nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM





KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC





GVHD : ThS. Huỳnh Quang Phước
SVTH : Võ Thị Thu Vân
MSSV : 09B1100219



Tp.HCM, tháng 05 năm 2011
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ii

LỜI CẢM ƠN


Trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, được sự giúp đỡ nhiệt tình của
quý thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp, đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản
xuất Hạt Nêm Gà và Gấc” đã hoàn thành đúng tiến độ.
Đáp lại sự nhiệt thành đó, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu và Quý
Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo
điều kiện cho em trong thời gian thực hiện.
Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến thầy Th.s Huỳnh Quang Phước
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo từng chi tiết nhỏ trong quá trình thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn phòng thí nghiệm Công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam
đã tạo mọi điều kiện, giúp đỡ trong thời gian qua.
Xin cảm ơn gia đình, b
ạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên em trong suốt
khóa học và thời gian làm đề tài.

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Thu Vân

Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Kết quả của đề tài nghiến cứu này là sản xuất ra sản phẩm hạt nêm gà và gấc
nhằm cải tiến sản phẩm hạt nêm bổ sung hàm lượng đạm và vitamin cần thiết cho cơ
thể. Đặt biệt là beta caroten và lycopen có trong gấc tạo sản phẩm hạt nêm mới có lợi
cho sức khỏe người tiêu dùng.
Đề tài này chúng tôi dựa trên công thức hạt nêm Delie của công ty cổ phần thực
phẩm Delie Việt Nam.
Trướ
c hết, thí nghiệm 1 chúng tôi đã khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc nhằm
để chuẩn bị nguyên liệu gấc tươi bổ sung vào hạt nêm trong quá trình sản xuất. Kết
quả tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc đạt 165 ± 46g/ 1kg trái gấc, hiệu suất thu hồi đạt 11,2 ±
1,13%.
Thí nghiệm 2 chúng tôi khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn vào công thức hạt nêm theo
năm tỷ lệ khác nhau, kết quả lựa chon m
ẫu tối ưu nhất có tỷ lệ gấc là 2,0%.
Thí nghiệm 3 chúng tôi cố định công thức theo thí nghiệm 2 và tiếp tục khảo sát
ảnh hưởng của thời gian sấy hạt nêm, kết quả khảo sát chúng tôi chọn được thời gian
sấy tối ưu nhất là 4 phút.
Thí nghiệm 4 chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hạt nêm, kết quả
chúng tôi chọn nhiệt độ sấy tối ưu nhấ
t là 80
0
C.
Tổng hợp kết quả của thí nghiệm 2, 3, 4 chúng tôi thu được sản phẩm hạt nêm

gà và gấc có tỷ lệ gấc 2,0% sấy ở 80
0
C sấy trong thời gian 4 phút. Chúng tôi đem so
sánh với hạt nêm trên thị trường (Knorr, Maggi, Delie). Kết quả so sánh hạt nêm gà và
gấc với hạt nêm Knorr thì người tiêu dùng có mức độ ưa thích giống nhau nhưng xét
về mặt dinh dưỡng cũng như vitamin đặc biệt là hàm lượng beta caroten có trong hạt
nêm gà và gấc mà Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm xác định được là
5,9mg/100g sản phẩm. Đây chính là mục tiêu của chúng tôi về đề tài này là sản xuất ra
một loại sản phẩm h
ạt nêm bổ sung chất dinh dưỡng cũng như beta carotene có lợi cho
sức khỏe của người tiêu dùng.




Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iv

MỤC LỤC
Trang bì i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách các bảng viii
Danh sách các hình x
Chương 1 – GIỚI THIỆU 1
Chương 2 - TỔNG QUAN 3
2.1 Tổng quan về hạt nêm 3

2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm 3
2.1.2 Thành phần của hạt nêm 4
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 5
2.1.4 Công dụng của hạt nêm 6
2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường 6
2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm 6
2.1.7 Tiêu chuẩ
n hạt nêm 8
2.2 Tổng quan về gấc 9
2.2.1 Phân loại khoa học 9
2.2.2 Đặc điểm thực vật học 10
2.2.3 Cấu tạo quả gấc 10
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN v

