BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
GVHD: TH.S PHAN MINH ANH THƯ
NHÓM 12
THÀNH VIÊN: NGUYỄN THỊ HỒNG ÂN… 11116004
TRƯƠNG THỊ HỒNG ÂN… 11116005
VÕ ĐÌNH KHÔI NGUYÊN….11116047
HỒ THỊ BÍCH TRÂM……… 11116073
NGUYỄN THỊ NHƯ Ý……….11116083
TP HCM-17.4.2013
1
Journal of Food Engineering 56 (2003) 153–161
NHỮNG TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA VỎ VÀ RUỘT
BÁNH MÌ KHÔNG CHỨA GLUTEN
E. Gallagher
a,*
, T.R. Gormley
a
, E.K. Arendt
b
a
Teagase, The national Food Centre, Dunsinea castleknock, Dublin 15, Ireland
b
Department of Food Science Technology and Nutrition, National University of Ireland, Cork,
Ireland
Received 21 october 2001
Tóm tắt
Vỏ và ruột của bánh mì không chứa gluten thường có rất ít thành phần dinh dưỡng, chính
vì điều đó, người ta đã và đang tiến hành các cuộc thử nghiệm để khắc phục tình trạng
trên. Bột mì dạng này khi bán trên thị trường được bổ sung khoảng 7 loại bột sữa (tỷ lệ

thêm vào phụ thuộc khối lượng của bột : 0%, 3%, 6%, 9%). Ở lần thử nghiệm đầu tiên,
bột được nhào với một lượng nước nhất định, sau đó được ủ và đem đi nướng. Bánh mì
được kiểm tra chất lượng trong khoảng 24 giờ sau khi nướng. Lượng bột sữa thêm vào
làm giảm thể tích ổ bánh khoảng 6% ( P< 0.001), mức độ sẽ tăng dần nếu ta cho hàm
lượng bột sữa càng cao, nhiều nhất khoảng 8%. Mặt khác, các loại bột nói trên cũng làm
giảm tỷ lệ L*/ b*(độ sáng / độ sậm màu) của ruột bánh, còn giá trị L* ở vỏ bánh thì giảm
đáng kể. Tất cả các loại bột sữa đều làm tăng độ dai của ruột bánh (P < 0.001), ngoại trừ
bột đạm whey đã được khử khoáng. Ở lần thử nghiệm thứ hai, để tạo nên những ổ bánh
mì có thể tích lớn hơn, kết cấu vỏ và ruột của bánh mì mềm hơn thì các nhà nghiên cứu
đã bổ sung từ 10 đến 20% nước. Phân tích thị hiếu tiêu dùng cho thấy rằng, người ta đặc
biệt ưa thích bánh mì có chứa sữa gầy, sữa đã tách protein hoặc sodium caseinate (một
2
www.elsevier.com/locate/jfoodeng
loại protein có trong sữa).
1.Giới thiệu
Theo nghiên cứu của Anonymous vào năm 1982, gluten gây ra bệnh coeliac (hay còn gọi
là celiac- một căn bệnh về đường ruột do cơ thể không dung nạp được gluten). Phương
pháp điều trị hữu hiệu là loại bỏ gluten ra khỏi bữa ăn hằng ngày. Điều này giúp ngăn
ngừa hầu hết các biến chứng do căn bệnh này gây ra.
Guten là protein quyết định cấu trúc của bột, nó giúp bánh mì đàn hồi và nở hơn trong
quá trình sản xuất, đây là yếu tố vô cùng quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Để đảm bảo chất lượng thì bánh mì không gluten phải có đặc tính tương tự như bánh mì
thông thường (Paulus, 1986; Ylimqki, Hawrysh, Hardin, & Thomson, 1991). Hiện nay
nhiều loại bánh mì không gluten được bán trên thị trường có chất lượng thấp, vỏ bánh
khô, khi nướng lên thì không thơm, làm giảm giá trị cảm quan (Galagher & Gormley,
2002). Do đó, nhiều cuộc thử nghiệm được tiến hành nhằm khắc phục tình trạng trên.
