nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng

Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Diện
tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm. Tuy nhiên,
thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với giá thành
thấp và khó khăn trong việc vận chuyển, bảo quản
Về chất lượng, với vị ngọt và vị chua đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao lại cao, quả dứa là
loại trái cây được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
Về tính kinh tế, với rất nhiều mà đặc biệt là với người nông dân trồng cây ăn trái, cây Dứa
đã trở thành loại cây chủ lực giúp phát triển kinh tế, đảm bảo đời sống cho cả gia đình qua nhiều thế
hệ.
Tuy nhiên, cũng như nhiều loại cây ăn trái khác, việc trồng trọt, thu hoạch và tiêu thụ dứa
luôn gặp tình trạng bấp bênh do thời tiết, giá cả không ổn định,…Gây cho người trồng Dứa không ít
khó khăn, trở ngại.
Điều đó cho thấy, việc chế biến dứa sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu hoạch. Ngoài
ra, việc nghiên cứu chế biến dứa theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu người
tiêu dùng về một sản phẩm mới chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát
triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm.
Do quả dứa có mùa hầu như quanh năm nên việc chế biến ra các sản phẩm từ trái Dứa rất
phong phú và đa dạng như: nước trái cây, dứa sấy,…
Vì những lý do trên tôi đã hướng đồ án của mình vào việc nghiên cứu sản xuất ra một sản
phẩm mới từ quả dứa với mong muốn sản phẩm có tính tiện dụng, có thể ăn trực tiếp. Từ đó góp phần
khẳng định thêm về giá trị của quả dứa đối với cuộc sống.
SVTT: Phạm Mai Khôi 1
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
SVTT: Phạm Mai Khôi 2
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
I.1 Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh

dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu
ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính
yếu, các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ cho cuộc sống và một trong
những loại sản phẩm phụ đó chính là mứt
Mứt không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn
hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Do đó cần được giữ gìn và phát triển
Ngoài ra, quả dứa là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị
của quả dứa rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, dứa được
trồng và sử dụng rộng rãi
Lại thêm, mứt miếng được chế biến có gia vị đầy đủ và bề mặt khô ráo nên không cần
chế biến lại hoặc khó khăn cho việc sử dụng sản phẩm nên rất phù hợp với nền kinh tế
công nghiệp hiện. Ngoài ra, với ưu thế gọn nhẹ, thời gian bảo quan lâu nên rất phù
hợp việc vận chuyển đến nơi không có hoặc ít dứa tươi và có thể sử dụng khi đi du
lịch rất thuận tiện.
Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự
đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí
Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng”.
I.2 Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào
- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt.
SVTT: Phạm Mai Khôi 3
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
I.3 Yêu cầu đề tài
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dứa và các nguyên liệu dùng để sản xuất mứt
- Khảo sát kích thước của nguyên liệu
- Khảo sát chế độ chần
- Khảo sát quá trình sên đường
- Khảo sát nồng độ muối, acid citric cho vào
- Khảo sát quá trình sấy

- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài
- Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan.
I.4 Giới hạn đề tài
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của
trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá
trình chưa được tối ưu hóa.
SVTT: Phạm Mai Khôi 4
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu vitamin C
Trái cây có nhiều Vitamin C bao gồm: sơri, hồng bì, ổi, đu đủ, táo gai, nhãn, bưởi,
chôm chôm, vải, quýt, khế múi, sầu riêng, cốc, xoài, mãng cầu dai, cam, chanh, mãng
cầu xiêm, dứa, hồng xiêm, trám trắng…Trái cây xanh sẽ có nhiều Vitamin C hơn trái
chín. Vitamin C sẽ rất dễ bị mất trong quá trình bảo quản và chế biến.
Bảng 2.1: Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C
Quả
Hàm lượng vitamin C
(mg/100g phần ăn được)
Quả
Hàm lượng vitamin C
(mg/100g phần ăn
được)
SVTT: Phạm Mai Khôi 5
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sơri 1.200 – 3.000 Khế múi 38
Hồng bì 148 Sầu riêng 37
Ổi 132 Cốc 36
Đu đủ 73 Xoài 36
Táo gai 62 Mãng cầu dai 36

