BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG TÍM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
----------

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT
KHOAI LANG TÍM
GVHD: Nguyễn Hồng Anh

GV: Nguyễn Hoàng Anh

1


TP.HCM,03/2021

GV: Nguyễn Hoàng Anh

2


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
----------

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT
KHOAI LANG TÍM
GVHD: Nguyễn Hồng Anh
Nhóm 04
STT

Họ và Tên

MSSV

1

Huỳnh Thị Bích Tiền

2005191295

2

Phạm Lâm Anh Thư

2005190630

3

Nguyễn Thị Cẩm Thu

2005190622

4

Nguyễn Hoàng Ngọc Trâm

2005191564

5

Trần Yến Vi

2005190814

TP.HCM,03/202

GV: Nguyễn Hoàng Anh

3


GV: Nguyễn Hoàng Anh

4


BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHĨM
STT

Họ và Tên

MSSV

1

Nguyễn Hồng Ngọc Trâm 2005191564

2

Nguyễn Thị Cẩm Thu

2005190622

3

Huỳnh Thị Bích Tiền

2005191295

4

Phạm Lâm Anh Thư

2005190630

5

Trần Yến Vi

2005190814

GV: Nguyễn Hoàng Anh

Điểm

Điểm cộng

Tổng điểm

5


MỤC LỤC
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHĨM.....................................................3
MỤC LỤC..........................................................................................................4
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................7
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................7
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................8
PHẦN NỘI DUNG............................................................................................9
I. TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM......................................................9
1. Cấu tạo của khoai lang tím..........................................................................9
2. Thành phần hóa học...................................................................................10
2.1. Glucide...............................................................................................10
2.2. Tinh bột:.............................................................................................11
2.3. Đường:................................................................................................11
2.4. Chất xơ...............................................................................................11
2.5. Protide.................................................................................................12
2.6. Vitamin...............................................................................................12
2.7. Khống...............................................................................................13
2.8. Lipid...................................................................................................13
2.9. Hàm lượng chất chống oxy hóa..........................................................13
2.10. Hàm lượng các chất vi lượng...........................................................14
II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI

LANG TÍM..................................................................................................................15
1. Quy trình cơng nghệ..................................................................................15
2. Thuyết minh quy trình...............................................................................16
2.1. Nguyên liệu:.......................................................................................16
2.2. Tách vỏ...............................................................................................16
2.3. Ngâm..................................................................................................17
2.4. Rửa nguyên liệu..................................................................................17
2.5. Băm.....................................................................................................18
2.6. Nghiền................................................................................................19
2.7. Tách bã...............................................................................................21

GV: Nguyễn Hoàng Anh

6


2.8. Tách dịch bào.....................................................................................21
2.9. Tinh chế sữa tinh bột ( tách bã mịn)...................................................23
2.10. Rửa tinh bột......................................................................................25
2.11. Sấy....................................................................................................26
2.12. Làm nguội.........................................................................................27
2.13. Bao gói, thành phẩm.........................................................................28
III. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM............................................................................30
1. Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................30
2. Chỉ tiêu vi sinh vật.....................................................................................30
3. Chỉ tiêu kim loại nặng...............................................................................30
4. Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn...................................................31
5. Chỉ tiêu lý hóa...........................................................................................31
IV. CÁCH BẢO QUẢN VÀ ỨNG DỤNG.....................................................32
1. Cách bảo quản...........................................................................................32

2. Ứng dụng...................................................................................................32
LỜI KẾT LUẬN..............................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................35

GV: Nguyễn Hoàng Anh

7


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình II.1: Máy bóc vỏ củ..............................................................................................16
Hình II.2: Máy rửa củ...................................................................................................17
Hình II.3: Máy nghiền..................................................................................................18
Hình II.4: Máy mài củ và cấu tạo máy mài củ.............................................................20
Hình II.5: Máy phân li tách dịch bào............................................................................21
Hình II.6: Máy phát SO2...............................................................................................22
Hình II.7: Bơm ly tâm..................................................................................................23
Hình II.8: Sơ đồ làm việc của xiclon nước...................................................................25
Hình II.9: Vít tải...........................................................................................................26
Hình II.10: Cyclon làm nguội.......................................................................................27
Hình II.11: Đóng gói tinh bột.......................................................................................28

