Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn)

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

LỜI GIỚI THIỆU

Ă

n uống là nhu cầu không thể thiếu được đối với cơ thể con người.
Hằng ngày con người đều có những hoạt động phải tiêu hao năng
lượng, hoạt động càng nhiều năng lượng tiêu hao càng lớn. Nếu
khơng có ăn uống thì cơ thể con người khơng có dinh dưỡng sản sinh ra năng
lượng cung cấp cho các hoạt động.
Như vậy ăn uống giữ một vai trị quan trọng. Nó có nhiệm vụ bồi dưỡng,
tăng cường cho sinh lực con người.
Do đó người đầu bếp đòi hỏi phải nắm vững về dinh dưỡng, biết chọn lựa
thực phẩm (từng loại, từng vùng, từng mùa, từng thời tiết), biết cách xây dựng
thức đơn, biết cách sắp xếp công việc để việc nấu ăn được diễn ra nhanh, gọn,
hợp vệ sinh, đúng tiêu chuẩn, hợp khẩu vị với từng đối tượng, và biết cách bảo
quản thức ăn.
Để đáp ứng phần nào yêu cầu trên, quyển giáo trình này được biên soạn
nhằm giúp cho các em có được những kiến thức cơ bản về cách chọn lựa thực
phẩm phù hợp, các kỹ thuật chế biến món ăn, kỹ thuật trang trí và thực hành chế
biến một số món ăn cơ bản. Từ đó làm nền tảng cho các em nắm vững về
chuyên môn, nghiệp vụ.
Mặc dù đã đem hết khả năng, kinh nghiệm của bản thân. Nhưng tác giả
nghĩ rằng vẫn cịn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được những lời góp ý chân
thành để xây dựng quyển giáo trình này ngày càng phong phú hơn.
An Giang, ngày

tháng năm 20
Chủ biên

Trần Tiểu Loan

0


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

LỜI GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 0
Chương 1. Nguyên liệu chế biến món ăn .................................................................. 3
Bài 1. Phân loại nguyên liệu ................................... Error! Bookmark not defined.
I. Giới thiệu chung..................................................................................................... 3
II. Phân loại nguyên liệu ........................................................................................... 3
Bài 2. Cách chọn nguyên liệu ................................................................................... 8
I. Nguyên liệu nguồn gốc thực vật.......................................................................... 8
II. Nguyên liệu nguồn gốc động vật ....................................................................... 8
Chương II. Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn ...................................................... 9
Bài 1. Các yêu cầu cơ bản ....................................................................................... 10
I. Khái niệm cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm ............................................. 10
II. Các yêu cầu cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm ......................................... 12
I. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt ............................. 122
II. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước .............................................. 15
III. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khơ ............................ 17
IV. Phương pháp làm chín khơng dùng chất béo .................................................... 21
Chương III. Thực hành ............................................................................................ 25
Bài 1. Gỏi rau nhút .................................................................................................. 25

Bài 2. Gỏi dưa hấu................................................................................................... 28
Bài 3. Gỏi bó củi ..................................................................................................... 30
Bài 4. Bò nấu nho .................................................................................................... 32
Bài 5. Vịt nấu cam ................................................................................................... 33
Bài 6. Thịt chiên giòn .............................................................................................. 35
Bài 7. Lẩu vịt hầm sả ............................................................................................... 37
1


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Bài 8.Gà tiềm bát bửu ............................................................................................. 40
Bài 9. Gà tần hạt sen................................................................................................ 42
Bài 10. Giò heo chiên giòn ...................................................................................... 43
Bài 11. Cơm chiên hồng ngọc ................................................................................. 46
Bài 12. Lẩu ngũ cốc................................................................................................. 48
Bài 13.Soup tuyết nhỉ nấu cua................................................................................. 50
Bài 14. Gỏi ngũ sắc ................................................................................................. 51
Bài 15. Bánh tôm hồ tây .......................................................................................... 52
Bài 16. Cá hấp Đài Loan ......................................................................................... 55
Bài 17. Cơm thập cẩm ............................................................................................. 56
Bái 18. Lẩu thập cẩm............................................................................................... 60
Bài 19. Hoành thánh chiên sauce chua ngọt ........................................................... 61
Bài 20. Cá lóc rút xương ......................................................................................... 62
Chương VI. Trang trí món ăn .................................................................................. 64
I. Khái niệm trang trí món ăn ................................................................................. 64
II. Ngun tắc trang trí món ăn ............................................................................... 65
III. Các phương pháp trang trí món ăn .................................................................... 65

2

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

CHƯƠNG I. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN
BÀI 1. PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU
Mục tiêu:
- Trang bị cho người học kiến thức về phân loại nguyên liệu động vật, thực
vật dùng trong chế biến các món ăn.
- Trang bị cho người học kiến thức về cách chọn nguyên liệu động vật, thực
vật đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Trang bị kiến thức về các phương pháp làm chin thực phẩm.
- Mô tả được các phương pháp làm chin thực phẩm.
I. Giới thiệu chung:
Nước ta là một nước nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tươi, sông núi nhiều,
bờ biển dài sinh vật phong phú do vậy nguyên liệu chế biến món ăn rất dồi dào.
Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể
phân nguyên liệu thành nhiều loại chính.
II. Phân loại:
1. Thực phẩm thực vật:
a. Lương thực: có gạo, ngơ, khoai, sắn...là nguồn thức ăn thơng dụng và
cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày.
b. Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu
ván...vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm
khác như đậu phụ, giá ...
c. Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khơ.
+ Rau tươi:
- Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền ...
- Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen ...
- Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền ...

- Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa leo …
- Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển ...
- Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm ...
- Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu ...
+ Rau khơ: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,…
d. Các loại dầu, mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng
cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn.
Ngoài ra cịn có ngun liệu nguồn gốc thực vật được dùng để lấy hương
như hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả.
2. Thực phẩm động vật
3


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

a. Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu
nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều
chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại
thức ăn.
b. Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ
tiêu
hóa hơn.
c. Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong
phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại
động vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn.
d. Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại:
- Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rơ, cá lóc… và các
loại cá nước mặn như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần
dinh dưỡng của các loại cá tương đương với thịt nhưng cơ thể dễ hấp thu hơn
thịt.