Tuy nhiên, việc loại bỏ gluten thì ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bánh mì, vì vậy,
các nhà khoa học đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng các hợp chất cao phân tử thay thế
nhưng vẫn mang những thuộc tính đàn hồi của gluten (Christianson & Gardner, 1974;
Kent & Evers,1994;Toufeili và cộng sự, 1994).

Từ lâu người ta đã biết kết hợp các loại bột sữa lại với nhau trong sản phẩm bánh nướng.
(Stahel, 1983; Zadow & Hardham, 1981). Protein có trong sữa là thành phần có chức
năng dinh dưỡng cao và do tính linh hoạt nên chúng có thể dễ dàng kết hợp vào nhiều sản
phẩm thực phẩm khác. Đối với bánh mì, chúng được sử dụng nhằm bảo đảm hương vị,
cải thiện kết cấu và kéo dài thời gian bảo quản (Cocup& Sanderson, 1987; Kenny,
Wehere, Auty, & Arendt, 2001; Mannie & Asp, 1989 ). Ngoài ra, các sản phẩm từ sữa có
thể được thêm vào công thức làm bánh mì không gluten giúp tăng hấp thu nước từ đó làm
tăng tính chất của khối bột nhào.
3
Ngoài ra khi tiến hành các thí nghiệm khác, người ta thấy rằng mức độ thêm nước nhiều
hay ít ảnh hưởng đến đặc điểm của vỏ và ruột bánh mì. Trong các nghiên cứu vào năm
1940, Platt và Power đã tìm thấy sự tương quan giữa tỷ lệ ôi thiu và độ ẩm của bánh mì.
Còn Bechtel và Meisner (1954) đã kết luận rằng bánh mì có độ ẩm cao hơn thì sẽ tươi
hơn so với những bánh mì có độ ẩm thấp hơn.
Mục đích của nghiên cứu này là để kết hợp một số loại bột sữa vào công thức bánh mì
không gluten, thống kê các ảnh hưởng của ruột bánh, protein và chất xơ có trong bánh mì
trong quá trình nướng bánh, ngoài ra nghiên cứu trên còn tác động đến việc tăng độ ẩm
chứa trong lớp vỏ và ruột của bánh mì không gluten. Việc này đã được công bố trong
những công trình nghiên cứu về bánh mì không gluten, dữ liệu từ các nghiên cứu hiện
nay thường được liên hệ với kết quả các cuộc nghiên cứu trước đó về bánh mì thường.
2. Nguyên liệu và phương pháp thực hiện
2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm bánh mì không gluten bao gồm: tinh bột lúa mì (Codex
Alimentarius), bột mì không gluten (Odlum, Group, Dublin, Ireland), nấm men tươi
(Yeast Product, Dublin, Ireland), dầu thực vật (Crest Foods Ltd., Dublin, Ireland) và
DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-diglycerides, là 1 chất nhũ hoá sữa-
Quest ingredients, Holland ) . Khi tiến hành thử nghiệm làm bột mì không gluten người
ta bổ sung thêm bột sữa được lấy từ tập đoàn thực phẩm Kerry Ingredients (Listowel, Co,
Kerry, Ireland). Tên gọi (được viết tắt) và hàm lượng protein của các loại bột được giới
thiệu trong bảng 1.

4
Tên Loại Hàm lượng protein (%)
Molkin (mlk) Whey ngọt 6.5
Demineralised whey
powder (dwp)
Whey đã khử khoáng 11.0
Kerrylac (klc) Sữa tươi đã được đông tụ 18.0
Skim milk replacer
(smr)
Bột sữa đã được sấy khô 26.0
Skim milk powder
(smp)
Bột sữa gầy 35.0
Sodium caseinate (nac) Casein 89.0
Milk protein isolate
(mpi)
Protein isolate 90.0
Bảng 1: Tên, loại và hàm lượng protein của các loại bột sữa.