DANH MỤC BẢNG
Bảng I.1: Tthành phần hóa học của khoai lang tím........................................................9
Bảng I.2: Thành phần đường trong khoai lang tím.......................................................10
Bảng I.3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang..............................................11
Bảng I.4: Hàm lượng một số Vitamin trong 100g khoai lang......................................11
Bảng I.5: Hàm lượng muối khống trong khoai lang tím.............................................12
Bảng I.6: Bảng hàm lượng chất chống oxy hóa...........................................................12
Bảng I.7: Bảng hàm lượng các chất vi lượng...............................................................13

Bảng III.1: Chỉ tiêu vi sinh vật.....................................................................................29
Bảng III.2: Chỉ tiêu kim loại nặng................................................................................29
Bảng III.3: Bảng hàm lượng hóa chất khơng mong muốn...........................................30
Bảng III.4: Chỉ tiêu hóa lý............................................................................................30

GV: Nguyễn Hoàng Anh

8


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi cho sự
sinh trưởng và phát triển của các loại cây lương thực cũng như các loại cây hoa màu,
cây ăn trái khác. Khoai lang là cây lương thực được trồng lâu đời ở Việt Nam, xếp thứ
3 sau cây lúa, cây ngô và khoai lang đã và đang chuyển đổi nhanh chóng vai trị từ cây
lương thực thành cây công nghiệp chế biến với tốc độ phát triển cao ở những năm đầu
thế kỷ XXI. Khoai lang chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protid, lipid, glucid,
vitamin, muối khoáng và các nguyên tố vi lượng rất cần cho cơ thể con người.
Khoai lang tím có nguồn gốc từ Nam Mỹ và có tên khoa học là Solanum
andigenum hay cịn được gọi là Pêru. Đây là lồi thân thảo có lá hình trái tim, củ
thn dài, lớp vỏ mỏng màu tím. Tùy theo giống mà có kích thước củ và màu sắc vỏ
đậm, nhạt khác nhau.
Là loại cây dễ trồng và thích ứng rộng rãi với nhiều dạng khí hậu nên khoai
lang tím được trồng ở khắp các tỉnh ở miền nam, đặc biệt là khu vực nhiệt đới và ơn
đới ẩm.

Khoai lang tím khơng chỉ là món ngon mà cịn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất
tốt cho sức khỏe. Ngày nay, bột khoai lang tím được sản xuất để thay thế cho củ lang
giúp kéo dài thời gian sử dụng cũng như dễ dàng hơn trong q trình vận chuyển.
Đề tài của nhóm chúng em với tên “Quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai
lang tím” sẽ tập trung phân tích các chỉ tiêu, quy trình này nhằm giúp người đọc hiểu
sâu hơn và nhận thức được tầm quan trọng của ngành công nghệ chế biến nói riêng
cũng như ngành Thực Phẩm Việt Nam nói chung. Từ đó đưa ra những giải pháp cùng
với mục tiêu để đưa ngành này ngày càng phát triển.
Bài làm của chúng em dựa trên sự nghiên cứu, tìm tịi và kiến thức ở các môn
trước. Bài làm không tránh khỏi những sai sót, mong thầy cơ bỏ qua và rất mong nhận
được ý kiến góp ý từ thầy cơ. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.

GV: Nguyễn Hoàng Anh

9


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

PHẦN NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM
Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari - Nhật tím 1) là một loại khoai lang
được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện nghiên cứu nơng nghiệp quốc gia Nhật
Bản có tên là Okinawan. Đây là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản
lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao (Ikuo và cs., 2003). Giống khoai lang tím
này đã được Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc nhập nội
năm 1994 từ công ty FSA. Giống tuyển chọn và giới thiệu hiện được trồng chủ yếu ở