- Các loại tôm: tôm đất, tôm sú, tơm càng… là nguồn ngun liệu có hàm
lượng Ca khá cao.
Ngồi ra, cịn có các loại thủy sản như nghêu, sị, ốc… cũng là những
nguồn thực phẩm q giá cung cấp dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, ếch
là loại động vật sống dưới nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản.
e. Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt
và trứng gà. Trứng chứa nhiều đạm, do đó trong chế biến phối hợp với các loại
nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện.
f. Sữa: có sữa bị, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn
cung cấp l số acid amin mà lương thực khơng có.
g. Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt…
h. Đặc sản: các loại ngun liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh
dưỡng cao, giá thành đắt. Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải
sâm,vây bóng cá…
3. Chất lượng và cách bảo quản
a. Đặc trưng chất lượng thực phẩm
Món ăn ngon và chất lượng tốt khơng những do yếu tố kỹ thuật quyết
định mà còn do chất lượng thực phẩm qui định, bởi vậy người chế biến món ăn
khơng những cần nắm vững kỹ thuật mà cịn phải biết xem xét lựa chọn nguyên
thực phẩm trước khi đưa vào khâu chế biến.
Chọn được thực phẩm có chất lượng tốt có ý nghĩa rất lớn. Trước hết nó
sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra ngon, đạt yêu cầu về dinh dưỡng,
sau nữa tiết kiệm được hao phí, giảm giá thành, giúp cho q trình gia công chế
biến nhanh, đảm bảo năng suất và kỹ thuật, đồng thời cũng đảm bảo vấn đề an
toàn thực phẩm cho người ăn.
4


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

b. Cách xác nhận chất lượng thực phẩm
Yêu cầu chung của việc lựa chọn là phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi
hoặc sống ít tạp chất, không chứa các mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến
và giá cả hợp lý.
Sau đây là cách lực chọn một số nguyên liệu chính:
- Lương thực:
Lương thực dùng trong chế biến thức ăn khi lựa chọn cần căn cứ vào độ
tươi, độ đồng đều, khô sạch và độ nặng. Phải có độ bóng nhất định và mùi vị
bình thường. Nếu màu sạm, có men mốc, mùi hơi chua… là lương thực củ kém
chất lượng, vitamin và các dinh dưỡng khác đều giảm nhiều.
- Rau quả:
Chủ yếu lựa chọn rau quả căn cứ vào thời vụ và mức độ tươi, rau đúng
mùa thường ít xơ, khơng xốp hay cằn cổi vị khơng đắng, non, ngọt; ví dụ như:
+ Rau muống: thời vụ gần như quanh năm, tốt nhất là vào những tháng
mưa nhiều, nên chọn loại có ngọn non, thẳng vươn dài, cuống to, lá xanh và
không sâu. Rau muống có thể luộc, nấu canh, làm dưa, nộm hoặc ăn sống.
+ Rau cải xanh: thời vụ thường vào tháng 9 đến tháng giêng năm sau. Nên
chọn loại rau non, lá xanh, mỏng, dùng để nấu canh, luộc hoặc xào.
+ Rau ngót: mùa từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau, nên chọn những mớ lá
non mượt, không sâu dùng để nấu canh.
+ Bắp cải: đầu mùa vào khoảng tháng 11, nên chọn những bắp cuộn chặt,
lá dày, đầu lá khép kín, khơng xịe, cuống nhỏ, chắc tay, không ngậm nước,
dùng để luộc, nấu canh hoặc hầm xào.
+ Su hào: mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay,
khơng nứt và rể nhỏ. Có thể dùng xào nấu và làm dưa góp, phơi khơ dầm dấm.
+ Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống
tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố. Cà chua dùng nấu canh,
xào, om, là, nước xốt.
+ Măng: có từ tháng 3 trở đi. Măng tươi (măng tre) chọn những cây ngắn,
dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày.

+ Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn quả có cuống, da cịn hơi
xanh, cầm nặng tay, giòn. Quả nào vỏ chắc, giòn là già tốt, cạo lớp da ngồi
cùng nếu thấy xanh thì ruột bí sẽ rất đỏ, ăn ngon. Bí đỏ thường dùng để nấu
canh, xào nấu với thịt hoặc nấu chè.
+ Mướp: mùa từ tháng 4 đến tháng 6, có 2 loại quả chính: mướp hương
quả nhỏ, vỏ trắng, ít xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu quả to vỏ xanh, nhiều xơ
không ngon bằng, nên chọn những quả bánh tẻ (không non, không già), cuống
tươi. Mướp thường dùng nấu canh hoặc xào.
- Thịt gia súc:
+ Thịt lợn:
5


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Nếu chọn lợn sống cần căn cứ 4 tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương
bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng
dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%).
Nếu thịt lợn đã làm đơng thì chọn loại da mỏng, mỡ dày, bóng, màu sắc
trắng, nạc hồng, khơng chọn loại thịt nhão, màu sẩm có mùi vị khác, gân săn,
ống xương liền tủy, thớ thịt kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt.
+ Thịt bò:
Thịt bò tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khơ, trơn nhẵn, khơng nhăn
nheo, da mỏng, mỡ dầy. Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng
tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt trong. Thịt
bị xấu bề mặt có lớp màng cứng khơ, nhăn và thơ màu xỉn, kết cấu thớ thịt
nhão, có mùi ôi, nước canh đục.
- Thịt gia cầm:
Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn những con béo, khỏe, nhanh
nhẹn, màu đỏ tươi, lơng mượt, có ánh bóng và thịt chắc.

Những con cử động chậm chạp,rù, bắt không giãy giụa, màu tím, thịt
mềm, mỏ sủi bọt, mắt ướt, lơng rụng hoặc dính bẩn là loại gầy ốm, ăn khơng
ngon và không lợi cho sức khỏe.
- Thủy hải sản:
+ Cá: Nên chọn loại tươi mang đỏ, mắt trong xanh, vây cá cịn ngun
khơng tróc, thịt cá chắc, khơng dính và có tính đàn hồi. Cá ươn mang thường có
màu xám, vẩy dễ tróc, mắt trắng đục, thịt nhão, có mùi ươn ăn bở, khơng ngon.
+ Tơm tép: Nói chung nên chọn loại động đậy, màu vỏ còn xanh. Trường
hợp dã chết nhưng đi vẫn cịn hồn chỉnh, thân vẫn cịn giữ được độ cong nhất
định, vỏ còn ánh sáng, thịt còn chắc và non thì chất lượng vẫn cịn tốt.
+ Cua đồng: Cua cái ăn ngon hơn vì nhiều gạch, gạch lại vàng và béo.
Cua cái khác với cua đực ở chỗ yếm to. Nên chọn loại cua còn sống, loại đã chết
nếu xé mai ra gạch cịn đặc thì vẫn ăn được, nếu gạch vữa không nên ăn.
- Trứng:
Trứng tốt là những quả trứng tươi ăn ngon, bổ, đảm bảo sức khỏe. Trứng
tươi thì vỏ sạch, mặt vỏ hơi ram ráp chứ khơng nhẳn bóng như trứng đã ấp,
khơng có đốm, vết và hiện tượng rạn nứt, nhấc lên thấy nặng tay. Soi trứng dưới
ánh sáng mặt trời hoặc đèn thấy buồng khơng khí đầu trứng hở ít, tồn quả trứng
trong suốt hoặc hơi hồng và khơng có bóng đen của lòng đỏ hơi lệch về bên
cạnh. Ngược lại với tình trạng trên là trứng xấu khơng nên ăn.
c. Những nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẫm
Có nhiều nguyên nhân, chủ yếu là do mấy yếu tố:
Vi sinh vật: gồm những loại như vi khuẩn, men, nấm, mốc nó có
thể làm cho nguyên liệu biến đổi màu sắc, mùi vị, độ quánh cuối cùng bị hư
6