Công thức bột nhào (dựa trên khối lượng bột): 100% bột mì không gluten, 87% nước ở
350C, 2.7% men tươi, 1% dầu thực vật, 0.5% DATEM. Trong thử nghiệm đầu tiên bột
sữa được thêm vào theo các tỷ lệ 3%, 6%, 9%. Lần thử nghiệm thứ 2 , bổ sung vào bánh
mì 10-20% độ ẩm trong đó có chứa 6% các loại bột sữa gồm molkin (mlk), kerrylac
(klc), protein được tách từ sữa (mpi). Bánh mì cho cả hai thử nghiệm đã được chuẩn bị
bằng cách pha trộn các thành phần lỏng lại với nhau, sau đó cho vào các thành phần khô
và trộn hỗn hợp trong một máy trộn chuyên dụng với 3 tốc độ khác nhau trong 3.5 phút ,
(Model A120, Hobart, UK); cân 450 g bột cho vào hộp thiếc 11b và ủ trong 45 phút
(400C, 80% RH). Bột được nướng trong lò ở nhiệt độ 2300C trong thời gian 25 phút
(Hernry Simon, UK). Những ổ bánh mì này sau khi ra lò thì được làm mát đến nhiệt độ
phòng và đươc đặt trong túi nhựa Polyethylene cho đến khi kiểm tra.
5

2.2. Kiểm tra ổ bánh
Tất cả các ổ bánh mì được giữ trong túi nhựa 24h sau đó tiến hành kiểm tra đánh giá.
Mỗi lần phân tích , lấy 3 ổ bánh từ mỗi mẻ. Thể tích riêng được đo bằng sự choáng chỗ
của các hạt ngũ cốc. Để kiểm tra màu của vỏ và ruột bánh người ta dùng máy quang phổ
của hãng Minolta (Minolta CR-100, Osaka, Japan), các giá trị L*, a*, b* được ghi lại và
mỗi kết quả là trung bình của 6 lần đo. Đối với vỏ (kiểm tra về khả năng thấm nước,
cylindrical probe, đường kính 6 mm); ruột (ta tiến hành phân tích cấu trúc của ruột bánh,
cylindrical probe, đường kính 20 mm), đặc điểm của vỏ và ruột được đánh giá bằng cách
sử dụng một máy phân tích cấu trúc (TAXT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK). Hàm
lượng protein của các bánh mì được bổ sung ở mức 6% thì được đo bằng phương pháp
LECO (AOAC 968,06) và hàm lượng chất xơ được đo bởi AOAC (Fibertec hệ thống E).
2.3.Thu thập và phân tích hình ảnh
Một máy quét hình phẳng (Sharp, JX-330, Nhật Bản) đã được sử dụng để ghi nhận hình
ảnh của lát cắt bánh mì (khi đã thêm 6% các loại bột sữa). Hình ảnh được quét đầy đủ với
quy mô 300 điểm ảnh trên mỗi inch và được phân tích trong thang màu đen trắng (0-
255). Việc phân tích hình ảnh được thực hiện bằng cách sử dụng hệ thống UTHSCSA
ImageTool (Version 2.0, University of Texas Health Science Centre, San Antonio, Texas,
available by anonymous FTP from maxrad6.uthscsa.edu). Có một phương pháp đã được
sử dụng để phân biệt giữa nơi có các lỗ khí với nơi không có lỗ khí, phương pháp này
được mô tả bởi Crowley, Grau, Arendt (2000). Việc phân tích được tiến hành dựa trên 2
bức hình kĩ thuật số (500×500 pixels) được chụp từ lát bánh mì, mỗi lần ta phân tích 2 lát
bánh như vậy, từ đó tổng tỉ lệ diện tích lỗ khí đã được ghi nhận lại.
2.4. Phân tích cảm quan
Phân tích cảm quan chỉ được tiến hành đối với mẫu trong thử nghiệm 1, với mức độ thêm
vào các loại bột sữa là 6%. Vì có 8 tám sản phẩm để thử nghiệm, việc phân tích được tiến
hành trong hai lần. Lần đầu tiên, 20 tình nguyện viên đã được dùng thử mẫu bánh không
6
gluten (dùng để đối chứng) với 4 mẫu chứa 4 loại bột sữa là: dwp, smr, smp, mpi. Lần
thứ 2 họ được dùng thử bánh đối chứng với 3 mẫu bánh bổ sung thêm 3 loại bột sữa là:
mlk, klc, nac. Các tình nguyện viên được hỏi về mức độ hài lòng với sản phẩm đã dùng

thử qua thang điểm từ 0 đến 5 (nếu 0 điểm là không chấp nhận sản phẩm, 5 điểm là hoàn
toàn hài lòng). Kết quả qua 2 lần thử đã được phân tích độc lập với nhau. (Ta sẽ thấy ở
biểu đồ 6).