2.2.4 Thành phần hóa học của gấc 11
2.2.5 Giá trị sử dụng của gấc 13
2.2.6 Một số giống gấc phổ biến ở Việt Nam 16
2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc 17
Chương 3 - NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Nguyên liệu 21
3.1.1 Gấc tươi 21
3.1.2 Bột thịt gà 22
3.1.3 Đường tinh luyện 22
3.1.4 Muối tinh khiết 23
3.1.5 Bột ngọt 23
3.1.6 Tinh bột mì 24
3.1.7 Bột lên men từ đậu nành (soya sauce powder) 24
3.1.8 Bột tỏi 25

3.1.9 Bột tiêu 25
3.1.10 Hương thơm tổng hợp 26
3.1.11 Nước tinh khiết 26
3.2 Bao bì 27
3.3 Thiết bị 27
3.3.1 Thiết bị trộn nguyên liệu 27
3.3.2 Thiết bị đùn tạo hạt 28
3.3.3 Thiết bị sấy 28
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vi

3.3.4 Thiết bị sàng phân loại 28
3.3.5 Thiết bị đóng gói 29
3.4 Phương pháp nghiên cứu 30
3.4.1 Quy trình nghiên cứu 30
3.4.2 Thuyết minh quy trình 31
3.4.3 Mục đích và nội dung nghiên cứu 31
3.4.4 Sơ đồ nghiên cứu 32
3.4.5 Phương pháp nghiên cứu 34
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39
4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc 39
4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn 40
4.3 Kết quả khảo sát ả
nh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm. 42
4.4 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 45
4.5 Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm hạt nêm gà và gấc với
hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48
4.6 Hàm lượng beta caroten của sản phẩm hạt nêm gà và gấc 50
4.7 Công thức và giá thành của hạ

t nêm gà và gấc 50
Chương 5 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
5.1 Kết luận 52
5.1.1 Sản phẩm hạt nêm 52
5.1.2 Kết quả phân tích hóa lý 52
5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53
5.2 Kiến nghị 54
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vii

TÀI LIỆU THAM KHẢO I
Phụ lục III
Phụ lục A. Các tiêu chuẩn nguyên liệu III
Phụ lục B. Các phương pháp phân tích XI
Phụ lục C. Cách tính tỷ lệ gấc thu hồi cho phần 4.1 XIII
Phụ lục D. Các phiếu hướng dẫn trả lời cho phép thử so hàng XIV
Phụ lục E. Các bảng điểm và kết quả phân tích phương sai XVI
Phụ lục F. Kết quả phân tích ANOVA và so sánh nghiệm thức XXVIII
Phụ lục G
. Các bảng thông số kỹ thuật máy XXIX

Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN viii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Sản lượng tiêu thụ hạt nêm tại Việt Nam của các nhãn hàng chính trong năm
2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010) 4
Bảng 2.2. Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam) 5
Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm 5
Bảng 2.4. Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm 6
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan hạt nêm 8
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa – lý 8
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh 9
Bảng 2.8
.Thành phần hóa học của màng hạt gấc chín (Modified from Vien (1995),
Minor contributions by xanthophylls) 11
Bảng 2.9. Các báo cáo hàm lượng của beta caroten và lycopen trong màng gấc 13
Bảng 3.1. Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn công thức hạt nêm gà và gấc 33
Bảng 4.1. Hiệu suất thu hồi màng gấc 39
Bảng 4.2. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ 41
Bảng 4.3. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm kh
ảo sát ảnh hưởng
của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 42
Bảng 4.4. Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy ở 80
0
C trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 43
Bảng 4.5. Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút ở 60, 70, 80, 90,

100
0
C 46
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ix

Bảng 4.6. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng
của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 47
Bảng 4.7. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm so sánh hạt nêm gà
và gấc với hạt nêm Delie, Maggi, Knorr 49
Bảng 4.8. Công thức và giá thành sản phẩm hạt nêm gà và gấc 51
Bảng 5.1. Kết quả phân tích hóa-lý sản phẩ
m hạt nêm gà và gấc 52















Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN x

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Một số hạt nêm trên thị trường 6
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm 7
Hình 2.3. Cây gấc 10
Hình 2.4. Cấu tạo quả gấc 11
Hình 2.5. Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen trong gấc và các loại trái cây 12
Hình 2.6. Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten trong gấc và các loại trái cây 12
Hình 2.7. Sự chuyển hóa của beta caroten thành vitamin A (
Gross, 1991) 14
Hình 2.8. Sự chuyển hóa của Lycopen trong cơ thể 16
Hình 2.9. Gấc nếp 16
Hình 2.10. Gấc tẻ 17
Hình 2.11. Nước giải khát gấc tươi 17
Hình: 2.12. Gấc IQ 18
Hình 2.13 Dầu gấc viên nang VINAGA 18
Hình 2.14. Cồn gấc 19
Hình 2.15. Dầu gấc tinh khiết 19
Hình 2.16. Viên gấc EDIVA 20
Hình 2.17: Viên gấc Betophyl
Hình 3.1. Quy trình xử lý gấc 21
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xi

Hình 3.2. Bột thịt gà 23
Hình 3.3. Đường tinh luyện RE 23
Hình 3.4. Muối tinh khiết 23

Hình 3.5. Bột ngọt Vedan 24
Hình 3.6. Tinh bột mì 24
Hình 3.7. Bột soya 25
Hình 3.8. Bột tỏi 25
Hình 3.9. Bột tiêu 26
Hình 3.10. Hương gà 26
Hình 3.11. Nước tinh khiết 27
Hình 3.12. Tinh bột biến tính 27
Hình 3.13. Máy trộn hạt nêm VC300 28
Hình 3.14. Máy đùn tạo hạt Bextruder BX450 28
Hình 3.15. Máy sấy tầng sôi đứng YC-FB-200 29
Hình 3.16. Máy sàng phân loại
SWECO SX72-12108 29
Hình 3.17 : Máy đóng gói Mespack-220 29
Hình 3.18. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc dự kiến 30
Hình 3.19. Sơ đồ nghiên cứu 32
Hình 3.20. Minh họa về phép thử so hàng 36
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xii

Hình 3.21. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng 36
Hình 3.22. Ví dụ về phiếu trả lời cho phép thử so hàng 37
Hình 3.23. Ví dụ về bản báo cáo phép thử so hàng 38
Hình 4.1. Sản phẩm hạt nêm theo tỷ lệ gấc 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% 40
Hình 4.2. Mẫu hạt nêm gà và gấc thử vào món canh 40
Hình 4.3. Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 phút 42
Hình 4.4. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm c
ủa sản phẩm 44
Hình 4.5. Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút với nhiệt độ 60, 70, 80, 90,

100
0
C 45
Hình 4.6. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới độ ẩm của sản phẩm 47
Hình 4.7. So sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48
Hình 5.1. Sản phẩm hạt nêm gà và gấc 52
Hình 5.2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53







Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xiii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
-
0
C : Degree Celsius
- g : gram
- mg: milligram
- g/ml : gram/milliliter
- kcal : Kilocalories
- % : phần trăm
- TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
- Max: maximum

- FAO: Food and Agriculture Organization
- AOAC: Association of Official Analytical Chemists
- MPN: Most Probable Number (microbiology method)
- CFU: Colony-forming units (số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml mẫu)
- KPH: không phát hiện
- ppm: phần triệu
- RE: Refined extra
- PET (Polyetylen terephtalat)
- PE (Polyetylen)
- ALU (Aluminum)
- LLDPE: (Linear low density polyetylen)
- HP: Horse Power (mã lực)
-
DxRxC : dài x rộng x cao


Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVT: VÕ THỊ THU VÂN 1

Chương 1 - GIỚI THIỆU
Gia vị là thành phần thực phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn. Từ
xa xưa, con người đã biết sử dụng các loại bột lá có mùi vị đặc trưng để cho vào quá
trình nấu ăn làm tăng mùi vị của món ăn, kích thích tiêu hóa và mang lại sự ngon
miệng. Một món ăn cân đối cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ
hợp lý của protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất, nhưng n
ếu thiếu thành phần gia
vị thì món ăn sẽ trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn. Chính vì vậy mặc dù chiếm một
lượng rất nhỏ trong món ăn nhưng gia vị là thành phần không thể thiếu. Gia vị đóng
vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác và tạo cảm giác ngon miệng cho người

dùng.
Ngày xưa, gia vị thường được thêm vào món ăn ở dạng đơn lẻ, nguyên gốc như
cho muối ăn, lá cây gia vị
, các loại củ gia vị… Ngày nay, nhờ sự phát triển khoa học
cũng như trong chế biến món ăn, các loại gia vị đã được chế biến sẵn tiện dụng hơn
cho người tiêu dùng như các loại bột tiêu, bột hành, bột ngọt, nước mắm. Tuy nhiên,
với xã hội hiện đại như hiện nay việc nêm nếm từng loại gia vị riêng lẻ vào món ăn đã
làm tốn thêm thời gian, không gian khi phải tích trữ nhiều loại gia vị trong bếp. Và còn
khó hơn nữa với những người nội trợ hiện đại, ít thời gian mà đôi khi vẫn không được
vừa ý với món ăn vừa chuẩn bị do nêm gia vị không đều tay, không cân đối.
Chính vì vậy, việc xuất hiện của hạt nêm gia vị đã giải tỏa được sự băn khoăn
của người tiêu dùng. Nhờ có sản phẩm tiện ích này, trong kệ đự
ng gia vị chỉ còn chứa
một loại gia vị hạt nêm thay vì bốn hay năm loại như trước đây. Và các món ăn cũng
được chế biến nhanh hơn, ngon hơn và vị ngon cũng hài hòa cân đối hơn. Thực tế đã
chứng minh sự xuất hiện của hạt nêm gia vị đã đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
nên được thị trường chấp nhận.
Trong xã hội hiện đại,các nhu c
ầu trong cuộc sống của con người ngày càng
nâng cao, và do đó nhu cầu về việc ăn uống cũng cao. Ngoài việc chọn gia vị cho món
ăn được vừa miệng thì người tiêu dùng cũng hướng đến tìm những sản phẩm gia vị sao
cho nêm vào món ăn vừa ngon vừa có lợi cho sức khỏe và còn phải có tác dụng làm
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 2

đẹp Để đáp ứng nhu cầu mong muốn đó chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc”.
Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc là một nghiên cứu
hoàn toàn mới, với mục đích bổ sung beta caroten và lycopen nhằm cải thiện thêm giá

trị dinh dưỡng của bữa ăn trong gia đình. Nghiên cứu này nhằm hướng đến mục đích
là cải tiến sản phẩm h
ạt nêm với nguyên liệu gấc tự nhiên có lợi cho sức khỏe và bổ
sung một lượng vitamin cần thiết cho cơ thể.












Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 3

Chương - 2 TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về hạt nêm
2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm
Hạt nêm được hình thành dựa trên sự tiện dụng khi dùng trong quá trình nấu ăn
hằng ngày. Đây là sản phẩm được phối trộn từ những gia vị truyền thống như muối,
đường, bột ngọt…được dùng trong nấu, nướng các món ăn và có cùng chức năng như
bột ngọt nhưng được bổ sung thêm nhiều ưu điể
m như hương thơm, vị ngọt đậm đà,
điều vị tốt…
Với các sản phẩm nêm nếm truyền thống trước đây, người tiêu dùng thường

