Báo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ
NƯỚC GIẢI KHÁT

GVHD: Th S. Đặng Thị Ngọc Dung
Mã lớp: PVFB414950_22_1_06CLC
Nhóm: 04, lớp thứ 4 tiết 1-12

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2022


DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO HỌC KỲ III NĂM HỌC 2021 – 2022
1. Mã môn học: PVFB414950_22_1
2. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
3. Danh sách nhóm viết báo cáo:
TỈ LỆ %
THAM GIA

STT

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN

MÃ SỐ SINH VIÊN

01

Nguyễn Hữu Nhật Hiếu

20116178

100%

02

Trần Thái Bảo Quỳnh

20116223

100%

03

Trần Thanh Thúy

20116237

100%

04

Võ Thị Ái Thy

20116019

100%

Ghi chú:

- Tỉ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm
trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
- Trưởng nhóm: Võ Thị Ái Thy
Nhận xét của giảng viên
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
TP. HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2022

ThS. Đặng Thị Ngọc Dung


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

NỘI DUNG ĐẢM NHẬN

01

Nguyễn Hữu Nhất Hiếu

20116178

Báo cáo thực tập bài 1, phần 1,2 và bài 4

02

Trần Thái Bảo Quỳnh

20116223

Báo cáo thực tập bài 1, phần 3,4; bài 3 và
chỉnh sửa word

03

Trần Thanh Thúy

20116237

Báo cáo thực tập bài 2 và bài 5

04

Võ Thị Ái Thy

20116019

Báo cáo thực tập bài 6 và chỉnh sửa video


MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG...............................................1
1.1. Tổng quan..............................................................................................................................1

1.1.1. Tổng quan về sản phẩm.................................................................................................1
1.1.2. Phân loại........................................................................................................................1
1.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..........................................................................1
1.2.1. Nguyên liệu....................................................................................................................1
1.2.1.1. Dứa.........................................................................................................................1
1.2.1.2. Nước........................................................................................................................2
1.2.1.3. Đường.....................................................................................................................3
1.2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................4
1.2.2.1. Mục đích nghiên cứu..............................................................................................4
1.2.2.2. Quy trình cơng nghệ...............................................................................................4
1.3. Kết quả và bàn luận.............................................................................................................9
1.3.1. Kết quả...........................................................................................................................11
1.3.2. Bàn luận.........................................................................................................................12
1.4. Mở rộng vấn đề.....................................................................................................................12
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................14
BÀI 2: NECTAR CHUỐI...........................................................................................................15
2.1. Tổng quan.............................................................................................................................15
2.1.1. Tổng quan về sản phẩm................................................................................................15
2.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..........................................................................17
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu.............................................................................................17
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................20
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ......................................................................................20
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................................21
2.2.2.3. Bối trí thí ngiệm khảo sát........................................................................................23
2.3. Kết quả và bàn luận.............................................................................................................23
2.3.1.Kết quả............................................................................................................................23
2.3.2. Bàn luận.........................................................................................................................24
2.4. Mở rộng vấn đề.....................................................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................25
BÀI 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH..............................................................26

3.1. Tổng quan.............................................................................................................................26
3.1.1. Tổng quan về sữa hạt.....................................................................................................26
3.1.2. Tổng quan về sữa đậu nành..........................................................................................27
3.1.3. Các tiêu chuẩn của sữa đậu nành ((TCVN 7041-2002)..............................................28
3.2. Nguyên liệu...........................................................................................................................30
3.2.1. Đậu nành.......................................................................................................................30
3.2.2. Đường............................................................................................................................35
3.2.3. Nước...............................................................................................................................36
3.2.4. CMC...............................................................................................................................37
3.3. Mục tiêu và phương pháp nghiên cứu................................................................................38
3.3.1. Mục tiêu.........................................................................................................................38
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................38
3.4. Kết quả và bàn luận.............................................................................................................44
3.4.1. Kết quả...........................................................................................................................44


3.4.2. Bàn luận.........................................................................................................................45
3.4.3. Mở rộng..........................................................................................................................46