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

hỏng thối rữa không cịn dùng được. Nói chung vi sinh vật có nhiều trong đất,

nước, khơng khí và rất dễ xâm nhập vào nguyên liệu.
- Trùng bọ: như mới, kiến, gián, chuột, ruồi…nó vừa có thể trực tiếp
gây hao hụt về mặt số lượng vừa có thể làm biến chất các nguyên liệu cất trữ
trong kho, nhất là ruồi, chuột còn mang theo nhiều loại vi trùng sinh bệnh nguy
hiểm nhiễm vào nguyên liệu.
- Nhiệt độ: nhiệt độ ở một mức nào đó sẽ làm cho chất lượng biến
chất như thịt chóng thiu ôi, cá ươn, trứng vữa, rau quả úng vàng, ủng vập.
- Độ ẩm: độ ẩm khơng khí có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình cất trữ
nguyên liệu, vì vi sinh vật cũng như trùng bọ rất dễ hoạt động và phát triển ở
điều kiện ẩm ướt, độ ẩm cao thường làm cho nguyên liệu mốc, vón cục,
lên men…
- Ánh sáng: ánh sáng mặt trời khi chiếu trực tiếp vào một số nguyên
liệu có thể làm cho một số nguyên liệu biến màu, héo úa, mất dinh dưỡng, có khi
cịn làm thay đổi cả mùi vị như dầu mỡ có mùi ôi thiu.
- Môi trường vệ sinh: nhiều nguyên liệu rất dễ dính bụi hoặc nhiễm
mùi vị khác do mơi trường cất trữ, chẳng hạn như để chung rau với cá thì rau rất
dễ phải mùi tanh.

BÀI 2. CÁCH CHỌN NGUYÊN LIỆU
Mục tiêu:
7


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

- Trình bày được cách chọn nguyên liệu đúng.
I. Nguyên liệu nguồn gốc thực vật:
1. Lương thực: có gạo, ngơ, khoai, sắn...là nguồn thức ăn thông dụng và
cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày.
2. Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván...vừa

có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như
đậu phụ, giá ...
3. Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô.
* Su hào: mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay,
không nứt và rể nhỏ.
* Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống
tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố.
* Măng: có từ tháng 3 trở đi. Măng tươi (măng tre, măng vầu) chọn những
cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khơ chọn thứ dày.
* Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn quả có cuống, da còn hơi
xanh,cầm nặc tay, giòn. Quả nào vỏ chắc, giòn là già tốt, cạo lớp da ngoài cùng
nếu thấy xanh thì ruột bí sẽ rất đỏ, ăn ngon.
* Mướp: mùa từ tháng 4 đến tháng 6, có 2 loại quả chính: mướp hương
quả nhỏ, vỏ trắng, ít xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu quả to vỏ xanh, nhiều xơ
không ngon bằng, nên chọn những quả bánh tẻ (không non, không già), cuống
tươi.
4. Các loại dầu mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung
cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn.
II. Nguyên liệu nguồn gốc động vật:
1. Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu
nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều
chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại
thức ăn.
+ Thịt lợn:
- Nếu chọn lợn sống cần căn cứ 4 tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương
bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng
dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%).
+ Thịt bị:
- Thịt bị tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn, không nhăn
nheo, da mỏng, mỡ dầy. Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng

tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt trong.
2. Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ
tiêu hóa hơn.
8


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn những con béo, khỏe, nhanh
nhẹn, màu đỏ tươi, lơng mượt, có ánh bóng và thịt chắc.
3. Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong phú
về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động
vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn.
4. Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại:
+ Các loại cá
+ Các loại tôm
5. Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và
trứng gà.
6. Sữa: có sữa bị, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn
cung cấp l số acid amin mà lương thực khơng có.
7. Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt…
8. Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng
cao, giá thành đắt.

CHƯƠNG II. KỸ THUẬT CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Bài 1. CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN
9


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Mục tiêu:
- Trình bày được các kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn.
I. Khái niệm cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm
Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những ngun liệu tươi sống trở
thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện
thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa.
Qua làm chín những thực phẩm, ngun liệu vốn nhạt nhẽo trở thành
những món ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị.
II. Các yêu cầu cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm
1. u cầu về độ chín:
Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn
phải đảm bảo các u cầu sau:
- Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng.
- Hợp khẩu vị người ăn. Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.
Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tới,
các loại củ có bột phải chín bở.
Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín để sử dụng
nhiệt độ và thời gian thích hợp.
2. u cầu về mùi, vị:
Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách
làm chín kết hợp với ngun liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.
Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm
đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp.
3. Yêu cầu về màu sắc:
Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó
phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác
dụng của nhiệt. Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc
khác nhau:
- Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.

- Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng
nâu, nâu sẫm.
Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều…
Trên cơ sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt với thời gian làm
chín để đảm bảo đúng màu sắc cho từng món ăn.
Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và
nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như:
- Tính chất của nguyên liệu, gia vị.
- Sự toả nhiệt của chất đốt.
10


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

-

Sự dẫn nhiệt của dụng cụ.
Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn.
Khẩu vị của người ăn.

BÀI 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM
Mục tiêu:
- Trình bày được các cách làm chín thực phẩm .
11


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

I. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt
Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm

trong mơi trường nước hoặc hơi nước.
Mục đích của phương pháp:
- Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín mềm.
- Làm cho protit hịa tan và chất trích ly dần vào trong nước. Chất nước trở
nên ngọt và kích thích sự tiêu hóa.
- Làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thực phẩm
làm tăng màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn.
- Cung cấp cho lượng nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con người
giúp cho việc trao đổi chất.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước:
1.1. Nguyên tắc chung:
Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sơi hay nước
dùng) rồi đun sơi để làm chín thực phẩm.
Như vậy nhiệt truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chia
làm 2 giai đoạn:
- Lửa truyền nhiệt cho nước.
- Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm
chín mềm.
1.2. Yêu cầu kỹ thuật chung:
- Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn nhất thiết phải tươi sống không
được nhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ…) nếu thực phẩm bị nhiễm
bệnh hoặc ôi thiu phải kiên quyết hủy bỏ.
- Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian
này phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến.
- Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt 1000C trở lên, nhằm làm thực phẩm
chín và mềm.
Hầu hết các món ăn khi làm chín theo phương pháp làm chín bằng nước
phải chú ý biết phối hợp màu sắc các nguyên liệu, loại hình cắt thái phải đều
đặn, nước dùng phải trong, có vị ngọt của thực phẩm tiết ra.
1.3. Yêu cầu thành phẩm:

- Đối với món ăn, ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt.
- Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt và trong.
- Đối với món ăn chỉ ăn cái thì u cầu chín tới, chín mềm, khơng nhừ,
những món ăn nhừ thì khơng được nát.
1.4. Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
* Phương pháp luộc:
12


