nghiên cứu xây dựng chương trình haccp cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay ( moka)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP





NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ
RANG XAY
( MOKA )




Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện :TRẦN THỊ DIỄM
MSSV: 1191100014 Lớp: 11HTP02



TP. Hồ Chí Minh, 2013
n ph

SVTH: TRN TH DIM

















LI C



:

.

.

n thit trong
.

.
!

4 

TRN TH DIM

n ph

SVTH: TRN TH DIM

M U
1. Lý do hình thành đồ án.

 ving trong s n kinh t c. Quy
 c m r 
ngng trong nn kinh t qu
Xut kh ca Vi  
trong nn kinh t ngot Nam, kim ngch xut khu v
 tr  mp hi c hi nhp, cnh tranh quc

t   hai trong s nhc xut kh  gii.
 phc
m

.


doanh n       
quynh ti
xay.
Nhim v  u h thng HACCP c 
 ng quy phm thc n xut tt (GMP) cho sn ph
 ng quy phm v sinh chun (S
 Thit ln ph
2. Mục tiêu đề tài
c thc t ca m dng nhng kin thc, nh
liu thu th c kt hp v   n xut thc t t     ng k hoch
HACCP cho mt sn phm cn ph
n ph

SVTH: TRN TH DIM

3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
ng: Sn ph
m: p VSIP III, tnh ng.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
 
 u v  sn xut sn phm.
 u v h thng qung thc ph  cho vic

ng k hoch HACCP.
 u ni b c  
ng vn thit t nhn
 c
Khc t t
    ng k hoch HACCP t   ng th  ng k hoch
HACCP cho sn ph
 u dc hin
theo c ca h thng HACCP.
3.3. Thời gian nghiên cứu
T /12n 14/04/2012.



Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.
1.1 . Lịch sử thành lập và phát triển của công ty [ 8 ]


Từ năm 1954 công ty Phương Vy được thành lập, ban đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với quy
mô hộ gia đình, mỗi ngày chỉ sản xuất và tiêu thụ được 40 – 50 kg cà phê.
Năm 1985, trong xu thế kinh tế phát triển của đất nước, Phương Vy bắt đầu sản xuất theo
dây chuyền khép kín, chọn lọc và phân loại hạt cà phê theo đúng tiêu chuẩn - chế biến bằng
phương pháp công nghệ hiện đại.
Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất hiện trên thị trường và phân phối tại
các siêu thị: Đã có mặt bao gồm các loại như Aribica – culi – Robusta (Buôn Mê Thuộc).
Được thể hiện như đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm với hương vị đặc biệt của
Phương Vy hoặc theo yêu cầu của khách hàng, tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trong các hộ gia

đình, quán cà phê bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng cũng như xuất khẩu qua các
nước Nam Triều Tiên, Đài Loan cùng một số nước Châu Á khác…
Năm 2003 xây nhà xưởng tại Bình Dương trong khuôn viên rộng 10,000m
2
. Năm 2008 Cà
Phê Phương Vy tiếp tục mở rộng nhà máy thành 2 khu sản xuất riêng biệt cho nội địa và xuất
khẩu với diện tích 6000 m
2
mỗi khu. Hiện nay Phương Vy là nhà cung cấp chính cho nhiều
công ty cà phê trong nước và nước ngoài. Công ty dùng máy rang cà phê theo công nghệ hiện
đại của Đức để đảm bảo cà phê luôn giữ chất lượng cao và ổn định.
Đến nay công ty sản xuất và tiêu thụ được mỗi ngày từ 5000 – 7000kg.
1.2 Địa điểm xây dựng
Tên Công Ty: Công Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy
Địa Chỉ Nhà Máy: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương.
Số Điện Thoại: 84.8.38990603 – 38997156.
Fax: 84.8.38997848
Website: contac@phuongvycoffee





Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương vy
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 2

1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự:

Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân sự
Phòng KCS
Công Nhân
Nhóm
Trưởng
Tổ Trưởng
Quản Đốc
Xưởng A

