Ngộ độc thực phẩm

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
1. KHÁI NIỆM CHUNG
1. KHÁI NIỆM CHUNG
Ngộ độc thực phẩm:
“Là khái niệm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm
bệnh có trong thực phẩm”.
Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia thành hai nhóm:
+ Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm: là trong thực phẩm có vi
khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hoá và
tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó cùng các chất độc của
chúng tạo ra.
+ Bệnh gây ra do chất độc: chất độc này có thể do vi sinh vật tạo
ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hoá chất
từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Các chất
độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
1. KHÁI NIỆM CHUNG
1. KHÁI NIỆM CHUNG
Food infection and food poisoning

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC

DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm:
nhóm giun và nhóm sán. Mọi lứa tuổi đều có thể
mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em)
2.1. Nhiễm giun
- Giun đũa sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh
dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến
suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người
- Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay
viêm màng não do ấu trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun
móc; phù voi, đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo
cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
90% trẻ bị nhiễm giun
Thói quen ăn uống, vệ

sinh là nguyên nhân chính
gây nhiễm giun

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
Miễn bàn luận!!!!

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2.2. Nhiễm sán
- Đặc điểm: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay
ấu trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như:
bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ.
- Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán.
+ Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa
chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề có thể tử vong do suy kiệt
+ Sán ở gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm
+ Sán ở phổi: Ho ra đờm có máu, đau ngực
+ Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh
+ Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò
nhiễm bệnh, chưa nấu chín hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa
được rửa sạch.

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
Nang sán trong thịt
… có thể dài tới 10m

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
Không tin là có thật???

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
/>
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN

2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
/>Người ăn tiết canh, sán "ăn" não
Bệnh nhiễm sán lợn là một trong những loại bệnh do ký sinh
trùng tấn công qua đường ăn uống đáng báo động nhất hiện
nay. Đáng cảnh báo là những người mắc bệnh này đều có tiền
sử ăn tiết canh lợn, nem chua và nem chạo.
Sán lợn làm tổ trong não người
Ông Nguyễn Đình Liên, 68 tuổi ở Quán Bàu, TP Vinh, Nghệ
An đang được điều trị ở Viện Sốt rét - ký sinh trùng - côn
trùng T.Ư cho biết, ông bị “đổ bệnh” cách đây khoảng 2 năm.
Triệu chứng đầu tiên xuất hiện vào một ngày ông đi làm,
nhưng không nhớ đường về. Nhà ông ở phía Bắc TP Vinh
nhưng ông lại đạp xe về hướng Nam. Đi được một đoạn, ông
Liên bị động kinh, co giật ngã xuống cầu Thông (Bến Thủy).
Được bà con dân phố dìu vào nhà cho uống nước, nằm nghỉ
ngơi một lúc, ông mới tỉnh lại và nhớ ra số điện thoại nhà
mình.
Người nhà đưa ông Liên đến Bệnh viện Giao thông 4 (Nghệ
An). Sau khi truyền nước thấy ông khỏe mạnh và tỉnh táo như
ngày thường nên bác sĩ đã cho ông ra viện. Nhưng khoảng 2-
3 tháng sau, triệu chứng đau đầu và động kinh, co giật quay
trở lại. Nghĩ mình bị tai biến về não, ông Liên đến Bệnh viện
Ba Lan (Nghệ An) để điện não đồ. Tại đây, bác sĩ chẩn đoán
não của ông Liên bị tai biến do xuất hiện một sợi dây lạ.
Ông Liên đi chụp cắt lớp não mới phát hiện một tổ kén sán
trong não. Ông được chuyển đến Viện Sốt rét - ký sinh trùng -
côn trùng T.Ư. Tại đây, các bác sĩ đã tiến hành chụp CT và
kết luận ông Liên bị nhiễm sán lợn lên não. Sau khi điều trị,
số nang sán trong não đã giảm. Tiêu diệt hết số nang sán đang
sống “ký sinh” trong người ông thì chứng động kinh lúc đó

