công nghệ sản xuất giấm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
Đ t!i 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhm thc hin: 15
Môn h+c: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tp HCM, tháng 5 năm 2014
1
DANH SÁCH NHÓM
HỌ VÀ TÊN MSSV
1. LÊ TRƯƠNG HOÀI NHỚ 2006110080
2. GỊP HỒNG LIÊN 2006110050
3. LÊ QUÝ HẬU 2006110030
4. HUỲNH NHI 2006110075
NỘI DUNG
1
Giới thiu sản phẩm Giấm
•
Giấm là một chất lỏng c tính axit sản xuất từ s lên men của ethanol, giấm
được làm từ s lên men của các chất c chứa tinh bột và đường sau đ bị oxy
ha thành acid acetic bởi vi khuẩn acid acetic.
•
Giấm c tên gọi ha học là acid axetic, đã được sản xuất rất lâu đời và c ý
nghĩa quan trọng trong sản xuất công nghip, sản xuất thc phẩm hay y học…
I. TỔNG QUAN
Hình 1: Giấm
2
Phân loại
3
Thành phần dinh dưỡng trong giấm

Axit amin
Vitamin
Nguyên tố vi
lượng
Muối vô cơ
4
Lợi ích của giấm
•
Điều hòa môi trường trong cơ thể
•
Quá trình tiêu ha và hấp thụ dễ dàng
•
Chống lão ha
•
Dit khuẩn kháng độc
•
Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể
•
Phòng trị bnh béo phì
•
Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch
5
Nguyên liu sản xuất giấm
Da vào nguyên liu lên men giấm người ta chia ra 2 nhm nguyên liu chính:
Nguyên liệu chứa nhiều
tinh bột: gạo, ngô, lúa mì,
đại mạch…
Nguyên liệu chứa nhiều
tinh bột: gạo, ngô, lúa mì,
đại mạch…

Nguyên liệu chứa đường:
mật ong, nho, táo, điều,…
Nguyên liệu chứa đường:
mật ong, nho, táo, điều,…
6
Giới thiu ngô
Thành phần các chất có trong ngô
Ngô là một loại cây lương thc được thần canh tại khu
vc Trung Mỹ và sau đ lan tỏa ra khắp Châu Mỹ và lan
tỏa ra phần còn lại của thế giới vào cuối thế kỉ XV, đầu thế
kỉ XVI.
Th!nh phần Võ Phôi Nội nhũ
- Protein
- Lipid
- Tro
- Tinh bột
- Đường
- Chất xơ
3,7
1,0
0,8
7,3
0,34
86,7
18,4
33,2
10,5
8,3
10,8
8,8

8
0,8
0,3
87,6
0,62
2,7
7
Giới thiu nho
8
-
Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin
-
Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác
Nước Đường Axit hữu cơ Protein Pectin Khoáng Vitamin
70
-80%
10 -25% 0,5 -1,7% 0,1 -0,9%
0,1
-0,3%
0,1 -0,5% C,B1,B2
Thành phần ha học c trong quả nho
9
Để quá trình lên men đạt hiệu quả, lựa chọn các chủng vi khuẩn phải thỏa
mãn điều kiện
Vi khuẩn sử dụng lên men
Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất
Tạo giấm có nồng độ axetic cao, vi khuẩn phải chịu được nồng độ còn
và axít cao
Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên men
10

Trong sản xuất giấm thường sử dụng các chủng sau:
II. Công nghệ sản xuất
1. Acetobacter suboxydans
11
2. Acetobacter curvum
Có thể tạo ra 10-11%
axit axetic
Có thể tạo ra 10-11%
axit axetic
Có khả năng tạo váng rất
chắc trên b mặt môi
trường
Có khả năng tạo váng rất
chắc trên b mặt môi
trường
Nhiệt độ tối thích 35-
37
0
C
Nhiệt độ tối thích 35-
37
0
C
12
Ảnh hưởng của điu kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên
men
13
Quy trình sản xuất giấm
Nhân giống
Phối trộn

Lên men
Sản phẩm
Bảo quản
Lão hóa
Đóng chai
Nước
Rượu trắng
Đường
Giống VSV
14
Phương trình oxy ha rượu thành axit axetic trong tế bào:
C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O +117Kcal
15
Lão ha
16
Các phương pháp lên men
C 4 phương pháp lên men chính:
17
Phương pháp lên men chậm
Nước ép nho

Nước ép nho
A
x
i
t

a
x
e
t
i
c
A
x
i
t

a
x
e
t
i
c
A
x
e
t
o
b
a

c
t
e
r

O
r
l
e
a
n
e
u
s
e
A
x
e
t
o
b
a
c
t
e
r

O
r
l

e
a
n
e
u
s
e
Thùng gỗ
Lên men
Sản phẩm
18
Phương pháp lên men nhanh
CH
3
COOH
Thu hồi sản phẩm
Đáy thiết bị lên men
Axit axetic
Giống vi khuẩn axetic
Thổi khí từ dưới
lên
Lớp phôi b!o
Nước vô trùng
Dòng MT đi từ trên xuống
Oxy hóa rượu
19
20
III. Sản phẩm giấm
Một số hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men
21

Các tiêu chuẩn trong sản xuất giấm
Được chưng cất và đng gi trong điều kin v sinh tối ưu
Được chưng cất và đng gi trong điều kin v sinh tối ưu
Nguyên liu c nguồn gốc nông nghip
Nguyên liu c nguồn gốc nông nghip
Không c màu nhân tạo trừ màu nâu thông thường
Không c màu nhân tạo trừ màu nâu thông thường
Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg
Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg
Lượng axit acetic không ít hơn 5%
Lượng axit acetic không ít hơn 5%
Chất chống ô xi hoá không quá 400mg/kg
Chất chống ô xi hoá không quá 400mg/kg
Tổng lượng axit không thấp hơn 60gr một lít
Tổng lượng axit không thấp hơn 60gr một lít
Các chất rắn hoà tan không thấp hơn 1.3 gr
Các chất rắn hoà tan không thấp hơn 1.3 gr
22
Thạch tín(AS) 1mg/kg
Chì
10mg/kg
Đồng v! kẽm 10mg/kg
Sắt
10mg/kg
Các kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau
đây
23