Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng BREEZE SKY BAR tại khách sạn MAJESTIC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM




KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


ĐỀ TÀI:

MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU
QUẢ KINH DOANH CHO NHÀ HÀNG BREEZE
SKY BAR TẠI KHÁCH SẠN MAJESTIC


Ngành : QUẢN TRỊ KINH DOANH
Chuyên ngành : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN


Giảng viên hướng dẫn :Ths NGUYỄN HOÀNG LONG
Sinh viên thực hiện :VÒNG CHÁNH KIẾU
Lớp :07DQKS3
MSSV :107405081



TP. Hồ Chí Minh, 2011

Khóa luận tốt nghiệp ii Năm 2011

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của tôi. Những kết quả và các số liệu
trong khóa luận được thực hiện tại khách sạn Majestic và nhà hàng Breeze Sky Bar,
không sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà
trường về sự cam đoan này.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 9 năm 2011
Tác giả

Khóa luận tốt nghiệp iii Năm 2011

LỜI CÁM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận
được sự hướng dẫn, khích lệ và giúp đỡ quý báu từ gia đình, thầy, cô, anh, chị em
và các bạn.
Trước hết, con xin chân thành cám ơn bố mẹ đã luôn động viên, tạo mọi điều
kiện để con học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em cũng xin chân thành cám ơn quý thầy cô trường đại học Kĩ Thuật Công
Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô khoa quản trị kinh doanh trong suốt
bốn năm qua đã tận tình giảng dạy để trang bị cho em nền tảng kiến thức vững chắc
và đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Em trân trọng gửi lời cám ơn sâu sắc đến Thạc sĩ Nguyễn Hoàng Long,
người thầy kính mến đã hết lòng giúp đỡ, dạy bảo, hỗ trợ em trong suốt quá trình
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cám ơn Thạc sĩ Lê Thị Mỹ đã chỉ dạy em trong quá
trình thực hiện đề tài.
Em cũng xin chân thành gửi lời cám ơn đến anh chị em nhà hàng Breeze Sky
Bar đã giúp đỡ em trong việc thu thập tài liệu và cập nhật những thông tin mới nhất.
Em cũng xin chân thành cám ơn chị Nhàn thuộc bộ phận kế toán đã cung cấp cho
em những tài liệu quý giá trong quá trình làm khóa luận.
Xin chân thành cám ơn đến tất cả bạn bè đã và đang động viên, giúp đỡ em
trong quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận tốt nghiệp này!

Khóa luận tốt nghiệp iv Năm 2011

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN




















TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng …năm 2011
Giáo viên hướng dẫn

Khóa luận tốt nghiệp v Năm 2011

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CÁM ƠN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ CỦA VIỆC NÂNG
CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH ẨM THỰC TẠI NHÀ HÀNG 4
1.1 Tổng quan về nhà hàng 4
1.1.1 Khái niệm nhà hàng và phân loại nhà hàng 4
1.1.2 Các loại sản phẩm ăn uống trong nhà hàng 7
1.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 8
1.1.4 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng 9
1.2 Cơ sở của việc nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng 11
1.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh 11
1.2.2 Một số tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng 11
1.2.3 Ý nghĩa của việc nâng cao hiệu quả kinh doanh 13
1.2.4 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 14
CHƢƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC
CỦA NHÀ HÀNG BREEZE SKY BAR TẠI KHÁCH SẠN MAJESTIC 18
2.1 Khái quát chung về nhà hàng Breeze Sky Bar 18
2.1.1 Khái quát chung về khách sạn Majestic 18
2.1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 18
2.1.1.2 Cơ cấu tổ chức và nguồn nhân lực 19
2.1.1.3 Cơ sở vật chất của khách sạn 20

2.1.1.4 Hệ thống sản phẩm, dịch vụ của khách sạn 20
2.1.1.5 Kết quả hoạt động kinh doanh Majestic từ năm 2008 đến 2010 21
2.1.2 Khái quát chung về nhà hàng Breeze Sky Bar 23
2.1.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Breeze Sky Bar 23
2.1.2.2 Vị trí, chức năng và nhiệm vụ của Breeze Sky Bar 24
2.1.2.3 Sơ đồ tổ chức và chức năng của từng bộ phận của Breeze Sky Bar . 24
Khóa luận tốt nghiệp vi Năm 2011

2.1.2.4 Đối tượng khách của Breeze Sky Bar 27
2.1.2.5 Các sản phẩm, dịch vụ của Breeze Sky Bar 27
2.1.2.6 Thị trường mục tiêu của nhà hàng Breeze Sky Bar 29
2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng Breeze Sky
Bar tại khách sạn Majestic 30
2.2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Breeze Sky 30
2.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh 32
2.2.2.1 Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp 32
2.2.2.2 Chỉ tiêu lợi nhuận, doanh lợi 33
2.2.2.3 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn 35
2.2.2.4 Chỉ tiêu hiệu quả lao động 36
2.2.2.5 Chỉ tiêu năng suất lao động và thu nhập bình quân 38
2.2.3 Hoạt động marketing của nhà hàng Breeze Sky Bar 39
2.2.3.1 Sản phẩm dịch vụ ăn uống của nhà hàng 39
2.2.3.2 Giá cả các dịch vụ ăn uống 39
2.2.3.3 Kênh phân phối sản phẩm ăn uống của nhà hàng 40
2.2.3.4 Chiến lược chiêu thị của nhà hàng 41
2.2.4 Hoạt động tổ chức kinh doanh 41
2.2.4.1 Hoạt động bán hàng 41
2.2.4.2 Tổ chức phục vụ 41
2.3 Những thành tựu và hạn chế trong kinh doanh ẩm thực của nhà
hàng Breeeze Sky Bar 43

