LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÍT SẤY THĂNG HOA

ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa


1.1. 
Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con
người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển đổi đáng kể. Trước
sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã
hòa nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công
nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để
nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và
xuất khẩu.
Bên cạnh đó, Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát
triển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều loại rau quả. Nhưng giá trị kinh tế từ rau quả
mang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất khẩu chủ yếu là dạng tươi và chế biến thô
sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, khi vào mùa giá của rau quả xuống rất
thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ. Để nâng cao giá trị của rau quả thì không
những tiêu thụ rau quả tươi mà còn chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau quả như: nước
uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau quả đóng hộp, rau quả sấy. Nhưng với các loại
rau, củ, quả,… khi sấy ở nhiệt độ cao làm phá huỷ các chất hoạt tính sinh học như
hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì
thế, để đảm bảo cho các chất dinh dưỡng có trong rau quả thì phương pháp sấy thăng hoa
các loại rau quả đáp ứng tốt những yêu cầu đó.
Mít cũng tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, là nguồn nguyên liệu phong phú,
dễ tìm, rẻ tiền nhưng lại có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì thế với
khao khát tìm ra phương pháp sấy mít tạo ra sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa các chất
dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải quyết đầu ra tăng giá trị sử dụng của cây mít, tìm hiểu
kỹ thuật sản xuất thực phẩm hiện đại của thế giới để tạo ra những sản phẩm có chất
lượng cao nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp của mình là: “Nghiên cứu
công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa”.
  !!"#$%
  &'"(

Trang 1
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Công nghệ sấy thăng hoa đã được nghiên cứu và áp dụng từ rất lâu ở nhiều nước,
không chỉ trong ngành công nghệ thực phẩm mà cả một số ngành khác như sinh học, y
học, dược học.
- Hóa học: quá trình dehydrat hóa tổng hợp các hợp chất như: PbTiO
3
, Ba
2
Ti
9
O
20
- Sinh học: bảo quản tế bào, máu, huyết thanh, các sinh chất Bảo quản tiêu bản
động, thực vật.
- Y học: sản xuất và bảo quản văc-xin, dược liệu.
- Bảo tồn các tài liệu, tranh quý.
- Đặc biệt là trong công nghệ thực phẩmnhờ các ưu điểm vượt trội của sấy thăng
hoa để sản xuất, chế biến các loại nông sản, thủy sản cao cấp.
Hình 1.1: Một số sản phẩm sấy thăng hoa
Đầu tiên, Sấy thăng hoa thực phẩm đã bắt đầu vào năm 1100 do người Incas ở Peru
thực hiện hiện bằng cách lợi dụng vị trí cao (4500m) của vùng núi Andes ở Nam Mỹ. Họ
sử dụng vị trí cao này có không khí lạnh ở áp suất thấp để đông lạnh thịt cũng như một số
Trang 2
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
loại thực phẩm. Nhờ tác dụng của bức xạ mặt trời và áp suất thấp nên các sản phẩm thực
phẩm sau khi bị đông giá liền có xu hướng bị thăng hoa. Người Incas của Peru đã sử
dụng phương pháp chế biến sấy thăng hoa thiên nhiên trong nhiều thế kỷ.
Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp là Bordas và Darsonval đã sáng chế
được thiết bị làm ngưng đá hơi nước bằng tuyết trộn với axeton trong quá trình sấy. Tiếp

theo, các nhà khoa học khác của Pháp, Mỹ đã tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thăng
hoa huyết tương sử dụng tốt trong chiến tranh Mỹ-Nhật (1941).
Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu và áp dụng
phương pháp sấy thăng hoa thực phẩm ở quy mô công nghiệp.
Năm 1998, các tác giả M. K. Krokida, V. T. Karathanos và Z. B. Maroulis nghiên
cứu: “Sự phụ thuộc của các điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút và thấm nước trở lại
của các sản phẩm nông nghiệp”. Nghiên cứu này nói lên sự khác nhau về tính co rút, tính
thấm nước trở lại của táo, cà rốt, khoai tây, chuối khi được sấy thăng hoa ở các nhiệt độ
và áp suất khác nhau.
Năm 2004, các tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V. An-Erl King đã có
nghiên cứu: “Sự phụ thuộc của bức xạ hồng ngoại đối với quá trình sấy thăng hoa khoai
lang”. Trong đề tài này các tác giả đã cho thấy việc kết hợp bức xạ hồng ngoại vào sấy
thăng hoa làm giảm thời gian sấy khi so sánh với các phương pháp sấy khác như: sấy
bằng không khí, sấy thăng hoa.
Năm 2006, các tác giả Luanda G. Marques; Maria C. Ferreisa; José T. Freice
nghiên cứu: “Quá trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)”. Trong đó các tham
số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, sự co rút của sản phẩm được kiểm tra
trong quá trình sấy thăng hoa quả acerola. Các tác giả cũng nghiên cứu đến sự khác nhau
của thời gian sấy cũng như các tham số trên của các mẫu được làm lạnh đông với các
phương pháp khác nhau như: làm lạnh trong nitơ lỏng, nitơ khí và của các mẫu có kích
thước khác nhau. Và hiện nay trên thế giới phương pháp sấy thăng hoa đã áp dụng trên
quy mô công nghiệp ở nhiều nước ví dụ như :
- Trung Quốc có các công ty: Beijing YshiyuanFood Co., Ltd; Ningbo
J&DInternational Trade Co., Ltd; Shandong Tonghai FoodCo., Ltd; Damin
Foodstuff (Zhangzhou) Co., Ltd; Xinghua Natural Foods Co., Ltd;Sinochem
Trang 3
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Qingdao Co., Ltd; Oriental (Zhangzhou) Co., Ltd; Qingdao FarmlandFood Co.,
Ltd; Qingdao Xinmeixiang Foods Co., Ltd; Guangzhou Abana Co., Ltd.
- Thái Lan có các công ty: Cha-Liang Co., Ltd; Thiptipa Co., Ltd.

