(TIỂU LUẬN) đề tài HOẠT ĐỘNG xây DỰNG ĐỊNH mức của CTCP CÔNG NGHỆ NHỰA và QUẢN lí CHẤT LƯỢNG của COCACOLA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN

BÀI TẬP NHÓM
HỌC PHẦN: ĐỊNH MỨC KINH TẾ KĨ THUẬT_03
Đề tài:
HOẠT ĐỘNG XÂY DỰNG ĐỊNH MỨC CỦA CTCP CƠNG NGHỆ
NHỰA VÀ QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG CỦA COCACOLA
Nhóm sinh viên thực hiện (Nhóm 2):
Nguyễn Thị Chi

11190849

Nguyễn Thị Ngọc Ánh

11190663

Trần Thị Chinh

11190902

Phạm Thị Ngọc Diệp

11191046

Nguyễn Thị Hồng Đào

11190975

Hà Nội, tháng 3 năm 2022

MỤC LỤC
I. Hoạt động xây dựng định mức ở 1 doanh nghiệp............................................................1
1. Giới thiệu công ty....................................................................................................... 1
2. Ngành nghề kinh doanh.............................................................................................. 1
3. Đặc điểm về nguyên vật liệu sử dụng.........................................................................1
4. Công tác định mức tiêu dùng vật tư............................................................................3
II.Hoạt động quản lý chất lượng đối với sản phẩm ở CocaCola..........................................4
1. Giới thiệu về Coca-Cola............................................................................................4

2. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 vào quy trình sản xuất CocaCola 6
2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước khát có gas của công ty Coca-Cola..............6
2.2. Yêu cầu về NVL đầu vào.....................................................................................9
2.2.1.Mục tiêu kiểm soát nguyên liệu đầu vào............................................................9
a.Để đảm bảo sản xuất không bị gián đoạn.................................................................9
b.Để cung cấp chất lượng vật liệu cần thiết................................................................9
c. Để giảm thiểu lãng phí và thất thoát vật liệu...........................................................9
d. Kiểm soát đầu tư vào kho nguyên vật liệu..............................................................9
2.2.2.Nội dung kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào....................................9
2.2.3.Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào..............................10
a.Nước...................................................................................................................... 10
b. Đường và chất tạo ngọt.........................................................................................11
c. CO2....................................................................................................................... 12
d. Concentrate (hương liệu ).....................................................................................12
e. Chất bảo quản........................................................................................................ 12
2.3.Yêu cầu kỹ thuật của chất lượng sản phẩm.........................................................13
2.4. Kiểm tra chất lượng thành phẩm........................................................................15
3.Kết luận...................................................................................................................... 19


I. Hoạt động xây dựng định mức ở 1 doanh nghiệp

1. Giới thiệu công ty
Công ty CP Công Nghệ Nhựa được thành lập theo giấy phép đăng ký kinh doanh
số 0103004549, ngày 11 tháng 6 năm 2004 do sở kế hoạch và đầu tư Hà Nội cấp. Ban đầu
khi mới đi vào hoạt động cơng ty gặp rất nhiều khó khăn về trang thiết bị máy móc lạc
hậu, cơng nhân kỹ thuật thấp dẫn đến hiệu quả chưa cao, khó cạnh tranh được với các
doanh nghiệp cùng lĩnh vực trên thị trường.
Tuy nhiên nhờ từng bước cải thiện, chuyển hướng kinh doanh, chủ động tìm kiếm
hợp tác và đầu tư vào trang thiết bị, đào tạo tay nghề của công nhân, Cơng ty đã dẫn có vị
thế nhất định trên thị trường.
Năm 2007, Công ty này đã thành lập thêm 1 công ty con là Công ty TNHH Nhựa
Trung Dương. Chiến lược phát triển của cơng ty đó là: đầu tư thiết bị, đổi mới công nghệ,
mở rộng kinh doanh liên kết, tiền đề là nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu của thị
trường, từ đó, chiếm thị phần, nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.
2. Ngành nghề kinh doanh


Sản xuất và mua bán các sản phẩm nhựa, giấy, gỗ, cơ khí ( trừ các loại gỗ nhà

nước cấm)


Mua bán vật tư, máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất nhựa, giấy, gỗ, cơ

khí, hàng tiêu dùng phục vụ đời sống.


Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa

Cơng ty Cổ phần Cơng nghệ Nhựa là chủ yếu sản xuất các sản phẩm nhựa và cơ
khí cung cấp cho cả thị trường trong nước lẫn ngoài nước. Sản phẩm của công ty rất đa

dạng như túi nhựa các loại; thiết bị đo lường, kiểm tra, định hướng và điều khiển; các loại
máy thông dụng và chuyên dụng khác.
3. Đặc điểm về nguyên vật liệu sử dụng
Đặc điểm nguyên vật liệu của công ty là chỉ tham gia vào một chu kỳ sản xuất nhất
định, và trong chu kỳ sản xuất đó nguyên vật liệu sẽ bị tiêu hao tồn bộ hoặc bị biến đổi
hình thái vật chất ban đầu để cấu thành nên thực thể sản phẩm. Về mặt giá trị do chỉ tham
1


gia vào một chu kỳ sản xuất nhất định, nên khi tham gia vào sản xuất, giá trị nguyên vật
liệu sẽ được tính hết một lần vào chi phí sản xuất kinh doanh trong kỳ.
Nguyên liệu của doanh nghiệp đa dạng về chủng loại, chức năng, cơng dụng và
tính chất lý hóa khác nhau. Để tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình sản xuất, quản trị
nguyên vật liệu hiệu quả, các loại nguyên vật liệu được sử dụng sẽ được phân loại và mã
hóa chi tiết cho từng loại cụ thể:


Nguyên vật liệu bao gồm: vật liệu chính và nguyên liệu phụ: hạt nhựa pp các

loại hạt màu mực in dung mơi


Nhiên liệu: xăng, dầu diesel, dầu hỏa



Nhóm phụ tùng thay thế bao gồm các phụ tùng thay thế chi tiết dựa để sửa chữa

máy móc thiết bị sản xuất như là vòng bi, dây curoa, bulong…


Vật liệu khác

STT

Tên nguyên phụ liệu

Đơn vị tính

Đơn giá

1

Hạt nhựa PP

kg

34.000

2

Hạt nhựa PS

kg

35.000

3

Hạt nhựa PVC

kg

23.000

4

Hạt màu đen

kg

26.000

5

Hạt màu trắng

kg

26.000

6

Hạt nhựa phụ gia CaCO3

kg

29.000

7

Hạt nhựa PET…

kg

25.000

kg

170.000

NVL phụ
9

Mực in

2


10

Dung môi…

kg

Nhiên liệu
11

Dầu hỏa

l

17.000

12

Xăng…

l

23.000

4. Công tác định mức tiêu dùng vật tư
● Định mức: Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình sản xuất mỗi cơng ty
cần phải xác định lượng vật tư nhất định là bao nhiêu để hồn thành một cơng việc này
cho q trình sản một sản phẩm trong điều kiện tổ chức và kỹ thuật nhất định. Cần phải
xây dựng định mác dựa trên cơ sở khoa học kỹ thuật và sự tính tốn để thực hiện tiết kiệm
vật tư, quản lý chặt chẽ và kế hoạch hoá việc cung ứng
Xây dựng cơ cấu định mức: Hoạt động xây dựng định mức tại công ty phải tiến
hành một cách trình tự , khoa học, hợp lý và có sự so sánh giữa định mức được xây dựng
dựa trên kế hoạch sản xuất của kỳ này và mức sử dụng thực tế của kỳ trước để thấy rõ sự
tương quan giữa các loại NVL phục vụ trong quá trình sản xuất nhằm đưa ra các phương
án và biện pháp khắc phục. Hoạt động xây dựng định mức được tiến hành từ đầu trong
chu kỳ sản xuất và được điều chỉnh dần dần khi đưa NVL trực tiếp vào sản xuất qua các
giai đoạn. Do đó quá trình vận động sản xuất của máy móc và NVL trong Cơng ty ln có
sự chênh lệch giữa thực tế và kế hoạch. Vì vậy trong hoạt động xây dựng định mức phịng
kế hoạch vật tư đã phân tích và tính tốn dựa trên cơ sở thực tế của kỳ trước đồng thời
luôn xem xét thêm các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như: tinh hình trang bị máy móc, sửa
chữa và cải tiến trong kỳ… để lập ra được định mức sản xuất sát với thực tế nhất.
· Ví dụ