Tổ Trưởng
Nhóm
Trưởng
Công Nhân
Quản Đốc
Xưởng B
Tổ Trưởng
Nhóm
Trưởng
Công Nhân
Quản Đốc
Xưởng C
Nhân Viên
Bảo Trì
Lái Xe
Tổ Trưởng
Vận
Chuyển
phụ Trách
B/Trì -
vận
Chuyển
Văn phòng nhà máy
Phó Giám Đốc
Ban Trợ Lý
Giám Đốc
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 3

1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy [8 ]

Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Nhà xe công nhân
P. Bảo Vệ
Trạm Cân Xe
Nhà nghỉ
Mát

Xưởng
A


Xưởng C
Nhà Ở
Công
Nhân
Nội trú
WC


Xưởng
B
Nhà
Cơ Khí
Bồn Ga
Nhà Xe + Máy
Điện

=
Trạm
Điện
WC Căn Tin
Hành lang
Hành lang
P. bộ phận kho
Hành lang
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 4

Nhận xét:
- Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm môi trường, công ty
còn có tường bao, trồng cây xanh quanh nhà máy, cửa vào phân xưởng đều có rèm
che và có hệ thống xử lý nước thải.
- Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng, các
phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh.
- Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng nên việc đưa phế liệu ra ngoài không qua
khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo.
- Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, đi lại. Bố trí các
kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường thẳng tránh được
sự nhiễm chéo.
- Phòng điều hành sản xuất ở các vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng sản xuất, văn
phòng công ty đặt tách riêng với khu sản xuất.
- Công ty có nhà nghỉ trưa cho công nhân, có nhà ăn sạch sẽ, thoáng mát.Mỗi khu vực
sản xuất đều có lối đi riêng, có màn chắn, có hồ nhúng ủng đặt ngay cửa ra vào,
phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh thường xuyên. Tuy
nhiên vào những giờ cao điểm thường xuyên bị kẹt xe, tắc nghẽn giao thông gây khó
khăn cho việc lưu thông xe có tải trọng lớn.

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:[ 8 ]
1.5.1. An toàn lao động
- Người lao động phải tham gia đầy đủ các buổi tổ chức huấn luyện hướng dẫn về quy
định, quy phạm an toàn lao động. Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người
lao động của công ty.
- Người lao động phải tuân thủ các quy phạm, các tiêu chuẩn về an toàn lao động, vệ
sinh lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực hiện chế độ bảo dưỡng, chăm sóc
máy móc hoặc phương tiện, tài sản của công ty.
- Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy cơ tai nạn nghề nghiệp thì phải
báo cáo kịp thời cho cấp trên hoặc người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục
kịp thời tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra. Người lao động có quyền từ chối
làm việc hoặc rời bỏ nơi làm việc khi có nguy cơ tai nạn lao động.
- Không được mang vật gây cháy nổ vào công ty. Trước khi ra về phải kiểm tra và thực
hiện biện pháp an toàn điện, nước, lửa nơi làm việc.
1.5.2. An toàn về phòng cháy chữa cháy (PCCC)
- PCCC là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên chức, mọi người tích cực tham gia vào
công tác PCCC.
- Dưới mọi hình thức: Cấm khách hàng, công nhân viên chức câu mắc, thay đổi vị trí,
sữa chữa đường dây điện v.v…không để chất dễ cháy nổ gần cầu chì, bảng điện,
đường dây điện.
- Phương tiện chữa cháy để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận tiện cho
thao tác khi có cháy, không ai được sử dụng phương tiện PCCC vào việc khác. Cán
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 5

bộ công nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản, tham gia khóa học PCCC và tuyên
truyền cho mọi người tham gia.
- Cấm khách hàng hay công nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc. Khách hay
công nhân viên khi phát hiện có cháy thì nhanh chóng báo chuông (chuông hoặc điện
thoại) cho đội PCCC của cơ quan hay trực tiếp cho đội PCCC thành phố.

- Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng
cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên.
- Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa cháy.
Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO
2
chữa cháy ở vị trí thuận tiện
- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy… Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao
cho công nhân có lối thoát khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên. Đặt
những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
Nhận xét: Công ty trang đã bị các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác phòng
cháy chữa cháy đồng thời cũng trang bị kiến thức cho người lao động, thường xuyên kiểm tra
bảo trì định kỳ các đường ống dẫn ga. Năng lượng chính mà công ty sử dụng là ga và điện
nên công tác phòng cháy chữa cháy được đặt lên hàng đầu và chấp hành nghiêm chỉnh.
1.6. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.6.1. Xử lý phế thải
1.6.1.1. Phế thải vô cơ
Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon sẽ được tập trung lại và sau đó bán thế liệu.
Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.
1.6.1.2. Phế thải hữu cơ
Bơ rơi vãi, bột và bã cà phê trong sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê trong hàng sống được
sàng ra.
1.6.2. Xử lý nước thải
Nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa để điều hòa lưu lượng nước. Nước thải từ hồ được
bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như bã vụn, cà phê, bơ và các tạp chất khác, sau đó bơm
tiếp qua bể lắng.
Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp.

Cuối cùng nước thải sẽ được thải ra cống.
Hiện nay do nhu cầu thị trường lớn, công ty phải tăng năng suất làm cho lượng nước thải tăng
lên không kịp xử lý. Công ty đã và đang đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải mới để
đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải.


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 6

1.6.3. Xử lý khí thải
Khí thải của công ty là khói từ lò rang và các máy móc thiệt bị. Hiên công ty chưa có biện
pháp để xử lý. Khí thải được thải trực tiếp ra môi trường.
1.6.4. Vệ sinh công nghiệp:
Đối với các ngành thực phẩm nói chung hay thì công tác vệ sinh là một trong những tiêu
chuẩn quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuất tại các công ty, xí nghiệp. Đây là yếu tố
quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm. Để ngăn cản sự hư hỏng này thì trong quá
trình sản xuất phải nghiêm túc thực hiện công tác vệ sinh cho sản phẩm thật đầy đủ và đúng
cách để khi sản phẩm được hoàn thành thì sản phẩm sẽ đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. Chính vì
vậy, toàn thể cán bộ và công nhân trong công ty phải tuân thủ đầy đủ các qui định, các bước
vệ sinh nhằm hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm.
1.6.5. Vệ sinh con người
Người lao động trước khi vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng, mang trang
bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát, thực hiên nghiêm túc các quy định của phân xưởng:
Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị. Thường xuyên thu dọn
sạch sẽ nơi làm việc. Không được phép ăn uống tại nơi sản xuất.
Vấn đề vệ sinh của công nhân rất được quan tâm vì công nhân chính là những người trực tiếp
thực hiện quá trình sản xuất, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân của họ phải được kiểm soát chặt
chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh trong quá trình sản xuất.
1.6.6. Vệ sinh thiết bị và dụng cụ
Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều được làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với

thực phẩm.
Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi thoát nước và kệ
để dụng cụ vệ sinh được làm bằng vật liệu thép không rỉ.
Các dụng cụ trong sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng
nhựa, không độc, không nhiễm màu vào trong thực phẩm.
Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa.
- Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa.
- Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực.
Vệ sinh sàn nhà và vách tường trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải giữ sạch sẽ,
hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực xịt. Trước khi rửa
phải quét dọn sàn nhà, gom những cà phê bột và hạt rơi vãi bỏ vào thùng rác.

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 7

1.7. Một số sản phẩm của công ty [ 8 ]











Chương 2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
2.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [ 1,7 ]

2.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm
thoả mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.
2.1.2. Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá các khả năng thoả mãn
những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu sử
dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
2.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong
một phạm vi nhất định ( nhà máy, quốc gia ).
Hình 1.4: Sản phẩm cà phê công ty Phương Vy
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 8

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh
công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên
liệu.
Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được
quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
2.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
2.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và
được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu
chất lượng đặt ra.
2.1.7. Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
2.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
2.1.9. Chỉ tiêu chất lượng: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế
biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực
phẩm.
Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu
dùng bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như dán
nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,…
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 9

2.1.10. Các bên liên quan đến chất lượng: Có ba bên liên quan đến chất lượng
 Người tiêu dùng: Luôn luôn đề ra các yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
 Người sản xuất: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
 Giữa hai bên luôn luôn tồn tại mâu thuẫn.
 Nhà nước: Đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiếu phải đạt được và giám sát việc thực
hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
 Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:
- Chi phí kiểm tra thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:
- Độ chính xác không cao.
- Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
2.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP [ 7 ]
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản
xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về lượng. GMP áp dụng
cho từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập
hợp của nhiều qui phạm.
 Ưu điểm khi áp dụng GMP:
- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên
liệu đến khâu thành phẩm.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 10