- Philippines có công ty Amley Food Co., Ltd.
- Đài Loan có công ty Howenia Enterprise Co., Ltd.
   )("&'
Hiện nay ở thị trườngViệt Nam chưa có mặt các sản phẩm rau quả sấy thăng hoa,
mặc dù nhu cầu của thị trường được ghi nhận và dự đoán là rất lớn. Bên cạnh đó, các
trường cũng đã và đang nghiên cứu và chế tạo thiết bị sấy thăng hoa pilot như: Trường
đại học Khoa học tự nhiên; Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh; Trường
đại học Văn Lang (khoa điện lạnh); Trường đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí
Minh (khoa Công nghệ hóa thực phẩm). Tuy nhiên, các thiết bị này đều ở quy mô nhỏ
chưa áp dụng được vào công nghiệp, phần lớn phục vụ thí nghiệm của trường.
Nhiều công ty chế tạo thiết bị trong nước cũng đã chế tạo máy sấy thăng hoa công
nghiệp nhưng chưa hoàn chỉnh về kỹ thuật và công nghệ (chưa đạt độ chân không thăng
hoa, cấp nhiệt chủ yếu bằng điện trở, các khay chưa liên kết thành một bộ, nên chủ yếu
vận hành thủ công từng khay, thiết bị tự động điều khiển chưa chuyên biệt nên cồng
kềnh…) nên chưa thuyết phục khách hàng. Ngoài ra còn có đề tài nghiên cứu khoa học
về sấy thăng hoa áp dụng vào các sản phẩm thực phẩm như: Chế biến cơm gấc sấy thăng
hoa của TS. Trần Đức Ba và tập thể, trường Đại học dân lập Văn Lang.
Trang 4
Hình 1.2: Hệ thống sấy thăng hoa tự động DS-3 của đại học Sư phạm kỹ
thuật thành phố Hồ Chí Minh
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
* +#%"#$%
Xây dựng quy trình sản xuất mít sấy thăng hoa và xác định các thông số công
nghệ trên thiết bị pilot để từ đó triển khai sản xuất lượng lớn đáp ứng nhu cầu trong nước
và xuất khẩu, nâng cao vị thế Việt Nam trong tiếp cận và sử dụng công nghệ mới.
, -.%""#$%
Nội dung đề tài mong muốn là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng
hoa và khảo sát để xác định các thông số công nghệ tối ưu:
 /"%0#12%34-(506"(
− Nguyên liệu mít chọn nghiên cứu làmít thái và mít nghệ vì 2 giống mít này có

nhiều trên thị trường, giá rẽ, chứa nhiều chất dinh dưỡng và có cấu trúc khô ráo
thích hợp cho sấy.
− Độ chín chọn: độ chín sinh lý (chín vừa, chín, chín kỹ).
 712%8393"%0#12%
− Tỷ lệ thu hồi múi mít có chứa hạt.
− Tỷ lệ thu hồi múi mít không hạt.
* /&:";<=1>2
− Chần
− Không chần
, ?@(5;-A"4506"(3
Khảo sát chế độ lạnh đông và sấy và đây là 2 công đoạn quan trọng trong việc tạo
ra sản phẩm sấy thăng hoa.
− Chế độ đông lạnh (thời gian - nhiệt độ).
− Chế độ sấy (thời gian)
B ;";1&C"5@D3
− Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm.
− Các chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
E /&:";F("G
H '";5@D33506"(
B I&:";"#$%
Dựa trên lý thuyết trong các tài liệu cùng thông tin tìm kiếm, tiến hành tính toán
chọn nguyên liệu, chọn độ chín; thiết kế quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
trên mô hình pilot; tính tỷ lệ thu hồi; chọn phương pháp xử lý nhiệt; khảo sát các thông
số công nghệ như: chế độ cấp đông, chế độ sấy; chọn phương pháp bao gói và đánh giá
chất lượng sản phẩm.
E JKLLM%@
− Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất.
Trang 5
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
− Quy trình sản xuất và thông số công nghệ.

− Sản xuất mẫu mít sấy thăng hoa kèm các chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm) và bao gói trong
túi PE.
 
NOPQRSQT?UVWXYZ[P
 \"M%4"%0#12%
 "%8"]
 Phân loại khoa học của mít:
− Giới (Kingdom): Plantae
− Nhóm (Division): Magnoliophyta
− Lớp (Class): Magnoliopsida
− Bộ (Ordo): Rosales
− Họ (Familia): Moraceae
− Chi (Genus): Artocarpus
− Loài (Species): Heterophyllus
− Danh pháp khoa học:
Artocarpus
heterophyllus
Trang 6
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Hình 2.1: Cây mít
Mít là loại thực vật được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Cây mít có
nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, là một loại cây trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và
bán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng và mưa nhiều.
Cây mít có khả năng thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác nhau như đất đỏ
Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều và cần độ ẩm không khí
70-85%, pH5-7 dễ dàng canh tác và ít bị sâu bệnh. Mít chịu hạn hán tốt nhờ bộ rễ cọc
phát triển và ăn sâu dưới lòng đất. Ngược lại cây mít chịu ngập úng kém, mít sẽ chết khi
bị ngập úng kéo dài.
Ở Việt Nam, cây mít được trồng từ rất lâu và phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt
vùng đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Đông Nam Bộ như các tỉnh: Bình Phước,

Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu,… do phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độ
canh tác của dân cư bản địa, dân tộc vùng sâu vùng xa.
Ngoài ra việc trồng mít còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều người, làm
giàu cho người dân, cho địa phương và cho đất nước. Cây mít hơn nữa là giống cây ăn
quả có thể đóng vai trò cây rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh
thái gò đồi.
  ^_3`03
Quả mít gồm vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít.
Quả còn gọi “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, trọng
lượng quả từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả, khoảng
80 đến 100 quả/cây. Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏ quả lúc còn non có màu xanh, khi
chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1-1,3cm.
Trang 7
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tử
diệp không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm,
chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên),
mùi vị ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng
nhạt. Ở giữa quả có cùi mít.
Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng. Hạt dài khoảng 2-4cm và
dày 1,25-2cm, bên trong có màu trắng và giòn.
Cây mít có rất nhiều công dụng: múi mít làm nguyên liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn
tươi; xơ mít dùng làm chua, nuôi cá, nuôi bò và dê; hạt mít chế biến tinh bột; lá mít nuôi
bò, dê; gỗ mít có giá trị rất cao trong mỹ nghệ điêu khắc như làm tượng Phật, đồ gỗ nội
thất.
Hình 2.2: Cấu tạo trái mít
* a..&b"
Trong quả mít thì múi mít chiếm 40-55% trọng lượng của trái cây. Mít là loại quả
giàu chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin,
niacin, magneisum và nhiều chất dinh dưỡng khác.

So sánh thành phần dinh dưỡng của một số loại trái cây tươi để thấy được mít là
loại trái cây cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
c@" W(5;3-5]a0%M%@3d1#d;(d(4<(
Trang 8
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Quả
Thành phần
Mít Lê Táo Nho Xoài
Đạm (g) 1,5 0,5 0,8 0,4 0,6
Béo (g) 0,3 0,7 0,0 0,0 0,3
Tinh bột (g) 11,4 10,0 8,5 3,1 15,9
Chất xơ (g) 1,2 0,6 0,7 2,4 0,6
Photpho (mg) 38,0 16,0 25,0 21,0 13,0
Sắt (mg) 0,5 2,3 0,2 1,4 0,4
Nguồn: viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam
c@" a..&b")("ee"3
W
a
:4f
?]1&C"
1
Năng lượng
Kcal
48,0
2
Nước
g
72,0 – 77,2
3
Đạm

g
1,3 – 1,9
4
Chất béo
g
0,1 – 0,3
5
Gluxit
g
18,9 – 25,4
6
Chất béo bão hòa
g
1,0 – 1,1
7
Tro
g
0,8 – 1,0
8
Calcium (Ca)
mg
22,0
9
Photpho (P)
mg
38,0
10
Sắt (Fe)
mg
0,5

11
Natri (Na)
mg
2,0
12
Kali (K)
mg
407,0
13
vitamin A
IU
540,0
14
Vitamin B
1
mg
0,03
15
Vitamin P
mg
4,0
16
Vitamin C
mg
8,0 – 10,0
Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam
 , I`1(g3
Mít được phân thành ba loại là: mít mật, mít dai, mít tố nữ.
 ]h: (tên khoa học Artocarpus integer) xuất xứ từ Mã Laivùng Nam Á. Ở
Việt Nam mít tố nữ được trồng nhiều nhất ở Long Khánh - Đồng Nai. Mít tố nữ là một

loại mít quả nhỏ dạng hình trứng dài, chiều dài quả từ 22-50cm, chiều rộng từ 10-17cm,
trọng lượng từ 1-6kg nhưng thông thường dưới 2kg. Mít có màu xanh vàng hoặc cam,
Trang 9
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
bên trong múi mít có hạt lớn. Múi mít khi chín màu vàng sẫm. Múi mít dính vào lõi chặt
hơn vào vỏ nên khi mít chín cầm cuống rút ra có thể kéo theo toàn bộ các múi. Mùi vị
mít tố nữ giống mít ướt pha với mùi sầu riêng. Vỏ mít dày, dẻo, gai dẹp, tiết diện hình
lục giác, tương tự vỏ mít ướt.
Hình2.3: Mít tố nữ
F 3icòn gọi là mít ướt: (tên khoa học Artocapus odoratissima) hình dạng bên
ngoài của mít mật tương tự mít dai nhưng khi quả chín thì múi và xơ mít nhão như
bột, hạt không có màng bao bên ngoài. Múi có nhiều nước hơn mít dai. Mít mật
không thích hợp để làm mít sấy. Chỉ để làm nước mít, sinh tố ,… và ăn tươi.
Hình 2.4: Mít mật
Trang 10
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
 .j3LAkgồm mít thái, mít nghệ, mít dừa,…
 ;
Mít thái là cây trồng biến đổi gen được du nhập từ Thái Lan được vài năm gần
đây do các đơn vị nghiên cứu khoa học của Đại học Nông Lâm, Trung tâm Cây ăn quả
miền Đông tìm kiếm và trồng tập trung ở Bà Rịa- Vũng Tàu, Bình Phước, Đồng Nai.
Mít thái thời gian sinh trưởng ngắn, năng suất cao, thu hoạch quanh năm, trồng
khoảng 12 tháng thì bắt đầu cho quả. Quả mít thái ít xơ nhiều múi, múi to, dày, mùi thơm
nhẹ thoáng mùi dầu chuối, cơm màu vàng cam thịt mịn, dòn, ngọt vừa (độ brix đo được
18% trong mùa mưa), hạt nhỏ hơn mít nghệ, phần múi cao hơn mít nghệ chiếm từ 45%-
55%. Khi cắt ra thấy cùi mít to hơn mít nghệ, nhưng khi gọt bỏ cùi thì mủ mít không có
độ bám dính như mít nghệ.
Hình 2.5: Mít thái
 "2
Mít nghệ có tên khoa học Artocarplus herterophylluslame là giống thuần chủng

