Nghiệp vụ chế biến món ăn tại nhà hàng Bảo Tín 87 Trần Phú Hà Đông Hà Nội

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay Việt Nam là một nước có một nền chính trị ổn định sống trong
một bầu không khí hoà bình, độc lập và tự do vì nước ta là một xã hội chủ nghĩa
được xây dựng và gìn giữ, trải qua bao năm thăng trầm của cuộc sống để đến
ngày nay được ấm no, nhà nhà đều được yên vui hạnh phúc. Bên cạnh đó nền
kinh tế đang trên đà phát triển theo xu hướng công nghiệp hoá - hiện đại hoá đất
nước. Nền kinh tế phát triển là sự đóng góp của nhiều nghành nghề như: văn
hoá, giáo dục, y tế và du lịch hiện nay là nghành phát triển mạnh mẽ nhất và
được coi là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Đời sống của con người ngay càng nâng cao thì nhu cầu du lịch ngày càng
nhiều. Họ muốn đi dến nhiều nơi khám phá những bí ẩn của thiên nhiên và con
người, mở rộng sự hiểu biết củe họ về cộng đồng của các đân téc trên toàn thế
giới nói chung. Chính vì thế mà ở nước ta nghành du lịch đang trên đà phát triển
mạnh mẽ và góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế của nước ta. Tạo
công an viec làm cho mọi người ,giảm bớt tỉ lệ thất nghiệp và các tệ nạm xã hội
nâng cao dân trí cho người dân mở rộng hơn nữa toàn cầu hoá quốc gia,hội nhập
cùng phát triển Song với việc đẩy mạnh và phát triển nền kinh tế, nghành du lịch
còn có nhiều tác động tích cực đến các nghành như: giao thông vận tải, thông tin
liên lạc, giáo dục . . .cùng với sự phát triển của toàn cầu, viện nam cũng đang
hoà mình vào vòng quay của thế giới hiểu được về con người viêt nam ,và
phong cảnh việt nam thì du lịch lúc này là tất yếu và đáng chú trọng của nền
khinh tế.Tháng 12-2002 Việt Nam đã được thế giới đánh giá là một trong những
điểm du lịch an toàn nhất thế giới.Chính thế mà uy tín của việt nam đã thu hót
được nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế.Khách du lịch đến đây khong
chi được thăm quan ngắm cảnh nhung danh lam thắng cảnh mà còn được thưởng
thức những món ăn truyền thống mà còn được đón nhận sự quan tâm , lòng hiếu
khách của con người viẹt nam.Để du khách có một chuyến đi vui vẻ, bổ Ých và
Ên tượng thì không thể không kể đến hai loại lưu trú và ăn uống mà tiêu điểm là
những nhà hàng khách sạn. Tại đay du khách sẽ biết được những điều má du
lịch việt nam mang lại. Để có những điều đó thì các nhà hàng khách sạn đòi hỏi
ko ngõng đổi mới về tiện nghi ,chât lượng phục vụ, đáp ứng được nhu cầu của

khách du lịch . . .Như chóng ta đã biết du lịch chiếm 70% tổng doanh thu của
toàn nghành .Vì vậy mà nghành du lịch được chú trọng và phát triển một cách
mạnh mẽ với muc đích là nhăm đưa đất nước ta đi lên sánh vai với các cường
quốc trên thế giới. Bên cạnh đó du lịch còn tăng cường sự hiểu biết và tôn trọng
lẫn nhau giữ các dân téc, các quốc gia và hoà bình thế giới, không phân biệt
chủng téc, giới tính, tôn giáo khong đánh mất đi bản sắc của mỗi dân tộc.Du
lịch không chỉ là nhu cầu thiết yếu của con người mà còn là một nghệ thuật đi
choi, mỗi người đều có một cách suy nghi ,cách thưởng thức riêng giúp họ mở
rộng không gian văn hoá của người việt nói riêng vá thế giới nói chung.Qua đó
họ nhan ra rằng đi du lịch càng nhiều thì sự hiểu biết càng được mở rộng.Tim ra
được nhiều cái hay cái thó vị của thiên nhiên và con người. Trong nghành du
lịch khong thể khong kể đến nghành phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn
bởi lẽ nó là nhành đóng góp khong nhỏ vào sự phát triển của du lịch, giúp cho
các doanh nghiệp có tầm nhìn về chiến lược kinh tế ,có hướng phát triển thích
hợp về vấn đề ăn uống trong nhà hàng khách san để đạt được doanh thu cao nhất
má các nghành khác không có được. Do vậy yêu cầu đặt ra trong các nhà
hàng ,khách sạn hiện nay là phải có khinh nghiệm trong công việc góp phần
nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với nền kinh tế và vùa lòng khách
hàng.đồng thời du lịch phải góp phần quảng bá cho nền văn hoá nước ta. Quảng
bá ở đây là thông qua quá trình truyền miệng của khách đã được tham quan
trước đó.
CÂU 1: Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập (loại hình kinh doanh, mặt
hàng kinh doanh, doanh thu trên tháng.)
Nhà hàng Bảo Tín 87 –Trần Phú – Hà Đông - Hà Nội. Nhà hàng Bảo Tín
chuyên phục vụ về ăn uống, khu nhà hàng nằm trong chung tâm chi nhánh với
hai dẫy nhà an rộng có thể đón tiêp vài trăm lượt khách mỗi ngày.với diện tích
rộng và các món ăn ngon nhà hàng luôn là điểm đến yêu thích của du khach
trong và ngoài tỉnh. Đến với Bảo Tín du khách sẽ đươc thưởng thức các món
đặc sản truyền thống và các món ăn mới lạ.Chính vì thế nhà hàng luôn có lượng
khách ổn định vì uy tín và chát lượng phục vụ tốt. qua thời gian phát triển nhà

