Báo cáo đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử anota

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH PHÉP THỬ CẢM QUAN A NOT A

GVHD: Nguyễn Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên:
Cao Thị kim Thoa
Lê Thùy Linh
Huỳnh Gia Hân
Nguyễn Hồ Trúc Linh

1911110457
1911110023
1911110874
1911110783

Lớp: 19DTP
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Ngày 25 tháng 09 năm 2021

1


Mục Lục

1.Giới thiệu chung·····························································3

1.1. Mục đích·······························································3
1.2. Phạm vi áp dụng······················································3
1.3. Đối tượng áp dụng··················································· 3
1.4. Nguyên tắc···························································· 3
1.5. Ví dụ··································································· 3
2. Nguyên liệu cho phép thử················································ 3
3. Yêu cầu với người thử····················································· 7
4. Phương pháp A-not A····················································· 7
4.1. Phịng thí nghiệm cảm quan········································ 8
4.1.1. Phòng chờ······················································· 9
4.1.2. Phòng cảm quan (phòng nếm mẫu)························· 9
4.1.3. Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu.·· 10
4.1.4. Phòng thảo luận···············································10
4.2. Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu.······························ 10
4.3. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ········································· 11
4.3.1 Dụng cụ························································· 11
4.3.2. Số lượng mẫu················································· 13
4.4. Thí nghiệm, xử lý kết quả········································· 14
5. Tài liệu tham khảo, phân công nhiệm vụ······························14

2


1.Giới thiệu chung
1.1. Mục đích

Phép thử này thích hợp trong quá trình kiểm định chất lượng của sản phẩm, khi
muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản
phẩm đang được bán trên thị trường. Nói cách khác, phương pháp này xác định xem
có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.

1.2. Phạm vi áp dụng

Được sử dụng khi phép thử tam giác và hai – ba không phù hợp hoặc được sử dụng
khi người chuẩn bị mẫu không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình
dáng hay kích thước giữa các mẫu thử ngay cả khi hình dạng, kích thước hay màu sắc
khơng liên quan đến mục đích thí nghiệm.

1.3. Đối tượng áp dụng

Khi yêu cầu người thử phải nhớ những tính chất cảm quan của mẫu. Dùng cho người
thử là chuyên gia có tuyển chọn.

1.4. Nguyên tắc

Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A(hoặc khơng A) và được u
cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được thu lại.
Người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo, người thử được yêu cầu xác định
mẫu này có giống mẫu A khơng. Do người thử khơng được thử hai mẫu đồng thời
nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau.
Người thử có thể nhận được một hoặc nhiều mẫu sau khi thử và học thuộc mẫu A
nhưng mỗi lần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu. Người thử cần thanh vị giữa
các lần thử.

1.5. Ví dụ

Cơng ty TNHH Long Hải có dịng sản phẩm thạch rau câu vị Dừa là sự kết hợp giữa
bột Carragennan ( rau câu), bột Konjac ( khoai nưa), đường kính trắng và thạch dừa,...
Cơng ty muốn biết sản phẩm của mình có hương vị đặc trưng hơn sản phẩm của đối
thủ là Công ty TNHH New Choice Foods để phục phụ cho mục đích phát triển sản

phẩm mới. Phép thử A not A được sử dụng với mẫu A từ sản phẩm của Công ty
TNHH Long Hải và mẫu không A từ sản phẩm của Công ty TNHH New Choice
Foods . Hội đồng 32 người thử tham gia thí nghiệm.

2. Nguyên liệu cho phép thử
 Sản phẩm Thạch rau câu Long hải
- Quy cách mẫu:

3


- Tên sản phẩm: Thạch rau câu Long
Hải vị Dừa
- Công ty: TNHH Long Hải
- Dạng sản phẩm: Thạch
- Lô hàng: 893560603606
- Ngày sản xuất: 08/01/2021
- Hạn sử dụng: 08/01/2022
- Ký hiệu: A
- Đóng túi: túi 416g × 26g × 16 cốc
-Bảo quản ở nhiệt độ thường
- Tên sản phẩm: Thạch rau câu New
Choice
- Công ty: TNHH New Choice Foods
- Dạng sản phẩm: Thạch
- Lô hàng: 8938501660282
- Ngày sản xuất: 14/04/2021
- Hạn sử dụng: 14/04/2022
- Ký hiệu: Non A
- Đóng túi: túi 1kg × 15,2g × 66 cốc

-Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Thành phần nguyên liệu:
Carragennan (0,2% khối lượng) (INS 407), bột
Konjac (khoai nưa) tỷ lệ 60/30 (INS 425), đường
kính
trắng,
nước,
thạch
dừa
Bến
Tre(17%), hương dừa tổng hợp. Bột sữa gầy,
chất điều chỉnh độ axit gồm (Acidity regulators):
Acid citric - Citric acid (INS 330), Trinatri
Citrat-Trisodium citrate (INS 331iii), Trikali
Citrat-Tripotassium citrate(INS 332ii); chất làm
4


dày Kali clorid (INS 508); chất bảo quản Kali sorbat (INS 202); đường hóa học tổng
hợp Aspartam (INS 951); chất ổn định Natri Hexametaphotphat (INS 452i); tinh bột
vòng Beta-cyclodex (INS 459); muối ăn; chất nền Ethyl maltol (INS 637);
Polyethylen Glycol: chất chống tạo bọt (INS 1521); màu thực phẩm: Dioxyd titantitanium dioxyde (INS 171).
 Sản phẩm Thạch rau câu New Choice
- Thành phần nguyên liệu:
Nước, đường, thạch dừa, chất làm dày
carragennan, bột Konjac (khoai nưa),
gum xanthan. Chất ổn định: Kali Clorua,
Mono Kali phosphat. Chất điều chỉnh
độ chua: Acid Malic, Acid Citrit,

Trinatri xitrat. Màu tổng hợp: Titan
Dioxit. Hương trái cây tự nhiên của
Dừa.
- Nguồn gốc và chức năng:
 Đường saccarozo: kết tinh mịn màu trắng , khơng mùi có vị ngọt dễ chịu. Các
tinh thể đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucrose thành chuỗi để tạo ra
các loại bánh kẹo.
 Chất điều chỉnh độ acid citric: Acid citric là một loại acid hữu cơ được tìm thấy
nhiều nhất trong các loại trái cây. Trong ngành thực phẩm acid citric được xem
như là một chất bảo quản tự nhiên, được bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo
hương vị, kiểm sốt pH và chống oxy hóa cho sản phẩm. Axit citric đóng một vai
trị quan trọng trong việc tăng cường hương vị, đặc biệt là trong ngành công
nghiệp đồ uống, vì nó cung cấp một hương vị chua, và điều chỉnh vị ngọt của
nhiều thức uống. Đồng thời ngăn chặn q trì oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng lại
đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm.
 Ethyl Maltol: dạng bột màu trắng, hòa tan trong nước, cồn, ethanol, methanol,
chloroform và nhiều dung mơi khác. Maltol có mùi hương caramel dễ chịu, trong
dung dịch pha lỗng có mùi như hương trầm. Vị maltol ngọt dễ chịu nên có thể
dùng làm chất tạo ngọt cho người ăn kiêng. Ethyl Maltol được ứng dụng rộng rãi
trong các ngành ngọt như: trà, cà phê, thạch rau câu, nước giải khát và sữa, bánh
kẹo...Ethyl maltol có tác dụng tăng hương thơm của sản phẩm một cách rõ rệt
nhất. Ngồi ra Ethyl Maltol có tác dụng triệt tiêu những mùi khó chịu, tạp chất và
duy trì lâu dài hương thơm tinh khiết của sản phẩm, đồng thời kéo dài thời gian
bảo quản cho sản phẩm. Nó cịn có tác dụng tăng cường, điều hồ, hoàn thiện
hương vị của các sản phẩm thực phẩm. Đây là phụ gia thực phẩm tạo mùi hợp
pháp, được chấp nhận quốc tế. Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(FDA) xác nhận là phụ gia an toàn thực phẩm với mã số 21CFR172517, Hội đồng
khoa học thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu (European Communities/
Scientific Committee of Food, EC/SCF), Hiệp hội phụ gia thực phẩm Trung
Quốc (Chinese Food Additives Association, CFAA) đều cho phép.

 Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa.
Được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi
trong cơng nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định. Có
ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa. Kappa-carrageenan chỉ có

5












một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên
mỗi disaccharid. Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.
Bột nưa konjac là một chất xơ - glucomannan (chất polysacarit hòa tan trong
nước), là sản phẩm cuối cùng từ q trình sấy khơ củ nưa (củ huyền) và sau đó
nghiền thành bột mịn. Bột nưa khi tiếp xúc với nước có thể trở thành một loại
gelatin tự nhiên và thể tích tăng lên gấp nhiều lần. Bột nưa konjac là các
polusaccharide hydrocolloidal với thành phần chủ yếu là cao phân tử.
Glucomannan không ion chứa mannose và glucose, được nối với nhau bởi liên
kết beta - 1,4. Nhóm acetyl dọc theo mạch glucomannan được sắp đặt ở mức trên
trung bình, khoảng 9-19 đơn vị đường. Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm: Bột
nưa konjac là chất tạo gel, chất làm đặc, chất ổn định và kết dính trong thạch,
kem, cháo, thịt, bột thực phẩm, đồ uống dạng bột, mứt nhuyễn…

Sữa bột gầy (hay sữa gầy) là sữa đã được tách béo một phần hoặc tách béo hồn
tồn. Có thể gọi loại sữa này với nhiều cái tên khác nhau như: Sữa ít béo (do hàm
lượng béo chỉ từ 0 – 0,5%), sữa tách kem, hoặc sữa không béo…Hiện nay sữa bột
gầy được dùng khá nhiều trong đời sống hằng ngày, ngồi việc dùng để uống như
một loại thực phẩm, nó cịn được ứng dụng nhiều trong cơng nghiệp. Vì được
tách béo, giữ lại các thành phần khác của sữa mà chủ yếu là protein, lactose nên
ứng dụng nhiều trong hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm có sử dụng thành
phần sữa.
Kali clorid là muối của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của
sorbic acid với potassium hydroxide. Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc
hơi vàng. Potassium kaili được hòa tan trong nước. Nó là một trong những hóa
chất an tồn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực
phẩm, potassium kali làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà
không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị. Chất làm món ăn có độ ẩm, khơng
khơ cứng, hơi phồng lên và gia vị khơng dính với nhau như chất nhũ hóa
(emulsifiers) lecithin ở sữa, lịng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các
gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phộng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không
tách rời khỏi dầu. Chất chống khô cứng, đóng cục, chất làm cho món ăn đồng đều,
nhuyễn với nhau. Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc,
hương vị cũng như tăng sự an tồn của món ăn.
Potassium Sorbate - Kali Sorbat là muối kali của acid benzencarboxyic, muối
kali của acid phenylcarboxylic, có khả năng chuyển hóa thành acid sorbic trong
điều kiện nhất định. Đây là một trong những chất bảo quản thuộc danh mục phụ
gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành. Theo
Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, Potassium Sorbate có
tác dụng gây ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn. Có thể
ngâm tẩm thực phẩm, phun lên bề mặt thực phẩm hoặc trộn chung với thành phần
thực phẩm trong quá trình chế biến. Tùy trường hợp cụ thể mà nó có thể được
dùng dưới dạng hòa tan hay hạt tinh thể.
Sodium hexametaphotsphate (sodium phosphate glass) là bột màu trắng,

khơng mùi, để ngồi khơng khí dễ chảy nước. Được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp thực phẩm (các sản phẩm đường, sữa, thức ăn nhanh…), nó được biết đến
và sử dụng bởi tác dụng ổn định và cải tiến chất lượng thực phẩm. Phụ gia này

