(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn hóa học THỰC PHẨM đề tài TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG của TINH bột NHÓM NGŨ cốc

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
-----------------------------------------------

TIỂU LUẬN MƠN
HĨA HỌC THỰC PHẨM

Đề Tài: TÍNH CHẤT & CHỨC NĂNG CỦA TINH BỘT NHÓM
NGŨ CỐC
GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 11

1

Tieu luan


DANH SÁCH NHĨM 11

• Phạm Thị Thúy An

19477121

• Ngụy Đức Anh

19471081

• Võ Thị Yến Nhi

19476761

• Lê Thanh Thư

19472211

2

Tieu luan


MỤC LỤC
Phần 1: Khái quát về tinh bột
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Quá trình hình thành của tinh bột từ thực vật……………………….4
Khái niệm tinh bột ………………………………………………….4
Cấu tạo của tinh bột…………………………………………………6
Tính chất cơ bản của tinh bột……………………………………….9
1.4.1.Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột……………9
1.4.2. Phản ứng với I ốt……………………………………………..9
1.4.3. Khả năng tạo phức…………………………………………...10
1.4.4. Khả năng tạo gel và thối hóa tinh bột………………………10
1.4.5. Khả năng tạo sợi của tinh bột………………………………..11
1.4.6. Sự thủy phân của tinh bột…………………………………....11

Phần 2: Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc
2.2. Tinh bột trong các hạt ngũ cốc thơng dụng……………………………12

2.2.2. Lúa mì…………………………………………………………….12
2.2.3. Ngơ………………………………………………………………..13
2.3. Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc…………………..…………….14
2.3.2. Tách tinh bột từ lúa ………………………………………………14
2.3.3. Tách tinh bột từ ngơ………………………………………………15
2.4. Tinh bột bị biến tính……..…………………………………………….15
Phần 3. Một số ứng dụng tinh bột của các hạt ngũ cốc trong đời sống

PHẦN 1: Khái quát về tinh bột.
3

Tieu luan


1.1. Qúa trình hình thành của tinh bột từ thực vật.
 Tinh bột được hình thành từ quá trình quang hợp ở cây xanh. Cây xanh hấp thụ
ánh sáng mặt trời sau đó biến đổi nó thành năng lượng hóa học tích lũy trong
các phần tử hydratcacbon C n( H 2 O )m.

Hình 1.1. quá trình quang hợp tạo ra tinh bột ở lá cây.
1.2.

Khái niệm tinh bột.

 Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon
 CTHH: (C6H10O5)n)
 Tinh bột là một polysacarit cacbonhidrate chứa hỗn hợp amylose
và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào
từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70.
 Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất khác nhau. Chúng

đều là các polymercacbonhidrat phức tạp của glucose (cơng thức phân tử là
C6H12O6). Tinh bột được thực vật tạo ra trong tự nhiên từ các quả, củ như: ngũ
cốc.
 Tinh bột là một thành phần quan trọng trong đời sống. Ngoài sử dụng làm thực
phẩm ra, tinh bột còn được dùng trong cơng nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng
bó xương. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngơ và lúa mì, từ rễ và củ như sắn,
khoai tây là những loại tinh bột chính dùng trong cơng nghiệp.

❖ Một số hình ảnh của tinh bột:

4

Tieu luan


Hình 1.2a. Tinh bột trong ngơ.

Hình 1.2b. Tinh bột trong lúa mì

Hình 1.2c. Tinh bột trong lúa gạo

hình 1.2d. Tinh bột trong các loại hạt

1.3.

Cấu tạo của tinh bột.
- Tinh bột là một dang polysaccarit, được cấu tạo từ những monosaccarit bởi
liên kết glucozit.

5

Tieu luan


- Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác
-

nhau: amylose và amylopectin.
Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin trong đa số tinh bột là ¼.
Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp..) gần như 100% là
amylopectin. Trái lại trong tinh bột đậu xanh hàm lượng amylose chiếm đến
50%.

Hình 1.3a. Cấu tạo tinh bột.
 Nguyên tắc tách riêng hai phần amylose và amylopectin.
● Trích ly amylose(Am) bằng nước ở nhiệt độ khác nhau.
● Khuých tán tinh bột trong nước trong dung dịch đệm hoặc trong formanmide
(chất này không gây ra hiện tượng trùng hợp),
● Kết tủa amulose bằng tác nhân có cực (rượu n-butylic, xiclohexylic,
izomylic) hoặc bằng tác nhân khơng có cực.
● Phương pháp sắc kí cột đơn giản
● Phương pháp siêu phân đoạn
 Cấu tạo của amylose.

