Tiểu luận quá trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

lOMoARcPSD|17830035

Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A
cơng nghệ thực phẩm (Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh)

StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university
Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN
MƠN CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG
NGHỆ THỰC PHẨM
Chủ đề: Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH HEO TIẾT TRÙNG
Giảng viên hướng dẫn: Lê Phạm Tấn Quốc
Lớp: DHTP16A

Nhóm: 4

Thành viên: 1. Trần Khánh Huyền
2. Nguyễn Thái Thuận Hòa
3. Phạm Thị Mỹ Huệ
4. Lê Thị Ánh Hồng
5. Trần Nguyên Hòa

TPHCM, ngày 19 tháng 3 năm 2022
1

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................5
1 Tổng quan về xúc xích...........................................................................................6
1.1 Lịch sử của món xúc xích.................................................................................6
1.2 Xúc xích trên thị trường...................................................................................7
1.3 Phân loại...........................................................................................................8
2 Nguyên liệu............................................................................................................9
2.1 Nguyên liệu chính [1].......................................................................................9
2.1.1 Thịt.............................................................................................................9
2.1.1.1 Phân loại..................................................................................................9
2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.............................................................10
2.1.1.3 Cấu trúc của thịt....................................................................................10
2.1.1.4 Thành phần hóa học..............................................................................12
2.1.1.5 Q trình biến đổi của thịt sau giết mổ.................................................13
2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt...........................................................................14
2.1.1.7 Vai trị của thịt trong sản xuất xúc xích.................................................15
2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông........15
2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)..16
2.1.2 Mỡ heo.....................................................................................................17
2.1.3 Da heo......................................................................................................18
2.2 Nguyên liệu phụ [1]........................................................................................18
2.2.1 Nước đá vảy.............................................................................................18

2.2.2 Protein đậu nành.......................................................................................19
2.2.3 Tinh bột....................................................................................................21
2.3 Gia vị [1]........................................................................................................21
2.3.1 Muối ăn....................................................................................................21
2.3.2 Bột ngọt....................................................................................................22
2.4 Đường..........................................................................................................23
2

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

2.3.4 Bột tiêu.....................................................................................................24
2.4 Phụ gia [1]......................................................................................................25
2.4.1 Muối nitrat và nitrit..................................................................................25
2.4.2 Tari (polyphosphate)................................................................................26
2.4.3 Vitamin C.................................................................................................26
2.4.4 Chất tạo màu – mùi..................................................................................26
2.5 Vỏ bọc xúc xích [1]........................................................................................27
2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên..................................................................................27
2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp.................................................................................27
3 Quy trình cơng nghệ.............................................................................................29
3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng....................................29
3.1.1 Sơ đồ khối................................................................................................29
3.2 Thuyết minh từng cơng đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo
tiệt trùng. [3] [4] [5].............................................................................................30
3.2.1 Làm lạnh [4].............................................................................................30
3.2.2 Giai đoạn cấp đông...................................................................................31
3.2.3 Giai đoạn rã đông.....................................................................................31

3.2.4 Giai đoạn xay thô.....................................................................................32
3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn...............................................................................32
3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng.......................................................................33
3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng...................................................................................34
3.2.8 Giai đoạn làm nguội.................................................................................35
3.2.9 Giai đoạn sấy khơ.....................................................................................35
3.2.10 Giai đoạn hồn thiện – đóng gói - bảo quản..........................................35
4 Thiết bị..................................................................................................................36
4.1 Máy băm thịt (mincer)....................................................................................36
4.1.1 Mục đích [26]...........................................................................................36
4.1.2 Cấu tạo [2]................................................................................................36
3

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

4.2 Máy cutter......................................................................................................37
4.2.1 Mục đích [26]...........................................................................................37
4.3 Máy băm thịt tốc độ cao [28].........................................................................38
4.4 Máy băm thịt chân không [28].......................................................................38
4.5 Máy dồn thịt (filler)........................................................................................39
4.5.1 Mục đích [26]...........................................................................................39
4.5.2 Nguyên tắc làm việc của máy [2].............................................................39
4.6 Máy đóng gói chân khơng (vacuum packaging machine) [2],[29]................39
4.7 Thiết bị trữ đông [7], [26]...............................................................................40
4.8 Thiết bị rã đơng [7],[26].................................................................................40
4.8.1 Mục đích...................................................................................................40
4.8.2 Các thơng số làm việc của phịng rã đơng................................................40