6




được cho phép sử dụng và quy vào nhóm phụ gia cơ đặc, ổn định và nhũ hóa theo
tiêu chuẩn của liên minh Châu Âu.
Polyethylen Glycol là một hợp chất polyether và được biết đến với tên gọi khác
là polyethylene oxide hoặc polyoxyethylene. Đây là sản phẩm của sự tương tác
của ethylene oxide với nước, ethylene glycol, hoặc oligomer ethylene glycol. Các
phản ứng được xúc tác bởi các chất xúc tác axit hoặc cơ bản. Ethylene glycol và
oligomer của nó được ưa chuộng hơn như một nguyên liệu ban đầu thay vì nước,
vì chúng cho phép việc tạo ra các polymer với một polydispersity thấp (phân phối
trọng lượng phân tử nhỏ). Chiều dài chuỗi polymer phụ thuộc vào tỷ lệ chất phản
ứng. Theo QCVN 4 - 7 : 2010/BYT quy định phụ gia thực phẩm được sử dụng với
mục đích ngăn ngừa và giảm thiểu sự tạo bọt cho các sản phẩm thực phẩm, liều
lượng 0-25 mg/kg thể trọng.

3. Yêu cầu với người thử

- Tuổi tác: Người thử trong độ tuổi thanh niên thì các cơ quan cảm quan nhạy bén
hơn, đặc biệt là vị giác sẽ có nhiều chồi vị giác dễ nhận biết vị và cho kết quả chính
xác hơn. Đối với thí nghiệm đánh giá cảm quan này có thể chọn các bạn trong độ tuổi
18 - 25 (sinh viên) là hợp lý nhất.
- Giới tính: Cả nam và nữ đều có khả năng đánh giá cảm quan, tuy nhiên thực tế thì
nữ giới thường nhạy cảm hơn, đặc biệt là đối với các mùi. Theo Issanchou (1989), sự

nhạy cảm của nữa giới thay đổi theo chu kỳ sinh lý và trong khi mang thai do các
hoocmon giới tính có ảnh hưởng đến cảm nhận mùi và vị.
- Sức khỏe: Đây là một tiêu chí rất quan trọng. Những người dùng quá nhiều thuốc
không thể tham gia vào việc đánh giá cảm quan sản phẩm do thuốc có tác động đến
cơ quan thần kinh, và ảnh hưởng tới nhận thức cảm quan. Thành viên hội đồng đánh
giá cảm quan cũng phải là những người không bị dị ứng với thực phẩm, cũng như
không bị mù màu. Điều kiện sức khỏe răng miệng cũng phải tốt: răng lành và không
dùng răng giả. Những người bị sổ mũi hay bị ốm có thể đưa ra những kết luận khơng
chính xác trong đánh giá cảm quan. Những người hút thuốc cũng ảnh hưởng đến cảm
giác vị và mùi của sản phẩm.
- Thái độ đối với sản phẩm: Người thử phải thể hiện được sự sẵn sàng và tình
nguyện nếm thử mọi loại sản phẩm.
- Sự chán nản: Người thử cần nhận biết được cảm xúc của mình và phải để tâm trạng
thoải mái nhất. Nếu nếm một sản phẩm không ưa thích thì sẽ dễ gây ra chán nản, khó
chịu. Điều này gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý, nên thời
gian nếm thử không nên quá nhiều.
- Đúng giờ: Điều này cũng rất cần thiết để buổi đánh giá cảm quan diễn ra tốt đẹp.
Mọi người thử đều có mặt đúng giờ, thử cùng một thời điểm sẽ giúp đảm bảo tính
đồng nhất của các mẫu sản phẩm đánh giá. Người đến muộn làm ảnh hưởng đến kế
hoạch thí nghiệm và làm ảnh hưởng đến người thử khác.
- Khả năng diễn đạt: Đây cũng là một trong những điều quan trọng. Mỗi người thử
có khả năng tốt trong việc diễn đạt những cảm nhận của mình thơng qua ngơn ngữ thì
sẽ đem lại được nhiều thơng tin, kết quả phân tích có chất lượng cao.

