Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản sau thu hoạch (Nghề: Nuôi trồng thủy sản - Trình độ: Cao đẳng) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU
TRƯỜNG CĐ KINH TẾ - KỸ THUẬT

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH
NGÀNH/NGHỀ: NI TRỒNG THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số:

/QĐ-… ngày…….tháng….năm .........

…………........... của……………………………….

Bạc Liêu, năm 2020

1


MỤC LỤC
TRANG

Bài 1. Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

........................

1. Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi. ............................................................ 06
2. Quá trình biến đổi chất lượng của động vật thủy sản sau khi chết .................. 06
Bài 2. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản
1. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản ................................................................ 10
2.Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu thủy sản ......................................................... 16

3. Kỹ thuật ướp muối nguyên liệu thủy sản ......................................................... 20

2


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

3


LỜI GIỚI THIỆU
Trong những năm qua, dạy nghề đã có những bước tiến vượt bậc cả về số
lượng và chất lượng, nhằm thực hiện nhiệm vụ đào tạo nguồn nhân lực kỹ thuật trực
tiếp đáp ứng nhu cầu xã hội. Do đó việc xây dựng và biên soạn bài giảng/giáo trình
giảng dạy là vơ cùng cần thiết.
Tài liệu này biên soạn dựa vào chương trình chi tiết mơ đun bảo quản thủy sản
sau thu hoạch trong chương trình đào tạo nghề Ni trồng thủy sản trình độ cao đẳng.
Mơ đun “Bảo quản thủy sản sau thu hoạch” nhằm trang bị cho người học kiến
thức và kỹ năng về các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch
nhằm tăng giá trị thương phẩm cho thủy sản.
Trong quá trình biên soạn tài liệu, tơi có sử dụng, tham khảo nhiều tư liệu,
hình ảnh, và cơng trình nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước.
Do nhiều nguyên nhân, nên chắc chắn cuốn tài liệu này còn nhiều khiếm
khuyết. Tơi rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của độc giả, đặc biệt là các
đồng nghiệp trực tiếp giảng dạy chuyên ngành để tài liệu hoàn thiện hơn. Xin chân
thành cảm ơn!

Tác giả!
Lã Thị Nội

4


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN

Tên mơn học: BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH
Mã môn học: MĐ 25
Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm,
thảo luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra: 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mơ đun:
- Vị trí: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch là mô đun chun ngành nghề ni
trồng thủy sản trình độ cao đẳng
- Tính chất: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch là mơ đun tìm hiểu về các các
biến đổi của thủy sản sau khi thu hoạch và phương pháp bảo quản động vật thủy sản
đúng cách.
II. Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
Trình bày được các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, các
phương pháp thường dùng bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch.
- Về kỹ năng:
Nhận dạng các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết.
Thu và xử lý mẫu động vật thủy sản sau thu hoạch.
Đánh giá, kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản bằng phương pháp cảm
quan.
Bảo quản sơ bộ động vật thủy sản sau thu hoạch.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Năng lực tự chủ: trong việc thực hiện thu và xử lý mẫu động vậ thủy sản sau
thu hoạch.
+ Năng lực trách nhiệm: Yêu nghề đã chọn, sáng tạo trong học tập, nâng cao ý
thức và phương pháp làm việc khoa học tự giác học tập, làm chủ tri thức

5


III. Nội dung mô đun:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Số
TT

Tên chương, mục

Bài 1. Những biến đổi của động vật
thủy sản sau khi chết
2

Tổng
số

Lý
thuyết

Thực hành,
thí nghiệm,
thảo luận,
bài tập

15

4

10

1

30

11

18

1

45

15

28

2

Kiểm
tra

1. Những biến đổi ở nguyên liệu cá
tươi.

2. Quá trình biến đổi chất lượng của
động vật thủy sản sau khi chết.
Bài 2. Các phương pháp bảo quản
nguyên liệu thủy sản
1. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

2

2.Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu
thủy sản
3. Kỹ thuật ướp muối nguyên liệu
thủy sản
Cộng