- Khối lượng phân tử: 20000 – 30000
- Amylose là polyme có mạch thẳng, khơng phân nhánh, phân tử khối từ
3.104- 1.106 đvC., tạo bởi 2 a-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4.

6

Tieu luan


Hình 1.3b. Cấu tạo của amylose
- Amylose có mạch dài.
- Amylose liên kết với nhau rất chặt nên rất khó bị trương ra.
- Ở trong tinh bột, khi ở trạng thái dung dich, hoặc khi đang ở trạng thái bị
-

thoái hóa amylose cấu hình mạch giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào
amylose mới chuyển sang dạng xoắn ốc, mỗi vòng xoắn gồm 6 glucose.
Độ hòa tan:
● Amylose thu được trong cơng nghiệp thường là những sản phẩm thối
hóa nên không tan trong nước,
● Amylose mới tách ra từ tinh bột thường có độ hịa tan cao,song cũng
khơng bền và dễ bị thối hóa.
● Trong nước nóng tạo trạng thái dung dịch keo, khi đó amylose tồn tại ở
trạng thái xoắn, ổn định nhờ liên kết hidro, và ở trạng thái này amylose
tạo phức với I2 cho dung dịch màu xanh đặc trưng.

 Cấu tạo của amylopectin.

- Khối lượng phân tử: 200000 – 1000000
- Amylopectin cũng là một polyme có mạch thẳng, phân nhánh, phân tử khối
-

từ 5.104 – 1.106 đvC,
Trong amylopectin liên kết thẳng là liên kết 1,4 a-glucoside, còn liên kết
trên các mạch là liên kết 1,6 a-glucoside

7

Tieu luan


Hình 1.3c. Cấu tạo của amylopectin
- Amylose có cấu tạo mạch nhánh ngắn nên lực tương tác giữa các phân
tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu.
- Tinh bột có cấu tạo bên trong rất phức tạp: cấu tạo lớp, bên trong mỗi
lớp đều có.
- Sự khác nhau về thành phần amylose và amylopectin quyết định tính
chất của mỗi loại tinh bột đó.
- Nhìn chung tỷ lệ amylose /amylopectin xấp xỉ bằng ¼ nhưng trong
một số loại bột có sự khác biệt.
 Cấu tạo bên trong hạt tinh bột.

- Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, bên trong mỗi lớp đều có sự lẫn lộn các tinh thể
-

AM và AP xắp xếp theo phương hướng tâm, dạng gấp khúc.
Chiều dày mỗi lớp là 0,1 micromet, AM tập trung chủ yếu ở trung tâm hạt.
Lớp kề vỏ bao ngoài đặc hơn, và bền dưới tác động của tác nhân bên ngồi,
có lỗ nhỏ để các chất hịa tan xâm nhập vào trong bằng con đường khuých
tán qua vỏ.
Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.

8

Tieu luan

1.4.

Tính chất cơ bản của tinh bột.
1.4.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột.
 Qúa trình trương nở : Khi hịa tan tinh bột vào nước các phân tử nước thâm
nhập vào giữa phân tử tinh bột có kích thước lớn, tương tác với các nhóm
hoạt động của tinh bột tạo lớp vỏ hydrate làm cho mắt xích nào đó của phân
tử tinh bột bị yếu đi, phân tử tinh bột bị xê dịch, rão ra và trương lên.
 Độ tăng kích thước trung bình : tinh bột bắp 9,1% , tinh bột khoai tây 12,7% ,
tinh bột sắn 28,4% .
 Người ta thấy rằng khi ở nhệt độ thường tinh bột hấp thụ 25-50% nước mà
hạt vẫn chưa trương . Ở 60° C tinh bột ngô hấp thụ 300% nước , khi ở 70° C
thì hấp thụ 1000% nước, khi trương nở cực đại tinh bột có thể hấp thụ
2500% nước.

Hình 1.4.1a. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột trong các nguồn khác nhau.