4. Phương pháp A-not A
7


Đầu tiên, người thử sẽ được nếm thử một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ
đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được thu lại. Người thử tiếp

tục nhận và đánh giá các mẫu tiếp theo, người thử được yêu cầu xác định mẫu nào
giống với mẫu chuẩn A và mẫu nào không giống A (mẫu không A). Sau mỗi lần thử
mẫu thì người thử sẽ thanh vị bằng nước đã được chuẩn bị sẵn.
Phép thử được thực hiện từ 10-50 người được huấn luyện để nhận diện mẫu. Trong
suốt quá trình thử, người thử nhận được trật tự mẫu trình bày như sau:
- Một mẫu đánh giá: mẫu A hoặc mẫu không A
- Nhiều mẫu đánh giá: cân bằng giữa số mẫu A và không A theo tổng số lượng người
thử.
Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Số lượng mẫu phụ
thuộc vào tính chất phức tạp trong đánh giá cảm quan của mẫu, sự tương tác giữa các
mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử, số lượng mẫu có thể được chuẩn bị,…
Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp người thử
nhìn vào các câu trả lời trước đó.
Kết quả trả lời của người thử được thống kê lại xem có bao nhiêu lần mẫu A được
người thử chọn là A và khơng A, có bao nhiêu lần mẫu không A được người thử chọn
là khơng A và A. Sau đó sử dụng chuẩn X2 để phân tích kết quả.

4.1. Phịng thí nghiệm cảm quan

Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên quyết đối
với lĩnh vực đánh giá cảm quan. Do đó phịng thí nghiệm phải được chú trọng xây
dựng để đáp ứng được những yêu cầu của nguyên tắc thực hành tốt của lĩnh vực này.

Ví dụ về phịng thí nghiệm cảm quan

8


Điều đầu tiên trong việc xây phong thí nghiệm đánh giá cảm quan là phải chọn địa
điểm phù hợp. Nó cần phải được bố trí phù hợp với mục đích ngắn hạn cũng như lâu

dài, không được nằm ở những nơi có mùi lạ, ồn ào. Khu vực này cũng cần dễ tiếp cận
đối với các thành viên, trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng hoặc
thành viên hội đồng ở xa phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên. Trong trường hợp nhà
máy cần có yêu cầu về an ninh, phịng phải bố trí trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên
phòng đợi của các thành viên hội đồng cần được sắp xếp hợp lý sao cho họ có thể ra
vào dễ dàng.

4.1.1. Phịng chờ

Phịng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh
sáng và sạch sẽ. Đây là nơi tạo ấn tượng đầu
tiên đối với các thành viên hội đồng, do vậy nên
thiết kế sao cho họ thấy được cơng việc sắp
thực hiện mang tính chất chuyên nghiệp và
được chuẩn bị chu đáo. Khu vực này nên được
bố trí theo kiểu phịng đợi của phong khám
bệnh. Chuyên gia đánh giá cảm quan rất cần
chú ý giảm tối đa thời gian đợi của các thành
viên, tuy nhiên trong một số trường hợp, điều
này không thể tránh khỏi. Để việc chờ đợi được
thoải mái hơn, khu vực này nên có một vài tờ
báo hoặc tạp chí.

4.1.2. Phịng cảm quan (phòng nếm mẫu)

Khi thiết kế phòng nếm mẫu nên chú ý đường đi của các thành viên hội đồng. Khi
đến và rời đi khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực chuẩn bị
và văn phịng. Điều này nhằm mực đích giảm thiểu các thơng tin chủ quan có thể ảnh
hưởng đến kết quả đánh giá. Phòng thử cần phải được giữ im lặng để tạo điều kiện
cho sự tập trung của các thành viên.

Khu vực nếm thử thường có nhiều kiểu
thiết kế. Tuy nhiên một phòng thiết kế ở
dạng chuẩn là một phòng rộng được trang bị
bàn, ghế, bồn nước, các tấm ngăn, chuông,
máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn
màu. Một điều cần chú ý là kết quả đánh giá
phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực
thử, phải đảm bảo không có tiếng ồn và
khơng làm ngắn quảng cơng việc, đặc biệt
các thành viên không được làm ảnh hưởng
đến nhau. Nếu khơng có các tấm ngắn,
chun gia nên bố trí bàn sao cho các thành
viên không ngồi đối diện nhau.
Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngồi của sản phẩm là các tính chất
quan trọng cần được đánh giá, cần đảm bảo khu vực thử được trang bị các loại bóng
9


đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên. Trong trường hợp đánh
giá cảm quan là một phần khơng thể thiếu của q trình phát triển sản phẩm mới và
công tác đảm bảo chất lượng, cần phải xây dựng một khu vực đánh giá cảm quan ổn
định.
Số lượng ngăn thử trong các khu vực
thử thường từ 3 đến 25 và phụ thuộc
vào diện tích cho phép. Tuy nhiên
chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số
lượng ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số
ngăn thử sẽ dẫn tới cơng việc bị đình trệ
do thành viên hội đồng phải chờ lâu
hoặc bắt buộc giảm số lượng thành viên.

