(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN các phụ gia tạo vị chua và các tiêu chuẩn môn công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Các phụ gia tạo vị chua và
các tiêu chuẩn
Môn: Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng
rượu, bia, nước giải khát

GVHD: Phan Thị Hồng Liên
NHÓM 2
2/2019

Tieu luan


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Các phụ gia tạo vị chua và
các tiêu chuẩn
NHÓM 2
Lê Triệu Vỹ

2022160137

Nguyễn Thị Ngọc Linh

2022160051

Bùi Ngọc Lan Thanh

2022160106

Huỳnh Mỹ Thanh

2022160107

GVHD: Phan Thị Hồng Liên
2/2019

Tieu luan


Mục lục
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................. 1
1.Giới thiệu về nước giải khát....................................................................................2
1.1. Nguồn gốc..........................................................................................................2
1.2. Vai trò................................................................................................................ 2
1.3. Phân loại............................................................................................................2
1.3.1. Nước uống giải khát khơng cồn....................................................................2
1.3.2. Nước giải khát có cồn...................................................................................3
1.4. Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam.......................3
2. Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm..............................................................3
2.1. Định nghĩa.........................................................................................................3
2.2. Cách đánh số.....................................................................................................3
2.3. Phân loại............................................................................................................4
2.4. Những quy định khi sử dụng phụ gia..............................................................5

3. Những lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia.........................................................5
4. Phụ gia tạo vị chua..................................................................................................7
4.1. Acid citric..........................................................................................................7
4.2. Acid malic..........................................................................................................8
4.3. Acid fumaric......................................................................................................9
4.4. Acid tartric......................................................................................................10
4.5. Acid phosphoric..............................................................................................11
5. Phương pháp kiểm tra độ chua............................................................................11
5.1. Phương pháp chuẩn độ thể tích.....................................................................11
5.2. Phương pháp điện di mao quản.....................................................................12
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................14

Tieu luan


Tieu luan


LỜI CẢM ƠN
Thực tế luôn cho thấy, thành công nào cũng đều gắn liền với những sự hổ trợ, giúp đỡ
của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay nhiều, trực tiếp hay gián
tiếp. Trong suốt thời gian từ khi làm tiểu luận tới nay, em đã nhận được sự quan tâm,
chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cơ, gia đình và bạn bè xung quanh.
Với tấm lịng biết ơn vơ cùng sâu sắc, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất từ đáy
lòng đến quý thầy cô của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM đã cùng
dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em trong
vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn Cô Phạm Thị Hồng Liên đã tận tâm chỉ bảo
hướng dẫn em qua từng buổi học, từng buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài nghiên
cứu. Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đã giúp em hồn thành bài tiểu luận.

Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cơ.
Ban đầu em cịn bỡ ngỡ vì vốn kiến thức của em cịn có hạn. Do vậy, khơng tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cơ để bài tiểu luận
được hoàn thiện hơn.

1

Tieu luan


1.Giới thiệu về nước giải khát
1.1. Nguồn gốc
- Nước giải khát là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ loại nước khống
được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát
hiện ra CO2 trong các bọt nước khống thiên nhiên và nhanh chóng phát triển loại
nước này.
- Loại nước khống khơng có gas lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 17 với thành phần
chỉ là nước lọc, chanh và một ít mật ong. Đến năm 1767, loại nước giải khát có gas
đầu tiên được pha chế thành cơng, sự dụng rộng rãi ở các nước Châu Âu.
- Từ những năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát từng bước phát triển, tràn
ngập các loại nước uống giải khát được sản xuất từ rất nhiều các nhãn hiệu nổi tiếng.
1.2. Vai trò
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nước hầu như là
thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với
thực phẩm. Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng khơng có thức ăn nhưng
thường khơng thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất lỏng nào.
1.3. Phân loại
1.3.1. Nước uống giải khát không cồn
- Thức uống giải khát: giúp giải khát, tăng cường muối khoáng cho cơ thể, bao gồm:
nước suối khơng có gas (Lavie, Aquafina,…) và nước suối có gas (Vĩnh Hảo, Perrier,

…)
- Thức uống bổ dưỡng:
+ Nước trái cây: nước ép trái cây tươi được đóng trong hộp, cung cấp đường, muối
khống, vitamin tốt cho cơ thể.
+ Nước tăng lực: cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể. Gồm
có: nước tăng lực có gas và nước tăng lực khơng có gas.
- Thức uống có chất kích thích.
+ Trà: nước chiết các chất hịa tan từ lá trà, có chất cafein gây kích thích và tannin
tạo vị chát, giúp tăng đề kháng cơ thể. Ví dụ: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà hương,…

