Cây cà phê kỹ thuật trồng và chế biến

PGS TS. TRỊNH XUÂN NGỌ

NHÀ XUÁT BÁN ĐẠI HỌC CÕNG NGHIẸP
THÀNH PHỐ Hổ CHÍ MINH


PGS TS. TRỊNH XUÂN NGỌ

CÂY CÀ PHÊ

KỸ THUẬT TRÒNG VÀCHÉBIÉN

NHÀ XT BẢN ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHO HƠ CHÍ MINH

>


PGS 75. Trịnh Xuân Ngọ

LỜI TỰ A

Cò phê lù một loại cây công nghiệp được trồng ở rất nhiều nơi trên
the giới. Từ xa xưa sàn phẩm che biến từ cà phê đã cung cấp cho con
người một loại thức uống quen thuộc thậm chí khơng thế thiếu dược ờ
nhiều quốc gia. Cà phê có thế uống hoặc dược phổi trộn đê tạo ra nhiều
loại sàn phẩm khác như kẹo cà phê, sữa, rượu cà phê... Hiện nay cà phê
đang dược trồng ở 70 nước, chú yếu ở các nước củ khí hậu nhiệt đới.
Cây cà phê khơng những đáp ửng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nó cịn là
mật hàng xuất khấu mang lại lợi nhuận cao. dóng góp nhiều vào sự phát
triên kinh tế ở các quốc gia dang trồng cay loại cây này.

Cùng với các cơng trình nghiên cứu đế nâng cao năng suất, phâm
chat cùa các giống cà phê thông qua kỹ thuật gieo trồng. Việc cài thiện
và pho biến các công nghệ chẻ biến từ quả hạt, để cho ra những sân
phấm cà phê đáp ứng moi nhu cầu cùa người liéu dùng với chất lượng
cao hơn, đa dạng hơn. thuận tiện hơn là một van đề bức thiết, đồng thời
góp phần khép kín q trình sàn xuất một loại cây lừ gieo den che biên
sân phẩm.
Đế giải quyết nhừng mục đích trên, từ những kiến thức thực tiễn dã
tích lũy sau 30 năm sinh sổng ớ vùng đất đò bazan Tủy Nguyên - nơi
được xem như "chiếc nôi" cùa ngành trồng, che biến cà phê cùa Việt
Nam, đồng thời qua kinh nghiệm cùa hơn 40 năm làm công tác giáng
dạy, nghiên cừu khoa học từ Trường Dại học Tây Nguyên (Buôn Ma
Thuật, Đẳk Lắk) dến trường Đại hoc Công nghiệp Tp. Hồ Chi Minh và
nay là giàng viên khoa Công nghệ sinh học Trường Dại học Cơng nghiệp
Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh. Tác giá đã tiến hành biên soạn cuốn sách
CÂY CÀ PHÊ - KỶ THUẬT TRÔNG VÀ CHỀ BIÊN với sự tham gia cùa
một so đong nghiệp hiện nay cùa trường

Cuốn sách này cỏ thể dùng làm tài liệu giàng dạy. học tập và tham
khào ở bậc đại học, sau dại học cùa các ngành Nông học, Công nghệ

3


Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hơ Chí Mình - HUFI
sinh học, Cơng nghệ sau thu hoạch và các ngành đào tạo có liên quan
trong và ngồi trường.
Nội dung cuốn sách gồm
Chương tnớ dâu: Giới thiệu các lợi ích và giá trị kinh tế cùa cây

cà phê; tình hình sàn xuất và tiêu thụ cà phê ở Việt Nam và trên thế giới.

Chương ỉ: Tỏng quan về cây cà phê.
Giời thiệu nguồn gốc xuất xứ, quá trình phát triên và phản hố cùa
cây cà phê; dăc tinh thực vật và yêu cầu sinh thái cùa cây cà phê.

Chương 2: Kỹ thuật trồng cà phê, giới thiệu những vấn đề Hên
quan từ khâu chuân bị giồng, làm đất gieo trồng, kỹ thuật châm sóc, đến
khâu thu hoạch quớ cà phê.
Chương 3: Giới thiêu các kỹ thuật che biến quà cà phê thành cà
phê nhân làm nguyên liệu cho quá trình che biến ké liếp.
Chương 4: Giới thiệu kỳ thuật chế biến sàn phẩm cà phê bột.
Chương 5: Kỳ thuật chê biến cà phê hỏa tan và cà phê uâng liên.

Giới thiệu cóng nghệ san xuất cà phê hịa tan hiện nay trong nước
và trên thế giới.

Tuy đà cồ gang rất nhiều trong quớ trình biên soợn, nhưng khơng
thể tránh được những sai sót nhất định, rai mong nhặn dược nhiều ý kiến
dóng góp dê lần lái bàn sau có thê hoàn chinh hơn.
Xin trân trọng cam ơn và xin trán trọng giới thiệu cùng bạn dọc.

PGSTS. TRỊNH XUÂN NGỌ

4


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ

MỤC LỤC

Lời tựa............................................................................................................... 3

Mờ đầu.............................................................................................................. 9

I. Giá trị và lợi ích của cây cà phê........................................................... 9
11. Tình hình sàn xuất, tiêu thụ cà phê trong nước trên thè giời............ 15
Chương 1: TÓNG QUAN VẾ CÂY CÀ PHÊ

I. Nguồn gốc xuất xứ, quá trình phát triển và phân bố của cây
cà phê.............................................................................................. 31
1.1. Nguồn gốc tên gọi của cà phê.......................................................31
1.2. Xuất xử, nguồn gốc cùa cây cà phê............................................. 32
1.3. Quá trinh phát triển và phân bổ................................................... 32

II. Đặc tính thực vật của cây cà phê....................................................... 33
2.1. Phân loại thực vật học................................................................... 34
2.2. Đặc điểm thực vật......................................................................... 35
III. Yêu cầu sinh thái của cây cà phê..................................................... 40

IV. Đất dai.............................................................................................. 41
V. Giống................................................................................................. 41
5.1. Phân loại và đặc điếm một số giống cà phê.................................. 41
5.2. So sánh giá trị thương phẩm của từng loại cà phê....................... 45
VI. Một số vấn để liên quan đen chất lượng cà phê................................ 49
6.1. Các đặc trưng của tách cà phê...................................................... 49
6.2. Đánh giá phẩm chất cà phê bàng câm quan................................. 50
6.3. Các yếu tố ành hường đến chat lượng, mùi vị cà phe.................. 52
Chưưng 2. KỸ THUẬT TRÒNG CÀ PHÊ

I.

Chuẩn bị giống................................................................................... 60
1.1. Chọn cây lấy hạt giong................................................................. 60
1.2. Xừ lý hạt giống và chuẩn bị vườn ươm cây giồng.......................60
1.3. Kỹ thuật ươm cà phê giống........................................................... 61
1.4. Tiêu chuẩn cây cà phê giong........................................................ 64
5


Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh - HUFI
1.5. Ghép cài lạo và nâng cấp vườn cà phê......................................... 65

II. Kỳ thuật trồng - chãm sóc................................................................. 66
2.1. Chuẩn bị đất trổng cà phê............................................................. 66
2.2. Thiết kế vườn cà phê trồng mới....................................................66

2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.

