BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TIỂU LUẬN
Mơn: CƠNG

NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT
GVHD: NGUYỄN HỒNG ANH
SVTH: NHĨM 6
Lê Thị Bích Thơm – 2005191274
Nguyễn Thành Danh – 2005190109
Nguyễn Thị Thùy Trâm – 2005190699
Lê Thị Yến Lin – 2005191134
Trần Văn Thanh – 2005190590
Trần Thị Huỳnh Như – 2005190469
TP.Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2021


NHẬN XÉT CỦA CÁC NHĨM
PHIẾU CHO ĐIỂM THUYẾT TRÌNH
Nhóm thuyết trình: NHĨM 6
Ngày thuyết trình: 29/09/2021
Tên đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT
THA
ĐIỂM NHĨM ĐÁNH GIÁ
GHI
TIÊU CHÍ

NG
CH
ĐÁNH GIÁ ĐIỂ N1 N2 N3 N4 N5 N7 N8 N9 N1 N1 N1 N1
Ú
0
1
2
3
M
Ngh
iên
cứu
đầy
đủ,
0.7
1
1 0.8 1
1
1
1
1
1
1
1
1
bám
5
sát
tên
đề

tài
Làm
rõ
0.7
1
1 0.8 1
1
1
0,5 1
1
1
1
1
mục
5
tiêu
NỘI
Liên
DUNG
hệ
0.2
0.2
0.5 0.5 0.5
0.5 0.5 0,5 0,5 0.3 0,5
0.3 0.5
thực
5
5
tế
Thô

ng
tin
0.2
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0.5
0.5 0.5
pho
5
ng
phú
Có
điể
0.2
0.7 0.7 0,7
m
1
0.8 0.5 1 0.5 0,5 0,5 0.5
0.5
5
5
5
5
nhấ
n
3.2
3.2
3.2 3,2
3,7 3.2
ĐIỂM
4
3.3

4
3 3.3
3,5 3.5
5
5
5
5
5
5
HÌNH Bố
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1


cục
hợp
lý,
rõ
ràng

Nền,
cỡ
THỨC
chữ
TRÌN
Hìn
H
h
BÀY
ảnh,
clip
Văn
phạ
m,
chín
h tả
ĐIỂM
CÁCH
THUY
ẾT
TRÌN
H

Nắ
m
vữn
g
nội
dun
g

thuy
ết
trình
Pho
ng
cách
thuy
ết
trình
tự
tin
Thu
hút
ngư
ời
ngh
e

0.5

0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0,5 0.5

0.5

0.5 0.5 0.5 0.5

0.5

0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

2.5

2.5 2.5 2.5 2.5

1

1

1

1

1

1

0.7
5

1

0.5

1

0.5

0.2 0,2
0,2
0,5 0.5 0,5 0.5

0.5
5
5
5

0,2
0,5 0.5 0,5 0.5 0,5 0.5
5

2.2
5

2

1

1

2,5 2.5 2,5 2.5

1

1

1

1

0.7 0,7
0,7 0.7

0,5 0.5
5
5
5
5

2,2
2.5
5

1

1

1

0.7
5

0.5 0.5 0.2 0.2 0.5 0,2 0,5 0.3 0,2 0.2 0.5 0.2
5
5
5
5
5
5


Có
sự

phối
hợp
nhó
m
Đún
g
thời
gian
quy
định
ĐIỂM

0.5

0.5 0.3 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5

0.5

0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5

3.5

3.2
2.7 3,2 3.2
3.3
5
5
5
5

Bài
thuy
ĐIỂM
ết
THƯ trình
ỞNG tốt,
bổ
ích
TỔNG
ĐIỂM

Nhóm
N1

10

9

9

8.5

3

3

2.8

3

3.5

3

9.7 8.7 8.2
9.2 8.7
8.5 8.5
9.2
5
5
5
5
5

9

Ý KIẾN NHẬN XÉT GÓP Ý
Ưu điểm:
Nhược điểm
Thuyết kế PowerPoint đẹp
mắt, có đầu tư trong phần
Chưa tự tin và làm chủ trong
nội dung thuyết trình.
phần thuyết trình
.