vùng đồng bằng sơng Cửu Long với đặc tính nơng học chủ yếu như sau: Thời gian
sinh trưởng 105 - 110 ngày với năng suất củ tươi đạt 10 - 22 tấn/ha, hàm lượng chất
khơ 27 - 30oBrix, vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, có thể
trồng quanh năm và cho thu nhập cao, gấp đôi các loại khoai khác. Đây là giống khoai
dễ trồng, bình quân mỗi dây khoai cho từ 3 - 7 củ, ít bị sùng ăn. Mặt khác, khoai lang
tím chỉ có nhiều vào mùa vụ nhất định chứ khơng có quanh năm. Do vậy, việc chọn
khoai lang tím làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm tăng giá
trị sử dụng của khoai lang tím đồng thời tạo ra sản phẩm thực phẩm mới đáp ứng nhu
cầu tiêu dùng của người tiêu dùng (Nguyễn Văn Tuất, 2008). Do khoai lang tím Nhật
Bản có chất lượng cao nên ngồi tỷ lệ củ dùng để ăn tươi cịn được chế biến ra nhiều
sản phẩm khác như sấy khô, chế biến bánh kẹo, mứt đóng hộp, nhờ vậy có thể tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Mỹ,
Singapore, Hàn Quốc mang lại giá trị kinh tế cao.
1. Cấu tạo của khoai lang tím
Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của
một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc khoai lang khác với
thân củ, nhưng chức năng và bề ngồi thì tương tự và gần giống với thân củ.
Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, khoai lang có các cấu
trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế
bào của thân, cịn trong rễ củ thì khơng có các đốt và gióng hoặc các lá suy thối. Một
đầu gọi là đầu gần có các mơ đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành
thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong
các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ
củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi.
GV: Nguyễn Hoàng Anh

10


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM

Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới
cùng thân cây và ra hoa. Các mơ cịn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho
năm kế tiếp sau đó (Bùi Huy Đáp, 1984).
Về mặt cấu tạo, khoai lang tím gồm 3 phần : Vỏ ngồi, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: Mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố,
cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose có tác dụng: Làm giảm các tác động từ
bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.
Vỏ cùi: Chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và
dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: Gồm các tế bào nhu mô chứa chủ yếu là tinh bột và các hợp chất chứa
nitơ.
2. Thành phần hóa học
Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng
lượng là 122 calo.
Bảng I.1: Tthành phần hóa học của khoai lang tím

Thành phần

Hàm lượng (g/100g)

Nước

68,0

Protide

0,8

Lipid

0,2

Glucide

28,5

Cellulose

1,3

Tro

1,2

2.1. Glucide
Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 7% trọng
lượng tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngồi ra cịn có các
thành phần khác như pectin, cellulose, ... tuy nhiên chúng chiếm số lượng ít. Hàm

GV: Nguyễn Hồng Anh

11


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

lượng glucid trong khoai lang không những phụ thuộc vào giống và độ chín mà cịn
phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến , ...
2.2. Tinh bột:
Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô. Tinh bột
trong khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ
thuộc vào các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống ... tinh bột thường chứa 1724% so với trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh
bột tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là
amylopectin.
2.3. Đường:
Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose.
Chúng biến động từ 5 – 10% trọng lượng khoai lang. Giống là yếu tố ảnh hưởng lớn
nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngồi ra cịn có thời gian bảo quản, thu
hoạch, ...
Bảng I.2: Thành phần đường trong khoai lang tím

Thành phần

Hàm lượng (%/tổng lượng đường)

Saccharrose

5,16 – 10,95

Glucose

2,11 – 4,61

Maltose

1,59 – 6,85

Fructose

1,16 – 3,56

2.4. Chất xơ
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g
Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses
Pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng củ. Trong quá trình
bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần

GV: Nguyễn Hoàng Anh

12


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

2.5. Protide
Trong khoai lang hàm lượng protide khơng cao, trung bình khoảng 5% chất
khô. Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid
amin không thể thay thế.
Bảng I.3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang

Acid amin

Hàm lượng (g)