1.4.2. Phản ứng với iôt
 Khi tương tác với iot, Amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì
vậy iot được coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàn lượng
Amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quang. Để phản ứng
được với iot, các phân tử Amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành
đường xoắn ốc đơn của Amylose bao quanh phân tử iot.
 Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozo khơng phản ứng với iot vì khơng
tạo thành một vịng xoắn ốc hồn chỉnh. Axit và một số muối KI,
Na2SO4 tăng cường độ phản ứng. Cloral hydrate và một số chất khác
lại ứng chế cường độ phản ứng này.
9

Tieu luan


Hình 1.4.2a. Tác dụng của tinh bột với Iot.
1.4.3. Khả năng tạo phức.
 Ngoài khả năng tạo phức vơi iốt, Amylose cịn có khả năng tạo phức với
nhiều hợp chất hữu cơ có cực cũng như khơng có cực như: các rượu no
(izoamylic, butylic, izoprotylic), các rượu vòng, các phenol, các xetol thấp
phân tử, các axit béo dãy thấp cũng như các axit béo dãy cao, các este mạch
thẳng và mạch vịng, các dẫn xuất benzene có nhóm andehit, các nitro
paraffin,… Khi tạo phức với các Amylose, các chất tạo phức cũng chiếm vị
trí bên trong dọc theo xoắn ốc tương tự iốt.
 Ngồi ra, Amylopectin cịn phản ứng đặc trưng với lectin. Về bản chất đây là
một phản ứng giữa một protein với polysacarit có mạch nhánh. Khi lectin
liên kết với α -D-glucopiranozic nằm ở đầu cuối không khử của Ap thì sẽ
làm cho Ap kết tủa và tách ra khỏi dung dịch.
1.4.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột.
 Khi để nguội tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại có
trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều.
 Điều kiện tạo gel: dung dịch hồ tinh bột có nồng độ đậm đặc vừa phải, được
hồ hóa, và để nguội ở trạng thái yên tĩnh .

10

Tieu luan


Hình 1.4.4a. Tinh bột ở trạng thái gel.
 Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể
tách ra gọi là sự thối hóa .

 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thối hóa:
+ Tỉ lệ amylose / amilopectin
+ Hình dáng phân tử của tinh bột
+ Nhiệt độ: nhiệt độ tăng →tốc độ thối hóa giảm
+ pH, muối vơ cơ
1.4.5. Khả năng tạo sợi của tinh bột.
 Cho dung dịch bột qua một bản đục lỗ với đường kích thích hợp : định
hướng theo dòng chảy → các phân tử tinh bột kéo căng ra, sắp xếp song
song theo phương trọng lực .
 Nhúng vào bể nước nóng : hồ hóa , định hình, các phân tử tinh bột tương
tác với nhau và với nước bằng liên kết hydro .
 Nhúng vào nước lạnh: các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn và tạo
nhiều liên kết hydro giữa các phân tử
 Gia nhiệt ,sấy khô; tăng lực cố kết và độ cứng .

Hình1.4.5a. Tinh bột ở dạng sợi.
1.4.6. Sự thủy phân tinh bột.

11

Tieu luan


Dextrin: -α dextrin: 3-5 gốc glucose, còn liên kết 1-6 glucoside
- Chỉ số DE (dextrose equivalent): biểu thị mức độ thủy phân,
tạo các đầu khử DE=lượng đường khử (glucose)/g lượng tinh bột DE
tăng, độ ngọt tăng DE 3-20, maltose dextrin DE>20 siro glucose.

PHẦN 2: Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc.
2.1. Khái quát chung

 Các hệ thống tinh bột khác nhau có đặc điểm về hình dáng, cấu tạo, kích thước,
hạt tinh bột khác nhau phụ thuộc vào giống cây được trồng trọt và quá trình
sinh trưởng của cây.
 Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng hình trịn, hình bầu dục hay hình
đa giác.
 Hạt tinh bột lúa có dạng đa giác no lại có cấu trúc kép, tức là hạt lớn lại cho
nhiều hạt nhỏ.
 Hạt tinh bột ngơ có thể có hình nhiều cạnh,có thể hình cầu, hoặc hình elip, tùy
theo loại ngơ, phần lớn có dạng đa giác.
 Hạt tinh bột mì có dạng đa giác hoặc hình trịn.
2.2. Tinh bột trong các hạt ngũ cốc thơng dụng.
2.2.1. Lúa mì.
 Mỗi hạt lúa mì bao gồm những bộ phận chủ yếu sau:
+ Vỏ quả: chiếm 04 – 06% khối lượng hạt.
+ Vỏ hạt: chiếm 2 – 2,25% khối lượng hạt.
+ Lớp alorong

12

Tieu luan


+ Nội nhũ: tinh bột chiếm phần lớn trong phần nội nhũ từ 78 – 82% . Tùy
thuộc vào mức độ liên kết protein với các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng
trong hoặc trắng đục.