Dào hổ, trộn phân lấp hố............................................................... 68

Khoảng cách, mật độ trồng........................................................... 69
Thời vụ trồng................................................................................ 70
Kỹ thuật trồng............................................................................... 70
Tù gốc, che tủp............................................................................. 70

2.8. Chăm sóc cà phê........................................................................... 71

III. Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê......................................................... 81
3.1. Bệnh gi sắt.................................................................................... 81
3.2. Bệnh khô cành, khỏ quã................................................................ 81
3.3. Bệnh lờ cổ rễ................................................................................. 82
3.4. Bệnh rề do tuyến trùng................................................................. 83
3.5. Sâu đục thân màu trăng................................................................ 84
3.6. Sâu đục thân mình hổng............................................................... 85
3.7. Các loại rệp................................................................................... 85

3.8. Mọt đục quà.................................................................................. 87
3.9. Mọt dục cành................................................................................ 88
3.10. Một số loại sâu bệnh hại cà phê khác......................................... 88
3.11. Phòng trừ mối hại cà phê............................................................ 95
IV. Thu hoạch cà phô............................................................................. 97
4.1. Thu hoạch bằng tay...................................................................... 97
4.2. Thu hoach bằng máy................................................................... 98
Chưoiìg 3. KỸ THUẬT CHÉ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

I. Giới thiệu chung về phương pháp chế biển cà phê........................... 102
1.1. Chế biến khô: phơi khô tự nhiên (Dry/Natural/Ưnwashed)...... 102
1.2. Chế biến nửa ướt (chế biến kiểu mật ong)................................. 103
1.3. Chế biến ướt....... ......................................................................... 104

6


PGS 75. Trịnh Xuân Ngọ
1.4. Sơ đồ tổng quát về chế biến cà phê nhân.................................... 105
II. Quy trình cụ thể về các phương pháp chế biến cà phê nhân.......... 107
2.1. Phương pháp chế biến khô..........................................................107

2.2. Chế biến cà phê băng phương pháp nửa khơ nửa ướt................ 110
2.3. Quy trình chế biến ướt............................................................... 112

III. Tiêu chuần nhân xuất khẩu............................................................ 140
3.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật cà phê Robusta che biến khô..................... 140
3.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật cà phê Rubusta che biền ướt..................... 142
Chương 4. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

I.

Làm sạch, phàn loại......................................................................... 144
1.1. Làm sạch.................................................................................... 144
1.2. Phàn loại .................................................................................... 145
1.3. Tiến hành kiểm tra chất lượng cà phê nhân sổng trước
khi rang và chế biến thành cà phê bột.................................. 145

11. Công đoạn rang cà phê.................................................................... 147
2,1. Mục đích..................................................................................... 147
2.2. Nguyên tắc.................................................................................. 147
2.3. Diễn biến của quá trình rang hạt cả phê..................................... 148
2.4. Các biến đổi của hạt cà phê trong khi rang................................. 153
III. Phối trộn các phụ gia sử dụng trong rang tâm cà phê.................... 172
3.1. Nhóm các chất độn.................................................................... 17?
3.2. Nhóm các chất phụ gia............................................................... 173
IV. Công đoạn làm nguội cà phê.......................................................... 177
4.1. Mục đích..................................................................................... 177
4.2. Các biến đổi trong quá trinh làm nguội...................................... 177

V. Ù và bảo quản cà phê sau khi rang................................................. 178
VI. Công đoạn xay cà phê................................................................... 179

6.1. Mục đích.........................................................
179
6.2. Các biến đổi của cà phê khi xay................................................. 181
VII. Bao gói sản phẩm.......................................................................... 181

7


Trưởng Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh - HUFI
Chương 5. CHÉ BIẾN CÀ PHÊ HOÀ TAN, CÀ PHÊ UỚNG LIẺN

I. Công nghệ sản xuất cà phê hịa tan.................................................. 183

1.1. Cơng đoạn làm sạch..................................................................... 183
1.2. Cơng đoạn phối trộn.................................................................... 183
1.3. Rang.............................................................................................184

1.4. Xay...............................................................................................188
1.5. Cơng đoạn trích ỉy....................................................................... 189
1.6. Xữ lý dịch chiết........................................................................... 193

1.7. Công đoạn cô đặc.............................
194
1.8. Công đoạn sấy.............................................................................. 199
1.9. Cơng đoạn tạo hạt (Agglomeration)............................................207
1.10. Bao gói...................................................................................... 209
II. 'riêu chuẩn chất lượng cùa cả phê hòa tan......................................211
2.1. Yêu cầu về chất lượng và thành phần......................................... 211
2.2. Yêu cầu về các chì tiêu khác....................................................... 213

2.3. Yêu cầu về bao bì và đóng gỏi.................................................... 213
2.4. Nhưng nhân tố góp phần tạo hưomg tốt hom cho cà phê
hòa tan.......................................................................................... 213
III. Vấn dề vệ sinh trong sàn xuất cà phê hòa tan................................ 214
IV. Một số sàn phẩm cà phê hòa tan trên thị trường hiện nay............ 215
4.1. Cà phê hòa tan đen...................................................................... 215
4.2. Cà phê Cappucino....................................................................... 216
4.3. Cà phc Cappucino Hazenul........................................................ 217
4.4. Cà phê Irish cream...................................................................... 217

4.5. Mocha..................................
217
V. Đặc điểm hưomg vị cùa một số loại cà phê..................................... 218

Tài liệu tham khảo.................................................................................. 221

8


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ

MỞ ĐẤU

I. GIÁ TRỊ VÀ LỢI ÍCH CỦA CÂY CÀ PHÊ

Cà phê là một loại dồ uống màu đcn có chứa chất caffein là một
loại thức uống cao cấp, lả dặc sán cùa miền nhiệt đới đã xuất hiện từ xa
xưa và hiện nay có mặt ờ khẳp trên thế giới. Là một trong*nhừng thức
uổng được ưa chuộng trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Nó đã trở
thành tập quán lâu đời và liên tục dược phát triền, uống cà phê được coi

như một lổi sổng vẫn hóa và có ý nghía đối với phong cách riêng cua mồi
quốc gia. Nhu cẩu sừ dụng cà phê ngày càng tăng, nhất là ớ châu Âu. lập
quán uống cà phê dâ gắn liền với phong tục xả hội và mức sinh hoạt vật
chất cúa họ. Đặc biệt ở các nước lớn như Mỳ, Pháp, Ý và các nước Băc
Âu, nơi mà cà phè đươc coi là khơng thê thiếu, tuy nhiên do hoạt chât
gây nghiện có trong nỏ là cafein cho nên việc sử dụng với lieu lượng và
mức độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn dề nãy đang
dược nhiều nhà khoa học nghiên cửu
Cà phê được sừ dụng rất nhiều ờ dạng nguyên chất hoặc ờ các hình
thức phối trộn khác nhau như kẹo cà phê, cà phê sữa. rượu cà phê... Với
giá trị văn hóa và với giá trị kinh tế, sàn xuất cà phê là ngành công
nghiệp tạo ra một sàn phẩm có giá trị kinh tế cao trong lình vực tiêu dùng
và xuất khẩu.

Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gan 70 quốc gia trên the giới.
Là một loại cây công nghiệp, phát triển nhiều ờ nhừng nưởc cỏ khí hậu
nhiệt đới, chiếm vị trí rất quan trọng trong sàn xuất nông nghiệp và trong
nền kinh tế của các quốc gia này, trong đó có Việt Nam. Cà phê Việt
Nam không những tiêu thụ trong nước mã còn là mặt hàng xuâl khâu
mang lại lợi nhuận cao.

Cùng với việc trồng cà phê, các kỳ thuật che biến cà phê đè tạo ra
một loạt sản phẩm cua cà phê đáp ứng nhu cầu của người liêu dùng một
cách thuận tiện, nhanh chỏng, phù hợp với nhịp sổng sôi động của xã hội

9


Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh - HUFI

hiện đại nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng cứa cà phê ngoài mặt
hàng cà phe bột truyền thong cũng rất cần thiết

Từ năm 2006, Việt Nam đã gia nhập tô chức thương mại thể giới
(WT0), việc nàng chất lượng sàn phẩm cà phe là một vấn đề cấp thiết,
không nhũng đế cạnh tranh trong nước mã cịn cà trên thị trường thế giới,
góp phần mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta. Vì vậy phát triên cà
phê ở các quốc gia nói chung, Việt Nam nói riêng phải chú trọng cá về
mặt so lượng cũng như chat lượng của cà phê trong quá trinh chế biến.
1.1. Giá trị sứ dụng của cà phê

Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uổng cà phê hoạt
động trí óc minh mẩn hơn và thơng qua sự kích thích than kinh, tăng
cường hoạt năng của những bộ máy khác ưong cơ thê: trợ tim, xúc tiến
sự tuần hồn cúa máu, thơng tiêu, phán ứng cũa bẳp thịt nhạy, khóe hơn.
Tác dụng sinh lý ờ trên chù yếu là do caffeine. Tuy nhiên caffeine là một
alkaloid rất độc, do dó uống cả phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quá
kích thích bị rối loạn dẫn tới suy nhược. Trong nước cà phê có một lượng
dáng kể các Vitamin nhóm B, nhất là vitamin pp. do chất Trigonelline
trong cà phê nhân chun hóa trong q trình rang hạt cà phc(trong 100 g
cà phê sau khi rang có 10-40 vitamin PP).
Đê giãi thích nguyên nhân nghiện cà phê phố biến trong gần một
nừa dân so the giới, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã tiến hành phân tích hạt
cà phê, cho thấy trong hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổng
hợp tuyệt vời (chè có 404. cacao có 385). ơ Thụy Điển, Đức cà phè cịn
là nhu yếu phàm phổ biến ưong mọi tang lớp dân cư.
Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tống số lượng nhập khấu cùng như
tính chi so tiêu thụ theo đâu người) ngày càng tâng. Mức sinh hoạt vật chắt
ngày càng tăng thì việc tiêu thụ cà phê ngày càng nhiều. Ngay cà ờ nước ta,
tập quán uống cà phê cũng đã lan rộng dù thức uống cồ truyền là chè.

1.2. Giá trị kinh tế cùa cà phê

Cà phò dược trồng và xuất khẩu ờ nhùng nước đang phát triển (khu
vực vành đai nhiệt đới và á nhiệt dới) phần lớn sàn phâm được nhập khấu

10


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ

và tiêu thụ ở các nước ôn đới và công nghiệp phát triển. Mức tiêu thụ cà
phê trên thê giới ngày càng cao. Giá trị kinh te của cà phê rất to lớn:
Là mặt hàng buôn bán lớn thứ hai cùa the giới sau dầu mò. Giá trị
xuất khau cùa cà phê lớn hơn nhiều so với cacao và chè. ơ Việt Nam, giá
trị xuất khẩu của cà phe chì đứng sau gạo.
Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát triên: bánh,
kẹo, rượu, sữa cà phê, ngoài dùng đê pha uống.

Sàn xuất cà phê thu hút nhiều lao động. Cứ 1 ha cà phe cần 1-1,5
lao động, góp phần giai quyết việc làm. Cây cà phê có một vị tri quan
trọng ở những địa phương thuộc vùng đồi núi trung du, vùng lay
Nguyên Việt Nam. Nó tham gia có hiệu quà vào nhừng chương trình
kinh tế xâ hội như: định canh, định cư, xóa đói giảm nghèo, tạo cơng ăn
việc làm cho nhiều người lao động, trong đỏ có cả đơng bào dân tộc thiêu
số ờ nhừng vùng trồng cà phê lớn như khu vực các tinh Tây Nguyên, khu
vực miền núi các tinh Bẳc Trung Bộ và khu vực miền núi phía Bẳc.

Sàn xuất cà phê làm quan hệ hợp tác quốc tế, thương mại được
củng cố, phát triển. Việt Nam sau ngày thành lập Hiệp hội cà phê Việt
Nam (1/1990) và gia nhập tồ chức cà phê quốc lể (3/1991) dà có quan hệ

buôn bán cà phê với nhiều nước châu Ấu và chầu Á. Những nước Đức.
Pháp.Ý cùng thông qua quan hệ buôn bán giúp đờ Việt Nam về vật tư,
thiết bị. và đầu tư vào sán xuất cà phê.
Trồng cả phê để bào vệ môi trường: trồng cà phê tăng cường giừ
ẩm. hạn chế xói mịn. rừa trơi dất, bảo vệ nguồn nước, lăng độ che phủ
mặt đất.
1.3. Ich lọi, tác hại và giá trị dưực lý cùa cà phê đối vói cơ thê người

Uống một hoặc hai cốc cà phê mỗi ngày chăng nhừng khơng có hại
cho sức kh mà thậm chí lại cịn tơt nữa!
1.3.1. ích lọi của uống cà phê

Cà phô là một trong ba “nguồn uống” chù yếu nhất trên toàn thế
giới hiện nay: chè, cà phê, cacao. Cà phê có hương vị độc đáo và có (ác
dụng sinh lý đặc biệt, kích thích thần kinh, thông tiểu tiện, tăng cường
11


Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hơ Chí Minh - HUFỈ

hoại động các'Cơ bắp và xúc tiến độ tuần hoàn máu. Trong quà cà phê
chứa nhiều chất dinh dirởng có thê dùng làm rượu, thức ăn gia súc. phân
bón. Cà phê có the linh chế trong dược liệu làm thuốc gây mê. Từ khi sứ
thần Thô Nhĩ Kỳ đưa vào Pháp thời vua Louis XIV, cà phê dà được coi
là chất ngăn ngừa bệnh tật và có nhiều đặc lính tốt. Là chất nghèo calo
(khống 2 calo trong mỗi tách cà phê không đường), cà phê thực sự là
nguồn cung câp muối khống, cả phê cịn chửa nhiều K, Mg, Mn.
Tác dụng lot cùa cà phê thay dôi tùy theo từng người, tùy thuộc vào
tốc độ loại thài caffeine. Các dặc tính kích thích tâm lý của nó là tăng sự
chú ý, khà năng thị giác và sự déo dai trong thố thao. Chăng hạn 30mg

caffein làm tăng tốc độ cú đấm cùa 1 đấu thù quyền Anh, kéo dài sự dẻo
dai của các vận dộng viên đua xe. Những nghiên cửu mới nhất cho thấy
caffeine làm tăng tốc độ làm việc, gây cảm giác khỏe khoắn, tinh thần
sàng khối. Nó cùng làm cho túi mật và ruột co bóp dẻ dàng hơn, tạo
thuận lợi cho việc tiêu hóa.

Neu bạn nẳm trong sổ hàng triệu người uổng cà phê thì chắc trong
những năm qua bạn đả nghe nói nhiều răng thứ dồ uống này có thế gây
hại cho sửc khoè.
1.3.2. Tác hại cúa việc uống nhiều cà phê

Là một chất kích thích hoạt dộng cùa hệ thần kinh. Các dặc lính
kích thích cùa nó gây mất ngũ. rơi loạn giấc ngủ, tăng nhịp tim. giám
ngon miệng và roi loạn hệ than kinh gây ra nếu uống quá nhiều. Tác
dụng cùa cà phè đoi với huyết áp cùng thay đổi theo từng người: huyết áp
không tăng doi với những người khơng uống cà phê và tăng có chừng
mực dối với những người thinh thoảng mới uống.

Caffeine là một chất kích thích mạnh nền Uỷ ban Olympic Quốc tế
đă qui định nhừng hạn chế về lượng chất này dược phép tồn tại bao nhiêu
trong máu khi vận dộng viên đang thi đấu. Ngoài khà năng làm tăng sức
chịu đựng cùa cơ the, chất caffeine còn làm tảng sự nhạy bên và tinh táo.
Tuy nhiên cảm giác phan khích này cùng phài trã giá dó là những người
uổng nhiều cà phê hơn bình thường có thể bị bồn chồn và mất ngú. 1 lơn
nừa việc uống nhiều cà phê có thể lảm cho cơ thê phụ thuộc vào chất
caffeine.
12


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ

Dưới đây là một số những phát hiện mới nhất về những ành hướng
của cà phc den cơ thê và trí óc.

ỉ. 3.2. ỉ. Cà phê và bệnh lìm

Quan niệm cho ràng cà phê khơng tốt cho tim đà xuất hiện từ làu.
Hơn 20 năm qua, nhiều cơng trình nghiên nghiên cứu (chu yếu là từ châu
Âu) đâ phát hiện thấy ràng việc uống thường xuyên cà phè đậm dặc có
thể lâm tăng nhanh chóng lượng cholesterrol. Các nhà nghiên cứu thậm
chí đã phân lập dược các hoá chất giong như chat béo, cafestol và
kahweol, chi phối về sự tăng lên này.
Người ta cho rẳng kiểu uống cà phê cũa châu Âu - dội nước đun sôi
lên cà phê trong vài phút trước, khi lọc - tạo ra những lượng lớn chat
cafcstol và kahweol. Ngược lại. các phương pháp lọc băng phin lọc và đê
nước sôi ngấm dẩn qua cà phê có thề loại bị tất cá nhưng vần cịn một
lượng nhỏ các chất này. Ngồi ra. các cơng trinh nghiên cứu đều có liên
quan đến việc tiêu thụ nhiều cà phê (5 đến 6 cốc) mồi ngày. Những người
uống cà phê ở mức trung binh là khoảng 2 côc mồi ngày.

Việc nghiên cứu cũng cho thấy uống cà phê thường xuyên ờ mức
vừa phải không làm tăng huyết áp đen múc nguy hiêm. Và các công trinh
nghiên cửu cùng đã không chứng minh dược là cà phê có thê gây ra nhịp
lim khơng bình thường ờ những người khoe mạnh.
Meir Stampfcr, nhà dịch tề học tại trường Harvard, người đã nghiên
cửu về mối liên quan giữa cà phê và sức khoe, nói “ Đối với bệnh lim. tơi
cho răng khơng phài bàn cãi gì nừa. Việc uống cà phè ờ mức độ vừa phài
không liên quan đến bệnh tim.”

ỉ. 3.2.2. Có kha năng chống bệnh Parkinson

Một số băng chứng đã cho thầy là cà phê cỏ thề giúp chống lại
bệnh Parkinson. Một cơng trình nghiên cứu tiến hành trong 30 năm, trên
8000 đàn ông Mỳ gốc Nhậl Bàn, đã phát hiện thấy những người uống cà
phê nhiều có nguy cơ mắc bệnh này chì bang một phan năm so với nhừng
người không uống cà phê.

13


Trường Đại học cơng nghiệp Thực phấm Tp. Hồ Chí Minh - HUFI
Các nhà khoa học tại bệnh viện đa khoa Massachusetts
Boston(ƯSA) đẵ tìm thấy bảng chứng gián tiếp ràng chất caffeine - chất
gây nghiện trong cà phê - thật sự có thể giúp chống lại bệnh Parkinson.
Chat caffeine này dường như đã bảo vệ được các tế bào não cùa chuột
khỏi sự suy giàm hoá chất thần kinh dopamine, mà sự suy giảm này
chính là nguyên nhân gây ra bệnh Parkinson ở người. Tuy nhiên, đây mới
chi là những phát hiện ban đầu, cịn nhừng cơng trình nghiên cứu trên
người chưa khăng định vai trò bào vệ này cùa chất caffeine.

