Nem chua, cách thức chế biến nem chua theo qui trình công nghệ hiện đại

Đặt vấn đề
Ở mỗi quốc gia hay ở mỗi địa phương khác nhau đều có cái sản phẩm ẩm thực khác
nhau mang đậm đà bản sắc dân tộc của từng vùng miền cùng với sự phát triển của đất
nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại cùng với sự phát triển của đất nước và
khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng
đa dạng nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam các
món ăn truyền thống đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người Việt những món ăn
đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam chúng ta không thể không nói đến nem chua một
sản phẩm lên men lactic từ thịt nó ln xuất hiện hầu hết trong những dịp quan trọng
của người Việt Nam cưới hỏi ngày lễ ngày tết cổ truyền...hoặc đơn giản như trên các
quán ăn vỉa hè, các bàn nhậu mỗi khi bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, nó là một món ăn
ưa thích của khá nhiều người.
Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo
cho nem chua có một hương vị đặc trưng của từng vùng miền, từng địa phương và đầy
đủ chất dinh dưỡng nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên như điều
kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện mơi trường như nhiệt độ. Do đó
cần địi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến. Để tìm hiểu rõ hơn về nem
chua, cách thức chế biến nem chua theo qui trình cơng nghệ hiện đại nên nhóm em đã
chọn đề tài này.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất cần quan tâm với sản phẩm nem chua.
Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy
trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa
dùng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh
mạnh với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý
của dân tộc ta, vì thể rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp
ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bển vững.

1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Khái quát.

Hình 1: Nem chua thịt heo ( nguồn internet)
Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nem
chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế
biển.
Quá trình xử lý nem chua khơng qua q trình xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh
dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hịa tan khơng bị mất đi.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua.
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng

Kcalo

1410

H₂O

G

68.0

Protein

G

21.7

Glucid tổng hợp

G

4.3

Lipid

G

3.7

Canxi

Mg

24.0

2


Photpho

Mg

78.0

Bảng 2: Tiêu chuẩn về lượng dư thừa kim loại nặng
STT
1.2.

Kim loại nặng

PTWI

Ghi chú

(mg/kg thể

Nguồn gốc

trọng)
1

Arsen (As)

0,015

ươ

m 

Nem
Tính theo
arsen vơ cơ

2

Cadmi (Cd)

0,007

3

Chì (Pb)

0,025

chua (ph
ng ngữ
Bắc Bộ)
hay ne
(phương
ngữ

Bộ

4

Thuỷ ngân (Hg)

0.005

5

Methyl thuỷ ngân

0,0016

(MeHg)
m

6

Thiếc (Sn)

Trung
và
phương
ngữ Na

14

Bộ) là
một

món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá chuối (hoặc lá ổi, lá vơng, lá sung
v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản
vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng
nào làm ra đầu tiên.Cách chế biến nem có thể chia thành hai kiểu Nem Miền
Bắc có thể chế biến ăn sống cùng các loại lá đặc biệt thì Nem Miền Trung đặc
biệt Thanh Hố và Huế được đóng gói và lên men trong một số loại lá trong đó
có lá chuối - lá ổi.
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì
các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sản phẩm nhưng
khơng thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam mang nét văn
hóa riêng của các vùng miền. Trong đó nem chua là một thực phẩm lên men

lactic từ thịt được nhân dân ta rất ưa thích. Nó đã ăn sâu và phong tục tập quán
3


của người dân khi xa quê đều không quên được bởi nhứng món ăn cổ truyền
mang đậm hương vị riêng đặc trưng. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc
Việt Nam. Nó ln xuất hiện trong nhữn dịp quan trọng của người Việt Nam
như cưới hỏi ngày lễ và ngày tết cổ truyền.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là mộtdăc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Sự ra đời và phát triển
của những loại nem đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của sản xuất nem
chua Việt Nam. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy
vào từng kinh nghiệm chế biến. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong
suốt dọc chiều dài đất nước có rất nhiều thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với
từng địa danh .
1.3.