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

- Mô tả phương pháp: cho thực phẩm vào nước lạnh (luộc trứng, luộc các
loại thịt làm nước dùng), hoặc cho thực phẩm vào nước đang sôi (như luộc các
loại rau củ, quả, luộc các loại thịt, mì, miến…), sau đó đun to lửa cho sơi nhanh
đến khi sản phẩm chín.
- Thời gian làm chín: nhanh vì u cầu thực phẩm khơng chín mềm, khơng
mềm nhũn.
- Nhiệt độ làm chín: tùy thuộc vào tính chất từng loại thực phẩm và yêu cầu
của thành phẩm (mức độ non, già, đun lâu hay mau). Nhiệt độ ban đầu của nước
bỏ thực phẩm vào có khác nhau (có thể là nước lạnh hay nước sơi) nhưng cuối
cùng phải đảm bảo nhiệt độ 1000C để làm chín thực phẩm.
Lượng nước dùng trong các món luộc thường được dùng nhiều, phải ngập
thực phẩm để nhiệt truyền vào thực phẩm một cách đều khắp và nhanh.
Ví dụ: luộc các loại thịt và trứng…
→ Chú ý:
- Nếu luộc thịt để lấy nước ngọt làm canh, bỏ thịt vào nước lạnh, khi bỏ thịt
vào nước lạnh thì protid hịa tan và các chất trích ly chuyển từ thịt vào nước
nhiều hơn. Do đó, ta có một chất nước ngọt kích thích tiêu hóa, dùng làm nước
canh. Tuy nhiên luộc thịt theo cách này sẽ kém ngọt so với luộc thịt khi cho vào
nước sơi.

- Các loại rau quả có màu xanh, trong quá trình đun nấu thường màu xanh
tự nhiên của chúng dễ bị biến đổi. Nguyên nhân của hiện tượng này là do tác
động tương hỗ giữa clorophin với các acid chứa trong dung dịch tế bào của rau
quả. Thời gian đun nóng càng lâu thì clorophin càng chuyển nhiều thành
pheophitin, do đó màu xanh của rau quả càng bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun
nấu (trong thực tế chế biến chúng ta dễ dàng quan sát thấy sự biến đổi màu
nhanh chóng của lá me chua, khế,… khi đun nấu). Để hạn chề hiện tượng biến
đổi màu, người ta thường luộc rau xanh với lượng nước lớn trong dụng cụ khơng
đậy kín và đun sơi mạnh để rút ngắn thời gian đun nấu.
- Để ngăn ngừa hiện tượng thâm đen của một số rau quả người ta thường
chần, nhúng ngun liệu trong nước sơi sau đó tiến hành làm nguội nhanh thì sẽ
giữ được màu sắc.
* Phương pháp nấu:
Thường được áp dụng để chế biến các món canh. Canh là một món ăn có
nhiều nước, khơng những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm
cho các món ăn có vẽ dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở
nước ta.
Canh là một món ăn dùng trong các bữa cổ, yến tiệc sang trọng đến những
bữa ăn bình thường hằng ngày của nhân dân ta.
13


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Khi ăn canh không những người ta ăn phần cái là những thực phẩm đã
được làm chín mà chủ yếu là phần nước ngọt do thực phẩm tiết ra gồm các
protid hòa tan và các chất trích ly có tác dụng kích thích dịch vị.
Canh có rất nhiều món, người ta có thể nấu canh bằng thực vật hoặc động
vật hay hỗn hợp cả động vật lẫn thực vật. Nhưng đa số các món canh lượng
nước đều nhiều hơn lượng cái. Ví dụ: canh cua rau đay, mồng tơi, canh thịt bị,

canh mướp,..
• Mơ tả phương pháp:
- Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng,
đun sôi nước dùng, cho thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửa đến gần
chín, cho tiếp gia vị vào, ăn nóng.
- Các món canh đều phải có nhiều nước, một phần nước cho từ ban đầu và
một phần nước do thực phẩm tiết ra, nhưng chất nước này đòi hỏi phải trong và
có vị ngọt tự nhiên của thực phẩm. Ví dụ: canh rau ngót nấu thịt nạc, canh sườn
nấu bí đao…
- Thời gian nấu canh: khơng cố định mà phụ thuộc vào tính chất các loại
thực phẩm nhưng nhìn chung nấu canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút).
* Phương pháp ninh, hầm:
+ Ninh: thường dùng để làm chín các thực phẩm cứng, dai như măng khơ,
giị heo, gân bị… Ninh có tác dụng làm mềm nhừ các loại thực phẩm hoặc để
lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở.
Ví dụ: ninh các loại xương gia súc, gia cầm,...
• Mơ tả phương pháp:
- Bỏ thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp thực phẩm động vật đem
thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậy vung, đun sôi lăn tăn
khoảng 3- 4 giờ cho thực phẩm tiết hết nước ngọt và mềm nhừ. Đối với các món
ninh, thịt thường được cắt thành miếng to, xương đập dập.
- Thời gian ninh: thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đã sôi không
cần đun to lửa (nhưng vẫn phải đảm bảo ở độ sơi 1000C)
Ví dụ các món ăn dùng phương pháp ninh như: giị heo ninh măng, thịt
giả cầy,…
+ Hầm:
• Mơ tả phương pháp:
Tương tự như ninh nhưng thực phẩm trước khi đem hầm thường được tẩm
ướp gia vị và được xào rán qua. Khi hầm cho nước vào thực phẩm ít hơn so với
ninh.

Thời gian làm chín: tương đối lâu (khoảng 0,5 giờ- 2 giờ) nhưng nhanh
hơn so với ninh. Sau khi đun nước đã sơi thường đun lửa nhỏ cho thực phẩm
chín nhừ, không bị nát vụn.
14


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Các món chế biến theo phương pháp hầm không được sử dụng thường
xuyên trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta như các món canh. Nó thường
dùng trong các bữa ăn liên hoan, ngày tết, ngày giỗ.
Phần lớn các thịt trong hệ cơ của các súc vật có xương như trâu bị đều có
màng quanh cơ bền vững. Cho nên người ta chỉ dùng phương pháp đun nóng
ướt: hầm, ninh, nấu để chế biến các thịt đó.
* Phương pháp kho, rim:
+ Kho:
Là một món ăn được sử dụng hàng ngày trong các bữa ăn của nhân dân ta,
các món ăn đều phải nổi bật vị mặn, mùi thơm và nhừ. Về mùa đông người ta
thường hay ăn các món kho, làm cho bữa ăn đậm đà và ăn được nhiều hơn.
Kho chia làm 2 loại: kho khô và kho nước. Kho khô thường hay được sử
dụng với các loại cá tanh, kho nước được dùng đối với các loại thịt gia súc, gia
cầm hoặc kho cá với các loại rau, quả dùng để lấy nước chấm rau, ví dụ: thịt heo
kho tàu, cá thu kho cà, cá kho nước dừa, tơm kho…
• Mơ tả phương pháp:
Cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực phẩm, đun sôi, nhỏ lửa
đến khi thực phẩm chín mềm.
+ Rim:
• Mơ tả phương pháp:
Khi rim thực phẩm ướp gia vị về cơ bản phương pháp rim giống như kho,
điểm khác biệt rim thường hay cho đường lên nổi vị ngọt và khi ăn món rim

khơng cịn nhiều nước như kho.
Ví dụ: tơm rim, thịt nạc heo rim…
* Phương pháp om:
• Mơ tả phương pháp:
Về phương pháp om tương tự như món kho, chỉ khác gia vị cho vào ngồi
nước mắm muối… cịn thêm nhiều gia vị chua như dấm, mẻ, khế,… và nhất
thiết thực phẩm phải đem ra rán trước khi om.
Các món om thường hay khơng mặn như các món kho mà phải chua và
nước sánh.
Ví dụ: lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ. Nhưng cũng có món om
khơng sử dụng gia vị chua như “gà om nấm”, “đậu phụ om cà chua”…
Thời gian làm chín: các món om tương đối lâu và phải đun nhỏ lửa để cho
thực phẩm mềm nhừ, nước sánh và ngon.
II. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
2. Nguyên tắc chung:
Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi, dùng hơi nước để làm chín thực phẩm
tránh cho thực phẩm bị ngấm nước.
Như vậy việc truyền nhiệt chia làm 2 giai đoạn như sau:
15