hang ngày càng củng cố được uy tín trên thị trường ăn uống.phần lớn các khach
hàng qua đây đều dừng chân tại nhà hàng để nghi ngơi và ăn uống.về mùa hè l
thì doanh thu của nhà hang thường cao hơn vì lượng khách lớn.
Doanh thu của nhà hàng về mùa hè thường cao hơn mùa đông vì đây là
mùa du lich nghi ngoi va an uong nhieu vì vậy Doanh thu của chi nhánh vào
khoảng 500 triệu trên tháng trong đó kinh doanh ăn uống chiếm 200 triệu.trung
bình nhà hàng đón tiếp khoảng hơn 100 khách trong ngày với giá trung bình là
60.000đ/xuất.trải qua 4 năm phát triển nhà hàng ngày càng nhiều khách biết đến
với sự tận tình, thân thiện ,hiếu khách và các món ăn ngon giá cả hợp lý.Bên
cạnh dó cơ sở vật chất không ngừng được cải thiện để chất lượng phục vụ ngày
càng tốt hơn.
CÂU 2: Trình bày một số cách sơ chế nghuyên liệu động vật, thực vật
tươi khô và phương pháp cát thái phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn ở cơ sở
thực tập.
Thực phẩm dùng để chế biến món ăn trước khi đưa vào làm chín thường chưa
đảm bảo vệ sinh, như có chứa phần không ăn được: lông, móng, phân; những
phần có giá trị dinh dưỡng thấp, phần già, úa, ủng, dập: có chứa các chất độc
hại: Thuốc trừ sâu hoặc chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc phần nguyên liệu
hôi, tanh, nhầy nhít… Vì vậy cần phải làm vệ sinh sạch sẽ rồi đưa vào chế biến
món ăn. Nơi chế biến cần phải có đủ ánh sáng, có đủ nước sạch, hệ thống thoát
nước tố, các dụng cụ để sơ chế nh: dông cụ giết mổ, dụng cụ chứa đựng, bàn sơ
chế cần phải đầy đủ và sạch sẽ.
- Sơ chế phải đúng quy trình, đúng thao tác, đảm bảo gọn gàng, sạch sẽ, không
làm văng vãi máu, phân, nước tiểu.
Cách sơ chế động vật tượi: Cá lăng dùng sống dao đập vào gáy làm chết
sau đó rủa sạch dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng chặt hết vây nhon: nếu làm
món hấp có thể để nguyên con khía các đường nhỏ chéo trên thân cá ,nếu lam
mãn nướng có thể cắt khúc hoặc để nguyen con, nấu canh chua thi dem cắt
khoanh cá nhỏ thì chặt vát bể míng to bản kho chạt mong quá để khi nấu không
bị nát

