Đề tài sản xuất nước tương

Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
MUC LUC
Phần 1: TỐNG QUAN VÈ NƯỚC TƯƠNG
1.1 Lịch sử phát triến của nước tương:
1.2 Giá trị thực phấm của nước tương:
1.3 Thành phần hóa học của nước tương:
Phần 2: TỎNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU:
1, NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
1.1. Đậu phộng (lạc):
1.2. Khô đậu phộng:
1.3. Đậu nành:
1.4. Khô đậu nành:
2, NGUYÊN LIỆU PHỤ:
2.1 Acid chlohydric (HC1)
2.2 Natri cacbonat (Na2C03)
2.3 Nưcrc
2.4. Muối (NaCl)
2.5 Chất phụ gia
2.6 Nguyên liệu giàu glucid
2.7 Sinh khối vi sinh vật
2.8 Enzyme protease trong công nghệ sản xuất nưóc tương
Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG
QUÁ TRÌNH SAN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:
3.1. Co’ sỏ’ khoa học của phương pháp sản xuất nước tương:
3.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp axit:
3.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
3.4. Sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes:
3.5. Sản xuất nước tương bằng phương pháp kết
hợp {enzymes và HCL }.
Phần 4 : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẢM
VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM
4.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
NÕI DUNG
Phần 1: TổNG QUAN VÈ NƯỚC TƯƠNG:
Lịch sử nước tương:
Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất
lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các
loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung
Trang 1
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu
nành. Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số
nước phương Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở
Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được
hoàn chỉnh và phổ biến.
Ớ Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một
số thành phố đông người Hoa. Trước đây, đế tận dụng các sản phấm phụ của
ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương
pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng
phương pháp vi sinh (lên men).
Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương
phù hợp với khấu vị tùng vùng, tùng dân tộc Do đó mà nước tương mang nhiều
tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải
Giá trị thực phẩm của nưóc tương :
Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết
người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị
nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm
này suy ra tỷ lệ đạm amin đổi với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân
protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong

nước tương lên men khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi
vị nước tương được nâng lên
Thành phần hóa học của nưóc tưoìig:
Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế,
phương pháp chế biến Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do
tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng
chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại
nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt
sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường
BẢNG THÀNH PHẦN
HÓA
HOC CỦA NƯỚC
TƯƠNG
Thành phần Hàm lượng g/1
Đàm nitơ toàn phần theo
nitơ
15-21.6
Nitơ 8.5-13
Amoniắc 1.0-2.0
Đường 14.5-15.3
Lipid 17.0-25.0
Muối ăn NaCl 200-250
Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0
Chất khô 325.0-387.0
Metionin 3.32
Lyzin 6.5
Phenyalanin 7.0
pH = 5.9 - 6.2,
khối lượng riêng nước tương 1.01 - 1.04 g/mL
Trang 2

Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B,
vài loại muối khoáng.
1.2.1. Acid amỉn:
Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin,
valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin Những acid amin này
cùng với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm và mùi
thơm mùi thịt. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được
tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương
pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên
men nên mùi vị ngon hơn. Tuy nhiên, trong nước tương hóa giải một so acid amin
bị phân hủy, trước hết là tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin. Neu phân
hủy bang acid quá độ thì một so acid amin bị phân hủy thành các chất có mùi hôi
như phenol, NH3, H2S
1.2.2. Đưcmg:
Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza,
dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
Acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương
vị đặc trưng của nước tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất
(chiếm khoảng 1.6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp chất lactat như
lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%,acid
formic 0.05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị cho nước tương.
1.2.3. Chất màu:
Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu
của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt,
cuối cùng là nâu đậm.
Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và
nhiệt độ. Neu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì
tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thế khó hấp thu và khi nồng độ của nó

cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm
màu này gây tổn thất lớn acid amin. Đe hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu
có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân.
Thành phần hương thơm:
Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành.
Mùi của nước tương có thế phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần
hương thơm có lưu huỳnh, phenol Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde,
propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan,
isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat rượu ethylic, acid acetic, acid
pctanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldchyde có hương thơm ngũ coc
rang.
Trang 3
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Phần 2: TỐNG QUAN VÈ NGUYEN LIỆU:
1. NGUYÊN LIÊU CHÍNH :
2. Đậu phộng (lạc)
Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu như :
Gana, Ghine, Công Gô, Ân Độ Ớ Việt nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An,
Nam Hà, Hà Bắc
% Tính theo chất
l
Nước 7.3
Protid 26.9
Lipid 43.6
Glucid 15.2
Cellulose 2.4
Tro 2.4
Vitamin pp
15.7
mg