Hình 2.2.3a. cấu tạo hạt lúa mì.

 Hạt lúa mì có:
+ Độ ẩm chiếm 13%.

+ Thành phần chất béo chiếm 0,9%.
+ Protein chiếm 0,4%.
+ Photpho chiếm 0,06%.
 Kích thước hạt trong khoảng 1 - 45 μm,trung bình thường là 25 μm. Thường có
hình vịng venticular. Tỷ lệ AM/AP là 26/74.

2.2.2. Ngơ.
 Ngơ cũng là một loại ngũ cốc,hạt ngơ có thành phần cấu tạo của bao gồm:

+ Vỏ quả: chiếm 05 – 07% khối lượng hạt.
+ Vỏ hạt: chiếm 2% khối lượng hạt.
+ Lớp alorong: chiếm 6 – 8% khối lượng hạt.
+ Phôi: có chứa 5% tinh bột ( chỉ có ở phơi hạt ngô).
+ Nội nhũ: chiếm 72 – 75% khối lượng hạt phần được sử dụng lớn nhất
của hạt lúa mì, gồm tế bào lớn chứa đầy tinh bột, protein, một ít

13

Tieu luan


cenllulose, chất béo, tro và đường. Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội
nhũ từ 77 – 84%.

Hình 2.2.2a. Cấu tạo của hạt ngơ.
 Tinh bột ngơ có :

+ Độ ẩm chiếm 13%.
+ Thành phần chất béo chiếm 0,8%.
+ Protein chiếm 0,35%.

+ Photpho chiếm 0,02%.
 Kích thước hạt trong khoảng 2 - 30 μm, trung bình thường 15 μm, thường

có hình vịng đa giác, có tỷ lệ AM/AP là 28/72.
2.3. Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc.
2.3.3. Tách tinh bột từ lúa mì.
❖ Phương pháp:
 Để tách tinh bột có thể thu từ hạt nguyên hay từ bột mì, thường có 5 giai đoạn
sau:
+ Trộn bột mì với nước theo một tỷ lệ nhất định để thu được khối bột nhuyễn
và dẻo.
+ Rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn đó bằng nước kết hợp với biện pháp cơ học ,
tinh bột hồn tồn trơi đi cịn lại khối gluten.
+ Tách gluten ra khỏi tinh bột bằng cách cho qua rây.
+ Làm sạch tinh bột và gluten.
14

Tieu luan


+ Làm khô tinh bột và gluten bằng phương pháp thông thường.
2.3.2. Tách tinh bột từ ngô.
 Nội nhũ là nơi chứa nhiều tinh bột trong hạt ngô.
❖ Phương pháp:
 Tinh bột có thể tách ra từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) một cách dễ
dàng bằng cách nghiền ngơ sau khi đã ngâm nước. Cịn để thu được tối
đa tinh bột từ nội nhũ trắng trong thì cần dùng những tác nhân làm mềm
đặc hiệu.
 Để sản xuất tinh bột từ ngô đầu tiên người ta phải ngâm ngơ hạt với
nước ấm (50℃ ¿ có chứa SO2 ở nồng độ xác định (0,1 – 0,2%) trong một

thời gian dài (30 – 50h) để làm mềm hạt ngô, để có thể dễ dàng tách
phơi một cách ngun vẹn và tách tinh bột sau này. SO2 là tác nhân ngăn
cản VSV phát triển và làm cho màng protein bị trương lên, phân rã ra
và khuých tán dễ dàng vào dung dịch.
 Tiếp đó ngơ được nghiền thơ với nước trong thiết bị nghiền thích hợp để
tách phơi. Đại bộ phận phôi được tách khỏi hạt trong giai đoạn này,
được làm khô rồi đem ép hoặc triết ly để lấy dầu. Sau khi tách hết phôi,
ngô được nghiền mịn và tinh bột được giải phóng là bên ngồi.