được trồng từ rất lâu đời ở Việt Nam và phân bố tập trung ở đồng bằng Sông Cửu Long
và một số nơi như Buôn Ma Thuột, Ea Kar, Krông Ana, Krông Buk, Cư M’gar.
Mít nghệ thời gian cho quả tuy lâu hơn mít thái từ 12 tháng đến 18 tháng nhưng tuổi
thọ của nó dài hơn mít thái, mít nghệ có thể sống từ 9-21 năm. Quả mít nghệ có vỏ mỏng,
phần múi chiếm từ từ 35,6% - 44,5% màu múi vàng tươi (vàng tự nhiên), cấu trúc múi
ráo, giòn và mùi vị ngọt, thơm. Độ ngọt vừa từ 25 - 26%.
Trang 11
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Hình 2.6: Mít nghệ
Cả hai loại sản phẩm mít thái và mít nghệ có thể dùng để ăn tươi, chế biến một số sản
phẩm như mứt dẻo, kẹo mít, nước quả từ mít. Nhưng với sản phẩm mít chiên chân không
(chíp) công ty Vinamit nhận định mít nghệ thích hợp hơn do mít nghệ có màng bao bên
ngoài nên khi chiên ít thấm dầu và giữ được hương vị tốt hơn còn mít thái thì không có
màng bao bên ngoài và độ ngọt cũng thấp hơn mít nghệ.
 B %(g34F@(M%@35%%(g
Hình 2.7: Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch
k %(g3
Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7-8).
Mít được thu hoạch khi gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng.
Trang 12
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Thu hoạch từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều.
Hái nhẹ nhàng, khi hái không quăng ném. Giữ không làm gãy gai mít và cuống mít.
Sau khi hái, đặt mít nằm ngang, cuống quay xuống thấp cho mủ chảy ra. Không để
mít chồng lên nhau.
b) c@(M%@35%%(
Tỉa bỏ, phân loại
- Cắt bỏ phần lá còn lại trên cuống.
- Loại bỏ những quả sâu bệnh, xấu mã.
- Phân loại quả theo trọng lượng

Đóng gói
- Xếp các quả mít thành từng lớp vào cần xé hoặc sọt có lá lót, rơm dưới đáy
và xung quanh thành cần xé.
- Xếp quay cuống mít lên phía trên.
Vận chuyển
- Dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bọc xung quanh từng quả mít nhằm tránh xây
sát khi vận chuyển.
- Tránh va lắc khi vận chuyển. Không dùng sọt quá lớn hay quá nhỏ.
- Giữ các quả mít thông thoáng khi vận chuyển.
Bảo quản
- Đặt quả mít nơi khô ráo, thoáng mát
- Có mái che nắng, mưa
2.3. !!5@<%4#%+5@D3)%M%@lQ23
Hiện Việt Nam đứng hàng thứ 5 châu Á về sản lượng rauquả tươi. Đến nay, sản
phẩm rau quả của Việt Nam đã có mặt tại hơn 50 quốc gia trên thế giới.
c_%8 ?3"g<%LD%)%M%@&:Q23"(g eeem e
Trang 13
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Nguồn: Số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan
Qua biểu đồ kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam giai đoạn 2000-2012 phát triển
không đều. Những năm đầu từ 2000-2003 tăng giảm không ổn định và bắt đầu từ năm
2003 trở đi thì tình hình xuất khẩu rau quả ở Việt Nam tăng dù không đều qua các năm.
Và đây cũng là bước tiến mới của nền nông nghiệp của Việt Nam.
Muốn phát triển ngành nông nghiệp của Việt Nam và nâng cao giá trị kinh tế của
mặt hàng rau quả, đòi hỏi Việt Nam phải sử dụng công nghệ khoa học kỹ thuật của
những nước tiên tiến để biến mặt hàng rau quả tươi của Việt Nam thành các sản phẩm
rau quả chế biến cao cấp đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Đây là một số sản phẩm từ rau quả mang lại giá trị kinh tế cao là các sản phẩm sấy
thăng hoa rau quả hiện nay được chế biến ở Việt Nam do công ty Trách nhiệm hữu hạn
thực phẩm Asuzacfoods (khu công nghiệp Tân Thuận) sản xuất như: khoai lang tím,