Kích thước của các ngăn thử có thể thay
đổi, nhưng kích thướng thơng dụng nhất
là 1m x 1m. Kích thước càng nhỏ, điều
kiện làm việc của các thành viên hội
đồng càng bị gị bó, làm ảnh hưởng đến
tập trung của mỗi người. Mặt khác kích
thước lớn sẽ gây lãng phí diện tích. Các
ngăn thử cần được ngăn cách bằng các
tấm ngăn có kích thước rộng nhất là 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhàm mục đích
khơng làm mất tập trung cho người thử bên cạnh. Khoảng không đằng sau ngăn thử
đủ rộng để người thử có thể ra vào thoải mái.

4.1.3. Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu.

Thông thường để thuận tiện cho khâu chuẩn bị, phục vụ mẫu thử, cả 3 khu vực
chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu và khu vực bảo quản mẫu nên tơng với nhau,
hoặc có thể bố trí ở cùng phịng.
Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp và được trang bị đầy
đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu chuẩn bị (các dụng cụ nhà bếp, cân, máy trộn,
bình nước, găng tay,…)
Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất. Cần có nơi bảo quản lạnh
cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử. Cần có các
ngăn lạnh đơng cho các mẫu khi cần thiết. Ngồi ra nên có tủ nhiều ngăn để chứa
dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số thống kê, báo cáo, bản sao
tài liệu,…Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu khu vực bảo quản mẫu và lưu trữ mẫu
phù hợp. Khi thiết kế một cơ sở vật chất phân tích cảm quan, nhất thiết phải u cầu
có khơng gian rộng rãi.

4.1.4. Phịng thảo luận

Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phịng hội thảo, tuy nhiên trang trí và
đồ dùng nên đơn giản hơn để tránh làm mất tập trung của các thành viên đánh giá.
Khu vực này cần bố trí đi lại thuận lợi và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên khơng
được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực chuẩn bị. Các
vấn đề về kiểm sốt mơi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận cũng được tiết kế
tương tự như khu vực thử.

4.2. Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu.

Chia trật tự xuất hiện mẫu 8 lần với 32 người thử (Dựa vào bảng số ngẫu nhiên)
10


B-A
B-B
A-B
A-A

(17 đến 24)
(1 đến 8)
(9 đến 16)
(25 đến 32)

Mã hóa mẫu (Dựa vào bảng số ngẫu nhiên)
Người thử

Trật tự trình bày

Mã hóa

Người thử

Trật tự trình bày

Mã hóa

1
2
3
4
5
6
7
8

B-A
B-A
B-A
A-B
A-B
B-B
A-A
B-B

563 - 189
841 - 649
019 - 417
257 - 183
450 - 895
954 - 357

018 - 611
434 - 914

17
18
19
20
21
22
23
24

A-B
B-A
B-B
A-B
A-A
B-B
A-A
A-A

044 - 597
955 - 909
476 - 800
551 - 353
752 - 460
628 - 439
844 - 921
996 - 856

9

B-B

256 - 987

25

A-B

021 - 262

10

A-B

901 - 565

26

A-A

805 - 456

11

B-A

784 - 177

27

B-B

640 - 819

12

A-A

430 - 402

28

B-A

926 - 970

13

A-B

807 - 689

29

A-A

015 - 820

14

A-A

211 - 512

30

B-A

657 - 176

15

B-A

777 - 922

31

B-B

840 - 303

16

B-B

426 - 151

32

A-B

520 - 043

4.3. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
4.3.1 Dụng cụ

Tên dụng cụ
Phiếu hướng dẫn
Phiếu trả lời
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Chén đựng mẫu (size nhỏ)
Nước thanh vị
Khăn giấy
Bút bi
Tem nhãn
Khay đựng mẫu
Nĩa