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

- Lửa truyền nhiệt cho nước sơi, nước sơi hóa hơi.
- Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm.
2.1. Yêu cầu kỹ thuật:
Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp này có yêu
cầu cao hơn so với phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước.
- Các loại thịt gia súc phải là thịt nạc, mềm không có gân, màng. Gia cầm
khi chế biến thành các món ăn theo phương pháp này thường để nguyên con,

nên yêu cầu phải chọn loại non béo. Các loại rau phải non và ít Xenlulo.
- Nhiệt độ làm chín món ăn thường phải trên 100oC, tối đa là 1350C ( như
trong nồi áp suất cao).
- Thời gian làm chín món ăn lâu hơn so với làm chín thực phẩm bằng nước.
Các món ăn chế biến theo phương pháp này thường cầu kỳ, dùng trong
bữa tiệc, liên hoan, lễ, tết… nên khi thành món ăn thường trang trí rất đẹp.
Nước của các món ăn này thường rất ít nhưng chất lượng và giá trị dinh
dưỡng cao, vì nó từ bên trong thực phẩm tiết ra hồ lẫn với các protid hịa tan và
chất trích ly của thực phẩm
2.2. Yêu cầu thành phẩm
- Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiên của nguyên liệu.
- Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chính và có độ ngọt cao.
- Món ăn mềm nhừ, khơng bã, khơng nát.
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước gồm có hấp, tần, tráng.
2.3. Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
2.3.1. Phương pháp hấp:
• Mơ tả phương pháp:
Cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt xửng hấp lên trên, trong xửng hấp đã
để sẵn thực phẩm. Tiếp tục đun sôi mạnh từ 30 - 40 phút cho đến khi thực phẩm
chín.
Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món hấp khơng đồng loạt như
nhau, nó phụ thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem
chế biến.
Người ta thường hấp một số loại bánh như bánh bao, bánh ít, bánh xu xê..
hấp một số món của cá, thịt, trứng, ốc… Các món ăn này sẽ khơ hoặc có rất ít
nước do thực phẩm tiết ra, do vậy các món ăn này có chất lượng rất cao.
2.3.2. Phương pháp tần: (hấp cách thủy)
Tần là phương pháp dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm.
Người ta cịn gọi tần là hấp cách thủy.
• Mô tả phương pháp:

Cho thực phẩm vào liễn sứ, đặt trực tiếp vào nồi nước, đun sôi cho đến
khi thực phẩm chín đều.
16


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

+ Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần
lâu hơn so với phương pháp hấp. Để cho thực phẩm mau chín người ta thường
cho thêm một chút nước dùng vào liễn chứa thực phẩm đem tần.
Các loại thịt đem tần thường là loại thịt ngon, mềm, non và béo. Trước
khi tần người ta rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian làm chín đồng thời
làm tăng chất lượng của món ăn. u cầu sản phẩm chín nhừ, khơng nát, nước
trong.
2.3.3. Phương pháp tráng:
• Mơ tả phương pháp:
Dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi. Đun nước trong nồi
cho sơi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trên mặt vải, chừng
20 - 30 giây bột vừa chín là được.
Phương pháp tráng chỉ áp dụng cho một số loại bột được xay hoặc giã
nhỏ, mịn đem hòa lẫn với nước theo yêu cầu chế biến. Người ta thường dùng để
tráng bánh phở, bánh cuốn, bánh đa…
+ Thời gian chế biến: chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất
nhanh, nó phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột.
Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng đòi hỏi
bột phải đều nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này khơng bị
sâu mọt và mốc.
III. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khơ
Phương pháp chế biến nóng khơ là phương pháp chế biến cơ bản để tạo ra
các món ăn có trạng thái chủ yếu là khơ. Các món ăn chế biến từ phương pháp

này khơng những ngon, bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làm chín lại
nhanh, dụng cụ dùng chế biến nhiệt đơn giản, nguyên liệu chế biến phong phú.
Vì vậy phương pháp chế biến này được sử dụng nhiều và tương đối phổ biến
trong thực tiễn nấu ăn.
* Nguyên tắc chung:
Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các thực phẩm được làm chín
bằng chế biến nóng khơ theo ngun tắc:
- Sản phẩm làm chín khơng cho phép thêm nước và chịu tác động của nhiệt
trên 1000C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong
khoảng thời gian nhất định
- Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt.
 Những điều cần lưu ý khi tiến hành:
- Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm chỉ nên tăng đến 1350C (nếu cao q có
mùi cháy khét) thì đảm bảo sản phẩm chín hồn tồn, vì ở thời điểm này nhiệt
độ ở bên trong lớp vỏ thường không quá 100 0C, phần sản phẩm nằm bên trong
lớp vỏ bị đun nóng và được làm chín trong dịch của bản thân sản phẩm đó.
Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm không được thấp quá 100 0C, nếu không sản phẩm
17


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

sẽ khơng chín hồn tồn vì sự đun nóng ở bên trong của lớp vỏ sản phẩm khơng
đủ làm chín sản phẩm.
- Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào tính chất, khối lượng, mơi
trường làm chín và nhiệt độ đun nóng sản phẩm.
- Phương pháp chế biến nóng khơ có rất nhiều cách, nhưng về cơ bản nằm
trong hai phương pháp chủ yếu:
* Làm chín thực phẩm bằng chất béo.
* Làm chín thực phẩm không dùng chất béo.