13.2.3. Cà phê và í ì lệ sảy thai

Một bân phân lích 5 cơng trình nghiên cứu cùa Canada về mối liên
quan giùa cà phê và sảy thai đả kết luận rằng những phụ nừ mang thai mà
hàng ngày uống khống hai cốc cả phê sỗ có tì lệ sày thai cao hơn 36%
so với nhũng phụ nữ uống ít hơn lượng đỏ.
Nhà dịch tễ học Mark Klebanoff tại Viện nghiên cửu quốc gia Mỳ
về sức khoè trê em và sự phát triển của con người, đã giám sát một cơng
trình nghiên cứu do kết q chuyển hố cùa caffeine trong máu cùa phụ
nừ - đề biết chính xác hơn lượng cà phê tiêu thụ. Trong công trinh nghiên
cứu này, chi có nhừng người nào uống lượng cà phê nhiều hơn 5 đen 6

cốc mỗi ngày mới có ti lệ xảy thai tăng.
13.2.4. Cà phê và bệnh ưng íhư
Nhửng cơng trình nghiên cửu về mối liên quan giữa cà phê và bệnh
bệnh ung thư đà tập trung vào ba co quan: tụy, bàng quang và ruột kết.
Chúng ta có thể nhớ lại nồi sợ hăi cà phê vào đầu những năm 1980, khi
một cơng trình nghiên cứu khăng định có mối liền quan giữa cà phê và
bệnh ung thư tụy. Một sự hồng hốt khơng đâu. Nhiều cơng trình nghiên
cứu từ đỏ đã cho thay rang mối liên quan này hoặc là yếu ớt hoặc là
khơng tồn tại.

Neu có một mối liên quan giừa cà phê và ung thư bàng quang thi
chi có ở những người nghiện cà phê uống với lượng nhiều. Một báo cáo
phân tích 10 cơng trình nghiên cửu về mối liên quan này ở châu Âu đà
phát hiện thấy nguy cơ mắc bệnh này tăng lên chì ở nhùng người uổng 10
cốc trờ lên mồi ngày.
14


PGS 75. Trịnh Xn Ngọ

Cịn các cơng trinh nghiên cứu khác cho thấy cà phê dường như
khơng có nguy cơ gây ung thư ruột kết.
1.4. Nhu cầu uống cà phê trong một ngày

Vậy nên sử dụng cà phê với lượng tối đa bao nhiều là vừa đủ? Theo
các chuyên gia, người ta cho ràng đoi với hau hết mọi người thì việc
uống 3 cốc cà phê mỏi ngày sè khơng gây ra những tác động to lớn cùng
như nguy cơ mắc bệnh. Tuy nhiên đối với những người mắc một sổ bệnh
và phụ nữ có thai thi nên giảm bớt uống cà phê.
Những phụ nữ dang mang thai, sắp mang thai hay cho con bú tốt

nhất không nên uổng quá 2 cốc cà phc 1 ngày đổ tránh nguy cơ sảy thai
và tránh cho dứa trẻ bú mẹ bị tâm trạng hồng hốt.
II. TÌNH HÌNH SẢN XT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRONG NƯỚC
VÀ TRÊN THÊ GIỚI

2.1. Trong nước
2.1.1. Sản xuất

Cây cà phê lẩn đầu tiên đưa vào Việt Nam từ nàm 1897 và dược
trồng thừ từ nàm 1888. Giai đoạn đầu, cà phê chu yếu trồng ở Ninh Bình,
Quàng Bình... đen đầu thế kỳ 20 mới được trồng ờ Nghệ An và một số
nơi khác ớ Tày Nguyên. Từ 1920 trở đi, cây cà phê mới có diện tích đáng
kê đặc biệt ở Buôn Ma Thuột, Đăk Lăk. Khi mới bắt đầu, qui mô các đồn
điền từ 200-300 ha và năng suất chi đạt từ 400-600 kg/ha. Cho đến nay,
diện tích cà phê trên cà nước khống 500.000 ha và sản lượng có khi lên
đen 900.000 tấn. Hiện nay Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê đứng thử
2 trên thế giới.

Cả phê trồng ờ nước ta có bao gồm cà phê vối (Robusta) chiếm
90% diện tích, cà phê chè (Arabica) 10% và cà phê mít (Excelsa) 1%. Do
cà phê vối có hàm lượng caffeine cao (2 - 4%), hương vị không tinh khiết
bàng cà phê chè (caffeine 1-2%) nên giá chì băng một nửa. Cây cà phê
chè ưa sống ở vùng núi cao và thường được trồng độ cao từ 1000 - 1500
m, nhiệt độ từ 16 - 25°c, lượng mưa khoáng trên 1000 mm. Cà phê vối
ưa sống ớ vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp dưới 1000 m, nhiệt độ khoáng

15


Trưởng Đại học công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chỉ Minh - HUFI

24 - 29°c, lượng mưa khoảng trên 1000 mm và cần nhiều cần nhiều ánh
sáng mặt trời hơn so với cây cà ph.ê chè.

Một trong những lý do diện tích cà phê voi cao hơn rất nhiều do
chúng có sức sinh trường tốt và kháng được bệnh. Cịn cà phê chè lại rất
mần càm với các bệnh như bệnh gi sắt (do nấm Hemileia vastatrix), bệnh
khô cành, khô quả (do nấm Colletotrichum coffeanum; vi khuẩn
Pseudomonas syringea, p. garcae). bệnh nấm hồng (Corticium
salmonicolor)...
Theo chiến lược cũa ngành cà phê Việt Nam sẽ giam diện tích cà
phê vối và tảng diện tích cà phơ chè tuy nhiên vấn đề giống là vấn đề
quan trọng nhất. Trước dây giồng cà phê chè ớ Việt Nam là giống
Typica, Bourbon. Caturra amarello hoặc một số giống được trồng mang
tính thí nghiêm như Mundo Novo, Catuai. Hiện nay, các vùng mới trồng
cà phê chè đêu thuộc giong Catimor nhưng giống này có nhược điểm
hương vị thiên vê cà phê vối nên cần phải nghiên cửu thêm. Với nhu cầu
cap bách hiện nay là cẩn có giống cà phê chè mới có hương thom, vị
ngon và kháng dược bệnh thì can phái ứng dụng các tiến bộ khoa học
trong tuyên chọn và nhấn giông cà phê từ các nguồn nhập ngoại và sẵn
có ờ Việt Nam.

Phương pháp cổ điển nhất để chọn giống cà phê bao gồm các bước
tuyền chọn quần thế hoang dại, tiếp den là lai, đánh giá sàn lượng, lai
ngược và lai giừa các loài. Nhược diem của phương pháp này là thời gian
lâu, thường khoảng 30 năm mới chọn ra được giống mới. Ngày nay, công
nghệ sinh học dã dược ứng dụng rộng rãi trong cai tạo và chọn giống cà
phê như nuôi cấy mô, chuyến nạp gen và đánh giá chất lượng cây giống
băng một so phương pháp sinh học phân từ cho kết quả nhanh chóng như
RFLP, RAPD, SSR, STS...
Tại Tây Nguyên, khu vực san xuất cà phê chính cùa Việt Nam,

mùa mưa thường diễn ra từ tháng 5-10. Tuy nhiên, mưa rài rác từ tháng
3 - 5 rất quan trọng cho sán xuất cà phê. El Nino là một hiện tượng tự
nhiên gây ra thời tiết khô và nóng, làm giảm lượng mưa hàng năm. Mưa
dã quay trở lại mức bình thường sau khi El Nino kết thúc. Tuy nhiên,
mưa không thể giúp cày cà phê phục hồi nhanh chóng hơn Mưa bắt đầu
16


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ
từ tháng 5/2016 tại Tây Nguyên và lượng mưa vào tháng 5 - 6 ở mức
trung bình. Tuy nhiên, lượng mưa tháng 7 là mức thấp nhất trong vòng 4
năm (2012 - 2016). Năm 2016. tồng lượng mưa trong 8 tháng dầu năm
chi bằng 81% trong trung bình 15 năm.