xoài, táo, khoai tây, dâu tây, nấm, bắp, chuối, đậu nành, khoai mỡ, bí ngô, cần tây, nho,
cải bắp, hạt dẻ, gừng, khoai sọ, hành tây, tỏi, hạt ngũ cốc, đậu Hà Lan, cải bó xôi, đậu hủ,
quả kiwi…
Trang 14
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Hình 2.8: Một số sản phẩm rau quả sấy thăng hoa
Ở nước ta chỉ có công ty Trách nhiệm hữu hạn thực phẩm Asuzacfoods (khu công
nghiệp Tân Thuận) có vốn 100% của Nhật đã đầu tư nhiều máy sấy thăng hoa có tổng
công suất 10 tấn sản phẩm/ngày, các thiết bị này của hãng SAGAWA (Nhật) chế tạo.
Vừa qua công ty thực phẩm Asuzac Đà Lạt vừa triển lãm sản phẩm rau tươi sấy khô theo
công nghệ tiên tiến của Nhật Bản. So với rau tươi thông thường, rau sấy khô có giá bán
cao gấp 100 lần. Cứ 20kg rau tươi sấy được 1kg rau khô thành phẩm, các loại rau được
lựa chọn sấy khô khá đa dạng, từ cải bó xôi, hành lá đến các loại cải, cà rốt, khoai tây,…
Từ năm 2008, Asuzac Foods chính thức đưa dây chuyền hoạt động tiên tiến của Nhật
Bản vào hoạt động. Công nghệ sấy thăng hoa có nhiều ưu điểm về chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là giá bán rau sấy thăng hoa rất cao. Nếu 1kg rau cải khi
mới thu hoạch có giá 3.000 – 5.000 đồng thì khi sấy khô lên tới 300.000 – 500.000 đồng/
kg. Tương tự, các loại hành lá, cải, cà rốt cũng có giá từ 200.000 – 400.000 đồng/kg. Một
đại diện của Asuzac Foods cho biết: Rau sấy khô đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
màu sắc và chất lượng không khác rau tươi. Rau được đóng gói theo dây chuyền hiện
Trang 15
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
đại, phù hợp với thị hiếu của những người có nhu cầu tiết kiệm thời gian. Hiện công ty
đã ký hợp đồng mua rau ở các địa phương trong tỉnh như Đơn Dương, Đức Trọng…để
có thể chủ động được nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu. Về phía nông dân, không ít
người vui mùng với công nghệ chế biến mới này. Một nông dân trồng rau ở Đơn Dương
cho biết: “Trước đây Asuzac Foods chưa ký hợp đồng bao tiêu sản phẩm, việc tiêu thụ
rau gặp nhiều khó khăn, do giá cả thị trường bấp bênh, thương lái ép giá bên chúng tôi
thường chịu thiệt. Từ khi được công ty đặt mua, giá luôn ổn định, rau sản xuất đến đâu
bán hết đến đó”. Tới đây, Asuzac Foods sẽ cho ra đời nhiều sản phẩm sấy khô từ trái cây

để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm.
%i1C
Việt Nam có nhiều mặt hàng rau quả nhiệt đới đặc trưng, có hương vị ngon vượt
trội so với rau quả từ các thị trường khác, ví dụ như: chuối, thanh long, chôm chôm…
Các mặt hàng rau quả đa dạng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng nhiều
nơi trên thế giới. Do đặc tính khí hậu nhiệt đới, thổ nhưỡng tốt nên các mặt hàng rau quả
Việt Nam đa dạng, cho thu hoạch mùa nào thức đấy, đáp ứng nhu cầu quanh năm của
người tiêu dùng trên thế giới.
Nhu cầu tiêu thụ rau quả của thế giới có xu hướng gia tăng. Xu thế ăn kiêng hoặc
tăng lượng rau trong khẩu phần ăn nhằm kéo dài tuổi thọ, hạn chế các bệnh do ăn nhiều
đạm đã dẫn đến việc nhập khẩu các loại rau tăng tại nhiều thị trường. Ví dụ, tại thị trường
Nhật Bản, ngay cả những loại rau trước đây ít được nhập khẩu như: rau diếp, tỏi tây,
hành tăm, salat, củ cải và một số loại cây có rễ củ dài dùng làm rau cũng đang có xu
hướng gia tăng. Tại một số quốc gia khác như Pakistan, Đức, Mỹ… nền nông nghiệp
đang bị ảnh hưởng xấu bởi khí hậu nóng lên, nhu cầu nhập khẩu nông sản cũng sẽ tăng
mạnh trong năm tới.
?GL6
Do chưa có được nguồn hàng cung cấp thường xuyên, chất lượng sản phẩm thấp và
không đồng đều, nhiều lô hàng chưa đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phầm. Thêm
vào đó, giá thành sản xuất của rau quả an toàn khá cao nên người trồng gặp khó khăn về
đầu ra làm ảnh hưởng đến mở rộng quy mô sản xuất.
Trang 16
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Áp lực cạnh tranh từ rau quả của các nước khác càng lớn, do các nước này đã đi
trước và thành công trong việc thúc đẩy sản xuất rau quả hữu cơ, rau quả an toàn.
Các sản phẩm rau quả Việt Nam muốn xuất khẩu sang thị trường khó tính như các
nước EU phải sản xuất theo tiêu chuẩn chung của thế giới: GAP/EurepGap, HACCP…
Tuy nhiên, việc triển khai mô hình theo những tiêu chuẩn này gặp nhiều khó khăn do hạn
chế về vốn và nhận thức của người sản xuất.
Chi phí vận chuyển đường biển, đường hàng không đối với rau quả Việt Nam vẫn

