Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu lên men (Trình độ Trung cấp)

TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH
VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST

GIÁO TRÌNH

MƠ ĐUN:
PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ
RƯỢU LÊN MEN
TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021


LỜI NÓI ĐẦU
Bia là loại đồ uống thứ năm được sử dụng nhiều nhất trên thế giới theo bảng xếp
hạng của trang web haileysdailyblog.com. Trong điều kiện thời tiết ấm áp, bia là loại
đồ uống thơng dụng vì chúng ln giữ được lạnh. Bia được bán dưới hai hình thức:
Bia tươi được rót từ một vịi và được giữ trong những thùng lớn và được đậy lại thật
kín. Bia chai và bia lon cũng khá phổ biến.
Bên cạnh đó, rượu vang cũng xuất hiện trên bảng xếp hạng trên với vị trí thứ
chín. Trong nhà hàng và trên các bàn tiệc, rượu vang và bia là những loại thức uống
phổ biến nhất thường được thực khách chú ý đến. Hai loại thức uống này cũng có mặt
trong các buổi họp mặt bạn bè, gia đình, bàn bạc cùng đối tác v.v…
Trong các nhà hàng hoặc các quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ rượu vang
và bia gần như là những việc xảy ra hằng ngày đối với các nhân viên phục vụ và nhân
viên pha chế. Do đó, để nâng cao kỹ năng phục vụ và pha chế cho các học viên, bộ
giáo trình “Pha chế và phục vụ rượu lên men” ra đời với mục đích nhằm cung cấp
các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ các
loại thức uống lên men như rượu vang và bia.
Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kếthừa những nội dung được

giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu
nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.
Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập
những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà
trường tự điều chỉnh cho thích hợp và khơng trái với quy định của chương trình khung đào
tạo nghề.
Nhóm Biên soạn
BỘ MƠN FOOD & BEVERAGE

WWW.STHC.EDU.VN | 2


MỤC LỤC
TRANG
Lời nói đầu ...............................................................................................

01

BÀI 1: BIA (BEER)
1.1. Kiến thức cơ bản ..............................................................................

05

1.2. Khái niệm .........................................................................................

07

1.2.1. Thành phần trong bia ......................................................................

08

1.2.2. Cách sản xuất bia ............................................................................

10

1.3. Phân loại bia ......................................................................................

11

1.3.1. Các loại bia lên men bề mặt ............................................................

12

1.3.2. Các loại bia lên men dưới đáy .........................................................

12

1.3.3. Bia tươi ...........................................................................................

12

1.4. Tồn trữ và bảo quản bia .....................................................................

13

1.5. Thương hiệu thông dụng ....................................................................

13

BÀI 2: PHỤC VỤ BIA VÀ PHA CHẾ COCKTAIL CÓ BIA

2.1. Tiêu chuẩn phục vụ bia .....................................................................

14

2.1.1. Ly ..................................................................................................

14

2.1.2. Nhiệt độ .........................................................................................

14

2.1.3. Cách rót bia ...................................................................................

14

2.2. Pha chế các cocktail có bia ...............................................................

15

BÀI 3: RƯỢU VANG
3.1. Kiến thức cơ bản ..............................................................................

17

3.1.1. Rượu vang và sức khỏe ..................................................................

17

3.1.2. Thành phần của rượu vang .............................................................

17

3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang .............................................

18

3.1.3.1.

Khí hậu .....................................................................................

18

3.1.3.2.

Đất đai ......................................................................................

18

3.1.3.3.

Giống nho .................................................................................

18

3.1.3.4.

Cách trồng nho .........................................................................

18

3.1.3.5.

Cách làm rượu ..........................................................................

20

WWW.STHC.EDU.VN | 3


3.2. Phân loại rượu vang ..........................................................................

21

3.2.1. Màu sắc .........................................................................................

21

3.2.2. Độ ngọt ..........................................................................................

22

3.2.3. Độ bọt ............................................................................................

23

3.2.4. Mùi vị ............................................................................................

23

3.2.5. Độ cồn ...........................................................................................

