YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI SỰ HÀI LÒNG CỦA KHÁCH DU LỊCH NỘI ĐỊA ĐỐI VỚI CÁC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN
KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
-----🙞🙜🕮🙞🙜-----

BÁO CÁO BÀI TẬP NHĨM
MƠN: VĂN HĨA VÀ HÀNH VI TRONG DU LỊCH
ĐỀ TÀI: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI SỰ HÀI LÒNG CỦA KHÁCH DU LỊCH NỘI
ĐỊA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI
Giảng viên hướng dẫn.

TS. Đào Minh Ngọc

Nhóm 1
Trần Tuấn Anh

11200406

Nguyễn Thị Lan Anh

11200276

Bùi Ngọc Bình

11204014

Cao Thùy Hương

11204062

Vũ Hồng Hải

11201373

Nguyễn Khánh Hà

11201182

Phạm Thị Linh

11202259

Phạm Minh Thành

11203588

Đặng Quang Vinh

11207737


Hà Nội – 2022

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

MỤC LỤC

1

1.1.

Tính cấp thiết của đề tài

1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu

2

1.3. Câu hỏi nghiên cứu

2

1.4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3

1.5. Phương pháp nghiên cứu

3

1.6. Kết cấu đề tài

3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1.

Khái quát chung về ẩm thực đường phố

4
4

2.1.1.

Khái niệm về ẩm thực đường phố

4

2.1.2.

Khái quát về ẩm thực đường phố Hà Nội

5

2.1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong hoạt động phát triển kinh doanh du lịch
Hà Nội 7
2.2.

Cơ sở lý luận

2.2.1. Khách du lịch nội địa
2.2.2. Sự hài lòng của khách hàng

8
8
10

2.2.3. Tổng quan các nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách
du lịch đối với ẩm thực đường phố

12
2.3. Mơ hình nghiên cứu đề xuất
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

17
21

3.1. Khái qt về quy trình nghiên cứu

21

3.2. Xây dựng mơ hình nghiên cứu

22

3.2.1. Lựa chọn biến nghiên cứu

22

3.2.2. Xây dựng, thiết kế bảng hỏi

24

3.2.3. Nghiên cứu định lượng sơ bộ

25

3.3. Nghiên cứu định lượng

25

3.3. 1. Mẫu nghiên cứu

25


3.3.2. Cách thức tiếp cận để thu thập thông tin

26

3.3.3. Cách thức xử lý và phân tích dữ liệu

26

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

29

4.1. Mô tả mẫu nghiên cứu theo đặc điểm nhân khẩu học

29

4.2. Đánh giá độ tin cậy của thang đo bằng hệ số Cronbach’s Alpha

31

4.2.1. Đánh giá độ tin cậy của thang đo “Cơ sở vật chất và khơng gian phục vụ hợp
lí”
31
4.2.2. Đánh giá độ tin cậy của thang đo “Vệ sinh an toàn thực phẩm”

32

4.2.3. Đánh giá độ tin cậy của thang đo “Sự phục vụ”

33

4.2.4. Đánh giá độ tin cậy của thang đo “Giá cả”

33

4.2.5. Đánh giá độ tin cậy của thang đo “Chất lượng món ăn”

34

4.2.6. Đánh giá độ tin cậy của thang đo “Sự hài lịng của khách du lịch”

34

4.3. Phân tích nhân tố khám phá EFA
4.3.1. Kết quả EFA các biến độc lập

35
35

4.4. Kết quả EFA các biến phụ thuộc

39

4.5. Phân tích tương quan Pearson

41

4.6. Phân tích hồi quy

43

CHƯƠNG 5: ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO SỰ HÀI LÒNG CỦA
KHÁCH DU LỊCH NỘI ĐỊA KHI SỬ DỤNG ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ HÀ NỘI
5.1. Giải pháp

46
46

5.1.1. Giải pháp nâng cao vệ sinh ATTP

46

5.1.2. Giải pháp cải thiện chất lượng phục vụ

46

5.1.3. Giải pháp cải thiện không gian phục vụ

47

5.2. Kiến nghị

48

5.2.1. Đối với tổng cục du lịch Việt Nam

48

5.2.2. Đối với UBND và Sở du lịch TP Hà Nội

49

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3. 1.Các tiêu chí cụ thể đại diện cho biến giải thích
Bảng 3. 2: Các tiêu chí thể hiện sự hài lòng của khách du lịch

22
24


Bảng 4.1. 1: Đặc điểm nhân khẩu học của mẫu nghiên cứu

29

Bảng 4.2. 1: Bảng hệ số Cronbach’s Alpha của Cơ sở vật chất và khơng gian phục vụ hợp
lí
31
Bảng 4.2. 2: Bảng hệ số Cronbach’s Alpha của Vệ sinh an toàn thực phẩm
32
Bảng 4.2. 3: Bảng hệ số Cronbach’s Alpha của Sự phục vụ
33
Bảng 4.2. 4: Bảng hệ số Cronbach’s Alpha của “Giá cả”
33
Bảng 4.2. 5: Bảng hệ số Cronbach’s Alpha của Chất lượng món ăn