Sơ lược về lên men lactic

Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn nhóm này có
đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.
Chúng có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, không di
động, hô hấp (kỵ khí và hiếu khí). Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình
phân giải cacbonhydrat và sinh ra acid lactic, sản sinh bằng hình thức phân đơi
tế bào.
Bản chất của q trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic và rượu
nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem khơng qua q trình
gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid
amin và các vitamin không bị mất đi. Sản phẩm để lâu vi khuẩn lactic sẽ sử
dụng rượu làm thức ăn nên nem sẽ chua hơn.

1.4.

Quá trình lên men

Hệ vi sinh vật đóng góp vai trị lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất lượng
sản phẩm nem chua là vi khuẩn Lactobacillus Pedicus và Micrococcus, Trong đó,
nhiều nhất và đóng vai trị quan trọng nhất là Lactobacillus. Quá trình lên men chủ
yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic, sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản
phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật khơng có lợi.

4


Vi sinh vật giống:
Lactobacillus
Đây là trực khuẩn gram dương dạng hình que dài hiểm khí di động. Nhiệt độ tối ưu
cho sự phát triển của chúng là 30-40°C. Là loại vi khuẩn chiếm ưu thế nổi trội trong
suốt quá trình chín của sản phẩm, hoặc ít nhất là ở cuối q trình chín, nếu như q
trình chín xảy ra chậm. Chính sự chiếm ưu thế về số lượng này khiến cho các
Lactobacillus có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật khác. Mặt khác, các
Lactobacillus có khả năng chịu được nồng độ muối cao hơn một số loài vi khuẩn
khác. Chúng có vai trị chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid
lactic. Chính sự acid hóa mơi trường dẫn đến sự đơng tụ các protein, ức chế các vi
khuẩn gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm.
Có 3 giai đoạn xảy ra trong quá trình len men nem chua:
Giai đoạn 1: các vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động nhưng không mạnh và sự sinh acid
lactic còn kém.
Giai đoạn 2: thể hiện sự hoạt động mạnh mẽ của vi khuẩn lactic, chúng tạo ra nhiều
acid lactic làm cho pH trong sản phẩm giảm. Nhờ đó ức chế sự hoạt động của các vi
sinh vật khác. Đây là giai đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và

dinh dưỡng của sản phẩm.
Giai đoan 3: sự xuất hiện nhiều acid lactic trong nguyên liệu dẫn đến pH giảm mạnh
hơn, ức chế ngay cả vi khuẩn lactic, làm cho thịt biến tính đơng tụ và chín. Ở giai
đoạn này các vi khuẩn bị ức chế.
Tạo hương vị cho sản phẩm, đây là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt
động của vi khuẩn lactic có sẵn trong khơng khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến,
của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic là đường. Nếu
khơng có đường, q trình len men lactic sẽ khơng xảy ra và khối thịt được giã
nhuyễn khơng trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây
thối rữa có trong thịt.

5


Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn nem chín là từ 30 - 35℃ dùng tủ kiểm soát nhiệt
độ, độ ẩm với công suất 250W và kiểm tra pH trong sản phẩm là 4.5 - 5.5 đạt yêu cầu
sử dụng máy đo pH Spaer bằng cách đo trực tiếp trên mẫu với đầu đo, 1.5 - 2 ngày.
Các nhà khoa học hiện tại đã phân lập và nuôi cấy tăng sinh các dịng vi sinh vật này,
sau đó đơng khơ lại để có sản phẩm thương mại dùng trong lĩnh vực sản xuất nem
chua.
1.5.

Tiêu chuẩn sản xuất nem chua:

Môi trường sản xuất, dụng cụ, thiết bị được bảo đảm an tồn sạch sẽ; khơng bị nhiễm
vi sinh vật trong q trình, sản xuất, chế biến.
Nguyên liệu: đảm bảo nguồn gốc, đảm bảo chất lượng nguyên liệu; không bị nhiễm
các kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại như: Staphylococcus, Salmonella,
Shigella...)
Trạng thái: bề mặt phải khô ráo.

