Sản xuất nước tỏi đen và khảo sát khả năng chống oxy hóa của sản phẩm

BỘ CƠNG THƢƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƢỜNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HOÁ CỦA NƢỚC ÉP TỎI ĐEN
Mã số đề tài:

Chủ nhiệm đề tài: Lộc Quang Phúc
Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực Phẩm

Tp. Hồ Chí Minh - 2018

iv


iv


MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................ i
MỤC LỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... v
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. vii
MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3

1.1 Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 3
1.1.1 Nguyên liệu tỏi tươi ................................................................................. 3
1.1.2 Nguyên liệu tỏi đen.................................................................................. 7
1.2 Các nghiên cứu có liên quan đến khả năng chống oxy hố của tỏi đen 12
1.2.1 Nghiên cứu ngoài nước.......................................................................... 13
1.2.2 Nghiên cứu trong nước .......................................................................... 15
1.3 Các nghiên cứu về quy trình sản xuất nƣớc tỏi đen ................................ 16
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 18
2.1. Nguyên liệu và hóa chất ............................................................................ 18
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................... 18
2.1.2. Nguyên liệu........................................................................................... 18
2.1.3. Hoá chất ................................................................................................ 21
2.2 Dụng cụ và thiết bị ..................................................................................... 21
2.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 23
2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi ........................................... 23
2.3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tỏi đen ................................................... 24
2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................... 26

i


2.3.4 Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu làm nước tỏi đen thích hợp trong
ba loại tỏi từ các vùng: Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang để sử dụng trong quy
trình sản xuất .................................................................................................. 27
2.3.5 Thí nghiệm 2: Xác định các thơng số dịch hố. .................................... 29
2.3.6 Thí nghiệm 3: Xác định khả năng chống oxy hoá của sản phẩm sau
thanh trùng. ..................................................................................................... 31
2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................... 34
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................... 36
3.1 Lựa chọn nguyên liệu làm nƣớc tỏi đen thích hợp trong ba loại tỏi từ

các vùng: Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang để sử dụng trong quy trình sản
xuất. ................................................................................................................... 36
3.2 Xác định các điều kiện dịch hoá ................................................................ 39
3.2.1 Xác định % enzyme pectinase bổ sung trong q trình dịch hố .......... 39
3.2.2 Xác định nhiệt độ trong quá trình dịch hoá ........................................... 42
3.2.3 Xác định thời gian dịch hoá ................................................................... 46
3.3 Xác định khả năng chống oxy hoá của sản phẩm sau thanh trùng ....... 51
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55
4.1 Kết luận ....................................................................................................... 55
4.2 Kiến nghị ..................................................................................................... 56

ii


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Ngun liệu tỏi tươi ................................................................................. 3
Hình 1.2. Nguyên liệu tỏi đen .................................................................................. 7
Hình 1.3. Dịch chiết tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan ở chuột [24]. ....................... 10
Hình 1.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men đối với hàm lượng các amino acid có
trong tỏi đen [6]. ............................................................................................. 14
Hình 2.1. Tỏi tươi sau khi được thu mua ............................................................... 18
Hình 2.2. Máy lên men tỏi đen Việt Nhật .............................................................. 19
Hình 2.3. Tỏi lên men sau 1 ngày .......................................................................... 19
Hình 2.4. Tỏi lên men sau 15 ngày (Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang)................... 19
Hình 2.5. Bảo quản Pectinex Ultra SP-L ............................................................... 20
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi ........................................... 23
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tỏi đen ................................................... 24
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................... 26
Hình 2.9. Quy trình lựa chọn nguyên liệu làm nước tỏi đen ................................. 27
Hình 2.10. Cơ chế hoạt động của DPPH và chất kháng oxy hóa .......................... 35

Hình 3.1. Ảnh hưởng của giống tỏi đến hàm lượng polyphenol tổng của dịch tỏi
đen................................................................................................................... 36
Hình 3.2. Ảnh hưởng của giống tỏi đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch tỏi
đen................................................................................................................... 37
Hình 3.3. Ảnh hưởng của giống tỏi hàm lượng chất khơ hồ tan của dịch tỏi đen 37
Hình 3.4. Ảnh hưởng của % enzyme pectinase đến hàm lượng polyphenol tổng
của dịch tỏi đen ............................................................................................... 39
Hình 3.5. Ảnh hưởng của % enzyme pectinase bổ sung đến khả năng khử gốc tự
do DPPH của dịch tỏi đen............................................................................... 40

iii


Hình 3.6. Ảnh hưởng của % enzyme pectinase bổ sung đến hàm lượng chất khơ
hồ tan của dịch tỏi đen .................................................................................. 40
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hố đến hàm lượng polyphenol tổng của
dịch tỏi đen ..................................................................................................... 43
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hoá đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch tỏi đen ..................................................................................................... 43
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hố đến hàm lượng chất khơ hồ tan của
dịch tỏi đen ..................................................................................................... 44
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian dịch hố đến hàm lượng polyphenol tổng của
dịch tỏi đen. .................................................................................................... 46
Hình 3.11. Dịch mẫu ở thí nghiệm xác định hàm lượng polyphenol tổng trong các
điều kiện thời gian dịch hoá khác nhau .......................................................... 47
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian dịch hố đến khả năng khử gốc tự do DPPH
của dịch tỏi đen ............................................................................................... 48
Hình 3.13.Ảnh hưởng của thời gian dịch hố đến hàm lượng chất khơ hồ tan của
dịch tỏi đen ..................................................................................................... 49
Hình 3.14. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch tỏi đen trước và sau thanh trùng.

