Khóa Luận Tốt Nghiệp Hutech Quy Trình Sản Xuất Rượu Nho.pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.11 MB, 59 trang )
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
LỜI CAM ĐOAN
Là sinh viên năm cuối của trƣờng đại học kỹ thuật công nghệ, nay đƣợc vinh
dự làm bài khóa luận tốt nghiệp để hồn tất chƣơng trình học của mình và ra trƣờng.
Em rất tự hào khi mình là ngƣời đƣợc thực hiện bài khóa luận này, do đó em thấy
mình phải có trách nhiệm thực hiện tốt bài khóa luận này, khơng sao chép nội dung
bài khóa luận của ngƣời khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Những số liệu trong bài
của em là trung thực chứ khơng phải sao chép của bất kỳ ai khác.
Vì những lý do trên, em thấy mình phải có trách nhiệm thực hiện đúng với
những gì đã cam đoan nhƣ trên, thực hiện đúng và khơng có bất cứ sai phạm gì.
Sinh viên thực hiện: Kha Tơn Huy
SVTH: KHA TƠN HUY
Trang i
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
MỤC LỤC
Danh mục các từ viết tắt....................................................................................... vi
Danh mục các bảng .............................................................................................. vii
Danh mục hình ảnh .............................................................................................. viii
Lời nói đầu ........................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN ................................................................................ 2
1.1. Giới thiệu....................................................................................................... 2
1.2. Đặc điểm ....................................................................................................... 3
1.3. Phân loại rƣợu nho ........................................................................................ 4
1.3.1. Rƣợu vang đỏ .................................................................................... 4
1.3.2. Rƣợu vang trắng ................................................................................ 5
1.4. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới ............................................ 5
1.4.1. Trên thế giới ...................................................................................... 5
1.4.2. Ở Việt Nam........................................................................................ 7
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU ............................................................................ 8
2.1. Nguyên liệu nho ............................................................................................ 8
2.1.1. Đặc điểm chung ................................................................................. 8
2.1.2. Thành phần trái nho ........................................................................... 9
2.1.3. Các loại nho ....................................................................................... 10
2.2. Nấm men ....................................................................................................... 11
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang ii
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
2.2.1. Nấm men dại ..................................................................................... 12
2.2.2. Nấm men thƣờng sử dụng trong lên men rƣợu vang nho ................. 15
2.2.3. Nguồn dinh dƣỡng nấm men ............................................................. 18
2.2.4. Các ảnh hƣởng của nấm men đến sản xuất rƣợu vang ...................... 22
CHƢƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT .......................................................... 23
3.1. Quy trình cơng nghệ ...................................................................................... 23
3.1.1. Quy trình sản xuất rƣợu vang trắng ................................................... 23
3.1.2. Quy trình sản xuất rƣợu vang đỏ ....................................................... 24
3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 25
3.2.1. Nguyên liệu ....................................................................................... 25
3.2.2. Tiếp nhận, phân loại .......................................................................... 25
3.2.3. Rửa .................................................................................................... 25
3.2.4. Tách cuống ........................................................................................ 26
3.2.5. Làm dập, nghiềng .............................................................................. 26
3.2.6. Sulfit hóa ........................................................................................... 26
3.2.7. Ép ....................................................................................................... 27
3.2.8. Lọc-Làm trong ................................................................................... 27
3.2.9. Quá trình lên men .............................................................................. 27
3.2.10. Lọc thơ và lọc tinh ........................................................................... 29
3.2.11. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn ......................................................... 30
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang iii
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu nho ................................ 32
3.3.1. Ảnh hƣởng oxy .................................................................................. 32
3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ .................................................................... 32
3.3.3. Ảnh hƣởng của đƣờng ....................................................................... 32
3.3.4. Ảnh hƣởng của pH môi trƣờng ......................................................... 32
3.4. Các biện pháp kỹ thuật dùng trong sản xuất rƣợu nho ................................. 33
3.4.1. Sử dụng nấm men thuần chủng ......................................................... 33
3.4.2. Lên men ở nhiệt độ thích hợp ............................................................ 34
3.4.3. Làm cho rƣợu trong và ổn định ......................................................... 34
CHƢƠNG IV. SẢN PHẨM ................................................................................. 37
4.1. Thành phần dinh dƣỡng và vai trò của rƣợu nho .......................................... 37
4.1.1. Thành phần ........................................................................................ 37
4.1.2. Vai trò trong việc bảo vệ sức khỏe .................................................... 41
4.2. Các chỉ tiêu phân tích của rƣợu nho .............................................................. 42
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan .............................................................................. 42
4.2.2. Chỉ tiêu hóa học của rƣợu vang ......................................................... 43
4.2.3. Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng .................................................... 44
4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................. 45
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 48
5.1. Kết luận ......................................................................................................... 48
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang iv
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
5.2. Đề nghị .......................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 50
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang v
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
SPW: Saline peptone water.