Nhãn 56 Cam, chanh 33
Bưởi 53
Mãng cầu
xiêm
24
Chôm chôm 53 Dứa 22
Vải 50 Hồng xiêm 20
Quýt 42 Trám trắng 20
(Nguồn: từ tài liệu Cây ăn trái miền nam – NXB Nông Nghiệp)
Qua bảng số liệu cho thấy: dứa là một trong những quả chứa hàm lượng vitamin C cao. Hiện
nay, dứa được tiêu thụ với nhiều hình thức như: ăn tươi, nước quả, rượu vang dứa,… Do đó
đề tài “nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa” cũng phần nào góp phần làm đa dạng hóa sản
phẩm dứa.
2.2 Một số hiểu biết về quả dứa
2.2.1 Giới thiệu
Dứa là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và
cây có múi. Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm
mạnh, chứa nhiều đường, năng lượng khá cao, giàu chất khoáng (nhất là Kali), có đủ các
loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C. Đặc biệt, quả dứa có chứa bromelin là một
loại enzym thủy phân proteine. Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để
chế biến thực phẩm, nước chấm
Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ
hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức
ăn gia súc và phân bón. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chính (90%) ở dạng
sản phẩm đồ hộp làm từ nhóm Cayenne. Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sản
SVTT: Phạm Mai Khôi 6
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
phẩm dứa phải đổi giống, tập trung Cayenne ở các vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ
và bao bì.
2.2.2 Nguồn gốc và phân loại

2.2.2.1 Họ dứa
a. Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Liliopsida
Bộ: Poales
Họ: Bromeliaceace
SVTT: Phạm Mai Khôi 7
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
b. Phân họ
Bromelioideae
Pitcairnioideae
Tillandsioideae
Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa
có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới. họ
này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha
(Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa
(Ananas comosus). Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được
tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để
bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước
từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng
nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m
với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha.
Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới châu Mỹ
2.2.2.2 Chi dứa
a. Phân loại khoa học.
Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được
biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có
nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những

người thổ dân Anh Điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn
thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó
được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh
đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và
Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới.
Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa.
SVTT: Phạm Mai Khôi 8
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
b. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam:
 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây
chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều
ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
c. Giới thiệu về một số giống dứa:
Ở Việt Nam có 4 giống dứa được chia thành 3 nhóm:
 Nhóm dứa Cayenne
• Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng
lá sâu, chiều dài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi
đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho
việc chế biến làm đồ hộp.
• Các giống chủ yếu:
Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnh
Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có
màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi.
Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến
1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh

trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương
nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài
đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ
Đông.
SVTT: Phạm Mai Khôi 9
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có
hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn
chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và
có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân
Mộng.
Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa
sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. khả
năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ
nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền
Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện
có.
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,
Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.
Hình 2.1: Dứa Cayenne
 Nhóm dứa Queen
• Đặc điểm: lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền
trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt,
mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu
SVTT: Phạm Mai Khôi 10
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén
đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao( 6 đến 7 chồi / gốc), có thể chịu được bóng
râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược
điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu

dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.
• Các giống chủ yếu:
Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic),
có những dặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ
lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm
và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các
giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng,
khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là
quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng
caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.
Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ
0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng,
hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng
tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý
vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống
tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem
vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao.
Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình
thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây
sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một
số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ
biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.
SVTT: Phạm Mai Khôi 11
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hình 2.2: Dứa Queen
 Nhóm dứa Spanish:
Lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả ngắn, kích
thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình
quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne
và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi

pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua. Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì
phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.
Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng
mức độ phổ biến còn thấp.
2.2.3 Mô tả sơ bộ về cây dứa
SVTT: Phạm Mai Khôi 12
Hình 2.3: Dứa Spanish
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kích thước, màu
sắc, hình dạng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt.
Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa
to, nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phần
khác. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu tại đây. Hàm lượng xơ trong thịt quả
cũng khá cao.
Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, nhiều xơ.
SVTT: Phạm Mai Khôi 13
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
2.2.3.1 Đặc điểm thực vật
Hình 2.4: Cấu tạo của cây dứa.
a. Rễ
Dứa là loại cây chỉ có rễ chùm
mọc cạn. Bộ rễ của cây dứa
trưởng thành thường phát triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc
sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng đất mặt khoảng 15 ÷
20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí
2m, nếu điều kiện thích hợp.
Bộ rễ dứa trong đất thường có khuynh hướng ăn lên mặt đất khi cây dứa đã lớn, do
đó khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa.

Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH = 4,5 – 6. Rễ dứa dễ bị phá hoại
bởi các nấm bệnh, sâu bọ và các động vật trong đất ký sinh, đặc biệt là rầy bông và
tuyến trùng. Muốn cho rễ phát triển tốt cần xử lý đất, diệt trừ các ký sinh và khử độc
cho đất.
SVTT: Phạm Mai Khôi 14
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
b. Thân
Thân dứa lúc mới trồng chỉ dài vài centimet nhưng đến khi thu hoạch có thể
mọc dài 20 ÷ 30 centimet, thay đổi tuỳ theo giống và tùy các điều kiện canh tác,
chăm sóc. Nếu bóc hết lá và bóc sạch các rễ phụ trên thân thì thân dứa có dạng
một hình chùy ngắn. Phần thân nằm trên mặt đất thẳng, có ngọn phù to đường kính
khoảng 6,5cm, phần ở dưới đất nhỏ hơn, đường kính khoảng 3,5cm, có thể thẳng
hoặc cong tùy vào nguồn gốc loại giống đem trồng.
Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, các mầm này sẽ phát triển
thành cây khi dứa ra hoa.
c. Lá
Lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng của toàn cây, lá trên cây nhiều hay ít thay đổi
tùy giống và các điều kiện ngoại cảnh chăm sóc. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ
30 ÷ 80 lá. Bộ lá quyết định sức quang hợp của cây dứa. Do đó khi chọn giống dứa tốt
người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp.
Khi trồng, nếu phát hiện lá dứa có màu đỏ thì có thể là do lá thiếu nước do nhiệt
độ cao, nắng nhiều, trong lá tích tụ nhiều sắc tố anthocyanine, hoặc cây dứa bị bệnh
khô đầu lá, hoặc bị thiếu lân, thiếu các chất vi lượng… (trừ giống dứa gai đỏ hay thơm
lửa). Cần xác định nguyên nhân để phục hồi màu xanh của lá nhằm đảm bảo năng
suất.
d. Hoa
Ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn thân dứa chỉ phát triển thành lá. Khi cây
trưởng thành, có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây, nếu gặp điều kiện thuận lợi
hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn sẽ không phân hóa lá nữa
mà chuyển sang phân hóa mầm hoa. Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các

giống dứa là khoảng 5 tuần sau khi xử lý kích thích.
Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 ÷ 150 hoa, thay đổi tuỳ
theo giống và tùy điều kiện trồng, chăm sóc. Trên cùng một phác hoa các hoa dứa nở
theo thứ tự từ dưới lên trên, mỗi ngày có khoảng 5 ÷ 10 hoa đơn nở và mất khoảng 15
÷ 20 ngày mới nở xong các hoa trên một phác hoa. Hoa dứa thường nở vào buổi sáng
sớm, héo tàn vào buổi xế trưa và khép cánh vào buổi chiều tối trong ngày. Các hoa
trên một phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn.
SVTT: Phạm Mai Khôi 15
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hoa dứa có cấu tạo gồm ba lá đài, ba cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hoặc màu
tím nhạt hay màu tím hoa cà. Các cánh hoa rời nhau ở phần trên nhưng ở dưới đáy lại
làm thành một ống trắng bao bọc chung quanh bộ nhụy đực gồm sáu nhụy đực màu
trắng vàng, xếp thành hai hàng và bộ nhụy cái có ba tâm bì và một bầu noãn hạ.
2.2.3.2 Yêu cầu điều kiện sinh thái
a. Khí hậu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 ÷
30
o
C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Nhiệt
độ cao trên 32
o
C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 ÷ 700mm/năm với
mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 ÷ 4000mm/
năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 ÷ 100mm được
coi là đầy đủ, không cần tưới thêm.
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng ánh sáng tán xạ phù hợp hơn
ánh sáng trực xạ, thiếu ánh sáng, cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại, nếu ánh sáng quá
mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây
dứa tuy không phải là cây ngắn ngày nhưng người ta thấy rằng giống Cayenne nếu

thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp
với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp
để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng
cao.
b. Đất
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có
tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa.
Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thoát nước
và tơi xốp là hai yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.
SVTT: Phạm Mai Khôi 16
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 ÷ 5.5, kể cả trên
đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây nhóm Hoàng
hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua tốt hơn giống Cayenne.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ,
đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông
Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất
quả sẽ không cao.
2.2.3.3 Yêu cầu chất dinh dưỡng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình sinh trưởng và
phát triển. Theo tính toán, trung bình trên một hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg
N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P
2
O
5
(thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg
K
2
O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố vi lượng. Cây dứa ít có nhu

cầu về Canxi, Lân. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại
thường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu, sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,
chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi cây
đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so
với đạm).
2.2.3.4 Thời vụ trồng
 Thời vụ trồng dứa thích hợp ở mỗi vùng phụ thuộc và điều kiện khí hậu có liên
quan đến chất lượng chồi giống và thời gian ra hoa.
 Ở miền Bắc có 2 thời vụ trồng chủ yếu là vụ xuân (tháng 3-4) và vụ thu (tháng
8-9). Trồng vụ xuân cây sinh trưởng gặp thời tiết ấm áp, có mưa, thuận lợi cho
việc tích lũy dinh dưỡng để ra hoa sớm và cho quả to. Trồng vụ này nên trồng
những chồi già và lớn, cuối năm có thể ra hoa thuận lợi. Nếu trồng chồi non và
nhỏ, cây cũng ra hoa nhưng không đều và quả nhỏ. Trồng vụ thu thời gian đầu
thuận lợi cho sinh trưởng, nhưng sau đó gặp mùa đông lạnh cây tạm ngừng
sinh trưởng, một số chồi già có thể ra hoa nhưng quả nhỏ. Vì vậy trồng vụ này
SVTT: Phạm Mai Khôi 17
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
nên trồng chồi non để năm sau ra hoa tốt hơn. Trồng vụ thu có thuận lợi là số
lượng chồi giống thường nhiều hơn vụ xuân.
 Ở miền Nam nên trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4 ÷ 6 đến cuối năm cây lớn
gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi và thu
hoạch quả vào tháng 5 ÷ 6 năm sau.
 Riêng ở miền Trung, nên trồng vào hai thời gian là tháng 4 ÷ 5 vào tháng 10 ÷
11. Trồng các tháng 6 ÷ 8 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khô nóng nên cây
sinh trưởng chậm, cần phải chăm sóc kỹ hơn.
2.2.4 Thu hoạch và bảo quản dứa
2.2.4.1 Thu hái
a. Xác định thời gian thu hái
Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng

suất mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Thu hoạch không kịp thời, dứa dễ bị
thối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh. Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, hàm
lượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm.
Có nhiều cách để xác định độ chín thu hái trong đó quan sát màu sắc và tính thời gian
từ khi ra hoa thường được áp dụng trong sản xuất.
• Dựa vào màu sắc: Khi quả dứa có màu xanh nhạt, một vài mắt ở gần cuống có hoe
vàng hoặc một số mắt đã căng ra (mở mắt) hết là có thể thu hoạch được.
• Dựa vào thời gian: Tính khoảng thời gian từ phân hóa hoa (đã nhìn thấy quả phức)
đến lúc thu hoạch. Tuy nhiên, khoảng thời gian này có thể biến động tùy thuộc vào
mùa vụ khác nhau.
- Dứa Queen từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 128 ngày.
- Nhóm dứa Spanish từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 150 ngày.
- Nhóm dứa Cayenne từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 180 ngày.
Trong trường hợp sản xuất tập trung, diện tích và sản lượng lớn có thể thu hoạch quả
sớm hơn bình thường, trong trường hợp ấy phải thu hoạch khi chỉ mới có 3 ÷ 4
hàng mắt quả ở dưới cùng mở căng hết.
b. Cách thu hoạch và bảo quản tại vườn
SVTT: Phạm Mai Khôi 18
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
 Dùng dao sắc chặt ngọn ở cuống quả (cách điểm tiếp giáp với quả một khoảng 4 ÷
6cm), bỏ từng quả vào sọt một cách nhẹ nhàng, tránh xây sát, giập nát, tránh để
trên vườn, dưới nắng gắt quá lâu.
 Vùng trồng tập trung cần có một số nhà có mái che làm nơi tập kết tạm thời trước
khi vận chuyển về nhà máy hoặc nơi tiêu thụ. Các quả bị thối cần phải nhanh
chóng loại bỏ để tránh sự lây lan của mầm bệnh.
2.2.4.2 Chọn lựa và phân loại
Việc chọn lựa nhằm loại bỏ các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị bệnh,
các quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình dáng, màu sắc. Sau khi đã được lựa
chọn dứa được phân loại theo sự đồng đều về màu sắc và kích thước theo yêu cầu của
từng thị trường cụ thể.

2.2.4.3 Xử lý hoá chất
Nhúng dứa trong dung dịch Benomyl 2250 ppm (0,225%) trong vòng 5 giờ trở lại kể
từ khi thu hoạch để giảm thiểu bệnh rộp nước (Water blister). Ngoài ra cũng có thể
bổ sung dung dịch tạo màng (Wax) nồng độ 500 ÷ 700 ppm (0,05 ÷ 0,07%) vào dung
dịch nhúng này.
SVTT: Phạm Mai Khôi 19
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
2.2.4.4 Bảo quản
Dứa là loại quả rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn
giới hạn cho phép thì dứa sẽ bị “tổn thương lạnh”, hay còn gọi là “điểm nâu trong”
(Endogenous brown spot hay “đen lõi” (Blackheart). Mức độ nhạy cảm với nhiệt độ
thấp phụ thuộc vào độ chín của dứa. Dứa có độ chín từ xanh đến chín một nửa nhạy
cảm với nhiệt độ lạnh nhất. Khi quả dứa bị gặp lạnh thì ban đầu ở lõi dứa xuất hiện
vết đen, sau đó vết đen này rộng dần ra vùng thịt quả bao quanh lõi. Khi bảo quản ở
nhiệt độ 10
o
C hoặc thấp hơn các triệu chứng rối loạn sinh lý do lạnh diễn biến chậm,
tuy nhiên sẽ xuất hiện rất nhanh sau khi đưa ra môi trường bình thường.
2.2.4.5 Biến đổi về thành phần hóa học ở giai đoạn chín
của quả dứa
 Khi quả vàng một nửa được xem là đã chín và tại thời điểm này quả gần đạt khối
lượng tối đa nếu còn ở trên cây. Hầu hết những thay đổi đáng kể thành phần thịt
quả xảy ra trong khoảng 3 ÷ 7 tuần, và giai đoạn màu sắc vỏ vàng một nửa. Ngay
trước giai đoạn này độ trong của quả có thể bắt đầu phát triển và sự phát triển
này tiếp tục xảy ra sau thu hoạch.
 Hàm lượng chlorophyll ít thay đổi cho đến 10 ÷ 15 ngày cuối cùng khi quả chín
hoàn toàn, sau đó giảm xuống. Sắc tố carotenoid của vỏ giữ ở mức cố định suốt
giai đoạn này, sau đó giảm nhẹ trước khi tăng trở lại khi quả già đi, caroten trong
thịt quả tăng lên trong suốt 10 ngày cuối trước khi giai đoạn chín hoàn toàn.
Tương tự, chlorophyll trong vỏ giảm và caroten trong thịt quả tăng khi quả đã

