LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI ME

Đồ án tốt nghiệp Trang bìa
Trang i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM





KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NECTAR TỪ TRÁI ME





GVHD : ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Bùi Thị Mai Trang
MSSV : 106110092

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn

Trang ii

LỜI CẢM ƠN
aõb
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan
đào tạo, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá
nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ, quý thầy cô
trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo
học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ
của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em chỗ dựa vững chắc về tinh
thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua.

TP, Hồ Chí Minh ngày 17/08 /2010
Bùi Thị Mai Trang

Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang iv

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh mục hình vẽ v
Danh mục bảng biểu vi
CHƯƠNG 1 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài 3
1.4. Các mục tiêu của đề tài 3
1.5. Giới hạn của đề tài 3
CHƯƠNG 2 4
2.1. Tổng quan về cây me 5
2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố 5
2.1.2. Đặc tính thực vật 6
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me 7
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất 8
2.1.5. Thành phần hóa học của quả me 10
2.1.6. Công dụng của cây me 11

2.2. Tổng quan về sản phẩm nectar 16
2.2.1. Đặc điểm sản phẩm 16
2.2.2. Nguyên liệu 21
2.2.3. Quá trình thu puree quả 25
2.2.4. Các loại phụ gia tạo sệt 27
CHƯƠNG 3 32
3.1. Mục đích nghiên cứu 33
3.2. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm 33
3.2.1. Nguyên liệu chính 33
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang iv
3.2.2. Nguyên liệu phụ 33
3.2.3. Dụng cụ thí nghiệm 35
3.3. Sơ đồ nghiên cứu 36
3.4. Quá trình sản xuất nectar đề nghị 37
3.4.1. Chần 38
3.4.2. Chà 38
3.4.3. Phối trộn 38
3.4.4. Đồng hóa 39
3.4.5. Rót chai 39
3.4.6. Bài khí 39
3.4.7. Ghép nắp 40
3.4.8. Thanh trùng, làm nguội 40
3.5. Kế hoạch thí nghiệm 40
3.5.1. Nghiên cứu nguyên liệu thịt me 40
3.5.2. Khảo sát các quá trình chần thịt me 40
3.5.3. Nghiên cứu xác định công thức phối chế 43
3.5.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm nectar me 45
3.6. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 45
3.6.1. Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý 45

3.6.2. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 48
CHƯƠNG 4 51
4.1. Xác định thành phần hóa lý của thịt me 52
4.2. Khảo sát quá trình thu puree từ thịt me 52
4.2.1. Khảo sát tỷ lệ thịt me: nước trong quá trình chần 52
4.2.2. Khảo sát thời gian chần 54
4.2.3. Khảo sát nhiệt độ chần 55
4.2.4. Xác định thành phần hóa lý của puree me 57
4.3. Khảo sát công thức phối trộn 58
4.3.1. Khảo sát tỷ lệ nước/puree: nước/đường 58
4.3.2. Khảo sát các loại phụ gia tạo sệt có thể bổ sung 61
4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 67
4.4.1. Kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 67
4.4.2. Kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 68
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang iv
4.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm 69
CHƯƠNG 5 71
5.1. Kết luận 72
5.1.1. Quy trình sản xuất nectar me 72
5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu 73
5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm 73
5.2. Kiến nghị 74
Tài liệu tham khảo I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B III
PHỤ LỤC C IV

Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu
Trang vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU
–¯—
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả me 10
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar (TCVN 6299: 1997) 16
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 17
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4042-85) 17
Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar me 18
Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar chuối 19
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar xoài 20
Bảng 2.8: Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất 21
Bảng 2.9: Chỉ tiêu đường trắng (TCVN 6995:2001) 23
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose RE Biên Hòa 34
Bảng 3.2: Phương án khảo sát tỷ lệ phối trộn nước/puree me: đường/puree me 48

Bảng 3.3: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan 49
Bảng 3.4: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan phép thử so hàng 49
Bảng 3.5: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu 50
Bảng 4.1: Các thông số hóa lý của thịt me 52
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt me: nước đến hiệu suất thu hồi puree me 53
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree me 54
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree me 55
Bảng 4.5: Các thông số hóa lý của puree me 57
Bảng 4.6: Khảo sát tỷ lệ nước/puree me: đường/puree me 58
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát vị 59
Bảng 4.8: Kết quả phép thử so hàng các mẫu phối trộn 60
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn CMC đến sản phẩm 61
Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu
Trang vi
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm 62
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gellan gum đến sản phẩm 63
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar đến sản phẩm 64
Bảng 4.13: Công thức chế biến sản phẩm nectar từ trái me 67
Bảng 4.14: Các thông số hóa lý của sản phẩm 68
Bảng 4.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 69
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nectar me 69
Bảng 5.1: Công thức phối trộn nectar me 73

Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình vẽ
Trang v
DANH MỤC HÌNH VẼ
—¯–
Hình 2.1: Cây me 4
Hình 2.2: Các bộ phận của cây me 6
Hình 2.3: Cây me giống 8

Hình 2.4: Các loại mứt me 11
Hình 2.5: Các loại nước giải khát từ me 12
Hình 2.6: Một số loại kẹo me 12
Hình 2.7: Me ngâm đường 12
Hình 2.8: Nước sốt Worcestershire 13
Hình 2.9: Nước sốt HP 13
Hình 2.10: Sữa tắm có bổ sung chất trích từ me 15
Hình 2.11: Kem dưỡng da bổ sung chất trích từ me 15
Hình 2.12: Nectar me 18
Hình 2.13: Nectar chuối 19
Hình 2.14: Nectar xoài 20
Hình 2.15: Công thức cấu tạo saccharose 23
Hình 2.16: Cấu tạo acid ascorbic 24
Hình 2.17: Cấu tạo pectin 27
Hình 2.18: Công thức HMP 28
Hình 2.19: Công thức LMP 28
Hình 2.20: Cấu tạo CMC 29
Hình 2.21: Cấu tạo agar 30
Hình 2.22: High Acyl Gellan Gum 31
Hình 2.23: Low Acyl Gellan Gum 31
Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình vẽ
Trang v
Hình 3.1: Thịt me 33
Hình 3.2: Quá trình sản xuất nectar me 37
Hình 3.3: Sơ đồ xác định các thông số hóa lý của thịt me 40
Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát quá trình chần me 41
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt me: nước chần 41
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian 42
Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ 42
Hình 3.8: Sơ đồ xác định các thông số hóa lý của puree me 43

Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước/puree me: đường/puree me 43
Hình 3.10: Sơ đồ xác định các thông số hóa lý của nectar me 45
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ thịt me: nước đến hiệu suất thu hồi puree 53
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree 54
Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree 56
Hình 4.4: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng CMC 62
Hình 4.5: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng pectin 63
Hình 4.6: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng gellan gum 64
Hình 4.7: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng agar 65
Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn điểm thị hiếu trung bình về các đặc tính của sản phẩm nectar me 70
Hình 5.1: Quy trình sản xuất nectar me 72
Hình 5.2: Sản phẩm nectar me 73


Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án
Trang iii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức phối chế cho
sản phẩm nectar từ nguồn nguyên liệu me tự nhiên.
Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:
- Khảo sát các thông số hóa lý của thịt me.
- Khảo sát quá trình chần: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu me:nước,
nhiệt độ và thời gian chần từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất.
- Nghiên cứu xác định công thức phối chế nectar me: xác định tỷ lệ
đường/puree me: nước/puree me sử dụng, các phụ gia tạo sệt bổ sung tạo cấu
trúc cho nectar me.
Sau khi chế biến thành phẩm, tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu

dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
- Quá trình chần để thu lấy puree me: tỷ lệ nguyên liệu me: nước là 1: 7, nhiệt
độ 90
o
C, thời gian 30 phút.
- Công thức phối chế nectar me so với puree me: nước (250%), đường (90%),
agar (0,704%), vitamin C (0,088%), kalisorbat (0,088%).
- Kết quả kiểm nghiệm các thông số hóa lý và vi sinh đạt tiêu chuẩn.
- Sản phẩm được người thử đánh giá chất lượng cảm quan là ưa thích.

Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 1
















CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU













Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 2
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng cho con
người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của
chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng
chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E…Những
thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng
độ acid - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng vì vậy nó được
quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ
phân phối, vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên
hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu
vùng khí hậu cận ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam.

Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng
mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là do còn thiếu những công trình nghiên
cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến
sau thu hoạch.
Trong những loại quả ở Việt Nam, me là loại quả rất phổ biến, khá rẻ, được trồng ở rất
nhiều nơi và rất dễ trồng. Trong me thành phần mang dược tính cũng rất cao nên rất tốt khi
tạo nhiều sản phẩm từ me. Trên thị trường các sản phẩm từ me rất đa dạng và phong phú tuy
nhiên nước uống từ me vẫn còn đang hạn chế vì vậy nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này
là mong muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm
nectar từ trái me ở Việt Nam nhằm làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện
nay.
1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài
Trái me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng nên có
nhiều người ưa thích. Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn
nguyên liệu rẻ và dồi dào này. Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho
sức khỏe con người. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa
dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay.

Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 3
1.3. Ý nghĩa của đề tài
Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái me và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất
sản phẩm này sao cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất đạt được sự chấp nhận của người tiêu
dùng.
1.4. Các mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu nguyên liệu trái me và quá trình sản xuất nectar
Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng:
- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian chần, tỷ lệ pha loãng
để thu được hàm lượng puree là nhiều nhất.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn, hàm lượng các chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tìm

ra công thức phối chế phù hợp.
1.5. Giới hạn của đề tài
Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
Sản phẩm chỉ được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường
nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.


Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4

















CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 5
2.1. Tổng quan về cây me [27, 29, 32, 41, 44, 45, 48]
2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố
2.1.1.1. Tên gọi
Tên gọi chung
Tên khoa học: Tamarindus indica
Tên tiếng Việt: Me

Tên Ấn Độ: Imlee
Tên tiếng Ả Rập: ﺮــﻤﺗ يﺪﻨھ tamr hindī
- nghĩa là chà là Ấn Độ
Tên tiếng Trung Quốc
酸角

Tên tiếng Malaysia: Asam
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae Phân họ (subfamilia): Caesalpinioideae
Ngành: (divisio) Magnoliophyta Tông (tribus): Detarieae
Lớp: (class) Magnoliopsida Chi (genus): Tamarindus
Bộ (ordo): Fabales Loài (species): T. Indica
Họ (familia): Fabaceae
2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [20]
Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng Savan khô hạn thuộc miền đông
Châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện
khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao. Về sau cây me
được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu.
Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất thường xuất khẩu sang Tây Á,
Châu Âu và Mỹ. Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964
đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ
hạt và thịt quả).
Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000
đến 21.000 tấn quả me khô.
Hình 2.1: Cây me
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 6
Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông,
Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam… Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân
Nam Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất đến 100 tấn.

Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu,
Bình Thuận và còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng ven đường và
trong vườn hoa làm cây bóng mát.
Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ: Mexico có 4.440 ha
me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất
định như cây ăn quả.
2.1.2. Đặc tính thực vật [24]
Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20 – 30m, tán cây rậm rạp nhiều cành,
vỏ cây xù xì, nứt nẻ có màu nâu xám nhạt.
Lá me là loại lá kép lông chim, phiến lá có 8 – 16 đôi lá chét và có dạng thuôn hẹp.
Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm. Hoa dài 3 cm, có hương thơm,
4 lá tạo nên đài hoa dài không đều nhau, mỗi hoa có 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy.
Quả me có dạng gần giống hình trụ, có quả thẳng quả cong, hai đầu hơi tròn được bao
bởi lớp vỏ me dày khi chín rất giòn, một quả có khi có tới 10 hạt.
Hạt me có hình thoi dẹt thường không đều nhau dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu.













d)
c)

e)
a)
b)
Hình 2.2. Các bộ phận của cây me
a) Cây me c) Hoa me e) Hạt me
b)Lá me d) Quả me

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me
Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác
nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m
(đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng
mưa phân bố đều quanh năm.
Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn
hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ
là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các
cây xoài, lê dầu và chanh.
Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Thường sau khi gieo
khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng chậm. Tốc độ tăng trưởng trung
bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4 – 5 năm hoặc
lâu hơn nữa.
Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân,
hoa nở suốt mùa hè và cho quả chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa đến khi
chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh
trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới.
Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số
ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10 – 11). Có những cây hầu như không còn
lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên
tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào

tháng 7 – 8 cây gần như ở giai đoạn ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên
những cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa
muộn hơn thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu.
Thời kỳ quả chín chủ yếu từ tháng 6 – 9.
Ở Thái Lan, mùa me ra quả từ tháng 9 đến tháng 2. Ở Philippin lại từ tháng 5 đến
tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8 – 10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng.



Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 8
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất
2.1.4.1. Nhân giống
Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết
cành, ghép chồi, mắt… Sau khoảng một năm thì các cây me
mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng
trên diện tích đại trà song chúng cũng thường không đồng đều.
Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt
thường được áp dụng khá rộng rãi. Mắt ghép được lấy từ
những cây me có phẩm chất tốt. Tại Philippin, các phương
pháp ghép mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu
quả cao. Thời điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khô với khí hậu mát mẻ
(từ tháng 11 đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào
lúc bắt đầu mùa mưa (tháng 5 – 6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8 – 10m.
2.1.4.2. Chăm bón
Me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu. Ớ các vườn me thuộc đồng
bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài năm đầu. Các
cây me ghép thường chỉ sau 3 – 4 năm đã ra quả.
Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp
lý để có nhiều quả là hết sức cần thiết. Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất quả cao