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................47
BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM.........................................................................48
4.1. Tổng quan.............................................................................................................................48
4.1.1. Tổng quan về sản phẩm................................................................................................48
4.1.2. Phân loại........................................................................................................................48
4.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..........................................................................49
4.2.1. Nguyên liệu....................................................................................................................49
4.2.1.1. Dứa..........................................................................................................................49
4.2.1.2. Đường.....................................................................................................................50
4.2.1.3. Nước........................................................................................................................51
4.2.1.4. CaCl2..................................................................................................................................................................................51

4.2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................51
4.2.2.1. Mục đích nghiên cứu...............................................................................................51
4.2.2.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................................51
4.2.2.3. Quy trình cơng nghệ................................................................................................52
4.3. Kết quả và bàn luận.............................................................................................................54
4.3.1. Đánh giá cảm quan.......................................................................................................55
4.3.2. Nhận xét và bàn luận....................................................................................................55
4.3.3. Mở rộng vấn đề..............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................57
BÀI 5: TRÁI CÂY SẤY SẺO.....................................................................................................58
5.1. Tổng quan.............................................................................................................................58
5.1.1. Tổng quan về sản phẩm trái cây sấy dẻo......................................................................58
5.1.2. Tổng quan về các phương pháp sấy.............................................................................59
5.1.3. Tổng quan về nguyên liệu.............................................................................................60
5.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..........................................................................64
5.2.1. Nguyên liệu....................................................................................................................64
5.2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................65
5.2.2.1. Quy trình cơng nghệ...............................................................................................65
5.3. Kết quả và bàn luận.............................................................................................................66
5.4. Mở rộng vấn đề.....................................................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................71
BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG.....................................................................72
6.1. Tổng quan.............................................................................................................................72
6.1.1. Tổng quan về mứt cam đông.........................................................................................72
6.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..........................................................................73
6.2.1. Nguyên liệu....................................................................................................................73
6.2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................78
6.3. Kết quả và bàn luận..............................................................................................................82
6.3.1. Kết quả...........................................................................................................................82
6.3.2. Bàn luận.........................................................................................................................84

6.4. Mở rộng vấn đề.....................................................................................................................85
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................87


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa [2]..................................................................2
Bảng 1.2. Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát [3].............................................3
Bảng 1.3. Số liệu thu được..............................................................................................................9
Bảng 1.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp dứa nước đường...............................................12
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3]........................................15
Bảng 2.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3].......................................16
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nectar.......................................................................16
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của chuối:[4].............................................................18
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của bột chuối:[4]...................................................................18
Bảng 2.6. Thành phần khoáng chất của chuối:[4]........................................................................19
Bảng 2.7. Thành phần vitamin của chuối:[4]................................................................................19
Bảng 2.8. Mức tối đa các chất nhiễm bẩn có trong đường saccharose........................................20
Bảng 2.9. Thành phần nguyên liệu................................................................................................23
Bảng 2.10. Nhận xét về cảm quan của sản phẩm..........................................................................24
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành.......................................................................28
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành....................................................................29
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành............................................................................30
Bảng 3.4. Thành phần hóa học của đậu nành...............................................................................32
Bảng 3.5. Một số acid amin có trong thực phẩm...........................................................................33
Bảng 3.6 Hàm lượng carbohydrate có trong đậu nành.................................................................33
Bảng 3.7. Thành phần khống có trong hạt đậu nành..................................................................34
Bảng 3.8. Một số loại vitamin có trong đậu nành.........................................................................35
Bảng 3.9. Chỉ tiêu cảm quan của nước..........................................................................................36
Bảng 3.10. Chỉ tiêu hóa học của nước...........................................................................................37
Bảng 3.12. Định lượng phối trộn...................................................................................................43

