LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRÀ GẠO LỨC - GỪNG

- ii -
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh cùng toàn thể
quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt
những năm qua.
Quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho em
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện
thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

- i -


MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi
Danh sách các từ viết tắt vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục đích 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4
2.1. Giới thiệu về gạo lức 5
2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo 5
2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo 5

2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo 8
2.1.1.3 Gạo lức 10
2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức 11
2.1.3. Các sản phẩm của gạo lức 13
2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức 13
2.1.3.2 Gạo lức muối mè 15
2.1.3.3 Gạo lức rang 16
2.1.4 Gía trị dinh dưỡng của gạo lức 16
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu gừng 19
2.2.1 Đặc tính sinh học cơ bản của gừng 19
2.2.2 Phân bố sinh thái 20
- i -

2.2.3 Các giống gừng 20
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của gừng 20
2.2.5 Giá trị sử dụng của gừng 21
2.3. Giới thiệu trà 22
2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà 22
2.3.2 Phân loại trà 23
2.3.3 Các loại trà dược thảo trên thị trường 24
2.3.3.1 Trà hà thủ ô 24
2.3.3.2 Trà gừng 24
2.3.3.3 Trà khổ qua 24
2.3.3.4 Trà atiso 25
23.3.5 Trà hoa cúc 25
2.3.3.6 Trà cỏ ngot 26
2.3.3.7 Trà trái nhàu 26
2.4. Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc theo tiêu chuẩn TCVN 459 – 2001 26
2.4.1 Trà 26
2.4.2 Các chỉ tiêu cảm quan của trà 26

2.4.3 Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 27
2.4.4 Túi lọc 28
2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 28
2.5. Qúa trình rang 29
2.5.1 Khái niệm 29
2.5.2 Đặc điểm quá trình rang và sự biến đổi trong quá trình 29
2.5.3 Các phương pháp thực hiện quá trình rang 30
2.6. Cuá trình sấy 30
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Vật liệu nghiên cứu 32
3.1.1. Nguyên liệu 32
3.1.2 Dụng cụ 32
3.2. Quy trình dự kiến 32
3.3. Phương pháp nghiên cứu 34
- i -

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34
3.3.2 Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 36
3.3.3 Xác định tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu 36
3.3.4 Thí nghiệm 1: Xác định quá trình rang gạo lức 36
3.3.5 Thí nghiệm 2: Xác định quá trình sấy gừng 37
3.3.6 Thí nghiệm 3 : Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38
3.3.7 Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha 39
3.3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40
3.3.10.1 Kiểm nghiệm hóa lý 40
3.3.10.2 Kiểm nghiệm vi sinh 40
3.3.11 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan 40
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42
4.1 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu 43
4.2 Xác định chế độ rang gạo lức 43

4.3 Xác định chế độ sấy gừng 44
4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn 46
4.5 Quy trình chế biến 49
4.6 Xác định ảnh hưởng của lượng nước đến giá trị cảm quan của trà 51
4.7 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 52
4.7.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 52
4.7.2 Chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 53
4.7.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 53
4.8 Kết luận 54
4.9 Chi phí nguyên liệu 54
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III

- i -

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo 6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo 12
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay 13
Bảng 2.4: Gía trị dinh dương của gừng 20
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc 27
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 27
Bảng 2.7: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc 28
Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hóa lý 40
Bảng 3.3:Các chỉ tiêu vi sinh vật 40
Bảng 3.4: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3218 – 1993 41

Bảng 4.1: Ẩm độ nguyên liệu 43
Bảng 4.2: Ẩm độ gạo lức rang 43
Bảng 4.3: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 3 mẫu gừng 44
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 3 mẫu sấy gừng 44
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 3 mẫu sấy gừng 45
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 3 mẫu sấy gừng 45
Bảng 4.7: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 6 mẫu phối trộn gao lức – gừng 46
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 6 mẫu công thức phối trộn 47
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 6 mẫu công thức phối trộn 47
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 6 mẫu công thức phối trộn 48
Bảng 4.11: Đặc điểm về màu, mùi, của 3 mẫu 52
Bảng 4.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của 3 mẫu nước pha trà 52
Bảng 4.13: Các chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 52
Bảng 4.14: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 52
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Gạo Lức – Gừng 54
Bảng 5.1: Giá thành nguyên liệu 54
Bảng 5.2: Khối lượng và giá thành các nguyên liệu phối trộn 55
- i -

DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Trang
Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình 7
Hình 2.2: Một số loại gạo lức 8
Hình 2.3: Gạo lức đỏ 10
Hình 2.4: Sơ đồ Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức 14
Hình 2.5: Trà Hà Thủ Ô 24
Hình 2.6: Trà Gừng 24
Hình 2.7: Trà Khổ Qua 25
Hình 2.8: Trà Atiso 25
Hình 2.9: Trà Hoa Cúc 25

Hình 2.10: Trà Cỏ Ngọt 26
Hình 2.11: Trà Trái Nhàu 26
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng dự kiến 33
Hình 3.2. Quá trình rang gạo 34
Hình 3.3. Sơ đồ nghiên cứu 35
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình rang gạo lức 37
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình sấy gừng 38
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 39
Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha 40
Hình 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng 50
Hình 4.2. Trà túi lọc gạo lức - gừng 50


- iii -

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Trà Túi Lọc Gạo Lức - Gừng” được tiến
hành tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thời gian từ 24/05/2010 đến 15/08/2010 . Đề tài gồm có 4 thí nghiệm
một yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên.
Đề tài đã khảo sát một số thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến nhằm tạo ra sản
phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng vừa có mùi vị thơm ngon vừa có tác động chức năng lên sức
khỏe con người.
Kết quả đã chế biến thành công loại trà túi lọc gạo lức – gừng . sản phẩm đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh về vi sinh vật, và có chất lượng cảm quan thuộc loại khá .


1

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG
SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061

CHƯƠNG

GIỚI THIỆU

2
1.1. Đặt vấn đề
Gạo lức là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo tong quá trình chế
biến. gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo,
sắt, kali, kẽm, và nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở
phần bọc ngoài của hạt gạo lức. chính vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm có thành phần
dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng. các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong
gạo lức giúp phòng ngùa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch. Để giảm cân, giảm
cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo lức làm lương
thực chính thay cho gạo trắng.
Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như
nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm…Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon
miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều
nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi và Châu Đại
Dương. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao
trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước ta rất thích hợp
cho việc trồng gừng.
Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng,
như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, cơm gạo lức muối mè ăn liền,
nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh
về đường tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy…
Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một loại trà túi
lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh như tim mạch, cao
huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra còn có thể cải thiện các
bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng Các đặc điểm trên của trà gạo
lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn
ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay.
Trà làm từ gừng và gạo lức sẻ có mùi thơm kết hợp của cả gừng và gạo lức, màu sắc
đẹp. Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công

Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy
trình chế biến trà túi lọc gạo lức – gừng”.
1.2. Mục đích


3
Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn
được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao
huyết áp, tiểu đường, béo phì.
1.2. Nội dung
- Xác định chế độ rang gạo lức và chế độ sấy gừng thích hợp để chế biến trà túi lọc
gạo lức - gừng.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc gạo lức –
gừng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.

4

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG
SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061

CHƯƠNG

TỔNG QUAN


5
2.1. Giới thiệu về gạo lức
2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo
Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều
người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính. Dân tộc ta
có câu cửa miệ ng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính. Đó là
thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm
nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng,
đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thể của con người hơn.
Những năm gần đây, qua phân chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy không
những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất
khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng
bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế nhưng gạo đem giã xát thật
trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do
đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh vì thiếu các chất kể trên.
Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những
tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là vô cùng quan
trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan
trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo
ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế

biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân
phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những
nhà lai tạo giống và di truyền học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm
mong muốn. Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là
những thành phần chủ yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn
công nghiệp. Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu
là kết quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi
người tiêu thụ.
2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo
Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo quan trọng nhất. Gạo xay với hạt trong mờ
nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng.


6
Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích
thước hạt.
Bảng 2.1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [16]
Kích thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình dạng
Tỷ lệ
dài/rộng
Cấp độ
Dài nhất > 7.5 1 Thon > 3.0 1
Dài 6.61 – 7.5 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3
Trung bình 5.51 – 6.6 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5
Ngắn - 5.5 7 Tròn - 1.1 7

Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít bị gãy

và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan trọng, các giống
khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa
học diacetyl - 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay
có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài
nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử
dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới
đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ.
Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở
giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột
cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả
dạng hạt dài, trung bình và ngắn.
Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng
và tím.






