bước đầu nghiên cứu công nghệ cá basa tẩm sấy khô

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM








BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CÁ
BASA TẨM SẤY KHÔ




GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

SVTH: Trần Minh Thành
MSSV: 106110074










Tp.HCM, tháng 08 năm 2010

ii


LỜI CẢM ƠN
Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với
sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Nó được đúc kết từ những kiến thức suốt 4 năm
học cũng như những kinh nghiệm thực tế. Đóng góp vào công trình này là sự quan tâm
không nhỏ của rất nhiều người. Em xin cảm ơn:
 Tôi xin dành lời cảm ơn chân thành nhất đến giáo viên hướng dẫn đề tài
của tôi - thầy Nguyễn Văn Nguyện, cô Nguyễn Thị Mỹ Thuận đã quan
tâm tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài này.
 Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh,
Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quý thầy cô đã
truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức quý báu trong 4 năm học tại
trường.
 Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp

đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề
tài.
 Tuy nhiên trong quá trình làm tôi vẫn còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài
được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Sinh viên
Trần Minh Thành




iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào cũng
như thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Việt Nam là nước có lượng cá
Basa xuất khẩu lớn trên thế giới với nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Châu
Âu ….Nhưng nhìn chung vẫn là thủy sản đông lạnh còn các sản phẩm thủy sản thì rất
nghèo nàn.
Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản chế biến, nâng cao giá trị sản phẩm thô
như hiện nay nên tôi đã bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất cá Basa tẩm sấy khô
dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.
Tôi chọn cá Basa vì đây là loại cá có sản lượng lớn ở Đồng bằng sông Cửu Long,
có giá trị dinh dưỡng cao và giá thành cũng tương đối rẻ.
Thí nghiệm được tiến hành từ 06/2010 đến 7/2010.
Do trình độ, điều kiện và thời gian thí nghiệm có hạn nên tôi chỉ thực hiện một số
khảo sát liên quan đến chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận như sau:
Chọn chiều dày fillet cá Basa là 0.5cm

Chọn thời gian ướp là 10 phút
Chọn nhiệt độ sấy là 80
0
C và thời gian sấy 3 giờ 45 phút.
Đã xác định được quy trình sản xuất cá Basa tẩm sấy khô. Kết quả chỉ tiêu vi sinh
của sản phẩm đều đạt qui định đối với sản phẩm thủy sản ăn liền. Sản phẩm cá Basa tẩm
sấy khô đạt yêu cầu về chất lượng và về mặt cảm quan được chấp nhận ở mức độ tương
đối thích,.





iv


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

v


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN

vi
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt luận văn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn v
Mục lục vi
Danh sách hình ix
Danh sách bảng biểu x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2
2.1 Cá Basa: 2
2.1.1. Nguồn gốc phân bố và tên khoa học: 2
2.1.2 Đặc điểm sinh lý: 3
2.1.3. Thành phần hóa học: 5
2.1.4. Các hiện tượng sau khi cá chết: 10
2.1.5 Thị trường xuất khẩu cá Tra cá Basa: 12
2.2 Công nghệ chế biến fillet cá basa lạnh đông: 14
2.2.1 Khái quát về sản phẩm: 14
2.2.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm: 15
2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá Basa fillet lạnh đông: 17

vii
2.2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ: 18

2.2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm fillet Basa:[TCN117:1998]: 28
CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu: 30
3.1.1.Nguyên liệu chính: 30
3.1.2.Nguyên liệu phụ: 30
3.2. Phương pháp nghiên cứu: 33
3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến: 34
3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất: 37
3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 46
3.2.4 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 46
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 48
4.1. Kết quả sản xuất thử nghiệm cá Basa tẩm sấy khô: 48
4.1.1 Xác định độ dày miếng fillet cá Basa: 48
4.1.2 Xác định tỷ lệ hỗn hợp gia vị: 50
4.1.3 Xác định thời gian ướp: 52
4.1.4 Xác định nhiệt độ sấy và thời gian fillet cá Basa: 54
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh cá Basa tẩm ướp: 56
4.3 Kết quả phân đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm: 57
4.4. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 59
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