Bảng 3.13. Kết quả cảm quan sữa đậu nành sau 7 ngày bảo ôn....................................................45
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa [4]................................................................50
Bảng 4.2. Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát.................................................51
Bảng 4.3. Công thức phối trộn của mứt rim dứa...........................................................................54
Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan về sản phẩm mứt rim.....................................................................55
Bảng 5.1. Thành phần hóa học của khoai lang [2]........................................................................62
Bảng 5.2. Tình hình trồng khoai lang ở nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 [2]..............63
Bảng 5.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ đường đối với mẫu khoai......................................64
Bảng 5.4. Chỉ tiêu cảm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai lang sấy dẻo...................................66
Bảng 5.5. Khối lượng của các mẫu sấy dẻo sau khi sấy ở nhiệt độ 70C......................................67
Bảng 5.6. Khối lượng của các mẫu sấy dẻo sau khi sấy ở nhiệt độ 80C......................................69
Bảng 6.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959: 2001)................................................78
Bảng 6.2. Các chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6959: 2001)......................................................78
Bảng 6.3. Dụng cụ, thiết bị.............................................................................................................78
Bảng 6.4 Công thức phối chế.........................................................................................................79
Bảng 6.5. Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt đông từ cam.......................................82
Bảng 6.6. Đánh giá cảm quan mứt đông cam...............................................................................83
Bảng 6.7. Độ brix và pH của các mẫu...........................................................................................84


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Dứa................................................................................................................................2
Hình 1.2. Đường tinh luyện..........................................................................................................4
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường........................................................5
Hình 1.4. Dứa đạt chuẩn...............................................................................................................6
Hình 1.5. Dứa sau khi được cắt theo yêu cầu................................................................................7
Hình 1.6. Dứa đem đi tiệt trùng....................................................................................................9
Hình 1.7. Khối lượng dứa ở mẫu 1...............................................................................................10
Hình 1.8. Khối lượng dứa ở mẫu 2...............................................................................................10
Hình 1.9. Khối lượng dứa ở mẫu 3...............................................................................................10

Hình 1.10. Khối lượng dứa ở mẫu 4.............................................................................................11
Hình 1.11. Xếp dứa vào lọ............................................................................................................11
Hình 1.12. Đồ hộp dứa nước đường sau khi bảo ơn trong tủ lạnh 1 tuần.....................................11
Hình 2.1. Một số sản phẩm nectar trên thị trường........................................................................17
Hình 2.2. Cấu tạo của acid citric...................................................................................................20
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chuối...........................................................................21
Hình 2.4. Nectar chuối sau khi bảo ơn..........................................................................................23
Hình 3.1. Các sản phẩm sữa hạt....................................................................................................26
Hình 3.2. Sữa đậu nành.................................................................................................................27
Hình 3.3. Isoflavone từ đậu nành..................................................................................................31
Hình 3.4. Đường tinh luyện sử dụng.............................................................................................36
Hình 3.5. Phụ gia CMC.................................................................................................................38
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành..........................................................................39
Hình 3.7. Đậu nành sau khi chần..................................................................................................41
Hình 3.8. Sữa đậu nành sau khi lọc...............................................................................................42
Hình 3.9. Nấu sữa đậu nành..........................................................................................................42
Hình 3.10. Sữa đậu nành sau thanh trùng.....................................................................................44
Hình 4.1. Một số sản phẩm mứt....................................................................................................49
Hình 4.2. Dứa................................................................................................................................50
Hình 4.4. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim dứa...........................................................................52
Hình 4.5. Dứa đem đi sên..............................................................................................................54
Hình 4.5. Mứt rim dứa thành phẩm...............................................................................................55
Hình 5.1. Một số loại trái cây sấy dẻo trên thị trường hiện nay....................................................58
Hình 5.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất khoai lang sấy dẻo...............................................65
Hình 5.3. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau khi sấy của mẫu 1..............................................................68
Hình 5.4. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau khi sấy của mẫu 2..............................................................68
Hình 5.5. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau khi sấy của mẫu 3..............................................................69
Hình 5.6. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau khi sấy của mẫu 4..............................................................69
Hình 6.1. Mứt đơng jam dâu.........................................................................................................72
Hình 6.2. Mứt đơng Jelly nho.......................................................................................................73

Hình 6.3. Mứt đơng Marmalade cam............................................................................................73
Hình 6.4. Cam vàng......................................................................................................................74
Hình 6.5. LMP và HMP................................................................................................................75
Hình 6.6. Pectin.............................................................................................................................76
Hình 6.7. Cơng thức cấu tạo acid citric.........................................................................................77
Hình 6.8. Đường Saccharose.........................................................................................................77
Hình 6.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng...............................................................................80


BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG

1.1. Tổng quan
1.1.1. Tổng quan về sản phẩm

Đồ hộp nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại trái cây để nguyên hay cắt thành miếng
đã qua xử lý (gọt vỏ, chần…), xếp vào bao bì, rót nước đường, bài khí, ghép mí, thanh trùng hoặc
tiệt trùng. Do quá trình chế biến nhanh, ngun liệu khơng bị xử lý qua nhiệt nhiều nên sản phẩm
giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước
đường, khơng có tác dụng bảo quản mà chủ yếu để tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho đồ
hộp [1]. Dứa nước đường được chế biến từ quả đã qua xử lý (gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, chần), xếp vào
lọ,
rót nước đường, bài khí, ghép nắp, tiệt trùng, làm nguội. Đồ hộp dứa nước đường giữ được màu sác
tự nhiên và hương vị của dứa do quá trình chế biến nhanh, dứa khơng bị xử lý qua nhiệt nhiều.
1.1.2. Phân loại
Có thể phân loại đồ hộp nước đường theo các cách:
- Tùy theo nồng độ đường đưa vào sản phẩm
 Đồ hộp nước đường có nồng độ đường thấp (10-14%)
 Đồ hộp nước đường có nồng độ đường trung bình (14-18%)
 Đồ hộp nước đường có nồng độ đường cao (18-22%)
 Đồ hộp nước đường có nồng độ đường rất cao (>22%)

- Tùy theo hình dạng của sản phẩm: dạng khoanh, dạng hạt lựu, dạng rẻ quạt…
- Tùy vào thành phần nguyên liệu
Chế biến từ một loại nguyên liệu: Nguyên liệu được để nguyên trái hoặc cắt lát,… Đồ hộp
nước đường sử dụng một loại nguyên liệu thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch rót có hàm
lượng đường cao.
Chế biến từ nhiều loại nguyên liệu: Các nguyên liệu để dạng hình khối. Đồ hộp nước đường sử
dụng nhiều loại nguyên liệu thì sử dụng dịch rót có hàm lượng đường thấp hơn.
1.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1.2.1.
Nguyên liệu
1.2.1.1.
Dứa
- Nguồn gốc
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở Nam Mỹ. Hiện nay, dứa được trồng ở
hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước cận nhiệt đới.
Ở nước ta, dứa được trồng nhiều ở Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Long An, Thanh Hóa,
Ninh Bình…
- Phân loại
Dứa được phân thành 3 nhóm chính:
Dứa Hồng Hậu (Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả có màu vàng
đậm, có mùi thơm, vị ngọt, khả năng vận chuyển tốt. Ví dụ: dứa hoa, dứa Victoria, khóm.
Dứa Cayen (Smooth Cayenne): có kích thước to, mắt quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiểu
nước nhưng ít thơm. Ví dụ: dứa Chân Mộng, dứa Đức Trọng, dứa Trung Quốc, dứa Thái Lan,
dứa Cayen có gai, dứa Mehico.
Dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish): có kích thước trung bình giữa dứa Queen
và dứa Cayen, hố mắt sâu, thịt quả màu vàng nhạt, ít thơm, vị chua. Ví dụ: dứa ta, dứa mật, thơm.
- Đặc điểm
1

Thân: có dạng hình chùy; dài khoảng 20-30cm; rộng 2-3,5cm; có các rễ phụ mọc trên thân.
Lá: được xếp theo hình xoắn ốc, lá non ở giữa, lá già ở ngồi cùng, có dạng hình máng

xối, có gai.
- Thành phần dinh dưỡng trong dứa
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa [2]
Năng lượng
52 Cal
Protein
0,54 g
Carbohydrates
13,7 g
Chất xơ
1,4 g
Chất béo
0,12g
Vitamin C
24 mg
Vitamin B1 (Thiamine)
0,079 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)
0,031 mg
Vitamin B3 (Niacin)
0, 489 mg
Canxi
16 mg
Sắt
0,28 mg
Magie
12 mg

Photpho
11 mg
Kali
150 mg
Kẽm
0,10 mg

Hình 1.1. Dứa
1.2.1.2. Nước

Nước dùng để rửa ngun liệu, là dung mơi hịa tan đường. Nước phải sạch, khơng mùi, khơng
vị, khơng có nhiễm vi sinh vật. Nước và đường dược nấu với nhau để tạo dịch rót nên phải tính tốn
tỷ lệ nước với đường cho phù hợp. Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát
[3].