Màu sắc: Hồng
Mùi vị: chua, thơm, ngon; không ôi thiu.
Bảng 3: Các chỉ tiêu lý – hoá
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

4,5 đến 5,4

2. Phản ứng Kreiss

âm tính

3. Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S)

âm tính

4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng

40,0

lớn hơn
5. Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn
hơn
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh

6

134


Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên

-

gam sản phẩm
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm

50

3. E.coli, MPN trên gam sản phẩm

3

4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam

3

sản phẩm
6. Listeria monocytogons, CFU trên gam

Không cho phép

sản phẩm

1.6.

Các loại nem chua từng miền

1.6.1.
Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc
Nem chua Vĩnh Yên nổi tiếng trong cả tỉnh Vĩnh Phúc và lan ra khắp những nơi khác.
Quy trình làm nem chua Phú Đức cũng giống như các nơi khác nhưng nem ở đây có
mùi vị đặc trưng rất riêng biệt do những bí truyền để lại.
Nem chua Vĩnh Yên hiện nay đã được người làm sáng tạo ra thành nhiều mẫu mã
khác nhau; từ dài mỏng như cái lưỡi mèo, trịn to như ruột quả chuối tiêu, có loại dài
trịn như địn bánh tét nhỏ, bóc ra thái khoanh chéo như lát sắn khơ; có loại trịn dẹt
như tấm bánh dày lớn, bày ra mâm được xẻ góc kiểu bánh chưng để thực khách dễ
thưởng thức; tất cả đều có lá ổi và bọc gói bằng lá chuối tươi.
Những người con xa xứ lâu năm, mỗi khi trở về q hương Vĩnh Phúc đều khơng
qn tìm đến cửa hàng nem chua Phú Đức.
1.6.2.
Nem làng Vẽ Hà Nội
Làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội, từ xa xưa đã nổi
tiếng khắp đất kinh kỳ với món Nem chua. Nem chua làng Vẽ được xếp vào hàng cao
lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc
hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa.
Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy
lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 - 10 ngày thì nem chín. Nem chín đều, bóc ra khơng bị mốc,
có màu hồng tươi rói, khơng dính lá được coi là nem ngon. Bí quyết giúp nem ngon

7


thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang
đời kia. Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn sẽ cảm nhận được vị bùi bùi của lá ổi, vị chua
của men và rất khó quên được món ăn đặc sản này.
1.6.3. Nem chua Yên Mạc, Ninh bình
Kỹ thuật làm nem chua của người dân Yên Mạc cũng cầu kỳ. Một mẻ nem ngon là
loại nem có độ khơ, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon. Để có được gói nem chất lượng,
người ta chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn
của con lợn. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn
cùng một chút sợi bì lợn (da heo) theo tỷ lệ thích hợp.
Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi. Lớp lá trong cùng thường
được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngồi là lớp áo bằng lá chuối cịn
tươi, nem được gói vừa phải, khơng cần chặt q và kín gió để chóng lên men chua và
để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp
mắt. Nem chỉ cần để từ khoảng 3-4 ngày là ăn được.
Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường gói kèm với các loại lá sung, mơ, đinh lăng…
Tùy theo sở thích, người ăn có thể chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi, càng
tạo thêm vị thơm ngon của món nem nổi tiếng mang tên Yên Mạc – quê hương của
vùng đất cố đơ xưa.
1.6.4. Nem chua - Thanh Hóa
Nem chua Thanh Hóa có vị lạ rất khác với nem chua ở những nơi khác. Nó vừa chua,
vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn
tiếp vài cái nữa.
Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời
xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng
xinh xắn hình chữ thập, ơm trong mình một viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say
lịng người.
Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem

ăn, mùa đơng thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm
cơng nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà
hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không
thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những
xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà.