2.3.1 Những thành tựu 43
2.3.2 Những hạn chế 44
CHƢƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH
DOANH CHO NHÀ HÀNG BREEZE SKY BAR TẠI KHÁCH SẠN
MAJESTIC 46
3.1 Mục tiêu và định hƣớng phát triển của nhà hàng Breeze Sky Bar 46
3.1.1 Mục tiêu 46
3.1.2 Định hướng phát triển của nhà hàng Breeze Sky Bar 46
Khóa luận tốt nghiệp vii Năm 2011

3.2 Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng
Breeze Sky Bar 47
3.2.1 Giải pháp Marketing Mix 47
3.2.2 Giải pháp nâng cao dịch vụ chăm sóc khách hàng 52
3.2.3 Giải pháp nhân sự 52
3.2.4 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng phục vụ cho Breeze Sky Bar 53
3.3 Kiến nghị 55
3.3.1 Kiến nghị đối với nhân viên Breeze Sky Bar 55
3.3.2 Kiến nghị đối với lãnh đạo Breeze Sky Bar 56
3.3.3 Kiến nghị đối với ban quản lý khách sạn Majestic 56
KẾT LUẬN 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
PHỤ LỤC

Khóa luận tốt nghiệp viii Năm 2011

DANH MỤC CÁC BẢNG
Tên bảng Trang
Bảng 2.1: Những nhà hàng trong khách sạn Majestic 20
Bảng 2.2: Sức chứa của phòng hội nghị 21
Bảng 2.3: Kết quả hoạt động kinh doanh của Majestic từ 2008 - 2010 21
Bảng 2.4: Cơ cấu doanh thu của Majestic năm 2010 23
Bảng 2.5: Nguồn nhân lực của nhà hàng Breeze Sky Bar 26
Bảng 2.6: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Breeze Sky Bar từ 2008 - 2010 30
Bảng 2.7: Tỷ lệ tăng doanh thu, chi phí, lợi nhuận của Breeze Sky Bar 32
Bảng 2.8: Nguồn vốn kinh doanh của Breeze Sky Bar 32
Bảng 2.9: Hiệu quả kinh tế của nhà hàng Breeze Sky Bar 33
Bảng 2.10: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo chi phí của Breeze Sky Bar 34
Bảng 2.11: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo vốn kinh doanh của Breeze Sky Bar 34
Bảng 2.12: Hiệu quả sử dụng vốn tính theo lợi nhuận của Breeze Sky 35
Bảng 2.13: Hiệu quả sử dụng vốn tính theo doanh thu của Breeze Sky Bar 36
Bảng 2.14: Tổng lao động của nhà hàng Breeze Sky Bar qua các năm 37
Bảng 2.15: Năng suất lao động bình quân 37

Bảng 2.16: Hiệu quả lao động bình quân của Breeze Sky Bar 38
Bảng 2.17: Bảng giá buffet các nhà hàng thuộc khách sạn 5 sao 40












Khóa luận tốt nghiệp ix Năm 2011

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
Tên sơ đồ, biểu đồ Trang
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức khách sạn Majestic 19
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của bộ phận ẩm thực 24
Sơ đồ 2.3: Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Breeze Sky Bar 25
Biểu đồ 2.1: Cơ cấu khách du lịch toàn khách sạn Majestic 22
Biểu đồ 2.2: Cơ cấu trình độ đào tạo của nhân viên Breeze Sky Bar 27

GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 1 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

LỜI MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong thời đại toàn cầu hóa và kinh tế tri thức hiện nay, ngành dịch vụ có vai
trò ngày càng quan trọng đối với nền kinh tế thế giới và nền kinh tế quốc gia. Cụm
từ “nền kinh tế dịch vụ” không còn xa lạ với mọi người. Hằng năm, nó đóng góp
đến 60% GDP thế giới (Lovelock và Wirtz, 2007). Trong đó, ngành du lịch được ví
như con gà đẻ trứng vàng của nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam, từ sau chính sách Đổi Mới của Đảng và Nhà Nước năm 1988,
cùng với chính sách mở cửa hội nhập, nền kinh tế đã có những bước chuyển mình
ngoạn mục và được các chuyên gia kinh tế thế giới đánh giá cao. Đồng hành với sự
phát triển của ngành kinh tế, ngành du lịch Việt Nam cũng đạt được nhiều thành tựu

đáng kể. Theo đánh giá của Hội đồng du lịch và Lữ hành thế giới WTTC - một tổ
chức quy tụ đại diện của khoảng hơn 100 hiệp hội lớn nhất trong ngành du lịch thế
giới thì Việt Nam sẽ là một trong 10 nước có ngành du lịch phát triển mạnh nhất
trong giai đoạn 2006-2015, với tốc độ tăng trưởng hàng năm đạt từ 7,2% đến 9,9%
1
.
Do đó, tiềm năng du lịch của Việt Nam cần được chú ý khai thác nhiều hơn.
Song song với sự phát triển của ngành du lịch thì hoạt động kinh doanh
khách sạn – nhà hàng được đánh giá có sức hấp dẫn lớn. Về ngành khách sạn, tính
đến năm 2010, trên toàn lãnh thổ Việt Nam “có khoảng 10.800 cơ sở lưu trú, trong
đó có 298 khách sạn đạt tiêu chuẩn từ 3 đến 5 sao”
[1]
.