24

3.3. Rượu vang các nước .........................................................................

24

3.3.1. Rượu vang Pháp.............................................................................

24

3.3.1.1.

Giới thiệu .................................................................................

24

3.3.1.2.

Các vùng rượu vang Pháp .........................................................

25

3.3.1.3.

Phân hạng rượu vang Pháp .......................................................

36

3.3.2. Rượu vang Ý .................................................................................

36

3.3.2.1.

Giới thiệu .................................................................................

36

3.3.2.2.

Phân vùng, phân hạng...............................................................

37

3.3.3. Rượu vang Úc ................................................................................

39

3.3.4. Rượu vang Mỹ ...............................................................................

41

3.3.5. Rượu vang Chi Lê..........................................................................

43

3.4. Nếm thử rượu vang...........................................................................

45

3.5. Tồn trữ và bảo quản ..........................................................................

46

BÀI 4: PHỤC VỤ RƯỢU VANG
4.1. Tiêu chuẩn phục vụ ..........................................................................

47

4.1.1. Ly và định lượng............................................................................

47

4.1.2. Nhiệt độ .........................................................................................

48

4.2. Hướng dẫn quy trình phục vụ ...........................................................

49

BÀI 5: LẮNG CẶN RƯỢU VANG
5.1. Giới thiệu .........................................................................................

52

5.2. Hướng dẫn quy trình lắng cặn...........................................................

52

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………...

WWW.STHC.EDU.VN | 4

56


GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN
Tên mơ-đun: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU LÊN MEN
Mã mơ-đun: RB220
Vị trí, tính chất của mơ-đun:
- Vị trí: Pha chế và phục vụ rượu lên men là mơ-đun chun mơn nghề trong
chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun
này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế và
phục vụ các loại rượu vang, bia tại nhà hàng, quán bar, là cơ sở để học viên vận dụng
trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này.
- Tính chất: Pha chế và phục vụ rượu lên men là mô đun lý thuyết kết hợp với
thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra
định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành.
Mục tiêu mô-đun:
- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản
cần phải có về các loại rượu vang, bia, để phát triển kỹ năng các loại thức
uống này tại các nhà hàng, quán bar
- Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ
các loại rượu lên men như bia và rượu vang đúng tiêu chuẩn và nghiệp vụ.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức
uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng. Thực hiện pha chế và phục vụ

các loại rượu lên men đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể hiện
được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế.
Nội dung mô-đun

WWW.STHC.EDU.VN | 5


BÀI 1: BIA (BEER)
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Hiểu được lịch sử phát triển của bia
- Nhận biết các đặc điểm, tính chất, thành phần của bia
- Phân loại và nêu được sự khác nhau giữa các loại bia
- Liệt kê các thương hiệu bia thông dụng.

NỘI DUNG
1.1. Kiến thức cơ bản
Khái niệm lịch sử:
- Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà lồi người đã tạo ra, có niên đại
ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và đã được ghi chép lại tronng các thư tịch cổ
của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà.
- Chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6000 năm tuổi của người
Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy
từ thùng công cộng.
- Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca
3900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo
trợ cho bia, nó chứa cơng thức làm bia cổ nhất cịn sót lại và miêu tả việc sản xuất
bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền
văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng
Hà.

Châu Âu thời Trung cổ:
WWW.STHC.EDU.VN | 6


- Trong thời Trung cồ, nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường
được cho vào bia chứ không phải hoa bia.
- Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit.
- Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình.
Vào TK 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang
hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loại để
tiêu thụ.

Châu Âu thời Cận đại:
- Việc sản xuất bia và ale (một loại bia) ở Anh được làm một cách riêng biệt,
những người làm bia không được phép sản xuất cả hai loại sản phẩm này. Hội những
người nấu bia rượu London đã nói “không được cho hoa bia, thảo mộc, hoặc những
thứ khác vào bất kỳ lạoi ale hay rượu mà làm nên ale – ale chỉ được làm từ rượu
(nước), mạch nha và men.
- Trong TK 15, ở Anh thì loại bia khơng có hoa bia được biết đến như là ale, cịn
việc sử dụng hoa bia thì mới gọi nó là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào
Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên
quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp – Công ty
bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo, “Không hoa bia, khơng thảo mộc
hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản
xuát – mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia”. Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale
đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia
đều sử dụng hoa bia.