........................................................................................................................ 51
Hình 3.15. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch tỏi đen trước và sau thanh trùng.
........................................................................................................................ 52
Hình 3.16. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch tỏi đen trước và sau thanh
trùng. ............................................................................................................... 52

iv


MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Bảng thành phần hoá học của tỏi tươi ..................................................... 4
Bảng 1.2. Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường ........... 8
Bảng 1.3. Tỉ lệ tế bào ung thư gan chết theo chương trình sau khi được ủ với tỏi
đen ở các nồng độ khác nhau [23]. ................................................................. 10
Bảng 1.4. Bảng số liệu so sánh các thành phần giữa tỏi đen và tỏi tươi [37]. ....... 13
Bảng 2.1. Danh sách hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ...................................... 21
Bảng 2.2. Danh sách thiết bị sử dụng .................................................................... 21
Bảng 2.3. Bảng kế hoạch thí nghiệm xác định các thơng số trong giai đoạn dịch
hoá tỏi đen....................................................................................................... 30
Bảng 3.1. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen của ba giống tỏi
khác nhau ........................................................................................................ 38
Bảng 3.2. Khả năng chống oxy hoá của dịch tỏi đen từ ba giống tỏi khác nhau ... 38
Bảng 3.3. Hàm lượng chất khơ hồ tan của dịch tỏi đen từ ba giống tỏi khác nhau
........................................................................................................................ 38
Bảng 3.4. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen với % enzyme
pectinase bổ sung khác nhau .......................................................................... 41
Bảng 3.5. Khả năng chống oxy hố có trong dịch tỏi đen với % enzyme pectinase
bổ sung khác nhau .......................................................................................... 41
Bảng 3.6. Hàm lượng chất khơ hồ tan thu được trong dịch tỏi đen với % enzyme
pectinase bổ sung khác nhau .......................................................................... 42

Bảng 3.7. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen ở các nhiệt độ
dịch hoá khác nhau ......................................................................................... 45
Bảng 3.8. Khả năng chống oxy hố có trong dịch tỏi đen ở các nhiệt độ dịch hoá
khác nhau ........................................................................................................ 45

v


Bảng 3.9. Hàm lượng chất khơ hồ tan có trong dịch tỏi đen ở các nhiệt độ dịch
hoá khác nhau ................................................................................................. 45
Bảng 3.10. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi đen ở các thời gian
dịch hoá khác nhau ......................................................................................... 50
Bảng 3.11. Khả năng chống oxy hố có trong dịch tỏi đen ở các thời gian dịch hoá
khác nhau ........................................................................................................ 50
Bảng 3.12. Hàm lượng chất khơ hồ tan có trong dịch tỏi đen ở các thời gian dịch
hoá khác nhau ................................................................................................. 50
Bảng 3.13. Biến đổi mật độ vi sinh vật trước và sau khi thanh trùng sản phẩm
(CFU/ml)......................................................................................................... 53
Bảng 3.14. Hàm lượng polyphenol tổng thu được trong dịch tỏi trước và sau khi
thanh trùng ...................................................................................................... 53
Bảng 3.15. Khả năng chống oxy hoá trong dịch tỏi trước và sau khi thanh trùng 54
Bảng 3.16. Hàm lượng chất khơ hồ tan trong dịch tỏi trước và sau khi thanh trùng
........................................................................................................................ 54

vi


DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

SAC

S-allyl - L- cystein

GAE

Gallic Acid Equivalent

DPPH

1,1-diphenyl-2-picrylhydra

vii


MỞ ĐẦU
Tỏi có tên khoa học là Allium Sativum là cây thuộc họ Liliaceace. Từ lâu, con người
đã sử dụng tỏi rộng rãi ở cả lĩnh vực thực phẩm và y học. Trong gia đình, tỏi là gia vị
khơng thể thiếu trong mỗi bữa ăn, trong y học, tỏi được sử dụng làm thuốc sát trùng trong
các loại bệnh hen suyễn, viêm phổi, nhiễm trùng. Tuy nhiên, tỏi có mùi hăng đặc trưng
khó chịu do q trình chuyển hố từ allilin (C6H11NO3S) có sẵn trong tỏi thành allicin
(C6H10OS2). Trong nhiều năm qua, đã có nhiều nghiên cứu lên men tỏi tươi thành tỏi đen
nhằm mục đích giảm mùi hăng, tăng độ ngọt, đồng thời làm tăng hàm lượng các chất
chống oxy hố so với tỏi thơng thường (Il Sook Choi, Sasaki, Jin-ichi Sasaki, Vũ Bình
Dương. (2012).
Ngày nay, nhu cầu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên ngày càng được quan
tâm và tỏi đen được sử dụng phổ biến như một loại thần dược của thời đại mới. Đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng, thị trường các nước Hàn Quốc, Nhật Bản đã có nhiều sản
phẩm từ tỏi đen như rượu lên men từ tỏi đen, bánh trung thu từ tỏi đen, bánh quy từ tỏi
đen,.. Năm 2016, giáo sư người Hàn Quốc Jun Ho Kim và cộng sự đã thực hiện nghiên
cứu liên quan đến nước ép tỏi đen đồng thời khảo sát khả năng điều trị của sản phẩm đối

với bệnh đái tháo đường ở mơ hình chuột. Nghiên cứu trên đem lại nhiều kết quả khả
quan trong việc điều trị bệnh, đồng thời, nước ép từ tỏi đen là một sản phẩm mới lạ, có
tiềm năng ứng dụng cao trong sản xuất thực tế. Tại Việt Nam, sản phẩm nước ép tỏi đen
là đối tượng nghiên cứu mới, chưa có cơng trình nào nghiên cứu đầy đủ về sản phẩm cũng
như quy trình sản xuất. Vì vậy, việc " Khảo sát khả năng chống oxy hố của nƣớc ép
tỏi đen" đồng thời tìm hiểu về các thơng số của quy trình sản xuất có tính cấp thiết và giá
trị ứng dụng lớn ở Việt Nam. Việc sản xuất sản phẩm nước ép tỏi đen góp phần tạo ra
nước uống mới lạ, dinh dưỡng, tiện lợi, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm an tồn cho
người tiêu dùng đồng thời góp phần đa dạng hoá sản phẩm trong nước.