34
Bảng 4.2. 6:Bảng hệ số Cronbach’s Alpha của Sự hài lòng của khách du lịch
34

Bảng 4.3. 1: Kết quả KMO độc lập
Bảng 4.3. 2:Kết quả tổng phương sai trích biến độc lập
Bảng 4.3. 3: Kết quả ma trận xoay biến độc lập

35
36
38

Bảng 4.4. 1: Kết quả KMO biến phụ thuộc
Bảng 4.4. 2: Kết quả tổng phương sai trích biến phụ thuộc
Bảng 4.4. 3:Tổng hợp kết quả phân tích nhân tố khám phá EFA

39
40
40

Bảng 4.5. 1: Bảng hệ số tương quan giữa các nhóm nhân tố
Bảng 4.5. 2: Kết quả kiểm định các giả thuyết

41
45

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 2. 1: Mơ hình các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm
thực đường phố Đà Lạt.
12

Hình 2. 2: Mơ hình các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm
thực đường phố Đà Lạt
14
Hình 2. 3: Mơ hình các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch quốc tế đối
với ẩm thực đường phố Hồ Chí Minh
15
Hình 2. 4: Lý thuyết về hành vi kế hoạch
16


Hình 2. 5: Khung nghiên cứu và giả thuyết về chất lượng, giá cả thức ăn và thái độ nhân
viên đối với sự hài lịng của du khách
17
Hình 2. 6: Mơ hình nghiên cứu đề xuất
17

Hình 3. 1: Quy trình nghiên cứu

21


DANH MỤC VIẾT TẮT
UNWTO

Tổ chức Du lịch thế giới

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VTV1

Đài Truyền hình Việt Nam

WHO

Tổ chức y tế thế giớ


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài 
Từ trước tới nay, ẩm thực đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống

của con người. Trong du lịch, du khách tìm đến với ẩm thực khơng chỉ để thỏa mãn nhu
cầu tâm lý chung của mình mà cịn hướng tới sự thưởng thức các món ăn cùng với các
dịch vụ đi kèm thông qua cách chế biến, bày trí đẹp mắt và ý nghĩa về mặt văn hóa,
phong tục tập quán của chúng. Việc kinh doanh ẩm thực trong ngành du lịch khách sạn
cũng đem lại một nguồn thu không nhỏ cho các tổ chức, doanh nghiệp trong và ngồi
nước.
Trong các loại hình ẩm thực, ẩm thực đường phố là một loại hình ẩm thực rất quen
thuộc và cũng rất được ưa chuộng, đặc biệt là giới trẻ. Nó bắt nguồn từ những món ăn
nhẹ, ăn vặt được chế biến từ trong gia đình và trở thành hàng hóa trao đổi, mua bán, đáp
ứng xu thế phát triển trong q trình đơ thị hóa. Theo khái niệm của Tổ chức Y tế Thế
giới (WHO), ẩm thực đường phố (thức ăn đường phố) là những đồ ăn, thức uống được
làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường
phố, những nơi công cộng.
Từ lâu, ẩm thực đường phố đã được đánh giá là một nhu cầu của người dân đơ thị,
việc phát triển các loại hình ẩm thực đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem

lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng. Nó đóng vai trò quan trọng đối với ẩm thực địa
phương trong việc bảo tồn di sản văn hóa và xã hội. Ẩm thực đường phố cũng hấp dẫn
khách du lịch và điều này hỗ trợ cho ngành du lịch của một đất nước. Khách du lịch có
nhu cầu cao đối với loại hình ẩm thực này vì thị hiếu của họ, thức ăn đường phố có giá
thành thấp, kết nối di sản văn hóa xã hội và dinh dưỡng.
Hà Nội là thủ đơ – trung tâm chính trị văn hóa của Việt Nam, du lịch văn hóa rất
được quan tâm và phát triển; thu hút một lượng lớn du khách trong và ngoài nước. Do
1


vậy, ẩm thực đường phố Hà Nội là một trong những yếu tố quan trọng khơng thể khơng
nhắc tới, đóng góp to lớn cho việc phát triển ngành du lịch Việt Nam nói chung và thành
phố Hà Nội nói riêng. Hà Nội luôn là một trong những thành phố được biết đến nhiều
nhất, được ghé thăm nhiều nhất đối với khách du lịch quốc tế cũng như khách du lịch
trong nước. Để gây thêm nhiều ấn tượng đặc sắc, thu hút khách du lịch hơn nữa, ngoài
việc quảng bá các di sản, tài nguyên thiên nhiên khác thì điểm đến Hà Nội cần phải tập
trung nghiên cứu sâu hơn về yếu tố ẩm thực địa phương. Mặc dù được du khách biết đến
nhiều và sử dụng nhiều loại hình ẩm thực nhưng ẩm thực đường phố Hà Nội vẫn tồn tại
những hạn chế và khai thác chưa được hiệu quả.
Từ đó, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới sự hài lòng của du khách, trước
hết là khách nội địa đối với ẩm thực đường phố Hà Nội là việc vô cùng cần thiết nhằm
đưa ra chỉ ra những tác động, góp phần đưa ra những giải pháp phù hợp giúp nâng cao sự
hài lòng với ẩm thực đường phố và phát triển du lịch của thành phố Hà Nội.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của nhóm nghiên cứu nhằm nghiên cứu sự hài lòng của khách du
lịch nội địa với các sản phẩm ẩm thực đường phố Hà Nội.
-   Làm rõ những tiêu chí đo lường sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối với ẩm
thực đường phố Hà Nội.
-   Phân tích thực trạng sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối với ẩm thực đường
phố Hà Nội.