cũng cần tới việc tưới nước và bón phân đều hàng năm.
Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh
cứng, bọ cánh vẩy…, riêng sâu đục quả có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa quả chín.
Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy
những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý.
2.1.4.3. Thu hoạch và năng suất
Người ta thường thu hoạch quả me vào hai thời kỳ: quả xanh và quả chín (đối với cả
giống quả chua và quả ngọt). Quả me ở giai đoạn gần chín thường dễ tách vỏ, thịt quả có màu
xanh vàng nhạt. Nhưng ở giai đoạn chín thì quả co lại vì lượng nước giảm, thịt quả chuyển
sang màu nâu đỏ nhạt, dính.
Hình 2.3. Cây me giống
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 9
Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ
thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên quả.
Cho đến nay, những thông tin về năng suất quả me còn rất hiếm và thường không đầy
đủ. Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka mỗi cây me to có thể cho 170 kg sản
phẩm thịt quả/năm và năng suất trung bình là 80 – 90 kg sản phẩm thịt quả/năm. Với mật độ
trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt quả/ha/năm.
Tại Philippin, năng suất 200 – 300 kg quả/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như
không có thông tin nào về hiện tượng ra quả cách năm ở me điều đó chứng tỏ me là cây cho
quả đều hàng năm.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 10
2.1.5. Thành phần hóa học của quả me
Phần thịt quả ăn được chiếm 40 – 50% khối lượng của quả me khi chín.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả me [23, 27]
Thành phần hóa học trong 100g ăn được Đơn vị Giá trị
Năng lượng Kcal 115
Nước g 17,8 – 52
Protein g 3,19 – 6,79
Chất béo g 0,1 – 0,6
Chất xơ g 2,9 – 5,6
Đường tổng g 58,21 – 67,4
Đường khử g 33,33 – 47,05
Tro g 2,6 – 3,9
Acid tartaric mg 7 – 23,8
Acid citric mg 0,04
Acid succinic mg 0,16
Acid oxalic mg 0,02
Canxi mg 35 – 214
Photpho mg 54 – 185

Sắt mg 1,3 – 10,9
Natri mg 24
Kali mg 375
Niacin mg 0,6 – 1
Vitamin A I.U 15
Vitamin C mg 0,7 – 3
Vitamin B
1
mg 0,03 – 0,16
Vitamin B
2
mg 0,07 – 0,1
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 11
2.1.6. Công dụng của cây me
2.1.6.1. Nguyên liệu chế biến thực phẩm [21, 41, 47, 48]
Me là cây cỏ nhiệt đới được trồng ở nước ta và nhiều nước trên thế giới làm cây bóng
mát và cung cấp thực phẩm. Từ me có thể đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm như mứt, kẹo,
nước giải khát, nước sốt, nước gia vị…
Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường hiện nay, được chế biến từ quả tươi
hay puree me. Bao gồm mứt me nhuyễn, mứt me rim và mứt me khô thể hiện ở hình 2.4.
- Mứt me rim: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được
chần rồi thẩm thấu đường. Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô
khoảng 65-70%.
- Mứt me nhuyễn: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền, chà qua rây lớn,
phối trộn sirô đường, sau đó cô đặc và bao gói.
- Mứt me khô: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, đem chần, cắt nhỏ rồi thẩm thấu
đường, đem cô đặc, sau đó sấy, áo đường. Mứt me khô có hàm lượng chất khô 75-
80%.
Đường cho vào mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào

vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt me nấu
xong có thể không cần thanh trùng mà cũng có thể bảo quản trong một thời gian dài.









Bên cạnh mứt me, nước giải khát từ me cũng góp phần làm phong phú sản phẩm làm
từ me. Nước me đục hay còn gọi là nectar. Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, chà để thu lấy
puree, sau đó đem đi phối chế rồi đồng hóa. Nước me trong có quy trình tương tự nước me
đục. Điểm khác nhau ở chỗ me sau khi chần, được xay nghiền với nước, đem đi lọc thô, làm

a)

b)
c)
Hình 2.4: Các loại mứt me
a) Mứt me nhuyễn b) Mứt me rim c) Mứt me khô
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 12
trong dịch quả và lọc tinh rồi mới phối chế, không có quá trình đồng hóa. Các loại nước giải
khát từ me thể hiện ở hình 2.5.

Ngoài ra còn một số sản phẩm kẹo là thức ăn giải trí cho con người.