6


BÀI 1. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Giới thiệu:
Sau khi chết động vật thủy sản diễn ra các q trình biến đổi sinh lý hóa học
làm cho chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm dần. Bài học này giúp chúng ta tìm
hiểu rõ hơn những biến đổi này.
Mục tiêu:
- Trình bày được các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
- Nhận dạng và xử lý được các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau
khi chết.
A. Nội dung:
1. Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi
Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu
hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan
đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ
trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Việc đánh giá cảm quan cá
nguyên liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngồi, kết cấu và mùi.
2. Q trình biến đổi chất lượng của động vật thủy sản sau khi chết

2.1. Giai đoạn tiết nhớt
- Chất nhớt: Nhớt là lớp bao phủ bề mặt ngoài của cá và một số lồi thủy sản, chiếm 1
– 3% khối lượng, có bản chất là glucoprotein, trong suốt, có khả năng hút nước mạnh
và có mùi tanh đặc trưng của động vật thủy sản.
- Vai trò chất nhớt:
+ Làm giảm ma sát khi cá vận động trong môi trường nước.
+ Bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngồi.
- Q trình tiết nhớt là sự tự vệ cuối cùng của động vật thủy sản để chống lại sự xâm
nhập của vi sinh vật bên ngồi, vì vậy sau khi đánh bắt lớp chất nhớt sẽ dày lên.
7


- Do có đặc tính protein nên lớp nhớt dễ dàng bị vi sinh vật phân hủy làm thay đổi
đặc tính: tính dính nhớt giảm dần, chất nhớt bị nhão ra và chuyển dần từ trạng thái
trong suốt sang vẩn đục, mùi chuyển từ tanh tự nhiên sang mùi tanh khai hoặc mùi
chua.
- Biến đổi của chất nhớt chưa thể hiện sự hư hỏng của động vật thủy sản. Hạn chế sự
biến đổi chất nhớt bằng cách rửa sạch hay lau bằng khăn khơ, nếu mùi chua mất đi thì
động vật thủy sản vẫn chưa bị hư hỏng.
2.2. Giai đoạn tê cứng
- Tê cứng là hiện tượng các sợi cơ của cá bị co rút lại.
- Đặc điểm giai đoạn tê cứng: tồn bộ cơ thể cá khó uốn cong, thịt cá cứng xác, thân
cá nhợt nhạt, có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên và khả năng
đàn hồi của cơ kém.

- Kết thúc giai đoạn tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng khơng cịn đàn hồi
như tình trạng trước khi tê cứng.
- Những biến đổi trong giai đoạn tê cứng.
+ Sự phân giải glycogen:
Glycogen là chất giữ vai trò quan trọng trong việc tích lũy năng lượng trong cơ
của cá, hàm lượng chiếm 0,5 – 1,5% khối lượng.
Sự hình thành axit lactic làm pH cơ thịt cá giảm xuống, điều này ảnh hưởng
đến tính chất vật lý của cơ thịt cá do làm biến tính protein và giảm khả năng giữ nước
của chúng. Sự mất nước ảnh hưởng xấu đến cơ thịt cá do làm tăng độ dai của cơ thịt
cá, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (hiện tượng mất nước khi luộc) xảy ra ở
cơ thịt có pH thấp.
+ Biến đổi của protein cấu thành nên sợi cơ:
Các protein cấu thành nên sợi co gồm actin và myosin, chúng giữ vai trò quan
trong trong hoạt động co duỗi của sợi cơ.
Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu
và khơng liên kết với myosin. Khi pH thấp xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành
actin hình sợi, sợi actin trượt trên sợi myosin hình thành phức actomyosin, điều này
làm cho cơ thịt cá bị co rút và quá trình tê cứng bắt đầu.
Mức độ co rút của sợi cơ tùy thuộc vào từng loại cơ, với cơ đỏ mức độ co rút
có thể tới 52% cịn cơ thịt trắng thường co rút 15%. Trung bình đối với cá có cả cơ
thịt trắng và cơ thịt đỏ co rút khoảng 25 – 30%.
2.3. Giai đoạn chin sinh hóa (q trình tự phân giải)
Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là q
trình tự chín.
8


Đặc điểm: cơ thịt mềm mại, hương vị thơm, độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của
men tiêu hóa. Thịt cá trong giai đoạn này thực chất đã có hiện tượng hư hỏng nhưng
chưa thối rữa.

