Thực Phẩm Chức Năng Bổ Sung Chất Xơ.pdf

Giảng viên: Lương Hồng Quang


Mục lục


A. TỔNG QUAN VỀ
CHẤT XƠ


I. Giới thiệu
Định nghĩa của tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997)
Tổ chức hoặc quốc gia

định nghĩa và các thành phần của chất xơ

COST(1990)

lignin , inositolphosphate , tinh bột
kháng , oligosaccharides , polysaccharides thành tế bào
thực vật, inulin, Polydextrose

COAA (1992)
CEEREAL (1993)

hợp chất hữu cơ không - thủy phân bằng enzyme tiêu
hóa của con người
polysaccharides khó tiêu + lignin

Bỉ (1993)
Croatia , Đức , Na Uy

oligo khó tiêu + polysaccharides khó tiêu + lignin
polysaccharides lignin

và Thụy Điển (1993
Ủy ban khoa học về thực
phẩm (1994)

oligosaccharides và polysaccharides và dẫn xuất ưa
nước không bị tiêu hóa khơng hấp thụ trong ruột
trên của con người , kể cả lignin


I. Giới thiệu
Gồm 2 phần:
- Chất xơ hòa tan: là các polysaccharides mạch
ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp
chất đặc biệt được gọi là prebiotic. Gồm có gum,
mucilage, pectin... Chất xơ hịa tan có nhiều trong
rau xanh, củ quả tươi và các loại hạt đậu.
- Chất xơ khơng hịa tan: là các polysaccharides
mạch dài, khơng tan trong nước. Gồm cellulose,
hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu trong
các loại hạt ngũ cốc.


II. Nguồn cung cấp
Trong các hệ thống thực phẩm, chất xơ
được tìm thấy trong hai nguồn chính:
là thành phần nội tại của các loại thực

vật khác nhau hoặc trong các thực
phẩm bổ sung chất xơ.


II. Nguồn cung cấp
1. Nội sinh
Chất xơ chủ yếu có trong các thành tế bào
của tế bào thực vật.
Thành tế bào có thể thay đổi về thành phần,
độ dày và hình thái, tùy thuộc vào nguồn
gốc và giai đoạn sinh lý của thực vật.


II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngồi:
Có 2 loại chất xơ bổ sung: cô đặc và phân
lập.
 Chất xơ cô đặc


II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngồi:
• Chất xơ cơ đặc thu được từ q trình khử nước
của trái cây, rau, đậu hoặc ngũ cốc. Các thành
phần và chức năng của nó sẽ phụ thuộc vào chất
xơ và các phương pháp chế biến.
• Chất xơ cơ đặc là kết quả của quá trình xử lý cơ
học nhằm tách các mô khác nhau trong nguyên
liệu thực vật hoặc từ quá trình phân tách các
thành phần cụ thể như pectin tinh bột, protein

hoặc nước trái cây.


II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngồi:
Cơng dụng:
• Thêm vào các sản phẩm để tăng lượng xơ
trong thực phẩm.
• Dùng làm chất độn.


II. Nguồn cung cấp
2. Bổ sung từ bên ngoài:
 Chất xơ phân lập:
Thu được bằng cách trích từ dung dịch, lọc và
thu hồi (pectin, alginate, carrageenans, beta
glucans inulin, alpha galactosides), bằng cách
làm khô và nghiền hoặc bằng cách tổng hợp hữu
cơ (Polydextrose). Các cách khác nhau tùy theo
các loại polysaccharides.


II. Nguồn cung cấp
Phương pháp xác định lượng chất xơ trong thực
phẩm. Có hai phương pháp:
- Phương pháp trọng lực cụ thể: là cho enzyme
làm các sợi bị cô lập và cân ( phương pháp
AOAC ).
- Phương pháp phân tích thành phần .

II. Nguồn cung cấp
Phân loại và đặc tính hóa học của các loại chất xơ chính.
(trích từ Lineback 1999, Dreher 1999.)
Phân loại

Thành phần

Cấu trúc trong

Nguồn chính

Polysaccharides của tế
bào thực vật bậc cao

Cellulose
Bán cellulose

Β-D- glucan( liên kết 4)

Khơng tìm thấy ở
ngun liệu thực vật
Cây 2 lá mầm

Xyloglucans (liên kết 4 Dglucans với chuỗi bên đính
kèm)
Xylans (β-D- liên kết 4)
ArabinoxylansGlucuronoarabinoxylans
Liên kết hỗn hợp β-D-glucan
(liên kết 3 và 4).

Galacturonans và
Pectic susbtances rhamnogalacturonans

Cây 2 lá mầm
Cây 1 lá mầm
Cây 1 lá mầm, lúa mạch
dồi dào, hạt ngũ cốc.
Cây 2 lá mầm


II. Nguồn cung cấp


III. Phương pháp chế biến
1. Phương pháp chế biến nguyên liệu chứa
chất xơ
Tải bản FULL (35 trang): />Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net


Tải bản FULL (35 trang): />Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net


III. Phương pháp chế biến
2. Chế biến thực phẩm bổ sung chất
xơ
• Chế biến cơng nghiệp nhằm kéo dài thời hạn
bảo quản hoặc tăng chất lượng thực phẩm: cấu
trúc, màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất dinh
dưỡng.
• Có 3 phương pháp chủ yếu sau: xử lý nhiệt,

xử lý nhiệt-cơ học, xử lý không dùng nhiệt.

4259208