2.4. Tinh bột bị biến tính.
 Các cấu tử của tinh bột khơng bền khi bị nấu kéo dài, nhất là khi khuấy mạnh
và ở pH thấp. Điều đó kéo theo sự đỗ vỡ của các tinh bột hòa tan, hạ độ nhớt
của phế phẩm. Chính vì lí do đó, người ta đã xử lí tinh bột bằng cách tạo dạng
lưới ngang giữa các phân tử Amilose hay Amilopectin nhờ biến đổi hóa học
dẫn đến tinh bột bị biến hình. Các hóa chất thường dùng như: epiccloridrin tạo
cầu ete, natri trimetphost tạo cầu este
 Chỉ cần một tỷ lệ mạng lưới thấp(một cầu đối với mỗi 300 gốc
 Glucoza) đã có thể chống được sự đổ vỡ của các hạt tinh bột, duy trì độ nhớt
cao trong dung dịch.
 Tính chất của tinh bột biến tính: độ nhớt, độ bền dính cao , cấu trúc trong hơn
tinh bột thường. Tạo dung dịch hồ cũng bền hơn.

PHẦN 3: Một số ứng dụng tinh bột của các hạt ngũ cốc
trong đời sống.
3.1. ứng dụng tinh bột của các hạt ngũ cốc trong đời sống.
15

Tieu luan

 Tinh bột ngô được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời. Thường người
ta dùng tinh bột ngơ làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt,
súp, bánh pugding và các loại kem. Ngồi ra, tinh bột ngơ cịn được dùng làm
bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy. Tinh bột ngô được
sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các thực phẩm khác như nước sốt,
nước thịt và trứng. Bên cạnh đó nó cịn dùng để sản xuất dextrose acid
amin,rượu, bột ngọt…
-Tinh bột ngơ cịn giúp cần bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.Tuy
nhiên những loại tinh bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít cịn giá trị bổ dưỡng vì
khơng bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng như một số sinh tố và khống
chất vốn dĩ có nhiều trong phần võ ngoài của hạt bắp và mầm bắp.

Hình 3a. Tinh bột ngơ giúp đường khơng bị vón cục.

Hình 3b. Tinh bột ngơ tạo độ kết dính trong súp.
❖ Tinh bột lúa gạo được sử dụng làm nhiều loại đồ uống như rượu gạo ,amazake,
horchata, sữa gạo và rượu sakê, bún. Được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh, độ cứng,
độ đàn hồi và độ bền cho sản phẩm.

16

Tieu luan


Hình 3c. Ứng dụng trong rượu gạo.

Hình 3e. Tinh bột gạo ứng dụng trong cháo dinh dưỡng.

Hình 3f. Tinh bột gạo ứng dụng trong bún.

 Tinh bột lúa mì thường được ứng dụng trong cơng nghệ sản xuất bia, ngồi ra
còn ứng dụng để làm sữa, cháo, rượu,…

17

Tieu luan


Hình 3g. Bia lúa mì.

Hình 3k. Ứng dụng lúa mì trong sữa.

Hình 3h. Ứng dụng lúa mì trong sản xuất bánh.

3.2. Công nghệ sản xuất snack từ bắp.
3.2.1. Định nghĩa
 Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay cịn
được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.
18

Tieu luan


 Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng
khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
 Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
 Sản phẩm bao gói tốt, khơng u cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.

3.2.2. Nguyên liệu chính: Bắp
3.2.2.1. Tên khoa học
Họ (family)

Poacea (hịa thảo)

Phân họ (subfamily)

Andropogonoideae

Tộc (tribe)

Tripsaceace

Chi (genus)

Zea

Loài (species)

Zea mays L.

