Giới thiệu về HACCP doc

HACCP
Phần 1: Giới thiệu về HACCP

1. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề
này đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. HACCP được biết đến như là một
công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của
mình an toàn đối với mọi người.

2. HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay
"hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong
quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". Hệ thống HACCP không phải là hệ thống
hoàn toàn không có rủi ro mà nó được thiết kế để làm giảm thiểu rủi ro xảy ra các
mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

3. Lịch sử hình thành HACCP:
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ
cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để
chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải
kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung
cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây
dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất
mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng
khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản
lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới
như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ
thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của
các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát
HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc
thịt.

Phần 2: Tiêu chuẩn HACCP

1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP, HACCP có bảy nguyên tắc và nó là nền tảng
để tích hợp với các hệ thống khác:
1 / 10
HACCP

- Nguyên tắc 1:

Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa.

- Nguyên tắc 2:

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

- Nguyên tắc 3:

Thiết lập các giới hạn tới hạn.

- Nguyên tắc 4:

Thiết lập hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP.

- Nguyên tắc 5:

Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP
nào đó không được kiểm soát.

- Nguyên tắc 6:

2 / 10
HACCP
Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động
hữu hiệu.

- Nguyên tắc 7:

Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với các nguyên tắc này và
tương ứng với việc ứng dụng chúng.

2. HACCP có 12 bước hợp lý áp dụng cho bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào, tuy
nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp với điều kiện và
hoàn cảnh của mỗi cơ sở:

- Bước1: Thành lập đội HACCP

- Đại diện Ban Giám Đốc đơn vị.
- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản xuất,
thiết bị công nghệ,…

- Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng

- Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.

- Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ
góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.

- Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

3 / 10
HACCP

- Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ
thuật.

- Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

- Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

- Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây
chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.

- Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

- Một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

- Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

- Giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm
kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. ÐĐó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và không thể chấp nhận được.

- Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Quan sát

- Đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại
một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

4 / 10
HACCP
- Bước 10:ÐĐề ra hoạt động khắc phục

- Đề ra các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

- Bước 11: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế
hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

- Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

- Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện
kế hoạch HACCP được kiểm soát.

Phần 3: Lợi ích của việc áp dụng và chứng nhận HACCP:

1. Lợi ích:
Về mặt đối ngoại:

- Tạo niềm tin cho khách hàng.
- Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
- Nâng tầm của Doanh nghiệp trên thị trường.
- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng ở những thị trường mà việc đối tác được
chứng nhận theo HACCP là một yêu cầu bắt buộc.
- Là điểm thuận lợi trong việc ký kết hợp đồng - đấu thầu.
- Là công bố chính thức về sự cam kết đảm bảo về an toàn chất lượng và liên

tục cải tiến nhằm sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

- Đáp ứng qui định của Nhà nước trong hiện tại và tương lai về quản lý chất
lượng.

5 / 10
HACCP
Về mặt đối nội:

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên
quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái
chế sản phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”.


2. Khó khăn:

- Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư cải
tạo sửa chữa. Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu được xây
dựng.
- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.
- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.

3. Chi phí và thời gian cho việc áp dụng HACCP

- Chi phí thực hiện HACCP phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở vật chất. Một khi
nhà xưởng và trang thiết bị đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn của
ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) thì khi tiến hành áp dụng hệ thống HACCP

sẽ không tốn kém nhiều.
- Về nguồn nhân lực, mỗi Doanh nghiệp phải thành lập một đội HACCP từ 3 - 9
người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật
lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị máy
móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế của Doanh nghiệp.
- Việc thực hiện xây dựng hệ thống HACCP sẽ chiếm thời gian từ 4 đến 8 tháng
tuỳ theo quy mô của từng Doanh nghiệp.

Phần 4: Chương trình tư vấn xây dựng và áp dụng HACCP:

1. Khảo sát công ty
6 / 10
HACCP

- Trước khi bắt đầu chương trình tư vấn xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý,
Công ty TNHH Tư Vấn Quản Lý Lương sẽ xem xét quy mô và phạm vi tư vấn tại Quý
Công ty.
- Chương trình khảo sát công ty sẽ được tiến hành trong vòng 1 ngày công và
được thực hiện tại Quý Công ty.
- Chương trình khảo sát công ty sẽ được thực hiện miễn phí.

2. Các lớp đào tạo

- Đào tạo lớp nhận thức.
- Đào tạo lớp đánh giá chất lượng nội bộ.