kết hợp thêm tỏi, tiêu, hành…để tạo mùi hương hấp dẫn cho món ăn. Với sự ra đời của
sản phẩm hạt nêm, người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn và đặc biệt là có thêm một
cách mới trong việc tạo hương th
ơm và mùi vị cho món ăn. Việc người tiêu dùng hiện
đang sử dụng hạt nêm cũng nói lên tính định hướng đúng đắn của sản phẩm.
Tại Việt Nam, hạt nêm được giới thiệu đầu tiên vào năm 2001 với nhãn hiệu
Knorr (Unilever Bestfoods).
Tiếp theo sau đó là các nhãn hàng quốc tế khác như Maggi (Nestle), Aji ngon
(Ajinomoto) lần lượt cho ra mắt các sản phẩm hạt nêm khác đa dạng về chủng loại loại
sản phẩm như: heo, gà, tôm, n
ấm Các công ty này đã nghiên cứu rất kỹ về người tiêu
dùng và cho ra những sản phẩm rất đúng với mong ước của người tiêu dùng như:
- Hạt nêm Knorr của công ty Unilever
- Hạt nêm Aji ngon của công ty Ajinomoto
- Hạt nêm Maggi của công ty Nestle
Các công ty này đã khai thác triệt để các chức năng tiện dụng sản phẩm. Vì vậy,
sản phẩm hạt nêm đã chia sẻ thị trường bột ngọt gần 10% trong cuối nă
m 2010. Điều
này có thể ước tính thị trường hạt nêm sử dụng trong cả nước khoảng 30,000 tấn/năm
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 4

đang phát triển và tăng trưởng nhanh cùng với sự tham gia của nhiều doanh nghiệp
trong nước
Hiện nay, sản phẩm hạt nêm đang được tiêu thụ rất mạnh trên thị trường với các
nhãn hàng chủ yếu sau đây:
Bảng 2.1. Sản lượng tiêu thụ hạt nêm tại Việt Nam của các nhãn hàng chính trong
năm 2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010)
Nhãn hàng Sản lượng (tấn/năm)

Knorr 14.000
Magi 7.500
Ajingon 7.000
Vedan
Delie
1.200
700
2.1.2 Thành phần của hạt nêm
Nhìn chung hạt nêm được sản xuất từ muối, chất điều vị (Monosodium Gluta-
mate-E621), đường tinh luyện, bột thịt gà hầm, tinh bột bắp biến tính (E1442), chất
điều vị (Sodium Inosinate- E631, Sodium Guanylate-E627), hương thịt tổng hợp, bột
lên men từ đậu nành, bột tiêu, bột tỏi, màu thực phẩm.Tùy vào giá thành sản phẩm của
mỗi nhà sản xuất người ta đưa ra công thức cũng như
công bố tiêu chuẩn sản phẩm
khác nhau. Dưới đây là tiêu chuẩn sản phẩm của công ty cổ phần thực phẩm Delie
Việt Nam






Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 5

Bảng 2.2. Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam)
Thành phần Tỷ lệ (%)
Muối 40
Đường 8

Bột ngọt 30
Tinh bột 15
Đạm đậu nành
Bột thịt sấy khô
Bột tiêu
Bột tỏi
Hương thịt
Chất điều vị
0,5
2
0,5
0,5
1,5
1
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Tùy theo mỗi nhãn hàng của mỗi nhà sản xuất giá trị dinh dưỡng của hạt nêm
được công bố trên mỗi nhãn hàng khác nhau. Sau đây là một số thông tin dinh dưỡng
của một số nhãn hàng hạt nêm trên thị trường
Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm
Nhãn hàng Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng/10g

Knorr
Năng lượng
Chất đạm
Chất béo
20kcal
0,9g
0,08g
Delie Năng lượng
Chất đạm

Chất béo
14,5kcal
1,4g
0,1g
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 6

2.1.4 Công dụng của hạt nêm
Hạt nêm dùng để nêm hay ướp vào các món ăn hàng ngày, từ các món đơn giản
như canh, kho, chiên, xào… cho đến các món ăn cầu kỳ trong các bữa tiệc như lẩu,
nướng, quay…
Việc sử dụng gia vị hạt nêm thích hợp và đúng cách sẽ làm cho món ăn trở nên
phong phú, đa dạng và đem lại sự ngon miệng cho người dùng. Tuy nhiên, mỗi nhãn
hàng hạt nêm đều có cách dùng khác nhau và hướng dẫn sử dụng được ghi trên bao bì
sả
n phẩm.
2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường
Hiện nay hạt nêm được bán rộng rãi trên thị trường với nhiều nhãn hàng có các
đặc điểm và chủng loại khác nhau.
Bảng2.4. Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm
Công ty Nhãn hàng Loại sản phẩm
Unilever Knorr Hạt nêm nước hầm xương, nấm và rong biển
Nestle Maggi Hạt nêm heo, gà, nấm hương
Ajinomoto Aji-ngon Hạt nêm nước hầm xương, tôm biển
Delie Delie Hạt nêm heo, gà

Hình 2.1. Một số hạt nêm trên thị trường
2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm
Mỗi loại hạt nêm của mỗi nhà sản xuất đều có một quy trình sản xuất nhất định.

Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 7

Sau đây là quy trình sản xuất hạt nêm tại công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt
Nam với các công đoạn thực hiện cơ bản như sau:






















Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm [5]
Chú thích:

- Nguyên liệu1: đường, muối, bột ngọt, chất điều vị, màu thực phầm, nước.
- Nguyên liệu 2: tinh bột, đạm đậu nành, bột thịt, tiêu, tỏi.
- Nguyên liệu 3: hương
Nguyên liệu hạt nêm được phối trộn như công thức trong bảng 2.2 thông qua
quá trình phối trộn. Quá trình phối trộn nguyên liệu được tách ra riêng theo nh
ững
nguyên liệu 1, nguyên liệu 2, nguyên liệu 3 nhằm mục đích các nguyên liệu được phối
Hạt nhuyễn
Bao bì
Nguyên liệu 1
Nguyên liệu 2
Nguyên liệu 3
Phối trộn chung
Trộn sơ bộ
Đùn tạo hạt
Sấy khô
Sàng phân loại
Đóng gói
Phun h
ạ
n sử d
ụ
n
g
Trộn sơ bộ
Thành phẩm
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 8

trộn đều nhất. Hỗn hợp sau trộn được đùn để tạo hạt nhờ một lượng nước bổ sung (2
lít/100kg) làm cho tinh bột trương nở, sau đó thông qua quá trình đùn tinh bột sẽ liên
kết các tinh thể trong nguyên liệu lại tạo ra các hạt nêm ẩm và thông qua quá trình sấy
độ ẩm trong các hạt còn khoảng 1,5% được đóng gói trong bao bì kín để bảo quản
2.1.7 Tiêu chuẩn hạt nêm
Hiện nay Việt Nam chưa có tiêu chuẩn quy định k
ỹ thuật về hạt nêm. Vì vậy tùy
vào mỗi đặc tính riêng của sản phẩm cũng như giá thành sản phẩm mà mỗi nhà sản
xuất có các công bố tiêu chuẩn sản phẩm khác nhau. Dưới đây là công bố tiêu chuẩn
sản phẩm hạt nêm của công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam
 Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan hạt nêm
Chỉ tiêu Đặc trưng
Trạng thái Có dạng hạt nhỏ, khô, không bị vón cục
Màu sắc Màu vàng nhạt, sang
Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt
 Tiêu chuẩn hóa lý
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa – lý
Chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp
Độ ẩm
Hàm lượng muối
Tổng chất béo
Tro không tan trong HCl
Tổng Carbohydrat
Hàm lượng protein
%, max
%
%, max
%, max
%

%
1,6
42,0 ± 5
2,0
0,1
26,0 ± 5
14,0 ± 5
FAO 1986, 14/7
FAO 1986, 14/7
FAO 1986, 14/7
TCVN 6345:98
TCVN 4295:86
FAO 1986, 14/7
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 9

 Các chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số nấm men và nấm mốc
E.coli
Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
CFU/g, max
CFU/g, max
CFU/g
CFU/25g

CFU/0,1g
CFU/0,1g
1,0x10
4
1,0x10
2
< 3 MPN
KPH *
KPH *
KPH *
AOAC 2005 (966.23)
TCVN 5166:1990
AOAC 2005 (966.24)
TCVN 4829:2001
AOAC 2000 (987.09)
AOAC 2000 (976.30)
2.2 Tổng quan về gấc
Cây gấc có nguồn gốc ở Châu Á, mọc hoang trong rừng. Sau đó được cư dân
phát hiện và đưa về trồng khắp nơi, nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á như miền Nam
Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine và Việt Nam. Ở nước ta, cây gấc được trồng
khắp nơi nhiều nhất là ở miền Bắc nó được biết đến là loại quả có hàm lượng β-
caroten và lycopen cao nhất trong giớ
i thực vật. Chính tác dụng to lớn của β-caroten
và lycopen mà các sản phẩm từ gấc ngày càng được mọi người quan tâm.
2.2.1 Phân loại khoa học
Gấc là loài thân thảo dây leo thuộc họ bầu bí và được phân loại như sau:
Giới: Plantae
Bộ: Cucurbitales
Họ: Cucurbitaceae
Chi: Momordica