Arginin

0,03

Histidine

0,01

Lysine

0,03

Tryptophan

0,002

Phenylalanine

0,4

Methionine

0,01

Threonine

0,4

Leucine

0,04

Isoleucine

0,03

Valine

0,03

2.6. Vitamin
Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pentotenic.
Các vitamin tập trung nhiều ở vịng ngồi của ruột củ. Vỏ và phần trung tâm chứa ít
vitamin hơn.
Bảng I.4: Hàm lượng một số Vitamin trong 100g khoai lang

Vitamin

Hàm lượng (mg)

Caroten

0,3

GV: Nguyễn Hoàng Anh

13


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

B1

0,05

B2

0,05

PP

0,6

C

23

2.7. Khống
Tỉ lệ khống Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49)
Trong các loại khoai lang, có hàm lượng sắt khá cao. Bên cạnh đó, cũng chứa
khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang trắng và màu cam. Khoai lang còn chứa chất
vơi và kali.
Bảng I.5: Hàm lượng muối khống trong khoai lang tím

Muối khống

Hàm lượng (mg)

Canxi

34,0

Photpho

49,0

Sắt

1,0

Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g.
Tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%. Khoảng
75% chất tro hịa tan trong nước.
2.8. Lipid
Lipid có trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong khoai lang chỉ có chứa 0,2g
lipid.
Các thành phần hóa học của củ khoai lang khơng cố định mà thay đổi tùy thuộc
vào các yếu tố như giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh tác.
2.9. Hàm lượng chất chống oxy hóa
Bảng I.6: Bảng hàm lượng chất chống oxy hóa

Chỉ tiêu

GV: Nguyễn Hồng Anh

Hàm lượng

14


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

Hợp chất Phenolic (%)

0,02 - 3,04

Anthocyanins (%)

0,23 - 1,82

Carotenoids (%)

0,37 - 4,32

Tổng số chất chống oxy hóa (µg trolox equiv/g)

1751 - 5600

Hàm lượng chất khô (%)

33,2 - 41,7
(Nguồn: Thái Thị Ánh Ngọc, 2011)

2.10. Hàm lượng các chất vi lượng
Bảng I.7: Bảng hàm lượng các chất vi lượng

Chỉ tiêu

Hàm lượng

Hàm lượng Sắt (ppm)

48,7

Hàm lượng Kẽm (ppm)

8,7

Hàm lượng Canxi (%)

0,18

Hàm lượng Kali (%)

0,90

Hàm lượng chất khơ (%)

38,2
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 1986)

Các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo đảm
cung cấp thừa lượng vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8% chất sắt và kali.

GV: Nguyễn Hoàng Anh

15


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI LANG
TÍM
1. Quy trình cơng nghệ

GV: Nguyễn Hồng Anh

16


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

2. Thuyết minh quy trình

2.1. Ngun liệu:
Khoai lang tím đưa vào sản xuất cần có chất lượng như sau: khơng mọc mầm,
hàm lượng tinh bột khơng dưới 14%, kích thước củ ở chỗ lớn nhất không dưới 3cm
đất, và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không quá 2% không nhiễm bệnh thối khô
hay thối ướt
Sau khi kiểm nhận nên cho chế biến ngay, không để lâu quá 10 ngày sau khi
thu hoạch. Trước khi rửa cần ngâm khoai trong 30 phút.
Nguyên liệu từ bãi chứa được xe xúc đưa vào phễu phân phối, từ đây khoai
lang tím được chuyển lên thiết bị tách vỏ nhờ vào băng tải cao su.
2.2. Tách vỏ
Mục đích: chuẩn bị
Đây là 1 trong những cơng đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất tinh bột từ
khoai lang tím. Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ khoai tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình rửa
Yêu cầu
Loại bỏ được phần nào vỏ bên ngoài
Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá
Thiết bị