Sản xuất bia thế kỷ XVI:

-

Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot

(Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot
WWW.STHC.EDU.VN | 7


quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men
bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857.
-

Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được

lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn
ale.
-

Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ,

than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, khơng có loại mạch nha
nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lị sấy, và do đó các
loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng;
-

Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi

Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của
bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn.[cần dẫn nguồn]
-

Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật

lên men liên tục, làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn
chưa đầy 24 giờ.
-

Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế

giới ngày nay, bao gồm cả Guinness.
-

Ngày nay, công nghiệp bia là cơng việc kinh doanh khổng lồ tồn cầu, bao gồm

chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn.Trong khi bia chủ yếu
là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới
phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái
gọi là bia khơng cồn.

1.2. Khái niệm
Bia là thức uống lên men, có cồn và CO2; được làm từ lúa mạch nẩy mầm, hoa
bia, men bia và nước. Nồng độ cồn trong bia khoảng từ 3% - 10%.
WWW.STHC.EDU.VN | 8


1.2.1. Thành phần trong bia
Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa bia và men
bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường
khác được thêm vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ biến là bắp và lúa gạo. Các
nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa thành các loại đường dễ lên men và

làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rất ít hương vị. Các nhà sản xuất
bia lớn ở Mỹ sử dụng tương đối nhiều các phụ gia để sản xuất bia rất ít hương vị với
nồng độ cồn 4-5% theo thể tích.
❖ Nước:
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và
các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia
Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của
nước trong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động
tương hỗ của các loại khống chất hịa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất
bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho
sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn
cho sản xuất các loại bia sáng màu, chẳng hạn như bia pilsner của Cộng hòa Séc.
❖ Mạch nha:
Định nghĩa:
Tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của
các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong cơng
nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt thóc, malt
bắp, malt lúa mì…).
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngơ v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm
nhất định với điều kiện bắt buộc.

WWW.STHC.EDU.VN | 9


Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất
thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và
proteaza.
Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare)
được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa

giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào
loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha
hóa khác cũng có thể sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa)
và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao
lương, Sorghum chinensis).
Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước,
cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khơ hạt đã nảy mầm trong các lị sấy. Hạt
ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt
thành đường có thể lên men.
Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch
nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản
xuất ra bia sẫm màu hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều
loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia.
Vai trị:
Malt cung cấp tồn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển
hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm
giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ
không thể thay thế hoàn toàn malt.
Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế
liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp khơng đầy đủ và ta buộc phải bổ sung
enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.

WWW.STHC.EDU.VN | 10


Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy
phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ.
Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất
có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.
❖ Hoa bia:

Hoa bia là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40
năm), có chiều cao trung bình từ 10–15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái
riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
❖ Men bia:
•

Là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể

được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là
•

MEN ALE (Saccharomyces cerevisiae)

•

MEN LAGER (Saccharomyces uvarum),

•

Đường và gạo : nguyên liệu phụ để làm beer có hương vị riêng giúp cho

sự lên men và tạo vị ngọt

1.2.2. Cách sản xuất bia
Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể
giữa các nhà sản xuất, nhưng các công đoạn cơ bản khơng thể thiếu thì có thể
được đơn giản hóa như dưới đây. Có thể có thêm các bước lọc bổ sung giữa các
cơng đoạn chính.
1. Chuyển tinh bột thành đường mạch nha (Malting):
Ngâm lúa mạch trong nước, sau đó để nảy mầm rồi sấy khô; tinh bột trong

lúa mạch chuyển thành đường mạch nha (maltoz).
2. Xay và thêm nước nóng, ép lấy nước đường (Mashing):

