................... 40
VI


4.2.2.

Sản phẩm gia vị kho thịt cá :........................................................................................... 41

CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ................................................................................... 41
5.1.

KÉT LUẬN:.............................................................................................................................. 42

5.2.

KHUYÊN NGHỊ:...................................................................................................................... 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................ 44

DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Bột tỏi NFC
VII


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU
1.1.

BỘT TỎI:

Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có
họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v...và cũng được con người sử dụng
làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Tỏi được cho là có tính chất kháng

sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mõ máu ở con người.
Bột tỏi sử dụng trong sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm.

Các chỉ tiêu của bột tỏi:
Kích thước: mịn

Độ ẩm: <10%

Hàm lượng tro: không tan trong axit HC1 < 0,3%
Màu sắc: màu vàng đặc trưng.

Hình 1.1: Bột tỏi NFC

Thành phần: 100% tỏi tươi ngun chất, đem sấy khơ rồi tán mịn.
Nhóm quyết định sử dụng bột tỏi NFC vì có độ tinh khiết, độ mịn cao và tạo được mùi
cho sản phẩm. Bột tỏi NFC cũng tạo được uy tín cho người tiêu dùng.


1.2.

BỘT NGỌT:

Mononatri glutamat (CíHxNNaíTị, tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),
thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong
những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên.
Các nhà sản xuất thực phấm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó
giúp cân bằng, hịa trộn và làm tròn đầy vị tổng họp của thực phẩm.

Bột ngọt sử dụng: Ajonomoto 100g.

Hình 1.2: Bột ngọt Ajonomoto

Thành phần: mật mía đường và tinh bột khoai mì được lên men tự nhiên.

Nhóm quyết định sử dụng bột ngọt Ajonomoto vì thương hiệu bột ngọt này có uy tín lâu
đời ở Việt Nam, được sử dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới, an toàn cho người tiêu dùng
và tạo được vị ngon cho sản phẩm.

2

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 - 1996)

Tên chỉ tiêu
Trạng thái

1.3.

u cầu
Bột mịn, khơng vón cục, dể tan trong nước, diêm đen

trong 10cm2< 2

Màu sẳc

Trắng

Mùi

Thơm không lẩm chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

<0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5-7.0

Hàm lượng Natri Glutamat

>80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

Hàm lượng Gốc Sunfat

< 0.002%

DÀU ĂN:

Chất béo (dầu ăn) là một trong những thành phần chính cấu thành bữa ăn và hoạt động

sinh lý cho cơ thể con người. Và chất béo cũng là chất sinh nhiều năng lượng nhất cho cơ
thể.
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, nằm ờ the lỏng trong mơi

trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu,
dầu cọ, dầu nành, dau canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây
rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ sữa bò

trâu. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng đe nấu ăn và bôi trơn.
Dầu sử dụng: Dầu ăn Tường An 1L

3


Hình 1.3: Dầu ăn Tường An

Thành phần: Dầu olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải tinh luyện, Ester của polyglycerol với
acid béo (475).

Nhóm quyết định sử dụng sản phẩm dầu ăn Tường An vì đây là một thưong hiệu noi
tiếng ở Việt Nam, được nhiều người nội trợ tin dùng, an tồn cho sức khỏe vì khơng sử
dụng chất bảo quản và chất tạo màu, đặc biệt là không cholesterol.

+ Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm 30-4-1992 đối với dầu mờ
Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh thực phẩm 30-04-1992 đối vói dầu mỡ

u cầu

Tên chỉ tiêu
Màu săc

Vàng sáng, khơng vân đục

Mùi vị

Khơng có mùi vị lạ

Nước

0.2 -0.3

Độ chua

6

Peroxide

<5

Tơng vi sinh vật hiều khí

1000 con/ Ig

E.coli

Khơng có

Vi sinh vật gây bệnh và
Nấm mốc

Khơng có

Điều kiện bảo quản

Nhiệt độ

-9 --12°C

(trong kho lạnh)

Độ ẩm

90 -95%

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hoá lý

Chỉ tiêu vi sinh vật

4


1.4. ĐƯỜNG:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt. Ngoài ra

đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết họp với muối làm
tăng áp suất thẩm thấu, kìm hàm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường

có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phẩn làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Đường sử dụng: Đường tinh luyện Biên Hòa 1 kg