Đợt El Nino vừa qua ành hường nghiêm trọng lên sản xuất cà phê
tại Việt Nam - một trong những khu vực bị ảnh hường nặng nền nhất là
rây Nguyên. Các hình thái thời tiết cực đoan- khiến hàng loạt vườn cà
phê bị thiếu nước nặng nề, khiến nhiều cây bị yếu di và ra ít trái hon.

Tại các khu vực nhó, sân xuất cà phê Arabica tại tinh Lâm Dong,
thời tiết nóng có tác động tiếu cực lên sàn xuất do dịch bệnh và vật hại
lăng lèn. Nông dân dã thay thế các cây cà phc Arabica bàng các giong
Robusta mới. Sàn lượng Arabica niên vụ 2016/2017 được điêu chinh
giám từ 1, 1 triệu bao xuống côn 1,045 triệu bao.
Mặc dù lại các lĩnh Đăk Nông. Lâm Đơng và Kon Turn có một sơ
diện tích cà phê trồng mới nhưng tổng diện tích cả phê niên vụ
2016/2017 không thay đồi nhiều. Tại Lâm Dồng, nông dàn đang tái canh
các cây già cỗi băng cách ghép cành giơng cũ với vả dịng mới. Các dịng
mới dược chọn lựa tự nhiên tại các vườn cà phê trong linh, chủ yếu là tìr
các huyện Bào Lộc và Bào Làm.

Hiện Việt Nam là nước san xuất - xuất khẩu hạt lieu hàng dầu thề
giới. Nơng dân dang có lợi lớn từ trổng hạt tiêu đen. đồng thời nhiêu
nông dân đă chuyền một diện tích lớn đất trồng cà phẻ sang trồng ho tiêu.
Sự mờ rộng này cùng đặt ra rùi ro đổi với sàn xuất cà phe tại Tây
Nguyên.
Bảng 1: Diện tích trồng cà phê tại các điạ phương cùa Việt Nam

Dơn vị: nghìn ha
Tỉnh

——JSam

2014/15

2015/16

2016/17

Dăk Lăk

209,760

209.000

190,000

Lâm Dồng

151,565

154,000

ĐăkNơng

131,895

126,000

162,000
135,000

Gia Lai

83,168

80,000

82.5000
17


Trưởng Đại học cơng nghiệp Thực phâ'm Tp. Hơ Chí Minh - HUFI

Dồng Nai

20,800

21,000

21,000

Bình Phước

15.646

16.000

Kon Turn
Sơn La

12,390
10,650

16,000
14.000
12,000

Bà Rịa Vũng Tàu

15,000

15,000

Quàng Trị

5,050

Điện Biên

3,385

5,050
4,5000

4,5000

Khác

5,7000

5,7000

5,7000

Tồng

665,009

662,250

662,2000

13.5000

12,000
15.000
5,000

ƯSDA điều chinh giam dự báo sàn lượng cà phê niên vụ 2015/16

của Việt Nam từ khoáng 29,3 triệu bao xuống còn 28.9 triệu bao, chủ yếu
do sàn lượng cà phê Robusta giàm.

Dông thời. ƯSDA cũng hạ dự báo sản lượng cà phê niên vụ
2016/2017 từ 27,3 triệu bao xuống còn 26,6 triệu bao, giảm khoảng 8%
so với nièn vụ 2015/2016 do El Nino gây thời tiết khô và mưa muộn vào
cuối năm 2016. El Nino đã làm giam 7% sán lượng, trong khi mưa muộn
dóng góp 1% trong nguyên nhân giảm sàn lượng. Năng suất cà phê dược
dự báo giâm từ 2,45 tấn/ha xuống còn 2.41 tấn/ha.
Bàng 2: San xuất cà phê trong từng nicn vụ (từ tháng 10 năm trước dền

tháng 9 năm sau)
Niên vụ
2014/15

Ước tính niên vụ
2015/16

Cũ

Mới

Dự báo niên vụ
2016/17
Cũ

Mới

Năm thương mại bắt
đầu từ

10/2014

10/2015 10/2015

10/2016

10/2016

San xuất (000 bao)

27.400

29.300

28.930

27.276

26.616

2,51

2,66

2,65

2,45

2.41

Năng suất trung
binh (tấn/ha)

18


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ
2.1.2. Tiêu dùng

Ỏ Việt Nam. thức uống cổ truyền là nước trà nhưng tập quán uống
cà phê cùng dần dẩn lan rộng. Thế nền thời gian gan dây, giới san xuất
chế biến cà phê đà bất đầu áp dụng nhừng công nghệ mới đê tạo nên
nhừng hương vị cà phê tồng hợp đặc sắc riêng.
Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đẩu thế giới về sàn xuất cà phề vối
Robusta, niên vụ dược tính từ tháng 10 đến hểt tháng 9 năm sau (theo
dương lịch). Thời gian thu hoạch tại các tinh Tây Nguyên - là nơi sán
xuất khoảng 80% tổng sân lượng cùa Việt Nam - thường kéo dài trong 4
tháng, tính từ cuối tháng 10 đến hết tháng 1.

Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bào Lộc, cà
phê Trung Nguyên... dang dưa ra thị trường các san phàm cà phè bột pha
trộn giữa cà phê Moka và Robusta, hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi...
nhưng các sản phẩm cà phê mới này vẫn được chấp nhận.
Doanh nghiệp cà phê Thu 1 là cũng vừa đưa ra thị trường loại sán
phẩm mới san xuất theo công nghệ hút chân không cùa tiêu chuàn châu
Âu. Đày là loại sàn phẩm kết hợp cà hai hương vị của cà phẻ Moka và
Robusta. Đồi mới hơn cả là loại cà phê hòa tan, dãp ứng nhu cầu uống cà
phê kiểu công nghiệp trong cuộc sống hối hà bộn bề hiện nay.

Cơng ty Vinace dã giới thiệu sàn phẩm cà phê sàm 4 trong 1
nhằm mang đến cho người thường thức cà phê một hương vị hịa tan mới.

Cơng ty Nestlé đưa ra thị trường bang 3 sàn phâm Nescafe 3 trong
1 mới. khác nhau ở khẩu vị đậm vừa. đậm đà và rất đậm. Mục đích là
nhằm thỏa màn tốt hơn nhu cầu cùa người tiêu dùng.