1


Đề tài đƣợc thực hiện nhằm mục tiêu:

* Mục tiêu tổng quát
- Tạo ra sản phẩm nước tỏi đen tự nhiên, bổ dưỡng, có nhiều tác dụng sinh học có lợi đối
với cơ thể.
* Mục tiêu cụ thể
- Lựa chọn được nguyên liệu làm nước ép tỏi đen thích hợp trong ba loại tỏi từ các vùng:
Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang.
- Xác đinh các thông số kỹ thuật (% enzyme pectinase bổ sung, nhiệt độ dịch hoá, thời
gian dịch hố) để trích ly dịch chiết tỏi đen nhằm thu được dịch chiết có khả năng chống
oxy hố cao nhất (hoạt tính chống oxy hố, tổng polyphenol).
Các nội dung thực hiện của đề tài bao gồm:
- Lựa chọn nguyên liệu làm nước ép tỏi đen thích hợp trong ba loại tỏi từ các vùng: Lý
Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang để sử dụng trong quy trình sản xuất.
- Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến khả năng chống oxy hoá của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hoá của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng chống oxy hoá của sản phẩm.

- Xác định khả năng chống oxy hoá của sản phẩm.

2


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan nguyên liệu
1.1.1 Nguyên liệu tỏi tƣơi
Tên gọi khoa học: Alliums sativum L.
Chi: Allium
Lồi: A. sativum
Danh pháp hai phần: Allium sativum L.

Hình 1.1. Nguyên liệu tỏi tươi
Tỏi (Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, tỏi được trồng bắt nguồn
từ vùng Trung Á và được con người sử dụng rộng rãi như một loại gia vị cũng như do tác
dụng dược học của chúng. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng
phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con ngườii.
1.1.1.1 Thành phần hố học
Thành phần trong củ tỏi có khoảng 84,09% là nước, 13,38% là các chất hữu cơ,
1,53% là các thành phần vơ cơ. Cịn ở phần lá, thì lá tỏi có 87,14% là nước, 11,27% là
chất hữuu cơ, và 1,59% là các chất vơ cơ. Tỏi có chứa các hợp chất lưu huỳnh như allicin,
3


alliin và agoene; các enzyme như allinase, peroxidase và miracynase; thành phần
carbohydrates bao gồm sucrose và glucose; lượng lớn khoáng chất, đặc biệt là selenium;
các axit amin như cysteine, glutamine, isoleucine và methionine; các bioflavonoids như
quercetin và cyanidin, allistatin I và II allistatin; vitamin C, E, A và các vitamin khác như

niacin, B1 và B2 hay beta carotene.
Bảng 1.1. Bảng thành phần hố học của tỏi tƣơi
(Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ).
Tỏi tƣơi
Giá trị dinh dƣỡng 100g ( 3,5 oz)
Năng lượng

632 KJ ( 149 kcal)

Carbohydrat

33,06 g

Đường

1,00 g

Chất xơ thực phẩm

2,1 g

Chất béo

0,5 g

Protein

6,39 g

- Beta - Caroten

0,5 μg (0%)

Thiamin (Vit, B1)

0,2 mg (15%)

Riboflavin ( Vit, B2)

0,11 mg ( 7%)

Niacin ( Vit, B3)

0,7 mg ( 5%)

Acid pantothenic ( Vit, B5)

0,596 mg (12%)

Vitamin B6

1,235 mg (95%)

Acid folic ( Vit B9)

3 μg ( 1%)

Vitamin C

31,2 mg (52%)

Canxi

181 mg ( 18%)

Sắt

1,7 mg ( 14%)

Magie

25 mg ( 7%)

Mangan

1,672 mg (84%)

4


Photpho

153 mg (22%)

Kali

401 mg ( 9%)

Natri

17 mg ( 1%)

Kẽm

1,16 mg ( 12%)

Selen

14,2 μg

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thu hàng ngày của người lớn.
Nguồn : Cơ sở dữ liệu USDA.
1.1.1.2 Công dụng của tỏi
Tỏi là loại thảo dược chữa bệnh kì diệu có nguồn gốc từ thiên nhiên. Theo y học
cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ơn, hơi độc, đi vào hai kinh can
và vị. Cho nên tỏi có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giải cảm, sát trùng, chữa băng đới,
trùng tích, huyết lỵ, tẩy uế, thông khiếu, tiêu nhọt và hạch ở phổi, tiêu đờm, đầy
chướng, đại tiểu tiện khó khăn,…
Từ xưa, đã có nhiều bài thuốc chữa bệnh trong dân gian từ thành phần chính là
tỏi như: đối với người bị rắn cắn và bị trĩ nếu mài tỏi ra với rượu rồi uống sẽ cho có
tác dụng tốt với người bệnh. Đối với bệnh ban ở da, ta kết hợp tỏi, dầu, muối để chữa
các vết thương. muối và dầu.
Tỏi khơng những có tác dụng đối với y học dân gian mà ngày nay tỏi đã được chứng
minh có nhiều tác dụng tốt đới với y học hiện đại. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới, các
nhà khoa học đã dày công nghiên cứu và phát hiện ra trong tỏi có silen và các nguyên tố
vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm
giảm huyết áp cao và nhiều bệnh nâng cao sức khỏe. Đầu tiên, tỏi có tác dụng giảm lượng
cholesterol từ đó có khả năng phịng chống bệnh tim mạch. Việc giảm lượng cholesterol
bám rộng trên thành mạch sẽ ngăn ngừa được các bệnh xuất huyết mạch máu não, đau
thắt tim, cao huyết áp và một số bệnh tim mạch khác. Nhiều nghiên cứu thấy rằng nước

chiết từ tỏi để lâu ngày làm giảm 30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ cứng