viii
5.1 Kết luận: 61
5.2 Nhận xét và kiến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC 1 II
PHỤ LỤC 2 IV
PHỤ LỤC 3 XII

ix
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá Basa 2
Hình 2.2 Buồng cấp đông IQF 15
Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá Basa đông lạnh 17
Hình 2.4 Cắt phi lê 18
Hình 2.5 Lạng da fillet 22
Hình 3.1 Sơ đồ phương pháp nghiên cứu 33
Hình 3.2 Quy trình sản xuất cá Basa sấy tẩm khô 34
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện hàm ẩm của cá biến đổi theo thời gian và chiều dày
48
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các công thức gia vị với tổng điểm
cảm quan 51

Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các thời gian ướp với tổng điểm cảm
quan 53
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa thời gian sấy và nhiệt độ sấy fillet
thông qua độ ẩm 54
Hình 4.5. Biểu đồ so sánh giữa các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Basa tẩm
sấy khô 58
Hình 5.1 Công nghệ sản xuất cá Basa sấy tẩm khô 62




x
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1 Mùa vụ nuôi 5
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của Fillet cá 6
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa 7
Bảng 2.4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và
một số thực phẩm khác 8
Bảng 2.5 Thành phần Nitơ protein và Nitơ Phi protein của fillet cá 8
Bảng 2.6 Thành phần acid béo trong mỡ philê cá Basa 9
Bảng 2.7 Giá trị xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam 3 năm gần đây 13
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan cá fillet 28
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu hoá học 29
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu về vi sinh vật 29
Bảng 3.1 Thành phần 100g cá fillet Basa đông lạnh 30
Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa 31
Bảng 3.3 Thành phần công thức gia vị thử nghiệm 37
Bảng 3.4 Các công thức hỗn hợp gia vị 38
Bảng 3.5 Phương pháp đo vi sinh của sản phẩm 46

Bảng 3.6 Bảng quy ước cho điểm thị hiếu 47
Bảng 4.1 Khảo sát hàm ẩm của cá biến đổi theo thời gian và chiều dày 48
Bảng 4.2 Cảm quan khi xác định chiều dày fillet cá 49
Bảng 4.3 Khảo sát hàm lượng muối thẩm thấu vào cá của các công thức gia vị
50

xi
Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan cá ướp với các công thức gia vị 50
Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan cá sấy với các công thức gia vị 51
Bảng 4.6 Khảo sát hàm lượng muối thẩm thấu vào cá ở các thời gian ướp khác
nhau 52
Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan cá sấy với các thời gian ướp gia vị 52
Bảng 4.8 Khảo sát độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ sấy và thời gian sấy khác nhau
54
Bảng 4.9 Độ ẩm của cá sấy ở 80
0
C từ 3 – 4h 55
Bảng 4.10 Độ ẩm của cá sấy ở 90
0
C từ 2 – 3h 55
Bảng 4.11 Bảng đánh giá cảm quan cá sấy ở nhiệt độ 80
0
C từ 3h – 4h 56
Bảng 4.12 Bảng đánh giá cảm quan cá sấy ở nhiệt độ 90
0
C từ 2h – 3h 56
Bảng 4.13 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 57
Bảng 4.14 Giá thành sản phẩm cho 100gr cá Basa sấy tẩm khô 59
Bảng 5.1 Công thức pha trộn hỗn hợp gia vi 61
Bảng 5.2 Thành phần cá Basa tẩm sấy khô(%) 61