Khơng chì ở Việt Nam mà tại nhùng thị trường xuất khẩu khác,
người tiêu dùng cũng đòi hỏi nhà sản xuất phài da dạng hỏa sàn phẩm
cho phù hợp với từng đối tượng, dồng thời vần phái đảm bao chất lượng
và nhất là hương vị đặc trưng của cà phề Việt Nam.
ƯSDA diều chinh tăng dự báo tiêu dùng cà phè rang xay nội địa
cũa Việt Nam lừ 2,25 triệu bao lên 2,28 triệu bao trong niên vụ 2015/16,
chú yếu do số lượng các cửa hàng và quán cà phê tiếp lục tăng. Nhũng

19


Trường Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh - HUFI
người uống cà phê Việt Nam ưa thích cà phe rang xay bùi vi mạnh và
thuần chất. Thị trường cà phê nội địa cạnh tranh khốc liệt với sự xuất
hiện cùa nhừng thương hiệu mạnh nước ngoài như Dunkin Donuts,
Coffee Beans and Tea Leaves, Gloria Jeans, My Life Coffee, McCafe và
một so chuồi cừa hàng cả phê Hàn quốc như Coffee Bene, The Coffee
House, The Urban Station. Ngoài ra, khái niệm cà phê mang đi cùng
đang bùng nỗ tại các thành phố lớn. Thậm chí những người bán cà phê
dạo, bán cà phê ngay trên dường từ những chiếc xe máy cùa họ - sẵn
sàng chở di den vài địa điếm trong thành phố để phục vụ những tín đồ cà
phê.
2.1.3. Xuất khẩu

USDA điều chinh tăng ước tính xuất khẩu cà phê Việt Nam (bao
gồm cà phê nhàn xơ, cà phê rang xay và cà phê hịa lan) từ 28,05 triệu
bao lên 29,5 triệu bao, chú yếu do tăng xuất khau cà phê nhân xô. Tồng
kim ngạch xuất khâu cà phê niên vụ 2016/17 được dự báo ờ mức khoáng
25,1 triệu bao. tương đương 1,5 triệu tấn.
Theo dử liệu thương mại, Vỉệt Nam đà xuất khấu khoảng 26,95
triệu bao cà phê nhân xô trong niên vụ 2015/16. tăng khoảng 36,19% so
với niên vụ 2014/15, do nguồn cung cà phê Robusta toàn cầu sụt giảm.
Xuất khấu cà phê nhân xơ niên vụ 2016/17 được dự dốn ờ mức 22.55
triệu bao, tương dương 1.35 triệu tấn. do sân lượng cà phê giảm.

Lượng xuát khấu cà phê niên vụ 2015/16 bao gồm cà 1.75 triệu bao
tại các kho ngoại quan. Đối với niên vụ 2016/17, LĨSDA dự báo xuất
khâu cà phê nhân xô đạt 22,55 triệu bao, tức giàm 16.33% so với mức
26,95 triệu bao trong niên vụ 2015/16 do dự trữ đau ký thấp và sán lượng
dược dự báo giám.
USDA Post tiếp tục dự báo xuất khấu cà phê rang xay niên vụ
2015/16 ở mức 550.000 bao. Tuy nhiên, xuất khấu cà phê hòa tan được
điều chinh tăng từ 1, 5 triệu bao tương đương cà phê nhàn xô lên 2 triệu
bao. USDA Post dự báo lượng xụất khâu cà phè hòa tan niên vụ 2016/17
tương dương với niên vụ 2015/16.

20


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ
Bảng 3: 10 thị trưởng xuất khẩu cà phê nhân xô lớn nhẩt cúa Việt Nam

niên vụ 2014/15 và 2015/16 (đơn vị linh: nghìn hao. loại hao 6ũkg)

2014/15

2015/16

Đức

2.093

3.412

Mỹ

1.820

3.267

Tây Ban Nha

1.736

1.834

Ỷ

1.455

1.897

Nhật Bán

975

1.406

Bi

854

872

Algeria

773

960

Nga

741

983

Philippines

544

477

Trung Quốc

417

407

Khác

8.849

11.438

Tống

20.333

26953

Thị trường

Có thề nói: Xuất khầu cà phê của Việt nam ờ hạng cao nhưng chưa
ổn định.

Mặc dù đứng thứ hai trên thề giới về xuất khâu cà phê và lã thành
viên của Tổ chức Cà phê quốc tế. song Việt Nam lại chưa áp dụng những
qui định của Tổ chức Cà phê quốc tề như nghị quyết 420 về chất lượng
cà phê, trong khi đă có tới 25 nước xuất khấu mặt hàng này tuân thú.
Dây là mặt hàng khá nhạy cám trcn thị trường do cung - cầu và giá
cà dễ biến động. Ngành cà phê Việt Nam và the giới từng đổi mặt với
những đợt giảm giá kéo dài trước năm 2004 và hiện tượng năm nay tăng
diện tích ào ạt, năm sau lại chặt phá đà xày ra ở một số địa phương, ảnh
hưởng khơng nhó đến đời sống nơng dân và kim ngạch xuât khâu của

mặt hàng này. Cho tới nay kế hoạch san xuất chu yếu vẫn được từng
doanh nghiệp xác định riêng lè nên rất bị dộng trong dự phịng nhăm địi
phó với những thay đối về giá cà, cưng - cầu trên the giới.

21


Trưởng Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hơ Chí Minh - HUFI
2.1.4. Nhập khẩu

Việt Nam tiếp tục nhập khẩu một lượng nhị cà phê nhân xơ cũng
như cà phê rang xay và hòa tan từ Lào, Indonesia, Brazil và Mỳ. Nhập
khầu cà phê rang xay của Việt Nam từ Mỳ tăng trong vài năm qua, chủ
yếu do sự phát triển cùa lĩnh vực bán lẽ cà phê. Các nhàn hiệu cà phê từ
Mỹ như Starbucks, McCafe, Dunkin Donuts và một số cửa hảng cà phê
Hàn Quốc cúa PJ’s Coffee đă mở rộng hệ thống cừa hàng lại các thành
pho lớn của Việt Nam.
Trong niên vụ 2015/16. tổng kim ngạch nhập khấu cà phê cùa Việt
Nam ước đạt 630.000 bao, trong dó có khoảng 160.000 bao cà phê hịa
lan, 20.000 bao cà phê rang xay và 450.000 bao cà phê nhân xơ. ƯSDA
Post ước tính nhâp khẩu cà phê niên vụ 2016/17 đạt 640.000 bao.
Trong niên vụ 2015/16, giá xuất khấu cà phê nhân Robusta FOB tại
thành phố Hổ Chí Minh giám xuống mức thấp nhất trong vòng 5 năm
qua trong quý 1/2016. Sau đỏ, giá bắt đầu tăng từ tháng 3/2016 tới tháng
9/2016 do thời tiết bất lợi gây tác động liêu cực tới sàn xuất cà phê tại cá
Việt Nam và Brazil.
Giá cà phê Robusta chưa phân loại trên thị trường nội địa trong niên
vụ 2015/16 dà giảm xuống mức thấp nhất, khoáng 32.000 VNĐ/ kg tại Lâm
đồng vào tháng 1/2016, so với mức 39.600 VND/kg tại Lâm Dồng trong
cùng kỳ năm 2015. Giá cà phê chạm đáy trong iháng 2 - 3/2016. và bật tầng

ổn định ưở lại từ tháng 4-9. Dien bicn giá này ngược ven niên vụ 2014/15
- khi giá cà phê giâm đêu từ dâu năm lới ci năm.