Tại thành phố Hồ Chí Minh -
nơi được xem là có nền kinh tế năng động – theo thống kê của trang web
Vietnamtourism.com tính đến năm 2011 có 14 khách sạn 5 sao, 13 khách sạn 4 sao,
48 khách sạn 3 sao, 29 khách sạn 2 sao, 3 khách sạn 1 sao. Về lĩnh vực kinh doanh
ăn uống trong du lịch (không tính đến hoạt động phục vụ ăn uống công cộng), sự
xuất hiện của các nhà hàng càng sôi nổi hơn. Tính đến năm 2011, toàn thành phố có
đến 1,369 cơ sở kinh doanh ăn uống
[6]
từ bình dân đến sang trọng.
Trong môi trường đầy tính cạch tranh khốc liệt như vậy thì việc nâng cao
hiệu quả kinh doanh mang ý nghĩa sống còn đối với doanh nghiệp. Do có điều kiện


1
QA Quang Vinh, “Vì sao tỷ trọng của ngành du lịch cao hơn nông nghiệp?”, trang web
21/04/1020.

GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 2 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

được thực tập tại nhà hàng Breeze Sky Bar của khách sạn Majestic nên tôi quyết
định chọn đề tài Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà
hàng Breeze Sky Bar tại khách sạn Majestic với mong muốn góp một phần nhỏ vào
chiến lược phát triển của nhà hàng. Những giải pháp đưa ra bao gồm việc nâng cao
hiệu quả về doanh số, lợi nhuận, lượng khách sẽ giúp nhà hàng Brezze Sky Bar
khẳng định được tên tuổi, vị thế, uy tín và trở thành điểm đến lý tưởng cho du khách
trong và ngoài nước.
2. LỊCH SỬ ĐỀ TÀI
Việc đề ra những phương án nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách
sạn, bộ phận tiệc, bộ phận ẩm thực vốn đã được thực hiện rất nhiều. Ta có thể kể
đến chuyên đề Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh bộ phận
Banquet tại khách sạn Hà Nội Deawoo của Lương Thị Tuyết, chuyên đề Một số
biện pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của Công ty khách sạn Vườn
Bắc Thủ Đô của Trần Thái Hoàng hay Một số kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả
của hoạt động Marketing trong kinh doanh khách sạn của Nguyễn Văn Minh. Tuy
nhiên, các nghiên cứu này chưa đề cập chi tiết đến những biện pháp nâng cao hiệu
quả kinh doanh cho nhà hàng. Như vậy, các đề tài này chỉ là cơ sở tham khảo để
đưa ra những giải pháp đúng đắn nhất cho việc nâng cao hiệu quả kinh doanh.
3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Dựa trên tình hình phát triển của nền kinh tế nói chung và sự phát triển của
dịch vụ ăn uống hiện nay kết hợp với tình hình thực tế ngay trong nhà hàng Breeze
Sky Bar, đề tài đưa ra những giải pháp cụ thể, mang tính khả thi nhất có thể áp dụng
tại Breeze Sky Bar để nâng cao hiệu quả về mặt doanh số, lợi nhuận, giảm chi phí,
tăng cường marketing, định vị thương hiệu và khẳng định vị thế của nhà hàng trong
môi trường ẩm thực đang phát triển mạnh mẽ như ngày nay.

4. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu này hoàn thành dựa trên việc phân tích thực trạng hoạt động nhà
hàng Breeze Sky Bar, đánh giá hiệu quả kinh doanh của Breeze Sky Bar thông qua
các báo cáo kết quả kinh doanh, báo cáo các buổi họp giao ban…
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 3 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

5. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đề tài này được hoàn thành dựa trên phương pháp:
- Nghiên cứu tại bàn bằng cách thu thập những dữ liệu thứ cấp thông qua sách
vở, internet và những nghiên cứu khác.
- Nghiên cứu tại hiện trường bao gồm thu thập những dữ liệu sơ cấp như bản
tin nội bộ, log book, báo cáo họp giao ban, những buổi học nâng cao nghiệp
vụ, tài liệu lưu hành nội bộ…
Từ đó vận dụng dữ liệu thứ cấp và sơ cấp để đánh giá tình hình và đưa ra
những giải pháp phù hợp.
Với tính khả thi của các giải pháp được đề ra trong nghiên cứu thì việc áp
dụng sẽ giúp doanh thu của nhà hàng tăng 30% trong năm 2011, lượng khách tăng
25% (bao gồm khách lưu trú trong khách sạn và khách vãng lai).
6. BỐ CỤC ĐỀ TÀI
Bố cục của đề tài bao gồm ba chương, không kể phần mở đầu và kết luận.
- Chương 1: Tổng quan về nhà hàng và cơ sở của việc nâng cao hiệu quả kinh
doanh ẩm thực tại nhà hàng.
- Chương 2: Thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực của nhà hàng Breeze
Sky Bar tại khách sạn Majestic.
- Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà
hàng Breeze Sky Bar tại khách sạn Majestic.

GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 4 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ CỦA VIỆC NÂNG
CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH ẨM THỰC TẠI NHÀ HÀNG
1.1 Tổng quan về nhà hàng
1.1.1 Khái niệm nhà hàng và phân loại nhà hàng
1.1.1.1 Khái niệm
Với cuộc sống hiện đại ngày nay, thực khách không chỉ đến nhà hàng với
mục đích ăn uống mà còn nhằm mục đích giao tiếp, mở rộng quan hệ xã hội. Một số
nhà hàng là điểm đến lý tưởng để gặp gỡ bạn bè, người thân, đón tiếp đối tác làm
ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp thông qua các bữa tiệc, hội nghị, liên hoan…
Để đáp ứng được những nhu cầu đó của thực khách, các nhà hàng được
thành lập với những tiêu chí về chất lượng thức ăn và thức uống, nhân viên phục vụ,
vệ sinh an toàn thực phẩm…đạt một đẳng cấp nhất định.
Từ những đặc điểm trên ta có thể hiểu nhà hàng như sau: “nhà hàng là một
cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng
nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích lợi nhuận"
[5]
.
1.1.1.2 Phân loại
Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lý cần
biết rõ hình thức tồn tại của loại hình cơ sở kinh doanh, những ưu điểm, hạn chế của
từng loại trong việc tổ chức kinh doanh. Hiện nay, Việt Nam thường sử dụng những
tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng:

- Mức độ liên kết
- Quy mô nhà hàng
- Chất lượng dịch vụ
- Hình thức phục vụ
- Các tiêu chí phân loại khác
a) Dựa vào mức độ liên kết
Theo cách phân loại này ta có các nhà hàng sau:
- Nhà hàng độc lập là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh
nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay các cơ sở kinh doanh
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 5 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó
khăn trong thu hút khách.
- Nhà hàng phụ thuộc là loại nhà hàng không có tư cách như một doanh
nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh
nào đó. Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi
giải trí…Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của
doanh nghiệp mà nó là thành viên.
b) Dựa vào quy mô nhà hàng
Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật
chất và khả năng phục vụ. Thông thường quy mô nhà hàng được đánh giá
dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ (cùng một thời điểm) của nhà
hàng. Căn cứ theo quy mô, nhà hàng gồm 3 loại:
- Nhà hàng nhỏ là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi.
- Nhà hàng trung bình là nhà hàng có quy mô từ 50 đến 150 chỗ.
- Nhà hàng lớn là loại nhà hàng có quy mô hơn 150 chỗ.
c) Dựa vào chất lượng dịch vụ
Chất lượng dịch vụ là một chỉ tiêu định tính, phụ thuộc nhiều vào sự

đánh giá chủ quan của khách hàng. Do đó, chỉ tiêu này chỉ mang tính tương
đối. Theo chất lượng phục vụ, nhà hàng gồm có ba loại:
- Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant) là nhà hàng có chất lượng khiêm
tốn, giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều.
- Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Restaurant) là loại nhà hàng có chất lượng đạt
những tiêu chuẩn nhất định, dịch vụ và sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng,
có giá cả cao hơn nhà hàng bình dân, tập trung vào lượng khách trung lưu.
- Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant) là loại nhà hàng có chất lượng cao,
chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu
trong xã hội. Loại này thường có ở những khách sạn cao cấp.
d) Dựa vào hình thức phục vụ
Đây là tiêu chí phổ biến nhất để phân loại hoạt động kinh doanh ẩm thực.
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 6 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

Theo cách phân chia này ta sẽ có các loại nhà hàng sau:
- Nhà hàng chọn món (a la carte) là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng,
phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của
thực khách. Nhân viên phục vụ tay nghề tương đối cao. Đối tượng phục vụ
thường là khách lẻ.
- Nhà hàng ăn định suất (Set menu service) là loại nhà hàng phục vụ các bữa
ăn đặt trước, định trước về giá cả, thực đơn. Đối tượng phục vụ thường là
khách đoàn, nhóm.
- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn
món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống với giá cố định cho tất cả khách hàng.
Đối tượng khách thường đa dạng, có thể là khách đoàn hay khách lẻ.
- Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop) là cửa hàng phục vụ cà
phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh. Các món ăn thường là đồ ăn sẵn.
- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food) là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu

ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại,
các thành phố lớn. Nó tương tự như cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống.
- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc
chiêu đãi với mục đích khác nhau như: tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan, hội
nghị, tổng kết…
e) Dựa vào tiêu chí phân loại khác
Ngoài những cách phân loại mang tính phổ biến như trên, ta còn có
nhiều hình thức phân loại khác.
- Nếu dựa theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người ta có thể
chia ra các loại:
+ Nhà hàng dân tộc là loại nhà hàng có phương thức nấu ăn, phục vụ món
ăn liên quan đến một quốc gia, một chủng tộc hay một vùng riêng biệt,
mang đậm bản sắc dân tộc đó. Ngoài ra, cách trang trí, các trang thiết bị,
kiến trúc, bầu không khí… của nhà hàng này rất đặc biệt và cầu kì, phù
hợp với phong cách phục vụ và món ăn của nhà hàng. Những nhân viên
phục vụ trong nhà hàng này phải có kiến thức tốt về món ăn dân tộc
được liệt kê trong menu, đồng thời phải có sự hiểu biết về phục vụ đúng
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 7 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

chuẩn. Các nhà hàng này bao gồm các món ăn có tính biểu diễn kỹ năng
như món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng Nhật, món đốt rượu
vang trong nhà hàng Pháp, món vịt Bắc Kinh và tôm sú xỉn trong nhà
hàng Hoa. Âm nhạc trong các nhà hàng này thường là âm nhạc dân tộc,
hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc. Chẳng hạn như nhạc cụ Trung
Hoa trong nhà hàng Hoa, nhà hàng Pháp không thể thiếu vũ khúc Tango,
hay vũ khúc Flamenco trong nhà hàng Tây Ban Nha và nhắc đến nhà
hàng Brazil là nhớ ngay đến Lambada…
+ Nhà hàng theo chủ đề. Nếu theo chủ đề thức ăn ta có nhà hàng chay, nhà