7









Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình

Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau:
Cấp 0: không bạc bụng.
Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo.
Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20%
Cấp 9: hơn 20%.
Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice)
và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo.
Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ
40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi
khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên.
Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo
nguyên.
Trọng lượng hạt lúa không vỏ
Gạo lức (%) = x 100
Trọng lượng lúa




8









Hình 2.2: Một số loại gạo lức

Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng
Gạo trắng (%) = x 100
Trọng lượng lúa
Trọng lượng gạo nguyên (không gãy)
Gạo nguyên (%) = x 100
Trọng lượng lúa
Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ
dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống,
môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo
nguyên và thay đổi từ 25 – 65%.
2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo
Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ
và độ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 - 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)


9
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại
trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 - 79
0
C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất
lượng gạo tốt.
GT thấp 55 – 69
0
C
GT trung bình 69 – 75

0
C
GT cao 75 – 79
0
C
Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm
gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn.
80 – 100 mm mềm
61 – 80 mm mềm
41 – 60 mm trung bình
36 – 40 mm cứng
< 35 mm cứng
Chất lượng dinh dưỡng và hương vị:
Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl – 1 –
pyroproline . Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia
làm 3 mức độ:
Không thơm, ít thơm , thơm nhiều
Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và thấp
nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8,5%
trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo
lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn
ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực và thực phẩm Việt Nam
thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và
P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt có rất
ít trong gạo. [16]


10
2.1.1.3 Gạo lức
Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên

ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày. Lớp cám
của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như:
vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, chất xơ, sắt






Hình 2.3: Gạo lức đỏ
Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn
(short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn dưới: 5,5 mm
Gạo trung bình: 5,5 đến 6 mm
Gạo dài: 6 đến 6,5 mm
Gạo thật dài: trên 6,5 mm
Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu
thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng
tiết kiệm được nhiều thì giờ.
Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy
nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu
khoảng 22 giờ.
Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất nhiều
chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái
này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng.”Dr. Hiroshi


11
Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in

Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị
hoá học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ,
vitamin và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước”. Kayahara viết trong tờ trình. Gạo
lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và
bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma -
aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng
tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn
prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lức nẩy mầm
không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho
chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm
trong hạt gạo.
Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa nhiều
chất celuloze rất cứng.
Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư,
gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được. Nên cất gạo ở nơi thoáng mát.
2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức
Cấu tạo của hạt gạo lức gồm:
Vỏ hạt gạo lức:chiếm 5,6 – 6,5% khối lượng hạt gạo, vỏ hạt cấu tạo bởi:
- Vỏ ngoài:cấu tạo bởi nhiều lớp tế bào, ngoài cùng là biểu bì gồm một lớp tế bào
dẹt, dưới lớp biểu bì là tầng trung bì gồm nhiều lớp tế bào nhu mô, giữa nhu mô có các mạch
dẫn. Dưới trung bì là nội bì gồm những tế bào hình ống có chlorophyl khi hạt còn non. Dưới
lớp nội bì có lớp tế bào nữa gọi là nội biểu bì.
- Vỏ lụa: Gồm những tế bào to do tế bào của phôi hình thành. Vỏ lụa có nhiều màu
sắc khác nhau như đỏ, nâu, trắng ngà…đặc trưng cho từng loại lúa.
Lớp alơrông: chiếm 6 – 12% khối lượng hạt, nằm ngay dưới lớp cutin, bao bọc toàn
bộ nội nhũ và phôi mầm, độ dày của lớp này phụ thuộc vào giống loài. Lớp alơrông chúa
nhiều protein, chất béo, đường, tro, vitamin…do đó rất dễ bị oxy hóa. Thực tế xay xác gạo
làm trắng quá kỹ lớp alơrông bị vở vụn ra cùng lớp vỏ hạt.
Phôi: Nằm ở góc dưới hạt gạo, áp sát vào nội nhũ, chiếm khoảng 2,2 – 3% khối lượng
hạt gạo. Phôi còn là bộ phận chúa nhiều chất dinh dưỡng dự trữ nhất của hạt thóc. Thành