-   Đề xuất giải pháp tăng cường sự hài lòng của khách du lịch nội địa với ẩm thực
đường phố Hà Nội.
1.3. Câu hỏi nghiên cứu
Nhằm thực hiện được các mục tiêu đã nêu trên, đề tài cần trả lời được các câu hỏi
tương ứng:
-   Những tiêu chí nào được sử dụng để đo lường sự hài lòng của khách du lịch nội
địa với ẩm thực đường phố Hà Nội?

2


-   Thực trạng sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực đường phố Hà Nội như
thế nào? Mức độ hài lòng của khách du lịch nội địa đối với ẩm thực đường phố
hiện nay ra sao?
-   Làm thế nào để nâng cao sự hài lòng của khách du lịch nội địa với ẩm thực đường
phố Hà Nội?
1.4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
● Đối tượng nghiên cứu: Sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối với ẩm thực
đường phố Hà Nội.
●

Phạm vi nghiên cứu: nhóm nghiên cứu lựa chọn thực hiện nghiên cứu khảo sát ở
các tuyến phố khu vực phố cổ, với khu vực chợ Đồng Xuân, các khu phố ăn uống
như: Tống Duy Tân, Tạ Hiện, Hàng Ngang, Hàng Đào,… khu vực Hồ Tây:

-

Khu vực các tuyến phố này thường tập trung các địa điểm ăn uống cũng như các món
ẩm thực đặc trưng của Hà Nội.

-

Đây là các tuyến phố chính nên tập trung sự chú ý, quan tâm của mọi người, tạo điều
kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu và điều tra.

1.5. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành bằng cách sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng.
Thu thập dữ liệu bằng phương pháp khảo sát, xử lý dữ liệu bằng phần mềm SPSS 20.0,
Excel. Phương pháp định lượng được thực hiện qua bảng khảo sát sơ bộ và bảng khảo sát
diện rộng 
1.6. Kết cấu đề tài
Cấu trúc đề tài gồm 5 chương
Chương 1: Giới thiệu chung
Chương 2: Tổng quan nghiên cứu
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
Chương 4: Kết quả nghiên cứu
Chương 5: Đề xuất và kiến nghị
3


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Khái quát chung về ẩm thực đường phố
2.1.1. Khái niệm về ẩm thực đường phố
Có rất nhiều khái niệm về ẩm thực đường phố. Theo Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Diệu
Mi (2019), ẩm thực đường phố hay còn được gọi là thức ăn đường phố, thức ăn được bày
bán ở các vỉa hè, lề đường. Là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế
biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vỉa hè, lề đường
ở các đường phố, khu phố đơng người, khu phố ăn uống ngồi trời. Ẩm thực đường phố
được xem như là một tài nguyên du lịch văn hóa đặc sắc có ý nghĩa quan trọng trong việc
thu hút khách du lịch (Dương Kim Chuyển, 2021)

Theo khái niệm của tổ chức y tế thế giới (WHO) thì thức ăn đường phố là những đồ
ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày
bán trên đường phố hay những nơi cơng cộng.
Theo bộ luật an tồn thực phẩm năm 2018 thức ăn đường phố là thực phẩm được chế
biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong,
bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
Trong Tiếng Anh, người ta dùng cụm từ street food để chỉ những món ăn thức uống
trên đường phố. Ở Việt Nam, người ta gọi những món thức ăn, đồ uống đường phố theo
nhiều cách khác nhau như món ăn vặt, món ăn chơi, món ăn bụi, món ăn hàng, món  ăn
rong… Các loại món ăn đường phố thường là các loại thức ăn, đồ uống đã được chế biến
sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng ,  nó được bày
bán trên vỉa hè,lề đường ở các đường phố, khu phố đông người  hoặc những nơi cơng
cộng như cơng viên, khu vui chơi giải trí… Cũng có một số nơi ở Việt Nam hoặc Hàn,
Nhật thức ăn được bày bán trên các tiệm ăn di động quán ăn tạm thời hay là từ một gian  
hàng di động cho đến các loại xe đẩy.