1.6.5. Nem Chua Đơng Ba, Huế
Nem Huế thường có vị chua vì lên men, ăn với tỏi. Nem hồi xưa được gói kín trong lá
vơng, ngồi lá chuối, có cột lạt tre, nhưng về sau thì được gói bằng nylon trong và
8


mỏng. Nem Chua Đông Ba được làm từ thịt đùi sau của heo, xắt lát cho muối vào quết
thật nhuyễn, lấy ra nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, viên từng
viên tròn bằng trái nhãn, vắt cho chặt, lấy lá dung gói kín, buộc lại treo lên hai ngày,
nem chín đem dùng với tỏi.
Nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Nam ở cách nêm gia vị. Không bao
giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu trịn ở giữa. Các mùi vị dều hòa tan
trong lọn nem xinh xắn. Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên men chua, da heo
xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối... Thực lịng khó cản được sự háo
hức của vị giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trong lòng
đĩa mời gọi!
1.6.7. Nem chua Ninh Hịa, Khánh Hịa
Nem Ninh Hịa lâu nay ln là niềm tự hào của người dân Ninh Hịa.: Chỉ có thịt heo
được ni trên đất Ninh Hịa và được chế biến bằng đơi bàn tay khéo léo của người
Ninh Hịa mới làm ra những chiếc nem ngon.
Ăn nem chua Ninh Hòa chấm với nước ớt tương đã làm sẵn và cắn thêm miếng tỏi
tươi, hương vị rất ngon và đậm đà. Uống thêm chút bia sẽ làm bạn khoái khẩu cho dù
đi đâu bạn cũng phải trở lại Ninh Hòa tìm món nem chua màu hồng hồng, thơm ngon,
vừa ăn và thật giá trị. Chiếc nem lúc nào cũng khô ráo, khơng dính lá.

Khi chiếc nem đã nằm gọn gàng trong lòng bàn tay của bạn, cứ nhẹ nhàng mở sợi dây
buộc nem và từ từ mở từng lớp lá gói rồi nâng niu đưa miếng nem lên miệng và cắn
một miếng nhỏ để thưởng thức hương vị của nem.
1.6.8. Nem Lai Vung , Đồng Tháp
Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến món đặc sản
đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu đời đó là nem Lai Vung. Nghề làm
nem nơi đâu cũng có và cũng với cơng thức ấy, từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm
nem chua của người dân nơi đây lại tạo ra hương vị đặc trưng, khơng nơi nào có
được...
Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,… và
được gói cẩn thận trong lá chuối xanh. Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún,
ăn tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ
được hết mùi vị ngon của nem.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LỆU

9


2.1 Ngun liệu chính
2.1.1. Thịt nạc:

Hình 2: Thịt nạc (nguồn internet)
2.1.1.1. Giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mơ cơ. Đó là loại protein hồn
thiện, chứa đủ 8 loại axit amin khơng thay thế (valin, leucin, isoleucin, methionin,
threonin, phenylalanin, tryptophan và lysine) và có tỉ lệ cân đối.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie
(Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), A...
Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mơng, vì thịt nạc ở những bộ

phận này vừa mềm, ít gân mỡ, ít mơ liên kết. Thịt không được chứa mỡ, phần mỡ
trong thịt rất dễ bị oxy hóa và làm cho nem dễ bị hư hỏng.
Thịt mới mổ ( thịt nóng ), khơng dùng thịt ôi thiu, sẫm màu.
Không rửa qua nước.

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình của thịt lợn nạc.
10


Thành phần

Tỉ lệ

Protein

19,0 gam

Mỡ

7 gam

Canxi

7 mg

Photpho

190 mg

Sắt

1,5 mg

Kẽm

2,5 mg

Kali

341 mg

Natri

76 mg

Vitamin A

2 μg

2.1.1.4. Hệ vi sinh vật trong thịt
Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nước, protein, lipid, các khoáng
chất và vitamin. Hệ vi sinh vật trong thịt thường gặp là nhóm vi khuẩn gây thối rữa,
các bào tử của nấm mốc, và các tế bào của nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào
thịt qua hai con đường nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ chức hoặc cơ
quan nào đó sau đó lan sang máu, thịt hoặc cơ quan nào khác.
Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào do quá trình giết mổ và vận
chuyển Vi sinh vật từ lơng, da, móng, đất nước, khơng khí sẽ xâm nhập vào thịt trong
quá trình giết mổ.
Các dạng hư hỏng của thịt trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ gây hư hỏng cho

thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, tạo điểu kiện cho vi sinh
vật phát triển. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:

11


Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp nhầy
này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, Mcadidus, Ecoli, Bacillus
subtilis...
Thịt bị chua do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây là
q trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia vào
quá trình lên men nem chua.
Thịt thổi rửa do vi sinh vật hiểu khi cũng như kỵ khi phát triển sinh ra các enzyme
phân giải protein tạo ra sản phẩm hydro sunfua, indol, statol...gây mùi khó chịu cho
thịt.
- Sự phân giải protein trong thịt dưới tác dụng của các enzym bị biến đổi tạo thành
nhiều sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhau và tạo gel
- Dưới tác dụng của enzym proteaza do hệ vsv có mặt trong thịt tiết ra protein phân
hủy thành các phân tử polypeptit các acid amin tăng giá trị dinh dưỡng của nem
- Fe chịu trách nhiệm về màu sắc có thể gắn chặt với (NO) và hình thành phức nitro
myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.
- sự thủy phân lipid: có ảnh hưởng khơng đáng kể đến chất lượng của nem chua.
- Thủy phân Photpholipit, triglixerit, củng như sự thủy phân protein. Tạo ra những
chất sinh ra hương.
Các chất dinh dưỡng quý trong thịt lợn, đặc biệt là các vitamin, axit amin hồ tan
khơng bị mất đi, giúp tăng cường hệ miễn dịch, ức chế một số bệnh về đường tiêu hóa
và kích thích đường ruột.
2.1.1.5. Vai trò của thịt trong nem
- Sự phân giải protein trong thịt dưới tác dụng của các enzym bị biến đổi tạo thành
nhiều sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhau và tạo gel

- Dưới tác dụng của enzym proteaza do hệ vsv có mặt trong thịt tiết ra protein phân
hủy thành các phân tử polypeptit các acid amin tăng giá trị dinh dưỡng của nem

12


- Fe chịu trách nhiệm về màu sắc có thể gắn chặt với (NO) và hình thành phức nitro
myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.
- sự thủy phân lipid: có ảnh hưởng khơng đáng kể đến chất lượng của nem chua.
- Thủy phân Photpholipit, triglixerit, củng như sự thủy phân protein. Tạo ra những
chất sinh ra hương.
Các chất dinh dưỡng quý trong thịt lợn, đặc biệt là các vitamin, axit amin hồ tan
khơng bị mất đi, giúp tăng cường hệ miễn dịch, ức chế một số bệnh về đường tiêu hóa
và kích thích đường ruột.
2.1.1.6. Cấu trúc của thịt
Thịt là hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng
ngăn chia hệ cơ thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và
elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy
dung dịch muối, protein, chất nhờn.
Cấu trúc của thịt gần giống với cấu trúc của các loại động vật khác, nó cũng có 4 mơ
cơ bản: mơ cơ, mơ liên kết, mô mỡ và mô xương.

13


a) Mô cơ
Mô cơ là thành phần chủ yếu nhất, chiếm 50 – 60%, phân bố không đều, chỗ
nhiều, chỗ ít. Mơ cơ là mơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng
con vật. Khi động vật cịn sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hồn,
tiêu hố và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ được tạo thành chủ yếu bởi các sợi cơ

Sợi cơ thường có dạng hình thoi, đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm.
Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song thành các bó, đường kính từ 1-3m,
chiều dài thường khoảng 5-10cm Mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng
dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ có chứa nhiều colagen và elastin là những loại protein
có nhiệt độ nóng chảy cao (130oC), khơng tan trong nước nên có thể khơng tiêu hoá
14


được. Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm, đàn hồi do elastin cấu thành. Những
sợi elastin nối chặ sợ cơ với 2 màng ngăn ở hai đầu và giữ cho các sợi cơ nằm giữa 2
màng ngăn đó. Khi cơ co giãn quá mức có thể bị đứt nhưng các sơi elastin vẫn không
bị đứt. Những sợi cơ liên kết với nhau thành các bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất
liên kết với nhau thành bó cơ bậc hai, bậc ba,… Dưới màng cơ là các sợi tơ nhỏ,
đường kính 1-3m. Mơ cơ thịt chứa các protit hồn thiện.
Mơ liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác với nhau và các cơ quan vào với
nhau. Phần thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt
ở phía sau. Thịt càng nhiều thì mơ liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa
các protein không hoàn hảo. Chúng thường là các sợi gân chứa collagen và elastin.
Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hố được.
Mơ mỡ là loại mơ liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển
thành mơ mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa
mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mỡ được bao bọc xung quanh các cơ
quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35-130à m. Sự
thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng đặc, chỉ số iốt
và các tính chất khác, tuỳ thuộc vào loại động vật và sự trưởng thành. Lượng mỡ trong
thịt thay đổi theo vị trí khác nhau trong cơ thể động vật.
Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối can xi, lớp ngồi đặc rắn, trong xốp và
có nhiều mỡ. ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ. động vật có sừng có
nhiều xương khoảng 32%, lợn từ 5-9%.

Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắc.Cá ngừ,.. có thịt
chắc hơn cá chim, cá mồi, … Tổ chức liên kết trong thịt cá kém hơn thịt động vật nên
độ chắc, độ dai của chúng cũng kém hơn.
Thành phần hố học của mơ cơ
Mơ cơ là mơ có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật cịn sống, nó thực hiện các
chức năng vận động, tuần hồn, tiêu hố và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ

15


chiếm 35% trọng lượng con vật và gồm 2 loại, cơ vân và cơ trơn. Cơ được cấu tạo từ
các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ). Sợi cơ có
đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm 3 phần:
màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song
song với trục cơ gọi là tơ cơ.

Bảng 6: Thành phần hóa học mơ cơ
H2 O

72-75%

Protein

18-21%

Lipit

1-3%

Khống

1%

Ngồi ra, cịn có một số lớn các enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào các hoạt động
của cơ
a) Protein của sợi cơ
- Miozin chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ. Loại protein này tham gia vào cấu tạo tế
bào và các enzyme (adenozin triphotphatase) xúc tác q trình phân huỷ ATP, giải phóng ra
năng lượng.
- Actin chiếm khoảng 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở 2 dạng phibrin và globulin.
Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimozin, chất này ảnh hưởng đến chất
lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
- Tripomiozin là một dung dịch nhớt, chiếm tỷ lệ thấp và chưa được nghiên cứu kỹ.

16


- Miozen chiếm 20% protein cơ. Loại protein này không tan trong nước, tham gia vào cấu
tạo hệ enzym đường phân. - Mioalbumin chiếm 1-2% là chất hoà tan trong nước.
- Mioglobumin là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa protein với
nhóm Hem. Khi oxy hoá, Hem biến thành hematin, là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất định.
Khi cơ hoạt động, Hem bị oxy hố mạnh hơn hemoglobin trong máu. Vì vậy, những cơ hoạt
động mạnh thường có màu đỏ sẫm.
- Globulin là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch muối trung
tính.
- Protein của cơ dễ tiêu hoá bởi các enzym pepsin, tripsin, chymotripsin. Chúng dễ bị phân
huỷ bởi các protease thực vật như papain (trong đu đủ), bromelin(trong dứa).

- Nước chiết chứa nitơ gồm có một số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin,
cacnozin,cacnitin). Chúng ảnh hưởng đến khả năng liên kết với photpho vô cơ, sinh

tổng hợp và tích tụ các chất ATP, AMP, ADP creatinphotphat
- Nước chiết khơng chứa nitơ gồm có: gluxit và dẫn xuất của chúng (glucose,
mantose, glucogen). Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho hoạt động cơ bắp,
thường có hàm lượng lớn trong gan và mô cơ vân ngang. Sự phân giải glucogen là
nguyên nhân gây ra những biến đổi ở thịt sau khi giết mổ.
- Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạng vẩn
đục. Các thành phần photphatit, cholesteron, este,...là những thành phần khơng thể
thiếu được trong lipit cơ.
- Khống trong mơ cơ có nhiều loại khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg,...chúng
có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mơ cơ như tính tan, tính ngậm nước.
Thành phần hố học của mơ liên kết
- Mơ liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ,.... Chúng có nhiệm vụ liên
kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ
thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mơ
- Colagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, dung dịch
muối, dung dịch kiềm loãng. Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp) và chỉ bị
17