5


động mạch nhờ khả năng làm tăng albunin mật độ cao (HDL), hoặc giảm mật độ thấy
albunin (LDL).
Theo báo "Ăn uống và dinh dưỡng" của trường Đại học Taffsi (Mỹ), mỗi ngày ăn
hai nhánh tỏi sẽ có cơng hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol. Còn các nhân
viên nghiên cứu thuộc trường Đại học Dennsylvania đã phát hiện tác dụng làm giảm
cholesterol và làm hạ thấp khả năng bám của mỡ trong máu.
Thứ hai, tỏi là dược liệu tuyệt vời để phòng chống bệnh ưng thư. Các nhà nghiên
cứu thuộc Viện ung thư Mỹ hiện đang sản xuất loại thuốc tổng hợp được chiết từ tỏi, có
khả năng chống ung thư tốt, mặc dù đã thành khối u vẫn có hiệu lực. Các nhà nghiên cứu
Mỹ đã dựa vào các kết quả điều tra tương quan của Trung Quốc để quyết định đưa vào
bào chế loại thuốc mới này. Những kết quả điều tra cho thấy những cư dân có tập qn ăn
tỏi thường xun thì tỷ lệ ung thư dạ dày thấp. Một số người sử dụng tỏi để ngăn ngừa
ung thư ruột kết, ung thư trực tràng, ung thư dạ dày, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và
ung thư phổi. Tỏi cũng được sử dụng để điều trị ung thư tuyến tiền liệt và ung thư bàng
quang.
Thứ ba, tỏi cịn có tác dụng giảm đau, làm giảm các triệu chứng của bệnh viêm đau
khớp. Qua theo dõi những bệnh nhân viêm khớp được điều trị bằng viên nang điều chế từ
tỏi đều cho kết quả tốt. Vì tỏi có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra các phần tử tự do gây
tổn thương đến tổ chức khớp. Một phụ nữ Mỹ tên Jusshan Bert bị bệnh viêm khớp nặng
đã được điều trị bằng nang tỏi nay trở lại bình thường. Ngồi ra, các nghiên cứu cịn
chứng minh được tỏi cịn có tác dụng dưỡng nhan, làm chậm sự lão hoá của con người.
Các nghiên cứu của bác sĩ Robertllin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng dưỡng nhan ích
thọ, làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu khơng bị oxy hóa và khống
chế phần tử tự do sinh ra trong q trình oxy hóa để các phần tử này khơng tác động đến
q trình lão hóa. Qua đó, cho thấy việc sử dụng tỏi thường xuyên sẽ giúp khả năng hồi

phục sức khỏe và chống lại sự lão hoá.

6


1.1.2 Nguyên liệu tỏi đen
Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi tươi và là sản phẩm chế biến từ tỏi có chất lượng
cao. Đầu tiên, tỏi tươi được chọn lọc cẩn thận rồi trải qua một quá trình lên men chậm
(khoảng 35- 55 ngày), dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm. Sản phẩm tạo
thành có màu đen, vị ngọt, khơng cịn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng chống
oxy hố hơn nhiều lần so với loại tỏi thông thường. Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen được
Học viện quân y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học và tác dụng
sinh học của tỏi đen được tạo ra trong đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11-15. Kết
quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc
biệt hàm lượng S-allyl-L-Cystein (là hoạt chất đã được chứng minh tác dụng ngăn ngừa
sự phát sinh khối u) tăng 5-6 lần so với tỏi thường.

Hình 1.2. Nguyên liệu tỏi đen
1.1.2.1 Thành phần hóa học của tỏi đen
Thành phần hóa học của tỏi đen chứa chủ yếu các axit amin, peptide, protein, enzyme,
glicozit, vitamin, … Các thành phần quý trong tỏi sau khi trải qua quá trình lên men thì
hàm lượng các chất chống oxy hố cũng như hoạt tính chống oxy hố của tỏi khơng bị
mất đi mà ngược lại cịn tăng lên rất nhiều lần. (Cục an tồn thực phẩm số:
122209/2013/ATTP-XNCB).

7


Bảng 1.2. Bảng so sánh thành phần dinh dƣỡng giữa tỏi đen và tỏi thƣờng
Tỏi đen

217,4 kcal

Năng lƣợng

160%
Tỏi thường

138 kcal

Tỏi đen

9g
107%

Protein
Tỏi thường

8,4 g

Tỏi đen

0,1 g
100%

Lipid
Tỏi thường

0,1 g

Tỏi đen

42,9 g
150%

Glucide
Tỏi thường

28,7 g

Tỏi đen

475 mg
580%

Polyphenol
Tỏi thường

82 mg

Tỏi đen

790 g
340%

SOD Enzime
Tỏi thường

220 g

Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và trong nước tỏi đen không những là
một thực phẩm quý bởi thành phần cũng như hàm lượng các chất dinh dưỡng tăng cao mà
nó cịn chứa nhiều hoạt chất hoạt động có cơng dụng phịng, chữa bệnh có hiệu quả.
Trong những năm gần đây, hàng loạt nghiên cứu trong nước đã được tiến hành nhằm triển
khai sản xuất hàng loạt tỏi đen với chất lượng cao [13], [14].