4


Có thể thấy các khái niệm trên về ẩm thực đường phố đều có một đặc điểm chung đó
chính là những thức ăn, đồ uống đã được chế biến sẵn và được bày bán trên vỉa hè, lề
đường, nơi công cộng. Cách hiểu này sẽ được sử dụng xuyên suốt bài nghiên cứu này.
2.1.2. Khái quát về ẩm thực đường phố Hà Nội
Nói về ẩm thực đường phố Hà Nội, đầu tiên phải khẳng định rằng ẩm thực đường phố
Hà Nội rất đa dạng và phong phú. Bên cạnh những món ăn truyền thống đã vơ cùng quen
thuộc với người Hà Nội như phở, bún thang, bánh cuốn, bún chả, bún nem...thì cịn có
những món là sản phẩm của q trình giao lưu tiếp biến văn hố với các các quốc gia như
Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc và các nước phương Tây. Các món ăn này được người
Hà Nội tiếp nhận và biến đổi ít nhiều tuỳ theo khẩu vị và phong cách chế biến của người
thủ đô.

Giao lưu văn hố với người Trung Quốc, chúng ta có thêm khá nhiều món như hủ
tiếu, mì xào, cơm chiên, xíu mại, há cảo, bánh bao, mỳ vằn thắn...Với đất nước Thái Lan,
những năm gần đây chúng ta bắt đầu thấy trên hè phố Hà Nội xuất hiện la liệt lẩu Thái,
chè Thái với hương vị chua chua cay cay đặc trưng. Tuy là những món mới và hương vị
có phần hơi khác với hương vị truyền thống của món ăn Việt Nam nhưng cũng nhanh
chóng nhận được sự ủng hộ của người dân đặc biệt là giới trẻ. Với việc tiếp cận với nền
văn hóa của xứ sở kim chi Hàn Quốc thì chúng ta cũng có thêm nhiều các món nướng đa
dạng và đặc sắc hơn. Trong q trình tiếp xúc với văn hoá phương Tây, người Việt cũng
đã bổ sung khá nhiều vào thực đơn ẩm thực đường phố, chẳng hạn như bị bít-tết, trứng
ốp-la, bánh mì, cà phê... Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam vào cuối thế kỷ 19, đó là loại
bánh mì của người Pháp, nhưng sau đó được biến tấu theo phong cách ẩm thực của người
Việt, hài hồ các yếu tố. Bánh mì của người Việt ngắn hơn, có nhân bánh, đặc biệt là vừa
có thịt, patê, bơ, vừa có các loại rau củ (dưa leo, cà rốt, củ cải, hành lá, ngò...). Ngoài ra,
phải kể đến cà phê, thức uống tiêu biểu và phổ biến ở Việt Nam. Cà phê theo chân người
Pháp vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19, là loại thức uống được người Việt ưa chuộng. Hay
như món bánh flan, còn được gọi là caramen cũng vậy. Đây ban đầu chỉ đơn thuần là
món ăn kết tinh từ hỗn hợp trứng, sữa, đường thẳng và được hấp chín nhưng ngày nay
5


món ăn này cũng được pha trộn thêm thành những món ăn rất Việt Nam với tên gọi mới
như: caramen thập cẩm, trân châu, rau câu, hoa quả...
Ngoài ra cũng có thể kể thêm nhiều món ăn tiêu biểu khác xuất hiện trong q trình
Việt Nam giao lưu văn hóa với các quốc gia khác trên thế giới như món sushi (Nhật),
kimbap, topokki (Hàn Quốc), kebab (Thổ Nhĩ Kỳ).
Có thể thấy rằng chính nhờ có q trình giao lưu tiếp xúc văn hố mà người Việt nói
chung và người Hà Nội nói riêng đã bổ sung được một số lượng kha khá các món ẩm
thực mới vào kho tàng ẩm thực Việt Nam, góp phần khiến cho ẩm thực đường phố Việt
Nam nói chung cũng như của thủ đơ Hà Nội nói riêng ngày một trở nên phong phú và đa
dạng.

Nói thêm một chút về văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội. Ngỡ tưởng rằng vì là ẩm
thực trên hè phố nên đương nhiên sẽ phải bớt cái “cầu kỳ” đi, mà giản đơn lên để cho
nhanh gọn. Thế nhưng thực tế thì khơng phải như vậy. Ẩm thực Hà Nội dù ở đâu vẫn cứ
là tinh tế. Một bát phở dù trên hè phố hay trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng vẫn
phải đầy đủ các thứ gia vị, đủ hành lá, mùi tàu, vẫn phải phảng phất vị hạt tiêu, thảo quả,
vẫn phải là dùng thứ nước dùng ngọt thanh, thơm bùi của xương ống, thịt bò, sá sùng, và
vẫn phải là thứ bánh phở trắng mềm mà không bị nát. Đến cầu kỳ như bún thang cũng
khơng hề khó để tìm ra và thưởng thức một bát bún thang đúng chất với đầy đủ nguyên
liệu, đúng như miêu tả bát bún như một “bông hoa ngũ sắc” trên hè phố, thơm ngon đủ vị
và đậm đà hương vị Hà Nội.
Thế vậy cái khác biệt của ẩm thực đường phố Hà Nội đến từ điều gì? Cái khác biệt ấy
khơng nằm hồn tồn ở món ăn, món ăn thì hầu như vẫn vậy, chỉ có khơng gian thưởng
thức nó là khác thơi. Thưởng thức ẩm thực Hà Nội trên hè phố là đặt cái cầu kỳ, tinh tế
trong sự ồn ào náo nhiệt. Là người với người san sát, là miếng ăn câu chuyện, không cần
giữ kẽ, thoải mái chuyện anh chuyện tơi, thưởng thức món ăn là thưởng thức cả một bức
tranh của đường phố mây trời, người với người cười cười nói nói, tự nhiên, thoải mái,
dung dị. Là cơ hội thật nhất để du khách thấy được những con người Việt Nam chân
6