WWW.STHC.EDU.VN | 11


Tùy nhiệt độ sấy sẽ làm bia có hương thơm và màu sắc đặc trưng. Sau đó
được xay, trộn với nước nóng rồi chiết lấy nước đường mạch nha.
3. Nấu với hoa bia (Brewing):
Nước đường này được đun nóng với hoa bia để lấy vị đắng của hoa bia.
4. Lên men (Fermenting):
Men được cho vào và chuyển đường mạch nha thành cồn và khí CO2. Có 2
cách lên men:
+ Lên men nổi (Top fermenting) tạo bia có hương vị nặng, đắng như bia đen,
bia nâu (màu sậm do lúa mạch được rang kỹ); thời gian lên men ngắn, nhiệt độ
cao.
+ Lên men chìm (Bottom fermenting): bia có hương vị nhẹ, màu vàng nhạt
của bia do lúa mạch được rang sơ; thời gian lên men chậm, nhiệt độ thấp.
5. Ủ (Maturing / Aging):
Bia vừa lên men còn non và ngọt nên được đem ủ ở nhiệt độ thấp để làm dịu
bia. Thời gian ủ bia khoảng 2 đến 4 tuần.
6. Tạo CO2 (Carbonating):
Bia được tạo bọt trở lại bằng nhiều cách như thêm đường (priming), thêm
men (conditioning) hoặc mẻ bia cũ (Krausening) và có thể dùng lại CO2 đã thu
hồi khi lên men để bơm trở lại vào bia.
7. Vào chai hoặc thùng (Packaging):
Bơm bia tươi vào thùng hoặc lon hay chai.
8. Thanh trùng (Pasteurising):
Bia tươi không cần thanh thùng nhưng bia lon hay chai cần làm nóng (65oC)
một thời gan để diệt khuẩn và giữ bia lâu hư.

1.3.

Phân loại bia
Dựa vào các yếu tố:
- Lên men
WWW.STHC.EDU.VN | 12


- Thanh trùng
- Màu sắc
- Độ cồn
1.3.1. Các loại bia lên men bề mặt (top-fermented beer):
Bia có vị nặng, đắng, hương thơm, vị đậm, màu sậm (bia đen, bia nâu), Thời gian lên
men ngắn, nhiệt độ lên men cao.
- Bia Stout: Bia nặng, có màu nâu đen, bọt mịn và có nồng độ cồn cao, có nhiều
hương thơm của hoa bia. Ví dụ Guinness, Ireland.
- Bia Ale: Bia có màu nâu đỏ, vị hơi ngọt. Ví dụ bia Boddingtons, Anh.
1.3.2. Các loại bia lên men dưới đáy
Bia có hương vị nhẹ, màu vàng trong. Thời gian lên men dài, nhiệt độ thấp.
- Bia Pilsner: sản xuất ở Pilsen, Cộng Hòa Czech. Ví dụ bia Pilsner Urquell; loại
bia này khá thơm và có bọt xốp, hương vị độc đáo.
- Bia Lager: nhẹ, màu vàng trong. Ví dụ: Heineken, Saigon Special, 333...

1.3.3. Bia tươi
• Bia tươi là sản phẩm được nấu có độ đường cao hơn, với thời gian lên men cho
ra bia thường gấp đôi bia hơi và cũng qua công đoạn thanh trùng nhanh, có khi
khơng thanh trùng. Trong q trình lên men và ủ bia khơng có bất kì chất bảo
quản nào. Khi uống vẫn thấy được cảm giác tươi ngon. Trên thị trường, bia
tươi được nhiều người biết đến qua các dây chuyền nấu bia mini trực tiếp tại
các nhà hàng, thường có cơng suất nhỏ, khoảng trên dưới 1.500L/ngày.

BEER HƠI
• Bia hơi là sản phẩm được nấu với độ đường thấp, thời gian lên men cho ra bia
ngắn (khoảng 7-10 ngày), có thể qua cơng đoạn thanh trùng nhanh bằng hơi
nóng nhiệt độ cao, điều kiện bảo quản được ít ngày. Bia hơi sau khi lên men
WWW.STHC.EDU.VN | 13


được chiết vào các thùng chứa (keg) được làm sạch bằng khí nén, nước, nước
nóng (80°C), dung dịch xút (2 - 3%) và được thanh trùng bằng hơi nóng
(khoảng 135 °C), sau đó được làm lạnh bằng CO2 lạnh hay COVnPalatino2

1.4.