2


Bảng 1.2. Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát [3]
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Không
Độ trong (ống Dienert)
100mL
Màu sắc (thang màu cobait)
5o
Chỉ tiêu hóa học
pH

6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600oC)
75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Dưới 15o
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)
7o
CaO
50-100 mg/L
MgO
50 mg/L
Fe2O3
0,3 mg/L
MnO
0,2 mg/L
3−
1,2-2,5 mg/L
BO4
2−
0,5 mg/L
SO4 +
NH4
0,1-0,3 mg/L
NO2−
Khơng có
−
NO3
Khơng có
Pb
0,1 mg/L

As
0,05 mg/L
Cu
2,00 mg/L
Zn
5,00 mg/L
F
0,3-0,5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli
Trên 20 cfu/mL
Chuẩn số coli
Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh
Khơng có
1.2.1.3. Đường
Loại đường được sử dụng là đường saccharose để nấu dịch rót. Đường sử dụng phải tạo dụng
dịch không màu hoặc màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản
phẩm. Đường được sử dụng để tạo vị, tăng nồng độ chất khô [3].

3


Hình 1.2. Đường tinh luyện
1.2.2 Phương pháp nghiên cứu
1.2.2.1 Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp dứa nước đường.
Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay đổi tỷ lệ cái : nước lên các đặc tính của sản phẩm đồ hộp
dứa nước đường.
1.2.2.2 Quy trình cơng nghệ
Sơ đồ quy trình

4


Dứa

Lựa chọn

Rửa
Sơ chế
Đường, nước

Vỏ, mắt,
lõi

Chần

Xếp lọ
Nấu dịch rót

Rót dung dịch
Bài khí

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường
Thuyết minh quy trình [4]
Ghép

 Lựa chọn dứa
Tiệt trùng

Đồ hộp dứa nước đường

Mục đích: Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như hư dập, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng,…
Tiến hành: Lựa chọn những quả vừa chín, có mắt to, kích thước trung bình để đạt chất lượng
tốt, có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp.
Độ chín của nguyên liệu trong sản phẩm đồ hộp quả nước đường là một chỉ tiêu đánh giá quan
trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Việc kiểm tra độ chín của nguyên liệu có thể giúp

5


đánh giá phần nào chất lượng và giúp loại bỏ được những quả cịn xanh hay bị chín rục. Dứa chưa
chín sẽ bị cứng, khơng có màu vàng tươi sáng và mùi vị đặc trưng. Cịn nếu dứa bị chín q thì sẽ có
màu sẫm, bị mềm hoặc dập nát khi sơ chế, mùi vị cũng bị biến đổi phần nào. Dứa đạt tiêu chuẩn có
độ chín 30-50%.
Nhóm đã chọn dứa có độ chín là 40%.

Hình 1.4. Dứa đạt chuẩn
 Rửa
Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác dính, vi sinh vật bám ngoài vỏ nguyên liệu.
Tiến hành: Dứa được rửa dưới vòi nước lạnh. Sau khi rửa, dứa được để cho ráo nước.
 Sơ chế
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Dứa sau khi được sơ chế, bỏ lõi thì tiến hành cắt thành những miếng dứa với hình dạng và
kích cỡ sao cho phù hợp. Hình dạng quả sẽ phụ thuộc theo yêu cầu của nhà sản xuất, có thể là cắt
dứa theo khoanh trịn, hoặc cắt thành từng miếng nhỏ hình rẻ quạt. Kích cỡ, độ dày của quả cũng rất

quan trọng, có thể ảnh hưởng đến q trình chần, rót dịch và tiệt trùng. Vì thế nó có thể ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Nếu cắt quá mỏng, miếng dứa có thể bị nát trong q trình
chần hay xếp quả vào hộp, lọ. Cịn nếu miếng dứa q dày thì thời gian chần, thanh trùng có thể kéo
dài và độ ngọt sẽ không đồng đều.
Ở bài khảo sát này, bốn mẫu khơng khác nhau về kích cỡ hay hình dạng của ngun liệu. Nhóm
đã chọn cắt dứa thành hình rẻ quạt, độ dày từ 0.8 đến 1.5 cm.