mới hết.
Cùng một triệu chứng giống ông Liên, anh Bi Văn Xe, 52 tuổi
ở Nghi Xuân, Thanh Hóa cũng bị sán lên não gây động kinh,
co giật. Khắp cơ thể anh Xe còn xuất hiện những nốt u cứng,
tròn như hạt ngô nằm dưới da. Những nốt u này nhìn kỹ mới
thấy, lấy tay ấn nhẹ thì nó trượt đi trượt lại phía dưới da. Anh
Xe cho biết, anh có thói quen uống rượu và ăn tiết canh lợn.
Cẩn trọng với những món khoái khẩu
BS Nguyễn Nhật Lệ, Phó Trưởng khoa Khám bệnh, Viện Sốt
rét - ký sinh trùng - côn trùng Trung ương cho biết, bệnh nhân
bị động kinh, co giật là do sán chèn lên não, làm tổn thương
vùng não.
Bệnh nhiễm sán lợn là một trong những loại bệnh do ký sinh
trùng tấn công qua đường ăn uống đáng báo động nhất hiện
nay. Tuy nhiên, hiện nay chưa mấy ai quan tâm và cảnh giác
với dạng bệnh này. Bệnh nhân chỉ tìm đến bệnh viện khi tình
trạng bệnh đã nhiễm nặng, dẫn đến những triệu chứng như
động kinh, co giật hoặc nổi u dưới da.
Sán lợn là một dạng ký sinh trùng trên cơ thể lợn. Do quá
trình ăn uống, dạng ký sinh trùng này đã chuyển từ lợn sang
“ký sinh” ở người. Nguyên nhân chủ yếu là do ăn những loại
thực phẩm từ thịt lợn bị nhiễm sán chưa được nấu chín.
Sán lợn sang người sẽ di chuyển khắp nơi trong cơ thể, nhưng
“vùng đất” lý tưởng nhất của nó là não và vùng dưới da. Sán
lợn lên não sẽ chèn ép não gây nên những tổn thương vùng
não dẫn đến hiện tượng giảm trí nhớ, mất trí nhớ, đau đầu và
động kinh co giật.
Khi ký sinh dưới da, nó sẽ hút chất dinh dưỡng tại đây, bệnh
nhân có thể bị giảm thị lực hoặc liệt chân, tay. Sán lợn có thể
chui qua da. Cách đây không lâu, một con sán dài khoảng

3cm đã chui qua da đầu gối của một bệnh nhân nam.
ThS Đoàn Hạnh Nguyên, Trưởng Khoa Khám bệnh Viện Sốt
rét - ký sinh trùng - côn trùng T.Ư cho biết, hiện nay trung
bình mỗi năm có khoảng 350 lượt bệnh nhân bị nhiễm sán
được điều trị tại Viện, trong đó 100 lượt bệnh nhân mới.

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
2. KÝ SINH TRÙNG ĐA BÀO – GIUN SÁN
- Nguyên nhân:????????????????????
- Phòng bệnh: Bệnh giun sán là một bệnh mang tính xã hội, liên quan tới thói
quen ăn uống thiếu vệ sinh và điều kiện môi trường bị ô nhiễm, do đó việc
phòng chống bệnh là công việc của mọi người. Hiện nay có nhiều loại thuốc diệt
giun sán có hiệu quả cao, ít độc, nhưng chủ động phòng bệnh giun sán là điều
cần thiết cho mỗi cá nhân.
+ Đối với trẻ em: Giáo dục thói quen vệ sinh tốt, không ngậm mút tay, ăn các vật
rơi dưới đất, vệ sinh các nhân và tập thể tại gia đình, vườn trẻ lớp mẫu giáo,
không để cho trẻ em mặc quần áo hở đít, cắt ngắn móng tay, tập thói quen rửa
tay cho trẻ em trước khi ăn uống . . .
+ Mọi người nói chung:

Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín. Rửa sạch rau quả trước khi ăn.
Không sử dụng nước hay tắm ở những ao hồ có súc vật xuống tắm.
Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn
Quản lý phân, xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại, hố xí 2 ngăn, nhà vệ sinh
có cửa), không dùng phân tươi tưới bón cây cối, hoa quả.
Không thả rông súc vật.

CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
DO TÁC NHÂN SINH HỌC
3. KÝ SINH TRÙNG ĐƠN BÀO – NGUYÊN SINH ĐỘNG VẬT
3. KÝ SINH TRÙNG ĐƠN BÀO – NGUYÊN SINH ĐỘNG VẬT
-
Định nghĩa: Theo tiếng Hilạp là Protozoa (Proto: đầu tiên; zoa:
động vật) là những sinh vật đơn bào có khả năng chuyển động.
-
Cơ thể đơn bào, kích thước 0,01 – 0,05mm nhưng có khả năng tất
cả mọi hoạt động sống như cơ thể đa bào: thu thức ăn, tiêu hóa,
tổng hợp, hô hấp, bài tiết, điều hòa ion, điều hòa áp suất thẩm thấu,
chuyển động và sinh sản
-
Về cơ bản, tế bào có đầy đủ các cơ quan: Nhân, ty thể, mạng nội
chất, hệ Gogi, không bào co bóp và không bào tiêu hóa
-
Ngoài ra, một số loài còn có bào hầu, bào khẩu, túi tiêu hóa hỗ trợ
cho quá trình tiêu hóa, tiên mao, giả túc hỗ trợ cho quá trình di
chuyển và bắt thức ăn
-
Vòng sinh sản rất phức tạp

Giả túc của macrophages

+ Chia làm 5 ngành theo cấu tạo của nhân tế bào và cơ quan vận
động:
-
Actinopodes: Ngành chân tia
-
Sporozoaires: Ngành trùng bào tử
-
Infusoaires: Ngành trùng cơ
-
Cnidosporidies: Ngành nguyên bào trâm ngứa
-
Rhizoflagelles: Trùng roi
+ Không tự sinh sản trong thực phẩm
+ Thường sống ký sinh trong cơ thể vật chủ với vai trò trung gian
của thực phẩm

