Quá trình xử lý nhiệt Trong công nghệ sản xuất chocolate phần 4

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Chương 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Phương pháp nghiên cứu
2.1.1 Mục đích nghiên cứu
− So sánh mức độ thay đổi cấu trúc và chất lượng của chocolate thành phẩm
trong những điều kiện xử lý nhiệt khác nhau.
− Xác đònh chiều hướng thay đổi các thông số của khối chocolate trong suốt quá
trình xử lý nhiệt.
− Xác đònh thời gian xử lý nhiệt phù hợp.
2.1.2 Nội dung nghiên cứu
2.1.2.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu
Đầu tiên, chúng tôi tiến hành khảo sát một số thành phần của hạt ca cao nhân:
− Chỉ số acid và chỉ số pH.
− Hàm ẩm.
− Hàm lượng khoáng.
− Hàm lượng béo.
− Hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine.
− Hàm lượng proteine tổng.
2.1.2.2 Khảo sát quá trình kiềm hóa
Trong thí nghiệm này, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất kiềm hóa
và thời gian kiềm hóa đến quá trình kiềm hóa. Trong mỗi thí nghiệm, chúng tôi
theo dõi các thông số pH, chỉ số acid và độ ẩm của hạt ca cao sau kiềm hóa.
31
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
2.1.2.3 Khảo sát quá trình rang
Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian đến quá trình rang. Trong mỗi thí nghiệm, chúng tôi theo dõi các thông số
pH, chỉ số acid và độ ẩm của hạt sau khi rang.
2.1.2.4 Khảo sát quá trình xử lý nhiệt

Chúng tôi tiến hành khảo sát hai yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt
như sau:
− Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình xử lý nhiệt. Trong mỗi thí
nghiệm, chúng tôi theo dõi sự biến đổi của độ ẩm và độ nhớt của khối
chocolate.
− Sau khi chọn ra được nhiệt độ phù hợp cho quá trình, chúng tôi tiếp tục tiến
hành khảo sát ảnh hưởng hàm lượng lecithin đến quá trình xử lý nhiệt. Trong
mỗi thí nghiệm, chúng tôi theo dõi sự biến đổi về độ nhớt, độ ẩm và chỉ số acid
của khối chocolate.
2.2 Nguyên liệu và hóa chất
2.2.1 Hạt ca cao
Quả ca cao được thu mua tại Tiền Giang, sau đó, được lên men tại phòng thí
nghiệm với mức độ lên men là 95%.
Hạt ca cao thu được sau quá trình lên men được chúng tôi sử dụng làm nguyên
liệu chính cho quá trình nghiên cứu.
2.2.2 Đường
Chúng tôi sử dụng đường tinh luyện Biên Hoà (Refined Sugar) với các đặc
điểm sản phẩm như sau:
− Saccharose ≥ 99,8% chất khô
− Đường khử ≤ 0,03%
32
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
− Độ ẩm (MOIST) ≤ 0,05%
− Hàm lượng tro ≤ 0,03%
2.2.3 Bơ ca cao
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng bơ ca cao được ép ra trực tiếp từ hạt
ca cao nhân của phòng thí nghiệm.
2.2.4 Hóa chất
1/ Hóa chất sử dụng
− NaOH (xuất xứ :Trung Quốc).

− K
3
Fe(CN)
6
(xuất xứ :Trung Quốc).
− FeCl
3
(xuất xứ :Trung Quốc).
− H
3
PO
4
85% (xuất xứ :Trung Quốc).
− Gum arabic (xuất xứ :Trung Quốc).
− Acid gallic (xuất xứ :Trung Quốc).
− Diethylether (xuất xứ :Trung Quốc).
− H
2
SO
4
98% (xuất xứ :Trung Quốc).
− HClO
4
(xuất xứ :Trung Quốc).
− Phenolphtaleine (xuất xứ :Trung Quốc).
2/ Hóa chất dùng chuẩn độ
− NaOH 0.1N (ống chuẩn).
33
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
2.3 Quy trình công nghệ

 Quy trình công nghệ sản xuất chocolate đề xuất.
2.3.1 Rang sơ bộ
Hạt ca cao sau quá trình tồn trữ thường rất dễ hút ẩm, làm lớp vỏ bám rất sát
vào hạt nên quá trình tách vỏ rất khó khăn. Để khắc phục tình trạng này, ta tiến
Hạt ca cao đã
lên men
Rang sơ bộ
Tách vỏ
Kiềm hóa
vỏ
Na
2
CO
3
Rang
Nghiền
Phối trộn
Đường
Bơ ca cao
Xử lý nhiệt
Làm dòu
Rót khuôn
Chocolate
Ép bơ
lecithin
34
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
hành rang sơ bộ hạt ca cao ở nhiệt độ 150
o
C trong 1 giờ. Quá trình này giúp vỏ hạt

trở nên giòn và tróc nên rất dễ dàng tách ra.
2.3.2 Tách vỏ
Sau khi rang vỏ hạt trở nên giòn và tróc rất dễ dàng tách ra. Tuy nhiên, trong
điều kiện phòng thí nghiệm không trang bò thiết bò để phá vỏ hạt, nên ta dùng búa
đập nhẹ hạt cho vỏ tách ra rồi mới dùng phương pháp khí động để tách vỏ. Dùng
quạt gió thổi mạnh vào dòng rơi tự do của hỗn hợp. Vỏ nhẹ hơn sẽ được luồng gió
thổi ra xa hơn và như thế tách ra khỏi nhân hạt. Quá trình này được thực hiện nhiều
lần đến khi các vỏ cứng và vỏ lụa tách hết ra khỏi nhân hạt.
Ca cao nhân chỉ được chứa tối đa 1.75% vỏ cứng và vỏ lụa vì nếu chứa nhiều
vỏ thì bột ca cao sẽ bò đắng [14].
2.3.3 Kiềm hóa
Có thể dùng rất nhiều hóa chất khác nhau để tiến hành xử lý kiềm hạt ca cao
như: dung dòch carbonat, kali hidroxid, natri hidroxid hay amonium. Trong thí
nghiệm này, chúng tôi sử dụng Na
2
CO
3
để thực hiện quá trình kiềm hóa.
Việc xử lý kiềm này có tác dụng:
− Hạt ca cao sau khi lên men thường có vò nồng, hắc của acid tạo ra trong quá
trình lên men (acid acetic, acid citric, acid tartatric, tanic…). Vì vậy, quá trình
này sẽ trung hòa bớt một phần acid trong hạt, giúp hương vò hạt ca cao dòu hơn.
− Dưới tác dụng của tác nhân kiềm hóa, cấu trúc hạt ca cao không còn chặt chẽ
nữa mà trở nên xốp hơn. Như vậy, bơ sẽ dễ dàng thóat ra ngoài giúp thuận lợi
cho quá trình ép bơ sau này.
− Ngoài ra, tác nhân kiềm hóa cũng sẽ khử tanin thành những hợp chất ít chát
hơn. Polyphenol sẽ ngưng tụ tạo màu cho hạt ca cao.
2.3.4 Rang
35