Sơ chế cua:
Ngâm cua với nước vôi 5 – 10% khuấy mạnh, để một lúc cho cua nhả hết chất
bẩn. Sau đó rửa sạch bằng nước lã, rồi bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịt cua để
ráo nước, tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua phù hợp nếu cua dùng
để giã ta cho thêm muối vào để thịt cua đậm và khỏi bị bắn trong khi giã.
Chó ý: Nếu canh cua và các món thuỷ sản khi nước sôi mới cho nguyên liệu cua,
thuỷ sản vào để các chất tanh bị chín, không gây mùi tanh.
Sơ chế mực tươi:
Mực tươi rút bỏ đầu, bỏ mực, mắt, bóc màng ngoài – rửa sạch – tẩy gừng, rượu
– cắt thái theo yêu cầu chế biến.
Chó ý: Khi khía mực, phải khía trước khi thái, khía mặt trong – cho mực vào
trần (nước chần có gừng, muối, giấm) khi mực đỏi mầu trắng đục thì vít ra cho
vao nước lạnh.
Sơ chế lợn mán: rửa sạch vùng da lấy tiết, sau đó lấy tiết lợn cho đến khi
lợn chết ,dùng nước xôi làm sạch lông sau dung nước lạnh rửa sạch. Lấy rơm
nếp thui vàng sau dùng nước lạnh rửa sạch.để ráo đêm lên ban mổ moi nội
tạng:làm món xào lăn thì lọc thịt đem thái mỏng.Lam các món quay nướng thì
có thể để nguyên con hoặc cắt miếng to.
Sơ chế cá trình: cá trinh nếu lấy tiết thì chặt một Ýt phần đuôi lấy tiết cho
khách ,sau làm sạch nhớy bằng cách dùng muối hay tro bếp hoăc dội qua nước
sôi làm sạch nhớt,sau khi sạch nhít ta mổ lấy mật ra ngoài,cá trình làm món
nướng thì ta cắt khoanh khoảng 1,5cm ,làm các món om ta có thể cắt dày hơn
Sơ chế thực vật tươi: Rau bí chọn ngọn to xanh non nhặt lá riêng lá rà bỏ
đi lấy lá non,cọng rau tước vỏ bẻ ngắn khoangư 5cm ,đem rủa sạch lá rủa phai
hơi vò làm bớt lông trên lá con cọng thi tráng làm gẫy nát.Rau bí chủ yéu dùng
làm các món xào và luộc.
Sơ chế quả su su: Su su đem gọt vá sau đó ngâm vào nước để làm bớt
nhựa và khỏi bị thâm, đem bổ đôi dùng dao khoét hạt ;tuỳ theo yêu cầu cảu món
ăn mà ta cắt thái phù hợp ,nấu canh có thể cắt hình móng lợn,xào thì dem thái
mỏng

Sơ chế hoa chuối: Hoa chuối lại bỏ vổ già ở ngoài sau thái mỏng ngâm vào
nước có chứa a xít chanh hoăc dung dịch dấm muối để lam trắng hoa chuôi, loại
bỏ hết quả nhỏ trong hoa.Hoa chuối chủ yếu dùng làm các món nộm.
Các loại nguyên liệu khô khi sơ chế khâu ngâm, nở là quan trọng nhất, khi
ngâm trong nước các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt rất nhiều nhưng để phù hợp
với yêu cầu chế biến, ta vẫn phải ngâm nở, rửa để các nguyên liệu có màu sắc
tươi đẹp, không bị xám màu hoặc để nguyên liệu hót nước – mềm mại, dễ cắt
thái, làm chín nhanh hơn
Sơ chế động vật khô: Sơ chế bóng bì đem ngâm vào nước hoặc nước vo
gạo khoảng 1-2h vít ra rửa sạch ướp gừng rượu cho đỡ mùi hôi rửa sạch đem
chế biến.Bóng bì thường dùng cho mãn canh nen ta cat miếng to vừa ăn.
Sơ chế măng khô: ngâm vào nước gạo 12h trở lên đem rửa sạch luọc lại
khoảng 2 lần thay nước thấy trong, mang mềm là được : măng khô dùng chủ
yếu cho mãn canh nen ta cắt miếng to nh bao diêm vừa ăn loại bỏ phần già.
Sơ chế nấm hương: Nấm hương đem ngâm nước Êm khoảng 30 phót
đem rủa sạch không còn thấy màu nước đục nũa là được,dung dao cắt chân nấm
bỏ đi. Nấm dùng làm súp thì đem thái chỉ cònn dùng làm lẩu thi có thể để
nguyên nấm to thì cắt đôi.
Sơ chế tai chua: ngân tai chua vào nước lạnh khoang 40 phót khong ngâm
vào nược nong để tránh làm mất hết nước chua.sau khi ngâm ta đem rửa sạch
hết nước đen. cát bỏ phần không ăn được. Tai chua thường dung cho vào nồi lẩu
nên ta để nguyên không cần cắt thái.
Sơ chế mục nhĩ: đem ngâm vào nước Êm khoảng 30 phót sau đó đem rủa
sạch nước đen.dung dao cắt phần chân không an được bỏ đi.muc nhĩ được dùng
vào nhiều món ăn ,nếu làm nem ta băm nhỏ mục nhĩ ,làm vào nồi lẩu ta có thê
để nguyên ,cho vào sup ta thái chỉ
CÂU 3: Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phân bếp ,vễ sơ đồ
mô tả.
Việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp do bếp trưởng và quản lý
nhà hàng quyết định.dây truyền sản xuất được bố trí theo mét quy trình nhất