Cơ thịt cá trở lại mềm mại là do:
- Sự phân ly một phần phức actomyosin thành actin và myosin làm cơ thịt cá
mềm và duỗi ra, nhưng khơng duỗi hồn tồn như trước khi tê cứng
- Protein bị phân giải dưới tác dụng của enzyme protease.
Biến đổi bất lợi trong giai đoạn này là sự biến đổi của chất béo dưới tác dụng
của men lipase, khi men này hoạt động nó sẽ phân giải lipit thành glycerin và axit béo
tự do làm cho chỉ số axit của chất béo trong động vật thuỷ sản tăng lên. Chỉ số axit là
một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu, chỉ số axit càng cao thì
chất lượng của cá càng giảm và ngược lại.
2.4. Giai đoạn thối rữa
- Quá trình phân giải các thành phần của tổ chức cơ thịt cá dưới tác dụng của vi sinh
vật được gọi là quá trình phân hủy hay thối rữa.
- Đặc điểm: mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc,
mùi hơi thối.
- Sản phẩm của giai đoạn này là các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol,
cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H 2 S, thioalcol, CH 4 ,
NH 3 , CO 2 … Ngồi ra cịn một số chất độc như Paridin có trong cá thu, ngừ thối
rữa; Coridin có trong thịt cua thối rữa; Sardinin có trong thịt cá trích thối rữa.
- Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy ngồi lượng vi sinh vật có sẵn trong
bản thân nguyên liệu thì phần lớn là lây nhiễm từ bên ngồi mơi trường do q trình
đánh bắt, bảo quản và vận chuyển.

Hình 1: Số lượng vi sinh vật tồn tại trên bề mặt cá, tôm

9


.
Vi sinh vật được tìm thấy trên tồn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong
ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. Cá sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các

loại vi sinh vật phát triển rất nhanh.
Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn kỵ khí ký sinh trong
cơ thể động vật còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng,
nhiều nước, khơng có ánh sáng mặt trời và ít khơng khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát
triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá, vảy
chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bên trong.
Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24-60 giờ. Biểu hiện bên
ngoài đầu tiên của cá là mang mất màu, xẫm lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ
bong tróc, có mùi hơi thối.
Dưới điều kiện thích hợp các lồi cá nói chung chỉ 1-2 ngày là thối rữa, ở các
loài khác nhau tốc độ thối rửa có khác nhau. Tốc độ thối của các loại cá thịt đỏ nhanh
hơn loại trắng. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá
mà trước hết là hàm lượng nước trong thịt cá, cá ít nước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn
cá nhiều nước. Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngồi khơng khí.
Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình thối rửa thủy sản.
Trong điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó
là do khi gặp nhiệt độ thích hợp enzym trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật
phát triển nhanh chóng phân huỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh. Do đó
dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt.
Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình thối rữa diễn ra càng nhanh. Do
đó trong q trình bảo quản ngun liệu cần tránh các yếu tố gây ơ nhiễm vi sinh vật.
Vì vậy trước lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu
đặc biệt là ở mang và ở nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật, sẽ giảm được quá
trình thối rữa.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
Câu hỏi:
Câu 1. Trình bày đặc điểm các giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết.
Bài tập:
Đánh giá cảm quan chất lượng một số lồi cá sau: cá Ngừ, cá Lục, tơm, cua.
C. Ghi nhớ: Các giai đoạn biến đổi còn tươi của động vật thủy sản sau khi chết.