Sau các khóa đào tạo, các học viên sẽ có khả năng xây dựng và quản lý hệ thống
tài liệu-hồ sơ, xây dựng hệ thống văn bản, áp dụng hệ thống quản lý và trở thành
các huyên viên đánh giá nội bộ.

Sau mỗi lớp học, chúng tôi sẽ tổ chức các buổi kiểm tra.

3. Chương trình tư vấn

Chương trình tư vấn sẽ gồm nhiều bước, được thực hiện nhằm xây dựng và áp dụng
hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP mô hình của Quý Công ty bao
gồm:

- Thiết lập chính sách và mục tiêu chất lượng.
- Xác định phạm vi hệ thống HACCP.
- Xác định xây dựng và bổ sung cơ cấu tổ chức.
- Thành lập ban chất lượng và xác định kế hoạch triển khai xây dựng tài liệu.
- Xây dựng 06 quy trình cơ bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
- Lập bảng sản phẩm và mô tả mục đích sử dụng.
- Lưu đồ sản xuất.
- Lập kế hoạch HACCP và biểu mẫu giám sát:
7 / 10
HACCP

1. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
3. Xác định giới hạn tới hạn.
4. Thiết lập các biện pháp giám sát.
5. Đưa ra hành động sửa chữa.
6. Xây dựng thủ tục thẩm tra.

Xây dựng các qui phạm sản xuất (GMP – Good Manufacturing Practices):

1. Tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu.
2. Sơ chế

3. Bao gói.
4. Bảo quản.
5. Giao hàng.

Xây dựng các quy phạm vệ sinh (SSOP – Sanitation Standard Operating
Procedures):

1. An toàn nguồn nước và nước đá.
2. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
3. Vệ sinh nhà xưởng và khu vực chế biến.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất.
8. Sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát đông vật gây hại.
10. Kiểm soát chất thải.

Các chương trình tiên quyết:

1. Thông số kỹ thuật nguyên liệu đầu vào.
2. Thủ tục nhận diện – truy vết – thu hồi sản phẩm.
3. Thủ tục bảo trì – bảo dưỡng.
4. Thủ tục đào tạo.
8 / 10
HACCP

Sơ đồ nhà xưởng:

1. Đường đi công nhân.

2. Đường đi nguyên liệu.
3. Đường đi thành phẩm.
4. Đường đi nguồn nước rửa.
5. Đường đi chất thải.

thủ tục khác cần có cho hệ thống của Doanh nghiệp:

1. Thủ tục giải quyết khiếu nại khách hàng.
2. Thủ tục xem xét lãnh đạo.
3. Thủ tục kiểm tra chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng các hướng dẫn công việc.
- Theo dõi và điều chỉnh áp dụng hệ thống.
- Thực hiện đánh giá chất lượng nội bộ.
- Hướng dẫn thực hiện các hành động khắc phục, phòng ngừa.
- Họp xem xét lãnh đạo.
- Hoàn chỉnh hệ thống tài liệu và ban hành áp dụng tổng thể.
- Hỗ trợ đánh giá chứng nhận chính thức.
- Hướng dẫn thực hiện các hành động khắc phục, phòng ngừa sau đánh giá
chính thức.
- Chương trình Tư Vấn Xây Dựng và Áp Dụng Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng
theo tiêu chuẩn HACCP sẽ được thực hiện bởi các chuyên viên có nhiều kinh nghiệm
và được các tổ chức quốc tế chứng nhận.
- Thời gian cụ thể tiến hành tư vấn sẽ được thống nhất bằng văn bản giữa hai
bên.

Phần 5: Các dịch vụ hỗ trợ liên quan đến chương trình đào tạo & tư vấn

- Đăng ký tổ chức đánh giá chứng nhận.
- Hướng dẫn thực hiện các hành động khắc phục, phòng ngừa sau đánh giá

chính thức.
- Giảm giá tái đào tạo/tái cấu trúc Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng cho các
khách hàng đã ký hợp đồng với Công ty TNHH Tư Vấn Quản Lý Lương.
9 / 10
HACCP
- Giới thiệu những đối tác tiềm năng trong danh sách khách hàng của Công ty
TNHH Tư Vấn Quản Lý Lương.
- Đảm bảo phương thức dịch vụ tư vấn - đào tạo và phương thức thanh toán
linh hoạt, thuận lợi và dựa trên kế hoạch thuận tiện nhất cho Quý Công ty.

10 / 10