Bảng 1: Định mức tiêu hao NVL/1ĐVTP đối với sản xuất túi nilon

STT Tên NVL

ĐVT Định mức tiêu
KH
3

Định mức tiêu
TTTT

So sánh


+-

%

1

Hạt nhựa nguyên sinh Kg

1.16

1.23

0.07 106.03

2

Tỷ lệ hạt pha màu

Kg

1.16

1.20

0.04 103.45

3

Hạt phụ gia

Kg

1.16

1.18

0.02 101.72

4

Hạt tái sinh

Kg

1.16

1.16

0

100.00

5

Điện

KWh 1.100

1.30

0.2

118.18

Bảng 2: Định mức tiêu hao NVL/1ĐVTP đối với sản xuất túi xuất khẩu

STT Tên NVL

ĐVT Định mức tiêu
KH

Định mức tiêu

So sánh

TTTT

+-

1

Hạt nhựa nguyên

%

Kg

1.22

1.30

0.08 106.56

sinh
2

Tỷ lệ hạt pha màu

Kg

1.20

1.25

0.05 104.17

3

Hạt phụ gia

Kg

1.20

1.23

0.03 102.5

4

Hạt tái sinh

Kg

5

Điện

KWh 1.350

1.50

0.15 111.11

● Quản lý định mức
4

Định mức có đặc trưng là chỉ ln phù hợp với một điều kiện nhất định. Nhưng
thực tế mỗi lần sản xuất là công ty phải sản xuất một mã hàng khác nhau. Nên định mức
áp dụng cho mỗi mã hàng là khác nhau, tùy theo từng số lượng bên chủ hàng giao cho.
Việc áp dụng định mức của công ty được thực hiện trên từng bộ phận, từng công trình
một.Việc áp dụng định mức sử dụng vật tư cũng góp phần lớn trong cơng việc quản lý vật
tư. Nếu xây dựng định mức sử dụng vật tư tốt thì việc sử dụng vật tư hợp lý sẽ là điều
kiện tốt để tiến hành tiết kiệm vật tư là cơ sở tiến hành quản lý vật tư trong mọi công ty.
II.Hoạt động quản lý chất lượng đối với sản phẩm ở CocaCola
1. Giới thiệu về Coca-Cola
Người đầu tiên sáng chế ra Coca-Cola là dược sĩ John Stith Pemberton (18311888), chủ một hiệu thuốc tư nhân.
Đến năm 1888, khi dược sĩ Pemberton qua đời do căn bệnh ung thư bao tử, gia
đình ơng đã trở nên khánh kiệt do chi phí chữa trị và buộc phải bán lại công thức Coca
Cola cho Asa Griggs Candler với giá... 300 USD.
Đến năm 1889, Asa Griggs Candler tiếp tục thâu tóm cổ phần từ hai cổ đơng cịn
lại và hồn thành việc sở hữu trọn vẹn nhà máy, công thức cũng như thương hiệu Coca
Cola.
Năm 1893,Coca-Cola đăng ký nhãn hiệu nước giải khát tại Mỹ.
Năm 1897 Coca-Cola bắt đầu được giới thiệu tại một số thành phố của Canada và
Honolulu
Vào ngày 31/1/1899:Một nhóm thương gia gồm Thomas và Whitehead cùng với
đồng nghiệp J.T.Lupton đã nhận được quyền xây dựng nhà máy đóng chai với mục đích
đóng chai và phân phối các sản phẩm của Coca-Cola đến khắp nơi trên nước Mỹ.
Năm 1906 nhà máy đóng chai đầu tiên được thành lập ở Havana,Cuba
Năm 1919:Những người thừa hưởng gia tài của Candler bán Công ty Coca-Cola cho
Ernest Woodruff-một chủ ngân hàng ở Atlanta.Bốn năm sau, Emest Woodruff được bầu làm
chủ tịch điều hành của công ty và bắt đầu lãnh đạo đưa Coca-Cola đến một tầm cao mới.
Đến hiện nay sau hơn 100 năm thành lập và phát triển,Coca-Cola đã có mặt ở hơn
200 nước trên thế giới.
5

Vào năm 1994 thì CocaCola đã bước chân vào kinh doanh tại thị trường Việt Nam.
Tại Việt Nam, Coca-Cola có 3 nhà máy đóng chai trên tồn quốc:
· Trụ sở chính: Cơng ty TNHH nước giải khát Coca-Cola Việt Nam – Km17 Xa lộ
Hà Nội, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh.
· Chi nhánh miền Bắc: Coca-Cola Ngọc Hồi – Km 17 Quốc lộ 1A, xã Duyên Thái,
huyện Thường Tín, tỉnh Hà Tây.
· Chi nhánh miền Trung: Coca-Cola Non Nước, Quốc lộ 1A, phường Hòa Minh,
quận Linh Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
2. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 vào quy trình sản xuất Coca-Cola
2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước khát có gas của cơng ty Coca-Cola
Hình 3.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ngọt có gas tại Cơng ty Coca-Cola Việt
Nam.

6


Ngoài việc sử dụng hệ thống tiêu chuẩn ISO 9001:2008 thì Coca – cola Việt Nam
cịn sử dụng thêm hệ thống HACCP để có thể hồn thiện được chất lượng sn pm trong
khâu vệ sinh chai và chiết rót để hồn thiện sản phẩm của cơng ty, cụ thể quy tình được
thể hiện trong bảng sau
Cơng

Mối

Phương

Ngưỡng

Phương pháp giám sát

7

Hành


STT đoạn

(1)

nguy

(2)

pháp

Thơng

Thủ

Tần suất Trách

động

phịng

số

tục

giám sát nhiệm

khắc

ngừa

giám

giám

giám

phục

sát

sát

sát

(6)

(7)

(3)

CCP1 Rửa P:

(4)

(5)

các Kiểm tra Nồng

chai vật lạ.
C:

tới hạn

độ Nồng

hệ thông xút:

độ

(9)

(10)

Chuẩn Lúc

Nhân

Ngưng

độ

viên

dây

dư máy rửa: - Khoang

(8)

khởi

động và bộ

chuyền

lượng

độ thẳng 1: 1,6-2%

sau

phận

lập tức,

hóa

hàng của - Khoang

4h/lần

giám

tìm

sát

ngun

chất

nhân

chất tẩy các
rửa.

phun,

B: nấm hoạt

vịi 2:

2,8-

3,5%
Nồng

Nhiệt
độ độ

Theo
dõi

Lúc

lượng khắc

men,

động của stabilon:

đồng

khởi

phục.

nấm

gàu

tải, 0,2-0,4%

hồ

động và Nhân

Kiểm tra

mốc, vi thể

tích Nhiệt độ

nhiệt

sau

lại hàng

hóa chất - Khoang mẫu

độ

phút/lần vận

rửa

Đồng Lúc

hành

xuất

hồ

máy

trong

khuẩn.