N2

Thuyết kế Powerpoint
đẹp, ngắn gọn, trình bày

tốt

N3

Thiết kế pp đẹp, trình bày
tốt

Thuyết trình nhanh

3

8.87
0833
333

Câu hỏi

Bổ sung vào nhân thịt
chất gì để có khối thịt
ngun vẹn không bị
tơi?
Tại sao khi nguội
bánh bao lại bị khô ở
lớp vỏ?


N4

N5

PPT trình bày đẹp, chữ rõ
ràng, thuyết trinh trơi
chảy. Nội dung đầy đủ
bám sát đề tài.
Nội dung thuyết trình đầy
đủ, cụ thể.
Có sự liên kết giữa các
thành viên khi thuyết
trình.

Khơng có điểm nhấn

Tiềm hiểu tài liệu chưa kỹ.
Khơng có video minh họa

N7

thơng tin đầy đủ, dễ nhìn,
ppt đẹp

chưa có điểm nhấn

N8

Trình bày đẹp hình ảnh
phong phú

Thuyết trình nhanh

N9

N10

N11

N12
N13

Trình bày đầy đủ nội
dung, trả lời câu hỏi cho
các bạn.
Bài thuyết trình đẹp, dễ
nhìn, dễ hiểu.
Nội dung cụ thể rõ ràng,
có đầu tư.
Nắm kiến thức kỹ, hiểu
bài.
Bài trình bày rõ ràng, dễ
hiểu, đầy đủ.
Nội dung khá đầy đủ,
phong thái thuyết trình tự
tin, hấp dẫn.
Nội dung đầy đủ.
Powerpoint đẹp, thuyết
trình tốt

Có một số bạn cịn thuyết trình
hơi nhỏ

Cịn một chút sai sót.

K

Cách thuyết trình q nhanh
làm người nghe khơng theo kịp.
khơng có điểm nhấn

Q trình hấp có làm
bánh bị dính nước
gây mềm bánh
khơng? Nếu có thì có
cách khắc phục
hơng?


NHĨM TỰ ĐÁNH GIÁ
STT

1
2
3
4
5
6

THÀNH VIÊN NHĨM
Lê Thị Bích Thơm
2005191274
Nguyễn Thành Danh
2005190109

Nguyễn Thị Thùy Trâm
2005190699
Lê Thị Yến Lin
2005191134
Trần Văn Thanh
2005190590
Trần Thị Huỳnh Như
2005190469

ĐIỂM CỘNG

ĐIỂM TRỪ

TỔNG ĐIỂM

0

0.25

8.75

0

0.5

8.5

0.5

0

9.5

0.25

0

9.25

0

0.5

8.5

0

0

9


MỤC LỤC
I. Tổng quan bánh bao nhân thịt.........................................................................2
1. Giới thiệu về bánh bao........................................................................................2
2. Ngun liệu.........................................................................................................4
II. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bao nhân thịt.......................................11
1. Vỏ bánh bao......................................................................................................12
1.1. Chuẩn bị nguyên liệu.....................................................................................12
1.2. Phối trộn:.......................................................................................................12

1.3. Nhào bột:........................................................................................................12
1.4. Ủ bột:.............................................................................................................13
2. Nhân bánh bao...................................................................................................14
2.1. Lựa chọn nguyên liệu:....................................................................................14
2.2. Xay nguyên liệu:.............................................................................................15
2.3. Xào nhân:.......................................................................................................16
3. Hồn thiện bánh bao..........................................................................................16
3.1. Tạo hình bánh:...............................................................................................16
3.2. Xếp khay:........................................................................................................18
3.3. Hấp bánh bao:...............................................................................................18
III. Các chỉ tiêu – yêu cầu đối với bánh bao.....................................................19
1. Chỉ tiêu cảm quan:............................................................................................19
2. Chỉ tiêu hóa lý:..................................................................................................19
3. Chỉ tiêu vi sinh:.................................................................................................19
4. Chỉ tiêu kim loại nặng:......................................................................................20
5. Chỉ tiêu độc tố:..................................................................................................20