PCA: Platecount agar.
VRB: Violet Red Bile Agar.
TSA: Trypticase Soy Agar.
BGBL: Brilliant Green Lactose Bile Salt.
EMB: Eosin Methylene Blue.
MR-VP: Methyl red- Voges-Proskauer.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang vi
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Sản lƣợng rƣợu vang ở các quốc gia năm 2007 .................................. 6
Bảng 1.2. Mƣời nƣớc xuất khẩu rƣợu vang lớn nhất thế giới ............................. 6
Bảng 4.1. Thành phần các loại rƣợu trong rƣợu vang ........................................ 37
Bảng 4.2. Thành phần vài chất trong rƣợu .......................................................... 39
Bảng 4.3. Thành phần các loại acid trong rƣợu vang ......................................... 39
Bảng 4.4. Các vitamin trong rƣợu vang .............................................................. 40
Bảng 4.5. Các chỉ tiêu cảm quan .......................................................................... 42
Bảng 4.6. Các chỉ tiêu hóa học ............................................................................ 43
Bảng 4.7. Giới hạn các hàm lƣợng kim loại nặng ............................................... 44
Bảng 4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật .............................................................................. 45
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang vii
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Rƣợu vang đỏ ...................................................................................... 4
Hình 1.2. Rƣợu vang trắng .................................................................................. 5
Hình 2.1. Nho đỏ tím và nho xanh ...................................................................... 8
HÌnh 2.2. Cấu tạo quả nho .................................................................................. 12
Hình 2.3. Nấm men Pichia .................................................................................. 13
Hình 2.4. Nấm men Hansenula ............................................................................ 14
Hình 2.5. Nấm men Saccharomyces vini ............................................................. 16
Hình 2.6. Nấm men Saccharomyces uvarum ....................................................... 17
Hình 2.7. Nấm men Saccharomyces chevalieri ................................................... 17
Hình 3.1. Thiết bị lọc ........................................................................................... 29
Hình 3.2. Dây chuyền chiết chai rƣợu vang nút gỗ ............................................. 30
Hình 3.3. Máy dán nhãn dạng quay ..................................................................... 31
Hình 3.4. Máy chiết và đóng nắp chai ................................................................. 31
Hình 4.1. Cồn kế .................................................................................................. 43
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang viii
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
LỜI NÓI ĐẦU
Rƣợu nho, đƣợc lên men từ trái nho, là một thức uống thơm ngon có giá trị
dinh dƣỡng cao, bổ dƣỡng cho sức khỏe con ngƣời.
Ở các nƣớc châu Âu, rƣợu nho đã đƣợc biết đến từ lâu, và đƣợc dùng một
cách phổ biến. Ở nƣớc ta, rƣợu nho đã trở thành một thức uống phổ biến, và hiện đã
có nhiều cơng ty sản xuất rƣợu nho tƣơng đối lớn (công ty rƣợu bia Đà Lạt).