-
Đặc tính chung:
+ Thuộc bộ Eucoccidies
+ Thường xuất hiện trong hệ thống
tiêu hóa hay đường hô hấp
+ Tế bào trứng gồm 4 hạt bào tử di
động, dẹt và dài (3 – 6µm)
+ Dạng chống chịu với các điều
kiện bất lợi: u nang
+ Khi gặp điều kiện thuận lợi
trong cơ thể vật chủ, u nang phá

vỡ vỏ trứng và sẽ sinh sôi trong
cơ thể vật chủ
+ ID50: 132 tế bào

Cryptosporidium parvum

-
Chu kỳ sinh sản:
+ Sau khi ăn u nang, u nang sẽ phá vỡ vỏ u nang tạo ra các tế
bào trứng tự do và các hạt bào tử có khả năng sống ký sinh trên
tế bào biểu mô của dạ dày và ruột
+ Hạt bào tử phát triển thành dạng cá thể dinh dưỡng sau đó thực
hiện quá trình đoạn phân để lây nhiễm sang các tế bào khác
+ Sau quá trình đoạn phân quy nạp, các giao tử sẽ lại cấu thành
các tế bào trứng
+ 20% số tế bào trứng tồn tại lại trong cơ thể, còn lại 80% số tế
bào trứng sẽ được bài tiết ra ngoài theo phân và làm ô nhiễm môi
trường


-
Tế bào trứng  bài tiết ra ngoài môi trường theo phân người và
động vật  ô nhiễm đất và nước  ô nhiễm vào rau quả
-
Cryptosporidium parvum cũng có thể nhiễm vào thịt, sữa tươi
trong quá trình chăn nuôi, giết mổ và vận chuyển các sản phẩm
của gia súc
-
Các sản phẩm nhuyễn thể như trai, ốc, ngao, sò, và các loài giáp
xác như tôm cua cũng là những vật trung gian truyền bệnh cho

người
-
Sự gây bệnh cho người với các triệu chứng khác nhau, nhưng
bệnh điển hình nhất là bệnh lỵ ong:
+ Ỉa chảy dạng nước, co rút
+ Giảm khối lượng cơ thể và đầy hơi
+ Trong một số ca: buồn nôn, nôn mửa, sốt và đau cơ
+ Với người có khả năng miễn dịch kém, bệnh sẽ kéo dài dai
dẳng trong quá trình sinh trưởng của vật ký sinh
Sự truyền Cryptosporidium parvum như thế nào?

-
Cách phòng ngừa:
+ Rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi nô đùa với các
con vật nuôi
+ Cần rửa sạch và ngâm nước muối các rau quả ăn sống
+ Trong sản xuất, tránh tiếp xúc trực tiếp với các chất thải của
vật nuôi như trong quá trình bón phân, trong quá trình giết mổ…
-
Biện pháp chống
+ 45 độ C trong 5 – 20 phút có thể loại bỏ được Cryptosporidium
parvum
+ Xử lý nhiệt > 65 độ hay < - 20 độ có thể giết chết tế bào trứng
+ Đối với các sản phẩm lỏng, ta có thể xử lý bằng tia UV như
nước quả, nước rau và sữa tươi

-
Đặc tính chung:
+ Động vật nguyên sinh, đơn
bào, có roi

+ Tế bào sinh dưỡng có hình
quả lê
+ 9 – 21µm chiều dài, 8 – 20µm
chiều rộng, 5 – 12µm chiều dày
+ Có hai nhân và 8 tiên mao
+ Có dạng kết nang và phát
triển trong ruột kết
Giardia lamblia

-
Vòng sinh sản:
+ Sau khi ăn phải u nang  vỏ u nang bị phá bỏ và tạo ra các cá
thể dinh dưỡng tự do trong ruột nhỏ (1 u nang sẽ tạo 2 cá thể tự
do)
+ Cá thể dinh dưỡng nhân lên bằng sự phân chia nhị nguyên
+ Cá thể dinh dưỡng tạo ra các u nang và thải ra ngoài cơ thể
-
Triệu chứng:
+ Thời kỳ ủ bệnh kéo dài 1 – 4 tuần
+ Sau đó, bệnh nhân sẽ nhiễm bệnh dai dẳng trong khoảng 1 – 3
tuần, nhưng cũng có thể kéo dài 1 năm
+ Triệu chứng thường không rõ ràng: Ỉa chảy, co thắt bụng dưới,
trướng bụng, đầy hơi, giảm trọng lượng và mệt mỏi



-
Sự truyền:
+ Thông thường truyền qua các loại rau quả tươi sống, các sản
phẩm nhuyễn thể, giáp xác

+ Thường truyền do thói quen vệ sinh yếu kém, sự hiểu biết kém
trong thực hành vệ sinh chăm sóc trẻ và chế biến thức ăn
+ Truyền từ người sang người cũng có nguy cơ cao
-
Sự chống chịu:
+ Có thể sống 54 ngày ở 21 độ, 4 ngày ở 37 độ
+ Nhạy cảm với các chất tẩy uế