6


Hình 1.5. Dứa sau khi được cắt theo yêu cầu
Tiến hành: Dứa sẽ được cắt đầu, gọt vỏ, bỏ mắt và đột lõi. Sau đó cắt dứa thành các khoanh có
độ dày từ 0,8-1.5 cm.
 Chần
Mục đích: Làm mất hoạt tính của một số enzyme oxy hóa giúp màu sắc của quả được giữ
ngun. Làm giảm lượng khơng khí chứa trong quả.
Chần là một bước quan trọng trong quá trình chế biến đồ hộp nước đường. Dưới tác dụng của
nhiệt và độ ẩm, tính chất hóa lý của ngun liệu sẽ bị biến đổi có lợi cho sự thấm đường vào nguyên
liệu. Chần làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt, làm biến tính sơ bộ và vơ hoạt hóa enzyme làm sậm màu
ngun liệu. Chính vì thế q trình chần sẽ giúp quá trình chần làm tăng chất lượng sản phẩm và rút
ngắn thời gian thanh trùng. Chần là công đoạn quan trọng, nên nếu nhiệt độ hay thời gian chần
không phù hợp sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ không đủ lớn hoặc thời
gian chần nhanh thì sẽ khơng loại bỏ hết vi sinh vật, enzyme gây sẫm màu cũng chưa được vơ hoạt
hóa, cịn nếu nhiệt độ q cao thì dứa có thể bị mềm và khơng giữ được màu vàng tươi của dứa,
ngun liệu cũng sẽ bị biến tính.
Nhóm chọn nhiệt độ chần là 85 oC, thời gian chần là 60 giây, bốn mẫu có nhiệt độ và thời gian
chần giống nhau. Đây là nhiệt độ phù hợp để dứa có thể đạt được màu vàng tươi, vị chua ngọt đặc
trưng. Thời gian 60 giây đủ để có thể biến tính sơ bộ, loại bỏ vi sinh vật và làm vơ hoạt hóa enzyme
làm sẫm màu của dứa.
Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng lên do khí từ các gian bào thoát ra và
nước từ dung dich chần sẽ đi vào nguyên liệu. Đồng thời, thể tích của nguyên liệu sẽ giảm xuống.
- Hóa học: Nhiệt độ cao trong khi chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra nhanh
hơn. Lưu ý những phản ứng làm tổn thất những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ như là các vitamin
vì trong khi chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa làm giảm hàm lượng
vitamin có trong nguyên liệu.
- Hóa lý: Chần sẽ làm giảm lượng khí chứa trong nguyên liệu.
- Sinh học: Trong khi chần, một số lồi vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ
cao.
- Hóa sinh: Một số enzyme oxy hóa sẽ bị mất hoạt tính trong khi chần.
7


 Xếp lọ
Mục đích: Hồn thiện.
Tiến hành: Các khoanh dứa sau khi được để ráo nước sẽ được xếp vào lọ.
 Nấu dịch rót
Mục đích: Hịa tan đường vào nước ở nhiệt độ cao.
Tiến hành: Cho đường vào nước rồi gia nhiệt trên bếp đến khi đường hịa tan hồn tồn.
Các biến đổi:
- Hóa lý: sự hịa tan của các tinh thể đường vào trong nước tạo thành dung dịch đồng nhất.
 Rót dung dịch
Mục đích: Thêm dung dịch vào lọ.
Tiến hành: Rót dung dịch vào lọ đã được xếp dứa vào.
Đường không chỉ là thành phần tạo độ ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng, mà cịn có tác dụng bảo
quản sản phẩm. Nếu lượng đường bổ sung ít thì sản phẩm không đạt được độ ngọt mong muốn, vi
sinh vật không bị tiêu diệt dẫn đến sản phẩm dễ bị hư hỏng. Ngược lại nếu lượng đường quá nhiều,
sản phẩm quá ngọt sẽ không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Lượng đường không phù hợp
cùng với bảo quản không hợp lý rất dễ gây ra hiện tượng lại đường, làm sẫm màu dịch đường của
sản phẩm.