thành, thân thiết và mến khách trong không gian của những con phố cổ rêu phong hàng
nghìn năm tuổi.
Bởi vậy không phải ở đâu ẩm thực đường phố cũng được chú ý như ở Hà Nội. Tờ báo
Telegraph của Anh đã bình chọn Hà Nội đứng đầu Top 10 thành phố có nền ẩm thực
tuyệt vời nhất thế giới. Đây rõ ràng là một tài nguyên du lịch vô cùng độc đáo và đặc sắc
mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng có may mắn được sở hữu. Bởi vậy hoàn
toàn hợp lý khi phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội và nếu thành
cơng loại hình du lịch này sẽ mở ra thêm rất nhiều cơ hội thu hút khách du lịch đến thăm
quan thủ đơ.
2.1.3. Vai trị của ẩm thực đường phố trong hoạt động phát triển kinh doanh du

lịch Hà Nội
Ẩm thực đường phố Việt Nam đã nổi tiếng ra thế giới. Điều này thực sự góp phần
vào sự phát triển của ngành du lịch. 2 món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam là phở và
bánh mì thậm chí đã được đưa vào từ điển tiếng Anh-Oxford English Dictionary. Theo
trang tin tức - sự kiện Vietnamtourism của Tổng cục Du lịch – Bộ Văn hóa, Thể thao và
Du lịch, năm 2018, những món ăn đặc trưng của đường phố Hà Nội đã lọt vào danh sách
top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn do trang web lonelyplanet.com bình chọn
và giới thiệu. Với việc được lựa chọn vào top 10 tour du lịch ẩm thực, những món đặc
sản đường phố Hà Nội đã sánh ngang hàng cùng với ẩm thực đường phố Nice của Pháp,
bia Vancouver của Canada, thức ăn hàng rong tại Penang, Malaysia. Báo Lao động năm
2017 cũng đưa tin CNN đã đưa Hà Nội vào trong danh sách 10 thành phố có món ăn
đường phố ngon nhất Châu Á. Trong đó những món ăn mà họ nhắc tới bao gồm: phở,
bún chả, bún riêu cua, gà nướng, xôi, cà phê đá, nem cua bể, cháo cá, khô mực
nướng...Và mới đây nhất năm 2016, kênh tin tức VTV1 cũng cho hay báo Anh The
Telegraph đã xếp Hà Nội vào vị trí đầu tiên trong số các thành phố có ẩm thực đường phố
hấp dẫn nhất hành tinh.
Tờ báo này khiến du khách nên thử các món như bánh mỳ ba tê, phở, bún chả và
các món ăn truyền thống khác của Hà Nội. Họ đăng bài viết ẩm thực về Hà Nội kèm bức
7


ảnh chụp Tổng thống Mỹ Barack Obama trong chuyến thăm Việt Nam gần đây, khi ông
ngồi trong quán bún chả Hà Nội với đầu bếp người Mỹ kiêm người dẫn chương trình
truyền hình Anthony Burdeinogo. Đây có thể coi là những đánh giá vơ cùng có giá trị cho
việc kích thích cũng như thu hút sự chú ý của du khách tới ẩm thực đường phố của Hà
Nội.
Có thể thấy rằng ẩm thực đường phố chính là một kênh quảng bá tiềm năng và
hiệu quả cho du lịch Hà Nội khi đến nay khá nhiều các kênh truyền hình và tạp chí ẩm
thực thế giới đã làm phóng sự về ẩm thực Hà Nội như tạp chí Food and Wine, kênh
truyền hình CNN, kênh NAT GEO Adventure..., trong đó ẩm thực đường phố được chú ý