Hình II.1: Máy bóc vỏ củ

GV: Nguyễn Hồng Anh

17


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

Cấu tạo của thiết bị tách vỏ gồm những thanh sắt song song với nhau thành trọ
trịn rỗng có chứa các khe hở bụi đất, tạp chất và vỏ gỗ rơi ra ngoài. Khi động cơ quay
thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ với củ, giữa củ với thân máy đất đá rơi
ra ngồi, cịn khoai tiếp tục đi qua thiết bị rửa. Hiệu suất bốc khoảng 50% cùng với
đất cát.
2.3. Ngâm
Mục đích
Ngâm củ để hịa tan bớt dịch bào, làm mềm củ và để rửa sơ bộ các tạp chất.
Yêu cầu
Thời gian ngâm 4-8 giờ tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu
Cho vòi vào với tỉ lệ 1.5 kg/m3 nước ngâm, yêu cầu nước ngâm phải nhập
nguyên liệu
2.4. Rửa nguyên liệu
Mục đích
Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền phải được rửa sạch củ. Tách các tạp
chất gồm đất, cát, đá, rác…còn bám trên củ để không ảnh hưởng tới độ màu của tinh
bột sau khi thành phẩm và cả độ tro, nhằm thu được tinh bột chất lượng cao
u cầu
Củ phải sạch.
Khơng cịn lại tạp chất trên củ sau khi rửa.
Thiết bị

GV: Nguyễn Hoàng Anh

18


Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

Hình II.2: Máy rửa củ

Cấu tạo của thiết bị rửa gồm: 2 thùng chứa hình máng, bên trong có các cánh
khuấy có tác dụng đánh khuấy và vận chuyển khoai đến băng tải. Phía trên thiết bị có
lắp đặt hệ thống vịi phun nước để rửa ngun liệu, phía dưới có các lỗ để đất đá, vỏ
và nước thốt ra ngồi.
Ngun liệu sau khi xả xuống thùng, tại đây khoai được đảo trộn nhờ các cánh
khuấy gắn trên 2 trục quay nối với động cơ. Nhờ lực va đập của cánh khuấy và
nguyên liệu với nhau, phía trên có các vịi phun nước rửa xuống, nhờ đó củ khoai
được rửa sạch.
2.5. Băm
Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi và ổn định cho máy nghiền
Nâng cao hiệu suất của máy nghiền
Phá vỡ cấu trúc tế bào một phần nào tạo điều kiện cho công đoạn nghiền giải
phóng, tách triệt để tinh bột
Yêu cầu
Củ và máy băm phải sạch. Không được lẫn các tạp chất như đất, cát, sỏi..
Tiếp liệu cho máy băm đồng đều giúp cho quá trình làm việc ổn định
Thiết bị
Sau khi củ mì được rửa sạch, nhờ băng tải vận chuyển lên lên máy băm. Tại
đây củ mì sẻ được chặt khúc sơ bộ nhờ những lưỡi dao gắn chặt vào trục quay, sau khi
đã được chặt khúc sơ bộ thì được chuyển xuống thùng chứa để đưa qua máy nghiền

GV: Nguyễn Hoàng Anh

19

Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím

Nhóm: 04

Hình II.3: Máy nghiền

2.6. Nghiền
Mục đích
Giống như tất cả vật chất sống, củ được cấu thành từ số lượng lớn các tế bào.
Cây sản sinh ra tinh bột trong các tế bào này. Trong sản xuất tinh bột từ quy mô công
nghiệp, nghiền là phương pháp cố định để tách tinh bột. Sẻ không thể tách tinh bột ra
bằng cách rửa, trừ khi tế bào bị vỡ ở một chừng mực nào đó.
Vì vậy hiệu suất của quá trình lấy tinh bột phụ thuộc phần lớn vào tỉ lệ tế bào
tinh bột bị vỡ. Các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ, để tách tinh bột phải phá vỡ tế
bào. Phá vỡ cấu trúc tế bào của mì để giải phóng hạt tinh bột ra ngồi và hịa tan vào
trong nước tạo thành hỗn hợp sữa tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau.
Phá vỡ triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan trọng
nhất trong sản xuất tinh bột. Trong sản xuất tinh bột từ củ, dùng phương pháp cơ học
để phá vỡ tế bào thực vật. Chủ yếu là dùng máy mài xát hoặc kết hợp máy xay để xay
lại lần hai. Cả mài-xát và xay gọi chung là nghiền.
Hiệu suất nghiền được đặc trưng bởi hệ số nghiền Z

Z= A.100/(A+B), (%)
Trong đó:

GV: Nguyễn Hồng Anh

20