thu hoạch.
 Độ pH nước quả giảm xuống 3,7 ÷ 3,9 khi quả gần tới giai đoạn chín hoàn toàn
và tăng khi quả già, với độ acid cho thấy chiều hướng ngược lại. Độ acid của thịt
quả tăng từ cùi ra bên ngoài (4meq 100 ml
-1
) tới 10 meq 100 ml
-1
(meq: mili
đương lượng chất tan).
 Ở dứa, acid chủ yếu là acid malic. Quả vào mùa đông có độ acid tăng nhẹ do
acid citric tăng, trong khi với acid malic ít có sự thay đổi theo mùa.
 Vitamin C thay đổi đáng kể theo chủng loại. Mức vitamin C lúc thu hoạch có
quan hệ tỷ lệ nghịch với cường độ nâu hóa bên trong quả sau thu hoạch.
SVTT: Phạm Mai Khôi 20
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
 Tổng chất rắn hòa tan (TSS) tăng dần và tăng nhanh trong 6 tuần cuối khi quả
gần chín hoàn toàn. Lượng đường trong quả tiếp tục tăng đến khi già nếu chúng
còn ở trên cây. Tổng lượng đường thay đổi gần 4g/10
3
ml
-1
từ mô quả cho đến
đầu cụm lá, chỉ giảm nhẹ sau khi thu hoạch. Tinh bột không tích tụ trong quả
chín mặc dù có cao ở thời kỳ đầu trong giai đoạn phát triển của quả.
 Các chất bay hơi có trong quả được biết bao gồm ester, lactone, aldehyde, keton,
alcohol và một số hợp chất khác. Ester tăng khi còn đang trồng cũng như sau thu
hoạch. Tổng lượng polyphenol thấp lúc thu hoạch, tăng đáng kể sau quá trình
bảo quản. Hoạt độ peroxidase giảm 1/3 suốt giai đoạn phát triển quả. Hàm lượng
protein trong thịt quả giảm xuống suốt thời kỳ phát triển quả.
 Hàm lượng cellulose trong dứa là 1,2%. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của

protopectinaza, protopectin chuyển hóa thành pectin làm cho cấu trúc quả mềm
đi, dẫn đến quả mềm.
2.2.5 Thành phần quả dứa
Trong quả dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có các thành phần chính
với hàm lượng như sau:
Nước: 72 ÷ 88%
Muối khoáng: 0,40 ÷ 0,6% (K, Mg, Ca…)
Proteine: 0,25 ÷ 0,5%
Đường: 8 ÷ 18,5% (trong đó chủ yếu là đường saccarose 60 ÷ 70%, còn 30 ÷ 40% là
glucose và fructose)
Acid: 0,3 ÷ 0,6% (Chủ yếu là acid citric 65% còn lại là acid maleic 20%, acid tartric
10% và acid succinic 3%)
Xenllulose: 0,5%
Vitamin C: 15 ÷ 55mg% ,Vitamin A: 0,06mg% khối lượng
Vitamin B
1
: 0,09mg% ,Vitamin B
2
: 0,04mg% khối lượng
Nồng độ chất khô: 11 ÷ 18%
Ngoài ra, trong thành phần proteine của quả dứa còn có enzym bromelin là một loại
emzym thủy phân proteine.
SVTT: Phạm Mai Khôi 21
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Giá trị pH của dứa là: 3,6 ÷ 4,5 nên dứa thuộc loại quả chua. Độ acid chung của dứa
là: 0,3 ÷ 0,6% khối lượng mà trong dứa acid chủ yếu là citric (65%) nên có độ acid
khá cao tạo vị chua dịu (độ chua tăng dần theo thứ tự: citric > acid axetic > tatric >
malic > lactic). Tuy nhiên, pH và độ acid còn phụ thuộc vào giống, độ chín và nơi
trồng. Vị chua của dứa còn phụ thuộc vào hàm lượng đường.
Ví dụ: hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phú là 15,8%, hàm lượng acid là 0,51%