2.5 Phân tích kết quả
Các kết quả trên được phân tích dựa trên phương pháp ANOVA (Analysis Of Variance:
Phân tích phương sai), sử dụng hệ thống SAS (Science Analysis System) (Phiên bản
6.12, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA), đối với thử nghiệm 1: (7 loại bột sữa × 4 mức
độ bổ sung (0%, 3%, 6%, 9%) × 3 lần tiến hành), ở thử nghiệm 2: (3 loại bột sữa × 3 mức
nước thêm vào × 3 lần tiến hành). Bài kiểm tra cảm quan sẽ được chia làm 2 đợt, đợt 1 sẽ
có 5 mẫu với 20 người thử đợt 2 sẽ có 4 mẫu với 20 người thử.
3. Kết quả và thảo luận
Dữ liệu về mức độ thêm các loại bột sữa vào bánh mì không gluten và ảnh hưởng của
chúng được trình bày từ biểu đồ 1 đến 11, cùng với xác suất (kiểm định Fisher) và độ
lệch chuẩn của các giá trị khác nhau.
Những ảnh hưởng đó thể hiện rất rõ sự tương tác giữa các loại bột sữa và hàm lượng
thêm vào. Trong mỗi biểu đồ thì các loại bột sữa được đọc từ trái sang phải và được xếp
theo hàm lượng protein từ thấp nhất đến cao nhất (đối với đường lactose thì ngược lại).
3.1. Thể tích ổ bánh mì
Các loại bột sữa thêm vào bánh mì ảnh hưởng đến thể tích của ổ bánh (biểu đồ số 1), giữa
các loại bột với nhau và giữa hàm lượng thêm vào của mỗi loại cũng đã có sự khác biệt
(P<0.001). Nhìn chung, sự có mặt của bột sữa làm giảm thể tích ổ bánh khoảng 6%, ví dụ
như dwp, klc và đặc biệt là smp. Điều này tương tự như kết quả các cuộc nghiên cứu của
7
Erdogdu-Arnoczky, Czuchzjowska, Pomeranz (1996), Gelinas, Audet, Lachance, Vachon
(1995), và Kadharmestan, Baik, và Czuchajowska (1998). Tuy nhiên, đối với trường hợp
của mlk, nac va mpi, khi gia tăng hàm lượng bột sữa thêm vào thì có thể phục hồi được
thể tích của ổ bánh (biểu đồ 1). Sodiumcaseinate và mpi có khả năng giữ nước cao. Khi
hàm lượng của các loại bột thêm vào tăng thì bột nhào sẽ trở nên kết dính hơn, tức là cho
vào một lượng ít thì như bột nhào, còn nhiều hơn thì giống như bột nhão. Những loại
bánh mì này có vẻ bề ngoài hấp dẫn và có nhiều điểm tương tự với bánh mì làm từ lúa mì

thông thường.
Biểu đồ 1: Mức độ thêm vào và ảnh hưởng của các loại bột sữa lên thể tích của bánh mì không
chứa gluten. (E. Gallagher và cộng sự / Journal of Food Engineering 56 (2003) 153–161).
3.2. Màu sắc của vỏ và ruột bánh mì không gluten
Độ sáng của lớp vỏ bánh mì không chứa gluten có những giá trị L* (giá trị đại diện cho
độ sáng của bánh) khác nhau, dao động từ 62 (lượng smp thêm vào 3%) xuống 36 (lượng
nac thêm vào 9%) ( P<0.001). Bánh mì có chứa bột sữa thì sẽ sậm màu hơn so với mẫu
kiểm chứng (biểu đồ 2). Giá trị L* thấp vì trong quá trình nướng bánh xảy ra phản ứng
8
Maillard hóa nâu (phản ứng giữa đường khử và axit amin ) và phản ứng caramel hóa (bị
ảnh hưởng bởi sự phân ly của nước) ( Kent & Ever,1994). Khi hàm lượng bột sữa trong
khối bột nhào tăng lên thì giá trị L* tiếp tục giảm xuống từ từ, ngoại trừ những loại bột có
hàm lượng protein cao như smr, nac và mpi (trên thực tế hàm lượng này không vượt quá
6%), Guy (1984) đã nhận thấy sự sẫm màu tương tự ở loại bánh mì thường. Người ta
mong muốn lượng bột sữa thêm vào sẽ quyết định sự sẫm màu của vỏ bánh mì, cũng như
mong đợi màu sắc của vỏ bánh mì không gluten sẽ sáng hơn vỏ bánh mì làm bằng lúa mì
trắng thông thường.