8


1.1.2.2 Công dụng của tỏi đen
 Chống ung thư và giảm cholesterol
Hợp chất S- allyl - L - cysteine (SAC) là một thành phần có hoạt chất chống ung thư
có trong tỏi tươi. Trải qua quá trình lên men thì hàm lượng của hoạt chất này trong tỏi đen
tăng gấp nhiều lần so với tỏi tươi. Nhờ đó tỏi đen có các tác dụng sinh học vượt trội như
chống oxy hóa, chống lại các tác nhân gây ung thư, kích thích hệ miễn dịch [15], [16].
Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ q
trình lên men có hoạt tính mạnh qua đó thu dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa
lipid cao hơn so với tỏi thường. Ngồi ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các
tế bào khối u do vậy có tác dụng phịng và hỗ trợ điều trị ung thư. Đã có nhiều nghiên cứu
chứng minh tác dụng trong việc phòng ngừa và hỗ trợ bệnh ung thư từ nhiều nước. Sau
đây là một số ví dụ tiêu biểu:
Đã có các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật như nghiên cứu của Wang X. và
cộng sự cho thấy tỏi đen có tác dụng ức chế phát triển tế bào ung thư cả trên in vitro và in
vivo [17]. Nghiên cứu thực nghiệm ở chuột cho thấy SAC làm hạn chế quá trình di căn tế
bào ung thư phổi ở chuột [18]. Nghiên cứu của Kevin và cộng sự cho thấy SAC ức chế
enzym Cdc 25 phosphatasse - enzym đóng vai trị quan trọng trong tăng sinh tế bào (giai
đoạn G2/M) [19]. Nhờ đó, SAC ngăn cản quá trình nhân lên của tế bào ung thư. Tiếp đó,
nghiên cứu của Gapter L.A cũng cho thấy SAC có tác dụng kháng tế bào ung thư vú
thơng qua tế bào MDA-MB-231 qua đó SAC ức chế gia tăng tế bào ung thư phổi A549 ở
người in vitro [20]. Arunkumar và cộng sự năm 2006 nghiên cứu thấy rằng SAC có tác

dụng ức chế tế bào ung thư tuyến tiền liệt nhân lên [21].
Ngồi ra, tỏi đen cịn có cơng dụng hạn chế sự phát triển của bệnh ung thư đại tràng
[22] và ung thư gan [23], [24]. Ở nghiên cứu của Trịnh Nam Trung cho ủ tỏi đen với tế
bào ung thư gan ở các nồng độ cho thấy, ở nồng độ tỏi đen 10mg/ml thì 17,4% tế bào ung
thư gan bị chết theo chương trình, đồng thời hạn chế tốc độ phát triển khối u và kéo dài

9


thời gian sống [23]. Tương tự, nghiên cứu trên chuột của Gia-Buu Tran cũng đưa ra kết
luận dịch chiết tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan.
Bảng 1.3. Tỉ lệ tế bào ung thƣ gan chết theo chƣơng trình sau khi đƣợc ủ với tỏi đen
ở các nồng độ khác nhau [23].
Thời điểm

Tỷ lệ tế bào ung thƣ gan chết theo chƣơng trình (%)
Nhóm chứng

TĐ 0.1mg/ml

TĐ 1mg/ml

TĐ 10mg/ml

24 giờ

0

1,7

2,2

9,5

48 giờ

0

0,5

2,2

10,1

72 giờ

0

1,0

2,4

17,4

Hình 1.3. Dịch chiết tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan ở chuột [24].
(a) Hình ảnh gan của chuột bình thường. (b) Hình ảnh gan của chuột uống nước
tỏi đen. (c) Hình ảnh gan của chuột sau khi uống CC4. (d) Hình ảnh gan chuột sau
khi uống CC4 và được uống nước tỏi đen.
 Khả năng chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ
Tỏi đen có khả năng chống oxy hóa cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các

gốc tự do sản sinh thông qua các quá trình trao đổi chất bình thường trong cơ thể hoặc từ
10