10


BÀI 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Giới thiệu:
Bài các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản trình bày về các cách thức
bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch giúp nguyên liệu được tươi lâu, nhằm
nâng cao hơn nữa chất lượng của nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch.
Mục tiêu:
- Mô tả được các phương pháp bảo quản thủy sản sau khi chết.
- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi của động vật thủy sản
sau khi thu hoạch.
- Thực hiện được các phương pháp đánh giá và bảo quản động vật thủy sản sau khi
thu hoạch đạt chất lượng.
A. Nội dung:
1. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
1.1 Bảo quản tươi ở nhiệt độ thấp (bằng nước đá)
1.1.1. Nguyên lý
Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của men và vi sinh vật bị kìm hãm. Nhiệt độ càng
thấp thì hoạt động của men và vi sinh vật càng giảm, biến đổi hư hỏng càng được hạn
chế, thời hạn bảo quản tăng lên. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp
10 o C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.
Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng.
Nhiệt độ dưới 0 o C phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ.
Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Trong
khoảng nhiệt độ -5 o C ÷ -10 o C hầu hết các vi sinh vật không thể phát triển được.
Tuy vậy ở - 10 o C vẫn còn vi khuẩn Micrococus phát triển chậm. Do đó, để ngăn
ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10 o C. Để
ngăn ngừa nấm mốc phải thấp hơn - 15 o C.

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và
làm vỡ màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong mơi trường có độ ẩm
thích hợp, nếu mơi trường sản phẩm khơng ẩm thì vi sinh vật cũng khơng phát triển
được. Các loại nấm mốc có thể phát triển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối
thiểu phải là 15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18 o
C vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ cịn 14%, khơng đủ
cho vi sinh vật hoạt động.
Tóm lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm
thủy sản nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh
vật.
11


Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở
giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước
khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp.
1.1.2. Kỹ thuật làm lạnh
a.Ướp đá
Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó
có nhiều ưu điểm:
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao
- Đá lại vơ hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ
- Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh
- Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua
nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá
sẽ được làm lạnh trở lại. Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm
độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và
thủy sản.
Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu:
Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp

nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tơm.

Hình 2: Phương pháp ướp đá trực tiếp
12


Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE.
Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc ngun liệu được bọc riêng
biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang
và bạch tuộc.

Hình 3: Phương pháp ướp đá gián tiếp
b. Làm lạnh bằng khơng khí lạnh
Thủy sản được cho vào phịng lạnh và khơng khí lạnh trong phịng được hạ
xuống đến 0 ÷ -2 o C bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng khơng khí lạnh
phải trang bị máy móc, nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ
dưới 0 o C dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định.
Phương pháp này thường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm
thời bán thành phẩm trước khi cấp đông.
c. Làm lạnh bằng nước đá khơ
Người ta cịn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản. Nước đá khô là khí
cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi
nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm.
Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận
chuyển nhanh bằng đường hàng khơng.
1.1.3. Trình tự thực hiện
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư
- Thùng bảo quản

13

Hình 4 . Một số loại thùng bảo quản
- Các dạng nước đá

Hình 5: Nước đá dùng trong bảo quản thủy sản
- Nước sạch
- Các dụng cụ để chứa thủy sản: rổ, chậu rửa
- Nhiệt kế đo nhiệt độ sản phẩm
Bước 2. Xác định lượng nước đá cần thiết để bảo quản
Tổng lượng nước đá cần thiết dùng để bảo quản lạnh thủy sản:
M i = M i1 + M i2 + M i3
Trong đó:
M i : Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh thủy sản
M i1 : Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 00C
M i2 : Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 00C
M i3 : Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước dùng trong bảo quản xuống
0

0 C.
Bước 3. Tính tốn thời gian bảo quản lạnh
Khi nhiệt độ bảo quản tăng lên 5 0 C thì sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ
hư hỏng tăng lên 2,25 lần (1 ngày bảo quản ở 5 0 C tương đương 2,25 ngày bảo quản
ở 00C).
14