Tồn trữ và bảo quản bia
- Bia tươi: để yên thùng bia một ngày trước lúc cho vào kho làm cho bia ổn

định.
- Bia rất dễ hư hỏng, nên dùng trong vài tuần.
- Bia chai và bia lon dùng trong trong vài tháng, tốt nhất là 06 tháng.
- Nên luân chuyển theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước (FIFO).
- Nhiệt độ bảo quản khoảng 20 độC.
- Nơi để bia phải khơ, sạch, thơng thống, khơng ẩm ướt, tránh ánh nắng.
1.5. Thương hiệu thơng dụng
• Việt Nam : “ 333”, Huda, Halida, BGI,
• Philipine : Sanmiguel
• Singapore : Tiger, ABC
• Hà Lan : Heineken
• Đan Mạch: Carlsberg.
• Úc : Foster
• Mỹ : Budweiser, Miller

• Đức: DAB
• Bỉ : Affligem.

WWW.STHC.EDU.VN | 14


BÀI 2: PHỤC VỤ PHA CHẾ COCKTAIL CÓ BIA
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nêu được các tiêu chuẩn phục vụ bia
- Thực hiện được rót bia đúng tiêu chuẩn
- Phục vụ các loại bia theo đúng quy trình
- Pha chế và phục vụ các loại cocktail có bia

NỘI DUNG
2.1. Tiêu chuẩn phục vụ bia
2.1.1. Ly

(a)

(b )

(c)

(d)

(e)

Hình 2.1.: Các kiểu ly uống bia (a) footed-pilsner, (b) pilsner, (c) tumbler, (d) goblet, (e) mug

2.1.2. Nhiệt độ
Đối với bia tươi, nhiệt độ chiết rót từ 2 - 4°C, đảm bảo CO2 ngậm trong bia, giữ
vị bia ngon nhất.

2.1.3. Cách rót bia
WWW.STHC.EDU.VN | 15


Thao tác rót bia lon và bia chai :
-

Cách 1 - Cầm ly trên tay: cầm phía dưới ly, nghiêng 45 độ rót bia nhẹ nhàng vào

thành ly cho đến khi được 2/3 ly, đứng thẳng ly lên và rót mạnh hơn để tạo lớp bọt
khoảng 2 – 2,5cm. Ly bia dùng phục vụ phải đúng chuẩn để khi rót đầy ly cũng vừa
hết một lon hay chai.
-

Cách 2 - Rót bia vào ly đã đặt lên bàn: rót bia nhẹ nhàng vào thành ly phía đối

diện miệng lon, chai. Khi đến 2/3 ly, rót thẳng vào giữa để tạo bọt từ 2 – 2,5cm. Rót
đầy 1 ly cho một chai, lon, không để vỏ lon, chai trên bàn ăn của khách.

Thao tác rót bia tươi:
Rót bia tươi thường khơng dễ trong các lần đầy tập rót, lớp bọt trên miệng ly lúc
nhiều lúc ít, bởi có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến ly bia, như: nhiệt độ, áp suất, độ dài
của dây dẫn bia, thùng chứa bia, cách cầm ly bia. Do đó cần phải thực tập nhiều để
có kinh nghiệm.
- Bước 1: Cầm ly bia nghiên 45 đô, miệng ly cách đầu vòi (tap) 2,5 – 3cm, tay
kia đặt lên cần mở bia.

- Bước 2: Kéo hết cần mở bia về phía người (khơng kéo q chậm hoặc không
hết, bọt sẽ nhiều), để bia chảy vào thành ly đến ½ ly.
- Bước 3: Nhẹ nhàng đứng ly thẳng lên cho bia chảy vào giữa để tạo bọt.
- Bước 4: Khi lớp bọt đầy vung miệng ly (nhưng không trào ra ngoài ly), trả
nhanh cần mở bia trở lại để đóng bia. Chờ vài giây cho bọt bớt đi và phục vụ.