3.2.2.2. Cấu tạo
Cấu tạo của một bắp ngơ được mơ tả trong hình: bao gồm lá bao, râu,
bẹ, lõi, cuống, hạt. Nếu bóc hết lá bao và râu thì bắp ngơ có hình trụ
thn ở 2 đầu. Trong một bắp, hạt chiếm khoảng 78%, còn lại lõi và
cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên. Trong lõi cịn lại trung
bình 0.22% hạt khơng tẻ ra được gọi là hạt kẹ. Tùy theo giống, điều kiện
canh tác mà bắp ngơ trong khoảng 200-400g, cá biệt có loài cho bắp đến
600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10-25cm. Hạt ngô phát triển thành từng

hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng nhiều
hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8-24 hàng hạt,
trung bình 16-20.
3.2.3. Quy trình sản xuất

19

Tieu luan


20

Tieu luan


3.2.4. Mơ tả quy trình
Ngâm
a. Mục đích:
- Nhằm tách trước khoảng 2/3 lượng các chất hòa tan và tạo điều kiện thuận lợi
phân tách các cấu tử thành phần trong các khâu sau
- Làm sạch bề mặt hạt trước khi chế biến
b. Các biến đổi:
- Thay đổi tính chất, cơ cấu của hạt do liên kết giữa vỏ, phôi và nội nhũ bị phá
hủy hay yếu đi
- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt do đã phá hủy hoặc làm yếu đi liên kết giữa các
tế bào nội nhũ, giữa các hạt tinh bột và protein trong nội nhũ. Kết quả là hạt trở
nên mềm, trương lên, dễ dàng bóp nát bằng hai ngón tay
- Rút ra phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm và những chất hịa tan
hình thành trong khi ngâm
- Làm sạch lần cuối những tạp chất bám ở ngoài hạt

c. Thiết bị
- Sử dụng bồn ngâm
- Thời gian ngâm: 10-12 h
- Nhiệt độ ngâm: 48-500C
- Độ ẩm hạt sau khi ngâm: 40-45%
- Ở giai đoạn cuối của q trình ngâm có thể cho thêm nước nóng chứa 0,180,25% H2SO3, có tác dụng phân tách hạt thành những thành phần riêng, làm
tăng tính thấm nước vào hạt và khuyếch tán những chất hòa tan ra ngồi, ngồi
ra cịn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và tẩy trắng
Nghiền thơ
a. Mục đích
- Phá vỡ hạt thành những mảnh để giải phóng tinh bột và gluten ra khỏi thành
tế bào
- Tạo điều kiện tách phôi dễ dàng, đồng thời thu được tỷ lệ tinh bột nhiều hơn
b. Biến đổi

21

Tieu luan


- Phôi ngô sau khi ngâm trở nên đàn hồi, liên kết với nội nhũ yếu đi nên khi
nghiền phôi sẽ tách rời với các mảnh nội nhũ và không bị vụn nát
- Sự thất thoát một phần các chất dinh dưỡng tan trong nước
- Sự giảm kích thước của hạt bắp do trong quá trình xay hạt bắp bị vỡ ra thành
những mảnh nhỏ
c. Thiết bị
-

Dùng máy nghiền đĩa kim loại
Cấu tạo: một đĩa cố định, một đĩa quay.

Quá trình xay có thể tiến hành 2 lần để tách hết các chất có trong hạt vào
nước
- Nghiền sơ bộ lần thứ nhất yêu cầu đập hạt thành 5-6 phần, nghiền sơ bộ lần
2 cần phải đảm bảo giải phóng hết phôi khỏi nội nhũ nhưng không làm vụn
phôi.
- Nếu chế độ làm việc của máy nghiền thích hợp thì nghiền lần 1 giải phóng
được 75-80% phơi, 20-25% tinh bột và lần 2 là 15-20% phôi, 10-15% tinh
bột.
Tách phôi :
a. Mục đích :
-

Tách riêng phơi ra ngồi để sử dụng cho những mục đích khác ( sản xuất
dầu bắp)
b. Phương pháp :
-

Dựa vào sự chênh lệch về tỉ trọng của ngơ mảnh và phơi : Phơi có hàm
lượng chất béo cao(60%) và xốp hơn nên tỉ trọng của phôi nhỏ hơn tỉ trọng
của các mảnh nội nhũ. Khi khuấy trộn vào nước, phơi sẽ nổi trên mặt nước,
cịn ngơ mảnh nặng hơn sẽ chìm xuống dưới
c. Cách tiến hành :
-

Ngày nay người ta thường sử dụng Hidro Cyclones để tách phơi bắp vì nó ít
chiếm diện tích và rẻ tiền hơn trong việc bảo trì thiết bị .
- Xiclone này được sử dụng thường có đường kính 152 mm và chiều dài 1 –
1.2 m
- Phôi tách ra và được chuyển vào hệ thống sàng để rửa sạch bằng nước lọc
trong lấy ra từ máy lọc