USDA Post ước tính dự trừ cuối kỳ niên vụ 2015/16 ờ mức khoáng
3,8 triệu bao, ihẩp hơn dự trừ cuối kỳ niên vụ 2014/15 lới 40,37% do
lượng xuất khẩu lảng cao. USDA Post dự báo dự trữ cuối kỳ niên vụ
2016/17 ờ mức khoảng 3,09 triệu bao, thấp hơn niên vụ 2015/16, chù yếu
do sán lượng nội địa giảm (Iheo FAS USDA).

22


PGS TS. Trịnh Xuân Ngọ
2.2. Ngoài nước

2.2.1. Sản xuất và tiêu thụ cà phc thề giới

4

m
a

Hình 1. Bân dồ các quốc gia xuất khấu cà phê lớn trên the giới

r: Cà phê vối; m: Cà phê vối và cà phê chè: ơ: Cù phé chè

Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như
ở London và NewYork, đà và đang mang lại nguồn thu nhập chinh cho
hàng triệu nông dân ở các nước xuất khâu cà phê. Tuy nhiên cho den nay
chưa hề có một thổng kê nào cho thấy nen kinh tề các nước sán xuàt hay

tiêu thụ cà phê được hường lợi nhu thế nào hay bị thiệt hại ra sao từ việc
người dân tinh táo hơn và làm được nhiều việc cỏ hiệu suất cao hom trong
công việc sàn xuất hay kinh doanh nhờ uống cà phê. Đồng thời chưa hê
có nghiên cứu nào mang tinh tồng hợp về sự thiệt hại cùa các nền kinh tể,
nhất là ờ Việt Nam, khi người dân dành nhiều thời gian hơn binh thường
để uống cà phe.

Trong vòng 20 nãm trớ lại đây ngành, cà phe đà có những bước
phát triên nhanh chóng vượt bậc, đưa sàn lượng cà phê tăng lên hàng
trăm lần. Cà phê là một loại nước uổng không cồn rất dược ưa chuộng tại
nhiều quốc gia trên thế giới, đây cùng là một cơ hội lớn đe xuất khâu.

Sân lượng cà phê thế giới: Sàn lượng cà phê thè giới niên vụ
2016/2017 dự báo tăng 2,4 triệu hao so vói niên vụ trước, ước đạt 155,7
triệu bao (loại 60 kg) do sàn lượng cà phê Arabica tại Brazil dạt ky lục.
23


Trưởng Đại học cơng nghiệp Thực phẩm Tp. Hơ Chí Minh - HUFI
dà bù lại sàn lượng cà phê Robusta bị giảm thiểu tại Brazil, Việt Nam và
Indonesia.
Brasil là nước sàn xuất cà phê lờn nhất trên thế giới với sàn lượng
trên 1,7 triệu tấn hàng năm. chiếm 25% thị trường quốc tể. Các nước xuất
khâu lớn khác là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico,
Án Dộ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador.
Dưới đây là danh sách nhừng quốc gia xuất khẩu cà phê hàng dầu
thố giới.
Bảng 4. Danh sách 20 quốc gia xuất khấu cà phê hàng đầu thế giới năm

2014

Hạng

Quốc gia

s Brasil
O Việt Nam

Số lượng bao
sàn xuất1

1
2
3
4
5
6
7
8
9

■■■ Colombia
Indonesia
3E Ethiopia
Án Dộ
1*1 México
í « Guatemala
1 1 Peru

45.342.000
27.500.000

11.600.000
6.850.000
6.500.000
5.005.000
4.500.000
4.000.000
3.500.000

10

= Honduras

11

SLS Uganda

12

1 Bờ Bien Ngà

Tấn khô

Pound

2.720.520 5.985.613.000
1.650.000 3.630.284.000
696.000 1.531.200.000
411.000 904.200.000
390.000
860.000.000

300.300 660.660.000
270.000 594.000.000
240.000 528.000.000

210.000

462.000.000

2.700.000

162.000

356.400.000

2.500.000

150.000

330.000.000

2.350.000

141.000

310.200.000

13

= Costa Rica

1.808.000

108.480

238.656.000

14

— E1 Salvador

1.374.000

82.440

181.368.000

1.300.000

78.000

171.600.000

1.125.000

67.500

148.500.000

1.000.000

60.000

132.000.000

15
16
17

24

Nicaragua
ỄM Papua New
Guinea
Mi Ecuador


PGS TS. Trịnh Xn Ngọ
18

Thái Lan

19

20

1.000.000

60.000

132.000.000

E8 Tanzania

917.000

55.020

121.044.000

S3 Cộng hịa
Dominica

900.000

54.000

118.800.000

' Mơi bao có khối lượng 60 kg
(Nguồn: vi.wikipedia.orgj

Sàn lượng cùa các nước này chiếm tới 88% sàn lượng cà phê xuất
khẩu của cà thế giới. Tồng sàn lượng của ba quốc gia đứng đầu là Brasil,
Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cà các nước khác cộng lại.

Chủ thích:
A (Arabica): cà phê chè

R (Robusta): cà phê vối

T: tháng
A/R: nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng Arabica là
chủ yếu
R/A: nước xuất khâu cà hai loại cà phê, nhưng sàn lượng Robusta là
chù yếu

1 bao = 60 kg

Brazil là quốc gia sân xuất cả phê lởn nhất thế giới và Brazil cùng
là nước tiêu thụ cà phê thứ 2 thế giới sau Mỹ. Vói 2.3 triệu hecta chiếm
gần 40% tồng sàn lượng thế giới, phần lớn nam ờ Minas Gerais. Sao
Paulo và Parana, nơi có khí hậu và nhiệt độ lý tường cho việc sàn xuất cà
phê.

Phòng Thương mại Nồng nghiệp Sao Paulo (ATO) dự báo tổng
kim ngạch xuất khẩu cà phe cũa Brazil mùa vụ 2014/15 khoáng 32,38
triệu bao, giàm 1 triệu bao so với mùa vụ trước. Theo báo cáo thị trường
cà phê của Tổ chức cà phê quốc tế (ICO) tháng 3/2014, tông tiêu thụ cà
phê thế giới năm 2013 ước đạt 145,8 triệu bao, tâng 3,8 triệu bao so với
năm 2012. Brazil đà xuất khẩu 23,4 triệu bao cà phê trong hơn 8 tháng

25