phân huỷ dưới tác dụng của gelatinase. Khi đã bị biến tính thì có thể bị phân huỷ bởi
proteinase. Colagen có thể được cơ thể đồng hố nhưng chậm.
- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn calogen. Khi ninh nấu khơng có khả
năng tạo gelatin.
- Muxin và mucoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào. Chúng có thể tan
được trong kiềm yếu, khơng bị đơng vón bởi nhiệt.
Thành phần hố học của mô mỡ
- Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ.
Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại:
mỡ dưới da và mỡ trong da.
-Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyxerit, chiếm 97%. Ngồi ra cịn có các

photphatit, colesteron, este, sắc tố, một số enzym và vitamin. Các axit béo trong
glyxerit gồm có loại no và khơng no.
2.1.1.7. Các hợp chất khác trong thịt
2.1.2. Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein khung
mạng: colagen và elastin. Collagen thủy phân tạo thành Gelatin.
 Da heo thường sử dụng là da heo tươi nằm ở phần lưng và mông được lột ngay sau
khi mổ, cịn săn, khơng bị nhão rời, da không quá cứng (do heo già) và cũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Các phần lông mỡ được làm sạch.
Bảng 7: giá trị dinh dưỡng trong 100g da heo:

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

545 kcal

Nước

1.8

Protein

61.3
18

Chất béo

31.1

Tro

5.4

2.1.2.1. Mục đích sử dụng
Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần. Sự
liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự
tạo thành liên kết Hydro.
Sự trương nở của collagen có 2 dạng:
 - Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc
theo mạch peptid.
 - Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân khơng
sinh ion.
Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó
vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen. Khi
so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng
thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và khơng trong suốt, cịn thẩm thấu làm chúng trở
nên rắn và đục.
Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt
và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm.
Gelatin trong da đóng vai trị chất kết dính các phần tử trong mơ cơ, giúp định
hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.
2.1.2.2. Tính chất của collagen
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen
cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu

trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho

19


phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng
háo nước làm trương nở collagen.
Collagen tự nhiên khơng hồ tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được
sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thơng thường. Các
tính chất này dùng để tách collagen từ mơ, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết
các protein khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng khơng
hồ tan trong dung dịch acid, kiềm lỗng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu khơng
biến tính trước bởi nhiệt. Tính khơng hồ tan và độ bền của collagen được giải thích
bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử.
Trong q trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý
nhiệt trong mơi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hố khi nhiệt độ đủ
cao. Trên 8000C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do
xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên,
collagen chỉ bị pepsin, collagenase thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được
trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidase thuỷ phân.
Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung
dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngồi ra cịn tính chất trương nở và co
nhiệt là điển hình về mặt hoá lý của chúng. Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chất
của thịt lên men, cụ thể là cải thiện độ dai.
2.2. Nguyên liệu phụ.

20

Hình 3: Một số gia vị trong thực phẩm (nguồn internet)
2.2.1 Gia vị
2.2.1.1. Đường

Hình 4: Đường ( nguồn internet)
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua được sử dụng từ 10-50% so với nguyên
liệu thịt nạc, ngoài tác dụng tạo hương vị, nó cịn là cơ chất cho q trình lên men tạo
acid, do tính háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ.
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như maltose, galactose, saccharose,…
Tuy nhiên đường saccharose do giá thành rẻ và khi thủy phân sẽ tạo ra glucose và
fructose. Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tuy
nhiên nếu hàm lượng đường quá cao thì se ức chế các vi sinh vật có lợi cho quá trình
lên men.
Quá trình sản xuất nem chua ở phía nam sử dụng 30 - 35% so với trọng lượng nguyên
liệu chính, trong khi lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía bắc tù 10 - 15%.

