Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe - PGS.TS. Dương Thanh Liêm potx

ĐậuĐậu nànhnành vàvà
hiệuhiệu quảquả lênlên sứcsức khỏekhỏe
Các chất dinh dưỡng chức năng
trong đậu nành.
trong đậu nành.
Nguồn tài liệu: United Soybean Board, Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 20042004
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Thức ăn và Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Thành phần chất dinh dưỡngThành phần chất dinh dưỡng
sinh năng lượng trong đậu nành sinh năng lượng trong đậu nành
(% trong tổng số Kcal đậu nành)(% trong tổng số Kcal đậu nành)
Protein chiếm 37% năng
lượng đậu nành
Béo chiếm37%
năng lượng đậu nành
Bột đường 26% năng
lượng đậu nành
Dầu đậu nành Dầu đậu nành –– Sự cân bằng hoàn hảoSự cân bằng hoàn hảo
của các acid béocủa các acid béo
• 61% Polyunsaturated
Thành phần acid béo
trong đậu nành:
• 61% Polyunsaturated
(Acid béo chưa no nhiều nối đôi)
• 24% Monounsaturated
(Acid béo chưa no một nối đôi)
• 15% Saturated
(Acid béo no)
Hình chụp của
United Soybean Board

Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid
béo omegabéo omega 3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA 3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA
Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid
béo omegabéo omega 3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA 3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA
Acid béo OmegaAcid béo Omega 3 & 3 &
dầu đậu nành: Overviewdầu đậu nành: Overview
• -Linolenic acid là một acid
béo thiết yếu.
Omega-3 fatty acids
béo thiết yếu.
• Nó có thể làm giảm nguy cơ
của các bệnh mạn tính như:
Viêm thấp khớp, ung thư,
Tim mạch vành, etc…
Hình chụp của
United Soybean Board
Hợp chất Isoflavone và cơ chế Hợp chất Isoflavone và cơ chế
sinh học của nó đối với sức khỏesinh học của nó đối với sức khỏe
1. Hormonal
• Giống như (Estrogen)
• Kháng Estrogen (Antiestrogenic)
2. Nonhormonal
2. Nonhormonal
• Chuyển tín hiệu không giống Estrogen
• Có tác dụng chống oxyhóa Antioxidant
• Những tác dụng khác
Isoflavones  Estrogen
Vai trò của đậu nành trongVai trò của đậu nành trong
phòng chống bệnh tậtphòng chống bệnh tật
• Ung thư (Cancer)

• Bệnh tim (Heart disease)
• Loãng xương (Osteoporosis)
• Loãng xương (Osteoporosis)
• Nóng rang (Hot flashes)
ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)
trong đậu nànhtrong đậu nành
• Đậu nành và thực phẩm
đậu nành là nguồn cung
cấp hoạt chất isoflavone
có tác dụng tốt đến sức
khỏe, giảm nguy cơ
khỏe, giảm nguy cơ
bệnh tim mạch, huyết áp
cao, ngăn ngừa bệnh
ung thư.
• Isoflavone đậu nành
gồm có 2 dẫn xuất:
Genistein và Daidzein
O
Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và
sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong
đường ruột đường ruột –– yogurt sữa đậu nành giàu genistein yogurt sữa đậu nành giàu genistein
và daidzein hơn sữa đậu nành không lên menvà daidzein hơn sữa đậu nành không lên men
OH
Isoflavone
O
OH
O
OH
Daidzein

O
OH
OH O
OH
Genistein
Hydro trong nhóm –OH sẽ trung hòa các gốc tự do, vì vậy
Genistein và Daidzein có khả năng chống oxyhóa mạnh hơn Isoflavone
Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữẢnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ
Giảm chút đỉnhTriệu chứng thần kinh vận mạch
Não:
Có thể giảm nhẹ.Tổn thất khối lượng xương
Xương:
Cải thiện tỷ lệ TPC/HDLC
Không ảnh hưởng trên hàm lượng
Đôi khi làm dãn mạch vành
Có thể giảm xơ vữa động mạch
Có thể giảm chút đỉnh
Lipoprotein
Triglyceride
Sự vận mạch vành
Vữa xơ động mạch
Huyết áp
Tim:
Những ảnh hưởng của phytoestrogen
trong thực phẩm
Nơi chịu ảnh hưởng
Không ảnh hưởngViêm teo âm đạo
Niêm mạc âm đạo:
Có thể kéo dài thời gian có nang trứng
Có thể giảm sự sản xuất stradiol