định, nó phải hoạt động có hiẹu quả nhanh chóng và chat chẽ .khách hàng vào
nhà hàng dưa ra thực đơn nhân viên bàn tiếp nhận dao cho bộ phận bếp thực
hiện. Bếp trưởng nhan thưc đơn địng lương nguyên liêu dùa trên số lượng khách
và số tiền đặt, phân công cho các nhân viên phu chuẩn bị nguyên liệu theo thưc
đơn đủ về số lượng và các loại gia vị.
Sau khi nhân được yêu cầu cảu bếp trưởng các nhan vien phô nhanh chóng thực
hiên chuẩn bị thưc phẩm và cắt thái theo yêu cầu của món ăn .Bộ phận đứng thít
phải chuẩn bị đầy đủ các nguyen liệu và gia vị của món ăn cho bếp chính .khi đã
có đủ nguyên liệu bếp chính tiến hành chế biến nhiệt ,sau khi chế biến xong thi
dao cho phụ bếp chia đồ và trang trí đĩa cho khách .Sau khi hoàn tất thì chuyển
sang cho bộ phận bàn dao cho khách. trong khi lam mọi người phải giúp đỡ
nhau để công việc có thể được hoàn thành nhanh nhat có thể ,moi người luôn
phải làm tốt công tác được giao khong để công việc tròng chéo len nhạu mà phải
giải quyết nhanh gon luon giữ việ sinh trong khi làm việc ,khi kết thúc công việc
phải làm vệ sinh sạch sẽ không để mất vê sinh an toàn thực phẩm .mỗi thành
viên phải luôn phấn đấu để nâng cao tay nghe của mình bên cạnh đó cũng phải
luôn quan tâm và giúp đỡ người khác cung nhau tiến bộ
bếp trưởng là người chịu trách nhiệm tính toán và liệt kê lên thực
đơn các món ăn trong ngày, từ đo có thể tính toán ra được số lượng thực phẩm
cần phải mua rồi báo cho nhân viên tiếp phẩm biết để có thể đưa đúng và đủ số
lượng vào buổi sáng của ngày hôm sau là thực phẩm mới và còn tươi.
Nguyên liệu từ các nhà đại lý sẽ được thủ kho phân loại và kiểm tra chọn ra các
nguyên liệu tươi ngon và đạt tiêu chuẩn.Khi nguyên liệu được chuyển ra khu chế
biến thì toàn bé nhân viên bêp sẽ lùa chọn và phân loaị dể sơ chế,cắt thái các
nguyên liệu,thực phẩm.Khi thực phẩm sơ chế xong sẽ được chuyển vào khu vực
bp ch bin qua,hoc em bo qun vi. Do lng khỏch tng i ụng,nu
ch khỏch n gi mún chỳng ta mi chun b thỡ s khụng m bo thi gian
phc v khỏch.
Khu bp Nh hng c b trớ theo ln lt . u tiờn l khõu s
ch v ct thỏi ri sau ú n khõu lm chớn v ra . B phn bp dõy cng