Nhắc đến me không ai không nhắc đến món me ngâm chua ngọt. Quả me xanh được
gọt vỏ, rồi được ngâm với dung dịch đường, muối, ớt. Sau một thời gian vị chua của me sẽ kết
hợp với các vị mặn, ngọt, cay tạo hương vị hấp dẫn, đặc trưng.








a)

b)

Hình 2.5: Các loại nước giải khát từ me
a) Nước me ép b) Nectar me
Hình 2.6: Một số loại kẹo me

Hình 2.7: Me ngâm đường
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 13
Thịt quả me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở
Châu Âu
Sốt Worcestershire [49]
Là một loại nước sốt rất nổi tiếng ở Vương Quốc Anh và nhiều nơi khác ở Châu Âu.
Quả me là thành phần chính để chế biến loại nước sốt này. Sốt có màu nâu đen, có độ sánh.
Nó được dùng để thêm hương vị cho nhiều món ăn và trong các loại cocktail song cũng có thể
dùng để trộn salad, nấu súp hay ướp thực phẩm. Quá trình chế biến đòi hỏi phải có quá trình
lên men và ủ chín trong khoảng thời gian 2-6 tháng.
Sốt HP [50]
Công thức ban đầu cho HP sốt được phát minh và phát triển bởi Frederick Gibson
Garton, tiệm thực phẩm từ Nottingham. Ông đăng ký tên HP sốt vào năm 1895, Garton gọi là
Hp sốt vì ông đã nghe nói một nhà hàng trong nhà quốc hội (House of Parliament) đã bắt đầu
phục vụ nó. Loại sốt này có màu nâu, bây giờ được sản xuất bởi HJ Heinz ở Elst, Hà Lan.
Đây là thương hiệu nổi tiếng nhất của nước sốt màu nâu trong Vương quốc Anh và Canada
cũng như bán chạy nhất trên thị trường.
Sốt này bao gồm dấm, cà chua, me, chất ngọt và gia vị. Nó thường được sử dụng như
một thành phần trong món súp hoặc món hầm.

Hình 2.8: Nước sốt

Worcestershire

Hình 2.9 Nước sốt HP
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 14
2.1.6.2. Công dụng chữa bệnh [42, 47]
Theo đông y, me có vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa. Me
còn chữa nôn nghén, tăng cường sức đề kháng, chống mệt mỏi.
Gỗ me có tác dụng nhuận tràng và lợi tiểu nhẹ.
Vỏ cây me: có vị chát, làm săn da.
Lá me: Lá dùng trị bệnh ngoài da, thường tắm cho trẻ em đề phòng bệnh ngoài da vào
mùa hè và giải độc.
Vỏ me: Vỏ me thường dùng làm thuốc cầm máu, trị ỉa chảy, lỵ và nấu nước ngậm súc
miệng chữa viêm lợi răng.
Thịt quả me:
- Có tác dụng chữa một số bệnh về đường ruột, viêm dạ dày mãn tính, rối loạn chức
năng gan. Loại quả này có thể còn kết hợp với muối là thuốc thoa giúp trị đau nhức xương
khớp. Ngoài tác dụng chống nôn oẹ ở phụ nữ thai nghén, ghẻ ngứa, viêm da me còn được
dùng chữa bệnh như sốt cao có nguyên nhân hay chưa có nguyên nhân.

- Có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải nắng, giúp tiêu hoá, lợi trung tiện
và nhuận tràng, góp phần bù nước, điện giải, cung cấp vitamin, khoáng chất, vị chua mặn giúp
giải nhiệt
- Quả me còn giúp hạ cholesterol và tăng cường sức khỏe của tim.
- Trong quả me có acid tartaric và một số nhỏ malic acid. Chúng giúp kích thích vị
giác, cải thiện tình trạng kém ăn, mệt mỏi do nắng nóng hay buồn nôn, giảm khẩu vị do mang
thai.
- Có thể dùng ăn tươi hay làm mứt hoặc pha nước đường uống dùng chống bệnh hoại
huyết, đau gan vàng da và chống nôn oẹ. Nước súc miệng chế xuất từ trái me giúp ngừa đau
rát cuống họng. Đắp thịt me lên vết thương bị viêm tấy sẽ có kết quả tốt. Nước sắc từ trái me
còn giúp khử trùng đường ruột.
Hạt me: Hạt me giúp trị tiêu chảy, có tác dụng tẩy giun và loại trừ những ký sinh trùng
sống bám trong đường ruột chỉ sau 48 giờ, giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan
trong cơ thể, có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric proanthocyadin, thành
phần hóa học tương tự có trong hạt nho.