Dùng

và 1: 60-750C thử

nước rửa. - Khoang Ap
2: 60-650C lực

30 viên

khởi

đã

động

thời

sản

Thời gian phun

Theo

Lúc

gian xảy

rửa:

dõi áp khởi

ra sự cố

kế

động và

để quyết

Ap lực vòi

sau

định hủy

phun:

4h/lần

hay giải

15

phút

- Xút: 0,51 kgf/cm2
- Nước rửa
8

phóng.

cuối
(chlorine):
1,5-1,8
kgf/m2
CCP2 Chiết P:
rót

các Bảo

mảnh

trì Vận

máy

vỡ thủy chiết:
tinh

điều

trong

chỉnh sao

tốc Vận

Theo

30 phút/ Nhân

Điều

chai: 600 tốc

dõi

lần

viên

chỉnh

chai/phút

thiết

vận

vận tốc

bị

hành

lại

máy

đúng

cho

khi rót. hướng

yêu cầu.

B:

Thực

vi tâm, cam

sinh vật chiết rót

hiện

trong

đúng thể

đúng

dây

tích.

thao tác

chuyền. Kiểm tra

khắc

độ đồng

phục khi

tâm giữa

xảy

các

sự cố nổ

van

chiết và

ra

chai.

sao
hướng
dẫn

2.2. Yêu cầu về NVL đầu vào
2.2.1.Mục tiêu kiểm sốt ngun liệu đầu vào
a.Để đảm bảo sản xuất khơng bị gián đoạn
Mục tiêu đầu tiên của kiểm soát nguyên vật liệu là đảm bảo sản xuất suôn sẻ bằng

cách cung cấp tất cả các loại nguyên liệu cần thiết với số lượng cần thiết vào đúng thời
9


điểm. Việc cung cấp nguyên vật liệu không bị gián đoạn là điều cần thiết cho q trình
sản xuất trơi chảy, điều này rất quan trọng đối với sự thành công của bất kỳ doanh nghiệp
nào không chỉ Coca-Cola.
b.Để cung cấp chất lượng vật liệu cần thiết
Mục tiêu thứ hai của kiểm soát nguyên vật liệu là đảm bảo sự sẵn có của tất cả các
loại nguyên liệu có chất lượng theo yêu cầu. Nếu chất lượng nguyên vật liệu thấp sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đổi lại, điều này sẽ ảnh hưởng đến danh tiếng và doanh
số bán hàng của cơng ty.
c. Để giảm thiểu lãng phí và thất thoát vật liệu
Hệ thống kiểm soát nguyên liệu cũng nhằm mục đích kiểm sốt hoặc giảm thiểu tất
cả các loại hao hụt và thất thốt ngun liệu có thể phát sinh do bất cẩn trong việc lưu trữ,
cấp phát và xử lý nguyên liệu.
d. Kiểm soát đầu tư vào kho nguyên vật liệu
Mục đích quan trọng của hệ thống kiểm soát nguyên vật liệu là giảm thiểu đầu tư
vốn vào kho nguyên vật liệu. Nguyên vật liệu được mua và lưu trữ trước khi bắt đầu sản
xuất thực tế. Một lượng vốn lớn có thể bị nhốt trong những ngun vật liệu có thể khơng
được u cầu tại thời điểm đó.
Tương tự, đơi khi có thể xảy ra tình trạng đầu tư thiếu nguyên vật liệu, dẫn đến
gián đoạn sản xuất do khơng có đủ số lượng ngun vật liệu cần thiết. Hệ thống kiểm soát
nguyên vật liệu hiệu quả giúp đảm bảo đầu tư vốn tối ưu vào việc mua nguyên vật liệu.
2.2.2.Nội dung kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào
Đối với mặt hàng nước giải khát của Coca–Cola thì c1hất lượng nước giải khát
phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng và hàm lượng của từng nguyên liệu được đưa vào sản
xuất, bao gồm: nước, đường, CO2, hương liệu, chất bảo quản.
2.2.3.Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào
a.Nước

10


Nước là thành phần chính của nước giải khát, chiếm gần 80-90% trọng lượng
sản phẩm và cũng là nguyên liệu rất khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng. Theo tiêu
chuẩn của Coca-Cola (TCCQS), nước xử lý để sản xuất nước ngọt phải đạt những yêu cầu
sau:
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn của nước sử dụng trong sản xuất nước ngọt.
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

1

Hàm lượng cứng tổng

< 85 mg/l

2

Nhôm

< 0,1 mg/l

3

Bromate

< 10 ppm

4

Chlorides (NaCl)

< 250 mg/l

5

Hàm lượng chlorine tổng hoặc các chất khử trùng khác

6

Màu sắc

Khơng màu.