các tác nhân độc hại bên ngồi như khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein,...Vì thế tỏi đen trở
thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính như bệnh tim,
bệnh Alzheimer,… Nghiên cứu của Sato E. và cộng sự cho thấy hiệu lực chống oxy hóa
của tỏi đen cao gấp 25 lần tỏi tươi. Giúp bảo vệ DNA khỏi sự phá hủy của các gốc tự do
tự hình thành trong quá trình sống, cũng như các gốc tự do thu nhận từ môi trường [25],
[26]. Tác dụng chống oxy hóa của tỏi đen nhờ các hợp chất chứa lưu huỳnh như SAC,
SAMC... và các flavonoid. Bằng chứng thực nghiệm cho thấy tỏi đen có khả năng bảo vệ
chống lại tác động có hại thứ phát của q trình oxy hóa do xạ trị, hóa chất gây ra [23],
[27].
 Điều chỉnh nồng độ đường trong máu
Tỏi đen có thể ảnh hưởng đến sự tổng hợp glycogen gan, làm giảm lượng đường
trong máu và làm tăng mức độ insulin huyết tương. Cơ chế của khả năng điều chỉnh
lượng đường trong máu là do cơ chế tăng chuyển hóa glucose và kích thích bài tiết insulin
ở bệnh nhân đái tháo đường [16], [28], [29]. Tỏi đen cũng chứa các S-methyl cysteine
sulfoxide và S-allyl cysteine sulfoxide, từ đó sunfua này có thể ức chế G-6-P enzyme
NADPH do đó ngăn chặn sự tàn phá của insulin và có tác dụng hạ đường huyết.
 Tác dụng hạ lipid, ngăn ngừa xơ vữa động mạch
Từ lâu, tỏi đen đã được phát hiện công dụng hạ lipid máu, đặc biệt là hạ cholesterol
có hại [30], [31]. Từ năm 2014, hàng loạt các nghiên cứu về cơ chế hạ lipid máu của tỏi
đen đã được tiến hành. Qua đó cho thấy quá trình chuyển hóa từ tiền tế bào mỡ (precursor
preadipocyt) thành tế bào mỡ trưởng thành xảy ra theo một chuỗi biến đổi với sự tác động
của một loạt các yếu tố hỗ trợ, trong đó có sterol-regulated element bindingg protein 1c
(SREBP1c). Nghiên cứu của Ha A.W năm 2015 đã chứng minh tỏi đen làm ức chế
SREBP1c, qua đó có tác dụng làm giảm cholesterol, triglycerid [32]. Thử nghiệm lâm
sàng ngẫu nhiên do Jun W.S. tiến hành trên 60 trường hợp rối loạn lipid máu nhẹ tại Hàn
Quốc cho thấy, nhóm dùng tỏi đen sau 3 tháng có tăng HLDL và giảm VLDL (khác biệt

có ý nghĩa thống kê), tuy tổng lượng lipid giữa 2 nhóm khác biệt khơng có ý nghĩa thống

11


kê [33]. Ngồi cơng dụng chống vữa xơ động mạch thì tỏi đen cịn có tác dụng chống rối
loạn lipid máu nhờ vào các hoạt chất sinh học có trong tỏi đen (allicin, SAC) giúp bảo vệ
lớp nội mạc mạch máu [34].
 Công dụng làm đẹp da
Hàm lượng các vitamin như B1, B2, C, E trong tỏi đen tăng lên 2 lần (so với tỏi
tươi). Từ đó, cho thấy tỏi đen có tác dụng kích thích q trình chuyển đổi protein, giải
độc, tăng cường sức đàn hồi của da, ức chế sinh sắc tố và ứng đọng các sắc tố khác
thường.
 Các cơng dụng khác
Ngồi các tác dụng trong phịng và điều trị các bệnh mãn tính, điều chỉnh lượng
đường trong máu, khả năng chống oxy hoá, ngăn ngừa lão hố thì tỏi đen cịn có các tính
chất cảm quan tốt hơn so với tỏi tươi. Sự lên men tỏi tươi để hình thành nên tỏi đen làm
giảm mùi hăng cay của tỏi tươi do khơng cịn allicin và các tinh dầu. Từ đó làm cho tép
tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mất mùi hơi ở miệng sau khi
ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn
kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở nền ẩm thực của một số nước.
1.2 Các nghiên cứu có liên quan đến khả năng chống oxy hoá của tỏi đen
Để nắm bắt xu hướng sử dụng sản phẩm thực phẩm có hoạt tính kháng oxy hoá cao,
trong những năm gần đây, tại Việt Nam và trên thế giới đã có một số nghiên cứu liên
quan đến vấn đề này. Từ trước, những nghiên cứu có liên quan nhằm chứng minh tác
dụng chống oxy hoá, chống lại các gốc tự do của tỏi đã được John S. Munday cùng cộng
sự nghiên cứu [1], [8], [35]. Đặc biệt là ở các nước Châu Á như: Nhật Bản, Hàn Quốc,
Trung Quốc thì đề tài nghiên cứu liên quan đến tỏi đen đã tạo thành một làn sóng đổi mới,
góp phần vào ứng dụng thực tiễn phục vụ cuộc sống. Ở Việt Nam, xu hu ớng tiêu dùng
tỏi có dấu hiẹ u gia ta ng trong những na m gần đây, do ngồi cơng dụng làm gia vị

trong các buổi a n, nó cịn đu ợc sử dụng nhu

loại cây du ợc liẹ u. Vì xu thế trên,

sản lượng tỏi nước ta ln phong phú, dồi dào. Tính đến thời điểm đầu na m 2012 diẹ n
12


tích trồng tỏi của Ninh Thuạ n là 126 ha, với na ng suất bình quân 1,2 tấn tu o i/ha
(tu o ng đu o ng với 0,9 tấn khô/ha) [36].
1.2.1 Nghiên cứu ngoài nƣớc
Việc lên men tỏi tươi thành tỏi đen đã khắc phục phần lớn mùi vị hăng đặc trưng của
tỏi cũng như sự tăng lên đáng kể khả năng chống oxy hoá của sản phẩm. Cho nên hiện
nay nhiều nơi trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu trong việc xử lý tỏi tươi thành tỏi đen.
Đầu tiên, nghiên cứu của Shunsuke Kimura đã thực hiện quá trình lên men tỏi tươi ở ở
các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm cố định. Cụ thể, tỏi tươi được lên men ở nhiệt độ trong
khoảng 60 - 90oC, độ ẩm 80 - 90%. Qua đó, hàm lượng các chất chống oxy hố có trong
tỏi đen tăng hơn tỏi tươi nhiều lần với hàm lượng flavonoid đạt 15.36 mg RE/g, hàm
lượng polyphenol đạt 58.28 mg GAE/g. Cụ thể, sự gia tăng hoạt chất chống oxy hoá được
thể hiện trong bảng số liệu dưới đây.
Bảng 1.4. Bảng số liệu so sánh các thành phần giữa tỏi đen và tỏi tƣơi [37].
Thành phần