2.2. Pha chế các cocktail có bia
1. Rượu táo (Cider):
WWW.STHC.EDU.VN | 16


Là nước táo lên men, nếu để lên men hoàn tồn sẽ có rượu táo khơng ngọt;
dùng làm ngun liệu chưng cất –> rượu mạnh Calvados.
2. Sake:
Làm từ gạo nấu, lên men hai lần. Màu rượu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống
nóng hoặc lạnh.
3. Cơm rượu / Rượu nếp than (Rice Wine):
Tương tự Sake, nhưng chỉ lên men một lần. Độ cồn khoảng  10 %.
4. Boilermaker: Whisky và bia đi kèm. Bia có thể uống riêng sau Whisky hoặc
trộn chung.
5. Shandy: Bia Lager pha với lemonade (7 up / Sprite).
6. Red Eye: Bia pha với nước cà chua.
7. Half & Half: Một nửa bia Ale pha với một nửa bia Lager.
8. Atomic Bomb / Submarine: Ly bia có kèm ly rượu mạnh ở trong.

WWW.STHC.EDU.VN | 17


BÀI 3: RƯỢU VANG
MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nêu được thành phần và lợi ích của rượu vang
- Phân biệt các loại rượu vang
- Nêu được các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang gồm có đất, khí hậu,
giống nho, cách trồng, cách sản xuất và niên vụ
- Biết cách tương hợp giữa món ăn và vang
- Đọc được nhãn rượu vang và danh mục vang
- Phục vụ rượu vang cho khách theo đúng quy trình
- Hiểu lý do rượu hư hỏng và biết cách bảo quản
- Đánh giá được chất lượng rượu vang
- Biết một số cocktail có thành phần nguyên liệu rượu vang

NỘI DUNG
3.1. Kiến thức cơ bản
3.1.1. Khái niệm
Rượu vang là thức uống có cồn lên men từ nước nho.
3.1.2. Rượu vang và sức khoẻ
- Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, dùng điều độ (2 ly/ngày) đem lại lợi ích sau:
* Giảm nguy cơ bệnh tim mạch (chất hữu cơ Resveratrol làm giảm cholesterol trong
máu).
* Chống ung thư nhờ Resveratrol.
* Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dịch vị.
* Lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần; ngừa bệnh mất trí nhớ, loãng xương,
liệt run.
* Làm giảm stress.
WWW.STHC.EDU.VN | 18


* Ngừa bệnh béo phì hoặc biếng ăn.
3.1.3. Thành phần của rượu vang

- Nước chiếm hơn 85%,
-

Cồn (8% – 15%),

-

Tanin,
Acid trái cây (acid tartaric, malic, lactic),

-

Đường (tùy theo loại rượu, vài g/l đến vài chục g/l),
Chất hữu cơ như Resveratrol, ester ... ,
Một ít vitamin, muối khống và đạm.

3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang
3.1.4.1. Khí hậu
-

Nhiệt độ thích hợp cho cây nho: 15 ± 5oC

-

Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới

-

Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ngày trong mùa nho chín. Cây nho cần một
lượng giờ nắng trong một năm: khoảng 1.500 giờ.

3.1.4.2. Đất đai
-

Nho thích hợp với đất nghèo dinh dưỡng, xốp, giữ nhiệt và thốt nước tốt như đất
cát, đất đá vơi, đất pha sỏi, đất triền đồi.

-

Mỗi loại đất lại phù hợp với những giống nho khác nhau.

3.1.4.3. Giống nho
Giống nho tốt cho rượu vang ngon.

Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số
loại vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm. Bên ngồi vỏ nho cịn có lớp phấn trắng chứa
men tự nhiên.
WWW.STHC.EDU.VN | 19


Cuống và hạt nho và chứa tanin xanh, dầu béo tạo vị đắng nên phải loại bỏ khi làm
rượu. Acid trong nho giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường còn lại sau
khi lên men.
Mùi vị nho thay đổi theo đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu và độ chín của nho.