4.9 Máy hấp tiệt trùng [7],[26].............................................................................41
4.9.1 Mục đích...................................................................................................41
4.9.2 Thơng số làm việc....................................................................................41
MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM
.................................................................................................................................44
1 Xúc xích Vissan....................................................................................................44
2 Xúc xích Đất Việt.................................................................................................47
3 Xúc xích CP..........................................................................................................50
4 Xúc xích Le Gourmet...........................................................................................52
5 Xúc xích Mavin....................................................................................................54
6 Xúc xích Dabaco..................................................................................................57
7 Xúc xích AFF.......................................................................................................60
8 Xúc xích Ba Huân................................................................................................62
9 Xúc xích Sfood.....................................................................................................64
KẾT LUẬN.............................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................68
4

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước, thức ăn nhanh cũng đang dần được phát triển.
Trong đó xúc xích tiệt trùng là một điểm sáng, đây thực phẩm tiện lợi, hữu ích
chứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con con người duy trì hoạt động trong trạng
thái tốt. Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành công nghệ thực phẩm ln tìm ra nhiều
phương pháp cải tiến và tạo sự mới lạ trong cách chế biến. Cũng từ đó xúc xích
được cải tiến một cách tiến bộ và vượt bật hơn trước, tạo hương vị riêng và hấp

dẫn người dùng hơn. Xúc xích hiện nay được sản xuất theo hai phương thức là thủ
công và qui mô công nghiệp. Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm là những
loại có dinh dưỡng cao. Chúng rất giàu protein, chất béo và chất khoáng và một số
vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Vì thế chúng
thường được chọn là nguồn nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm hữu ích cung cấp
dinh dưỡng . Các sản phẩm xúc xích trong và ngồi nước đều được quy định theo
tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương trong trường
hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được
chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bản
sao có cơng chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu).
Với bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu về xúc xích tiệt trùng.

5

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

1 Tổng quan về xúc xích
1.1 Lịch sử của món xúc xích
Hiện tại tới nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu?
Xúc xích được bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên đã tạo ra món ăn dùng thịt
nhồi vào ruột heo hay nhân tạo khác?..
Nhưng Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm
trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập,
Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng).
Vào thế kỷ thứ 8 trước cơng ngun nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong
Odyssey về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất
sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng chuộng xúc xích. Họ khơng

ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích
trong bụng. Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có
nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối
nguyên liệu thịt tươi sống.
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại
mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt
là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở
Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc
6

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

xích khơ và bán khơ. Cịn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và
nấu lại khi dùng. Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp
của quả khơ và thịt làm thành bánh sau đó đem xơng khói hoặc phơi khơ chúng.
Tuy nhiên cơng nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách
mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến
những công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của
người tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực phẩm quan
trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại.
Sau khi du nhập vào Việt Nam với sự bùng nổ của khoa học và kỹ thuật, ngành
công nghệ thực phẩm đã tạo ra nhiều bước tiến mới. Đặt biệt là sản phẩm từ thịt
như xúc xích, chúng đã nãy sinh ra những yêu cầu cao hơn, đa dạng và hồn
thiện hơn trước.
Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích
cung cấp chất dinh dưỡng, chúng cịn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa
ăn. Ngồi ra chúng cịn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khống chất cần

thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an tồn cho người sử dụng bởi vì
có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xơng khói, mơi trường khơ, và được
làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …
1.2 Xúc xích trên thị trường
Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu
đối với các sản phẩm từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một
trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm, là một sản phẩm ăn liền
ngày càng phổ biến do tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.

7

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

Khơng có một cơng thức chung cho các loại xúc xích. Mỗi vùng , mỗi dân tộc dđều
có cách chế biến và hương vị riêng cho chính món ăn của mình, điều đó tạo nên
cơng thức xúc xích riêng biệt.
Có khoảng 800 loại và là loại đa dạng nhất. Trong đó gồm các loại được chia theo
phương thức và nguyên liệu khác nhau. Các loại nguyên liệu này đã được nấu chín
trước đó, tùy theo loại thành phần có thể bao gồm đồ lịng, huyết, da,...
Xúc xích hiện nay đa số làm từ hỗn hợp thịt heo, bò, thịt gà, cá, tơm,...và cả xúc
xích chay từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật như ruột cuả
heo, bao collagen làm từ da bò các loại này đều ăn được. Hay với công nghệ sản
xuất hiện đại địi hỏi tính hàng loạt và đồng đều người ta lại dùng bao cellilose
trong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến, loại này không ăn được.