Màu sắc của ruột bánh mì (L*/ b*) (tỷ lệ giữa độ sáng và độ sậm màu của bánh) bị ảnh
hưởng bởi cả loại bột sữa và cả hàm lượng thêm vào ( P<0.001) ( biểu đồ số 3). Khi thêm
mlk, klc, smr (hàm lượng không quá thấp) và smp thì ruột bánh mì sẫm màu hơn so với
mẫu bánh mì không gluten kiểm chứng, trong khi thêm nac thì ruột có màu sáng hơn,
trong khi đó mpi thì không gây ảnh hưởng gì. Những kết quả này đã phản ánh được tỷ lệ
L*/b* trong bột mì không gluten (L*/ b* = 13.3) và sự sắp xếp theo thứ tự tăng dần của
các loại bột sữa như: mlk (5.3), dwp (6.1), klc ( 6.9), smp ( 7.6), nac (9.3) và mpi (13.9).
Biểu đồ 2: Mức độ thêm vào và ảnh hưởng của các loại bột sữa lên màu sắc của lớp vỏ bánh mì
không gluten.
9
Biểu đồ 3: Mức độ thêm vào và ảnh hưởng của các loại bột sữa lên màu sắc của phần ruột bánh
mì không gluten.
3.3. Độ mềm mại của vỏ và ruột bánh mì

Việc thêm vào bánh mì không gluten những loại bột sữa có thành phần protein thấp như:
mlk, dwp,klc và smr… giúp vỏ bánh mềm hơn (P<0.001) (biểu đồ 4). Đó là do sự khuếch
tán độ ẩm từ trong ruột bánh. Hàm lượng ẩm của bột mì không chứa gluten so với các
loại bột sữa trên là tương tự nhau và thường dao động ở mức 39-42%.
Lượng smp thêm vào giúp làm tăng độ cứng cho vỏ bánh nhưng tác dụng không rõ rệt
bằng các dạng khác. (biểu đồ 4). Những loại bột sữa có thành phần protein cao hơn như
nac và mpi cũng có ảnh hưởng lên độ cứng của vỏ bánh, chúng giúp gắn kết chặt chẽ các
phân tử nước lại với nhau, vì thế giảm thiểu sự khuếch tán ẩm đến phần vỏ bánh.
Toàn bộ các loại bột sữa nói trên khi được thêm vào sẽ ảnh hưởng đến độ săn chắc của
ruột bánh mì không chứa gluten. (biểu đồ 5). Mức độ ảnh hưởng thay đổi theo sự thêm
10
vào nhiều hay ít. Ruột bánh mì được làm từ bột chứa hàm lượng protein cao thì săn chắc
hơn.(mlk là một trường hợp ngoại lệ, nó có hàm lượng protein thấp, lactose cao nhưng
ruột bánh mì được làm ra vẫn cứng).
Những protein trong sữa chứa các đặc tính giúp kết cấu ruột của các sản phẩm bánh
nướng trở nên dày đặc hơn (Stahel-1983), đặc biệt là smp và mpi. (P<0.001).
Trong những nghiên cứu hiện nay thì giữa độ cứng của ruột và thể tích ổ bánh có quan hệ
chặt chẽ với nhau (r=0.86, P<0.001). Kahharmestanetal (1998) đã nghiên cứu thành công
những đặc tính tương tự nhau trong sự gia tăng độ cứng của ruột bánh, liên quan đến việc
tập trung đạm Whey trong cây lúa mì. Hai nhà khoa học Schoch và French đã mô tả rằng
sự săn chắc của ruột bánh mì là do thuộc tính của một số tinh bột bị biến tính (1947).