7

Mùi

Khơng mùi.

8

Vị

Khơng có vị lạ.

9

Sắt

< 0,1 mg/l

10

pH

> 4,9

11

Sulfate (SO42-)

< 250 mg/l

12

Tổng hàm lượng sulfates và chlorine

< 400 mg/l

13

Tổng hàm lượng chất rắn không tan

< 500 mg/l

11

0,0 mg/l


14

Trihalomethanes (TTHM)

< 100 ppm

15

Độ đục

< 0,5 NTU

16

TổNóng số vi khuẩn hiếu khí

< 25 cfu/ml

17

Coliform

0/100ml
(Nguồn: theo TCCQS)

b. Đường và chất tạo ngọt
Tại Công ty nước giải khát Coca-Cola, chất tạo vị ngọt cho sản phẩm nước
giải khát là đường và Aspartame (Aspartame là chất tạo ngọt tổng hợp dùng cho sản xuất
nước ngọt dành cho người ăn kiêng: Diet Coke). Đường là thành phần chính đứng thứ hai
sau nước. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm và cung cấp năng lượng cho cơ thể người sử
dụng. Trong nước giải khát, đường chiếm từ 8-10% trọng lượng sản phẩm. Đường dạng
tinh thể phải được sản xuất, đóng gói, lưu trữ, vận chuyển trong một điều kiện thích hợp
và hiệu quả đảm bảo được yêu cầu vệ sinh thực phẩm, các nguyên tắc về sản xuất và giao
nhận của Công ty Coca-Cola và qui định của Nhà nước.
Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất nước ngọt.
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

1

Ngoại quan

Tinh thể trắng hay dạng bột mịn, không quá 4 đốm đen
nhỏ trong 500 g đường.

2

Vị

3

Mùi

4

Độ tinh khiết

> 99,9% w/w

5

Độ tro

< 0,015% w/w

Khơng có vị lạ.
Khơng có mùi lạ.

12


6

Màu sắc

< 50 RBU/ICUMSA

7

Hàm lượng kim loại

< 5 mg/kg

nặng (Pb)
8

Đường chuyển hóa

9

Vi sinh vật

10

Độ ẩm

< 0,1% w/w
Nấm men: <10 con/100grs
Nấm mốc: <10 con/100grs
< 0,04%

c. CO2
Hiện nay Công ty nước giải khát Coca-Cola tự sản xuất CO 2 từ khí đốt của dầu
DO nhẹ. Khí CO2 trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%.
Bảng 3.5: Các yêu cầu chất lượng của CO2 sản xuất ra. (Nguồn: theo TCCQS)
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

1

Độ tinh khiết

≥ 99,9%

2

Độ ẩm

≤ 20 ppm v/v

3

CO

≤ 10 ppm v/v

4

Mùi

Không mùi.

5

Màu sắc (trong nước)

Khơng màu.

6

Vị (trong nước)

13

Khơng có vị lạ.


d. Concentrate (hương liệu )
Concentrate hay nước cốt là một hỗn hợp chất tạo hương, chất tạo vị và chất
tạo mùi được sản xuất bởi Cơng ty Coca-Cola và đóng gói ứng với một hay nhiều đơn vị.
Nước cốt và chất nền được thêm vào syrup thuần hay nước xử lý để tạo syrup mùi và
dung dịch pha chế. Nhà máy Coca-Cola Việt Nam không sản xuất concentrate, hầu
hết các concentrate được nhập từ nước ngoài về, đa số từ Mỹ, Thái Lan và
Indonesia. Hiện tại Cơng ty Coca-Cola có 4 kho lạnh và hai kho mát dùng để cất giữ
concentrate. Thường các phần ở dạng bột được giữ trong phịng mát, cịn ở dạng lỏng thì
được giữ trong kho lạnh. Nhiệt độ phòng lạnh khoảng 4-80C, phòng mát 18-200C.
e. Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản
nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển. Chất bảo quản phải đảm bảo sự tinh
khiết và lượng sử dụng không vượt quá mức tối đa qui định tiêu chuẩn. Chất bảo quản
thường sử dụng trong sản xuất nước giải khát có gas là acid benzoic và sodium benzoate.
Theo qui định của Bộ y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và
sodium benzoate tối đa sử dụng trong sản xuất nước giải khát 1000mg/kg sản phẩm.
2.3.Yêu cầu kỹ thuật của chất lượng sản phẩm
Chất lượng các loại nước giải khát pha chế tại thành phố Hồ Chí Minh được
quy định theo tiêu chuẩn 53 TCV 140-88. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho các sản phẩm
nước ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu: nước, đường, acid thực phẩm, phẩm màu,
hương liệu…bao gồm 4 chỉ tiêu, đầu tiên:

Ø Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.6: Qui định hàm lượng của từng loại nguyên liệu có trong nước ngọt có gas.
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

1

Hàm lượng đường tổng (g/l)

Không nhỏ hơn 98

2

Hàm lượng CO2 (g/l)

Không nhỏ hơn 2
14


3

Hàm lượng acid, chuyển ra acid citric (g/l)

4

Đường hóa học

5

Hàm lượng chất bảo quản

0,5 – 1,0
Khơng được có
0,30±0,02

(Natri benzoat) (g/l)
Ø Chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm: theo TCVN 5042-1994
- Không được sử dụng các acid vô cơ (HCl, H 2SO4, HNO3…) trừ H3PO4 để
pha chế nước giải khát.
- Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản: chỉ được sử dụng những loại theo
danh mục qui định hiện hành (QĐ 505/BYT).
- Chất tạo ngọt tổng hợp (saccarin, dulsin, cyclmat,…): không được sử dụng
để pha chế nước giải khát (trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường
phải xin phép Bộ y tế và ghi rõ tên đường và mục đích sử dụng trên nhãn).
- Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505/BYT,
4-1992):
Bảng 3.7: Qui định hàm lượng kim loại nặng có trong nước ngọt có gas.
STT

Chỉ tiêu

Giới hạn trên

1

Đồng (Cu), mg/l

10

2

Thiếc (Sn), mg/l

150

3

Kẽm (Zn), mg/l

10

4

Chì (Pb), mg/l

0,3

5

Asen (As), mg/l

0,2

6

Thủy ngân (Hg), mg/l

Khơng được có
15


Ø Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3.8: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong nước giải khát không cồn, Bộ y tế 4-1998.
Đơn vị hình thành khuẩn lạc CFU là đơn vị được sử dụng trong vi sinh để ước tính
số lượng vi khuẩn hoặc tế bào nấm khả thi trong 1 mẫu nhất định.
Thực phẩm

Giới hạn cho phép (cfu/g hoặc cfu/ml nước giải khát)
TVKHK ECO SAL/25g COL NM-MO SFA PAE

Nước ngọt có

102

0

0

0

10

0

0

gas

(TVKHK: Tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E.coli; SAL: Salmonella; COL: Coliform; NMMO: tổng số nấm men, nấm mốc; SFA: Streptococcus faecalis; PAE: Pseudomonas
aeruginosa.)
Ø Chỉ tiêu cảm quan
Tiêu chuẩn 53 TCV 140-88 qui định về yêu cầu cảm quan như sau:
Bảng 3.9: Qui định về cảm quan đối với sản phẩm nước ngọt có gas.
STT
1

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ

Dung dịch trong suốt, khơng có cặn và khơng có vật

trong

lạ.

2

Màu sắc

Màu nâu đặc trưng cho sản phẩm.

3

Mùi

Đặc trưng cho sản phẩm.

4

Vị

Ngọt, có cảm giác tê lưỡi của CO2.

2.4. Kiểm tra chất lượng thành phẩm
Ø Kiểm tra độ Bx

16


· Mục đích: kiểm tra độ Bx thực của sản phẩm nhằm khống chế độ Bx của
sản phẩm càng gần độ Bx chỉ tiêu của nước ngọt càng tốt.
· Định nghĩa:
- Độ Bx syrup chuẩn: là độ Bx qui định của syrup sau cùng. Ứng với
mỗi loại sản phẩm phải có một độ Bx chuẩn khác nhau.
- Chuyển hóa đường: là q trình biến đổi hóa học của đường từ dạng
sucrose sang dạng fructose mà kết quả là độ Bx sau cùng của syrup lớn hơn độ Bx chuẩn
của syrup chưa bị chuyển hóa đường.
- Độ Bx chuẩn của nước ngọt: là độ Bx qui định của Công ty Coca-Cola.
Ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau phải có một độ Bx khác nhau.
- Độ Bx mục tiêu của nước ngọt: là độ Bx cần phải kiểm soát tương đương
ứng với độ Bx sau cùng của syrup sau khi đã chuyển hóa đường.
· Cách thức:
- Bước 1: Xác định độ Bx sau cùng đang sử dụng, tra bảng để xác định
độ Bx mục tiêu của nước ngọt tương ứng.
- Bước 2: Xác định độ Bx thực của nước ngọt. So sánh kết quả này với

độ Bx mục tiêu.
· Dụng cụ thiết bị:
- Tỷ trọng kế với thang đo thích hợp với syrup.
- Tỷ trọng kế với thang đo thích hợp với nước ngọt.
- Máy khuấy với tốc độ cao.
- Nhiệt kế.
· Thời gian kiểm:
- Độ Bx mục tiêu của nước ngọt: lúc bắt đầu một ca sản xuất và sau đó 4 giờ/lần.
- Độ Bx thực của nước ngọt: lúc bắt đầu một ca sản xuất và sau đó 30 phút/lần.
· Xác định độ Bx mục tiêu:
- Lấy mẫu syrup sau cùng trong dụng cụ chứa khô và sạch trước khi syrup được phối trộn.
- Đo độ Bx của syrup sau cùng với tỷ trọng kế. Từ kết quả tra bảng để suy ra Bx
mục tiêu của nước ngọt.
· Xác định độ Bx thực của nước ngọt
17