Bảng 5.3 Mô tả cảm quan của cá Basa tẩm sấy khô 61




Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên


1

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU

Thuỷ sản là một trong những ngành đóng góp quan trọng vào tổng kim ngạch xuất
khẩu cho cả nước. Sau vụ kiện cá da trơn ở Mỹ, thế giới đã được biết đến cá basa Việt
Nam. Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long được thiên nhiên ưu đãi rất thuận lợi cho việc
nuôi cá basa. Cá basa có thể được xem là loài cá đặc sản của vùng sông nước Đồng bằng
sông Cửu Long. Cá basa có hương vị đặc trưng, có thể được chế biến thành nhiều món ăn,
được thị trường trong nước và ngoài nước ưa chuộng, kể cả thị trường khó tính nhất như
Mỹ và EU. Tuy nhiên, ngành nuôi trồng cá basa có nhiều nguy cơ tiềm ẩn rất lớn do đó
cần tìm hướng phát triển mới cho nghành nuôi và chế biến các mặt hàng từ cá basa.
Nhiều công ty thuỷ sản đã cho ra mắt ngoài thị trường với các sản phẩm chế biến sẵn
tiện dụng như: fillet cá basa lạnh đông, surimi cá basa, đậu hủ cá basa, cá basa nhồi khổ
qua. Ngoài ra, phụ phẩm cá basa còn được tận dụng để chế biến bột xương cá, chế biến
dầu thực vật hoặc dầu Diesel từ mỡ cá. Các nghiên cứu phát triển từ loại cá này chưa
nhiều nên em thực hiện luận văn này với đề tài “Bước đầu nghiên cứu sản xuất cá basa
tẩm sấy khô”, là sản phẩm sử dụng ngay không qua chế biến, góp phần đa dạng hóa và
tăng sự tiện lợi của cá basa mặt trên thị trường.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

2
CHƯƠNG II
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1 Cá basa: [1,2,3,5,6,8]
2.1.1 Nguồn gốc phân bố, tên khoa học: [6]
a) Nguồn gốc phân bố:
Cá Basa phân bố ở lưu vực sông Mêkông, thuộc địa phận Lào, Campuchia, Việt Nam và sông
Chao phraya ở Thái Lan. Không có tài liệu nào về bãi đẻ của cá Basa nhưng người ta thấy ấu
trùng trên sông Mêkông nên có lẽ chúng xuất phát từ thượng nguồn, có thể phía trên thác Khôn.
Ấu trùng trôi theo dòng nước từ bãi đẻ lúc bắt đầu mùa lũ, phân tán vào các vùng ngập. Ở nước ta
cá Basa bột là giống cá gặp nhiều trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành di cư ngược dòng
Mêkông (khoảng tháng 5-9 hàng năm) để sống và tìm nơi sinh sản. Cá chưa thành thục di cư xuôi
dòng vào cư trú nơi vùng ngập, nên cá gặp ở nước ta chỉ có chiều dài dưới 30cm.
Từ khi có thị trường xuất khẩu và chủ động được con giống bằng sinh sản nhân tạo, cá Basa
trở thành đối tượng nuôi phổ biến ở vùng hạ lưu sông Mêkông. Cá Basa chủ yếu nuôi trong bè,
nơi có môi trường nước sạch, hàm lượng oxi cao.
b) Tên khoa học:
Theo hệ thống của Tyson Roberts thì cá Basa thuộc
Ngành : Chordata
Lớp : Osteichchthyes
Bộ : Siluriformes
Họ : Pangasidae
Giống : Pangasius
Loài : P.Bocourti

Loài cá Basa P.bocourti là loài cá nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long còn có
Tên địa phương : cá Giáo, cá Sát bụng
Hình 2.1: Cá Basa
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