2

Tieu luan


+ Cà phê: chứa cafein, tannin và chất dầu thơm. Theo cách pha chế thì bao gồm: cà
phê túi lọc, cà phê đen pha bằng máy, cà phê trộn bột sữa, cà phê hòa tan, cà phê loại
bỏ chất cafein.
1.3.2. Nước giải khát có cồn
Thức uống giải khát có cồn là loại thức uống có chứa cồn lên men, được biết đến như
bia và rượu vang. Đến nay, rượu vang được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày
cũng như trong y học.
- Theo nồng độ, thức uống có cồn bao gồm:
+ Kefir: sữa lên men, nồng độ < 3%.
+ Bia: 1 ÷ 12%, thường ở vào khoảng 5%.
+ Rượu vang: 7 ÷ 14%, thường ở vào khoảng 12%.
+ Rượu mùi: 15 ÷ 75%, thường < 30% .
+ Rượu mạnh: 30 ÷ 55%.
- Theo ngun liệu, thức uống có cồn bao gồm:
+ Rượu nho.

+ Rượu ngũ cốc.
+ Rượu hoa quả.
1.4. Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam
Mỗi loại nước uống sẽ đáp ứng thị hiếu của từng lứa tuổi, sở thích mỗi người dùng,
nên xu hướng nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp sẽ góp phần thúc đẩy lượng tiêu
thụ nước giải khát ở nước ta ngày một tăng.
Bình quân mỗi năm người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người. Đời sống
nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và mức
tiêu thụ còn tiếp tục tăng.

2. Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm
2.1. Định nghĩa
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử
dụng trong nhiều thế kỷ. Ví dụ: sử dụng SO2 trong sản xuất một số loại rượu vang.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ
20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
3

Tieu luan


2.2. Cách đánh số
Để quản lý các phụ gia này và thơng tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại
phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các " số E" được sử
dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện
đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở
rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên
quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay khơng.
Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử

dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu
Âu hay khơng. Ví dụ: acid acetic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các
sản phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử
dụng ở châu Âu nên nó khơng có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng
tại Úc và New Zealand.
2.3. Phân loại
Theo quy định của châu Âu phụ gia có thể chia thành các nhóm:
- Chất màu thực phẩm (E100 ÷ E180): các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm tăng
giá trị cảm quan của thực phẩm. Các chất tạo màu bao gồm: chất màu tự nhiên và chất
màu tổng hợp.
- Chất bảo quản (E200 ÷ E297): là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào
thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát
triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.
- Chất chống oxi hóa (E303 ÷ E321): các chất có khả ngăn ngừa, làm chậm q trình
oxy hóa xuống cấp trong thực phẩm.
- Chất nhũ hóa (E322 ÷ E385): phân bố đều các hạt béo trong nước.
- Chất cải thiện cấu trúc (E400 ÷ E495): các chất giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc
trưng, duy trì và ổn định cấu trúc sản phẩm.
- Chất hỗ trợ q trình chế biến (E500 ÷ E578).
- Chất tạo vị (E620 ÷ E640): các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
- Chất phủ bề mặt, tạo ngọt (E900 ÷ E1520): chất phủ bề mặt giúp cải thiện cấu trúc
bề mặt sản phẩm, chất tạo ngọt được bổ sung để vị ngọt nhưng khơng có hoặc rất ít
góp phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
4

Tieu luan


2.4. Những quy định khi sử dụng phụ gia
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia

thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng
vệ sinh an tồn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và
vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm của Bộ Y tế”.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng khơng vượt q giới hạn an tồn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
- Các chất phụ gia thực phẩm trong “ Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có
nhãn đầy đủ các nội dung quy định.
Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay khơng.
- Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đó định sử dụng hay
khơng.
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm.
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay khơng và có đảm bảo các quy định hiện
hành về chất lượng vệ sinh an tồn, bao gói,…

3. Những lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia
Ngày nay không chỉ riêng công nghệ sản xuất nước giải khát nói riêng mà đa số các
ngành sản xuất thực phẩm nói chung, đều sử dụng phụ gia trong q trình chế biến
cũng như bảo quản.
Chúng ta không thể phủ nhận mặt tích cực của việc sử dụng phụ gia phù hợp và đúng
quy định trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm. Cụ thể hơn với dòng sản phẩm
nước giải khát.
- Thực phẩm sản xuất an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:
Đối với đại đa số các sản phẩm nước giải khát chất bảo quản và phụ gia có chức
năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn

5

Tieu luan


nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên. Chất chống oxy hóa được
sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn
gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm. Việc sử dụng các vitamin vào
thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:
+ Đối với sản phẩm nước giải khát, việc cố định được cấu trúc, hương vị, màu sắc là
vấn đề mà nhà sản xuất nào cũng mong muốn. Việc sử dụng phụ gia giúp cho cấu
trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ
trong một thời gian khá dài.
+ Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm.
+ Các dòng sản phẩm phát triển đa dạng hơn về hương vị, màu sắc, tạo ra nhiều sự
lựa chọn hơn cho người tiêu dùng.
- Giá thành thực phẩm thấp hơn: Việc sử dụng phụ gia, giúp tiết kiệm được các chi phí
liên quan đến bảo quản, vận chuyển, cũng như đảm bảo tính đồng bộ cho sản phẩm.
Từ đó, giá thành sản phẩm được hạ xuống.
Bên cạnh những mặt tích cực, thì cũng xuất hiện những mặt trái của nó mặt dù sử
dụng đúng và phù hợp với quy định của nhà nước như:
- Thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số
thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm.
- Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng. Tác
động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới
biết được.
- Khơng có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn.
Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc
hóa học. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người

đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn.
- Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ
ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù khơng có
sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên.

6

Tieu luan


- Vì mục đích lợi nhuận trước mắt, mà các nhà sản xuất đã lạm dụng quá mức phụ gia,
hoặc sử dụng phụ gia kém chất lượng,… gây ra những tác hại khó lường cho người
tiêu dùng.
Vì thế việc sử dụng phụ gia cần phải :
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.
- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao
gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng khơng ảnh
huởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.
- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã
được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
- Khơng nên vì lợi nhuận trước mắt mà đánh đổi sức khỏe người tiêu dùng.

4. Phụ gia tạo vị chua
**Tác dụng:
- Tạo vị chua cho sản phẩm, tương tự như loại quả mà chúng được đặt tên (cam,
chanh,…).
- Làm nhẹ vị ngọt của đường.
- Là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup.
4.1. Acid citric
- INS: 330.

- Cơng thức hóa học: C6H8O7.
- Cơng thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
- Tính chất:

7

Tieu luan


+ Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng, có thể tồn tại dưới dạng
khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước.
+ Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74°C.
Acid citric cũng hịa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100
phần etanol) ở 150C.
+ Khi bị nung nóng trên 1750C, acid citric bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước.
- Vai trò trong thực phẩm: Acid citric sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo
quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Acid citric cũng
dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả
chứa ít hay khơng có độ chua tự nhiên được sử dụng. Nó chủ yếu được sử dụng cho
các loại rượu vang giá thấp.
- Tác hại: việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng.
- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)
Nhóm thực phẩm
Nước quả ép
Nước quả cơ đặc
Necta quả
Necta quả cô đặc
4.2. Acid malic

Liều lượng sử dụng (mg/kg)
3000
3000
5000
5000

- INS: 296.
- Cơng thức hóa học: C4H6O5.
- Cơng thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid 2-Hydroxybutandioic, acid dl-malic, acid hydroxysuccinic.
- Tính chất:
+ Là chất lỏng, tan nhiều trong nước, có mùi thơm của táo.
+ Nóng chảy ở 1000C, hỗn hợp raxemic nóng chảy ở 1280C.
+ Tan tốt trong nước, ancol. Tan kém trong ete.
8

Tieu luan


- Vai trò trong thực phẩm: Acid malic tạo nên vị chua của táo trong các sản phẩm thức
uống.
- Tác hại: không độc hại.
- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thơng tư 27/2012/TT-BYT)
Nhóm thực phẩm
Nước quả ép
Nước quả cô đặc
Necta quả
Necta quả cô đặc

4.3. Acid fumaric

Liều lượng sử dụng (mg/kg)
GMP
GMP
GMP
GMP

- INS: 297.