8

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

Hình 1.1: Xúc xích trên thị trường
1.3 Phân loại
Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ heo và gia vị và được nhồi trong
bao ( casing) thành dạng ống dài. Xúc xích có thể được chế biến từ nhiều loại thịt
như thịt heo, bò, gà, bê,... nhưng thơng dụng nhất là thịt heo.
Có thể phân loại xúc xích theo nguyên liệu sản xuất hay phương pháp nhưng hiện
nay nhiều người đã áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích
tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khơ, xúc xích bán
khơ, xúc xích tiệt trùng. Tùy vào từng phương pháp mà chúng có cách bảo quản và
thời gian bảo quản khác nhau.

2 Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu chính [1]
2.1.1 Thịt
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P)... Ngồi ra thịt cịn
cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin),
B6, PP... và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân
đối.

9

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()

lOMoARcPSD|17830035

2.1.1.1 Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trị quyết
định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
* Theo phần trăm (%) nạc
+ Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
* Theo trạng thái thịt
+ Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, khơng rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6 – 6.2.
+ Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng ráo
nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.
+ Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị
số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4.
* Theo thời gian bảo quản
+ Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
10

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

+ Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy
định.
Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấo ngun liệu đủ cho tồn
bộ q trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành đông lạnh các sản

phẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong
năm của phân xưởng sản xuất.
2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Thịt heo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo,
các vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Trong 100 gam thịt heo chứa thành phần
dinh dưỡng như sau:
+ Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ chứa: 16.5g protein, 21.5g mỡ, 9mg canxi, 178mg
phosphor, 1.5mg sắt, 1.91mg kẽm, 285mg kali, 55mg natri, 10μg vitamin A.
+ Thịt heo nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor, 1.5mg sắt,
2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A.
+ Thịt heo mỡ chứa: 14.5g protein, 37.3g mỡ, 8mg canxi, 156mg phosphor, 0.4mg
sắt, 1.59mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2μg vitamin A.
2.1.1.3 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.

11

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

Trong đó mơ cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mơ cơ chiến tỉ lệ cao nhất
và là protein hồn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao. Có thể chế biến thành
nhiều sản phẩm khác nhau.
* Cấu tạo mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi cơ
xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10 - 100µm, cấu
tạo gồm:

+ Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra cịn có lipoprotein và muxin...
+ Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như
mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối....) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là
các loại protein như : actin, myozin,troponin,tropomyozin...).
+ Lưới cơ tương
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mơ cơ
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khống

Đơn vị tính
72 – 75%
18 – 21%
1 – 3%
1%
1.2 – 1.5%

Ngồi ra mơ cơ cịn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP.

12

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

* Cấu tạo mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trị liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại
với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém.
* Cấu tạo mô mỡ
Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Luợng mơ
mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống lồi, giới tính và điều kiện
ni dưỡng.
* Cấu tạo mô xương và mô sụn
+ Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mơ xương gồm các
chất hữu cơ thấm muối khống và chứa trung bình 20 - 25% nước, 75 - 85% chất
khơ, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vơ cơ.
+ Mơ sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin.
* Cấu tạo mô máu
Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các
cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4 – 18.5 % protein, 79 - 82% nước, chất hữu cơ
phi protein và chất khoáng 0.8 - 1%.

13

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

2.1.1.4 Thành phần hóa học
Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hồn thiện.
Lipid, vitamin và một số chất khống.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt

Bò loại I
Bị loại II
Heo mỡ
Heo nạc
Heo thăn
Bì

Nước
70.5
74.1
47.5
60.9
73.0
82.0

Thành phần hóa học (%)
Protein
Lipid
18.0
10.5
21.0
3.8
14.5
37.3
16.5
21.5
19.0
7.0
14
2.7

Năng lượng
Tro
1.0
1.1
0.7
1.1
1.0
0.7

171
121
406
268
143
80

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt
Loại thịt
Bị loại I

Muối khống (mg%)
Ca
P
Fe
10. 191.0
2.7

Bị loại II

0
12.

226.0

Heo mỡ
Heo nạc

0
8.0
9.0

156.0
178.0

A
0.0

Vitamin (mg%)
B1
B2
PP
0.17
0.17
4.22

C
1.00

3.1

1
-

-

-

-

1.00

2.2
2.5

0.0

0.93

0.16

2.70

2.00

1

14

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()

lOMoARcPSD|17830035

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế

Thịt heo

Thịt bị

8.7
2.4
1.4
4.2
4.5
5.5
7.2
5.7
6.4
3.8

8.9
2.5
1.4
4.2
4.5
5.3
7.6
5.7

6.4
3.9

(g% protein)
Glysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine

2.1.1.5 Q trình biến đổi của thịt sau giết mổ
Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tùy điều kiện của môi trường
(vệ sinh, nhiệt độ...) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng
tự phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt.
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của
động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.
+ Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.
+ Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi.
Đối với thịt, tùy sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn
nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng.
15