Có thể giảm progesterone
Nang trứng
Thể vàng
Buồng trứng:
Có thể giảm rõ rệtBệnh u ác tính
Màng trong tử cung:
Có thể giảm vừa phải
Chưa biết, có thể giảm
Bệnh u ác tính
Bệnh u lành
Vú:
Giảm chút đỉnh
Ức chế vừa phải LH. Có thể ức chế chút đỉnh TSH và FSH
Triệu chứng thần kinh vận mạch
Hormon tuyến yên
Ảnh hưởng của isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch Ảnh hưởng của isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch
Anthony et al. 1996Cholesterol Isoflavones đậu nànhKhỉ nâu
Trên động vật
Nestel et al. 1997Tăng cường động mạch Isoflavones đậu nànhWomen
Tikkanen et al. 1998Sự oxyhóa LDL Genistein và daidzeinĐàn ông
Anderson et al. 1995Cholesterol Isoflavones đậu nànhĐàn ông
Trên người
Tài liệu tham khảoẢnh hưởng trực tiếpLoại estrogensĐối tượng
Giménez et al. 1998Lợi tiểu GenisteinChuyền dịch qua
thận
Dubey et al. 1999Có sự tăng VSMC Genistein và daidzeinVSMC culture
Trong ống nghiệm
Kirk et al. 1998Cholesterol Isoflavones đậu nànhChuột bạch
Squadriato et al. 2000Giản nở niêm mạc GenisteinChuột
Yamakoshi et al. 2000Xơ vữa động mạch Isoflavones đậu nànhThỏ

Honoré et al. 1997Giản nở niêm mạc Isoflavones đậu nànhLoài khỉ
Anthony et al. 1996Cholesterol Isoflavones đậu nànhKhỉ nâu
Hàm lượng PhytoestrogenHàm lượng Phytoestrogen
trong một số loại thực phẩmtrong một số loại thực phẩm
mg/kg
Đậu xanh, mới, thô 2
Đậu Lima, thô, khô 15
Đậu Hà lan xanh, khô 73
Chồi cỏ Alfalfa 47
Đậu nành 340
Đậu phụ 150
Bột đậu nành 230
Link Video1 ; Video2
Sản phẩm đậu nành Sản phẩm đậu nành
và sinh lý phụ nữ giai đoạn và sinh lý phụ nữ giai đoạn
mãn kinh (Menopause)mãn kinh (Menopause)
Những ảnh hưởng của Isoflavones
trong đậu nành đến triệu chứng
sinh lý thời kỳ tiền mãn kinh
Biến đổi sinh lý gì ở giai đoạn
tiền mãn kinh
• Giai đoạn mãn kinh (Menopause) là là thời kỳ mà buồng
trứng của người phụ nữ không sản xuất đủ số lượng
cần thiết hormon sinh dục estrogen, từ đó gây rối loạn
cần thiết hormon sinh dục estrogen, từ đó gây rối loạn
sinh lý bình thường.
• Lúc nào xảy ra triệu chứng mãn kinh? khi nguồn nguyên
liệu corticoid không cung cấp đủ cho buồng trứng để tạo
ra estrogen. Nguồn nguyên liệu này được sản xuất ra
bởi tuyến thượng thận.

Triệu chứng MenopauseTriệu chứng Menopause
Tuổi trung bình xảy ra triệu chứng menopause là 51 tuổi
(Tuy nhiên có người đến sớm, có người đến muộn, do thể trạng khác
nhau ở mỗi người)
Những triệu chứng chung:
(Có người biểu hiện triệu chứng rõ ràng, có người không rõ)
(Có người biểu hiện triệu chứng rõ ràng, có người không rõ)
• Nhiều trường hợp thường biểu hiện triệu chứng:
-Tăng cân -Trầm cảm, phiền muộn -Đau nửa đầu
-Căng ngực -Nổi mụn trên mặt -Khó ngủ
-Nóng rang -Rụng tóc
• Một số trường hợp biểu hiện triệu chứng menopause mạnh mẽ, kéo dài:
-Mất ngủ -Loãng xương -Tăng cholesterol máu -Bệnh Alzheimers
Triệu chứng nóng rang Triệu chứng nóng rang
(Hot Flashes)(Hot Flashes)
• Hot flashes gây ra tình trạng đổ mồ hôi nhiều vào ban đêm,
đây là triệu chứng phổ biến nhất của giai đoạn mãn kinh
-75% số phụ nữ theo dõi có triệu chứng này, nhưng ở mức
độ khác nhau.
• So sánh triệu chứng này ở các nước có chế độ ẩm thực
khác nhau cho thấy:
Ở Nhật bản tỷ lệ phụ nữ có triệu chứng hot flashes dưới
25% so với ở Mỹ và châu Âu 75%.
-Điều này được giải thích là phụ nữ Nhật ăn nhiều đậu
phụ, ước tính mỗi ngày họ ăn được 200mg Phytoestrogen,
là một oestrogen thực vật có nhiều trong đậu nành.
Cholesterol
Testosterone
Hormon Steroid Hormon Steroid
Điều khiển geneĐiều khiển gene