3
Tên thương mại : Basa, Bocourti, Bocourti fish, Basa catfish, Bocourti catfish
2.1.2 Đặc điểm sinh lí:[3,6]
a) Đặc điểm hình thái, sinh thái:
Cá Basa có đầu ngắn,hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp và nhô ra, chiều rộng
miệng nhỏ hơn 10% chiều dài chuẩn, hơi lệch dưới mõm. Hàm trên có răng to, rộng có thể nhìn
thấy khi nhép miệng. Cá có mắt to, có hai đôi râu, râu hàm trên bằng ½ chiều dài đầu, râu mép
dài tới hoặc quá gốc vây. thân dài, dẹp ngang dần về phía đuôi. Lưng và đầu màu xám xanh, bụng
trắng bạc, phần sau thân dẹp bên. Chiều cao của cuốn đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Bụng to, lá
mỡ rất lớn, có 2 múi giống múi bưởi, trong hơn mỡ cá Tra. Thịt của chúng khá giống nhau nhưng
sớ thịt cá Basa nhỏ, đều và màu trắng, ít tanh hơn.
Cá Basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxi cao hơn cá Tra nên chịu đựng kém
hơn cá Tra ở môi trường nước có hàm lượng oxi hoà tan thấp. Cá ba sa sống chủ yếu ở nước
ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5.
Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40
0
C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá
ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu
trong bè trên sông nước chảy
b) Đặc điểm dinh dưỡng:
Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày
sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau
khi hết noãn hoàng, cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích
hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng
thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ

7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu
phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn
Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn
gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp,
do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

4
c) Đặc điểm sinh sản:
Cá có tuổi sinh sản là 3 với cá đực và 4 với cá cái, khối lượng sinh sản 2,5-3kg. nuôi vỗ
cá bố mẹ từ tháng 10 và cho cá đẻ từ cuối tháng 2-7, tập trung vào tháng 4 - 5.
Sức sinh sản tuyệt đối đạt 67.000 trứng (cá 7kg), đường kính trứng 1,8-2 mm. Trứng dính
bám vào rễ cây, nở sau 24h. Trong sinh sản nhân tạo, cá có thể tái sinh sản 1-3 lần/năm.
d) Đặc điểm sinh trưởng:
Cá Basa lớn rất nhanh trong thời kỳ đầu, tăng trưởng tương đối nhanh về kích thước,
ương trong 2 tháng đã chiều dài được 10-12cm (14-15g). khoảng sau 7-8 tháng nặng 400-550g,
sau 1 năm nặng 700-1300g, khi đạt 2,5kg thì tăng trọng lượng nhanh hơn so với chiều dài cơ thể
và sau đó tăng trọng nhanh hơn. Độ béo của cá tăng dần theo khối lượng nhất là ở những năm
đầu. Cá đực có độ béo cao hơn cá cái. Độ béo giảm dần vào mùa sinh sản.
e) Giống cá nuôi, mật độ và mùa vụ:
Giống cá basa hiện nay có từ hai nguồn chính: bắt tự nhiên và sinh sản nhân tạo. Trước
đây thì giống cá basa đượng bắt chủ yếu ở vùng biên giới giáp Campuchia và Việt Nam bằng
cách câu, lưới hoặc bằng các hình thức bắt cá giống khác và thường cỡ giống 5 – 6g/con. Hiện
nay đã cho sinh sản nhân tạo cá basa nhưng sản lượng còn thấp. Cá giống sau khi được mua về sẽ
được chăm sóc trong bè nhỏ khoảng 3 – 4 tháng cho đến khi cá đạt 80 – 100g/con mới đưa ra bè
nuôi cá thịt.
Mật độ nuôi: số cá thả nuôi trong một bè dao động từ 20.000 – 50.000 con cá giống. Mật
độ thả nuôi trung bình 90 – 1500 con/m
3

với cỡ giống 80 – 100g/con.
Mùa vụ nuôi: với những điều kiện ấm áp quanh năm ở đồng bằng song Cửu Long, nên ta
có thể thả giống nuôi vào bất kỳ thời gian nào trong năm. Người dân thường thả giống nuôi vào
hai vụ chính trong năm




Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

5
Bảng 2.1: Mùa vụ nuôi
Loài cá
Tháng bắt đầu thả
Tháng thu hoạch
Cá Basa
4 - 8
5 – 8 (năm sau)
11 – 12
12 – 3 (năm sau)

f) Hệ vi sinh vật trong cá Basa:
Khi còn sống ngoài da cá có một lớp nhớt đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh
sống. Số lượng vi sinh vật tìm thấy trên da cá từ 10
2
– 10
5
tế bào/1 cm
2
da cá. Vi sinh vật tồn tai ở

trên da cá là các loại trực khuẩn sinh đa bào và không sinh đa bào như Pseudomonas fluorescens,
Proteus vulgaris, E.coli và một số loài nấm mốc nấm men sống trong nước.
Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, những vi sinh vật sống trong mang cá chủ yếu là
những vi sinh vật hiếu khí thường gặp là Pseudomonas fluorescens. Trong ruột cá cũng có nhiều
vi sinh vật, thường thấy như Clostridium spogenes, Clostridium welchii, Vbrio setique và nhóm
E.coli. Số lượng vi sinh vật trong ruột cá khoảng 10
3
– 10
8
tế bào/1g chất chứa trong ruột.
Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tương đối ít, thường thấy: Proteus vulgaris,
Crombacterium, E.coli, subtilis số lượng, thành phần hệ vi sinh vật trong cá phụ thuộc vào
điều kiện sống.
2.1.3 Thành phần hoá học:
Cá Basa không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho con người mà nó còn có thể được xem
là loài đặc sản của vùng sông nước Đồng Bằng sông Cửu Long vì cơ thịt mềm mại, đặc biệt có
hương vị riêng được thị trường nước ngoài ưa chuộng, nhất là thị trường Mỹ. Cá Basa là loài cá
có giá trị kinh tế cao hiện nay của Việt Nam. Do đó giá trị thực phẩm của cá Basa được thể hiện
qua các thành phần hoá học



Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

6
Bảng 2.2 : Thành phần hoá học của Fillet cá
STT
Khối lượng
cá nguyên
con (g/con)

Các thành phần hoá học (% khối lượng)
Độ ẩm
Lipid
Protein thô
(N*6,25)
Tro
1
550-700
74,8
6,64
16,1
1,78
2
755-845
74,2
6,85
16,0
1,75
3
850-950
73,9
7,36
16,0
1,73
4
950-1100
73,1
7,48
16,1
1,68

5
1100-1300
72,7
7,93
16,0
1,62
6
1350-1640
72,1
7,93
16,0
1,62
7
1650-1900
72,0
8,06
16,1
1,56
8
1950-2400
71,3
8,94
16,0
1,56
9
2500-3000
71,2
9,95
16,1
1,55

10
3100-3600
71,0
10,2
16,0
1,53

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Tra và cá Basa có
buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần 50 các
axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các acid béo
không no, các acid béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị
sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người.





Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

7
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Thành phần dinh dưỡng (Trên 100 g sản phẩm ăn được)

Cá Tra
Cá Basa
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol

Natri
Tổng lượng carbonhydrate
Chất xơ
Protein
124.52 cal
30.84
3.42 g
1.64 g
25.2 mg
70.6 mg
0 g
0 g
23.42 g
170 cal
60
7 g
2 g
22 mg
70.6 mg
0 g
0 g
28 g

Các acid amin không thay thế trong fillet ca Tra cá Basa không khác biệt nhiều so với các
acid amin không thay thế của các loài động vật khác. Điều này cho thấy fillet cá Tra cá Basa có
giá trị dinh dưỡng cao.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

8
Bảng 2.4: Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và một số
thực phẩm khác
Các acid
amin không
thay thế
Trong các loại protein (% tổng acid amin)
Cá Basa
Cá Tra
Cá biển
Sữa
Thịt bò
Trứng
Threonine
Valine
Methionine
Leusine
Isoleusine
Phenylalamin
Lysine
Tryptophan
4.5
5.5
4.2
8.6