Công nghệ sản xuất rƣợu nho ngày nay đƣợc phát triển rất cao, khơng cịn đơn
thuần sản xuất theo quy mơ thủ cơng gia đình nữa, mà đã đƣợc nâng lên thành dây
chuyền công nghệ với nhiều phƣơng pháp lên men khác nhau, cũng nhƣ áp dụng
nhiều chủng vi sinh vật khác nhau để tạo ra hƣơng vị rƣợu đặc trƣng. Nhờ vậy mà
năng suất rƣợu nho ngày càng tăng.
Khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất rƣợu nho” nhằm
tìm hiểu sâu về loại rƣợu này, cũng nhƣ phƣơng pháp sản xuất loại rƣợu thơm ngon
bổ dƣỡng này.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 1
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu
Rƣợu nho (hay còn gọi là rƣợu vang) là một loại thức uống có cồn đƣợc lên
men từ dịch ép (vang trắng) hoặc dịch ép và vỏ quả nho (vang đỏ) từ vỏ quả nho.
Việc trồng nho và uống rƣợu vang nho đã bắt đầu từ khoảng 4000 năm trƣớc
công nguyên. Các nhà khảo cổ đã khai quật đƣợc một số nơi chứa những hũ rƣợu
vang chìm dƣới đất, ngƣời xƣa đã phát hiện ra việc cất giữ rƣợu trong các hầm với
nhiệt độ khác nhau có ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu.
Rƣợu vang nho đến với châu Âu cùng với sự phát triển của nền văn minh Hy
Lạp từ khoảng năm 1600 trƣớc công nguyên. Trong thiên anh hùng ca Iliad và
Odyssey của Homer cũng có những đoạn mơ tả đặc sắc về rƣợu vang nho. Ngƣời
La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc lựa chọn ra các loại nho và màu
nho, đặc điểm các loại nho khi chín, nhận biết đƣợc các bệnh của nho, các loại đất
thích hợp để trồng. Họ trở nên thông thạo hơn trong việc cắt tỉa chăm sóc, tăng năng
suất và chất lƣợng.
Sau ba thập kỷ, dƣới thời của Elizabeth I đã tiêu thụ hơn 40 triệu chai rƣợu
vang trong một năm [15]. Vào khoảng thế kỷ 17 và 18 ngƣời ta cho rằng rƣợu vang
không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà còn có thể nâng cao tuổi thọ. Họ đã
bắt đầu xem việc làm rƣợu vang nhƣ khoa học hơn là thần bí. Việc giữ các loại rƣợu
vang trong các chai thủy tinh đã đƣợc phát triển làm cho rƣợu vang đƣợc lấp lánh
hơn và việc sử dụng nút bần cũng đƣợc áp dụng. Dom Pérignon là ngƣời đã có
những nghiên cứu nhằm loại bỏ những bọt bong bóng có trong rƣợu vang
Ngành sản xuất rƣợu vang nho đã phát triển nhanh suốt thể kỷ 19, khi mà các
phƣơng pháp trồng nho và trữ rƣợu đã đƣợc cải thiện và việc sử dụng các nút bần đế
bịt kín chai và lọ cổ bẹt cho phép vận chuyển một cách ổn định rƣợu vang nho đi
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 2
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
khắp thế giới. Ngày nay rƣợu vang nho ngon nhất là do Pháp và Italia sản xuất, với
sản lƣợng chiếm tới 40% sản lƣợng rƣợu vang nho thế giới. [9], [10]
Ngƣời Việt Nam mới chỉ biết đến rƣợu vang nho khoảng 100 năm trở lại, chủ
yếu là ở thành thị. Ngày nay, rƣợu vang nho đang thâm nhập vào đời sống của
ngƣời Việt Nam, tuy rằng giá thành của các loại rƣợu vang này cũng còn tƣơng đối
cao.
1.2. Đặc điểm
Là loại rƣợu lên men không qua chƣng cất.