khụng phi l ngoi l, s sp xp ca khu bp theo hỡnh ch I nh th s tin
cho vic ch bin v ra , cỏch b trớ tit kim c thi gian gia cỏc quỏ
trỡnh sn xut, s k nht l sp xp sai lch v dng c bi vỡ th t cỏch sp
xp hp lý to ra mt vũng tun hon liờn tc nh th khi phc v khỏch s
thun tin hn cho vic phc v khỏch. Dõy truyn sn xut ca b phn bp
trong Nh hng l b phn quan trng trong vic kinh doanh ca Nh hng nú
to nờn tin d Nh hng phỏt trin phỏt trin. Do vy b phn bp c
trang b rt y v m bo v sinh an ton. H thng nc,dng c ch bin
ni cha ng v bo qun thc phm phi an ton khụng ln cỏc thc phm
ti vi thc phm khụ,v thc phm mi mang v vi thc phm c. Cỏc trang
thit b dng cụ bộ phn bp thng c kim tra v sa cha v thay th
thng xuyờn. Cỏc gia v c t vo cỏc hp gn ni ch bin thun
tin cho vic nờm gia v.
Sau õy l s mụ t dõy chuyn sn xut ca b phn bp:
Nhp nguyờn liu
Khu vực cắt
thái
Kho bảo
quản
Khu vực
chế biến
Khu vực
sơ chế
Bàn ra đồ
CÂU 4: tổ trức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc
của đơn vị thực tập nh thế nào.
Nhà hàng được xây dựng trên quy mô lớn nên việc tổ chức nhân sự cung
rất đơn giản.Bộ máy quản lý của nhà hàng cũng không phức tạp và đội ngũ nhân
viên của nhà hàng không đụng nờn việc quản lý cũng không khú.Nếu mà cơ cấu
lao động tốt thì sẽ thúc đẩy nhà hàng phát triển và ngược lại nếu cơ cấu lao động

không tốt thì sẽ dẫn đến sự giảm sút năng suất lao động.
Hiện nay nhà hàng có khoảng 20 nhân viên phục vụ trong nhà hàng đa
phần đội ngũ nhân viên đều tốt nghiệp từ trung học chuyên nghiệp trở lên đều
được đào tạo và có kinh nghiệm làm việc.
Cơ cấu lao động được nhà hàng bố trí như sau:
 Bộ phận kế toán 2 người
 Bộ phận lễ tân 2 người
 Bộ phận bếp 6 người
 Bộ phận thu mua 1 người
 Bộ phận ban 4 người
 Ngoài ra cũn cỏc bộ phận khác
Trong bất kể hình thức nào thì đều có sự phân công lao động phù hợp nhiệm vụ
phân công cho mỗi người phù hợp với trình độ chuyên môn. Bởi trong suốt quá
trình sản xuất làm ra sản phẩm thì một người không thể làm được và nếu có làm
được thì tốn rất nhiều thời gian. Trong quá trình chế biến món ăn cũng vậy do
đó phải có quá trình sản xuất hợp lý. Công việc quản lý nhà bếp hết sức quan
trọng vỡ nó bao hàm tất cả những công tác nhiệm chính là đảm bảo sự hoạt động
lien tục theo dây truyền của nhà bếp. Việc lập kế hoạch là một phần không thiết
yếu trong khâu quản lý.
Do nhà hàng là một nhà hàng không lớn nên nhân viên thường làm việc
một ca từ sáng cho tới khi hết khách thương vào 9h tối là nghỉ. Mỗi tháng nhân
viên được nghỉ 4 ngày theo quy định của Nhà nước. Tuy nhiên do tích chất phức
tạp của công việc nên nhân viên không nhất thiết phải nghỉ vào thứ 7 hay chủ
nhật, mà phải được sự phân công của bếp trưởng.
Sau mỗi ca làm việc đều có sổ giao ca và các dụng cụ thiết bị đều được vệ
sinh sạch sẽ.
Với đội ngò nhân viên như vậy nên số lượng và chất lượng công việc
được đảm bảo nâng cao năng suất và hiệu quả công việc. Sự phân công nh vậy
có thể sử dụng tối đa khả năng làm việc của người lao động. Điều đó cũng đảm
bảo được quá trình hoạt động của bếp.