- Lấy một mẫu từ dây chuyền sản xuất và làm ấm đến nhiệt độ 20 0C. Làm khô ráo
bên ngoài chai.
- Dùng một lượng nhỏ sản phẩm để tráng rửa cốc chứa 500ml.
- Đổ vào cốc đựng 500ml một lượng 300ml sản phẩm cần kiểm. Sau đó khuấy
bằng máy khuấy khoảng 5 phút để CO2 thoát ra khỏi nước ngọt.
- Đổ một lượng nhỏ vào ống đong để tráng rửa bề mặt bên trong rồi đổ bỏ.
- Đổ nước ngọt đã được làm thoáng CO2 vào ống đong một khoảng vừa đủ.
- Để ống đong lên bề mặt phẳng, đặt tỷ trọng kế vào ống đong một cách nhẹ nhàng,
cho tỷ trọng kế xoay nhè nhẹ. Động tác này phải có khuynh hướng giúp cho tỷ trọng kế
được thả nổi một cách tự do.
- Khi tỷ trọng kế ổn định, quan sát phần cuống đọc kết quả tại điểm mà ở đó
đường viền của mặt cong chất lỏng bao quanh phần cuống. Ghi nhận kết quả đọc được là
X.

- Trên tỷ trọng kế có thang nhiệt độ: đọc kết quả, xác định yếu tố sai số Y.
- Tính tốn độ Bx thực bằng công thức sau:
Độ Bx thực của nước ngọt = X + Y .
Ø Kiểm tra hàm lượng CO2
· Mục đích: kiểm tra hàm lượng CO 2 của sản phẩm sau cùng nhằm khống chế nồng
độ CO2 của sản phẩm càng gần với nồng độ CO 2 chuẩn càng tốt.
· Dụng cụ:
- Dụng cụ kiểm Carbonation ( loại Zahm)
- Nhiệt kế.
- Đồ mở nắp chai.
- Bảng biểu đồ Coca-Cola carbonation.
· Thời gian kiểm: bắt đầu sản xuất và sau đó 30 phút/ lần.
· Các bước thực hiện
- Lấy một sản phẩm từ dây chuyền đang hoạt động và làm ấm đến nhiệt độ khoảng
160C.
- Đặt chai trong lớp vỏ bao bọc để tránh tai nạn do vỡ chai trong q trình kiểm.
- Đóng van trên của dụng cụ đo.
18


- Đặt chai lên kệ của dụng cụ đo và hạ thanh ngang xuống đến khi lớp cao su đậy
kín tiếp xúc với nắp chai.
- Ấn xuống thanh ngang một lực đủ để cho nắp chai thủng. Lúc này thanh ngang
đã được khóa.
- Mở van thật nhanh và cho phép áp suất của phần khơng khí trong bao bì giảm tới
0. Đóng van lại.
- Cầm dụng cụ đo và lắc nhẹ cho đến khi áp suất không đổi. Đọc kết quả.
- Ghi nhận kết quả áp suất và nhiệt độ.
- Từ kết quả đọc được dùng bảng biểu đồ Coca-Cola carbonation ta sẽ xác định
được thể tích CO2 có trong mẫu.

Ø Kiểm tra vi sinh
Đối tượng kiểm tra: nấm men, nấm mốc, và vi khuẩn.
· Nấm men: là một loại nấm tế bào có hình cầu hoặc hình que. Hầu hết các loại
nấm men có kích thước từ 3-20 ìm. Một số nấm men có thể phát triển trong mơi trường
acid, carbonate hóa và mơi trường chất bảo quản nước giải khát, do vậy chúng là nguyên
nhân gây ra sự hư hỏng nước ngọt
· Nấm mốc: nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí, mơi trường trong chai thường khơng
đủ cho sự phát triển của nấm mốc. Trong môi trường acid nước ngọt, áp suất của CO 2
thường lớn hơn 2 phần thể tích nên tạo ra mơi trường khơng thuận lợi, tuy nhiên vẫn có
thể tồn tại một số bào tử nấm mốc. Nước ngọt bị nhiễm mốc thường do qui trình sản xuất
khơng đúng cách. Nấm mốc thường có trong bao bì, các ngun liệu, thiết bị, khơng khí
trong nhà máy… Penicilium, Fuzarium, Dictyostelium là một số nấm mốc thơng dụng
trong các nhà máy đóng chai.
· Vi khuẩn: Trong các nhà máy nước ngọt thường tồn tại các loại vi khuẩn sau:
Acetobacter, Bacillus, Gliconobacter, Lactobacillus, Leuconostos…
· Phương pháp thực hiện:
Đầu tiên nhân viên phòng vi sinh sẽ tiến hành lấy mẫu. Sau đó sẽ đem mẫu đi lọc
và tiến hành ni cấy trên mơi trường thích hợp cho từng loại vi sinh. Sau đó tiến hành
đếm số khuẩn lạc tạo thành (nếu có).