thì chỉ số này là 15,8 : 0,51 = 31 thì dứa hoa Vĩnh Phú lại không thấy chua.
Trái dứa chứa nhiều enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases và nhất là
bromeline, enzyme đặc biệt nhất của trái dứa. Chất này có trong trái dứa, cộng dứa và
lá dứa.
Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam
Giống dứa Độ khô
(%)
Đường khử
(%)
Saccharose
(%)
Độ acid
(%)
Chỉ số PH
Dứa Hoa Phú Thọ 18,0 4,19 11,59 0,51 3,8
Dứa Hoa Tuyên Quang 18,0 3,56 12,22 0,57 3,8
Dứa Victoria nhập nội 17,0 3,20 10,90 0,50 3,8
Dứa Hoa Hà Tĩnh 12,0 2,87 6,27 0,63 3,6
Dứa mật Vĩnh Phú 11,0 2,94 6,44 0,56 3,9
Dứa Cayene Phủ Quỳ 13,0 3,20 7,60 0,49 4,0
Dứa Cayene Cầu Hải 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0
Khóm Đồng Nai 15,2 3,40 9,80 0,31 4,5
Khóm Long An 14,8 3,30 8,60 0,37 4,0
Khóm Kiên Giang 13,5 2,80 7,50 0,34 4,1
( Nguồn: tài liệu Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - NXB Khoa học và kĩ thuật)
SVTT: Phạm Mai Khôi 22
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nước dứa
Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, 1995
Bảng 2.4: Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị
Giá trị được tính trên
100g của khẩu phần
ăn
Số mẫu
đếm được
Độ lệch
chuẩn
Nước g 86,50 37 0,300
Năng lượng kcal 49 0
Protein g 0,39 17 0,012
Tổng số chất béo g 0,43 15 0,148
Thành phần hữu cơ
(hydratcarbon)
g 12,39 0
Xơ g 1,2 0
Hàm lượng tro g 0,29 32 0,010
SVTT: Phạm Mai Khôi 23
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g
Năng lượng
Nước
Protein tổng số
Glucid tổng số
Cellulose
Natrium (Na)
Kalium (K)
Calcium (Ca)
Phosphor (P)
Vitamin C
kJ

g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
167
89,6
0,3
9,4
0,4
7
70
32,0
12,0
4
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Chất khoáng
Ca mg 7 10 0,778
Fe mg 0,37 15 0,025
Mg mg 14 11 0,529
P mg 7 10 0,365
K mg 113 12 5,626
Na mg 1 11 0,074
Zn mg 0,08 15 0,007
Cu mg 0,110 15 0,009
Mn mg 1,649 4 0,438

Se mcg 0,6 1
Vitamins
Tổng số vitamin C mg 15,4 11 0,550
Thiamin mg 0,092 10 0,007
Riboflavin mg 0,036 10 0,001
Niacin mg 0,420 10 0,029
Pantothenic acid mg 0,160 0
Vitamin B-6 mg 0,087 2
Tổng số muối của axit
folic
mcg 11 4 2,800
Axit Folic mcg 0 0
Dạng thực phẩm chứa
muối acid folic
mcg 11 4 2,800
Folate, DFE mcg_DFE 11 0
Vitamin B-12 mcg 0,00 0
Vitamin A, IU IU 23 22 5,188
Vitamin A, RE mcg_RE 2 22 0,519
Vitamin E mg_ATE 0,100 0
SVTT: Phạm Mai Khôi 24
Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Tocopherol, alpha mg 0,10 0
Chất béo
Acid béo và tổng số chất
béo no, bão hoà
g 0,032 0
Cholesterol mg 0 0
Phytosterols mg 6 0
Amino acids

Tryptophan g 0,005 3
Threonine g 0,012 3
Isoleucine g 0,013 3
Leucine g 0,019 3
Lysine g 0,025 3
Methionine g 0,011 3
Cystine g 0,002 3
Phenylalanine g 0,012 3
Tyrosine g 0,012 3
Valine g 0,016 3
Arginine g 0,018 3
Histidine g 0,009 3
Alanine g 0,017 3
Aspartic acid g 0,057 3
Glutamic acid g 0,045 3
Glycine g 0,017 3
Proline g 0,013 3
Serine g 0,025 3
SVTT: Phạm Mai Khôi 25