- Cơng thức hóa học: C4H4O4.
- Cơng thức cấu tạo:
- Tên hóa học: Acid trans-butendioic, acid trans-1,2-ethylen-dicarboxylic.
- Tính chất:
+ Là chất kết tinh màu trắng.
+ Nhiệt độ nóng chảy 287oC.
+ Độ tan trong nước 0.63g/100ml
- Vai trò trong thực phẩm:
+ Được sử dụng như chất điều độ acid.
+ Là một tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn quá trình lên men lactic ở rượu vang.
+ Nâng cao hương vị trái cây trong sản xuất rượu vang và nước nho đóng hộp, các
loại mứt. Mang lại vị chua và là chất chống oxy hóa khi liên kết với BHA và BHT
trong các sản phẩm có chứa chất béo.
+ Thực phẩm nghiên cứu cho thấy acid fumaric cải thiện chất lượng và giảm chi phí
của thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát.
- Tác hại: không độc hại.
- Liều lượng sử dụng: 0 ÷ 7.5 mg/kg thể trọng.
9

Tieu luan

(Theo Phụ lục 2 – Thơng tư 27/2012/TT-BYT)

Nhóm thực phẩm
Nước quả ép
Nước quả cô đặc
Necta quả
Necta quả cô đặc
Sữa bột và sản phẩm tương tự sữa bột
4.4. Acid tartric

Liều lượng sử dụng (mg/kg)
GMP
GMP
GMP
GMP
500

- INS: 334.
- Cơng thức hóa học: C4H6O6.
- Cơng thức cấu tạo:
- Tên hóa học: Acid L-2,3-Dihydroxybutanedioic, acid L(+)-tartric, Acid L-2,3-

dihydroxysuccinic.
- Tính chất:
+ Tinh thể bột trắng.
+ Hịa tan tốt trong nước: 133g/100ml (20oC).
+ Là sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men tự nhiên rượu vang.
- Vai trò trong thực phẩm: được thêm vào các loại thực phẩm khác để cung cấp vị

chua. Các muối của acid tartric được gọi là tartrates, là một phụ gia thực phẩm. Acid
tartric còn được sử dụng như một chất chống oxy hóa hay chất nhũ hố.
- Tác hại: Acid tartric là một chất độc cơ bắp, hoạt động bằng cách ức chế sự sản xuất
acid malic, ở liều cao gây ra tình trạng tê liệt và tử vong. Acid tartric hầu như khơng
chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, phần còn lại bị
phá hủy trong ruột bởi các vi sinh vật.
- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)
Nhóm thực phẩm
Nước quả ép
Nước quả cơ đặc
Necta quả
Necta quả cô đặc

Liều lượng sử dụng(mg/kg)
4000
4000
4000
4000
10

Tieu luan


Sữa lên men
4.5. Acid phosphoric
- INS: 338.

2000

- Cơng thức hóa học: H3PO4.

- Cơng thức cấu tạo:
-Tên hóa học: Acid phosphoric, acid orthophosphoric.
- Tính chất:
+ Chất lỏng sánh trong suốt, khơng màu, khơng mùi.

+ Hịa tan tốt trong nước và etanol
- Vai trò trong thực phẩm:
+ Điều chỉnh vị của từng chủng loại sản phẩm.
+ Các loại đồ ăn đồ uống như nước ngọt, mứt, thạch rau câu, phơ mai có hương thơm
hấp dẫn đều là nhờ sự ứng dụng của acid phosphoric.
- Tác hại: không độc hại.

5. Phương pháp kiểm tra độ chua
5.1. Phương pháp chuẩn độ thể tích
- Nguyên tắc
Mẫu nước giải khát sau khi đã loại CO2, lượng acid hữu cơ còn lại trong mẫu được
trung hòa bằng base mạnh với chỉ thị phenolphthalein.
- Phương trình phản ứng:
NaOH + H3C6H5O7  Na3C6H5O7 + 3H2O
- Quy trình xác định:

11

Tieu luan


- Tính tốn:
mg acid HC / L ¿

(CV ) NaOH × M A

V
×
3
1000

- Lưu ý: Đối với mẫu nước giải khát có màu thì dùng máy pH để xác định điểm tương
đương với pH = 8.2
5.2. Phương pháp điện di mao quản
Là phương pháp hiện đại. Phương pháp này phụ thuộc vào khả năng di chuyển và
tách khác nhau của acid hữu cơ và anion trong trường điện từ của các ống điện di khác
nhau
Bước sóng đo ở 254nm.

12

Tieu luan


13

Tieu luan


TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Giáo trình và bài giảng mơn Cơng nghệ sản xuất và kiểm sốt chất lượng
rượu, bia, nước giải khát.
 QCVN 4-11:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực
phẩm – Chất điều chỉnh độ acid.
 TCVN 8570:2010 Phụ gia thực phẩm – Acid phosphoric.
 Thông tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.

 />
14

Tieu luan