Như vậy ta cần lưu ý rằng gluten có trong bánh mì làm chậm sự khuếch tán của nước
bằng cách thiết lập 1 mạng lưới protein có khả năng đàn hồi, vì thế giữ cho cấu trúc ruột
bánh mì luôn mềm xốp. Ta thấy rằng sự thiếu hụt gluten làm tăng khả năng khả năng
khuếh tán của nước từ ruột tới vỏ bánh, vì thế ruột bánh cứng hơn và vỏ bánh mềm hơn.
Biểu đồ 4: Mức độ thêm vào và ảnh hưởng của các loại bột sữa lên độ cứng của lớp vỏ bánh mì
không gluten.
11
Biểu đồ 5: Mức độ thêm vào và ảnh hưởng của các loại bột sữa lên độ cứng của phần ruột bánh
mì không gluten.

3.4. Phân tích hình ảnh
Có những sự thay đổi đáng kể về hình ảnh sản phẩm khi mà tổng tỉ lệ thể tích khí phụ
thuộc vào hàm lượng bột sữa thêm vào (P<0.001), nhìn chung, theo nghiên cứu hiện nay,
tỉ lệ đó là 38% thay vì 33% theo những báo cáo trước đây (Crowley và cộng sự, 2000,
46%, Sapirstein, Roller & Bushuk, 1994). Số liệu ở bảng 2 cho thấy rằng loại bột có hàm
lượng protein càng thấp thì sinh khí càng nhiều, dwp là một trường hợp ngoại lệ vì nó
chứa hàm lượng protein thấp nhưng tổng thể tích khí lại nhỏ hơn so với các loại bột khác.
Thêm vào bánh một lượng mlk là cách xử lý tối ưu giúp làm tăng lượng khí sinh ra
(P<0.001). Kích thước phân tử khí tỉ lệ nghịch với thể tích ổ bánh, vì nếu kích thước khí
càng nhỏ thì số lượng phân tử khí càng nhiều dẫn đến thể tích ổ bánh càng lớn.
Control mlk dwp klc smr smp nac Mpi
12
43 64 31 53 33 20 28 33
Bảng 2: Tổng tỉ lệ khí trong các loại bột (%).
3.5. Phân tích cảm quan
Ở lần thử nghiệm đầu tiên, 3 trong số 4 mẫu bánh mì không có gluten được đánh giá cao
hơn so với mẫu kiểm chứng (biểu đồ 6). Bánh mì chứa smp được đánh giá cao nhất so
với những mẫu còn lại (P<0.05). Kết quả thu được ở thử nghiệm 2 cũng tương tự như
vậy, tức là tất cả bánh mì có chứa bột sữa nhận được thang điểm cao hơn mẫu kiểm
chứng, nhưng chúng chênh lệch nhau không đáng kể. (biểu đồ 6).
Biểu đồ 6: Ảnh hưởng của các loại bột sữa (khi thêm 6%) lên thang điểm đánh giá cảm quan
bánh mì không gluten (0 là không chấp nhận, 5 là hoàn toàn hài lòng).
3.6. Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung thêm
Độ ẩm thích hợp của bánh mì trong thí nghiệm 2 đã chứng minh rằng độ ẩm là một nhân
tố quan trọng ảnh hưởng đến thể tích của ổ bánh mì, đến kết cấu của vỏ và ruột bánh
(biểu đồ 7). Việc tăng lượng nước bổ sung trong bột nhào khoảng 10-20% làm cho thể
tích ổ bánh tăng , với bánh mì có chứa cả 3 loại bột thì thể tích ổ bánh sẽ tăng nhiều nhất
13
là 10%. Khi tăng hàm lượng nước bổ sung vào thì độ cứng của cả vỏ và ruột bánh đều bị
giảm (biểu đồ 9). Tuy nhiên, giảm lượng nước quá mức sẽ làm cho các ổ bánh mì bị cứng

và khó cắt thành lát mỏng. Độ ẩm của bánh cũng làm ảnh hưởng mạnh đến sự biến tính
của tinh bột. Kết quả về cấu trúc bánh mì trong thí nghiệm 2 có thể xem là do lượng nước
bổ sung vào giảm đi dẫn đến lượng tinh bột bị biến tính cũng giảm theo, làm cho ta có
cảm giác ruột bánh mì mềm hơn. Các kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây
của Rogers, Zeleznak, Lai và Hoseney (1988).