OUONG TINH LUYỆN
BIẾN HĨA

Hình 1.4: Đường tinh luyện Biên Hịa

Thành phần: Saccharose > 99.8%, Độ màu < 20 Icumsa

Nhóm quyết định sử dụng đường tinh luyện Biên Hịa vì có độ nhuyễn cao nên dề
hịa tan hơn, có độ ngọt, độ tinh khiết cao, an toàn cho người sử dụng và là một thương
hiệu được dùng phổ biến ở Việt Nam.
+ Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1659 -1987 về đường tinh luyện.
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1659 -1987 về đường tinh luyện

Các chi tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thê tương đối đểu, tơi khơ, khơng vón

Mùi vị

Tinh thê cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thê đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch
nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

5

+ Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

Tên chi tiêu

Mức

Độ pol (°Z)

> 99,80

Hàm lượng đường khử, %khối lượng (m/m)

< 0,03

Tro dẫn điện, % khồi lượng (m/m)

< 0,03

Sự giảm khối lượng khi sẩy ở 105°C trong 3h, % khối lượng (m/m).

< 0,05

Độ màu, đơn vị ICUSAM

30

Dư lượng sunfua dioxit (SO2)

< 7 ppm

Asen (As)

< 1 mg/kg

Đồng (Cu)

< 2 mg/kg

Chì (Pb)

< 0,05 mg/kg

1.5.

MI:

Muối được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, tạo vị mặn cho sản
phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hịa tan giải phóng ion (C1-) có tính sát
trùng. Muối ăn làm thay đôi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và
enzyme của chúng.
Muối sủ dụng: Muối lod

Hình 1.5: Muối lod

Thành phần: Muối ăn NaCl, hồn hợp KI + KIƠ3.

6

Nhóm quyết định sử dụng muối lod vì nó có lợi trong việc nấu ăn, tạo đuợc vị
mặn hài hòa cho sản phẩm. Muối lod đảm bảo chất lượng, giá thành rẻ.

+ Tiêu chuẩn cùa muối trong chế biến (TCVN 3973-1984)
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu săc

Trẳng, trong

Mùi

Khơng có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết
khơng có vị lạ.

Dạng bên ngồi

Khơ ráo, toi đều, trắng sạch

Cò hạt

1 4-15mm

Hàm lượng NaCl (% khối lượng khô)

> 98%

Độ âm

<2%

Hàm lượng chất không tan trong nước
< 0,02%
(% khối lượng chất khô)

1.6.

NƯỚC MẮM:

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá được ướp với muối lâu
ngày. Nó đưọc sử dụng rộng rãi trong ấm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt
Nam và Thái Lan, đe làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.

Theo cách hiểu khác nước mắm là hồn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ
protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn
trong ruột cá cùng với một loại vi khuấn kỵ khí.

Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh được người tiêu dùng biết đen từ bấy lâu nay. Với sự

tồn tại và phát triên dài lâu, nước mắm Hưng Thịnh đem đen cho người tiêu dùng sản
phẩm chất lượng và giá cả hợp lý nhất.

7


Hình 1.6: Nước mắm Hưng Thịnh

Thành phần: Cá com (>85%), muối, nước, chất điều vị: Monosodium Giutamate (621),
disodium inosinate (631), disodium guanylate (627).

Nhóm quyết định sử dụng nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh vì thương hiệu này có lịch
sử phát triển lâu dài, chất lượng sản phấm tốt, được người tiêu dùng tin dùng và đặc biệt

tạo được vị mặn đặc trưng cho sản phấm.
Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng 1.1.
Bảng 1.6: Các yêu cầu cảm quan của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Yêu cẩu

Đặc
• biệt
•

Thượng hạng

Hạng 1

Màu sắc

Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

Độ trong

Trong, không vân đục

Mùi

Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

Ngọt đậm
Vị

cùa đạm, có

hậu vị rõ
Tạp chất nhìn thấy

bằng mắt thường

Hạng 2

Ngọt cùa
Ngọt của đạm,

Ngọt của đạm,

có hậu vị rõ

ít có hậu vị

Khơng có

8

đạm,khơng mặn

chát


+ Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm
Bảng 1.7: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm

Mức tối đa cho phép

Tên chỉ tiêu
Tống số vi sinh vật hiếu khí, số khuân lạc

105

trong 1 ml

Conforms, số khuân lạc trong 1 ml

102

E. Coli, khuấn lạc trong 1 ml

10

Cl. perfringens, số khuấn lạc trong 1 ml

0

s. aureus, số khuân lạc trong 1 ml

0

Tông số bào tủ nấm men và nấm mốc, số

10

khuân lạc trong 1 ml

+ Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Bảng 1.8: Chi tiêu hóa học của nước mắm

Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng Nitơ tồn phân
tính theo g/1, không nhỏ hon

Hạng 2

Đặc biệt

Thượng hạng Hạng 1

25

20

15

10

46

45

40

34

25

26

30

35

Hàm lượng Nito acid amin
tính theo % so với Nitơ tồn

phần, khơng nhỏ hơn

Hàm lượng Nito ammoniac
tính theo %, khơng lớn hơn

Hàm lượng muối NaCl tính

theo g, trong khoảng

260 - 295

9


1.7.