Hai phương pháp này khác nhau về cách truyền nhiệt cho sản phẩm.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo.
* Nguyên tắc chung
Phương pháp này gồm nhiều dạng, nhưng tất cả các dạng đều tuân theo
cách thức sau: Cho một lượng chất béo (dầu, mỡ) vào dụng cụ (xoong, chảo...)
đun nóng tới nhiệt độ sơi, sau đó cho sản phẩm vào tiếp tục gia nhiệt cho đến khi
sản phẩm chín (bề mặt sản phẩm tạo thành một lớp vỏ, vàng nâu).
Ở đây sự truyền nhiệt cho sản phẩm bằng dẫn nhiệt, môi trường truyền
nhiệt là chất béo.
* Yêu cầu chung
Sự tạo thành các sản phẩm của phương pháp làm chín bằng chất béo phụ
thuộc vào các yêu cầu sau:
+ Yêu cầu đối với chất béo dùng để chế biến:
- Chất béo không lẫn nhiều tạp chất và phải có độ trong suốt cao, vì chất
béo làm mơi trường truyền nhiệt cho sản phẩm, làm tăng giá trị cho sản phẩm.
Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ tiêu cảm quan của món ăn như màu sắc, mùi và
vị.
- Chất béo phải có điểm nóng chảy và điểm sơi cao thì khả năng tích nhiệt
của chất béo mới tăng. Điều này có liên quan đến sự chín của sản phẩm.
Ví dụ: mỡ heo ở nhiệt độ 2500C vẫn không bị cháy, dùng để rán rất tốt.
Người ta thường dùng để rán nguyên liệu lâu chín như gà, vịt, ngỗng…
Còn đối với các loại dầu, mỡ có điểm sơi thấp thì dùng để rán các loại
thực phẩm để chín và chín nhanh.
Ví dụ: bơ, dầu lạc (bơ ở nhiệt độ 1200C – 1350C đã bị cháy).
* Yêu cầu đối với nguyên liệu đem làm chín:
Tất cả thực phẩm đem làm chín đều phải tươi, khơng ơi, mốc, bẩn. Phải
chú ý tới mức độ non, già, mềm, cứng của thực phẩm cụ thể:
- Gia cầm, chim muông chọn loại béo, non, không dùng loại già.
- Thủy sản không cần thiết phải chọn non, già mà cần chọn tươi, sống.
- Rau quả không được chọn già quá, non quá.

* Nhiệt độ và thời gian làm chín:
18


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Tùy theo mục đích và yêu cầu của món ăn, khi tiến hành làm chín cần
phải có nhiệt độ và thời gian thích hợp để tạo ra sản phẩm. Nghĩa là điều chỉnh
nhiệt độ của dùng mỡ trong q trình đun nóng, mức độ nóng của dầu mỡ khi
đun
có
3 mức:
- Nóng vừa từ 1300C – 1400C
- Nóng từ 1500C – 1600C
- Nóng già từ 1800C – 2000C
* Màu sắc của các nguyên liệu sau khi được làm chín:
Các nguyên liệu sau khi được làm chín bằng chất béo lớp vỏ ngồi đều có
màu đặt trưng (vàng, vàng sẫm, nâu…). Màu đó là kết quả của phản ứng tạo
thành melanoit ở bề mặt sản phẩm. Màu sắc này là một trong những chỉ tiêu cảm
quan của món ăn và có ý nghĩa làm tăng vẻ đẹp hấp dẫn, gây tác dụng kích thích
dịch vị đối với người ăn.
Nhưng sự tạo thành màu sắc có khác nhau (nhạt, sẫm) do tính chất của
các nguyên liệu khác nhau và yêu cầu cảm quan của từng món ăn có khác nhau,
cho nên yêu cầu màu sắc của các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương
pháp này như sau:
- Các nguyên liệu thực phẩm có nhiều tinh bột sau khi làm chín bằng rán
u cầu lớp vỏ ngồi có màu vàng rơm. Ví dụ như rán khoai tây, khoai lang, các
loại bánh bằng bột hay các loại cá tẩm bột…
- Các loại thịt có màu trắng như gà, vịt, cá sau khi rán lớp vỏ cũng có màu
vàng rơm.

- Các loại thịt có màu sẫm đỏ như thịt bị, thịt lợn, chim, ngỗng… lớp vỏ có
màu vàng nâu hoặc nâu sẫm.
- Các loại nguyên liệu thực phẩm có tẩm ướp các gia vị (nước mắm, xì dầu,
đường) và các loại rau quả, sau khi quay hoặc rán thì lớp vỏ tạo thành có màu
nâu sẫm hơn hoặc là vàng sẫm hơn.
Tất cả nguyên liệu thực phẩm được làm chín bằng chất béo (trừ xào) màu
của lớp vỏ khơng được đen hoặc trắng nhợt, sản phẩm ăn ngồi giịn, trong chín
mềm, khơng khơ, có mùi vị thơm ngon đặc biệt.
2. Các dạng làm chín bằng chất béo:
Làm chín bằng chất béo bao gồm các dạng rán, xào, tráng, rang.
2.1. Rán:
Các sản phẩm làm chín bằng rán đều có lớp vỏ vàng, giàn, gây cho người
ta có cảm giác thú vị, đồng thời hương vị của món ăn rán thơm, đậm đả, đặc biệt
hấp dẫn, kích thích dịch vị tiết ra, giúp tăng khả năng tiêu hóa thức ăn của cơ
thể. Nhưng mặn khác các món ăn rán ít nhiều bị thấm mỡ, khi vào dạ dày ruột sẽ
19


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

khó tiêu hóa hơn các món ăn luộc nấu. Vì vậy cần tránh ăn nhiều món ăn rán
cùng một lúc hoặc ăn vào buổi chiều tối.
2.2. Xào:
Xào là một dạng làm chín bằng chất béo nhưng lượng béo ở đây rất ít so
với lượng tổng số các nguyên liệu khác muốn xào, nó chiếm khoảng 10-15%.
Đặc điểm của món ăn làm chín bằng xào là:
- Đa số các món xào gồm nhiều nguyên liệu đã được cắt thái theo quy định,
hỗn hợp lại với nhau. Do đó mức độ chịu tác dụng của nhiệt đối với mỗi nguyên
liệu có khác nhau.
- Sau khi làm chín những ngun liệu trong món xào khơng nhất thiết phải

có lớp vỏ giịn vàng như rán. Chỉ có một số món trước khi đem xào nguyên liệu
có lớp vỏ vàng giịn (đã được làm chín bằng rán trước). có loại ngun liệu
khơng có lớp vỏ vàng nhưng giịn.
Ví dụ: mì xào giịn.
* u cầu các món ăn: ngun liệu khơng được chín nhừ hoặc có một số
món xào địi hỏi phải có ít nước sánh.
* Mơ tả phương pháp:
Đun dầu, mỡ nóng đến nhiệt độ 150oC (mỡ sơi lăn tăn) trong chảo. Đầu
tiên xào gia vị (hành tỏi) cho thơm rồi lần lượt cho các nguyên liệu vào, nguyên
liệu nào lâu chín cho trước mau chín cho sau. Hoặc cho các nguyên liệu đã được
rán hoặc chần, nhúng vào nếu có. Liên tục đảo trộn cho đến khi gần được thì cho
các gia vị vào (nước mắm, muối, đường…) đảo đều. Khi tiến hành xào cần chú
ý các điểm sau:
- Nhiệt độ mỡ luôn luôn cao, nghĩa là phải đun thật to lửa. Nếu không
nguyên liệu sẽ bị chảy nước, thời gian xào sẽ kéo dài, các nguyên liệu như rau,
củ, quả sẽ khơng giịn mà bị mềm, nếu là thịt sẽ bị dai.
- Dùng dụng cụ đường kính miệng rộng để xào.
- Nếu các món xào trong đó có thịt (bất kỳ thuộc loại thịt gì) thì xào thịt
trước, múc ra ngồi để riêng, sau đó tiếp tục xào các nguyên liệu khác, cuối
cùng đổ thịt vào đảo đều là được.
- Một số món xào có nguyên liệu là quả, củ do ít mỡ khó chín nhanh, người
ta thường cho thêm một lượng nước nhưng rất ít nhằm làm tăng tốc độ chín.
Thời gian làm chín bằng xào tương đối nhanh so với thời gian làm chín bằng rán
hoặc quay. Xào có nhiều cách: xào giịn, xào ướt, xào lăn, xào thập
cẩm…Nhưng tất cả các cách đều tuân theo cách thức trên, chỉ khác nhau về mức
độ gia nhiệt của từng ngun liệu: chín nhiều, chín ít,sực có mặt của các nguyên
liệu trong món xào đó và trạng thái khơ ướt của món xào.
Ví dụ: thịt bị xào lăn, phở xào giòn, củ hủ xào giòn,...
20