Biểu đồ 7: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên hàm lượng ẩm của bánh mì không gluten khi
thêm từ 10 đến 20% nước.
14
Biểu đồ 8: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên thể tích của bánh mì không gluten khi thêm từ 10
đến 20% nước.
Biểu đồ 9: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên độ cứng của lớp vỏ bánh mì không gluten khi
thêm từ 10 đến 20% nước.
Biểu đồ 10: Ảnh hưởng của các loại bột sữa lên độ cứng của phần ruột bánh mì không gluten khi
thêm từ 10 đến 20% nước.
15
3.7. Những vấn đề về dinh dưỡng
Bánh mì không chứa gluten đã bổ sung khoảng 6% lượng tinh bột giàu protein, gấp 2 lần
lượng protein trong mẫu đối chứng, chẳng hạn như 4.9% trong nac, 5% trong mpi so với
2.4% trong mẫu đối chứng (biểu đồ 11). Các loại bột sữa thêm vào nói chung không có
ảnh hưởng đến hàm lượng chất xơ trong bột mì không gluten. Hàm lượng bột sữa trong
bánh mì không chứa gluten là 1.4%, thấp hơn nhiều so với trong bánh mì làm từ lúa mì
trắng là 3.7% (Ranhorta & Galroth, 1988).
Bánh mì làm từ bột mì không gluten có hàm lượng lactose cao thì không tốt cho những
người có vấn đề về đường ruột vì lactose có thể gây hại cho màng ruột do màng ruột
không có khả năng tiết ra enzyme lactase (Ortolani & Pastorllo, 1997).
Biểu đồ 11: Hàm lượng protein của bánh mì không gluten khi thêm vào 6% các loại bột sữa so
với mẫu đối chứng.
4. Kết luận
Bảy loại bột sữa được thử nghiệm có tác động khác nhau lên các thông số chất lượng của
16

bột mì không gluten. Nói chung, bột với hàm lượng protein cao (smp, nac, mpi) thì làm
giảm thể tích ổ bánh đồng thời làm tăng độ cứng của vỏ và ruột bánh. Loại bánh mì có vỏ
sậm màu và ruột vàng sáng được đánh giá cao trong các cuộc phân tích cảm quan. Khi
thêm nước, đồng thời bổ sung mlk, klc, mpi (6%) vào công thức bột mì không gluten thì
kết quả thu được là khối lượng bánh tăng, vỏ và ruột bánh trở nên mềm mại hơn. Việc bổ
sung các loại bột sữa làm tăng gấp đôi hàm lượng protein có trong bánh mì. Hàm lượng
chất xơ trong bánh mì thấp nhưng vấn đề này sẽ được giải quyết trong tương lai khi
người ta sẽ bổ sung thêm inulin (một loại chất xơ trong thực phẩm) vào công thức của bột
mì không gluten.
Lời cảm ơn
Chúng tôi muốn gửi lời cảm ơn đến Aidan Morrissey và Francis Butler vì những sự giúp
đỡ của họ trong nghiên cứu này. Cuộc nghiên cứu được tài trợ bởi chương trình FIRM
như 1 phần trong kế hoạch phát triển quốc gia của Ai-len.
Tài liệu tham khảo
Acs, E., Kovacs, Zs., & Matuz, J. (1996). Bread from corn starch for
dietetic purposes. I. Structure formation. Cereal Research Communications,
24(4), 441–449.
Anonymous (1982). The bread that helps save lives. Baker’s Review
(May), pp. 12–14.
Bechtel, W. G., & Meisner, D. F. (1954). Staling studies of bread made
with flour fractions. III. Effect of crumb moisture and starch.
Cereal Chemistry, 31, 176.
Christianson, D. D., & Gardner, H. W. (1974). Xanthan gum in
protein fortified starch bread. Food Technology, 6, 23–29.
Cocup, R. O., & Sanderson, W. B. (1987). Functionality of dairy
ingredients in bakery products. Food Technology, 41(10), 102–
17
104.
Crowley, P., Grau, H., & Arendt, E. K. (2000). Influence of additives
and mixing time on crumb grain characteristics of wheat bread.