Rƣợu vang nho gồm khoảng 85% là nƣớc, 12% là cồn ethyl, các loại acid.
Trong rƣợu vang cịn có cả nhiều loại đƣờng, carbohydrate, aldehyde, ketone,
enzyme, chất tạo màu, nhiều loại vitamin, các loại muối khống và một số chất
khác. [10]
Nếu nhƣ khơng q lạm dụng rƣợu vang nho, thì nó cịn có tác dụng tốt cho
sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, phịng các bệnh tim mạch. Trong rƣợu khơng có các
chất béo hay cholesterol và có nhiều calorie.
Rƣợu vang nho có thể uống kèm với nhiều món ăn do tính acid nhẹ có trong
rƣợu tƣơng phản với chất dầu mỡ làm tăng hƣơng vị món ăn. Mặc khác thành phần
carbohydrate, đƣờng và cồn có trong rƣợu vang có thể là những chất bổ sung cho
các thành phần có trong vài loại thức ăn.
Cũng nhƣ các loại thức uống có chứa ethanol, rƣợu vang nho cũng là loại thức
uống có ảnh hƣởng đến tâm thần, làm dịu bớt căng thẳng, và gây kích thích. Điều
này giúp cho ngƣời uống có tinh thần thoải mái hơn, tích cực cho ngƣời uống. Tuy
nhiên, nếu uống nhiều q thì sẽ có hại cho tinh thần lẫn thể chất.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 3
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
1.3. Phân loại rượu nho
Rƣợu vang nho đƣợc phân làm hai loại chính là rƣợu vang đỏ và rƣợu vang
trắng.
1.3.1. Rượu vang đỏ
Hình 1.1. Rượu vang đỏ.
Rƣợu vang đỏ thƣờng đƣợc lên men từ nƣớc ép và vỏ quả nho. Các chất nhƣ
tannin, pigment có trong vỏ trái nho đã tạo cho rƣợu vang một màu đỏ tự nhiên.
Các loại rƣợu vang đỏ tiêu biểu nhƣ: Firriato Sicilia, Kaiken Cabernet
Sauvignon by Montes, Montes Mertot Reserva…
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 4
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
1.3.2. Rượu vang trắng
Hình 1.2. Rượu vang trắng.
Rƣợu vang trắng đƣợc lên men từ nƣớc nho, hầu hết đƣợc làm từ các giống
nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng. Màu
của rƣợu vang trắng khơng hồn tồn là màu trắng, mà cịn có màu vàng, vàng
rơm… Một số loại đƣợc làm từ nho đỏ.
Các loại vang trắng tiêu biểu nhƣ: Chablis, Passion, Reserva Chardonnay.
1.4. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới
1.4.1. Trên thế giới [16], [17]
Các nƣớc sản xuất vang đứng đầu thế giới là: Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào
Nha, Mỹ, Nam Phi, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ…
Những nƣớc mà độ tiêu thụ rƣợu vang nhiều nhất phải kể đến là các nƣớc ở
châu Âu, mà đặc biệt là Mỹ, Pháp và Ý. Đặc biệt là Mỹ với số lƣợng thùng tăng cao
qua từng năm (330 triệu thùng trong năm 2010).