một cách đặc biệt bởi sự độc đáo và hấp dẫn. Qua các phương tiện truyền thông, du
khách biết nhiều hơn đến ẩm thực đường phố Hà Nội và nhiều người trong số đó chắc
chắn sẽ muốn đi du lịch chỉ để thưởng thức hương vị của ẩm thực đường phố thủ đô hoặc
khiến cho du khách đến Hà Nội có nhu cầu được khám phá nền ẩm thực đường phố thú vị
ở nơi đây.
Ẩm thực đường phố thật sự có sức hấp khơng chỉ đối với khách du lịch nội địa mà
còn cả với du khách nước ngồi. Qua đó, có thể thấy ẩm thực đường phố đã có vai trị
nhất định trong việc phát triển du lịch Hà Nội nói riêng và du lịch Việt Nam nói chung.
2.2. Cơ sở lý luận
2.2.1. Khách du lịch nội địa
2.2.1.1. Khái niệm khách du lịch nội địa 
Tổ chức Du lịch Thế giới (1993) định nghĩa: Khách du lịch nội địa (Domestic
Tourism) bao gồm khách du lịch trong nước và khách du lịch quốc tế đến.
Theo hướng dẫn của Tổ chức Du lịch thế giới (UNWTO), khái niệm khách du lịch
nội địa được diễn giải như sau:  Khách du lịch nội địa (Domestic visitors) là khách du
lịch thực hiện chuyến đi trong quốc gia mà họ cư trú. Chuyến đi được xác định từ nơi môi
trường sống thường xuyên đến khi trở về nơi xuất phát. Hầu hết các quốc gia đều thống
nhất về việc xác định thời gian và mục đích cho chuyến đi nhưng việc xác định nội hàm
của "môi trường sống thường xuyên lại không thống nhất. Mỗi quốc gia khác nhau quy
8


định nội hàm của khái niệm khách du lịch nội địa khác nhau. Điều đó có nghĩa là,
UNWTO chấp nhận các khái niệm khách du lịch nội địa khác nhau ở các quốc gia khác
nhau, chỉ nhấn mạnh mục đích xác định khách du lịch nội địa nhằm tính tốn tác động
của nhóm này trong các hoạt động kinh tế của riêng từng quốc gia thành viên. Trong hầu
hết các quốc gia được khảo sát việc xác định chuyến đi du lịch nội địa thường được xét
theo các thuộc tính: khoảng cách của chuyến đi (1 chiều) tính từ nơi ở, nơi học tập hoặc
nơi làm việc; thời gian chuyến đi, tần suất chuyến đi; mục đích chính của chuyến đi;
chuyến đi có hoặc khơng th sử dụng các dịch vụ du lịch ở nơi đến.

Căn cứ theo quy định tại Khoản 2 Điều 3 và Điều 10 Luật Du lịch 2017, khách du
lịch nội địa là những người đi ra khỏi mơi trường sống thường xun của mình để đến
một nơi khác ở trong nước với thời gian liên tục ít hơn 12 tháng và mục đích chính của
chuyến đi là để tham quan, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí hay các mục đích khác ngồi việc
tiến hành các hoạt động nhằm đem lại thu nhập và kiếm sống ở nơi đến.
Trong bài nghiên cứu này nhóm tác giả sẽ dùng khái niệm “khách du lịch nội địa
là những người đi ra khỏi môi trường sống thường xuyên của mình để đến một nơi khác
ở trong nước với thời gian liên tục ít hơn 12 tháng và mục đích chính của chuyến đi là để
tham quan, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí hay các mục đích khác ngồi việc tiến hành các
hoạt động nhằm đem lại thu nhập và kiếm sống ở nơi đến” xuyên suốt bài nghiên cứu của
nhóm.
2.2.1.2. Đặc điểm 
Thứ nhất, khách du lịch nội địa thích khám phá sự đa dạng. Do đã quen với hầu
hết các tính chất chung của đất nước mình đang lưu trú, họ ln tìm kiếm cho mình một
sự đa dạng hơn, khám phá chi tiết hơn về điểm đến và hoạt động du lịch trong chuyến du
lịch. Họ quan tâm được khám phá thêm những gì chưa biết, muốn được trải nghiệm dịch
vụ tốt hơn, kỹ hơn, mới mẻ hơn. Nói cách khác, phạm vi của các sản phẩm dịch vụ nên
càng rộng càng tốt. 
Thứ hai, điểm đến tham quan của khách du lịch nội địa là gần hơn so với khách du
lịch quốc tế, vì điểm đến và nơi cư trú của khách du lịch nội địa là trong cùng một quốc
9


gia. Khách du lịch nội địa sẽ tham quan thường xuyên, lặp lại chuyến đi đến điểm đến du
lịch. Đương nhiên một khách du lịch nội địa tại Hà Nội, có thể trải nghiệm nghỉ dưỡng ở
Nha Trang nhiều lần hơn so với một khách du lịch đến từ Mỹ. Bên cạnh đó, cũng vì đặc
trưng này, khách du lịch nội địa thường chọn phương tiện giao thông đường bộ là chủ
yếu. Thống kê cho thấy giao thông đường bộ được sử dụng bởi khách du lịch nội địa là
88% so với 51% của khách du lịch quốc tế. 
Thứ ba, do điểm đến là gần hơn và chủ yếu sử dụng giao thơng đường bộ, chi phí