TÊN NHO

CABERNET
SAUVIGNON

SYRAH
/ SHIRAZ

MERLOT

HÌNH ẢNH

MÙI VỊ (trái xanh – trái
chín)
Ớt chng –
bạc hà –
lý đen (black currant).

Xuất xứ: Bordeaux,
Pháp.

Gia vị/lá thơm –
tiêu đen/mâm xôi
(raspberry) –
mận đen & mứt mận.

Xuất xứ: Côtes du
Rhône, Pháp.

Mùi cỏ –

Xuất xứ: Bordeaux.

hoa tím/sơ ri –

Hiện trồng nhiều ở
Ý, California,
Washington, TBN.

mận.

PINOT NOIR

VÙNG TRỒNG

Sơ ri –
hoa tím –
mâm xơi & mận.

Ngồi ra cịn trồng
ở Chi lê, California,
Úc và Tây B. Nha.

Sau này phổ biến ở
Úc, TBN, Argentina

Nguồn gốc:
Burgundy.
Hiện nay trồng
nhiều ở California,
Oregon, Đức,
Moldova.

WWW.STHC.EDU.VN | 20

TÊN NHO

HÌNH ẢNH

CHARDONNAY

SAUVIGNON
BLANC

SEMILLON

RIESLING

MÙI VỊ (trái xanh – trái VÙNG TRỒNG
chín)
Dưa –
đào –
dứa, trái cây nhiệt đới.

Nguồn gốc:
Burgundy.
Vùng trồng:
Champagne,
Hoa Kỳ, Úc, Ý,
Chile, Nam Phi.

Bưởi, cỏ –
táo xanh, lá thơm –
trái cây nhiệt đới.

Nguồn gốc:
Bordeaux, Pháp.

Cỏ, rơm khô –
dưa, chanh –
chanh dây.

Nguồn gốc:
Bordeaux.

Bông hoa –
cam, chanh –
trái cây nhiệt đới.

Nguồn gốc xuất
xứ ở Đức.

Còn trồng ở
New Zealand,
Chile, Nam Phi,
Úc, Mỹ.

Hiện còn được
trồng ở Úc, Nam
Phi, Argentina,
Chile.

Hiện trồng ở
vùng Alsace của

Pháp, Úc và Mỹ.

3.1.4.4. Cách trồng nho

- Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 5 đến 50 năm.
WWW.STHC.EDU.VN | 21


- Cây nho cần chăm sóc hằng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, thu hoạch.
- Mùa thu: hái nho và làm rượu (tháng 9, tháng 10 ở Bắc bán cầu và tháng 3, 4 ở Nam
bán cầu).
- Nho vùng khí hậu nóng và thu hoạch ban ngày sẽ tạo rượu kém hương.
3.1.4.5. Cách làm rượu
3.1.4.5.1. Cách làm vang không bọt
+ Ép hoặc xay lấy nước (Pressing / Crushing)
Vang trắng: ép nho và không lấy màu vỏ nho.
Vang đỏ, cần xay nho để lấy cả màu vỏ nho.
+ Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2)
Nước nho được trộn thêm SO2 để diệt vi sinh có hại và giúp vang khỏi bị oxy hóa.
+ Ngâm vỏ với nước nho để lấy màu (Skin contact)
Vang trắng: không cầm ngâm vỏ, nếu có chỉ để lấy thêm hương vị.
Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho 7 ngày để lấy màu.
Vang hồng: chỉ ngâm vỏ nho 2 - 3 ngày.
+ Lên men rượu (Fermenting)
Men Saccharomyces Cerevisiae được thêm vào
Nhiệt độ 15 – 35 độ C, nhiệt độ thấp làm rượu có mùi thơm nhưng thời gian dài hơn
(vang trắng)
Thời gian: vài ngày đến vài tuần.
Nồng độ cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%.
+ Lên men Malo-Lactic (Malo-Lactic fermenting)