Chính vì thế, tính tốn lượng dịch syrup phải bổ sung bao nhiêu là rất quan trọng. Nhóm đã
tiến hành xây dựng cơng thức phối trộn như sau:
Cơng thức tính tốn:
𝒎𝒕ổ𝒏𝒈 × 𝑪𝒕ổ𝒏𝒈 = 𝒎𝟏 × 𝑪𝟏 + 𝒎𝟐 × 𝑪𝟐
Trong đó
m tổng: tổng khối lượng của tất cả thành phần trong sản phẩm (dứa và nước) (g)
C tổng: nồng độ chất khơ hịa tan mong muốn của sản phẩm (oBrix)
m1: khối lượng của dứa (g)
C1: nồng độ chất khơ hịa tan của dứa (oBrix)
m2: khối lượng của nước (syrup) (g)
C2: nồng độ chất khơ hịa tan của syrup (oBrix)
 Bài khí
Mục đích: Loại bỏ khí có trong lọ trước khi ghép nắp vì lượng khí này sẽ gây hiện tượng xì nắp khi
tiệt trùng.
Tiến hành: Thực hiện bài khí bằng bếp ở 85℃ trong 10 phút.
 Ghép nắp
Mục đích: Nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm
vi sinh vật.
Tiến hành: Thực hiện ghép nắp ngay sau khi bài khí để tránh khơng khí lọt vào.
 Tiệt trùng
Mục đich: Làm bất hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật trong thực phẩm làm kéo dài thời gian
bảo quản.

8


Tiệt trùng ở 105℃ trong 5 phút. Sau đó làm nguội từ từ bằng nước lạnh. Sau đó đem đi
bảo quản ở trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 7 ngày.

Hình 1.6. Dứa đem đi tiệt trùng

1.3 Kết quả và bàn luận

Tỉ lệ dứa:nước
m1
C1
m2
C
m
C2

Mẫu 1
5:5
72.47
12
77.53
20
150
27.48

Bảng 1.3. Số liệu thu được
Mẫu 2
Mẫu 3
5:5
5:5
71.63
66.39
12
12
78.37

83.61
22
24
150
150
27.31
33.53

Mẫu 4
5:5
58.13
12
91.87
26
150
34.86

Khối lượng tổng của dứa và dịch syrup nhóm chọn là 150g; m1 là khối lượng dứa được cân
trên cân kĩ thuật, theo thứ tự giảm dần, mẫu 1 có khối lượng dứa lớn nhất và mẫu 4 có khối lượng
dứa nhỏ nhất. Có được m tổng và m1 ta tính được m2 là lượng syrup cần bổ sung vào ở mỗi mẫu. Nồng
độ hịa tan chất khơ của dứa có được bằng cách lấy một mẫu dứa rồi ép lấy nước, sau đó sử dụng
khúc xạ kế để đo. Sau khi đo, ta có được nồng độ hịa tan chất khơ của dứa mà nhóm sử dụng là
9


12oBrix. Khi có

10

đủ các số liệu thì thay vào cơng thức phối trộn đã được xây dựng để tính ra được nồng độ hịa tan
chất khơ của syrup.

Hình 1.7. Khối lượng dứa ở mẫu 1

Hình 1.8. Khối lượng dứa ở mẫu 2

Hình 1.9. Khối lượng dứa ở mẫu 3

11


Hình 1.10. Khối lượng dứa ở mẫu 4
Sau khi tính tốn xong thì tiến hành bổ sung syrup vào lọ.