Số lượng
32 phiếu
64 phiếu
1 phiếu
32 cái
32 cốc
32 tờ
32 cây
64 cái

32 cái
32 cái

11

Dự phòng
10 phiếu
10 phiếu
1 phiếu
5 cái
5 cốc
10 tờ
3 cây
10 cái
1 cái
5 cái


Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử A không A

Ngày thử:…
Thạch rau câu A mã số mẫu thử:…
Thạch rau câu B mã số mẫu thử:…
Số mẫu mỗi người thử được nhận:
Người thử

Trình bày mẫu

Mã số

1

A, KA, KA, A…

…

2

…

…

…

…

…

24

…

…

32

…

…

Câu trả lời

Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử A khơng A
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Mỗi mẫu thạch sẽ được giới thiệu với các bạn. Hãy xác định từng mẫu đánh giá có
phải mẫu ban đầu bạn được nhận biết không.
Đánh dấu câu trả lời của bạn vào từng vị trí thích hợp.
Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn.
Chú ý: Có thể các mẫu thử là mẫu thạch A hoặc không A. Cách sắp xếp mẫu được
thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối với từng người thử. Vì thế bạn
khơng thể bận tâm về câu trả lời trước của bạn.
Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một cặp mẫu, và phải đưa ngay cho người
điều khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời.
Ví dụ phiếu hướng dẫn thử mẫu

12


Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử A không A
Ngày thử:

Người thử:

Bạn sẽ nhận được một mẫu thạch rau câu kí hiệu là A(khơng A). Hãy thử nếm và
ghi nhớ mẫu này. Sau đó bạn sẽ lần lượt nhận được 32 mẫu thạch rau câu khác,
trong số đó có những mẫu giống với mẫu A(khơng A). Nhiệm vụ của bạn là chỉ ra

cho chúng tôi đâu là mẫu A (đánh dấu chéo vào dòng mẫu A) và mẫu nào không
phải là mẫu A (đánh dấu chéo vào dịng khơng A).
Chú ý: sử dụng nước thanh vị và khăn giấy sau mỗi lần thử
Trả lời:
Mẫu
…
…
…
A
…
…
…
Khơng A
…
…
…
Nhận xét:…………..
Ví dụ về phiếu trả lời phép thử A không A

4.3.2. Số lượng mẫu
Mẫu

Tên SP

A

Thạch rau câu Long
Hải vị Dừa

Not

A

Thạch rau câu New
Choice vị Dừa
Tổng

SL mẫu
chuẩn

SL
mẫu thử

Khối lượng
1 mẫu

Gói

Giá

32 mẫu

12g

2 túi

28K

32 mẫu

32 mẫu

12g

1 túi

60K

32

64

24g

3

88K

Thạch rau câu Long hải

Thạch rau câu New Choice
13


4.4. Thí nghiệm, xử lý kết quả

- Mời người thử vào phòng thử
- Phát phiếu hướng dẫn, trả lời cho người thử và giải thích nội dung trên phiếu
- Đem mẫu chuẩn đã được giấu tên sản phẩm cho người thử, sau đó thu mẫu chuẩn lại.
- Lần lượt đem các mẫu mã hóa 2 sản phẩm khác nhau cho người thử cảm quan.
- Thu lại phiếu trả lời ghi nhận kết quả.

- Dọn vệ sinh.
- Xử lý số liệu (tra phụ lục để xử lý số liệu).

5. Tài liệu tham khảo, phân công nhiệm vụ

 Tài liệu tham khảo
- Trần Thị Ngọc Yên, Đặng Bùi Khuê - Phụ gia và bao bì thực phẩm, Hutech, 2016.
- Nguyễn Thị Thu Hà - Đánh giá cảm quan thực phẩm, Hutech, 2018.
- Trang web:
/> /> /> Nhiệm vụ
Thành viên nhóm
1. Lê Thùy Linh
2. Nguyễn Hồ Trúc Linh
3. Huỳnh Gia Hân
4. Cao Thị Kim Thoa

Nhiệm vụ
Phần 1 giới thiệu
Phần 2 nguyên liệu
Phần 3 yêu cầu với người thử
Phần 4 phép thử, làm word, làm PP

14