Cá tươi bảo quản ở 0 0C được 15 ngày, nếu ban đầu giữ tại 10 0C trong 1 ngày
và 5 0C trong 2 ngày thì:
1 ngày ở 10 0C tương đương với 4,5 ngày ở 00C

2 ngày ở 5 0C tương đương với 2,25 x 2 = 4,5 ngày ở 0 0C
Sau đó mới tiến hành bảo quản ở 0 0C thì số ngày bảo quản cịn lại sẽ là:
15 – (4,5 + 4,5) = 6 ngày.
Như vậy với cách bảo quản trên thì tổng thời gian bảo quản cá tươi là 9 ngày.
Bước 4. Tiến hành bảo quản
* Bảo quản khô:
Thao tác:
+ Rải một lớp đá ở đáy thùng bảo quản dày tối thiểu 5cm
+ Rải một lớp tơm có chiều dày khơng q 10cm.
+ Tiếp tục rải tiếp lớp đá và tôm xen kẽ đến khi gần đầy thùng bảo quản
+ Trên cùng rải một lớp đá rồi đậy nắp thùng bảo quản.

Hình 6: Phương pháp bảo quản khô.
- Ưu điểm: Tôm không bị trương nước.
Tỷ lệ tơm bị long đầu, giãn đốt thấp.
Chi phí thấp, dễ áp dụng.
- Nhược điểm:
Nếu bảo quản trong thời gian dài sẽ xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen.
Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đều.
* Bảo quản ướt
- Thao tác:
15


+ Rải một lớp đá ở đáy thùng bảo quản dày tối thiểu 5cm
+ Rải một lớp tơm có chiều dày không quá 10cm.
+ Tiếp tục rải tiếp lớp đá và tôm xen kẽ đến khi gần đầy thùng bảo quản
+ Thêm nước lạnh 0 0 C vào ngập các lớp tôm
+ Trên cùng rải một lớp đá rồi đậy nắp thùng bảo quản.

Hình 7: Phương pháp bảo quản ướt
- Ưu điểm: Hiện tượng tôm bị biến đen do sự oxy hố xảy ra chậm.
Giữ tơm sáng bóng.
Dễ áp dụng.
- Nhược điểm:
Nếu thời gian bảo quản dài tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.
Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tăng do phải vận chuyển cả lượng
nước dùng để bảo quản.

1.2. Bảo quản tươi bằng hóa chất
Dùng hóa chất
- Khơng độc với người sử dụng.
- Khơng có mùi lạ.
- Khơng làm biến màu, mùi ngun liệu.
- Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hịa tan trong nước.
- Có hiệu lực sát trùng mạnh.
- Khơng làm mục dụng cụ bảo quản.
Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản
16


- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.
- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản.
1.3. Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển
Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong
suốt q trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay khơng kín.
Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere
Packaging)

Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, O2 và CO2. Quan
trọng nhất là khí CO2.
* Nitrogen (N 2 )
Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế khơng
khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây
hư hỏng sản phẩm. Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị
xấu cho sản phẩm.
* Oxy (O 2 )
Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất
màu đỏ của mơ cơ. Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ
myoglobin, tạo cho mơ cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận
nghịch của myoglobin thành metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải
thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.
* CO 2
Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ
CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc
vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước
trong sản phẩm. Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản sẽ ức chế được
sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả
năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế
bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế
và cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng. CO2 có ảnh hưởng
trực tiếp đến hệ enzym vì vậy có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2 Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu thủy sản
2.2.1. Mục đích của q trình lạnh đơng
Mục đích của q trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì
vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản
lạnh đông hầu như khơng bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
17

Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất
khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang
phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có
giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
2.2.2. Tiến trình lạnh đơng
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đơng là tiến trình
chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là
dạng chất hịa tan và dạng keo. Điểm lạnh đơng hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh
đông phụ thuộc vào nồng độ chất hịa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đơng tiêu
biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đơng, nước dần
dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vơ cơ hịa tan tăng lên,
điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95%
nước thực sự đóng băng. Lượng nước này khơng bao gồm nước liên kết (nghĩa
là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino
của protein và liên kết hydro). Vì vậy khơng bao giờ có điểm lạnh đông cố
định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ 1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh
đơng.
Trong suốt giai đoạn đầu của q trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh
xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra
lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay
đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có
khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt
đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước cịn lại đóng
băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.