Hình 1.11. Xếp dứa vào lọ
1.3.1 Kết quả

Hình 1.12. Đồ hộp dứa nước đường sau khi bảo ôn trong tủ lạnh 1 tuần
12


Bảng 1.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp dứa nước đường
Chỉ tiêu đánh giá
cảm quan

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Màu sắc thịt quả

Vàng tươi
đồng đều

Vàng tươi
đồng đều

Vàng tươi

Vàng tươi

Màu sắc syrup

Trong

Trong

Trong

Trong

Mùi

Thơm đặc trưng

Thơm đặc trưng

Thơm đặc trưng

Thơm đặc trưng

Vị

Ngọt vừa

Ngọt vừa

Ngọt

Rất ngọt

Cấu trúc

Dứa có độ giịn

Dứa hơi mềm

Dứa giịn

Nồng độ chất khô
(oBrix)

Dứa mềm vừa
phải

30.3

30.8

31.1

32

1.3.2 Bàn luận
Về màu sắc: Về cơ bản, cả bốn mẫu đều đạt được độ trong tốt, màu sắc của syrup không bị
sẫm hay ngả vàng. Cho thấy, công đoạn chuẩn bị dịch syrup khá tốt, dịch được nấu vừa đủ, không
quá lâu. Màu sắc thịt quả vàng tươi, tương đối đồng đều. Mẫu 3 và 4 có một số miếng dứa màu hơi
sẫm. Nguyên nhân là lúc lựa chọn thịt quả khơng đều, có miếng bị mỏng hơn với những miếng cịn
lại và độ chín chưa đồng đều.
Cách khắc phục: cắt dứa thành những miếng đồng đều, dứa phải chín đều.
Về mùi: Hầu hết các mẫu khảo sát đều có mùi thơm đặc trưng, và vẫn giữ được mùi thơm đó
sau thời gian bảo ơn là 1 tuần khi nhóm tiến hành cảm quan. Thực nghiệm cho thấy, khơng có sự hư
hỏng hay biến đổi gây bất lợi nào xảy ra, chứng tỏ sản phẩm được chế biến và bảo quản tốt.
Về vị: Các mẫu khảo sát đều có vị ngọt, nhưng độ ngọt tăng giảm có sự khác nhau ở các mẫu
mẫu 1, 2 có vị ngọt nhẹ nhất, mẫu 3 ngọt hơn so với mẫu 1 và 2, mẫu 4 có độ ngọt lớn nhất trong 4
mẫu. Nhóm đã tiến hành khảo sát về lượng đường, vì vậy có sự khác nhau về độ ngọt giữa các mẫu.
Tùy vào khẩu vị của mỗi người sẽ có sự ưa thích về độ ngọt khác nhau. Nhưng mẫu 1 và 2 có thể sẽ
được ưa thích hơn vì có độ ngọt vừa phải, khơng để lại hậu vị gắt.
Về cấu trúc, mẫu 1 và mẫu 4 dứa giữ được độ giòn, mẫu 2 và 3 dứa đã bị mềm. Nguyên nhân
có thể dứa được xếp vào mẫu 2 và 3 khi chần bị vớt ra sau, dẫn đến thời gian chần lâu hơn. Hơn nữa
dứa có thể bị mềm vì lúc xử lý nhóm khơng ngâm dứa trong CaCl 2. Cách khắc phục là vớt dứa ra
đồng thời sau khi chần, điều chỉnh thời gian bài khí sao cho phù hợp với từng mẫu để giữ được trạng
thái, cấu trúc của dứa. Lúc xử lý nên ngâm dứa trong CaCl2, tùy vào cấu trúc của dứa để điều chỉnh
thời gian ngâm phù hợp.
Từ kết quả thực nghiêm, nhóm đã chọn mẫu 3 là mẫu gần như hoàn hảo và tốt nhất trong 4 mẫu.

1.4. Mở rộng vấn đề
Hiện nay, nhiều thực phẩm hỗ trợ cho chế độ ăn kiêng ngày càng phong phú, đáp ứng ít nhất
một phần nhu cầu của hàng ngàn người quan tâm đến thẩm mỹ và sức khỏe của họ. Vì vậy, nhiều
nghiên cứu đã và đang được tăng cường đối với mảng thực phẩm này, với mục tiêu vẫn có thể duy
trì hương vị gần nhất có thể với các loại thực phẩm thơng thường [5]. Một trong những ví dụ điển
13