5.3
4.9
-
-
4.0
5.4
3.9
8.1
5.5
4.7
8.8
-
4.6
6.0
4.0
8.4
6.0
3.9
8.8
1.0
4.4
7.6
4.3
10.2
7.2
5.3
8.1
1.6
4.2
5.0

2.9
8.2
5.2
4.5
9.3
1.1
5.5
8.1
3.3
8.4
7.1
5.4
6.8
1.9

Bảng 2.5 : Thành phần Nitơ protein và Nitơ Phi protein của fillet cá

STT
Khối lượng
cá nguyên
con (g/con)
Các thành phần hoá học (% khối lượng)
N
phiprotein
.100(%)

N
tổng
N
tổng

N
phi protein

N
protein

1
500
2,54
0,13
2,41
5,4
2
800
2,54
0,19
2,35
7,9
3
1100
2,55
0,21
2,34
8,2
4
1300
2,55
0,24
2,31

9,4
5
1500
2,56
0,26
2,30
10,2
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

9
6
1700
2,56
0,28
2,28
10,9
7
2000
2,58
0,34
2,24
13,2
8
2400
2,58
0,35
0,23
13,7
9
3100

2,59
0,39
2,20
15,1

Chú thích: N
protein
= N
tổng
- N
phiprotein

Qua các số liệu ở bảng trên thấy rằng:
Khi cá càng lớn thì hàm lượng nitơ phi protein của fillet càng lớn, nhưng do hàm lượng
nitơ tổng thay đổi không đáng kể nên hàm lượng nitơ protein càng giảm. Có thể nguyên nhân của
hiện tượng này như sau: thành phần nitơ phi protein là các sản phẩm trung gian của các quá trình
tổng hợp; cũng có thể là sản phẩm của sự phân huỷ protêin. Ở cá có độ tuổi nhỏ, các quá trình
tổng hợp chiếm ưu thế hơn các quá trình phân huỷ protein và ngược lại, nên hàm lượng nitơ
phiprotein có xu hướng tăng khi độ tuổi của cá càng lớn.
Nitơ phi protein chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ trong nitơ tổng, do đó, mùi tanh, hôi, ở fillet cá Basa
khá nhẹ, bởi vì thành phần nitơ phi protein quyết định các mùi này (ví dụ mùi tanh của cá là do
thành phần trimethylamin và mùi khai của urê, amoniac…)
Bảng 2.6 : Thành phần acid béo trong mỡ philê cá Basa
STT
Tên các acid béo
Thành phần acid béo (%)
Mỡ philê
cá Basa
Mỡ lá cá
Basa

Mỡ philê
cá Tra
Dầu cọ
1
A.lauric
(C
12
:0)
0,05

0,52

2
A.myritic
(C
14
:0)
1,21
1,21
2,52
1,00
3
A.palmitic
(C
16
:0)
28,34
32,22
31,59
47,00

4
A.palmitoleic
(C
16
:1)
0,96

2,24

5
A.heptadecanoic
(C
17
:0)
-

0,20

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

10
6
A.stearic
(C
18
:0)
8,82
6,70
6,18
5,00

7
A.oleic
(C
18
:1)
42,99
44,43
42,28
37,00
8
A.linoleic
(C
18
:2)
12,71
10,76
9,11
10,00
9
A.linolenic
(C
18
:3)
0,49
0,91
0,47

10
A.arachideic
(C

20
:0)
0,23
0,37
0,17

11
A.gadoleic
(C
20
:1)
0,58
0,62
1,01

12
A.behenic
(C
22
:0)
0,28
-
0,17

13
A.erucic
(C
22
:0)
-

-
0,28

14
A.arachidonic
(C
20
:4)
-
-
0,23

15
A.docosahexaenoic
(C
22
:6)
-
0,34
0,39


Thành phần acid béo của mỡ cá Basa trong fillet và trong mỡ lá tương tự nhau. Trong mỡ cá Basa
ngoài các acid béo có mạch lớn hơn 18; các acid béo còn lại về số lượng khá gần với dầu cọ.
2.1.4 Các hiện tượng xảy ra ở cá sau khi chết: [5,]
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay dổi về vật lý, hóa học. Những thay
đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn:
 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể.
 Sự tê cứng sau khi chết.
 Sự tự phân giải.