19


Kỹ thuật lọc màng là phương pháp thông dụng nhất được sử dụng cho việc kiểm
tra vi sinh ở các nhà máy đóng chai vì phần lớn các mẫu kiểm tra phản ánh đúng điều kiện
thực tế. Màng lọc được sử dụng ở nhà máy Coca-Cola là loại mạng lọc cellulose. Kích
thước lỗ lọc phụ thuộc vào loại vi sinh cần kiểm tra: 0,45ìm cho tổng số vi khuẩn hiếu
khí/Coliform, 0,65 hoặc 0,8ìm cho nấm men nấm mốc. Mơi trường nuôi cấy vi sinh vật
hiện đang được sử dụng tại Công ty Coca-Cola Việt Nam:
+ Đối với nấm men, nấm mốc (trong mơi trường khơng khí): BengalrotChloramphenicol Agar. Hãng sản xuất: Merck. Nhiệt độ ủ mẫu: 30-350C.

+ Đối với Coliform: Membran filter Endo broth. Hãng sản xuất: Merck. Nhiệt độ ủ
mẫu: 370C.
+ Đối với tổng vi khuẩn hiếu khí: mTGE broth. Hãng sản xuất: Becton Dickinson.
Nhiệt độ ủ mẫu: 35±20C.
+ Đối với nấm men, nấm mốc (trong sản phẩm): BBLTM M-Green Yeast &
Mold broth. Hãng sản xuất: Becton Dickinson. Nhiệt độ ủ mẫu: 30-350C
3.Kết luận
Hơn 20 năm từ khi trở lại thị trường Việt Nam, Coca-Cola đã lựa chọn hướng đầu
tư và phát triển khơng chỉ ở quy trình sản xuất chất lượng cho khách hàng tiêu dùng mà
còn ở những giá trị bền vững cho cộng đồng.
Từ chất lượng, quy trình làm nên sản phẩm…
Hiện tại, 3 nhà máy của Coca-Cola đã được cấp Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều
kiện ATTP, được xác nhận phù hợp các chứng chỉ về hệ thống quản lý chất lượng (ISO
9001:2008), hệ thống bảo đảm ATTP (FSSC 22000), hệ thống tiêu chuẩn bảo vệ mơi
trường (ISO 14000) và An tồn sức khỏe nghề nghiệp (OSHA 18000). Đặc biệt, với FSSC
22000 - sự kết hợp từ hai chứng chỉ ISO 22000 và PAS 220, tiêu chuẩn này tương đương
chứng chỉ GMP, HACCP để được hưởng chế độ kiểm tra định kỳ 1 lần/năm so với cơ sở
không áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tương đương.Sự tuân thủ nghiêm ngặt
cam kết với người tiêu dùng cùng hệ thống quản lý chất lượng, quy trình sản phẩm đạt
chuẩn quốc tế là động thái thể hiện quyết tâm và nỗ lực của Coca-Cola trong việc phát
triển kinh doanh lâu dài tại Việt Nam, đóng góp cho sự phát triển bền vững của cộng đồng
sở tại.
20


Bài học >>>
Hiện nay, vẫn cịn khơng ít người ngộ nhận ISO 9000 là một loại tiêu chuẩn chất
lượng của sản phẩm. Không phải thế, ISO 9000 là một hệ thống quản lý chất lượng áp
dụng cho đơn vị để cải tiến công tác quản trị cho phù hợp, trên cơ sở đó đảm bảo việc
thực hiện cam kết chất lượng sản phẩm, dịch vụ đối với khách hàng. Một ngộ nhận khác,

cũng không nhỏ, là cho rằng áp dụng ISO 9000 doanh nghiệp cần phải đổi mới máy móc
thiết bị và công nghệ, thật ra đôi khi cũng cần thiết nhưng không phải tất cả. ISO 9000 tác
động vào hệ thống quản trị, có nghĩa là tác động đến con người và thông qua con người.
Và như thế, một lần nữa cho thấy rằng ISO 9000 không phải là vật bảo chứng cho sản
phẩm chất lượng cao - mà nó chỉ bảo đảm sản phẩm được sản xuất ra đúng với mức chất
lượng đã xác định trong mọi lô hàng.
Các doanh nghiệp trong ngành lương thực thực phẩm chiếm một thị trường không nhỏ tại
Việt Nam và cung cấp khá lớn nguồn hàng hóa thiết yếu cho người tiêu dùng. Vì thế các
doanh nghiệp trong ngành lương thực thực phẩm cần phải áp dụng cả ISO và HACCP.
Việc áp dụng ISO và HACCP sẽ giúp sản phẩm của các doanh nghiệp đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.

21


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tham khảo
- />- />- />- />
22