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()

lOMoARcPSD|17830035

Cịn đối với sản phẩm khơng cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là
tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.
2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong q trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do
bảo quản thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng
của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc...
+ Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
khơng khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy
này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,
E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides... Tốc độ sinh nhớt
còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10°C.
+ Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt.
Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm
cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản
phẩm của quá trình là các acid focmin, axetic, butyric, lactic, propioic, succinic...
thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
+ Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các
enzym proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sunfua, indol, statol, butyric... tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây
thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,
16

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()

lOMoARcPSD|17830035

Proteus vulgaris... các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes...
+ Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus... phát triển trên thịt, làm cho thịt
tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc
phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu...
+ Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong q trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ
biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề
mặt.
2.1.1.7 Vai trị của thịt trong sản xuất xúc xích
- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
- Có khả năng tạo nhũ tương.
- Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc
tạo màu sắc và mùi thơm.
2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông
* Chỉ tiêu cảm quan

17

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

- Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước,
bề mặt không nhợt. Khơng cịn sót gân, xương, sụn, lơng, tổ chức cơ không bầm

dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng
miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
- Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
- Mùi vị: Khơng có mùi ơi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Khơng
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Khơng có vị lạ như mặn, chua,
chát...
- Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ khơng dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy...
- Độ đông lạnh: Thịt lạnh đơng phải có nhiệt độ tâm thịt 8°C.

* Chỉ tiêu hóa lý
- Độ pH: 5.6 6.0
- Hàm lượng : 20mg/100gr
- Hàm lượng : âm tính

18

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

- Hàn the: khơng được có
* Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1.000.000/gr
- E.coli: 100/gr
- Staphilococus aureus: 110/gr
- Salmolla: 0/25gr
2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)

* Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khơ, khi gõ
có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt khơng có
lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
- Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
* Chỉ tiêu hóa lý
- Độ pH: 5.3 6.0
- Hàm lượng : 40mg/100gr
19

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

* Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1.000.000/gr
- E.coli: 100/gr
- Staphilococus aureus: 110/gr
- Salmolla: khơng có

Hình 2.1: Thịt tươi
2.1.2 Mỡ heo
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là
triglyceride. Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và khơng no như
palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic.
* Vai trị của mỡ
- Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.

20

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

- Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ
tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.

Hình 2.2: Mỡ heo
* Yêu cầu của mỡ
- Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng...
nhưng không dùng mỡ sa. Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có
pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
- Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ
làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ
được dùng phải lạng sạch, khơng sót xương, lơng và các tạp chất khác.
2.1.3 Da heo
* Vai trò của da:
- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
21

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
* Yêu cầu của da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ khơng có vết bầm, da khơng
q cứng và khơ, khơng dùng da heo nái hoặc heo nọc.

Hình 2.3: Da heo
2.2 Nguyên liệu phụ [1]
2.2.1 Nước đá vảy
* Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:
- Giữ nhiệt độ hỗn hợp khơng q 12°C trong q trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn
hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12°C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh
hưởng đến chất lượng của q trình sản xuất.
- Là dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị... làm nguyên liệu và các thành
phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
22

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

- Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng
phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này
tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các
phân tử nước.
- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế
biến
Tên chỉ tiêu
Độ trong
Độ đục

Độ màu
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hịa tan
Chỉ tiêu hóa học Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng clorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng thể
Hàm lượng thủy ngân
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chỉ tiêu sinh
Tổng số Coliforms
học
Tổng số Coliforms phân

Mức chất lượng
> 100Cm
< 1.5g/l
<5
< 10mg/l
< 500mg/l
6.0 – 8.5
< 300mg
< 0.1mg/l
0.3mg/l
< 0.01mg/l
Âm tính
< 200 khuẩn lạc/ml
Âm tính
Âm tính

2.2.2 Protein đậu nành
Protein đâu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế
biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%)
dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein
đậu nành trong quá trình chế biến:

23

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()


lOMoARcPSD|17830035

+ Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước
và liên kết với các thành phần chất béo, protein... nhanh chóng nên được đưa trực
tiếp vào quá trình tạo nhũ tương.
+ Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,
làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng.
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã
đơng tụ hồn tồn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với
nước là tối đa.
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
Các tiêu chuẩn
Màu sắc
Cảm quan
Mùi vị
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Salmonella

Vi sinh
E.coli
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

Mức chất lượng
Trắng đục
Thơm khơng có mùi lạ hay mốc
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính
< 100 khuẩn lạc/g

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của Supro EX 33
Thành phần hóa học
Protein
Độ ẩm
Lipid
Tro

Giá trị
> 90%
< 6%
< 1.6%
< 4.5%

24

Downloaded by H?i Tr?n Thanh ()