quy trình công nghệ tự động sản xuất bia

Q TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT BIA

Tự động hóa q trình
sản xuất


Thành viên trong nhóm 6

Nguyễn Thành Nam - 84115

Lê Văn Ngọc Tân

- 84747

Lương Tôn Quyền

- 84613

Nguyễn Duy Quỳnh - 84633

Đỗ Văn Tài

- 84716

Nguyễn Quyết Thắng - 84809


Tại sao sản xuất bia lại phát triển ?
Uống bia từ lâu đã là thói quen và niềm
vui của nhiều người sau những giờ đi

làm mệt nhọc. Vậy là uống bia đã vơ
hình chung là một phần khơng thể thiếu
của bao người trong cuộc sống. Đó là lý
do những buổi chiều sau giờ làm hình
ảnh tập trung đơng đúc khách ở quán
bia đã vô cùng phổ biến. Lượng bia tiêu
thụ năm 2018 lên đến 4.6 tỷ lít bia.
Chính vì thế mà các nhà máy bia đã xuất
hiện nhiều hơn để sản xuất bia số lượng lớn
để phục vụ khách hàng



Nội dung
1.

Chuẩn
bị
ngun
liệu

5.

Q
trình
houblon
hóa

2.

Nghiền
ngun
liệu

6.

Lắng và
làm lạnh

3.

Q
trình
đường
hóa

4.

Q
trình
lọc

7.

Q
trình
lên men

8.

Ủ bia


1.

CHUẨN BỊ
NGUYÊN LIỆU


Chuẩn bị ngun liệu
Sàng ngun liệu, mục
đích của q trình sàng là
làm sạch sơ bộ và làm
sạch nguyên liệu trước
khi mang nguyên liệu đi
nghiền.
Nguyên liệu được làm
sạch sẽ đi xuống sàng
chính. Phần nguyên
liệu nhỏ hơn lỗ sàng
chính sẽ lọt xuống
sàng ở phía dưới sàng
chính qua máng trượt.

Nguyên liệu cần làm sạch
qua ống nhập liệu rồi tới
sàng sơ bộ, các phần tử lớn
hơn lỗ sàng được sàng lọc
và đưa ra ngoài thông qua
máng.

Sản phẩm sau khi được
làm sạch được đưa tiếp đến
hệ thống sấy (sàng đứng)
đặt tại đầu ra của máy. Tại
đây nguyên liệu sạch được
hút hết bụi.



2.

NGHIỀN
NGUYÊN LIỆU


Nghiền nguyên liệu
Hạt Malt sau khi nghiền đạt kích thước
yêu cầu sẽ tạo thành bột nghiền, những hạt
chưa đạt yêu cầu sẽ được tiếp tục nghiền
cho đến khi cho kích thước đủ nhỏ và
được đưa ra ngoài. Nguyên liệu sau khi
nghiền được đưa qua thiết bị chứa tạm
thời và bổ sung nước, trước khi chuyển
sang nồi nấu.
Nguyên liệu được đưa vào máy
nghiền qua phễu nạp liệu. Hạt Malt
được nghiền nát nhờ vào lực các
trục nghiền và do sự cọ xát của các
hạt với nhau.

3.

Q TRÌNH
ĐƯỜNG HĨA


Q trình đường hóa

a

b

Q trình

Mục địch


a. Q trình
• Là sự biến đổi của tinh bột
amilaza và β-Amilaza. Mỗi loại
enzym có một nhiệt độ tối thích
nghi gọi là topt:
•  β-Amilaza dễ bị biến tính ở nhiệt
độ lớn hơn hoặc bằng 70oC
•  α-amilaza chịu nhiệt độ cao hơn,
nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 80oC
•  β-amilaza topt: 60-65oC; Ph =
5,4 f
•  α-amilaza topt: 70-75oC; pH =

5.8 f


b. Mục đích
Tạo ra nhiệt độ và pH thích hợp để các enzyme có trong nguyên
liệu hoạt động. Chúng xúc tác quá trình thủy phân, các hợp chất
cao phân tử trong nguyên liệu ( amylose, amylopectin, protein,..)
thành những chất có phân tử thấp hơn hòa tan vào dịch đường. Các
chất này là nguồn dinh dưỡng cho nấm men.


4.

QÚA TRÌNH
LỌC


Quá trình lọc
Lọc là quá trình phân tách chất
chiết thu được trong q trình
đường hóa ra khỏi bã ngũ cốc
(bã bia).
Quá trình này được thực hiện
qua: nồi lọc- là 1 thùng rộng với
đáy giả hoặc lọc đường hóa – lọc
khung bản.
Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn:
dịch lọc đầu thu được chất chiết
mà chưa có sự pha lỗng bã bia

5.

CƠNG ĐOẠN
NẤU HOA BIA
Q trình houblon hố


CÔNG ĐOẠN NẤU HOA BIA
a

b

c

Khái quát

Vai trò của các
thành phần
chất tan

Q trình thực
hiện cơng đoạn


a. Khái qt
Nấu hoa bia là q trình đun sơi dịch
đường với hoa houblon nhằm trích ly các
thành phần chất tan của hoa vào dịch
đường.

● Làm mất hoạt lực của các enzyme ở
nhiệt độ cao
● Làm đông tụ protein do sự kết hợp giữa
polyphenol và protein
● Thanh trùng nước nha do khả năng
kháng khuẩn cao của hoa houblon
● Đồng thời cũng cô đặc nước nha đến
nờng độ thích hợp và ởn định thành phần
nước nha


b. Vai trò của các thành phần chất tan
● Các chất thơm: terpen, rượu, axeton,
aldehyt, este,… tạo hương thơm;
● Các chất đắng: tanin, α-axit, β-axit,
… tạo vị đắng
● Polyphenol: tăng khả năng giữ bọt và
màu sắc cho bia, ở nhiệt độ cao
polyphenol kết hợp với protein cao
phân tử tạo phức dạng màng nhầy có
tác dụng tốt cho q trình lắng cặn.


c. Q trình thực hiện cơng đoạn

Lần 1

Lần 2

Q trình cấp

houblon lần 1

Quá trình cấp
houblon lần 2


Quá trình cấp houblon lần 1
Nâng nhiệt độ
lên 100.4°c
Giữ ở nhiệt độ này
trong suốt quá trình
cấp houblon

Kiểm tra độ
balling
Nếu như khơng đạt
13°balling thì phải tăng
thời gian đun sơi hoặc
giảm bớt lượng nước rửa.

Thời gian cấp
houblon lần 1
khoảng 50 phút
Khoảng 45 phút thì
bở sung acid lactic
để điều chỉnh ph


Q trình cấp houblon lần 2
Cấp houblon

lần 2
Khoảng 0.1284% tởng
số nguyên liệu gạo và
malt

Thời gian cấp
lần 2 rất ngắn
khoảng 5 phút


Mục đính cơng đoạn nấu hoa bia
Tính kháng khuẩn.
Tăng khả năng tạo
bọt và giữ bọt.
Trong Houblon có
chứa polyphenol có
khả năng làm keo tụ
các protein không tan
trong dịch đường tạo
kết tủa.

Hòa tan các chất đắng, chất
thơm và dịch đường làm cho
bia có vị đắng và mùi thơm
đặc trưng.
Polyphenol, chất đắng,
các hợp chất là những hợp
chất tạo sức căn bề mặt có
hoạt tính cao, nhờ vậy mà
CO2 được giữ bền hơn

trong bia thành phẩm.


6.

LẮNG VÀ
LÀM LẠNH