Bảng 8- Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Yêu cầu
Chỉ tiêu

21


Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón
Hình dạng

cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có

Mùi, vị

mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.

2.2.1.2. Muối ăn (NaCl)

Hình 5: Muối ăn (Nguồn internet)

Muối ăn là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng hoặc có thêm xíu vết
hồng hay xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối có vị mặn, đây là
một trong những vị cơ bản
22


Trong sản xuất nem chua muối ăn cũng quan trọng. Muối ăn tạo vị mặn cho nem,
ngồi ra cịn ức chế vi sinh vật có hại gây hư hỏng cho sản phẩm và tăng tính hịa tan
của protein giúp cải thiện khả năng liên kết gel cho sản phẩm. Được sử dụng với nồng
độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan.
Bảng 9 - Yêu cầu cảm quan của muối ăn
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
khơng có vị lạ

Trạng thái

Khơ rời

2.2.1.3. Bột ngọt ( Natri glutamat)

Hình 6: Bột ngọt ( Nguồn internet)

Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua
Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm phổ biến được sử dụng để tăng hương vị. Bột ngọt
có nguồn gốc từ axit amin glutamate, hay axit glutamic, là một trong những axit amin
dồi dào nhất trong tự nhiên. Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, đồng
23


nghĩa với việc cơ thể có thể tự sản xuất loại axit này. Axit glutamic phục vụ nhiều
chức năng khác nhau trong cơ thể và được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm.
Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột tinh thể màu trắng giống như muối ăn hoặc
đường. Là sự kết hợp giữa natri và axit glutamic, được gọi là muối natri.
Thành phần chính của bột ngọt là glutamate (axit glutamic), một axit amin cấu thành
nên chất đạm và chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày. Do

vậy, ngoài bột ngọt, glutamate còn tồn tại phổ biến trong các thực phẩm như thịt gia
súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên
men như nước mắm, nước tương…Việc sử dụng bột ngọt kết hợp với thực phẩm giúp
làm tăng hàm lượng glutamate, tăng vị umami và làm món ăn ngon hơn.

Bảng 10: Chỉ tiêu bột ngọt trong chế biến
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Mịn, khơng vón cục, dễ tan

Màu

Trắng

Mùi

Khơng có mùi lạ

Vị

Ngọt đặc trưng

Độ pH

6.6-7.0

Hàm lượng Natri Glutamate

>80%

2.2.1.4. Tỏi ( Allium sativum)

24


Hình 7: Tỏi ( nguồn internet)

Trong tỏi có tinh dầu chủ yếu là Alixin C6H10OS2. Là chất diệt vi khuẩn rất mạnh, dặc
biệt với staphyllococcus, Salmonella, …alixin là chất tinh khiết không màu
rong tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống lại các virút gây bệnh. Ngồi
ra, tỏi cịn chứa hàm lượng lớn vitamin A, B, C, D, polisaccarit, inulin, fitoxterin và
các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể như: iốt, canxi, phốt pho, magiê, các nguyên
tố vi lượng.
Loại gia vị này còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu, giàu chất chống oxi
hố giúp khơi phục hoạt động của các tế bào trong cơ thể, nâng cao sức đề kháng,
giúp cơ thể chống lại rất nhiều bệnh tật, trong đó có cả các bệnh ung thư nguy hiểm.
Khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ơn, ngồi làm gia vị, các
thành phần khác trong tỏi cịn có tác dụng kháng sinh mạnh.
Chọn những củ tỏi có bề ngồi căng và mịn, khơng có hoặc có ít các rãnh. Nếu củ tỏi
có nhiều rãnh gờ thì sẽ có nhiều tép tỏi và tép tỏi sẽ nhỏ. Chọn những củ cịn tươi,
khơng bị sâu, mốc, sạch sẽ.
Xử lý vỏ, laoij bỏ các tép tỏi hư, hỏng và làm sạch tỏi, để khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát
trước khi chuẩn bị chế biến nem.
2.2.1.5. Tiêu (Piper nigrum )

25