Phần lớn acid trong nho là acid malic (vị chua gắt), được lên men để chuyển thành
acid lactic (tương tự acid trong sữa) có vị dịu hơn.
+ Ủ (Aging/Maturation)
WWW.STHC.EDU.VN | 22


Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị.
Vang lên men và ủ trong thùng inox: tươi mát, mùi vị trái cây nhưng thiếu đậm đà.
Vang ủ trong thùng gỗ sồi có chất lượng cao nhưng đắt hơn.
Gỗ sồi cho thêm mùi vị gỗ sồi trong đó có vani, tanin và màu.
+ Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn định.
Có nhiều kiểu trộn: Đơn/đa niên vụ: trộn rượu từ các vùng khác nhau nhưng cùng
năm hoặc từ những năm khác nhau. Trộn rượu ủ thùng inox và rượu ủ thùng gỗ sồi. Rượu
vùng khí hậu ấm (rẻ) với vùng khí hậu mát (ngon, đắt). Trộn rượu từ nho này với rượu nho
khác.
+ Vào chai (Bottling)

3.1.4.5.2. Cách làm Champagne

-

Lên men lần thứ nhất tạo 3 rượu nền (Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay)

(Base wine)
WWW.STHC.EDU.VN | 23


-

Trộn rượu nền để tạo chất lượng và vị ổn định (Cuvée)

Thêm men, đường, mẻ rượu cũ và vào chai để lên men lần thứ hai trong

chai (2nd Fermentation in bottle)
-

Để chai nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác nho và men (Maturing on

lees/Sur lie)
-

Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống đất để lắng cặn ở cổ chai (Remuage)

-

Làm đông đặc và bỏ cặn ở cổ chai, thêm đường tuỳ theo yêu cầu (Disgorging

and Adding liqueur)

-

-

Số g đường / lít

▪

Loại:

▪

Brut

< 15

▪

Sec

16 - 35

▪

Demi sec

36 - 50

▪

Doux

> 50

Đóng nút và dán nhãn (Corking and Labelling)

Vang bọt được làm theo 3 cách:

•

Vang bọt loại ngon làm theo phương pháp trên (Champagne method).

•

Một số khác lên men kín trong thùng inox lớn rồi chiết vào chai (Charmat
method).

•

Một số loại rẻ tiền chỉ cần bơm CO2 vào chai (Carbonating method).

3.2. Phân loại rượu vang
3.2.1. Màu sắc

- Vang đỏ làm từ nho đỏ
WWW.STHC.EDU.VN | 24


- Vang trắng làm từ nho trắng hoặc nho đỏ bỏ vỏ
- Vang hồng làm từ nho đỏ, thời gian ngâm vỏ ngắn hơn vang đỏ
3.2.2. Độ ngọt

- Vang không ngọt (< 10 g đường/l)
- Vang hơi ngọt (10 – 50 g/l)
- Vang không ngọt (> 50 g/l)
3.2.3. Độ bọt

- Vang không bọt
- Vang bọt
[Champagne (brut <15g/l, sec 15-35, demi-sec 35-50, doux >50 g/l)]
3.2.4. Mùi vị
-

Vang thường, 12%; giữ nguyên thành phần

-

Vang mạnh mùi (thêm brandy và mùi thực vật), 16%. Ví dụ Martini

-

Vang mạnh, thêm brandy, 20%. Ví dụ Port và Sherry

3.2.5. Độ cồn (do % cồn, tanin, chất hữu cơ & gỗ sồi)

- Vang nhẹ, % cồn thấp và rượu kém mùi vị
- Vang trung bình, % cồn và mùi vị trung bình
- Vang đậm, % cồn và mùi vị đậm đà

3.3. Rượu vang các nước
3.3.1. Rượu vang Pháp
3.3.1.1. Giới thiệu
Rượu vang Pháp được sản xuất trên toàn nước pháp với số lượng lên đến khoảng 50
đến 60 triệu hectolit, hay 7 đến 8 tỷ chai mỗi năm. Pháp là một trong những quốc gia sản
WWW.STHC.EDU.VN | 25