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 5
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
Bảng 1.1. Sản lượng rượu vang ở các quốc gia năm 2007. [17]
Quốc gia xuất khẩu
Sản lƣợng (tấn)
Ý
5.050.000
Pháp
4.711.600
Spain
3.645.000
Mỹ
2.300.000
Argentina
1.550.000
Trung Quốc
1.450.000
Nam Phi
1.050.000
Úc
961.972
Đức
891.600
Chile
827.746
Bảng 1.2. Mười nước xuất khẩu rượu vang lớn nhất thế giới. [17]
Quốc gia
Rƣợu xuất khẩu(ML)
%thế giới
Ý
1.851
20.7
Pháp
1.525
17.0
Tây Ban Nha
1.508
16.9
Úc
786
8.8
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 6
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
Chile
610
6.8
Mỹ
423
4.7
Argentina
360
4.0
Đức
354
4.0
Bồ Đào Nha
341
3.8
Nam Phi
313
3.5
1.4.2. Ở Việt Nam [18]
Lần đầu tiên Việt Nam sản xuất rƣợu vang, đó là do nhà giáo Nguyễn Quang
Hào, giảng viên trƣờng đại học Bách khoa Hà Nội, là ngƣời đầu tiên bảo vệ luận án
khoa học về rƣợu vang. Luận án năm 1984 của ông đã chuyển thành vang Thăng
Long, là rƣợu vang đầu tiên của Việt Nam. Tuy nhiên lúc đó, do khoa học nƣớc nhà
chƣa phát triển nhiều, nên việc sản xuất cũng chỉ ở giai đoạn thủ cơng.
Hiện nay, ngồi nguồn hàng nhập khẩu từ các nƣớc về, Việt Nam đã và đang
xây dựng các nhà máy sản xuất rƣợu nho lớn, tiêu biểu là ở Đà Lạt. Việt Nam còn
xuất khẩu rƣợu vang nho đi các nƣớc để chia sẽ thị phần rƣợu vang nho trên thế
giới.
Ở Việt Nam, các tỉnh nhƣ Ninh Thuận, Đà Lạt là những nơi sản xuất rƣợu
vang nho lớn nhất Việt Nam. Đặc biệt ở Đà lạt, đã có những đầu tƣ lớn về rƣợu
vang nho, khi mà vào năm 2007 nhà máy sản xuất rƣợu nho cao cấp đầu tiên tại
Việt Nam do công ty cổ phần Rƣợu-Bia nƣớc giải khát Đà Lạt (Dalat Beco) khai
trƣơng với cơng suất 1 triệu lít/ năm và sẽ đƣợc nâng dần lên 3 triệu lít trong những
năm tiếp theo.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 7
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu nho
Trong rƣợu nho, nguyên liệu để tạo nên loại rƣợu có vị thơm ngon đặc trƣng,
đó chính là những trái nho. Chính nhờ việc lên men những trái nho, mà chúng ta có
đƣợc một loại rƣợu nho có vị thơm ngon.
2.1.1. Đặc điểm chung [19], [17]
Hình 2.1. Nho đỏ tím và nho xanh.
Nho trƣớc đây chỉ đƣợc trồng nhiều ở các nƣớc châu Âu. Nhƣng hiện nay đã
đƣợc trồng nhiều ở nhiều nƣớc trên thế giới.
Nho thƣờng phát triển ở nơi có khí hậu khơ ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít
chua. Tại Việt Nam, nho thƣờng đƣợc trồng ở các tỉnh miền Trung, tuy nhiên năng
suất trồng ở đây chƣa cao và chất lƣợng cũng chƣa phù hợp để sản xuất rƣợu vang.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 8
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
Nho đƣợc phân làm hai loại, là nho tím đỏ dùng để sản xuất ra rƣợu vang đỏ,
và nho xanh để sản xuất ra rƣợu vang trắng.
Trên quả nho, có nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên. Chính những
loại nấm men này đã tham gia q trình lên men tự nhiên, và tạo ra loại rƣợu vang
nho có chất lƣợng ngon nhất so với các loại rƣợu vang đƣợc lên men từ các loại trái
cây khác.
Nƣớc dịch quả nho, là dịch để lên men cho rƣợu vang có hƣơng vị đặc trƣng
vì: dịch quả nho có vị ngọt của đƣờng glucose, fructose; có vị chua của acid tartric,
acid citric; có vị mặn của một số muối khống và kim loại; có vị chát của tannin,
hợp chất phenol; có hƣơng thơm của các acid amin, glyxerin; màu sắc óng ả nhờ
các chất anthocyan, tanin; chất tannin còn làm cho rƣợu có màu trong, và ức chế vi
sinh vật có hại.