hàng hải sản, làng nướng, nhà hàng đặc sản…Nhà hàng theo chủ đề nhân
vật sẽ có sự góp mặt của các đầu bếp nổi tiếng trong và ngoài nước, các
ngôi sao điện ảnh, các chính trị gia, các thuyết khách…
- Ngoài ra dựa vào hình thức sở hữu người ta còn phân loại thành:
+ Nhà hàng tư nhân
+ Nhà hàng nhà nước
+ Nhà hàng cổ phần
+ Nhà hàng liên doanh
1.1.2 Các loại sản phẩm ăn uống trong nhà hàng
1.1.2.1 Khái niệm
Sản phẩm của nhà hàng là toàn bộ các món ăn, đồ uống mà khách được phục
vụ trong quá trình tiêu dùng ở nhà hàng. Theo đó, sản phẩm của nhà hàng vừa mang
yếu tố dịch vụ vừa mang yếu tố hàng hóa. Tính hàng hóa của sản phẩm nhà hàng có
thể dễ dàng nhận biết nhưng tính dịch vụ lại rất khó đo lường và kiểm soát vì nó
phụ thuộc vào cảm nhận của khách hàng.
1.1.2.2 Đặc điểm
Sản phẩm của nhà hàng bao gồm các danh mục sản phẩm rất đa dạng, phong
phú để phục vụ mọi nhu cầu của thực khách. Tuy nhiên, phụ thuộc vào hiệu quả và
khả năng của nhà hàng mà sản phẩm sẽ được giới hạn trong thực đơn. Sản phẩm
của nhà hàng có các đặc điểm sau:
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 8 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

- Sản phẩm của nhà hàng mang tính không đồng nhất. Cùng một món ăn trong
nhà hàng nhưng sẽ khác nhau trong những thời điểm khác nhau. Sự không
đồng nhất có thể do nguyên vật liệu, cách chế biến, nhân viên phục vụ, tâm
trạng khách hàng thay đổi hoặc do cả thời gian thưởng thức món ăn.
- Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp. Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ,
nó không chỉ là món ăn đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách mà nó còn thỏa

mãn nhu cầu tâm lý, tình cảm, cảm xúc của khách hàng thông qua cách phục
vụ ân cần, niềm nở, bầu không khí vui tươi hoặc lãng mạn…Tính tổng hợp
này được phân thành material service và personal service.
- Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa yếu tố hàng hóa và dịch vụ, trong
đó yếu tố dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn hơn. Yếu tố hàng hóa trong sản phẩm
của nhà hàng bao gồm các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ
sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo nên các món ăn đồ uống. Yếu tố dịch vụ đó
là quá trình phục vụ, bầu không khí trong nhà hàng… Dù thiếu yếu tố hàng
hóa hay dịch vụ thì sản phẩm nhà hàng sẽ không bao giờ hoàn hảo được.
- Ngoài những đặc điểm trên, sản phẩm nhà hàng còn mang tính không thể
tách rời (hay còn gọi là tính đồng thời giữa quá trình sản xuất và tiêu dùng),
tính không thể tồn kho và sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra
dịch vụ.
Từ những điều trên, ta thấy rằng để nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà
hàng, nhà quản lý cần chú trọng đến cả yếu tố hàng hóa và yếu tố dịch vụ của sản
phẩm để đáp ứng cao nhất nhu cầu của khách hàng.
1.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
“Kinh doanh nhà hàng nói riêng và kinh doanh ăn uống trong du lịch nói
chung bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng
thức ăn, đồ uống, đồng thời cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu
về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng cho khách nhằm mục đích có lãi”
[4]
.
Kinh doanh nhà hàng nhằm mục đích phục vụ nhu cầu thiết yếu của con
người với số lượng lớn, mang tính chuyên môn hóa cao và phục vụ ngay tại cơ sở
kinh doanh của mình.
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 9 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

Khác với hoạt động kinh doanh ăn uống công cộng – có sự tham gia của các
quỹ tiêu dùng xã hội trong việc tổ chức và duy trì hoạt động ở các cơ sở ăn uống tại
nhà máy, trường học, các viện nghiên cứu – hoạt động kinh doanh nhà hàng được
hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất
lượng các món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ.
Kinh doanh nhà hàng, ngoài việc được thỏa mãn nhu cầu ăn uống, khách còn
được thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ bởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu
diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hát karaoke tại chính các nhà hàng nơi họ tiêu dùng
sản phẩm ăn uống.
Kinh doanh nhà hàng phải tự hạch toán và phải theo đuổi mục tiêu lợi nhuận
để đảm bảo sự tồn tại và phát triển lâu dài của mình. Ngoài ra, nguồn ngoại tệ mà
nhà hàng thu về cũng góp phần tăng thu nhập ngoại tệ cho đất nước.
Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi phải có cơ sở vật chất đặc biệt với mức độ
trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ phải có trình độ chuyên
môn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu
cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống cho khách tại nhà hàng.
Nói tóm lại, kinh doanh nhà hàng mang mục tiêu tạo ra lợi nhuận. Nó bao
gồm ba hoạt động chính:
- Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến món ăn cho khách.
- Hoạt động lưu thông: bán các sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển
bán (là sản phẩm của các ngành khác).
- Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại
chỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn.
1.1.4 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.1.4.1 Ý nghĩa kinh tế
Kinh doanh nhà hàng cùng với kinh doanh khách sạn là những hoạt động
chính của ngành du lịch và thực hiện những nhiệm vụ quan trọng của ngành. Mối
liên hệ giữa kinh doanh nhà hàng và kinh doanh du lịch của một quốc gia không
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 10 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