CÂU 5: Kể tên các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể của
từng vị trí trong công việc đó.
+ Bếp trưởng:
- Là người trực tiếp quản lý mọi công việc và nhân viên trong bếp, là người có
chức vụ cao nhất ở bộ phận bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong bếp.
- Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường ăn uống thực phẩm…
Mỗi người sản xuất kinh doanh mọi lĩnh vực nào đó đều phải nghiên cứu thị
trường ở trong lĩnh vực của mình.
Bếp trưởng phải nghiên cứu các món ăn theo nhu cầu của khách hàng, nhu cầu
thị yếu, khả năng thanh toán của khách hàng ở lĩnh vực đó.
Nhu cầu các mặt hàng thực phẩm, thống kê các mặt hàng, đặc điểm, tính chất
của từgn mặt hàng đó. Giá cả phải nắm được, khi các mặt hàng đó lên xuống nh
thế nào.
Phải lên kế hoạch sản xuất ché biến bao gồm:
Kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, hàng tháng, hàng quý.
Kế hoạch nhà bếp là một phần kế hoạch của khách sạn nhà hàng. Xây dựng kế
hoạch sản xuất nhà bếp là dùa trên kế hoạch tập thể, dùa trên những chỉ tiêu
khách sạn, nhà hàng.
Xây dựng thực đơn gồm hai loại:
- Thực đơn bữa ăn
- Thực đơn tự chọn
Thực đơn phức tạp bếp trưởng phải trực tiếp xây dựng, phải được sự phê duyệt
của giám đốc khách sạn hoặc cơ quan đơn vị nhà hàng.
Thực đơn đơn giản có thể giao cho bếp phó xây dựng đồng thời bếp trưởng phê
duyệt.
Quản lý lao động trong nhà bếp (cần phải đi sớm, về muộn, những ngày nghỉ…)
Quản lý tài sản, thiết bị dụng cụ trong bếp. Phân công lao động dùa trên kế
hoạch sản xuất hàng ngày. Phân công phải dùa vào năng lực làm việc, sức khoẻ
của từng cá nhân trong bếp.

Giám sát việc thực hiện kế hoạch, trong quá trình phải phát hiện những hư háng,
ứ đọng trong công việc để kịp thời điều chỉnh…
Người bếp trưởng giỏi là những người phải đánh giá được chính xác tiến độ thực
hiện công việc. Phải theo dõi được việc nhập hàng hoá, thực phẩm hàng ngày,
việc sử dụng và bảo quản thực phẩm.
Nhập hàng thực phẩm cần kiểm tra xem có đủ số lượng, chủng loại hay không.
Kiểm tra xem sử dụng thực phẩm có đúng mục đích hay không.
Việc bảo quản thực phẩm có kịp thời hay không, bảo quản có đúng chế độ hay
không (rau, củ, quả, cá, thịt…) bảo quản nã nh thế nào, nhiệt độ của nó là bao
nhiêu.
Giáo dục công việc gồm hai nội dung:
Giáo dục về tư tưởng, đạo đức, tác phong.
Giáo dục về nghề nghiệp (phân công người kèm cặp lẫn nhau, mở líp học bồi
dưỡng…)
Báo cáo tình hình thực tế, kế hoạch với ban lãnh đạo (báo cáo theo định kỳ hoặc
có việc đột xuất). Tự học hỏi trau dồi kiến thức, nâng cao trình độ tay nghề của
mình.
+ Bếp phó:
Có chức năng là người phụ tá công việc hàng ngày cho bếp trưởng, thay mặt bếp
trưởng điều hành mọi công việc thay bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt.
Có nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường. Kết hợp cùng bếp trưởng phân công,
nhiệm vụ được phân công có thể cố định trong một thời gian, có thể thay đổi
thường xuyên. Bởi vậy chi tiết cụ thể bếp phó làm những nhiệm vụ gì thì rất khó
bởi vì họ có thể thay đổi thường xuyên. Đôi khi còn phải thay mặt bếp trưởng
điều hành toàn bộ công việc.
Để làm tốt những công việc đó đòi hỏi bếp phó phải có những tố chất sau:
- Trình độ quản lý cũng phải giỏi
- Có phẩm chất nghề nghiệp tốt
+ Đầu bếp chính:
- Có chức năng là chế biến món ăn theo nhu cầu của thực đơn