2.1.2. Thành phần trái nho [11]
Trong trái nho, có các thành phần hóa học nhƣ:
+Nƣớc: 70-80%.
+Đƣờng: 10-30% gồm có glucose, fructose, saccharose. Hàm lƣợng đƣờng
trong nƣớc dịch chiết quả nho chín thay đổi từ 150-250g/l.
+Acid hữu cơ: 0,5-1,7% (gồm có acid malic và factoric) là thành phần
chiếm tỷ lệ lớn thứ hai trong quả nho, là thành phần rất quan trọng trong rƣợu vang
nho, làm tăng hƣơng vị trong rƣợu vang, ổn định và tạo màu cho rƣợu vang. Các
acid hữu cơ thƣờng thấy trong nho là: tartaric, malic, citric. Các acid tartaric và acid
malic chiếm hơn 90% tổng số acid trong rƣợu vang nho, là một thành phần quan
trọng vì nó ảnh hƣởng đến sự ổn định của rƣợu vang.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 9
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
+Protein: 0,1-0,9%, bao gồm các cation amoni và các hợp chất hữu cơ đạm:
nhƣ acid amin, peptide và protein. Các chất hữu cơ là quan trọng bởi vì nó cung cấp
các chất dinh dƣỡng cho nấm men và vi khuẩn acid lactic. Nito ảnh hƣởng đến
thành phần sinh khối, tỷ lệ lên men, do đó ảnh hƣởng đến các thuộc tính cảm quan
của rƣợu vang. Khơng đủ nito có thể dẫn đến sự chậm chạp trong quá trình lên men
và hình thành mùi trứng thối (H2S). Để tránh vấn đề nhƣ vậy, ta phải thƣờng xuyên
bổ sung diammonium phosphate (DAP).
+Pectin: 0,1-0,3%, làm cho trái nho mềm hơn khi chín, là nguyên nhân gây
đục trong nƣớc trái cây.
+Chất khoáng: 0,1-0,5%.
+Vitamin: C, B1, B2, PP.
+Hợp chất màu chính: anthocyanin.
+Các hợp chất thơm, là hợp chất dễ bay hơi có mùi có trong rƣợu vang, có
nguồn gốc từ trái nho. Chùm nho chứa các hợp chất hƣơng vị rất nhiều; và một số
hợp chất khác.
+Phần vỏ quả nho có hợp chất: tannin, là hợp chất phenolic, thành phần
quan trọng của nho và rƣợu vang, chỉ sau đƣờng và acid hữu cơ. Nó đóng một vai
trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và hƣơng vị của rƣợu vang nho; và dầu.
2.1.3. Các loại nho [9]
Vitis vinifera, là loại nho dùng để sản xuất rƣợu vang, có nguồn gốc từ châu
Âu lục địa.
Vitis labrusca, là loại nho dùng để ăn tƣơi và sản xuất nƣớc nho tại Bắc Mỹ,
đôi khi cũng để sản xuất rƣợu vang, có nguồn gốc ở miền đơng Mỹ và Canada.
Vitis ripania, lồi nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đơi khi đƣợc dùng để sản xuất
rƣợu vang hay làm mứt.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 10
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
Vitis rotundifolia hay nho xạ, đƣợc xử dụng làm mứt và rƣợu vang. Có nguồn
gốc ở miền đơng nam Mỹ.
Vitis califomica là loại nho quan trọng trong công nghiệp sản xuất rƣợu vang
ở California. [6]
Các giống nho dùng để chế biến rƣợu vang ở Việt Nam là:
+Giống Syrah: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Cây sinh trƣởng mạnh, ít sâu
bệnh hại. Thời gian sinh trƣờng 1 vụ từ 115-120 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ.
Có chùm quả trung bình, quả bé, có hạt, hình trịn, màu đen.