Hình 8. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

18

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm
quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đơng. Tuy nhiên, q trình
lạnh đơng chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên
nhân chính dẫn đến sự phân giải protein.
Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn
thế nữa, khi lượng nước trong cá đơng đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy
giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi
khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đơng trong bảo quản cá là sự kết
hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước.
Các dạng thiết bị lạnh đơng
Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho q trình lạnh đơng cá. Việc lựa
chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ
thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm. 3 phương pháp đó là:
+ Lạnh đơng bằng khơng khí: ở đây khơng khí lạnh được thổi qua liên tục trên
sản phẩm
+ Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với
lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được
đưa ngang qua.
+ Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp
với chất lỏng làm lạnh
Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong q trình lạnh đơng sản
phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.
Quy trình bảo quản
Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngồi của thủy
sản lạnh đơng bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá
mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo
quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất
nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn

chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được
tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần
được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phịng lạnh đơng
trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy
sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, q trình mạ băng
địi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.
a. Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
Mạ băng bằng cách này khơng được khuyến khích sử dụng vì:
19


- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản
phẩm lạnh đơng; nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế
chiều dày của lớp băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung
cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Fillet lạnh đôngMức nướcNước 0oCFillet lạnh đông sau khi mạ băng
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm sốt:
- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn
- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn
b. Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp
băng đẹp, đồng đều.
Để lớp băng đẹp và đồng đều:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ
băng
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh khơng đổi và mạ băng

được cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều
đặn
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng
lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng
- Thời gian mạ băng
- Nhiệt độ thủy sản
- Nhiệt độ nước mạ băng
- Kích thước sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
Bao gói
Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn q trình oxy
hóa sản phẩm. Vật liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khả năng ngăn
cản sự thẩm thấu hơi nước cao để ngăn chặn sự bốc hơi nước của cá trong suốt
quá trình bảo quản. Vì vậy khi chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho mỗi
loại sản phẩm.
Nhiệt độ bảo quản
20


Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của
thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước.
Nhiệt độ được đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông là -30oC, tối thiểu
phải là -18oC.
Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông
a. Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt q trình lạnh đơng và bảo quản lạnh. Tốc độ phân
hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.
b. Biến đổi chất béo

Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo
mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất
béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân
không.
c. Sự biến đổi màu sắc
Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngồi, sự biến đổi
màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất
carotenoid.
d. Sự biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên
khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong
cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.
Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề
mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ
thấy sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh.
2.3 Kỹ thuật ướp muối nguyên liệu thủy sản

- Dùng muối ăn để ướp muối cá và các sản phẩm khác là phương pháp chế biến
đồng thời cũng là phương pháp bảo quản có hiệu quả
- ướp muối nhằm mục đích bảo quản sản phẩm được lâu dài đồng thời làm thay
đổi hoặc cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp
thành các sản phẩm khác như làm đồ hộp, hun khói, chế biến khơ
* Ngun lý của q trình ướp muối
Khi ướp muối xảy ra sự trao đổi chất giữa muối và nước, điều này là do quá
trình khuyếch tán và thẩm thấu. Muối từ bên ngoài ngấm vào bên trong nguyên
liệu, làm cho NL có vị mặn, đồng thời nước từ trong ngun liệu thốt ra ngồi.
21