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

LỜI MỞ ĐẦU
Hẳng một lần bạn đã niếm được mùi vị của chiếc bánh bao được bà hay mẹ đi
chợ và trên tay là cái bahs bao nóng hỏi được đặt trong giỏ. Và đây là món ăn sáng
khá phổ biến sau các món bún hay hhur tiếu và sự lựa chọn để cho công việc, hay
học tập vào mỗi buổi sáng.
Thấy được sự phổ biến đó nên việc kinh doanh về bánh bao khá phổ biến vào
các buổi sáng sớm, nghĩ trưa hay tan tầm,.. tuy vậy việc buôn bán vẫn theo phương
thức thủ công là đa số việc áp dụng công nghệ vào sản xuất bánh bao vẫn còn chưa

phổ biến có thể việc nhào nhặn phụ thuộc quá nhiều vào con người là cho bánh bao
truyền thống khó đạt về sự đồng điều về chất lượng của 2 mẻ khác nhau do đó việc
áp dụng cơng nghệ là cần thiết để tạo sự đồng điều về chất lượng và năng suất của
q trình sản xuất.
Do đó nhóm em quyết định chọn tìm hiểu về “quy trình sản xuất bánh bao” để
làm cở sở áp dụng kỹ thuật cũng như các giải pháp công nghệ cho các khâu sản
xuất. các thông số cơng nghệ có ảnh hưởng trực tiếp chất lượng của bánh cũng
được kiểm soát một cách cẩn thận tránh sai xót kỹ thuật, về lượng men hay bột nở
được cho vào như thế nào? Tỉ lệ bao nhiêu để cho ra sản phẩm có độ xốp nhất định
khơng q cứng hay quá bở.
Việc làm nhân cũng được nhóm em tiềm hiểu về loại thịt thường dùng cũng
như tối ưu nhất về mặt chất lượng để khi thưởng thức hương thơm có thể đánh
thức được giác quang của người tiêu dùng và đón nhận sản phẩm. bên cạnh đó việc
chú trọng về các loại nhân ngọt cũng được ưu tiên.
Qua đây nhóm em xin trân trọng giới thiệu cho thầy và các bạn về “Quy trình
sản xuất bánh bao”, mong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để phần trình bày của
nhóm em hồn thiện nhất về cả nội dung lẫn hình thức.
SVTH: Nhóm 6

1


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

I. Tổng quan bánh bao nhân thịt
1. Giới thiệu về bánh bao.
Bánh bao đã trở thành một món ăn quen thuộc với người Việt, tuy nhiên có
thể đơi khi bạn thắc mắc khơng biết rằng chúng bắt nguồn từ đâu, người ta sáng tạo

ra món ăn này với ý nghĩa như thế nào.
Trong dịng chảy lịch sử của nền ẩm thực văn hóa Việt Nam, có nhiều món ăn
đã đi vào đời sống hàng ngày của con người nơi đây, trở thành một phần không thể
thiếu làm phong phú thêm nét ẩm thực dân dã nhưng mang hơi hướng phương
đơng có phần thần bí.
Từ cổ chí kim nền ẩm thực Việt Nam ln chịu sự ảnh hưởng của nền văn hóa
phương đơng, đặc biệt là nền văn hóa Trung Quốc – Nơi được mệnh danh là một
trong những cái nôi của nền văn hóa nhân loại. Vì vậy khơng có gì lạ khi nhiều
món ăn ở Việt Nam được du nhập từ nền ẩm thực lớn xuất phát từ phần phía đơng
của thế giới này.

Nhắc đến bánh bao khơng ai khơng biết đó là cái gì, nhiều thế hệ Việt đã trơi
qua từ lúc cha sanh mẹ đẻ thì nó đã xuất hiện tại Việt Nam. Nếu có ai đó hỏi bánh
SVTH: Nhóm 6

2


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hồng Anh

bao là gì? Cõ lẽ bạn sẽ trả lời được đó là một món ăn được làm từ bột mì và bên
trong đó có nhân được làm từ thịt và có thêm trứng cúc hoặc trứng muối đi kèm
bên trong. Nhưng khi hỏi đến nguồn gốc và sự hình thành của nó có lẽ bạn chỉ biết
được rằng nó có nguồn gốc từ người hoa du nhập từ Trung Quốc, mà ít có người
biết rằng đằng sau đó là một sự tích liên quan đến một phần lịch sử lẫy lừng và một
nhân tiếng tăm thời đó của Trung Quốc.
Bánh bao là một món ăn lâu đời được làm từ bột mì của người Hán, nó có
nguồn gốc từ thời Tam Quốc. Tương truyền vào thời Tam Quốc, Gia Cát Lượng