còn cao hơn so với các nước như Thái Lan, Trung Quốc. Hiện cước phí hàng không từ
Thành phố Hồ Chí Minh đi Mỹ đối với mặt hàng trái cây bình quân khoảng 3-4 USD/kg.
Trong khi đó ở Thái Lan do chính phủ có chương trình hỗ trợ cước phí cho doanh nghiệp
xuất khẩu nên cước vận chuyển đường hàng không của họ đi Mỹ chỉ khoảng 0,5-1
USD/kg.
Do năng suất thấp, các sản phẩm qui mô nhỏ, không tập trung nên khả năng đáp
ứng các đơn hàng lớn và ổn định là rất khó. Khi có đơn hàng lớn các doanh nghiệp thị
trường thường bị động trong việc thu gom rau quả. Hiện nay chỉ có một số ít doanh
nghiệp lớn và các siêu thị có biện pháp bảo quản rau quả ở nhiệt độ lạnh. Hầu hết các
doanh nghiệp hoặc hợp tác xã không có đủ vốn đầu tư hệ thống bảo quản sau thu hoạch.
Khi có đầu mối xuất khẩu họ thường phải qua một công ty trung gian làm công việc vận
chuyển, thủ tục Hải quan, thủ tục xuất khẩu. Do rau quả phải gom từ nhiều nguồn, thời
gian thu hái khác nhau, kích cỡ cũng không đồng nên thường không đáp ứng hoàn toàn
các yêu cầu mà các đối tác nhập khẩu đưa ra.
2.4. \"M%4Ln%i506"(
* ?;23506"(
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự thăng hoa của nước.
Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn (trạng thái đóng băng) sang
thể hơi dưới áp suất thấp (áp suất chân không sâu). Ở điều kiện bình thường, ẩm trong
thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng
phương pháp lạnh đông. Chính vì vậy nên còn gọi là phương pháp sấy lạnh đông (Freeze
Drying hay Lyophillisation). Sấy thăng hoa (thực phẩm đông khô) là một phương pháp
chế biến hiện đại nhất hiện nay.
Trang 17
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
*  "%0#o506"(
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu, ẩm ở trạng thái rắn (băng, nước
đá) thành hơi không qua trạng thái lỏng. Ở điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở
dạng lỏng để thăng hoa cần chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông. Rồi sấy
vật liệu ở trong môi trường có độ chân không cao (áp suất tuyệt đối từ 0,1÷1,0 mmHg),

nhiệt độ sấy có thể đạt tới -18
0
C. Phương pháp này bao gồm 3 giai đoạn là làm lạnh
đông, thăng hoa và bốc hơi ẩm còn lại. Phương pháp này hoạt động rất tốn kém nên được
sử dụng tương đối hạn chế. Nó chỉ thường được sử dụng để sấy các sản phẩm có giá trị
cao, những sản phẩm mà không thể sấy được bằng phương pháp khác. Bên cạnh đó,
không phải bất kỳ nguyên liệu nào cũng đều có thể sấy được bằng phương pháp này, đặc
biệt là những loại có cấu trúc dễ bị hư hại trong quá trình lạnh đông. Đây là một phương
pháp sấy nhanh (ADF: Accelerated Freeze Drying) được áp dụng rộng rãi ở Mỹ để sấy
các loại nguyên liệu đắt tiền như thịt gia súc, gia cầm…Ngoài ra nó còn được sử dụng để
sấy các loại sản phẩm khác như: cà phê, gia vị, dược phẩm.
c_%8  c_%.p8f%0_&')#/-;5%mq"
Điểm O gọi là điểm ba, ở đó nước tồn tại đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng và thể
hơi. Nhiệt độ và áp suất của điểm ba O tương ứng: t=0,0098
0
C và áp suất = 4,58 mmHg.
Trên đồ thị đường BO biểu diễn ranh giới giữa pha rắn và pha hơi. Tương tự như vậy
đường OA là ranh giới giữa pha rắn và pha lỏng và cuối cùng đường OK là ranh giới
Trang 18
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
giữa pha lỏng và pha khí. Điểm K gọi là điểm tới hạn, ở đó nhiệt ẩm hóa hơi có thể xem
bằng không.
Nhận xét: Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng được gia nhiệt đẳng áp
đến nhiệt độ nhất định thì nước ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa. Từ đồ thị cho
thấy áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa của nước càng bé do đó khi cấp nhiệt cho
vật liệu sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn nhiệt và vật liệu
sấy càng tăng.
Quá trình sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn làm lạnh đông; giai đoạn thăng
hoa; giai đoạn sấy chân không (giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại).
m(g131gA": Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy thăng hoa

bằng cách làm lạnh đông nguyên liệu nhằm ổn định cấu trúc của nguyên liệu sau quá
trình sấy. Giai đoạn này vật liệu sấy được lạnh đông từ nhiệt độ môi trường khoảng 37
0
C
đến (-10
0
C ; -45
0
C) hoặc thấp hơn nữa tùy vào vật liệu.
Ở giai đoạn này không gian của bình thăng hoa được hút chân không và áp suất
trong bình giảm. Do áp suất giảm nên phần áp suất hơi nước trong không gian bình thăng
hoa cũng giảm so với phần áp suất trong lòng vật liệu sấy, điều này dẫn tới hiện tượng
thoát ẩm từ vật liệu sấy cho nên nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ hơn điểm ba. Quá trình làm
lạnh đông vật liệu sấy có thể thực hiện bằng hai cách.
- Cách thứ nhất thực hiện trong thiết bị làm lạnh đông thông thường (như tủ
lạnh, tủ đông) hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông sản phẩm bên ngoài buồng sấy
thăng hoa.
- Cách thứ hai là vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khi
buồng sấy được hút chân không.
Trong giai đoạn này có khoảng 10-15% trên toàn bộ ẩm thoát ra khỏi vật liệu sấy.
Trong giai đoạn này sản phẩm cần được làm lạnh đông rất nhanh để hình thành các tinh
thể băng nhỏ ít gây hư hại đến cấu trúc tế bào của sản phẩm. Đối với những sản phẩm
Trang 19
QVrs
WXY
XIt
WXYZ
[P
WXYu
?t