Trong protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng
protid, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin,
glutelin Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no
Loại lipid no và không no bao gồm (tính theo % chất khô)
Loại lipid Tên acid % chất khô
Không no Acid oleic 50-70
Acid lino leic 13-26
Acid linolenoic 13 - 16
No Acid palmitic 6-11
Acid stearic 2-6
Acid arachinoic 5-7
Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột. Ngoài các chất trên, trong lạc còn nhiều
vitamin nhóm B và vitamin E
Khô đậu phộng
Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 40 - 52%. Vì
vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài ra, hàm lượng protid trong
đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B & E. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn
lại gọi là khô dầu đậu phộng. Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao
được dùng đế sản xuất nước chấm.
Thành phần hóa học của khô đậu phộng
Thành phần % theo chất khô
Ẩm
14.
3
Protid thô
44.
5
Lipid thô
11
18

Cellulose 3.6
Glucid
19.
17
Tro
3.4
5
CaO
0.1
4
MgO
0
17
Na20
0.0
2
Trang 4
Thành phần hóa học hạt lạc :
a. Thành phần hóa học của lạc:
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
K20
1.7
5
P205
1.5
4
Thành phần protein trong khô đậu phộng
Thành phần % theo chất khô
Lysin 63
Tryptophan 1.4

Protein: trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác
dụng của acid, nhiệt độ, nước. Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng
trương nở, tính hòa tan giảm, một số protid sẽ bị biến đổi thành acid amin. Chất
lượng của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu
của đậu phộng.
Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong
dầu có khả năng tạo ra màu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ
yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysaccarit. Hàm lượng tinh
bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose sau quá trình thuỷ phân.
Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5 - 7%. Neu hàm
lượng chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid
béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị.
Mặt khác, trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc và hư.
Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng Cảm quan.
Có mùi thơm đặc trưng của đậu.
Màu vàng nâu.
Không bị mốc, chua.
Không có độc to alflatocxin.
Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại.
Thành phần:
Hàm lượng đạm: 35 - 45%
Hàm lượng chất béo: < 8%
Độ ẩmP: 9%
Hàm lượng đường: 12%
Đậu nành
Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất
của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ
vùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế
chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil Và cũng từ
đó việc dùng đậu nành làm thực phâm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới

ngày càng được mở rộng.
Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn
quốc gia lớn như : Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu,
đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả
năng đấy mạnh
sản xuât đậu nành .
a. Thành phần hóa học trong hạt đậu
nành.
Thành Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%)
Cacbohydrat
e
Tro
(%)
Trang 5
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
phần
Nguyên
(%
)
10
40.0 20.0 (%)
35.0
4.9
hạt
Nhân
90.
3
43.0 23.3 29.0 5.0
Vở hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3
Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa
nước, các vitamin: A, Bl, B2, B5, B6, BI2, pp, c, E và muối khoáng (khoảng 4.6%
trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học
của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện,
phương pháp thu hoạch và bảo quản.
Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ
các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thế
nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong
những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 -
50.5%, trung bình là 36 - 40%.
Các nhóm protein đơn giản (% so với tống số protein):
Albumin : 6 -8%
Globulin : 25 - 34%
Glutelin: 13-14%
Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kế.
Thành phần các acỉd amin không thay thế trong đậu nành và một số
thực phẩm quan trọng (g/lOOg protein)
Loại acid
Đậu
nành
Trứ
ng
Thịt
bò
Sữa
bò
Gạ
o
FAO-