12
phần của phôi chiếm chủ yếu là protein, lipid, các vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và
các enzyme tiềm ẩn. Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp, gồm những tế bào có kích thước lớn và
thành tế bào mỏng, 70% lượng ẩm mà hạt trao đổi với bên ngoài đều qua phôi mầm, cho nên
phôi là bộ phận có hoạt động sinh lý, sinh hóa rất mạnh cần được loại đi nếu muốn bảo quản
gạo được lâu. Trong quá trình tách vỏ trấu và xát trắng gạo, phôi bị bong ra hoàn toàn.
Nội nhũ: Đây là bộ phận có khối lượng lớn nhất của hạt thóc, chiếm tới 72% khối
lượng hạt. Trong toàn bộ hạt gạo, glucid chỉ khoảng 75% còn trong nội nhũ hàm lượng
glucid là 90% và thành phần chủ yếu của glucid nội nhũ là tinh bột. Tùy theo điều kiện canh
tác và bảo quản mà nội nhũ trắng trong hay trắng đục. Phần nội nhũ chính là phần tạo nên giá
trị sử dụng của hạt thóc trong các sản phẩm chế biến cũng như trên thị trường tiêu thụ thóc
gạo .[2]
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo.[8]
Tên các
phần
Protein
(%)
Tinh
bột (%)
Đường
(%)
Cellulose

(%)
Pantozan

(%)
Chất

béo
(%)
Tro
(%)
Các chất
khác (%)

Toàn bộ
hạt
10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 2,24 2,18 1,22
Nội nhũ 12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45 -
Phôi 41,3 Rất ít 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03
Vỏ 28,7 Rất ít 4,18 16,2 32,56 7,78 10,51

0,07

Gạo lức và gạo trắng gần giống nhau về lượng calories, carbohydrate, chất béo và
protein nhưng một số vitamin như B1, B3 và chất khoáng như sắt đã bị mất trong quá trình
xay xát.
Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên
là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông
máu và đồng thời giảm cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm
một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-CoA, một chất có khuynh
hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL.
Trong 100g bột mầm gạo lức chứa:


13
Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù.
Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người.

Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ.
Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh.
Chất mangan (39 mg%) đẩy mạnh sự phát dục.
Chất nai-a-min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính.
Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành.
Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng.
Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu-ta-xion đề phòng
chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm
cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can-xi, v.v…
Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten.
Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay.[8]
Tên sản phẩm
Hàm lượng % theo chất khô
Pr
otein
Chất béo
T
ro
Ce
llulose
Gạo xay nguyên (gạo lức)
8,
76
1,
87
1
,42
0,
84

2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức
2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức
Quy trình được thực hiện như sau:


14
Pectin
Đường
Gạo lức
Nước Hương liệu
Màu
Làm sạch,
ngâm

Xay thô
Lọc sơ bộ
Nấu
Xay tinh
Lọc tinh
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm nguội
Cấy giống
Lên men
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản
Sản phẩm
Giống vi

sinh vật
Hình 2.4: Sơ đồ Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức


15
Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay máy xay
kiểu mới, hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 – 5 lần lượng gạo.
Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất.
Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 100
0
C trong 45 phút. Sau đó, đem
dung dịch đi xay một lần nữa.
Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có màu sắc
trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải để loại
bỏ phần cặn.
Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất định.
Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương liệu và
một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối. Trước khi
rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan.
Chế độ thanh trùng thường là 75
0
C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức có thể
làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 6
0
C trong tủ lạnh.
Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid lactic tích

tụ ít.
Giai đoạn 2: 80 – 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng đường
tiêu hao rất nhanh.
Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men chậm vì
lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic
2.1.3.2 Gạo lức muối mè
Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lức, muối mè" được gọi là "phương
pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có tên Sakurazawa Nyoichi
mà bây giờ, người ta vẫn quen gọi là phương pháp Oshawa. Phương pháp này không chỉ
được áp dụng ở các nước phương Đông mà còn được biết đến ở một số nước phương Tây.