TIv

ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
dạng lỏng, phương pháp làm lạnh đông chậm được sử dụng để băng tạo thành từng lớp,
các lớp này tạo nên các kênh giúp cho hơi nước dịch chuyển dễ dàng.
m(g6"(: là giai đoạn làm bay hơi ẩm trực tiếp của nguyên liệu từ
trạng thái rắn sang trạng thái khí, trong môi trường chân không sâu (dưới 0,006 atm hay
4,58 mmHg). Để bù nhiệt lượng mất đi do bay hơi phải cấp một lượng nhiệt nhưng
không làm tan chảy nước trong nguyên liệu sẽ phá vỡ quá trình sấy thăng hoa. Hơi nước
tiếp tục được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách giữ cho áp suất trong buồng sấy thăng hoa
thấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt của băng, đồng thời tách hơi nước bằng bơm chân
không và ngưng tụ nó bằng các ống xoắn ruột gà lạnh, các bản dẹt lạnh hoặc bằng hóa
chất. Khi quá trình tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên trong sản phẩm đông
lạnh, làm cho sản phẩm được sấy khô. Nhiệt lượng cần thiết để dịch chuyển bề mặt thăng
hoa (ẩn nhiệt thăng hoa) được truyền đến sản phẩm do sự dẫn nhiệt hoặc do vi sóng cung
cấp. Hơi nước di chuyển ra khỏi sản phẩm qua các kênh và đến bình ngưng, sau đó hình
thành băng bám trên bề mặt ống. Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi. Đây là giai
đoạn quyết định nhất đến chất lượng sản phẩm sấy. Giai đoạn này kết thúc khi nhiệt độ
nguyên liệu đạt 0
0
C và áp suất vẫn là chân không.
m(g50`LA"j"(gF]:D3w1gklà giai đoạn bay hơi
ẩm liên kết, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng nhanh. Tốc độ sấy phụ thuộc phần lớn vào tính
cản trở nhiệt của sản phẩm và ở mức độ thấp hơn vào độ cản trở dòng hơi (dịch chuyển
khối) ra khỏi bề mặt thăng hoa. Sau giai đoạn thăng hoa do trạng thái của nước trong vật
liệu nằm trên điểm ba nên ẩm trên vật liệu trở về dạng lỏng. Vì khi đó áp suất trong bình
thăng hoa vẫn được duy trì bé hơn áp suất khí trời nhờ bơm chân không và vật liệu sấy
vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên ẩm vẫn không ngừng biến từ dạng lỏng sang dạng hơi và
đi vào không gian bình thăng hoa. Như vậy giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại chính là quá
trình sấy chân không bình thường. Quá trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khác

với quá trình dịch chuyển ẩm trong hệ thống sấy khác làm việc ở áp suất khí quyển. Khi
thăng hoa các phân tử nước không va chạm nhau nhờ đó mà sấy thăng hoa có một ưu
điểm lớn là bảo toàn được chất lượng sinh học của sản phẩm sấy.
** %g(Ff506"(
Trang 20
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Hệ thống sấy thăng hoa sử dụng trong công nghiệp thực phẩm gồm các bộ phận
chính: bình thăng hoa, bình ngưng đóng băng, bơm chân không và máy lạnh với các bộ
phận: bình tách lỏng, giàn ngưng, bình chứa tác nhân lạnh và máy nén. Sấy thăng hoa
trước tiên, vật liệu sấy được làm lạnh đến một nhiệt độ thích hợp trong kho lạnh sâu rồi
đưa vào bình thăng hoa. Bình thăng hoa nối với bơm chân không qua bình ngưng đóng
băng. Bình ngưng đóng băng được làm lạnh bởi máy lạnh amoniac gồm máy nén, giàn
ngưng, bình tách lỏng và bình chứa amoniac. Nhờ bình ngưng đóng băng mà ẩm thoát ra
từ vật liệu sấy được tách ra dưới dạng băng để máy hút chân không làm việc với không
khí khô. Điều đó làm bơm chân không làm việc nhẹ nhàng và giảm chi phí điện năng cho
cả hệ thống.
Hình 2.9: Sơ đồ nguyên tắc làm việc của quá trình thăng hoa
●c!6"(: là một hình trụ tròn nằm ngang. Một đáy được hàn liền với hình
trụ tròn đáy kia là một chỏm cầu được gắn kết với thân hình trụ bằng bulông để đưa vật
liệu vào. Đỉnh bình thăng hoa có một mặt để nối với bơm chân không qua bình đóng
băng. Phía trong bình thăng hoa người ta bố trí các hộp kim loại xen kẽ nhau. Trên các
hộp đó là các khay chứa vật liệu sấy. Trong các hộp đó là nước nóng chuyển động. Do
nhiệt độ bình thăng hoa rất thấp, viêc truyền nhiệt giữa các thành hộp chứa nước nóng
với vật liệu sấy chủ yếu nhờ vào bức xạ nhiệt.
Trang 21
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
Hình 2.10: Cấu tạo bình thăng hoa
●c!"&"+G"F6" Bình ngưng tụ đóng băng là một thiết bị dạng ống.
Bình ngưng có dạng hình trụ đứng, trong bố trí các ống xoắn ruột gà được gắn kết với
nhau và với bình ngưng nhờ hai mặt sàng. Hơi ẩm thoát ra được bơm chân không hút từ