của nước Thục dẫn binh đánh Nam Man, 7 lần bắt sống tướng của quân Nam Man
là Mạnh Hoạch rồi lại thả đi, khiến cho Mạnh Hoạch cuối cùng cũng thần phục.
Khi Gia Cát Lượng ban sư hồi triều, dọc đường nhất định phải đi qua con song Lư
Thủy, khi quân đội xe ngựa chuẩn bị qua sơng, đột nhiên gió lớn nổi dậy, song
đánh ngàn thước, quỷ khốc sói gào, đại quân không cách nào qua được sông. Lúc
này Gia Cát Lượng gọi Mạnh Hoạch đến hỏi rõ nguyên nhân, thì ra hai quân giao
chiến, tướng sĩ chết trên chiến trận không cách nào trở về được quê cũ đoàn tụ với
người nhà, vì thế lưu lại trên sơng làm mưa làm gió, ngăn cản các tướng sĩ trở về.
Đại quân nếu muốn qua sông, nhất định phải dùng 49 cái đầu của qn Man để tế
sơng, mới mong gió n sóng lặng.
Gia Cát Lượng nghĩ thầm: hai quân giao chiến khó tránh thương vong, có lý
nào lại phải giết thêm 49 mạng người? Nghĩ tới đây, chợt nảy ra một kế, liền lệnh
cho đầu bếp lấy bột mì làm da, bên trong gói thịt của con bị, con dê, nặn ra 49 cái
đầu người. Sau đó bày biện bàn thờ, rải rượu tế sơng.
Bánh bao món ăn dân dã là thế nhưng lại có lịch sử lâu đời, tin rằng những ai
nếu có dịp thưởng thức lại một chiếc bánh bao cộng với một phần kiến thức ít ỏi
tích lũy từ bên trên, có thể tạo cho các bạn thêm chút thi vị khi thưởng thức.
 Một số loại bánh bao nhân thịt trên thị trường
SVTH: Nhóm 6

3


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Với bánh bao truyền thống Việt Nam, thành phần khơng q cầu kì, chỉ là thịt
băm, trứng cút hoặc trứng vịt, trứng gà, mộc nhĩ, miến và một chút hành nhưng khi
ăn vị béo trong nhân và vị thơm mềm của vỏ bánh đem lại cho ta cảm giác rất ngon

miệng. Ngày này, bánh bao ngon còn được biến tấu với nhiều loại nhân khác nhau
phù hợp với khẩu vị của nhiều người như: bánh bao xá xíu, bánh bao gà
nướng, bánh bao nhân thịt bò tiêu đen, banh bao chay, bánh bao nhân đậu xanh,
bánh bao nhân đậu đỏ…
2. Nguyên liệu.
a. Ngun Liệu Chính.
Đối với bánh bao ta có ngun liệu chính bao gồm: Bột mì, men nở
 Bột mì:
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì
thường dùng dây chuyển nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng
SVTH: Nhóm 6

4


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Gluten, độ lớn màu sắc của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho
từng hạng
Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể về thành
phần được trình bày ở bảng dưới đây:
Loại và Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơ
hạng bột
mì
Bột

Pantozan Tinh bột Protit

mì 1.95

Chất

Đường

béo

chung

Xenluloza Tro

79

12

0.8

1.8

0.1

0.5

hảo hạn
Hạng I

2.5

77.5

14

1.5

2.0

0.3

0.7

Hạng II

3.5

71

14.5

1.9

2.8

0.8

1.2

Bảng: Thành phần hóa học của bột mì
- Protit: Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khơng
giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng

về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: anbumin, globulin, protalamin, glutenlin
- Tinh bột: Là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa
đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường
trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.
Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra cịn có một lượng nhỏ axit photphoric.