16
Với nước ta, các bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp này cho biết, việc ăn gạo
lức muối vừng đã giúp nhiều người chữa khỏi bệnh mãn tính mà không cần dùng đến thuốc.
Một số người áp dụng biện pháp này trên 10 năm, có người trên 20 năm mà không thấy biểu
hiện thiếu chất.
Chất selen đã được y học chứng minh rằng có khả năng ngăn ngừa ung thư, chất
glutathion thì phòng nhiễm bụi phóng xạ, acid pantotenic giúp tăng cường chức năng của vỏ
não, chống viêm da, u bướu ác tính nên việc duy trì một chế độ ăn gồm toàn gạo lức, muối
mè để phòng ngừa và chữa bệnh ung thư là có cơ sở.
Ở Việt Nam, phương pháp thực dưỡng bằng gạo lức, muối mè bắt đầu xuất hiện vào
khoảng năm 1963.
2.1.3.3 Gạo lức rang
Gạo rang có chứa các hợp chất melanoidine và caramel, các hợp chất này có tác dụng
hạn chế vi khuẩn phát triển, đồng thời tạo ra mùi thơm và màu nâu cho sản phẩm. Tuy nhiên
không nên rang quá cháy sẽ có hại cho sức khỏe (hội Y Học TP.HCM,2007).
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức
Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo lức
cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, đã được chứng minh là có

thể giảm lượng cholesterol. Nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ vữa động mạch. Chất
xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong máu dưới mức kiểm soát,
do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người bị tiểu đường.
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lức chứa một
chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa
qua các bệnh về tim mạch. Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ ung thư và ruột
kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh.
Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh xơ vữa động
mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường.
Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ trong kỹ
thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm:


17
Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết giữa các tế
bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn ngừa các đốm nâu xuất
hiện do tuổi tác.
Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm khác
giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường và làm chậm quá trình lão hóa.
Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn hồi của
da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc.
Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm soát lượng đường
trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn.
Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống viêm
dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có tác dụng làm
tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy
hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ cholesterol trong máu. Dầu cám gạo
là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng chống ung thư, có thể do khả năng kích thích
hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh nhân ung thư.
Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị tăng

cân.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các
bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ
khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày. Với 300g cơm gạo lức cung cấp 3,5g trong
khi đó cơm gạo trắng chỉ cho có 1g.
Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thể dẻo dai, gân cốt cứng cáp, hoạt bát, đỡ đau
nhức xương khớp. Ở những người bị thừa cân (béo phì), nếu dùng gạo lức lâu dài sẽ giảm
cân và cũng gián tiếp tránh được bệnh tiểu đường.
Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng, gạo lức có tác
dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ cần thiết để gia hạn tối đa thời gian các
chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trực tràng. Đó là do các chất xơ này ràng buộc những
hóa chất gây ung thư, cách li chúng khỏi những tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời giúp bình
thường hóa chức năng ruột, giảm chứng táo bón hay bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội
chứng ruột kích thích (IBS).


18
Tác dụng của selen có trong gạo lức.
Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơm gạo lức
còn cung cấp 27,3% lượng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen. Đây là một lợi ích
quan trọng vì selen là một vi khoáng quan trọng thiết yếu cho sức khoẻ con người.
Chất selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đổi chất trong cơ thể,
bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến giáp, hệ thống phòng chống sự oxi hoá và hệ miễn
dịch. Các thí nghiệm nghiên cứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng là giữa lượng selen đưa
vào cơ thể và nguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỷ lệ nghịch với nhau. Selen giúp
thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá huỷ, ngăn chặn sự sinh sôi
của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của nó, kết quả sự tự phá huỷ của cơ thể
đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình thường.
Selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione peroxidase rất quan trọng đối
với quá trình chống ung thư. Không những thế, nó còn kết hợp với vitamin E trong rất nhiều

hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các hoạt động chống oxi hoá
mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong việc phòng chống không chỉ ung
thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các
cơn đau và sưng khớp.
Tác dụng của mangan có trong gạo lức
Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxy hoá
Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần thiết
hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat, tham gia vào
quá trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình
sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các hormone giới tính.
Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan trọng tên
là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của cơ thể giúp
ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá trình giải phóng năng
lượng.
Magiê là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được chứng minh
trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen suyễn, giảm huyết
áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ của các cơn đau tim và đột
quỵ.