Sự thay đổi thành phần của tỏi

Nồng độ ban đầu

đen so với tỏi tƣơi
Đường hoà tan

Tăng 1,88 - 7,91 lần

450 mg/g

Polyphenol

Tăng 4,19 lần

13,91 mg GAE/g

Flavonoid

Tăng 4,77 lần

3,22 mg RE g

Amadori & Heyns

Tăng 40-100 lần

10 μg/g

Fructan

Giảm 0,15 - 0,01 lần

580 mg/g

Leucine

Tăng 1,06 lần

58,62 mg/ 100g

Isoleucine

Tăng 1,67 lần

50,04 mg/ 100g

Cysteine

Giảm 0,58 lần

81,06 mg/ 100g

Phenylalanine

Tăng 2,43 lần

55,64 mg/100g

Tyrosine

Giảm 0,18 lần

449,95 mg/100g

GAE = hàm lượng Acid Gallic tương đương, RE = hàm lượng Rutin tương đương

13


Tiếp đó, nghiên cứu của Jin-ichi Sasaki năm 2007 về việc lên men tỏi tươi thành tỏi
đen ở điều kiện nhiệt độ 70oC, độ ẩm 75%, thời gian lên men 1 tháng đã cho kết luận về
những ưu điểm của tỏi đen so với tỏi tươi như sau: tỏi mềm hơn, có vị ngọt hơn, ít có các
mùi khó chịu hơn so với tỏi tươi. Đồng thời, các hoạt chất chống oxy hố, các acid amin,
orano sulfur, S-allyl-L-cysteine có hàm lượng tăng so với tỏi tươi [6], [15].
Amino Acid

Aging Periods (Days)

0
7
14
21
28
35
58.62 ±
73.44 ±
62.81 ±
62.12 ±
61.23 ±
59.19 ±
50.04 ±
89.25 ±
86.45 ±
83.79 ±
79.44 ±
71.07 ±

b
a
b
b
b
b
3.37
1.79
1.51
5.64
4.32
3.94
47.74 ±
47.68 ±
36.71 ±
35.23 ±
34.73 ±
33.91 ±
b
a
a
a
a
a
13.47
18.93
8.23
2.37
1.14
2.25

31.56 ±
82.51 ±
80.73 ±
78.11 ±
73.59 ±
71.11 ±
a
a
b
b
b
b
0.19
0.64 ±
4.64
5.61
8.61
6.61
81.06 ±
69.43
49.20 ±
46.90 ±
43.44 ±
42.14 ±
b
a
a
a
a
1.40

4.70
6.37
2.33
9.71
3.55 a ±
55.64 ±
82.38 ±
70.20 ±
135.16 ± 136.25 ±
143.07
0.95 a ± 109.13
0.94 b ±
5.42 c ±
8.98 c ±
3.38 c ±
7.18 c ±
449.95
102.33
82.28
78.35
77.31
c
b
a
a
a
0.74
8.35 b ±
4.41
7.10

12.76
6.32
90.12 ±
117.50
64.53 ±
62.43 ±
61.65 ±
60.19 ±
a
b
b
b
b
6.29
7.41 ±
4.34 ± 100.11
7.54 b ±
286.60 ± 26.09
128.87 ± 0.38
112.81 ± 108.11
101.88
c
2.55 b ± 340.20
9.07 a ±
5.84 c ± 208.71
4.34 c ±
9.12 c±
8.16
409.05
119.30

71.92
40.34 ±
a
b
b
b
b
b
8.09
9.09
3.02
9.12
7.71
6.09
61.68 ±
57.96 ±
47.39 ±
42.50 ±
41.53 ±
40.50 ±
a
b
d
c
d,e
e
3.00
75.68
0.52
51.36

0.65
1.10
89.12 ±
191.69 ±
58.76 ±
58.75 ±
57.62 ±
57.89 ±
a
a
b
b
b
b
5.29 ±
4.93 ±
2.24
2.27
3.67 ±
9.22
81.25
46.30
53.53 ±
57.54 ±
58.36
59.36 ±
b
a
c
c

c
1.88
18.89
13.02
3.59
5.51
8.34 c ±
38.53 ±
25.72 ±
25.84 ±
24.78 ±
24.23 ±
23.71
a
b
b
b
b
b
13.59
0.87
8.36
2.22
11.17
5.22
21.50 ±
37.41 ±
9.60 ±
8.63 ±
ND

ND
b
b
b
b
0.82 a±
0.87 b ±
0.33
1.12
4.22
5.41
89.72
239.13
67.01 ±
83.59 ±
47.38 ±
32.74 ±
b
a
c
c
2.51
8.54
1.78
1.18
b
a
c
b các1.74
d acid 5.37

d
11.44 của thời
17.84
2.39đối với hàm
5.71lượng
Hình 1.4. Ảnh hưởng
gian lên men
amino
có trong
tỏi đen [6].