phải là quan hệ một chiều mà ngược lại kinh doanh nhà hàng cũng tác động đến sự
phát triển du lịch và đời sống kinh tế của một quốc gia.
Thông qua kinh doanh ăn uống, một phần quỹ tiêu dùng của người dân được
sử dụng vào việc tiêu dùng các dịch vụ và hàng hóa tại các cơ sở kinh doanh ăn
uống ở những điểm du lịch khác nhau. Như vậy có sự phân phối lại quỹ tiêu dùng từ
vùng này sang vùng khác, từ đất nước này sang đất nước khác.
Ngoài ra, kinh doanh nhà hàng phát triển còn góp phần tăng cường thu hút
vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân.
Các nhà hàng là bạn hàng lớn của nhiều ngành khác trong nền kinh tế. Vì
hàng ngày, nhà hàng tiêu thụ một số lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như
ngành công nghiệp nặng, công nghiệp thực phẩm, ngành nông nghiệp, ngành bưu
chính viễn thông, ngành ngân hàng, ngành thủ công mỹ nghệ…Do đó, khi phát triển
ngành nhà hàng cũng đồng nghĩa khuyến khích sự phát triển của các ngành khác.
Kinh doanh nhà hàng luôn đòi hỏi lực lượng lao động trực tiếp cao. Cho nên,
phát triển nhà hàng sẽ góp phần giải quyết một khối lượng lớn công ăn việc làm cho
người dân. Đồng thời, nó cũng gián tiếp giải quyết lao động cho những ngành có
liên quan.
1.1.4.2 Ý nghĩa xã hội
Thông qua việc thỏa mãn nhu cầu ăn uống và giải trí, kinh doanh nhà hàng
góp phần nâng cao mức sống về vật chất và tinh thần cho người dân. Nhà hàng
không đơn thuần chỉ cung cấp thức ăn mà còn cung cấp các giải pháp về dinh
dưỡng, giúp thực khách hồi phục khả năng lao động và sức sản xuất.
Ý nghĩa xã hội khác của kinh doanh nhà hàng là thông qua các hoạt động này
người dân các nước, các dân tộc gặp gỡ, làm quen với nhau và tạo điều kiện thuận
lợi cho sự gần gũi giữa mọi người từ khắp mọi nơi, từ các quốc gia, các châu lục
trên thế giới tới Việt Nam. Điều này làm tăng ý nghĩa vì mục đích hòa bình, hữu
nghị và tình đoàn kết giữa các dân tộc. Nhà hàng cũng là nơi gặp gỡ lý tưởng của
các đối tác kinh doanh, bạn hàng trong và ngoài nước góp phần giúp công việc được

giải quyết nhanh chóng.
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 11 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

1.2 Cơ sở của việc nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng
1.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh
Hiệu quả kinh doanh là những chỉ số của kết quả kinh doanh đạt được tiêu
chí chuẩn theo những tính toán từ trước đã có tính đến những tác động từ phía môi
trường. Ví dụ, hiệu quả kinh doanh của nhà hàng dựa vào chỉ số của doanh thu, lợi
nhuận, chi phí, năng suất lao động… Như vậy, hiệu quả kinh doanh là hoạt động
đem lại kết quả hoàn thành mục tiêu trong khi sử dụng tối thiểu các yếu tố đầu vào
đó là nguồn vốn, lao động và cơ sở vật chất.
1.2.2 Một số tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng
1.2.2.1 Nguồn dữ liệu
Dữ liệu để phân tích hiệu quả kinh doanh là những báo cáo doanh số bán
hàng tháng, hàng quý và hàng năm của bộ phận bán hàng, bảng tổng hợp các loại
chi phí, doanh thu và lợi nhuận theo chu kỳ kinh doanh của bộ phận kế toán.
1.2.2.2 Phương pháp phân tích
Để kết quả phân tích phản ánh một cách toàn diện chính xác kết quả hoạt
động kinh doanh của nhà hàng ta cần sử dụng tổng hợp các phương pháp là: phương
pháp chi tiết, phương pháp so sánh, và phương pháp loại trừ và phương pháp liên
hệ. Trong đó:
a) Phương pháp chi tiết thường được thực hiện theo ba hướng cụ thể: chi tiết
theo các bộ phận cấu thành chỉ tiêu, chi tiết theo thời gian và chi tiết theo địa
điểm. Mỗi phương pháp đều phải xem xét cụ thể điều kiện thực hiện để đảm
bảo kết quả tốt nhất.
b) Phương pháp so sánh là phương pháp được sử dụng phổ biến và rộng rãi
nhất trong phân tích để xác định hướng và mức độ biến động của chỉ tiêu
phân tích. Yêu cầu của phương pháp này là phải xác định được số gốc để so

sánh, xác định điều kiện so sánh, mục tiêu so sánh và so sánh theo cả yếu tố
không gian và thời gian.

GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 12 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

c) Phương pháp loại trừ là phương pháp xác định mức độ ảnh hưởng của từng
nhân tố đến kết quả kinh doanh bằng cách loại trừ ảnh hưởng của các nhân tố
khác. Điều kiện áp dụng phương pháp loại trừ:
- Các nhân tố có quan hệ với chỉ tiêu phân tích dưới dạng một tích số hoặc một
thương số.
- Việc sắp xếp và xác định ảnh hưởng của các nhân tố cần tuân theo quy luật
lượng biến dẫn đến chất biến.
d) Phương pháp liên hệ: Mọi kết quả kinh doanh đều có mối liên hệ mật thiết
với nhau giữa các bộ phận và để lượng hóa mối liên hệ đó trong phân tích
kinh doanh cần sử dụng các cách nghiên cứu liên hệ phổ biến như liên hệ cân
đối, liên hệ trực tuyến, liên hệ phi tuyến.
1.2.2.3 Hệ thống chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh nhà hàng
a) Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp
Công thức tính: H
1
= D/C
Trong đó: + H
1
: hiệu quả kinh tế
+ D : doanh thu của nhà hàng Breeze Sky Bar
+ C : chi phí của nhà hàng Breeze Sky Bar
b) Chỉ tiêu lợi nhuận, doanh lợi
Công thức tính: L = D – C

H
2
= (L/C)*100%
H’
2
= (L/V)*100%
Trong đó: + H
2,
H’
2
: doanh lợi
+ L : tổng lợi nhuận trong kỳ
+ C : tổng chi phí trong kỳ
+ V : vốn kinh doanh trong kỳ
c) Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn
Công thức tính: H
3A
= L/V
H
3B
= D/V
Trong đó: + H
3A
, H
3B
: hiệu quả sử dụng vốn
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 13 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

+ L : tổng lợi nhuận trong kỳ
+ D : tổng doanh thu trong kỳ
+ V : tổng vốn
d) Chỉ tiêu hiệu quả lao động
- Năng suất lao động bình quân
Công thức tính: H
4
= D/N
Trong đó: + H
4
: năng suất lao động bình quân
+ D : tổng doanh thu
+ N : số lao động bình quân
- Hiệu quả lao động bình quân
Công thức tính: H’
4
= L/N
Trong đó: + H’
4
: hiệu quả lao động bình quân
+ L : tổng lợi nhuận
e) Chỉ tiêu thu nhập bình quân
- Thu nhập bình quân đầu người = tổng thu nhập / tổng nhân viên.
Từ những chỉ tiêu trên, chúng ta nêu ý nghĩa của từng chỉ tiêu, và tính toán
theo công thức, đưa ra nhận xét từ kết quả thu được. Các kết quả đó sẽ phản ánh
được hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp một cách toàn diện.
1.2.3 Ý nghĩa của việc nâng cao hiệu quả kinh doanh
1.2.3.1 Sử dụng tối ưu các yếu tố đầu vào
Hiệu quả kinh doanh bắt đầu từ việc sử dụng tiết kiệm các yếu tố đầu vào để
tối thiểu chi phí. Các yếu tố đầu vào đó có thể là nguyên liệu thực phẩm, nguồn lực

lao động, cơ sở vật chất kỹ thuật… của bộ phận. Làm thế nào để kết hợp tối ưu các
phương tiện sản xuất là vấn đề chung của tất cả các ngành không riêng gì trong kinh
doanh nhà hàng.
Nâng cao hiệu quả kinh doanh là cơ sở để đưa ra những giải pháp điều chỉnh
trong việc sử dụng các nguồn lực đầu vào. Xuất phát từ nâng cao hiệu quả kinh
doanh, nhà quản lý sẽ tiến hành rà soát toàn bộ quá trình hoạt động, bắt đầu là tỷ
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 14 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

trọng chi phí của các yếu tố đầu vào, quá trình sử dụng và kết hợp giữa chúng để tạo
ra sản phẩm dịch vụ đã thực sự tốt chưa, còn có thể cắt giảm chi phí hay công đoạn
nào không thực sự cần thiết mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm dịch vụ hay
không. Bên cạnh đó, việc bảo vệ và giữ gìn cơ sở vật chất có tính chất cố định nhằm
kéo dài tuổi thọ của chúng cũng là một vấn đề được các nhà quản lý đề cập trong
các giải pháp tiết kiệm chi phí đầu vào. Vì vậy, nâng cao hiệu quả kinh doanh và sử
dụng tối ưu các nguồn lực đầu vào có sự tác động qua lại, đem lại kết quả đồng thời,
nghĩa là đạt được hiệu quả kinh doanh đồng nghĩa với việc đã sử dụng tối ưu các
yếu tố đầu vào.
1.2.3.2 Đạt được mục tiêu của nhà đầu tư
Hiệu quả kinh doanh luôn là mục tiêu của các nhà đầu tư. Suy cho cùng bất
kể nhà đầu tư nào cũng muốn sử dụng tốt nhất nguồn vốn của mình để đạt được
mục đích trong kinh doanh. Mục đích có thể là vì lợi nhuận, thị phần, cũng có thể là
mục tiêu mang tính chất xã hội… nhưng mong muốn của họ là phải bỏ ra lượng vốn
thấp nhất để đạt được các mục tiêu đó. Các nhà đầu tư luôn đặt ra câu hỏi một đồng
vốn bỏ ra sẽ thu về được bao nhiêu đồng tiền lãi? Điều đó luôn thôi thúc họ phải tìm
ra giải pháp để nâng cao hiệu quả kinh doanh cho doanh nghiệp.
1.2.4 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
1.2.4.1 Nhóm giải pháp tăng doanh thu đồng thời giữ nguyên chi phí cố định
a) Tăng cường hoạt động marketing hỗn hợp