+Giống Canelina: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Cây sinh trƣởng mạnh, ít
sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng 110-120 ngày, năng suất 130-200 tạ/ha/vụ. Chùm
quả trung bình, quả bé, có hạt hình trịn màu đen.
+Giống Chenin Blanc: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Sinh trƣởng mạnh ít
sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng từ 115-125 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ. Quả
bé, chùm quả trung bình, có hạt, hình trịn màu xanh.
+Giống Colombard: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997, sinh trƣởng mạnh, ít sâu
bệnh hại. Thời gian sinh trƣởng 1 vụ từ 115-125 ngày. Năng suất từ 150-200
tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, màu xanh, có hạt, hình trịn.
2.2. Nấm men [3], [7], [8]
Nấm men, thành phần rất quan trọng trong sản xuất rƣợu vang nho, bởi vì nó
thực hiện q trình lên men từ dịch quả nho thành rƣợu, nó ảnh hƣởng đến chất
lƣợng của rƣợu vang thông qua việc sản xuất các chất chuyển hóa lên men. Nó cũng
có thể làm hỏng rƣợu vang trong quá trình cất giữ ở các hầm chứa. Vì vậy, nấm
men cần phải đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng để nâng cao chất lƣợng của rƣợu vang nho.
Nấm men thƣờng có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và hình dài.
Một số tế bào có hình dài nối với nhau thành dạng sợi gọi là khuẩn ty. Tuy nhiên,
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 11
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
hình dạng của các lồi nấm men thƣờng khơng ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm
men và điều kiện nuôi cấy.
Kích thƣớc nấm men thƣờng lớn gấp 5-10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thƣớc
trung bình là 9-10m chiều dài, và 2-7m chiều rộng. Cũng giống hình dạng, kích
thƣớc cũng khơng giống nhau ở các lồi, và ở các độ tuổi cũng nhƣ điều kiện nuôi
cấy khác nhau.
2.2.1. Nấm men dại
2.2.1.1. Hanseniaspora apiculata (hay là Kloeckera apiculata)
Hình 2.2. Nấm men Kloeckera apiculata.
Là nấm men tƣơng đối nhỏ, có hình ovan hoặc elip hoặc hình quả chanh, tế
bào có một đầu nhỏ, ngƣời ta thƣờng gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng cách nảy
chồi, thƣờng tập trung chủ yếu ở vỏ trái nho. Khi đƣợc lên men tạo thành 6-7o cồn.
Loài nấm men này tạo ra một loạt các acid bay hơi làm cho dịch có mùi tạp, và
nó cịn kìm hãm các lồi nấm men chính trong lên men, vì thế là giảm chất lƣợng
rƣợu vang.
SVTH: KHA TƠN HUY
Trang 12
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa sự có mặt của Kloeckera apiculata là
cho 50-75 mg H2SO4 vào 1 lít dịch quả.
2.2.1.2. Pichia
Hình 2.3. Nấm men Pichia.
Nấm men này có hình ovan hoặc elip. Phát triển tốt trên bề mặt các loại chất
lỏng có đƣờng, lên men khá tốt với cơ chất là bia và vang, nhanh chóng tạo màng
trên bề mặt các sản phầm này.
Khi lên men đƣờng, nấm men này không sinh ra sản phẩm mà chỉ đồng hóa
chất hữu cơ bằng oxy hóa cơ chất. Pichia oxy hóa rƣợu tạo thành acid hữu cơ. Do
vậy, nó là một tác nhân làm rƣợu vang nho bị hỏng. Vang thành phẩm có Pichia tạo
thành lớp màng trên bề mặt và làm vang bị đục, các thành phần trong vang cũng bị
biến đổi.
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa Pichia phát triển ở vang thành phẩm là
đổ thật đầy chai và đậy nút kín (nút phải sạch và vơ khuẩn).
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 13
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
2.2.1.3. Zygopichia
Là nấm men hình ovan hay hình kéo dài. Nó khơng lên men rƣợu, mà chỉ gây
đục cho rƣợu vang sau khi chiết chai. Khi phát triển Zygopichia sinh ra acid citric
và acetic cùng nhiều acid khác làm độ chua của vang tăng lên.