Lượng muối ngấm vào ít hơn so với lượng nước thoát ra, do vậy sau khi ướp
khối lượng NL giảm, tổ chức cơ thịt săn chắc, dai, cứng, Pr dễ bị biến tính
* Các phương pháp ướp
2.3.1. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường
a. Phương pháp ướp khô:
- sử dụng muối khô để ướp NL, tỷ lệ muối tuỳ thuộc vào yêu cầu sản phẩm
Để sx sp là cá mặn: tỷ lệ muối/NL là 30%
Để sx sp cá vừa thì tỷ lệ muối/NL là 15-20%
- Cách làm:
Cho một lớp muối ở dưới đáy dụng cụ ướp, rồi xếp một lớp cá, cứ một
lớp muối lại một lớp cá, trên cùng là một lớp muối, lượng muối phía trên nhiều
hơn phía dưới. Cách này áp dụng đối với cá to và vừa, đối với cá to, mình dày
phải xẻ rãnh , cắt khúc, lát để tăng diện tiếp tiếp xúc với muối.
Trộn cá và muối cho đều cho vào dụng cụ ướp, trên cùng phủ một lớp
muối. Áp dụng đối với cá nhỏ, cá cơm sx nước mắm.
- Ưu điểm:
+ Đơn giản, dễ thực hiện
+ Địi hỏi dung tích chứa khơng lớn
+ Các tàu thuyền cá nhỏ có thể ướp ngay trong các khoang để bq
+ Khử nước tương đối triệt để vì nồng độ muối cao
+ Phẩm chất NL ko đồng đều
+ Đối với cá to, nhiều mỡ dễ bị oxy hố
+ Tồn nhiều nhân cơng, lao động cực nhọc, khó cơ giới hố
b. Phương pháp ướp ướt
- Sử dụng dung dịch nước muối để ướp
- Cách làm:
Muối hạt khơ hồ thành dung dịch rồi đem cá vào ướp. Nồng độ dung dịch cao
hay thấp tuỳ thuộc yêu cầu độ mặn sản phẩm. Để bq NL trong thời gian dài
thường ướp trong dd muối bão hoà

- Ưu điểm.
+ Chất lượng sản phẩm đồng đều
22


+ Tránh xâm nhập của VSV và sự oxy hoá
+ Dễ dàng cơ giới hoá, đặc biệt sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hồn.
- Nhược điểm.
+Trong q trình ướp muối ướt, nước trong NL tiết ra ngoài làm loãng nồng độ
nước muối, sau một thời gian cá dễ bị nát.
+ Q trình khử nước khơng triệt để
Khắc phục:
Bổ sung thêm muối, nhưng tốc độ hoà tan của muối kém hơn so với tốc độ
nước trong cá thoát ra
Kết hợp cả 2 phương pháp khô và ướt.
- Cách làm:
Chuẩn bị dung dịch nước muối bão hồ sau đó cho cá đã xát muối vào
thùng ướp hoặc cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc lên một lớp muối, do vậy
đảm bảo dung dịch ướp luôn ở trạng thái bão hồ, q trình ướp xảy ra nhanh
chóng. Trong khi ướp, nước trong NL thoát ra bao nhiêu la được muối hồ tan
bấy nhiêu
- Ưu điểm:
Dễ cơ giới hố, và ướp đc loại cá to, béo. Có thể lúc đầu ướp ướt, sau đó ướp
khơ
2.3.2.Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp
- NL được ướp muối và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp. Do vậy kéo dài
thời gian bảo quản, và sản phẩm có hương vị tốt vì ngăn ngừa được sự thối rữa
trong qt chín. PP này thích hợp với các vùng nhiệt đới
- PP này sử dụng nước đá vụn với muối để ướp. Uớp lạnh (t= 5-100C), ướp
đơng (t< -10C).