Cereal Chemistry, 77(3), 370–375.
Erdogdu-Arnoczky, N., Czuchzjowska, Z., & Pomeranz, Y. (1996).
Functionality of whey and casein in breadmaking by fixed and
optimized procedures. Cereal Chemistry, 73(3), 309–316.
Gallagher, E., & Gormley, T.R. (2002). The quality of gluten free
breads produced at retail outlets. Research Report, Teagasc, The
National Food Centre, Dublin 15, Republic of Ireland, in press.
Gelinas, P., Audet, J., Lachance, O., & Vachon, M. (1995). Fermented
dairy ingredients for bread: effects on dough rheology and bread
characteristics. Cereal Chemistry, 72(2), 151–154.
Guy, E. J. (1984). Evaluation of the bread-baking quality and storage
stability of 12% soy fortified wheat flour containing sweet cheese
whey solids. Cereal Chemistry, 61(2), 83–88.
Kadharmestan, C., Baik, B. K., & Czuchajowska, Z. (1998). Whey
protein concentrated with high heat or hydrostatic pressure in
wheat-based products. Cereal Chemistry, 75(5), 762–766.
Kenny, S., Wehrle, K., Auty, M., & Arendt, E. K. (2001). Influence
of sodium caseinate and whey protein on baking properties
and rheology of frozen dough. Cereal Chemistry, 78(4), 458–
463.
Kent, N. L., & Evers, A. D. (1994). Bread made with gluten
substitutes. Technology of cereals (pp. 215). Oxford: Pergamon
Press.
Maleki, M., Hoseney, R. C., & Mattern, P. J. (1980). Effects of loaf
volume, moisture content, and protein quality on the softness and
staling rate of bread. Cereal Chemistry, 57(2), 138–140.
18
Mannie, E., & Asp, E. H. (1989). Dairy ingredients in baking. Cereal
Foods World, 44(3), 143–146.
Morad, M. M., & Wakeil, F. A. (1976). Effect of wheat starch, protein

and moisture content on staling of bread. Getreide, Mehl und Brot,
30(4), 106–107.
Ortolani, C., & Pastorello, E. A. (1997). Symptoms of food allergy and
food intolerance. Study of nutritional factors in food allergies and
food intolerance. Luxembourg: CEC, pp. 26–45.
Paulus, K. (1986). Quality of dietetic food––significance for human
nutrition. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 19(2),
147.
Platt, W., & Powers, R. (1940). Compressibility of bread crumb. Cereal
Chemistry, 17, 601.
Ranhorta, G., & Gelroth, J. (1988). Soluble and dietary fibre in white
bread. Cereal Chemistry, 65(2), 155–156.
Roach, R. R., & Hoseney, R. C. (1995). Effects of certain surfactants
on the starch in bread. Cereal Chemistry, 72(6), 578–582.
Rogers, D. E., Zeleznak, K. J., Lai, C. S., & Hoseney, R. C. (1988).
Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread
firming. Cereal Chemistry, 65(5), 398.
Sapirstein, H. D., Roller, R., & Bushuk, W. (1994). Instrumental
measurement of bread crumb grain by digital image-analysis.
Cereal Chemistry, 71(4), 383–391.
Schoch, T. J., & French, D. (1947). Studies on bread staling. I. The role
of starch. Cereal Chemistry, 24, 231–249.
Stahel, N. (1983). Dairy proteins for the cereal food industry:
Functions, selection and usage. Cereal Foods World, 28(8), 453–454.
Toufeili, I., Dagher, S., Sadarevian, S., Noureddine, A., Sarakbi, M.,
& Farran, M. T. (1994). Formulation of gluten-free pocket-type
19
flat breads: Optimization of methylcellulose, gum arabic and egg albumen levels by
response surface methodology. Cereal Chemistry, 71(6), 594–601.
Ylimaki, G., Hawrysh, Z. J., Hardin, R. T., & Thomson, A. B. R.

(1991). Journal of Food Science, 56(3), 751–759.
Zadow, J. G., & Hardham, J. F. (1981). Studies on the use of whey
protein concentrates in bread. Australian Journal of Dairy Technology,
36, 60–63.
20