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Thông thường đối với các món xào có thêm nước bột thì bao giờ dưới đáy
dụng cụ cũng có một ít nước sánh và bề mặt nguyên liệu bóng mượt. Đối với các
món xào lăn thì bao giờ cũng khơ là chủ yếu (miến thịt săn lại).
IV. Phương pháp làm chín khơng dùng chất béo
1. Nguyên tắc chung:
Dùng sức nóng của than cháy đỏ, trực tiếp tác dụng vào các nguyên liệu
thực phẩm, các nguyên liệu thực phẩm này chịu tác động của các tia hồng ngoại.
Hoặc cho các nguyên liệu thực phẩm vào xoong, nồi rồi đun nóng. Khi chín các
ngun liệu thực phẩm tạo thành một lớp áo có màu vàng nâu và có mùi thơm
đặc biệt. Sự truyền nhiệt cho nguyên liệu bằng bức xạ nhiệt hoặc bằng dẫn nhiệt.
2. Yêu cầu chung:
2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp khơng dùng chất béo về mặt tính
chất, mức độ non già và phẩm chất yêu cầu cũng giống như các nguyên liệu làm
chín bằng chất béo. Riêng đối với lương thực (gạo, ngơ…) khi làm chín cần phải
giống nhau về kích thước, tính chất, non, già, nếu cùng làm chín trong một mẻ
(như rang).
2.2. Nhiệt độ:
Tùy theo yêu cầu của từng loại món ăn, tùy theo tính chất của mỗi loại
ngun liệu mà cần có nhiệt độ thích hợp, trong q trình làm chín có sự điều
chỉnh nhiệt độ.
2.3. Thời gian:
Thời gian làm chín bằng phương pháp khơng dùng chất béo nói chung
tương đối dài hơn so với phương pháp làm chín bằng chất béo. Mặt khác, tùy
thuộc vào các yếu tố nhiệt độ làm chín, tính chất, kích thước và khối lượng
nguyên liệu, đồng thời tùy thuộc vào từng loại món ăn mà có thời gian làm chín
khác nhau.

2.4. Nhiên liệu dùng để đốt nóng:
Q trình làm chín bằng phương pháp này cũng giống như các phương
pháp trên. Nhưng đặc biệt đối với một số cách làm chín như quay bằng than,
nướng, thui thì nhiên liệu đốt nóng là các loại: củi, cỏ, rơm, rạ khô và than hoa.
Các loại nhiên liệu đó tuyệt đối khơng có chất độc và mùi vị lạ.
2.5. Màu sắc của nguyên liệu sau khi làm chín:
Các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo
sẽ tạo màu ở bên ngoài. Sự tạo màu này là do kết quả của các phản ứng tạo
thành melanoit ở bề mặt của nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt nhưng màu sắc
không giống nhau hồn tồn, có thể là vàng, vàng nhạt, nâu, nâu sẫm… do từng
cách làm chín và do yêu cầu của món ăn.
3. Các dạng làm chín khơng dùng chất béo:
21


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Làm chín khơng dùng chất béo bao gồm các dạng quay bằng than, nướng,
vùi, thui, rang.
3.1. Quay bằng than:
Quay bằng than là các nguyên liệu thực phẩm được tiếp xúc trực tiếp với
các tia nhiệt từ than cháy đỏ phát ra. Các nguyên liệu được nhận nhiệt bằng bức
xạ nhiệt. Quay bằng than áp dụng cho những miếng thịt có khổ lớn hoặc cho cả
ngun con như lợn, gà, vịt, ngỗng…
• Mơ tả phương pháp:
Đặt nguyên liệu ở vị trí cách than cháy đỏ một khoảng nhất định tùy theo
kích thước nguyên liệu, để các tia hồng ngoại tác dụng trực tiếp lên nguyên liệu.
Xoay đều các bề mặt của nguyên liệu, đồng thời tưới mỡ thường xuyên. Bề mặt
nguyên liệu được tạo thành một lớp có màu sẫm và giịn. Nhiên liệu đốt nóng là
than củi. Khi quay cần chú ý:

- Giữ độ nóng của than cháy đỏ được liên tục (có thể dùng quạt để quạt).
- Dùng xiên hoặc móc bằng sắt để xuyên thịt rồi đặt hoặc treo vào vị trí đã
định.
- Tùy nguyên liệu đem quay mà có sự điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp.
Người ta điều chỉnh nhiệt độ bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa nguyên
liệu và than hoặc điều chỉnh cho than cháy ít hay nhiều.
- Các loại thịt chứa nhiều nước ngọt, dễ chín như gia cầm non, chim, heo
sữa thì giai đoạn đầu cho tiếp xúc với nhiệt độ cao, giai đoạn sau cho nhiệt độ
vừa phải.
- Các loại thịt có khối lượng lớn, già, cần nhiệt độ thích hợp để thịt chín từ
từ, bảo đảm chín hồn tồn.
- Thời gian làm chín nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ của lò than,
cỡ thịt và loại thịt… Nhưng so với rán thì có lâu hơn.
3.2. Nướng:
Nướng là một hình thức làm chín ngun liệu giống như quay bằng than.
Các nguyên liệu sau khi đã làm chín bằng nướng và quay bằng than đều có mùi
thơm của melanoit kết hợp với những chất thơm trong than gỗ khiến cho thực
phẩm có mùi vị đặc biệt. Nướng là cách làm chín nguyên liệu thực phẩm đơn
giản, tiện. Nhưng cũng có nhược điểm là khi nước mất một số chất dinh dưỡng.
* Mô tả phương pháp nướng: giống như nguyên tắc quay. Nhưng có
thêm một số điểm sau:
- Nếu là các loại thịt tươi thì được cắt thái thành miếng xâu vào xiên hoặc
xếp vào vỉ rồi mới cho tiếp xúc với than đỏ.
- Nếu là các ngun liệu khơ khơng chảy nước, người ta có thể đặt nguyên
liệu đó tiếp xúc ngay với bề mặt của than cháy đỏ, không cần khoảng cách giữa
22