TIÊU:

Sự có mặt của hạt tiêu đã làm cho sản phẩm vừa có tính cảm quan vừa nâng cao giá trị
dinh dường.

Hình 1.7: Tiêu đen Phú Quốc

Thành phần: Tiêu đen.
Nhóm quyết định sử dụng tiêu đen Phú Quốc vì Tiêu đen hạt Phú Quốc là gia vị
nổi tiếng trên thế giới, được chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống. Những

gié tiêu già được hái chọn lọc trên cây, sau lọai bỏ tất cả nhưng hạt nhỏ, hạt chưa đủ độ

chín, chọn hạt có cùng kích thước, mang phơi dưới nắng nhẹ (hong gió) tới khơ. Khi hạt
tiêu đạt độ khô theo yêu cầu, đem xay nhở và được chứa trong chai thủy tinh sạch, qui

cách, bao bì đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Tạo được mùi vị cay nồng đặc trưng cho
sản phẩm.

10


+ Yêu cầu kỳ thuật của bột tiêu đen (TCVN 5387 -1994).
Bảng 1.9: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen (TCVN 5387 -1994)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2mm

Màu sắc

Màu xám

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên , mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt

Khơng có

Hàm lượng ấm

<13%

Chất khơng bay hơi (% khồi
lượng chất khô)

>6%

Tinh dẩu bay hơi (ml/100g khồi
lượng khô)

> 1

8. Hàm lượng protein (% khồi
lượng khô)

>4%

9. Tro tông số (% khối lượng
khô)

<6%

10. Tro không tan trong acid (%
khối lượng khô)

< 1,2%

1.8. TƯƠNG ỚT:
Tuơng ớt là thứ nuớc chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ
nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết họp với một số gia vị khác.

Tương ớt sử dụng trong sản phấm với mục đích là tạo độ sệt và tạo vị cay cho sản phấm.

Tương ớt sử dụng: Cholimex 270g

11


Hình 1.8: Tương ớt Cholimex

Thành phần: Nước, ớt (25%), đường, cà chua, tỏi, muối ăn, dấm, chất điều vị: bột ngọt
(621), chế phấm tinh bột: bột bắp (1422), chất bảo quản: kali sorbet (202) hoặc natri
benzoate (211), màu tổng hợp sunset yellow (110).

Nhóm quyết định sử dụng tương ớt Cholimex vì đây là một thương hiệu nổi tiếng ở Việt
Nam, được nhiều người sử dụng, tạo được độ sệt và vị cay đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu cảm quan ciia tương ớt

Loại tương ớt

Tên chỉ tiêu

Trạng thái

Tương ớt mịn

Tương ót thơ

Hơi lỏng, sánh, mịn,

Hơi lỏng, hơi sánh,

khơng phân lớp

có phân lớp nhẹ

Mùi

Mùi thơm đặc trưng của sản phâm

VỊ

Vị cay, chua, ngọt, mặn hài hịa

Tạp chất lạ

Khơng có

Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh của tương ớt
Vi sinh vật
•

Giới hạn cho phép trong 1 kg sản phẩm

Tơng số vi khuân hiếu khí

104

Coliforms

102

E. Coli

3

s. aureus

102

Tống số bào tử nấm men, nấm mốc

102

12


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN cứu
ĐÈ XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Dự KIẾN:
2.1.
2.1.1. Quy trình nước màu:

Hình 2.2: Sơ đồ sản xuất

13


Thuyết minh quy trình:
❖ Nước màu:

• Ngun liệu: đường, dầu ăn chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt.

- Cách thực hiện: cân 30g đường, 10g dầu ăn.

• Gia nhiệt: tạo màu cho sản phẩm.