SVTH: Nhóm 6

5


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Axitsilicic, axit béo và các chất khác. Khoảng 2 – 8%, cơ thể người khơng tiêu hóa
được hemixenluloza. Đường trong bột: chứa một lượng khơng lớn làm.
Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy
mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phối hạt.
Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại
đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
- Chất béo: Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,
khơng hịa tan trong nước nhưng hịa tan trong các dung mơi hữu cơ. Trong các
lipit của bột mì, ngồi các chất béo trung tính cịn phải kể đến các photphorit,
sterin, sắc tố....Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tinh chất các gluten, chúng làm cho
các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng

0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
- Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP...Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
- Men trong bột: Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như men
thủy phần tinh bột và protit ( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, betaamylaza).

 Men no:
Sử dụng phương pháp năm men trong bánh bao là phương pháp sinh học để
làm nở bột nhào, nhờ lượng CO, trong quá trình sống của nấm men sinh ra. Chùng
năm men trong sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia.
Hiện nay trên thị trường phổ biến là chùng nấm men ướt và chủng nấm men khơ.

SVTH: Nhóm 6

6


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hồng Anh

Men tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35%. Thời gian làm nở
bốt nhào nhỏ hơn 75 phút. Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6 C, bảo quần trong 6 tuần.

-

Thành Phần

Hàm Lượng (%)

Nước

70 – 75

Chất khô

25 – 30

Protein và chất có nito khác

50

Chất béo

1.6

Hydratcabon

33.2

Mơ tế bào

7.6

Tro

7.6

Men khơ:

Độ ẩm khơng quá 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, thời gian làm bột
nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản 2 năm. - Tế bào
nấm nen phát triển bằng cách phân nhánh, quá trình hình thành tế bào mới kéo dài
trong 30-40 phút. Mơi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men héo dài
khoảng 2,5-3 giờ. Một tế bào có thể nhân gấp 16-20 lần. Cường độ phát triển của
chúng phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng trong môi
trường chung quanh tế bào, nhiệt độ, pH, và mức độ thơng khí của mơi trường.
Thức ăn ni các tế bào nấm men gồm các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, gluxit,
vitamin và các chất sinh trưởng. Trước hết nấm men tiêu hóa các acid amin, sau đó

SVTH: Nhóm 6

7


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

mới phân hủy protid. Nấm men tiêu hóa hồn tồn nitơ của ammoniac, còn nitrat,
nitrit làm cho nấm men bị trúng độc.
Các glucid cắn cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm
năng lượng. Các tế bào nấm men tiêu hóa được hecxoza, sau đó là saccaroza và
mantoza. Nấm men chỉ tiêu hóa các đường phân đơn giản.
Năng lượng hoa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa
đường trong nội tế bào cung cấp. Nấm men có thể phân hủy đường bằng cách hơ
hấp hiếu khí hoặc lên men rượu.
b. Ngun liệu phụ

Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương,
mộc nhĩ, hành xanh.
 Nước:
+ Là tác nhân hóa dẻo.
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.
+ Hòa tan các phụ gia dễ phối trộn.
Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn quy định nhà
nước, nước dùng để trộn nhào là nước uống bình thường, trong suốt không màu,
không amoniac,H2S hoặc các acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh.
Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng trong một lít. Các muối trong nước
cũng góp phần cho gluten chặt lại.
 Thịt heo và nông sản:
Thịt heo nên chọn loại cả nạc lẫn mỡ, loại ngun liệu cịn tươi ngun, đàn
hồi, khơng có mùi hỏi.
Các loại nơng sản cịn tươi ngun, khơng dập nát.

SVTH: Nhóm 6

8


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Khi thịt heo kết hợp hài hịa với các nơng sản: cà rốt, sản, hành... giúp tăng
hương vị và nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, vì thịt là nguồn quan trọng cung
cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng(Cu), magie(Mg),
photpho(P)... - Ngồi ra nó cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP...và
trong thịt chứa đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam.

 Đường:
Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.
Đường nhiều làm cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột nhào,
Nếu cho một lượng đường nhỏ trong bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăng.
Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nước
qui định (TCVN 6958-2001).
Chỉ tiêu

Mức

Đường Saccharose

≥ 99.8%

Đường khử

≤0.03

Tro

≤ 0.02

Độ ẩm

≤ 0.04

Độ màu

≤ 30 IU

Bảng: Tiêu chuẩn đường tinh luyện.

 Muối:

SVTH: Nhóm 6

9


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon hơn và gluten chặt lại. Ngồi ra, nó
cịn ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến hoạt
động trong tế bào nấm men.
Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao. Mặc dù muối chỉ sử
dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Do đó muối được sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn.