Đối với biện pháp ngăn ngừa sự có mặt của Zygopichia trong vang cũng giống
nhƣ đối với Pichia.
2.2.1.4. Hansenula
Hình 2.4. Nấm men Hansenula.
Có hình ovan, hình kéo dài, hoặc hình trịn. Chúng có khả năng sinh trƣởng
nhanh trên bề mặt dịch quả, nó làm cho vang có các ester bay hơi (làm cho vang có
mùi thơm riêng biệt), nhƣng cũng làm đục vang.
Biện pháp chống Hansenula cũng giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.1.5. Mycoderma vini
Có hình ovan hay hình trụ. Nấm men này là nấm men tạo màng rất mạnh, tạo
độ rƣợu dƣới 12%. Nó phát triển trên bề mặt thống của vang làm giảm hàm lƣợng
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 14
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
rƣợu, tạo thành các acid bay hơi làm cho vang có vị chua gắt, nó cũng làm cho vang
có màu đục.
Biện pháp ngăn ngừa giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho
Trong sản xuất rƣợu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces
Meyer, do Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men
rƣợu vang thành một giống.
Saccharomyces, có bào tử trong nang thƣờng là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế
bào thƣờng có hình dáng khác nhau: hình trịn, ovan, hay elip. Sinh sản bằng hình
thức nảy chồi. Sử dụng đƣờng trong q trình hơ hấp và lên men.
Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thƣờng sử dụng trong lên
men rƣợu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces oviformis.
2.2.2.1. Saccharomyces vini
Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rƣợu vang, chiếm tới 80% trong
tổng số saccharomyces, có trong nƣớc quả khi lên men.
Chúng có hình dáng tế bào là hình ovan, tế bào dạng bụi dễ làm đục hoặc dạng
bông dễ kết tủa, dễ lắng làm torng dịch lên men, sinh sản bằng cách nảy chồi và tạo
bào tử. Saccharomyces vini có enzyme invertase có khả năng khử đƣờng saccharose
thành glucose và fructose. Nguồn dinh dƣỡng carbon của chúng là đƣờng, cồn và
các acid hữu cơ. Tác nhân sinh trƣởng là acid pantothenic, biotin, mezoinozit,
tiamin, piridoxin.
Saccharomyces vini có khả năng tạo rƣợu 8-10% so với thể tích. Các chủng
của nấm men này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulfite, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho rƣợu vang có mùi vị đặc trƣng
SVTH: KHA TƠN HUY
Trang 15
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
riêng biệt. Tuy nhiên chúng thƣờng bị già ở giai đoạn cuối cùng lên men, chúng
không thể tiếp tục chuyển đƣờng thành cồn đƣợc nữa và chết đi rất nhanh.
Hình 2.5. Nấm men Saccharomyces vini.
2.2.2.2. Saccharomyces uvarum
Loài nấm men này có hình thái khơng khác gì so với các lồi nấm men khác
thuộc chủng Saccharomyces.
Nấm men này đƣợc tách chiết từ nƣớc nho, rƣợu. Khả năng sinh bào tử khá
mạnh trên mơi trƣờng thạch-malt. Các chủng của lồi này có thể lên men 12-13o
cồn trong dung dịch nƣớc nho.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 16
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
Hình 2.6. Nấm men Saccharomyces uvarum.
2.2.2.3. Saccharomyces chevalieri
Nấm men này đƣợc đƣợc phân lập từ nƣớc nho lên men tự nhiên và từ vang
non của dịch quả cọ, dừa.
Saccharomyces chevalieri có khả năng tạo độ cồn 16o. Nó thƣờng lẫn với nấm
men Saccharomyces vini.
Hình 2.7. Nấm men Saccharomyces chevalieri.
SVTH: KHA TÔN HUY
Trang 17