- Cách thực hiện: cho đường và dầu ăn vào nồi, gia nhiệt ở 250°C, cho đến
khi đường tan chảy, gia nhiệt cho đến khi đường có màu cánh gián.
❖ Tạo sản phâm:

• Phối trộn: đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt.
- Cách thực hiện: trộn hồn họp nước màu, nước mắm, bột tởi, bột ngọt, muối
tiêu, tương ót.
• Gia nhiệt: tiêu diệt vi sinh vật.
- Cách thực hiện: gia nhiệt hồn họp trên ở 250°C trong thời gian 2 phút.
• Đóng gói: bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyến, tránh tác hại của
vi sinh vật, tăng tính cảm quan.
- Cách thực hiện: rót nóng hồn họp vài chai thủy tinh, đóng nắp.
• Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
- Cách thực hiện: thanh trùng ở nhiệt độ 100°C trong 5 phút.
2.2. NƯỚC MÀU:
2.2.1. Khảo sát tỷ lệ gia vị:
❖ Khảo sát hàm lượng dầu ăn:

Thí nghiệm được tiến hành ờ 5 mầu thử với lượng dầu ăn bổ sung là:
Bảng 2.1: Khảo sát hàm lượng dầu ăn

Mẩu
1
2
3
4
5
❖ Khảo sát hàm lượng đường:

Dẩu ăn (g)
5
10
15
20
25

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng đường bo sung là:

14


Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng đường

Mẩu
1
2
3
4
5

Đường (g)
10
20
30
40
50

2.2.2. Khảo sát thời gian và nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

❖ Khảo sát thời gian thang đường:

Chuẩn bị 5 mẫu đường và dầu ăn gia nhiệt với thời gian như sau:
Bảng 2.3: Khảo sát thời gian thắng nước màu

Mẩu
1
2
3
4
5

Thời gian thắng (
phút)
2
3
4
5
6

Bảng 2.4: Chi tiêu đánh giá cảm quan nước màu

STT
1
2
3
4

Bậc đánh giá
1

2
3
4

Chỉ tiêu cảm quan
Màu nhạt, đường chưa tan hết.
Màu cánh gián, nước màu trong.
Màu sậm.
Màu bị hỏng.

❖ Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt nước màu:

Thực hiện khảo sát trên 3 mẫu với nhiệt độ là:

15


Bảng 2.5: Nhiệt độ gia nhiệt nước màu

2.3.

Mẩu

Nhiệt độ (°C)

1

200

2

250

3

300

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHĨI TRỘN GIA VỊ:

Đây là cơng đoạn quan trọng quyết định hương vị sản phấm.
Tìm ra được các thông số kỳ thuật phù hợp khấu vị người tiêu dùng.

2.3.1. Khảo sát hàm lượng bột ngọt:
Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mầu thử với lượng bột ngọt bổ sung là:
Bảng 2.6: Khảo sát hàm lượng bột ngọt

Mẩu
1
2
3
4
5

Bột ngọt (g)
2
4
6
8
10

2.3.2. Khảo sát hàm lượng bột tỏi:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng bột tỏi bổ sung là:
Bảng 2.7: Khảo sát hàm lượng bột tỏi

Mẩu
1
2
3
4
5

Bột tỏi (g)
2
3
4
5
6

16


2.3.3. Khảo sát hàm lượng muối:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng mối bo sung là:
Bảng 2.8: Khảo sát hàm lượng muối
Muối (g)
0,5
1
1,5

2
2,5

Mầu
1
2
3
4
5
2.3.4. Khảo sát hàm lượng nước mắm:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng nước mắm bổ sung là:
Bảng 2.9: Khảo sát hàm lượng nước mắm

Nước mắm
(g)
10
20
30
40
50

Mẩu
1
2
3
4
5

2.3.5. Khảo sát hàm lượng tiêu:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng tiêu bổ sung là:
Bảng 2.10: Khảo sát hàm lượng tiêu

Mầu
1
2
3
4
5
2.3.6. Khảo sát hàm lượng tương ớt:
/

'í

r •

Tiêu (g)
0,5
1
1,5
2
2,5
t

r

t

2

Thí nghiệm được tiên hành ở 5 mâu với lượng tương ót bô sung là:

17


Bảng 2.11: Khảo sát hàm lượng tương ớt

Mẩu
1
2
3
4
5

Tương ớt (g)
12
16
20
24
28

2.4. KHẢO SÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT Độ GIA NHIỆT:
2.4.1. Khảo sát thời gian gia nhiệt:

Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mẫu nước sốt với thời gian gia nhiệt là:
Bảng 2.12: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Mẩu
1
2

3

Thời gian
(giây)
60
120
180

2.4.1. Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt:
Chuẩn bị 3 mẫu nước sốt, gia nhiệt 3 mầu với nhiệt độ như sau:

Bảng 2.13: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Mẩu
1
2
3

Nhiệt độ
200
250
300

Bảng 2.14: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt

STT
1
2
3
4

Bậc đánh giá
1 *
2
3
4

Chỉ tiêu cảm quan
Nước sơt bóng, màu săc đẹp, nước sệt.
Nước sốt bóng, màu sậm, nước màu lỏng.
Nước sốt bóng, màu sậm, nước màu quá đặt.
Nước sốt bị hỏng.

