Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm 1

5/24/2010
1
DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG
&&
VỆ SINH AN TOÀN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨMTHỰC PHẨM
TỪ PHAN NAM PHƯƠNGTỪ PHAN NAM PHƯƠNG
1
CHƯƠNG TRÌNH HỌC
PHẦN 1
DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG
PHẦN 2
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMVỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
2
5/24/2010
2
THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
THỜI LƯỢNG
45 Tiết (11buổi)
DINH DƯỠNG
20 Tiết (5buổi)
16 tiết giảng
= 4 buổi
kiểm tra & thảo
luận = 1 buổi
VS AN TOÀN
THỰC PHẨM
20 Tiết (5buổi)
16 tiết giảng
= 4 buổi
kiểm tra & thảo

luận = 1 buổi
TỔNG KẾT
5 tiết (1buổi)
3
THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
ĐÁNH GIÁ
MÔN HỌC
10 điểm
CHUYÊN CẦN
10%
kiểm tra ngắn /
buổi giảng
KIỂM TRA
GIỮA KÌ
30%
20 câu trắc
nghiệm/ 30phút
+ bài tập lớn
THI CUỐI KÌ
60%
3 câu tự luận/
90phút
4
5/24/2010
3
THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
CHUYÊN CẦN
10%
→ 10 buổi học= 10 bài nộp
=10đ chuyên cần

Nếu có bài nộp nào:
=10đ đượcđược 11 dấudấu “+”
<5đ bịbị 11 dấudấu “-”
Ghi chú:
“+” = +0.25đ chuyên cần
“-” = -0.25đ chuyên cần
5
THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
GIỮA KÌ
30%
→ 2 bài kiểm tra giữa kì:
20 câu/30 phút, phần I
+ 20 câu/30 phút, phần II = 8đ
→ 2 bài tập lớn:
SV soạn 12câu trắc nghiệm dạng 4 lựa chọn,
có đáp án (tức 3câu trắc nghiệm/ buổi giảng)
nộp lại vào buổi 5 và 10
BT phần I + BT phần II = 2đ
Ghi chú:
“+++” = +0.25đ giữa kì
“---” = -0.25đ giữa kì
6
5/24/2010
4
PHẦN 1.
DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG
7
8
5/24/2010
5

NỘI DUNG PHẦN 1
DINH DINH
DƯỠNGDƯỠNG
KHÁI NIỆM & NHU CẦU
DINH DƯỠNG
(8 tiết)
DINH DƯỠNG
THEO VÒNG ĐỜI
(4 tiết)
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN &
TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG
(4 tiết)
9
TÀI LIỆU HỌC
1. Bài giảng môn học
/ yahoo.com
Pw: daihoclachong
1. GS.TSKH. Hà Huy Khôi và cs, 2004, Dinh dưỡng
và VSAT TP, NXB Y học.
2. Vũ Ngọc Ruẩn, 2005, Dinh dưỡng học & những
bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐHQG
Tp.HCM.
3. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần
dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học.
10
5/24/2010
6
1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG 1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG
KHÁI NIỆMKHÁI NIỆM
NĂNG LƯỢNGNĂNG LƯỢNG

THÀNH PHẦN THÀNH PHẦN
DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG
CÂN ĐỐICÂN ĐỐI
DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG
11
1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG
DINH
DƯỠNG
ĐỊNH NGHĨA
VẤN ĐỀ
CẤU THÀNH
TRONG CƠ THỂ
12
5/24/2010
7
1.1.1. ĐỊNH NGHĨA1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
“Dinh dưỡng”
“Dinh”: xây dựng, cấu tạo
“Dưỡng”: bồi đắp, đền bù
những gì cũ mòn trong cơ thể bằng những nguyên liệu
mới
13
1.1.1. ĐỊNH NGHĨA1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Dinh dưỡng (Nutrition) là
quá trình
→thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp
thu các dưỡng chất vào cơ thể,
→sau đó cơ thể trao đổi chất, để
duy trì sự sống, sinh trưởng và
phát triển.

→Những chất không tiêu hóa và
chất cặn bã của quá trình trao đổi
chất được thải ra ngoài.
14
5/24/2010
8
1.1.1. ĐỊNH NGHĨA1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Chất dinh dưỡng (Nutrients):
→gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với
nhiều chức năng khác nhau,
→có trong thức ăn, nước uống...
→để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc
và sinh sản.
15
1.1.1. ĐỊNH NGHĨA1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Nutrients:
16
5/24/2010
9
1.1.1. ĐỊNH NGHĨA1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Thực phẩm (Food)
nghĩa rộng
→gồm lương thực,
thực phẩm, nước
uống
→qua miệng vào cơ
thể
→cung cấp các chất
dinh dưỡng nuôi sống
cơ thể.

17
1.1.2. VẤN ĐỀ1.1.2. VẤN ĐỀ
18
5/24/2010
10
1.1.2. VẤN ĐỀ1.1.2. VẤN ĐỀ
Thế giới có 2 thái cực trái ngược nhau:
hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự
thiếu ăn suy dinh dưỡng,
hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự ăn
uống quá dư thừa dẫn đến các chứng
bệnh mạn tính.
19
1.1.2. VẤN ĐỀ1.1.2. VẤN ĐỀ
Cảnh ngộ thiếu đói:
khoảng 20% dân số
các nước chậm phát
triển và đang phát triển
lâm vào cảnh thiếu
đói. Suy dinh dưỡng
→thiếu Protein,
→thiếu năng lượng
→thiếu vi chất dinh
dưỡng
20
5/24/2010
11
1.1.2. VẤN ĐỀ1.1.2. VẤN ĐỀ
21
1.1.2. VẤN ĐỀ1.1.2. VẤN ĐỀ

Cảnh ngộ dư thừa:
các nước có nền công nghiệp phát triển đang
đứng bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư
thừa.
22
5/24/2010
12
1.1.2. VẤN ĐỀ1.1.2. VẤN ĐỀ
Ví dụ:
tiêu thụ bình quân/người/ngày
→về thịt ở các nước đang phát triển là 53g thì ở Mỹ
là 248g;
→về sữa ở các nước đang phát triển là 51g sữa tươi
thì ở châu Âu là 491g, Úc 574g, Mỹ 850g;
→về dầu mỡ ở các nước đang phát triển là 9g thì ở
châu Âu là 44g, Mỹ 56g.
→về nhiệt lượng ở các nước đang phát triển là
2300kcal, ở châu Âu 3000, Mỹ 3100, Úc 3200kcal/
ngày
23
1.1.2. VẤN ĐỀ1.1.2. VẤN ĐỀ
bờ vực thẳm tai họa:
→mỡ dắt vào cơ tim làm cho sự co bóp
của cơ tim yếu đi,
→thường mắc bệnh vữa xơ động mạch…
Người béo phì coi như suốt ngày đêm phải đeo
một balô mỡ dư thừa nặng nề khó tả được, có khi
lên trên 20Kg
24
5/24/2010

13
1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
Người nặng trung bình 50 kg
Các chất dinh
dưỡng căn bản
Trọng lượng
kg
Tỷ lệ %
Nước 32 64
Chất đạm (protein) 11 22
Chất béo (lipid) 4 08
Chất khoáng 2,5 05
Glucid (Glucogen
và glucose)
0,3 - 0,5 01
25
1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
Cơ thể luôn luôn thực hiện quá trình trao đổi chất, thay
cũ đổi mới.
Người ta đã xác định được
phân nửa lượng protein cơ thể được đổi mới
trong 80 ngày,
riêng trong gan và trong máu sự đổi mới
diễn ra chỉ trong vòng 10 ngày
26