Loài: Momordica cochinensis
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 10

Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber
2.2.2 Đặc điểm thực vật học
Gấc thuộc họ dây leo, lá mọc so le, chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến lá. Hoa
đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt.

Hình 2.3. Cây gấc
Gấc là cây ưa ánh sáng, cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng
mạnh nhưng quả phát triển tốt trong điều kiện chiếu sáng giảm. Giai đoạn quả đang
lớn nếu gặp ánh sáng chiếu trực tiếp quả rất dễ bị rám, thối hoặc sớm rụng. Chính vì
vậy trồng gấc tốt nhất nên làm giàn để nâng cao chất lượng c
ũng như phẩm chất quả.
Nhiệt độ trung bình cho gấc phát triển là từ 25 – 27
0
C
Mùa quả tháng từ tháng 6 đến tháng 2 năm sau. [23]
2.2.3 Cấu tạo quả gấc
Quả gấc hình bầu dục có đường kính khoảng 15cm và chiều dài khoảng 20cm,
đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, khi chín màu vàng đỏ tươi. Trong quả có nhiều hạt xếp
thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi. Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt
có lớp vỏ cứng, mép có răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều chất béo.
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 11

Hình 2.4. Cấu tạo quả gấc [17]
2.2.4 Thành phần hóa học của gấc
Trong trái gấc phần được khai thác và ứng dụng nhiều là nhân hạt gấc và màng
đỏ bao bọc hạt, do có chứa nhiều beta caroten khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vi-
tamin A
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của màng hạt gấc chín (Modified from Vien
(1995),Minor contributions by xanthophylls) [22]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước % 77
Protein % 2.1
Lipid % 7,9
Glucid % 10,5
Xơ % 1,8
Muối khoáng % 0,7
Theo Aoki và cộng sự (2000) đã tìm ra một lượng nhỏ lycopen và beta caroten
tồn tại trong lớp vỏ gấc (lycopen 0,9µg/g và beta caroten 22,1 µ/g).
Sau đó Ishida và cộng sự (2004) công bố hàm lượng carotenoid cao hơn nhiều
nhưng họ cũng khẳng định rằng không có lycopen và chỉ có vết beta caroten trong vỏ.
Nhiều công trình nghiên cứu cũng cho thấy trong quả gấc có hàm lượng beta-
caroten và lycopen rất cao. Nồng độ lycopen có thể lên đến 380 µg/g trong màng hạt,
Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC

SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 12

khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopen khác. Trong thịt gấc hàm lượng
lycopen cao gấp 70 lần so với lượng lycopen trong trái cà chua.
Theo Ishida và cộng sự (2004), hàm lượng lycopen cao gấp nhiều lần so với
những trái cây khác như cà chua, dưa hấu, ổi… và beta caroten cũng cao gấp nhiều lần
so với các loại rau bina và các loại tái cây khác như cà rốt, khoai lang…[20]

Hình 2.5. Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen trong gấc và các loại trái cây khác



Hình 2.6. Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten trong gấc và các loại trái cây khác
Theo West and Poortvliet (1993) công bố giá trị beta caroten trong quả gấc
188µg/g.
Các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu beta caroten chiếm 458µg/g Vien
(1995) bằng phương pháp trích ly. Theo Vuong và cộng sự (2002) thì hàm lượng beta
caroten thấp hơn nhiều 175 µg/g. Theo Aoki và cộng sự (2002) những nghiên cứu sử
dụng sắc ký lỏng cao áp thì tìm ra beta caroten thấp hơn [18]