18


2.5.

KHẢO SÁT TỶ LỆ NƯỚC SĨT VỚI THỊT:

Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mẫu thử với lượng nước sốt bố sung là:
Bảng 2.15: Khảo sát tỷ lệ nước sốt ướp thịt

Mẩu
1
2
3
4
5
2.6.

Nước sốt: Thịt
1:4
1 :6
1: 8
1:10
1:12

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIÉM THEO
TCVN3215-79:

Đối với các loại nước sốt kho thịt cá, các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiếm tra là:

mùi, vị, cấu trúc, màu sắc.

Đe xây dựng bảng điếm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp đánh

giá chất lượng TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn tiêu chuẩn xây dựng hệ điểm 20 trên

một thang thống nhất 6 bậc, 5 điểm (0-5 điểm) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng “ bị
hỏng”, điểm từ 1 -5 ứng với các mức điểm giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi như khơng

có sai lồi và khuyết điếm nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc
trưng và rõ rệt cho các chỉ tiêu đó.

Tống hệ so trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phàm bằng.

19

Bảng 2.16: Chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm

STT

1

2

Tên
Chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi

3

Vị

4

Trạng
thái
Thịt

Diêm
chưa có
trọng
lượng

Yêu cầu

5

Màu nâu bóng đặc trưng sản phẩm.

4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0

Màu tương đối nâu.
Màu hơi nhạt hoặc hơi nâu.
Màu nhạt không đặc trưng cho sản phàm.
Màu quá nhạt hoặc quá đậm.
Sản phâm có màu lạ.
Có mùi rất thơm đặc trưng cho sản phâm.
Có mùi thơm đặc trưng cho sản phàm.
Mùi tương đối thơm, kém đặc trưng.
Mùi thơm nhẹ hoặc hơi nồng.
Không thơm hoặc thơm quá nồng.
Sản phấm có mùi lạ.
VỊ mặn, ngọt, vừa ăn.
Vị mặn, ngọt hơi hài hòa.
Vị mặn, ngọt kém hài hịa.
ít ngọt, ít mặn.
Rất mặn hoặc rất ngọt
Có vị lạ.
Mềm, vừa ăn.
Hơi cứng hoặc hơi mểm.
Thịt quá mềm.
ít dai, cứng hoặc mềm
Rât cứng hoặc rất mểm, thịt bờ, nát nhiêu
Biêu hiện sản phấm hư hỏng

Sử dụng tiêu chuấn Việt nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất luợng đối với sản
phẩm thực phẩm. Dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn xây dựng tên hội đồng đánh giá cảm

quan gồm 10 nguời đe đánh giá chất lượng sản phấm với các chỉ tiêu, cấu trúc, màu sắc,
mùi, vị. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
20

Đối với sản phẩm gia vị kho thịt cá các chỉ tiêu cảm quan có các chỉ số quan trọng như

sau:
Bảng 2.17: Hệ số quan trọng ciia từng chi tiêu

Chỉ tiêu

Hệ số quan trọng

Màu sẳc

0.8

Cấu trúc

0.8

Mùi

1

Vị

1.4

Bảng 2.18: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm

Cấp chất lượng

Điểm

Loại Tốt

18.6-20.0

Loại Khá

15.2-18.5

Loại Trung Bình

11.2-15.1

Loại Kém

7.2-11.1

Loại Rất Kém

4.0-7.1

Loại Hỏng

0.0-3.9

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG VI SINH TRONG NƯỚC SỐT:

2.7.

❖

Chuẩn bị dụng cụ:

ỏng nghiệm: 7 cái.

Pipet: 10ml, 2ml.
Đèn cồn: 1 cái.

Bình cầu: 1 cái.

Đĩa petri: 12 đĩa.

Nhiệt kế: 1 cây.
Ỏng bóp: 1 cái.

Đũa thủy tinh: 1 cái.

21