SVTH: Nhóm 6

10


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hồng Anh

II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao nhân thịt

Nguyên liệu
bột
Gia vị

Trộn đều

Nguyên
liệu nhân

Nhào (30−40 ℃ ¿
Ủ (35 - 40℃ , 3h)

Gia vị

Nhào

Băm nhỏ
Xào

Tạo hình
Xếp khay
Hấp (100℃, 30p)
Sản
phẩm

SVTH: Nhóm 6

11


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

1. Vỏ bánh bao
1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Phần vỏ bánh gồm các nguyên liệu như: bột bánh bao, men nở, muối,
đường, sữa tươi, trứng.
- Pha men nở bằng một chút nước ấm khoảng 30-40 ℃ , chờ khoảng 10 phút
cho bột men tan hồn tồn.
1.2. Phối trộn:
Trộn là q trình làm cho các cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên
liệu, khối lượng từng loại được đưa vào thùng trộn, nguyên liệu được trộn đều theo
trình tự phù hợp, phân bố đều và đan xen vào nhau trước khi sang công đoạn nhào.
1.3. Nhào bột:
- Bột cùng hệ nhũ tương được đưa vào máy nhào cho đến khi bột thành một
khối mềm dẻo, mặt láng nhẵn, sờ vào khơng dính tay, khơng dính vào thành thiết
bị.
- Bột được nhào ở 30 - 40℃ trong khoảng thời gian khoảng 12 – 15 phút.
- Công đoạn nhào bột giúp tạo thể đồng nhất, hương vị thơm ngon đặc trưng
cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan.
- Yêu cầu khi nhào bột:
+ Khối bột nhào phải đồng nhất, các nguyên liệu chính và phụ phải phân tán
vào nhau.
+ Khối bột phải dẻo và không được chảy xệ.
 Thiết bị nhào bột:
Thân máy đa số đều được làm hoàn toàn bằng thép khơng gỉ hoặc inox cao

cấp. Bên ngồi được sơn lớp tĩnh điện, chống oxi hóa, giúp dễ dàng lau chùi và vệ
sinh sau mỗi lần sử dụng. Bồn trộn bột được thiết kế to, sâu, được làm bằng inox
SVTH: Nhóm 6

12


CNSX Bánh Bao Nhân Thịt

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

304, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, giúp hạn chế tối đa tình trạng
ngun liệu bị bắn ra ngồi trong quá trình máy hoạt động. Máy nhào bột này có
khả năng nhào trộn bột tốt nhờ vào thanh trộn và khoang trộn quay theo 2 chiều
ngược nhau. Việc này giúp bột được đánh nhuyễn hơn trong thời gian ngắn. Thời
gian trộn một mẻ bột được rút ngắn khoảng 5-10p. Các mẻ bột ra chất lượng đều
nhau. Có 2 dạng thiết kế là bồn trộn thẳng đứng hoặc bồn trộn nằm ngang.

1.4. Ủ bột:
- Bột sau khi nhào sẽ được mang đi ủ để lên men, khí CO 2 được tạo thành và
làm cho khối bột nở lên. Bột được ủ trong khoảng thời gian 2 – 3 giờ, ở nhiệt độ 35
- 40℃ , độ ẩm từ 80 – 85% là thích hợp. Bột sau khi nở tăng thể tích gấp đơi ban
đầu và có hương thơm đặc trưng.
 Thiết bị ủ bột:
Cấu tạo chủ yếu gồm bộ phận cấp nhiệt và các khay đựng bột. Việc sử dụng
những chiếc tủ ủ sẽ giúp kích nở bột đạt tới mức yêu cầu của sản phẩm. Các vi sinh
vật hữu cơ hoạt động và giúp bánh nở đúng độ trong thời gian tiêu chuẩn. Toàn bộ
phần thanh nhiệt được làm bằng inox chống rỉ, có thể tháo rời, dễ dàng lắp đặt và
thay thế khi có hỏng hóc. Việc điều chỉnh các thông số như tăng giảm nhiệt độ
cũng được thao tác nhanh chóng thuận tiện nhất.

SVTH: Nhóm 6

13