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

than và nguyên liệu (như cá khơ, mực khơ, ngơ, bánh đa…) độ nóng của lị than
vừa phải.
- Thời gian làm chín: nhanh hơn so với quay, vì quay áp dụng cho các khối
thịt lớn hơn, còn nướng áp dụng cho các nguyên liệu có kích thước nhỏ.
3.3. Thui:
Thui là một cách làm ngun liệu thực phẩm chưa chín hồn tồn.
Ngun liệu đem thui chủ yếu là các loại thịt sống có kích thước tương đối lớn
như các khổ thịt lớn hoặc để nguyên con. Nhưng đa số thường thui nguyên con.
Các loại thịt sau khi thui ít khi ăn ngay mà cịn phải tiếp tục chế biến chín. Thịt
được thui bằng cách chất rơm hay cỏ, củi khô xếp xung quanh con vật rồi đốt
lửa. Thịt được làm chín do nhận nhiệt của lửa và khói tiếp xúc trực tiếp vào bề
mặt của nó tạo thành màu vàng nâu và có mùi vị đặc biệt.
* Mô tả phương pháp: Nguyên liệu được phủ kín bằng rơm, cỏ hay củi
khơ (kể cả lót đáy) rồi đốt lửa. Bề mặt của nguyên liệu được tạo thành màu vàng
nâu.
➢ Khi thui cần chú ý:
- Khi đốt lửa phải hướng nguyên liệu sao cho nó được trực tiếp tiếp xúc với
- lửa và khói cùng một lúc (quạt liên tục).
- Trước khi thui nguyên liệu thường là những con vật được cạo sạch lông,
và bỏ nội tạng, xác các gia vị và nhồi các loại lá thơm bên trong bụng rồi
khâu kín lại.
Tùy từng địa phương, tùy cách ăn mà sản phẩm thui được sử dụng khác
nhau. Một số dân tộc ít người ở miền núi sau khi thui con vật có thể ăn ngay.
Nhưng đối với đại đa số nhân dân ta thì nguyên liệu sau khi thui phải qua
chế biến như trộn bóp với gia vị, hay nấu ninh, xào… rồi mới ăn.
Ví dụ: tái dê, tái bị, thịt chó xào lăn, …
➢ Thời gian thui: để đạt được sản phẩm có màu vàng nâu tương đối lâu,
tương đương với thời gian làm chín bằng quay (có cùng khối lượng như nhau).
Các con vật hay dùng để thui là: dê, chó, bê, hươu…
3.4. Vùi:

Vùi là cách làm chín nguyên liệu thực phẩm rất đơn giản, tiện lợi, không
cần cầu kỳ nhưng mất nhiều công. Nguyên liệu làm chín bằng vùi có độ chín
đều, hồn tồn xốp. Vùi là cho nguyên liệu vào tro nóng vùi phủ kín đều.
Nguyên liệu được làm chín do nhiệt của tro nóng truyền sang với mức độ từ từ,
bên trong của ngun liệu được làm chín bằng sự đun nóng trong dịch của bản
thân nguyên liệu đó.
Các nguyên liệu làm chín bằng vùi đều có lớp vỏ bao bọc bên ngồi như
khoai, sắn,...Các ngun liệu động vật thì ít khi vùi. Làm chín ngun liệu bằng
vùi thì sự tổn thất các chất dinh dưỡng ra khỏi nguyên liệu không đáng kể.
23


Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan

Nhiệt độ thích hợp với vùi là nhiệt độ của tro nóng từ 100oC – 120oC. Nếu
tro nguội q thì khơng đủ để làm chín, nếu tro nóng q thì sẽ làm cho ngun
liệu bên ngồi cháy, bên trong vẫn cịn sống.
* Mơ tả phương pháp vùi: Cho nguyên liệu vào tro nóng, phủ kín lại.
Thường xuyên gạt tro củ ra, phủ tiếp tro nóng lên cho tới khi bề mặt của nguyên
liệu có màu vàng, nắn thấy mềm hoặc chín thì lấy ra ngồi. Chú ý ngun liệu
chín thì lấy ra ngay, khơng nên để lâu vì sẽ bị quắt lại và khơ (do mất nước) ăn
xác và bị biến đ ổi (chua, đắng).
➢ Thời gian làm chín: tương đối lâu so với các cách làm chín khác do
thực phẩm khơng tiếp xúc trực tiếp với lửa mà chín bằng sức nóng của lớp tro
phủ lên trên mặt nguyên liệu. Các nguyên liệu thường hay làm chín bằng vùi là
ngơ, sắn, khoai…
3.5. Rang:
Cho ngun liệu vào nồi, chảo hoặc xoong khơ, đun nóng vừa, đảo trộn
liên tục cho tới khi bề mặt của nguyên liệu đó có màu vàng nâu là được. các
nguyên liệu nhận nhiệt để làm chín bằng dẩn nhiệt. Nhiệt độ rang với độ nóng

vừa, nếu dùng nhiệt độ cao thì có kèm theo ngun liệu trung gian. Các ngun
liệu đem rang bao giờ cũng có kích thước nhỏ và đồng đều.
Đối bới các hạt ngũ cốc khi rang có kèm theo cát để làm mơi trường
truyền nhiệt. Cịn các nguyên liệu thực phẩm tươi như thịt, tôm, tép không cần
phải có nguyên liệu dẫn nhiệt kèm theo. Nhưng trường hợp người ta dùng muối
làm nguyên liệu dẫn nhiệt như khi rang bóng cá, bóng bì.
Các trường hợp rang có kèm theo ngun liệu đóng vai trị dẫn nhiệt thì
cần nhiệt độ cao.
* Mô tả phương pháp: Cho nguyên liệu vào dụng cụ. Đun nóng vừa
o
(120 C – 140oC) đảo trộn liên tục cho đến khi chín.
➢ Chú ý: Nếu là các hạt ngũ cốc thì cho thêm cát rang cho thật nóng rồi
mới đổ nguyên liệu vào, đảo trộn liên tục cho tới khi nguyên liệu có mùi thơm
và có màu vàng nâu. Nếu là bóng thủ, bóng cá thì cũng rang như trên cho tới lúc
nguyên liệu nở đều hết. Nếu là các nguyên liệu thực phẩm tươi thì cho các
ngun liệu vào nồi đun nóng vừa, đảo liên tục cho tới khi chín, các ngun liệu
đó khơ và rắn lại.
➢ Thời gian làm chín: Mức độ nhanh hay chậm tùy thuộc vào khối
lượng, tính chất nguyên liệu đem rang.
Ví dụ: Rang lạc, rang ngơ cần có thêm cát để tăng cường sức nóng, tạo
độ nóng đều tác động lên thực phẩm. Tuy nhiên do cần phải có nguyên liệu dẫn
truyền nhiệt nên thời gian rang lạc, ngô lâu hơn thời gian rang tơm tép (khơng có
ngun liệu dẫn nhiệt)

24