 Quá trình thối rữa.
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời
gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản.
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

11
a) Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát
khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng
lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng của giai đoạn:
 Cá duỗi hoàn toàn.
 Thân mềm, dễ uốn.
 Cơ săn chắc và đàn hồi.
b) Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở
cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
 Cơ mất tính đàn hồi.
 Thân cứng lại.
 Mồm, mang khép lại.
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải
glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ
co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa lý như sự
phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,….
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và
phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ
học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng.

Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

12
c) Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt
là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid.
Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu
hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi
vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do
trimethylamin gây nên.
d) Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó thì có thể
coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy
acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH
3
, CO
2
,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các
vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá
ươn hỏng rất nhanh.
2.1.5 Thị trường xuất khẩu cá Tra cá Basa: [12]
Mặc dù việc cung cấp cá Tra cá Basa nuôi ở Việt Nam đã giảm trong năm 2009 so với năm
2008 do nhu cầu giảm và giá thành thấp hơn. Cuối năm, nhờ quản lý hệ thống chế biến đã làm cải
thiện tình hình xung quanh và tổng giá trị xuất khẩu gần bằng mức năm 2008, đạt 1.34 tỉ USD.
Giá cá Tra cá Basa tiếp tục tăng nhẹ vào cuối tháng 12, với nguuồn cung cấp thấp hơn khoảng
30% so với cuối năm 2008.
Hoa Kỳ tăng sản lượng nhập khẩu cá Tra cá Basa rất nhiều trong 10 tháng đầu năm 2009 so
với cùng kì năm 2008. Mặc dù vẫn còn nhiều khó khăn, chẳng hạn như thuế nhập khẩu và vấn đề
có hay không việc gọi cá Tra cá Basa Việt Nam là cá da trơn một lần nữa, xuất khẩu vào Hoa Kỳ

vẫn đạt 34,500 tấn, tăng 72% so với cùng kì năm ngoái. Hoa Kỳ hiện nay là thị trường lớn thứ 4
của Việt Nam. Một số nhà xuất khẩu chính thậm chí cung cấp trên 50% sản xuất trong năm 2009
đến thị trường này. Theo thống kê, trong 9 tháng đầu năm 2009, khoảng 26,800 tấn cá Tra cá
Basa đã được nhập khẩu vào Hoa Kỳ, so với 18,200 một năm trước. Việt Nam là nhà cung cấp
chính cá da trơn vào thị trường Hoa Kỳ, chiếm 65% tổng nhập khẩu. Cá da trơn từ Trung Quốc,
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