- Nhiệm vụ là nắm vững kế hoạch chế biến. Chuẩn bị nơi làm việc về thời gian,
không gian, thiết bị, dụng cụ, chuẩn bị gia vị, thực phẩm. Hình dung dây truyền
chế biến và sắp đặt dây truyền chế biến đó có phù hợp hay không. Thực hiện
quy trình các món ăn, kiểm tra chất lượng của sản phẩm khi giao cho nhân viên
bộ phận bàn. Kèm cặp bồi dưỡng cho những người có tay nghề kém.
+ Phô bếp:
Có chức năng phụ việc cùng với bếp trưởng để hoàn thành việc chế biến món
ăn.
Có nhiệm vụ là nắm vững kế hoạch chế biến món ăn, nắm vững các công thức,
quy trình sản xuất các món ăn trong nhà hàng đó.
Làm tất cả các công việc phụ một cách nhanh chóng, chính xác, theo sự chỉ đạo
của thợ chính.
Vệ sinh nơi làm việc và sắp xếp lại sau mỗi lần chế biến món ăn. Tự học hỏi,
nâng cao tay nghề.
+ Tiếp phẩm:
Có chức năng cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng.
Có nhiệm vụ là nắm vững đặc điểm tính chất giá cả thị trường của từng mặt
hàng.
Biết cách vận chuyển từng loại thực phẩm, giao thực phẩm kịp thời và đến tận
tay người có trách nhiệm: Cân, đo, dò, đếm phải kí nhận vào sổ. Ngoài nhiệm vụ
tiếp phẩm ra còn có thẻ làm mộ số công việc khác do bếp trưởng phân công.
CÂU 6: vễ tổng thể mặt bằng bếp và sơ dồ nơi chế biến .
BÓ níc röa thùc phÈm
Khu chÕ
biÕn nhiÖt
Tñ ®¸ b¶o qu¶n thùc phÈm
Bàn ra đồ và trang trí
Bàn sơ
chế và
cắt tháI

đồ sống
Tủ đng
đồ
khô
,gia vị
dự trữ
Bồn
nớc
Giá bát
dĩa
CÂU 7: Cách sử dụng một số trang thiết bị tai cơ sở thực tập
Tñ ®ùng dông cô bÕp vµ c¸c ®å
dung trong bÕp
4. Cách sử dụng lò vi sóng:
+) Lò vi sóng Ýt dùng để nấu ăn vì nó không tạo ra được sản phẩm có
mầu sắc, mùi vị thơm ngon nh các phương pháp chế biến khác. Tuỳ theo từng
món ăn mà đặt thời gian cho thích hợp. ví dụ gà nguyên con khoảng 1 kg, thời
gian la 4,5 phót; cá cắt lát 0,1 kg/1 miếng, thời gian la 2,5 phót.
Trong quá trình nướng cần chú ý các điểm sau:
- Không sử dụng dụng cụ bằng kim loại đựng thức ăn khi nướng.
- Không đổ thức ăn quá đầy (chỉ khoảng 2/3 dụng cụ chứa)
- Đặt dụng chứa thức ăn lên đĩa quay cho đảm báo chắc chắn (lưu ý đảm
bảo khoảng cách để khi đĩa quay không bị vướng)
- Đóng nắp lò cho chắc chắn sau đó mới bật công tắc.
- Khi nướng không được mở nắp lò.
- Khi thức ăn chín, tắt lò rồi mới mở nắp lò lấy thức ăn ra.
. Cách sử dụng bếp điện:
Bếp điện thường dùng để nấu những món mà không cần nhanh quá. Tuỳ
theo từng món ăn mà điểu chỉnh về mức nhiệt cần thiết.
+) Khi nấu nên dùng dụng cụ đáy phẳng, đường kính của dụng cụ nấu lớn

hơn đường kính của mặt bếp khoảng 2cm để không bị lãng phí nhiệt.
+) Khi sử dụng chú ý không để thức ăn sôi trào xuống mặt bếp
CÂU 8:Nêu cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực
tập và cho biết cách tính định lượng của tong mãn an đó.
BA BA NẤU ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH
Nguyên liệu
Ba ba 1 kg Tiêu 5 g
Thịt ba chỉ 200 g Mẻ 0,1 kg
Tỏi khô 20 g Nghệ 30 g
Đậu phô 0,3 kg Gừng 30 g
Chuối xanh 0,3 kg Rượu trắng 50 ml
Hành củ 50 g Mì chính 10 g
Tía tô 30 g Nước mắm 10 ml
Dầu ăn 30 ml Hành hoa 50 g
Quy trình kỹ thuật
- Ba ba cắt tiết, nhúng nước sôi, cạo rửa sạch, mổ theo riềm sụn quanh
mai
Bóc bá mai, nội tạng và mỡ, thấm khô máu chú ý không rửa bằng nước sẽ bị
tanh, chặt miếng vuông quân cờ, ướp gừng, rượu, gia vị để ngấm
- Chuối xanh tước vỏ, cắc khúc dài 3-3.5cm chẻ bốn ngâm vào nước có
pha mẻ , rửa sạch rồi pha vào nước có pha nghệ. Đậu phụ rán vàng thái hình con
chì .Hành rửa sạch thái nhỏ.
-Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì
-Nghệ giã nhỏ vắt lấy nước , mẻ nghiền nhỏ lọc lấy nước
-Ba ba, thịt ba chỉ ướp mẻ ,mắm , muối, muối, mì chính, hạt tiêu, hành tỏi
băm nhỏ để ngấm
-Phi thơm hành tỏi, đổ ba ba và thịt ba chỉ vào xào săn, đổ vào nồi đổ
nước sôi xăm xắp. Đậy vung đun sôi 15 phót cho chuối cùng đậu phụ vào đun
nhá lửa tiếp 20 phót nêm vừa gia vị,Móc ra bát cho hành, tía tô, trôn đều , ăn
nóng