Lưu ý:
Hormon steroid
Có tính thấm qua
Màng tế bào rất cao
Testosterone
Estrogen
EstrogenEstrogen
• Là hormone sinh dục dành riêng cho giới tính nữ (cái)
• 3 dạng Estrogens:
-estriol -estradiol -estrone
• Vai trò của estrogen:
-Kích thích niêm mạc tử cung phát triển để đậu thai
-Kích thích niêm mạc tử cung phát triển để đậu thai
-Thúc đẩy tăng trưởng bào thai
-Phòng chống sự suy thoái bộ xương
-Phòng ngừa chứng cao huyết áp
-Là thấp mức insulin
• Những ảnh hưởng khác:
-Làm tăng chất béo cơ thể
-Làm tăng giữ nước
-Làm tăng giữ sodium
Đậu nành với bệnh ung thư và tiểu đườngĐậu nành với bệnh ung thư và tiểu đường
1.Đậu nành với ung thư:
Những người ăn đậu nành thường xuyên ít khi
mắc bệnh ung thư. Nhật bản, là nước người
dân ăn đậu nành thường xuyên nên ung thư
vú, ung thư tuyến tiền liệt, và ung thư đại
vú, ung thư tuyến tiền liệt, và ung thư đại
tràng thấp hơn các nước phương Tây.
2.Đậu nành với bệnh tiểu đường và Thận:

Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường
xuyên ăn đậu nành, ít nguy cơ tiểu đường.
Số người mắc bệnh ung thư trên Số người mắc bệnh ung thư trên
100100 000 000 dân ở một số nước khảo sátdân ở một số nước khảo sát
China
Japan
India
11 88
6.76.7
8.28.2
19.119.1
1919 77
2020 88
Tuyến tiền liệt Tuyến vú
India
Finland
Sweden
Basle
USA
34.234.2
8.28.2
45.945.9
5050 11
5353 44
2020 88
4444 77
6060 77
72.172.1
8787 00
PCa: Shanghai, Hiroshima, Bombay, Basle, Atlanta (W) BCa: Shanghai,

Osaka, Madras, Geneva, San Francisco (W). The Prostate 45: 87, 2000
China
Japan
India
19.119.1
19.719.7
20.820.8
Số ca bệnh ung thư (trên
100.000 dân) ở một số nước lựa chọn
Số ca bệnh ung thư (trên
100.000 dân) ở một số nước lựa chọn
India
Finland
Sweden
Basle
USA
20.820.8
4444 77
6060 77
72.172.1
8787 00
PCa: Shanghai, Hiroshima, Bombay, Basle, Atlanta (W) BCa: Shanghai,
Osaka, Madras, Geneva, San Francisco (W). The Prostate 45: 87, 2000
Quan hệ giữa sự tiêu thụ protein đậu nành lúc còn
trẻ (13-15 tuổi) với ung thư vú Breast (Cancer)
Quan hệ giữa sự tiêu thụ protein đậu nành lúc còn
trẻ (13-15 tuổi) với ung thư vú Breast (Cancer)
1.00
0.75
0.69

0.69
0.51
Tỷ lệ mắc
.
000 dân
(Điều tra ở Hồng Công)
0.51
<2.2 2.2 4.41 6.61 11
Lượng protein tiêu thụ (g/ngày)
Tỷ lệ mắc
bệnh/100
.
Results: pre/post, x age 47.
Other legumes not protective.
CEBP 10:
481, 2001
Nguy cơ ung th
ư vú
không tránh khỏi
Sự tiêu thụ đậu nành & bệnh tật
N=64,915; 43 cases; 2.5
years follow up
Kết quả nghiên cứu sức khỏe phụ nữ
ở Thượng Hải
Kết quả nghiên cứu sức khỏe phụ nữ
ở Thượng Hải
1.00
0.65
Nguy cơ ung th
không tránh khỏi

<4.5 4.5- 7.36- 11.19
7.35 11.18
Grams protein tiêu thụ / ngày
J Nutr 133: 2874, 2003
****
0.65
0.49
0.14
Thống kê số ca ung thư vú ở Thống kê số ca ung thư vú ở
Mỹ trong năm Mỹ trong năm 20032003
1. Tỷ số ung thư vú: 1 trên 8 phụ nữ.
• Có 258.600 ca bệnh mới trong năm 2003
• Chiếm tỷ lệ 32% tổng số phụ nữ bị ung
thư
thư
2. Tỷ số tử vong: 1 trên 20-59 phụ nữ.
• Có 39.800 ca tử vong.
• 47% đã được chẩn đoán chính xác ung
thư
Source: National Breast Cancer Coalition, USA
Isoflavones trong đậu nành
giảm nguy cơ ung thư tuyến vú
Isoflavones trong đậu nành
giảm nguy cơ ung thư tuyến vú
• Tiêu thụ đậu nành trước tuổi dậy thì,
isoflavone làm giảm rất đáng kể ung thư
vú trong các thí nghiệm trên chuột.
Chìa khóa: Tiêu thụ đậu nành sớm
vú trong các thí nghiệm trên chuột.
• Dựa theo thống kê dịch tể học cho thấy:

Những người phụ nữ tiêu thụ đậu nành ở
lứa tuổi thanh thiếu niên giảm 50% 
nguy cơ phát triển ung thư tuyến vú ở tuổi
trưởng thanh.