13
phải đi qua một qúa trình kiểm soát nghiêm ngặt của các cơ quan kiểm soát Hoa Kỳ, suy giảm
mạnh trong năm 2009.
Các thị trường khác thì kém hấp dẫn hơn cho các nhà sản suất cá Tra cá Basa Việt Nam, do
tình hình kinh tế không chuyển biến tích cực, nên sản xuất tại Việt Nam đã phải giảm 30%. Nga,
thị trường xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam trong năm 2008, đã đóng cửa các sản phẩm của Việt
Nam trong suốt những tháng mở cửa năm 2009, kết quả giảm 66% sản luợng nhập khẩu trong
năm 2009. Tương tự như vậy, Ukraine, thị trường lớn thứ hai, đã phải cắt giảm nhập khẩu 49%
do tình hình kinh tế trong nước khó khăn. Trong khi thị trường Nga đã hồi phục phần nào trong
những tháng đóng cửa năm 2009, Ukraine đã không thấy bất kì dấu hiệu cải thiện nào.
Thị trường Tây Âu, trái lại, đã khuyến khích nhiều cho cá Tra cá Basa Việt Nam. Nhờ giá
thành thấp, nó đã được chấp nhận trong tình hình kinh tế hiện nay. Vì vậy, Tây Ban Nha và Đức
đã trở thành 2 nhà nhập khẩu hàng đầu của cá Tra cá Basa Việt Nam, mở rộng nhập khẩu của
mình tăng 7% và 4% so với năm 2008. Tổng nhập khẩu cá Tra cá Basa vào EU trong năm 2009
đã ngang bằng với năm 2008.
Tổng sản lượng cá Tra cá Basa Việt Nam xuất khẩu trong năm 2009 đạt 607,700 tấn, giảm
5% so với giá trị kỉ lục năm 2008. Tổng giá trị cũng giảm 7% so với cùng kì năm 2008, đạt 1,342
triệu USD.
Giá trị trung bình của xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam trong cả năm 2009 là 2.20 USD/
kg so với 2.25 USD/ kg năm 2008. Thị trường Hoa Kỳ cung cấp giá trị cao nhất cho xuất khẩu,
3.20 USD/ kg, trong khi thấp nhất là thị trường Nga và Ukraine với giá trị là 1.65 USD/ kg. Tuy
nhiên, khi thị trường Hoa Kỳ mua các sản phẩm giá trị gia tăng, như fillet tẩm bột, thì các n ước
Liên Xô cũ nhập khẩu fillet với giá trị ít. Ngoài ra, những con số này không nên so sánh trực tiếp.

Bảng 2.7: Giá trị xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam 3 năm gần đây
Đơn vị: ngàn tấn

2007
2008
2009
EU
Nga
172.8
48.7
224.3
118.2
224.1
39.5
Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

14
Ukraine
Đông Nam Á
Trung Quốc và Hồng Kông
Hoa Kỳ
Mexico
Ai Cập
Các nước khác
23.0
33.8
18.2
21.2
14.3
6.3

48.7
74.4
34.0
18.5
24.2
23.2
26.6
97.6
37.7
43.5
19.4
41.6
31.1
26.1
144.7
Tổng cộng
387.0
640.8
607.7
Trong năm 2010, dự luật nông nghiệp Hoa Kỳ có thể thay đổi tình hình đáng kể cho hàng
nhập khẩu cá Tra cá Basa khi nó được phát hành. Dự luật này sẽ xác định cá Tra cá Basa là cá da
trơn và đặt nó dưới sự kiểm soát vệ sinh khá hạn chế của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Tuy nhiên, nó
vẫn chỉ đang kiến nghị và chưa được thiết lập, và những hậu quả của nó hiện nay vẫn chưa chắc
chắn lắm. Thị trường Nga cũng là một đối tượng không rõ khác, vậy nên có thể những nhà mua
lớn sẽ quyết định không mua, như đã xảy ra trong năm 2009, các sản phẩm này sẽ tràn qua thị
trường Tây Âu, tạo ra nhiều vấn đề đối với ngành công nghiệp.
Ngoài ra, chính phủ Việt Nam đang có kế hoạch đầu tư mạnh vào nuôi cá Tra cá Basa. Một
khi sản xuất từ những khoản đầu tư có trên thị trường, tổng sản lượng hàng năm sẽ là 1.6 triệu
tấn, nghĩa là 600,000 ngàn tấn sản phẩm bổ sung có thể làm tràn ngập thị trường và làm ảnh
hưởng đến tình hình giá cả đắt đỏ hiện nay.

2.2 Công nghệ chế biến fillet cá basa lạnh đông: [1,5]
2.2.1 Khái quát về sản phẩm:
Mô tả đặc điểm sản phẩm: fillet cá Basa có thể chia thành nhiều loại dựa vào kích cỡ và
cách đóng gói:
Kích cỡ: phân thành các cỡ loại 60-120; 120-170; 170-220; 220-300; (gr/miếng
cá)