(mg/100g)
Leusine
Isoleucine
Valline
Methionine
Cysteine
Phenylalanine
Tyrosine
Aspartic acid
Glutamic acid
Arginine
Lysine
Histidine
Threonine
Serine
Glycine
Alanine

Nghiên cứu khảo sát về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến các chỉ tiêu chất lượng của

tỏi đen như sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, hàm lượng polyphenol tổng, hàm lượng acid
tổng,... Bằng việc đánh giá tổng điểm cảm quan đã đưa đến kết luận rằng ở nhiệt độ lên
men tỏi đen 70°C (39,95 ± 0,31°C) cho ta điểm cảm quan cao hơn so với nhiệt độ khác.
Cho thấy nhiệt độ 70°C có thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành các chỉ tiêu chất
lượng và hương vị của tỏi đen trong q trình chế biến [38].
Các đặc tính vật lý, hố học của sản phẩm như tổng chất rắn hồ tan, pH, nồng độ acid

14


chuẩn độ, độ cứng, hàm lượng phenol tổng số, hoạt động của alliinase (AOAS) được phân
tích bởi Maldonade và Mendes. Kết quả cho thấy hàm lượng phenolic tăng 67,3- 603,0
mg/100g, pH giảm từ 6,7 đến 3,8, tổng số hàm lượng chất khô tăng từ 22,9 - 47,30% [39].
1.2.2 Nghiên cứu trong nƣớc
Tại Việt Nam, mặc dù sản lượng tỏi tươi nhưng các nghiên cứu về tỏi đen vẫn còn
hạn chế. Hiện nay, đề tài nghiên cứu tỏi đen đạt được thành công nhất định ở Việt Nam là
đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11-15 của Học viện Quân Y. Qua đó, đã nghiên
cứu thành cơng cơng nghệ lên men tỏi tươi để chuyển hoá thành tỏi đen. Sản phẩm này có
màu đen, khơng hoặc hầu như khơng cịn mùi vị khó chịu, có vị ngọt giống như các loại
trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngồi là có thể ăn được và có thể bảo quản được trong thời
gian dài. Qua đó, sau q trình lên men thì các hoạt tính sinh học của tỏi Lý Sơn tăng
đáng kể, trong đó hàm lượng đường tổng tăng khoảng 13 lần, fructose tăng khoảng 52 lần
và S-allyl- L-cystine tăng gấp 6 lần [40].
Quá trình lên men làm xuất hiện nhiều thành phần mới như L-allyl-L-cystein (SAC),
S-allyl mercapto cystein (SMAC) (khơng có hoặc hàm lượng rất thấp trong tỏi thường)
[25], [42]. Ngoài ra quá trình lên men sẽ làm gia tăng các thành phần dinh dưỡng, các
acid amin, nguyên tố vi lượng cũng như hàm lượng các chất chống oxy hoá. Cụ thể, hàm
lượng polyphenol toàn phần tăng 3 lần, hàm lượng flavonoid và thiosulphat tăng 5 lần
[16], [23].
Với những lợi ích mà tỏi đen đem lại, những năm gần đây, hàng loạt nghiên cứu

trong nước đã được tiến hành nhằm triển khai sản xuất hàng loạt tỏi đen với chất lượng
cao nhằm đáp ứng nhu cầu nghiên cứu và tiêu dùng [13], [14]. Từ đó, góp phần nâng cao
mức sống của người dân, đem lại sản phẩm tự nhiên, có nhiều hoạt tính chống oxy hố có
lợi cho sức khoẻ con người.
Nhìn chung, các đề tài nghiên cứu về sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất chống
oxy hố có trong tỏi đen cũng như nghiên cứu về tác dụng của tỏi đen đối với sức khoẻ
con người đã nhận được nhiều sự quan tâm của giới nghiên cứu trong và ngoài nước. Tuy

15


nhiên, về mặt ứng dụng nghiên cứu tạo ra các sản phẩm phục vụ cuộc sống vẫn còn hạn
chế. Nên sự cần thiết của các đề tài nghiên cứu mang tính ứng dụng tạo ra sản phẩm mới
thật sự cấp thiết trong thời đại hiện nay.
1.3 Các nghiên cứu về quy trình sản xuất nƣớc tỏi đen
Sản phẩm nước ép tỏi đen là một sản phẩm còn mới lạ hiện nay trên thị trường cho
nên những nghiên cứu về các thơng số của quy trình sản xuất là rất ít. Yếu tố đầu tiên
quyết định nên chất lượng sản phẩm là nguyên liệu đầu vào. Việc lựa chọn đúng nguồn
nguyên liệu tỏi ban đầu sẽ góp phần chuẩn hố các cơng đoạn sau trong quy trình chuẩn
xác hơn. Mỗi loại tỏi khác nhau, được trồng ở các điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu khác
nhau sẽ có các tính chất vật lý, hoá học khác nhau cũng như khác nhau về hàm lượng các
hoạt chất sinh học bên trong [12].
Có nhiều phương pháp trích ly nhằm thu được dịch tỏi đen đã được nghiên cứu như:
phương pháp tách chiết, phương pháp ngâm dầm, phương pháp gia nhiệt,.. [24]. Có nhiều
loại enzyme được sử dụng để làm tăng tốc độ phản ứng, tăng hiệu suất thu hồi dịch chiết
trong quả, đặc biệt là việc sử dụng enzyme pectinase thương mại hay còn gọi là enzyme
pectinex Ultra SP-L [43]. Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng
cơ chất là pectin và sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme
pectinase được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng
hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong [44].

Trong nghiên cứu của Jun Ho Kim và cộng sự kết quả cho thấy khi bổ sung enzyme
pectinase ở nồng độ là 3% so với khối lượng mẫu sẽ làm tăng hàm lượng của SAC,
polyphenol tổng, flavonoid tổng của nước ép tỏi đen hơn so với hai loại enzyme còn lại là
cellulase và hemicellulose [33]. Cho nên, trong phạm vi của đề tài, enzyme pectinase
được sử dụng nhằm mục đích làm tăng hiệu suất của q trình dịch hố từ đó thu được
hàm lượng polyphenol tổng cao nhất cũng như làm tăng khả năng kháng oxy hố của dịch
trích.

16