Việc tăng doanh thu phụ thuộc vào hai yếu tố cơ bản là giá và sản
lượng tiêu thụ. Cho nên, trong chính sách marketing hỗn hợp bao gồm chính
sách sản phẩm, chính sách giá, chính sách phân phối và chính sách xúc tiến
thương mại thì chỉ có duy nhất yếu tố giá là đem lại doanh thu cho hoạt động
kinh doanh. Theo xu hướng tiện nghi và hiện đại thì chính sách giá trọng gói
thường hay được sử dụng nhất. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm vẫn giữ vai
trò cốt lõi.
b) Hoàn thiện quy trình quản lý chất lượng sản phẩm
Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở tạo ra lợi thế cạnh tranh về sản
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 15 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

phẩm so với các đối thủ. Hoàn thiện quy trình quản lý chất lượng dịch vụ là
giải quyết đồng bộ các vấn đề bắt đầu bằng việc tìm hiểu sản phẩm mong đợi
của khách hàng, thiết lập tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ, xây dựng đội ngũ
nhân viên có trình độ phục vụ tốt, kiểm tra thường xuyên quá trình cung cấp
sản phẩm dịch vụ, giải quyết tốt phàn nàn, khiếu nại của khách hàng. Chất
lượng dịch vụ được đảm bảo không chỉ làm tăng giá bán một cách hợp lý
trên thị trường mà còn giảm thiểu các chi phí kinh doanh không cần thiết,
góp phần tăng lợi nhuận trong kinh doanh của bộ phận.
c) Giữ gìn và bảo vệ tài sản cố định
Chi phí luôn bao gồm chi phí cố định và chi phí biến đổi. Trong đó,
chi phí biến đổi luôn tăng khi sản lượng sản phẩm, dịch vụ bán ra tăng lên.
Vì vậy, khi doanh thu tăng nhờ lượng bán tăng thì đồng nghĩa với việc chi
phí biến đổi cũng tăng lên. Do đó, để lợi nhuận có thể tăng thực sự khi doanh
thu tăng thì chi phí cố định cần phải được giữ nguyên.
Tài sản cố định của F&B bao gồm bàn, ghế, hệ thống ánh sáng, các
thiết bị âm thanh, máy điều hòa, khăn trải bàn, khăn ăn, dao, nĩa…Đó là tài
sản được tính vào chi phí theo một mức cố định trong một khoảng thời gian

đã được dự tính từ trước. Nếu tài sản cố định này được bảo toàn tình trạng
theo đúng như dự tính thì chi phí cố định trong một chu kỳ kinh doanh là
không đổi. Như vậy, khi doanh thu tăng lên sẽ đồng nghĩa với việc tăng lợi
nhuận.
1.2.4.2 Nhóm giải pháp tiết kiệm chi phí trong khi doanh thu là không đổi
a) Nâng cao chất lượng lao động
Nguồn nhân lực là yếu tố tạo nên năng suất và quyết định phần lớn
chất lượng dịch vụ. Nhà hàng cần nâng cao chất lượng lao động thông qua
việc hoàn thiện quy trình tuyển mộ, tuyển chọn và đào tạo ngay từ đầu vào.
Bên cạnh đó, việc tạo ra môi trường làm việc, chế độ khen thưởng hợp lý là
điều kiện để người lao động tự giác nâng cao năng lực bản thân, giảm mắc
lỗi và gắn bó với bộ phận. Từ đó, giảm chi phí do thuyên chuyển lao động,
GVHD:Ths Nguyễn Hoàng Long 16 Khóa luận tốt nghiệp

SVTH: Vòng Chánh Kiếu Lớp: 07DQKS3

giảm chi phí khắc phục do mắc lỗi, giảm chi phí do lãng phí thời gian lao
động…
b) Quản lý tốt mối quan hệ với các nhà cung cấp yếu tố đầu vào
Nhà hàng cần tạo mối quan hệ mật thiết với các nhà cung cấp yếu tố
đầu vào như nhà cung cấp thực phẩm, cung cấp hoa, cung cấp nước uống,
giấy ăn… Điều này sẽ giúp cho nhà hàng có sự lựa chọn về giá cả, chất
lượng sản phẩm, thời gian cung cấp có tính chất tối ưu trên thị trường. Sự lựa
chọn mức giá ưu đãi với chất lượng không đổi sẽ tiết kiệm được một khoản
chi phí lớn trong kinh doanh.
c) Tăng cường hoạt động giám sát và phối hợp giữa các bộ phận
Giám sát là một hoạt động cần phải được diễn ra thường xuyên để
giảm thiểu sự mắc lỗi, đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chất lượng được đảm
bảo đồng nghĩa với việc giảm được những chi phí do mắc lỗi phải đền bù,
chi phí đối phó với dư luận, chi phí để có lại lượng khách hàng như ban

đầu…Bên cạnh đó, việc phối hợp có hiệu quả hoạt động giữa các bộ phận
cũng là cơ sở để giảm chi phí về thời gian, nâng cao năng suất của người lao
động đồng nghĩa với việc giảm chi phí tuyển thêm nhân công.
1.2.4.3 Đồng thời tăng doanh thu và giảm chi phí.
Đây là một giải pháp đòi hỏi sự kết hợp hài hòa nhiều yếu tố để tính toán
hiệu quả chi phí một cách tối ưu nhất trong điều kiện thị trường thuận lợi cho việc
kinh doanh. Đây chỉ có thể coi là hệ quả của rất nhiều giải pháp trước đó. Đến một
thời điểm ta không còn cần chi phí cho hoạt động marketing, trong khi giảm được
tương đối chi phí đầu vào và thị phần khách trên thị trường ngày càng tăng. Từ đó,
ta mới có thể có được sự diễn ra đồng thời như trên để đem lại hiệu quả lợi nhuận
tuyệt đối.