chuyến đi của khách du lịch nội địa là thấp hơn so với những loại khách du lịch khác. Do
chi phí chuyến đi đã được giảm xuống, khách du lịch sẽ có yêu cầu cao hơn và giá thành
và chất lượng dịch vụ, thường sẽ là giá thấp nhất có thể. 
Cuối cùng, khách du lịch nội địa có xu hướng ở lại trong một thời gian dài. Họ
không phải băn khoăn về thời hạn của hộ chiếu, visa, chi phí và những vấn đề khác nên
họ sẽ không lo lắng về thời gian lưu trú nên họ sẽ mong muốn một chỗ nghỉ ngơi thật tiện
nghi, giá thành rẻ. Khách du lịch nội địa thường sẽ tìm kiếm các điểm nghỉ ngơi khác so
với khách sạn, homestay,... 
2.2.2. Sự hài lòng của khách hàng
2.2.2.1. Khái niệm sự hài lịng của khách hàng
Hiện nay có rất nhiều quan điểm khác nhau để định nghĩa về sự hài lòng của khách hàng
ở các lĩnh vực khác nhau:
Theo Hansemark và Albinsson (2004), Sự hài lòng của khách hàng là một thái độ tổng
thể của khách hàng đối với một nhà cung cấp dịch vụ, hoặc một cảm xúc phản ứng với sự
khác biệt giữa những gì khách hàng dự đốn trước và những gì họ tiếp nhận, đối với sự
đáp ứng một số nhu cầu, mục tiêu hay mong muốn.
Sự hài lòng của khách hàng được đánh giá là phản ứng của họ về sự cảm nhận giữa kinh
nghiệm đã biết và sự mong đợi (Parasuraman và ctg, 1988; Spreng và ctg,1996). Nghĩa
là, sự hài lòng của khách hàng là tâm trạng, cảm giác của khách hàng về dịch vụ và sản
phẩm được sử dụng khi mong đợi của khách hàng được thỏa mãn hay đáp ứng vượt mức

10


mong đợi về sản phẩm hay dịch vụ. Khách hàng đạt được sự thỏa mãn sẽ có được lịng
trung thành và tiếp tục mua sản phẩm dịch vụ đó.
Lý thuyết được sử dụng thông dụng để đánh giá sự hài lòng của khách hàng là lý thuyết
“Kỳ vọng- Xác nhận”. Lý thuyết được xây dựng và phát triển bởi Oliver (1980) và được
sử dụng để nghiên cứu sự hài lòng của khách hàng đối với chất lượng của các dịch vụ hay
sản phẩm. Lý thuyết đó bao gồm hai quá trình có tác động độc lập đến sự hài lịng của

khách hàng: kỳ vọng về dịch vụ trước khi mua và cảm nhận về dịch vụ sau khi trải
nghiệm.
Như vậy, có thể định nghĩa sự hài lịng của khách hàng là sự phản ứng của họ về sự khác
biệt cảm nhận giữa kinh nghiệm đã biết và sự mong đợi. Nghĩa là, kinh nghiệm đã biết
của khách hàng khi sử dụng một dịch vụ và kết quả sau khi dịch vụ được cung cấp. Trong
một thị trường cạnh tranh, nếu khách hàng cảm thấy hài lòng hơn với các dịch vụ, khả
năng khách hàng thực hiện hành vi mua sắm lại sẽ cao hơn và khuyến khích người khác
sử dụng các sản phẩm hoặc dịch vụ.
2.2.2.2. Phân loại sự hài lòng của khách hàng
Sự hài lòng của khách hàng được phân loại thành 3 loại và có sự tác động khác
nhau đến nhà cung cấp dịch vụ và sản phẩm:
Hài lịng tích cực (Demanding customer satisfaction): Sự hài lịng mang tính tích
cực sẽ được phản hồi thơng qua nhu cầu tăng lên đối với sản phẩm và dịch vụ từ nhà
cung cấp. Những khách hàng có sự hài lịng tích cực và nhà cung cấp sẽ có mối quan hệ
tốt đẹp, tin tưởng lẫn nhau và cảm thấy hài lòng khi giao dịch và sử dụng dịch vụ. Đây
chính là nhóm khách hàng có khả năng cao để trở thành khách hàng trung thành của
doanh nghiệp. Yếu tố tích cực cịn thể hiện việc u cầu khơng ngừng tăng lên từ khách
hàng dẫn đến việc nhà cung cấp dịch vụ không ngừng nỗ lực cải tiến chất lượng dịch vụ
để trở nên hồn thiện hơn.
Hài lịng ổn định (Stable customer satisfaction): Những khách hàng có sự hài lịng
ổn định sẽ cảm thấy thoải mái và hài lịng với những gì đang diễn ra và khơng muốn có
11


sự thay đổi trong phương thức cung cấp dịch vụ của doanh nghiệp. Do đó, những khách
hàng này thể hiện sự dễ chịu và tin tưởng cao đối với doanh nghiệp. Họ sẽ sẵn sàng để
tiếp tục sử dụng dịch vụ của doanh nghiệp.
Hài lòng thụ động (Resigned customer satisfaction): Những khách hàng có sự hài
lịng thụ động tin tưởng vào doanh nghiệp ở mức độ thấp và họ cho rằng rất khó để doanh
nghiệp có thể cải thiện được chất lượng dịch vụ và thay đổi theo yêu cầu của mình.