- Phôi sau khi rửa sạch chứa khoảng 1.5% tinh bột tự do sẽ được đưa vào
máy ép khô để tách rửa mày ngô, người ta cũng dùng sàng có kích thước lỗ
lưới khác nhau
Trộn sơ bộ:
a. Mục đích:
Trộn đều nguyên liệu với nước và gia vị tạo thành 1 thể đồng nhất trước khi đưa vào
giai đoạn ép đùn.
b. Biến đổi:

22

Tieu luan


- Khối lượng riêng thay đổi
- Thể tích tăng
- Các chỉ tiêu về nhiệt cũng thay đổi đáng kể như :hệ số dẫn nhiệt…
- Độ cứng, độ mềm, độ dẻo cũng thay đổi
- Hỗn hợp trở nên đồng nhất
- Độ ẩm tăng.
c. Thiết bị: dùng máy trộn kiểu cánh đảo mái chèo
Chiên

- Biến đổi về tính chất hóa học:
 Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin,
làm sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành
đường , rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen
hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay
hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, là tăng độ chắc

và làm cho sản phẩm có vị ngọt. Tóm lại sự phân hủy cacbohydrat ở lớp
ngồi sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần
 Protein: bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy dưới nhiệt độ cao và có thể tạo
thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… những chất này ít nhiều
ảnh hưởng đến sản phẩm chiên.
 Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đường khử trong
sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin. Đây là một
trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm.
- Biến đổi về giá trị cảm quan:
Như đã nói ở trên , do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu
mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan
lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như màu, mùi vị…
đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng.
Tách dầu
a. Mục đích

Bảo quản: do dầu béo có thể bị biến đổi (oxy
hóa,thủy phân,…) nên tách bớt một lượng dầu trong snack sẽ giảm
bớt hư hỏng cho snack

Hoàn thiện: tách đi một lượng dầu trong snack để
đạt chỉ tiêu về cảm quan với hàm lượng chất béo thích hợp
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
 Giảm bớt một lượng dầu sau khi chiên.
 Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hoá dầu béo

23

Tieu luan

Phun gia vị
a.Mục đích
Phun gia vị có mục đích hồn thiện sản phẩm: hầu hết các loại bánh snack
đều được tẩm gia vị để làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho snack.
Loại gia vị cơ bản và phổ biến nhất là muối. Các loại gia vị thường được
trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoàn tất, đáp ứng
nhu cầu khách hàng.
b.Các biến đổi của nguyên liệu:
Thông thường gia vị dùng trong sản xuất snack thường là ở dạng khô, đôi
khi là dạng dầu được tẩm hương, hoặc ở dạng huyền phù. Huyền phù này
được làm từ một loại gia vị khô trộn với một loại chất mang ở dạng lỏng,
bởi vì không phải hầu hết gia vị khô đều tan trong chất mang nên hỗn hợp
này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất mang này thường là dầu ăn, đôi khi
là nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại savory snack, còn
chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt.
Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình
chiên có dính dầu.
u cầu: sản phẩm sau q trình tách dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo
sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.
Đóng gói:
a. Mục đích
- Bảo quản sản phẩm: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác
động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.Ngồi ra, việc sử dụng
khí trơ trong bảo quản cịn có tác dụng tránh va đập cơ học và hạn chế oxy
trong bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật.
- Hồn thiện sản phẩm: Bao bì chứa thơng tin sản phẩm tới người tiêu dùng,
quảng cáo sản phẩm. Bao bì cịn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ
dàng

b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Quá trình này không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm. Nhưng môi trường
bao gói nếu khơng được kiểm sốt tốt thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…có thể
xâm nhập vào sản phẩm cũng như sự thất thoát mùi vị của sản phẩm ra môi
trường.

24

Tieu luan


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. />2. />ew.swf
3. />4. />5. />%C3%BAa+m
%C3%AC&es_sm=93&tbm=isch&imgil=CdocBwGB-wtQM%253A%253B7vBhwvmD8DOHgM
%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fpixabay.com
%25252Fvi%25252Fbia-ly-bia-bia-l
%25252525C3%2525
6. />%E1%BA%Ap
7 />
25

Tieu luan