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản
phẩm.
- Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng GMP:
- Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp
truyền thống.
2.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO [ 1 ]
ISO là chữ cái của cụm từ International Organization for Standardization và được
hiểu là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa.
ISO ra đời có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các
lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ…được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO:
- Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
- Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO:
- Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực
phẩm).
- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
2.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP [ 3 ]
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis And Critical Control Point và
được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 11

chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát
các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
 Nhược điểm khi áp dụng HACCP:
- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng,
thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết ( GMP, SSOP) phải tốt.
2.3. Chi phí cho hệ thống quản lý chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất
lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi,
sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém

hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí nếu áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng. Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chất lượng thì
chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí nếu không áp dụng hệ thống
chất lượng. Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác:
- Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các công ty, xí nghiệp.
- Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
- Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới.
- Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại ( ngộ độc,
bệnh tật…) ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung.

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 12

2.4. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng .
Với chương trình quản lý chất lượng trên, công ty TNHH Trà – Cà phê Phương Vy đã và
đang áp dụng các chương trình quản lý chất lượng sau:
- ISO 9001:2000 hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [ 3 ]

THUẬT NGỮ
Ý NGHĨA
HACCP (Hazard
Analysis Critical
Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy

và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard (Mối nguy
hại)
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh
học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến
thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu
dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis
(Phân tích mối
nguy)
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure
(Biện pháp kiểm
soát mối nguy)
Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện
để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn
thực phẩm.
Critical control
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện
Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 13

point (Điểm kiểm
soát tới hạn)
pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay
giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được.
Critical limit (Giới

hạn tới hạn)
Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp
phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng
không chấp nhận được.
Ngưỡng vận hành
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo
giá trị đó không tăng ( hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.
Deviation (Sự sai
lệch)
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm
bảo cho qui trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện
theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action
(Hành động sữa
chữa)
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới
hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái
diễn của vi phạm đó.
Verification (Sự
thẩm tra)
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá
khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác
định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Record Keeping
(Lưu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP
đã được kiểm soát.

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 14

2.6. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn.
HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp
phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận
biết các mối nguy có thể xẩy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh
học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban
đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ
thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệp sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực
phẩm,….
2.7. Lịch sử hình thành HACCP
HACCP được xây dựng bởi công ty Pillsburry - một công ty của NASA ( cơ quan Hàng
Không Vũ Trụ của quân đội Mỹ ), nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ từ
những năm 1960. Từ kết quả nghiên cứu này, công ty Pillsburry đã rút ra kết luận: Chỉ có xây
dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực
phẩm xẩy ra trong suốt quá trình sản xuất, chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an

toàn.
Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ
về bảo vệ ATTP.
Năm 1973 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ ( US-FDA ) đã áp dụng
hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt
kỵ khí nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 15

Những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ.
Năm 1985 sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Học
Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận
hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các
nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn
vi sinh vật thực phẩm ( NACMCF). Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc
của HACCP, các nguyên tắc này đã được ngành công nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý
chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay.
Năm 1993, Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP.
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thới giới đã
quan tâm nhiều đến việc áp dụng hệ thống HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng
HACCP là điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho
nhà sản xuất thực phẩm.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song
ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản
ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục ATVSTP
đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng và Bộ công nghiệp để tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo
về HACCP. Cục ATVSTP đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật, Thái Lan,
Canada… đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã

và đang áp dụng HACCP.
2.8. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm
kiểm soát tới hạn CCP.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 16

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Các hành động sữa chữa (khắc phục).
Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.9. Các bước để thực hiện HACCP
Gồm 12 bước:
2.9.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
2.9.1.1. Định nghĩa
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để
tiến hành xây dựng, triển khai và áp dụng HACCP trong công ty.
2.9.1.2. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
- Sinh học, vật lý, hoá học.
- Công nghệ chế biến.
- Máy móc và thiết bị.
- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,….
- Phải am hiểu về công ty.
2.9.1.3. Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP
 Cơ cấu: -Đại diện ban lãnh đạo.

-Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.
-Đại diện ban điều hành sản xuất.
-Đại diện bộ phận cơ điện
-Chuyên gia HACCP bên ngoài (nếu cần).
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 17

 Số lượng các thành viên:
Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo qui mô của công ty.
 Thủ tục thành lập của đội HACCP:
Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của
từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người.
2.9.1.4. Nhiệm vụ của đội HACCP
- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty.
- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
- Báo cáo thực hiện HACCP với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
2.9.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
2.9.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bao gồm: - Thời gian bảo quản - hạn sử dụng.
- Hướng dẫn sử dụng
- Nhóm khách hàng thông thường sử dụng sản phẩm
- Các mẫu thông thường của sản phẩm,…
2.9.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ
2.9.5. Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế.
- So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế.
- Kiểm tra lại qui trình sản xuất trong suốt thời gian vận hành.
- Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.
- Tiến hành điều chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế.
2.9.6. Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiến hành

phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác
định
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 18

2.9.6.1. Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có
trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.
HACCP theo NMFS ( National Marine Fisheries Service ): Mối nguy là các nhân tố sinh
học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
2.9.6.2. Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ
của người tiêu dùng.
- Các mảnh kim loại
- Các mảnh thuỷ tinh
- Các mảnh xương, sạn.
2.9.6.3. Mối nguy hoá học
Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho
người tiêu dùng.
 Mối nguy hoá học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người.
 Do vô tình:
- Nhiễm kim loại nặng ( Chì, Thuỷ ngân, As,…) do môi trường bị ô nhiễm.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu,…
- Dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
- Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng.
 Do cố tình:
- Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm ( borat – hàn the, bisulfit,….)

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 19

- Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia ( polyphotphat, KNO
3
,KNO
2
,…)
 Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm.
 Độc tố sinh học biển: Được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan đến
các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá:
- ASP gây bệnh giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.
- DSP gây bệnh tiêu chảy.
- PSP gây bệnh tê liệt, liệt cơ.
- NSP gây bệnh tê liệt thần kinh trung ương.
- Các độc tố này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu.
- Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.
 Độc tố Histamin ( do ăn một số loài cá bị ươn), Histamin được hình thành do sự khử
CO
2
từ Histamin.
2.9.6.4. Mối nguy sinh học
Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người
tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, kí sinh trùng.
 Vi khuẩn gây bệnh: Gồm 2 nhóm:
Vi khuẩn thường trú trên thực phẩm:
- Loại sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus.
- Loại bản thân gây bệnh: Listeria monocytogenes.
Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước:

- Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus
- Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli
Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:
- Truyền nhiễm ( ban đầu số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh.
Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh).
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 20

- Nhiễm độc thực phẩm ( ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc ).
 Virus: Thường liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ.
- Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
- Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
 Kí sinh trùng: Thường liên quan đến cá và mực.
Gồm giun tròn, sán dây ( thường có trong thuỷ sản nước ngọt). Kí sinh trùng chỉ nguy
hiểm khi nó còn sống.
2.9.6.5. Các biện pháp kiểm soát
 Đối với mối nguy vật lý:
- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
- Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất ( đặt máy dò, soi gắp).
 Đối với mối nguy hoá học:
- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
- Kiểm soát trên dây chuyền sản xuất ( tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm
màu).
- Kiểm soát bằng cách dán nhãn ( các hoá chất có hại trong thực phẩm ).
 Đối với mối nguy sinh học:
Đối với vi khuẩn gây bệnh:
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian.
- Kiểm soát bằng cách gia nhiệt.

- Làm lạnh và cấp đông.
- Lên men hay kiểm soát pH
- Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác.
- Sấy khô.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 21

- Kiểm soát từ nguồn cung cấp ( bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị
nhiễm ).
Đối với virus: Gia nhiệt
Đối với ký sinh trùng:
- Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: Chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn
không cho ký sinh trùng lọt vào thực phẩm).
- Vô hiệu hoá loại bỏ bằng cách: Đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp,…
- Bảo quản lạnh đông ( t
o
< -20
o
C, t > 7 ngày ).