Khách hàng cảm thấy hài lịng trong q trình sử dụng dịch vụ khơng phải vì doanh
nghiệp đã thỏa mãn hoàn toàn yêu cầu và những mong muốn của họ mà do khách hàng
cho rằng trên thị trường chưa có tổ chức nào đáp ứng nhu cầu của họ hơn hoặc doanh
nghiệp khơng thể cải thiện tốt hơn. Vì vậy, họ sẽ khơng tích cực đóng góp ý kiến hay tỏ
ra thờ ơ với những nỗ lực cải tiến của doanh nghiệp.
2.2.3. Tổng quan các nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách
du lịch đối với ẩm thực đường phố
Là một chủ đề phổ biến và một trong những thành phần quan trọng trong ngành du
lịch, ẩm thực đường phố là một chủ đề đã thu hút rất nhiều các nhà nghiên cứu trong và
ngồi nước tập trung tìm hiểu và đúc kết những yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của du
khách đối với loại hình ẩm thực này.
2.2.3.1. Các cơng trình nghiên cứu trong nước.
Trong nghiên cứu “Đánh giá sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực đường
phố Đà Lạt” (Ngô Thị Ngọc Thảo và cộng sự 2019) đã chỉ ra 5 nhân tố làm tiêu chí đánh
giá sự hài lòng của khách du lịch đối với ẩm thực đường phố Đà Lạt đó là: cơ sở vật chất
và khơng gian phục vụ, vệ sinh an tồn thực phẩm sự phục vụ, giá cả, chất lượng món ăn.
Hình 2. 1: Mơ hình các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch
đối với ẩm thực đường phố Đà Lạt.

12


Nguồn: Ngô Thị Ngọc Thảo và cộng sự (2019)
Nghiên cứu của (Ngô Thị Ngọc Thảo và cộng sự 2019) bao gồm 22 biến quan sát,
trong đó 20 biến quan sát dùng thang đo Likert 5 mức độ từ “Hoàn toàn khơng đồng ý”
đến “Hồn tồn đồng ý” để đo lường 5 nhóm nhân tố gồm cơ sở vật chất và khơng gian
phục vụ, vệ sinh an tồn thực phẩm, sự phục vụ, giá cả và chất lượng món ăn. Đối tượng
khảo sát là 68 khách du lịch trong và ngoài nước tại thành phố Đà Lạt. Các đối tượng
tham gia nghiên cứu được phát bảng câu hỏi để thu thập thơng tin về sự hài lịng của họ
về ẩm thực đường phố Đà Lạt. Sau khi khảo sát, kiểm định, nhóm tác giả đã đưa ra kết

luận về các nhân tố ảnh hưởng của du khách về ẩm thực đường phố Đà Lạt. Ẩm thực
đường phố Đà Lạt chưa thực sự làm hài lòng khách du lịch do cơ sở vật chất không đầy
đủ và không gian phục vụ chật hẹp, khơng thoải mái; vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm
cũng chưa được đề cao, nhân viên và người bán hàng chưa nhiệt tình và chưa đáp ứng
được hết mọi nhu cầu của du khách cũng như tốc độ phục vụ cịn chậm, nhiều nơi vẫn
cịn tình trạng tăng giá sản phẩm đối với khách du lịch.
Nghiên cứu “Sự hài lòng của du khách với ẩm thực đường phố tại thành phố Cần
Thơ” của tác giả Lê Thị Nhả Ca và Phạm Thị Mai Yến, (2021). Dựa trên kết quả các
cơng trình nghiên cứu hực nghiệm có liên quan và để vận dụng phù hợp /ào điều kiện TP.
cần Thơ, tác giả đã thực hiện liếp bước nghiên cứu sơ bộ, định tính và định lượng. Qua
kết quả nghiên cứu sơ bộ, tác giả đề xuất mơ hình nghiên cứu chính thức gồm 5 nhân tố:
13


(1) Món ăn, (2) Giá cả, (3) Con người, (4) Điều kiện vật chất, (5) Vệ sinh an toàn thực
phẩm; và thang đo chính thức với 20 biến quan sát được sử c ụng cho nghiên cứu chính
thức định lượng tiếp theo để đo lường sự hài lòng của du khách với ẩm thực đường phó’
tại TP. Cần Thơ. Kết quả nghiên cứu đã xác định được mức độ ảnh hưởng của từng nhân
tơ' đến sự hài lịng của du khách với ẩm thực đường phô' tại TP. cần Thơ theo trình tự
giảm dần là: Món ăn, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Con người, Giá cả, Điều kiện vật chất.

14