bình thăng hoa qua một lưới phân phối phía dưới đi vào trong các ống xoắn ruột gà. Các
ống xoắn ruột gà làm ngưng tụ hơi ẩm và làm đóng băng do thiết bị ngưng tụ được làm
lạnh bằng amoniac có nhiệt độ -10
0
C ÷ -50
0
C. Amoniac đưa vào trên mặt sàng và chiếm
đầy không gian giữa các ống xoắn ruột gà. Amoniac lỏng nhận nhiệt của hơi ẩm để bay
hơi qua bình tách lỏng về máy nén của máy lạnh. Trên thành ống truyền nhiệt của thiết bị
ngưng tụ luôn luôn có một lớp băng (tuyết) làm giảm hiệu quả của quá trình truyền nhiệt,
do đó phải luôn luôn làm sạch bề mặt truyền nhiệt hoặc dùng hai thiết bị ngưng tụ làm
việc thay phiên nhau hoặc gắn với thiết bị tự động làm tan băng để nâng cao hiệu quả
làm việc. Dùng bình ngưng sẽ làm nhẹ sự làm việc của bơm chân không.
Hình 2.11: Cấu tạo bình ngưng đóng băng
●c:3`LA" Bơm chân không có nhiệm vụ hút khí tạo độ chân không ban
đầu cho buồng thăng hoa và trong thời gian sấy có nhiệm vụ hút hết khí không ngưng tạo
ra trong quá trình làm việc của thiết bị.
Trang 22
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
●2]"131g: Nhiệm vụ của hệ thống làm lạnh là làm lạnh sản phẩm đến
nhiệt độ yêu cầu và làm lạnh bình ngưng để ngưng tụ và đóng băng hơi ẩm thoát ra, tạo
điều kiện duy trì độ chân không và chế độ làm việc trong hệ thống.
Quá trình lạnh đông vật sấy có thể thực hiện bằng hai cách:
- Dùng máy lạnh đông hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông vật sấy bên ngoài buồng
sấy thăng hoa để rút ngắn thời gian.
- Vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa bằng cách hút chân không.
Hình 2.12: Sơ đồ của hệ thống sấy thăng hoa
Chú thích:
1- Bình thăng hoa
2- Van

3- Xyfon
4- Bể chứa nước nóng
5- Bình ngưng
6- Bình tách lỏng
7- Giàn ngưng amoniac
8- Bình chứa amoniac
9- Máy nén
10- Bơm chân không
11,12,13- Động cơ điện
14- Bơm ly tâm
Trang 23
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
15- Phin lọc
16- Tấm gia nhiệt
17- Chân không kế
18- Van điều chỉnh
19- Khay chứa vật liệu sấy
20- Tấm gia nhiệt dưới
21- Bộ điều chỉnh
Hình
2.13:
Thiết bị sấy thăng hoa
*, W(5;;&:";50
Trong kỹ thuật sấy ở nhiệt độ cao là nguyên nhân gây tổn thất về hương thơm và chất
lượng dinh dưỡng. Tuy nhiên sấy thăng hoa (nhiệt độ thấp) làm giảm hoạt độ của nước mà
không dùng nhiệt tác động lên thực phẩm, kết quả là vẫn giữ được hương thơm và chất lượng
sản phẩm tốt hơn.
Trong sấy thăng hoa chi phí cho hệ thống tạo áp suất chân không và làm lạnh rất lớn.
Vấn đề này cùng với vốn đầu tư ban đầu làm cho chi phí sấy thăng hoa và cô đặc thực phẩm
tăng cao. Nên cần xem xét lại chi phí liên quan trong quá trình sấy thăng hoa và tỷ lệ làm khô.

Tuy nhiên người tiêu dùng vẫn sẽ chấp nhận những sản phẩm có giá thành cao mà chất lượng
Trang 24
ĐATN - Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa
tốt hơn và giữ được hương thơm và cấu trúc của sản phẩm tươi (ví dụ: rau quả sấy, nấm có
mũ, thảo mộc và gia vị, thủy sản hay khẩu phần ăn dinh dưỡng trong quân đội hoặc tiêu dùng
hàng ngày).
Ngoài ra, canh trường vi sinh dùng trong chế biến thực phẩm được sấy thăng hoa để kéo
dài thời gian lưu trữ.
Ưu điểm của sản phẩm rau quả được sản xuất bằng kỹ thuật sấy thăng hoa so với chiên
chân không và sấy truyền thống: Sản phẩm có chất lượng cao ( giữ nguyên màu sắc, cấu trúc,
hương vị), không tổn thất vitamin. Tiêu hao năng lượng để bay hơi hàm ẩm thấp.
- Thực phẩm thăng hoa có thể cất giữ bình thường trong nhiều năm ở điều kiện khí hậu
nhiệt đới.
- Khối lượng sản phẩm nhẹ nên thuận tiện trong vận chuyển.
- Khi hoàn nguyên trở lại thì thực phẩm đông khô phục hồi nguyên vẹn tính chất tươi
sống, màu sắc và cả hương vị ban đầu.
- Không xảy ra các quá trình vi sinh, bảo toàn lượng vitamin trong quá trình sấy rau quả.
- Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước để trở
lại dạng ban đầu.
- Kết cấu của sản phẩm tốt, ít bị co ngót và không có hiện tượng cứng vỏ.
- Thời gian sấy nhanh.
- Thời gian bảo quản lâu dài nếu thực phẩm chứa trong bao bì chống ẩm và không phụ
thuộc vào điều kiện bên ngoài.
Nhược điểm của rau quả chiên chân không: giá thành thiết bị cao, vận hành cần có trình
độ kỹ thuật cao, tiêu thụ điện năng lớn.
Trang 25