MỰC XÀO CẦN TÁI
Nguyên liệu :
Mực tươi đã sơ chế 0,4kg Mì chính 0,01kg
Tỏi tây 0,15kg Nước mắm 0,02l
Cần tây 0,05kg Hành củ tươi 0,2kg
Mỡ nước (dầu) 0,15l Hành tỏi khô 0,05kg
Bột đao 0.05kg Cà chua 0,2 kg
Tiêu bét 0,003kg Gừng 0,01 kg
Thì là 2 mí

Quy trình chế biến
Mực đã rửa sạch để ráo, khía vảy rồng, tháI vát, ướp tiêu, muối, hành tỏi
khô băm nhỏ để ngấm
Cần tỏi tây bỏ lá rửa sạch, đập dập, cắt khúc ngắn
Tỏi tây bóc lá già, chẻ đôi, rửa sạch, cắt khúc ngắn.
Gừng gọt vỏ thái nhá
Cà chua bổ miếng cau
Cho dầu vào chảo phi thơm hành tái , gừng, đổ mực vào xào chín, xúc ra
để riêng. cho thêm mỡ vào chảo, đổ cần tây, hành củ, cà chua vào đảo chín tới.
Đổ mực vào đảo đều, nêm vừa gia vị, xuốn bột đao, đẩo đề, xúc ra đĩa, rắc
hạt tiêu, thì là. ăn nóng
Yêu cầu: mực chín giòn, rau chín tới giữ nguyên màu sắc, đĩa xào không
chảy nước, hơi sền sệt, mùi thơm, vị vừa ăn.
RAU QUẢ XÀO THẬP CẨM
Nguyên liệu : 6 xuất
Dưa chuột 200g
Bí 200g
Cà rốt 100g
Mướp đắng 100g
Lòng gà 1 bé

Hành hoa 100g
Mắm, muối, mì chính,
hành tỏi
Quy trình :
Lòng gà rửa sạch thái miếng. Mề gà khía hoa, ướp hành, mì chính, nước
mắm để ngấm.
Dưa chuột bỏ ruột cắt dài bằng đốt tay hơI dày bóp muối
BÝ, cà rốt, mướp đắng thái mỏng, mỗi thứ để riêng ướp muối, khi xào rửa
lại sạch
Phi thơm hành tỏi, cho lòng gà vào xào. sau đó cho các loại rau, quả trên
xào cùng. Nêm vừa gia vị sau đó cho củ hành vào đảo đều. Trình bày ra đĩa.
Yêu cầu: nguyên liệu chín đồng đều. Màu sắc
THĂN LỢN TẨM BỘT RÁN
Nguyên liệu (5 suất)
Thăn lợn 750 g Mù tạt Dijon 1 lọ
Bột mú cà 500 g Nước dùng trắng 0,25 lít
Trứng gà 2 quả Rượu vang trắng 0,125 lít
Dầu rán 1 lít Bột xào bơ trắng 1 thìa
Tiêu 2 g Khoai tây 1 kg
Muối 5 g Hoa lơ xanh, trắng 0,25 kg
Quy trình kỹ thuật
- Thăn lợn lọc bỏ gân xơ cắt thành từng miếng 150g/miếng dùngvồ dần
mỏng mềm sau đó ướp tiêu muối cho ngấm
- Khi ăn lăn thịt lợn qua trứng đã được đánh tan, lăn qua bột mú rán vàng
hai mặt
- Ăn kèm cùng xốt mù tạt khoai rán cùng hoa lơ om bơ
Làm xốt mù tạt: mù tạt đun cùng nước dùng trắng, rượu vang trắng làm sánh
bằng bột xào bơ sau đó cho gia vị
Yêu cầu cảm quan
- Thịt chín tới, không khô, không cháy

- Xốt có vị hơi chua và cay