- PP này thích hợp ướp loại cá to và béo, ướp các loại NL bán thành phẩm
- PP này thực chất là PP bq cá tươi trên tàu, NL đc bq dưới tác dụng của lạnh
và muối nên giữ đc lâu
2.2.3. Quy trình ướp muối cá
- Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu
- Rửa
- Xử lý nguyên liệu
23


- Rửa sau xử lý
- ướp muối
- Thành phẩm và bao gói
Thut minh quy trình:
Bước 1. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:
Nguyên liệu phải được phân loại theo chất lượng và kích thước
Cỡ lớn: có khối lượng trên 2kg, cỡ trung bình: 0.5-2kg, cỡ nhỏ: dưới 0,5kg.
Bước 2. Rửa: Nguyên liệu sau khi phân loại xong phải dùng nước sạch để rửa
sạch nhớt, tạp chất dính trên da cá và đồng thời loại bỏ được phần lớn vi sinh
vật bám ở bề mặt.
Bước 3. Xử lý: Cá loại này cơ thịt ở lưng tương đối dày nên thường áp dụng
phương pháp mổ lưng và rạch thêm một đường ngấm muối ở phần thịt dày. Mổ
xong bỏ nội tạng, tim, trứng, màng đen...
Bước 4. Rửa sau xử lý: loại bỏ hết nội tạng, máu, nhớt, các chất bẩn sau đó để
ráo và chuẩn bị ướp muối.
Bước 5. Ướp muối:
Người ta thường dùng muối loại 1 để ướp và áp dụng phương pháp ướp
muối khô, xát muối vào từng con cá, lượng muối xát vào khoảng 16-19% . Xếp
muối xong xếp cá vào thùng hay bể ướp, đáy rải một lớp muối rối một lớp cá,
xếp từng lớp cá bằng phẳng rồi lại rải tiếp một lớp muối, lượng muối giữa các

lớp cá khoảng 11-12%, muối toàn phần đem ướp cá là 25-31% so với cá, lớp cá
trên cùng xếp trở mặt da lên trên, thịt úp xuống dưới và cho một lớp muối phủ
lên trên bề mặt nhiều hơn các lớp ở giữa (dày khoảng 3-5cm).
Chú ý nếu ướp muối ở các bể to phải bắc ván, không được đứng trực tiếp
lên cá khi muối. Uớp xong dùng đá nén nhẹ, sau tăng dần trọng lượng nén. Nén
xong cho thêm nước muối bão hòa qua một cột ống rỗng bên cạnh bể để nước
muối khỏi làm trôi muối hạt đi, lượng nước muối chiếm 1/3 bể là được. Sau 2-3
ngày nước muối dâng dần lên ta tăng thêm trọng lượng nén cho nước ngập cá
20cm, mặt nước cách mép bể 6-10cm, thường xuyên kiểm tra chất lượng nước
muối, nếu nước đen, cá nát phải rút hết nước cũ cho nước muối mới vào. Thời
gian ướp muối dài phải thay nước muối 2 tuần một lần.
Bước 6. Thành phẩm và bao gói:

24


ướp muối xong vớt cá ra rửa sạch, để ráo rồi bao gói. Có thể nén ép nhẹ
để khử bớt lượng nước trong cá. Cá khô rồi đem xếp lại, giữa các lớp cá cho
muối khoảng 7-8% so với lượng thành phẩm.
Yêu cầu thành phẩm: hình dạng nguyên vẹn, mặt cắt trơn bóng, sáng,
màu hồng nhạt, cắt mổ đúng yêu cầu, tổ chức cơ thịt cứng rắn, chặt chẽ, có mùi
thơm của cá mặn. Hàm lượng muối có trong cá nhỏ hơn hay bằng 18%
D. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi:
Câu 1. Trình bày phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản bằng
nhiệt độ thấp.
Câu 2. Cơ sở khoa học của phương pháp làm lạnh đông nguyên liệu thủy
sản.
Câu 3. Mơ tả quy trình bảo quản ngun liệu thủy sản bằng ướp muối.
Bài tập:

Bài 1. Thực hiện quy trình bảo quản cá bằng phương pháp ướp muối.
Bài 2. Thực hiện quy tình bảo quản tươi tơm ngun liệu bằng phương
pháp ướp đá khô.
Bài 3. Thực hiện quy trình bảo quản tơm ngun liệu bằng phương pháp
ướp đá ướt.
C. Ghi nhớ: Phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng hạ thấp nhiệt
độ.

25