OMS
amin đề nghị
Leusin 7.84
8.3
2
8.00
10.2
4
8.
26
4.8
Isoleusin 4.48
5.6
0
5.12 5.60
3.
84
6.4
Lysin 6.40
6.2
4
2.12 8.16
3.
68
4.2
Phenylala
nin
4.96
5.1
2

4.48 5.44
4.
80
2.8
Threonin 3.84
5.1
2
4.64 4 96
3.
36
2.8
Tryptopha
n
1.28
1.7
6
1 21 1.44
1.
28
1.4
Valin 4 80
7.5
2
5.28 7.36
5.
76
4.2
Methionin 1.28
3.2
0

2.72 2.88
2.
08
2.2
Thành phần carbohydrates
Hàm lượng (%)
4.0
15.0 3.8 1.1 5 0 5.1
Tỉ lệ (%) 0.16-0.17 0.41-0.82 0.22-0.44 37mg/kg 90- 150mg/kg
Carbohydrate Cellulose
Hemicellulose Stachyose Rafinose
Saccarose Các loại đường khác
Trang 6
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Thành phần khoáng trong đậu nành
Thành phần Ca p
Mn
Zn
F
Hàm lượng (%)
P2O5
0.6-2.18
K
2
O 1.91-2.64
CaO
0.26-
0.63
MgO
0.22-

0.55
SO3
0.41-
0.44
Na^o 0.38
Cl 0.025
Chat khác 1.17
Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Hàm lượng (|^g/g)
11.0- 17.5 3.4-K3.6
21.4-23.0
7.1-12.0
0.8
13.0- 21.5 1.9
2300
0.18-3.42
1.4
1 9
11.0- 17.5
Enzymes Lipoperoxidase Lypoxygenase Malic dehydrogenase Lactic
dehydrogenase Peroxidase Phosphorylase Hexokinase a- mannosidase Lipase
Allantoinase
Vitamin Thiamine Riboflavin
Niacin Pyridoxine Biotin Acid
tantothenic Acid folic Inositol
Carotene Vitamin E Vitamin K
Thiamine
Một so enzymes trong đậu nành
Enzymes Allantoinase Amylase Asxorbicase
Chalcone-flevone isomerase Coenzyme Q Cytochrome c

Glycosyltranferase Transaminase Urease Uricase
lipoperoxidas
e
Trang 7
ee. Tính theo % chất khô toàn bộ hạt thì
thành phần khoáng
Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương
Các chất không có giá trị dinh dưỡng
Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn là :
Trypsin - Inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotese đế
tiêu hóa protein
động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine
và làmgiảm
hoạt tính của hemoglobin
Trang 8
.Trong đậu nành còn có đường raffĩnose và stachyose không được tiêu hóa
bởienzyme tiêu hóa nhưng bị lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra khí, gây
hiện tượng bị sôi bụng. Tuy nhiên, những chất này bị phân hủy bởi nhiệt. Do đó ta
có thể xử lý bằng cách xay đậu với nước hay nấu chín với nước hay nhờ tác dụng
của acid, base,NaHC03 Điều kiện nhiệt độ là 105 -1100C. Thời gian là 10-
30phút.
Ngoài ra còn hai yếu tố gây rối loạn và dị ứng là (3-conglycin và glycerin.
Hai yếu tố này không bị mất tác dụng khi qua chế biến nhiệt mà chỉ có thế giảm
hoạt tính bằng cồn nóng.
Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì
người ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như : đậu xanh, đậu trứng cuốc,
đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đen, khô hạt bông, khô vùng, keo ngô, keo dừa
2.1 Khô đậu nành
Khô đậu nành hay còn gọi bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương

được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở sản
xuất nước tương khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà
dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến
nước chấm tạo sản phâm không ngon bằng khô đậu phộng.
Thành phần hóa học của khô đậu nành:
Chất béo : * * 0.1 -1.2%
Chất đạm : 35 - 40%
Chất xơ : 5 - 6%
Độ ẩm: 7-10%
Do giá thành và sự khan hiếm các loại nguỵên liệu trong sản xuất nước tương
người ta thường chọn các loại nguyên liệu rẻ và có nhiều trên thị trường như đậu
nành, đậu phộng, khô lạc, khô đậu nành
NGUYÊN LIÊU PHU:
3. Acid chlohydric (HCI)
Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm đế thủy phân bánh
dầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid chlohydric là
không có kim loại nặng đế tránh gây nhiễm độc cho cơ thế.
Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản
phẩm khi trung hòa. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một
chất hỗ trợ kỹ thuật.
Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng
18 - 190Be. Neu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng. Còn acid
có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng đế phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu
làm cho sản phẩm mau hỏng.
Natri cacbonat (Na2C03)
Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat.
Natri cacbonat có dạng là tinh thế màu trắng, mịn và xốp đế trung hoà lượng acid
còn dư trong dịch phân giải. Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong
dịch phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.
Yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần khiết trên 95%; Không bị vón

cục; Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít.
3.1 Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất
nước chấm. Nước chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng nước chấm thành phấm.
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá
trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và
chất lượng thành phẩm.
Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì thế, nước
đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học
của nước phải ốn định và không bị ô nhiễm.
Thành phần hoá học của nước:
Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+
Các anion: OH HCO-3, C1-, NO-3, NO-2 ,
S04 Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng
cho nước Yêu cầu kỹ thuật của nước trong
sản xuất:
Chỉ tiêu hoá lý củ a nư ớc
Mức
< 2NTV <15TCV Mùi vị 6.5 - 8.5
< 300mg/L
< 2 mg/L
< 1.5 mg/L
< 3 mg/L
< 50mg/L <250 mg/L <250 mg/L <0.5 mg/L
< 0.5 mg/L
Mức
Chỉ tiêu Độ đục Màu
Không có Độ pH Độ cứng
Lượng oxi tiêu thụ Hàm lượng NH3 Hàm

lượng nitrit Hàm lượng nitrat Chlo Sulfat
Mangan (Mn)
Sắt (Fe)
Chì tiêu vi sinh:
Chỉ tiêu
Tổng số vsv kị khí sinh H2S <104 khuẩn lạc/mL
Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H20
Tổng số Colifom < 3 khuẩn lạc/L H20
Tất cả các vsv khác Không vượt quá giới hạn cho phép
của bộ y tế.
2.4. Muối (NaCl)
Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm. Ngoài việc đảm bảo
độ mặn cho nước chấm muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật
gây chua và gây mốc giúp cho nước chấm có thế bảo quản lâu.
Thành phần hoá học của muối
Muối dùng trong sản xuất là muối hạt. Thành phần chủ yếu của muối hạt là
NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan.
Chỉ tiêu của muối
Chỉ tiêu Mức
Độ ẩm 7%
NaCl 90%
Tạp chất không tan 0.05%
Tạp chất hòa tan 2.5%
Các chất hoà tan: CaS04, MgS04, MgC12 làm cho muối có vị chát nhưng
càng đế lâu thì tính chát càng mất vì Mg2+, Ca2+ dễ hấp thụ hơi nước có trong
không khí làm cho chúng hoà tan và chảy đi.
Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối.
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ấm không khí
lớn hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn
70% muối sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ

mang theo một số chất như: Mg2+ (làm chát muối), Ca2+ (làm đắng muối).
Sự hoà tan và nồng độ muối sử dụng.
Thông thường 14g muối hoà tan trong 1L H20 ở nhiệtđộ thường sẽ tương đương
lOOBe tức tương đương 1% NaCl trong 1L dung dịch.
Sự tương quan giũa nồng độ muối và độ Be Độ bome (be) Tỷ
trọng (d) số (g) muối hòa tan trong 1L HoO % NaCl
15 1.1 177 15
16 1.11 205 16
17 1.12 220 17
18 1.13 236 18
19 1.14 250 19
20 1.15 266 20
21 1.16 282 21
22 1.17 299 22
Nước muối sử dụng có nồng độ vào khoảng 17 - 180Be. Tuỳ theo độ đạm
của các sản phẩm mà lượng nước muối cho vào sẽ khác nhau. Muối hạt nhập về
sẽ đem đi ngâm nước và cho lắng, thông thường sử dụng 2 - 3kg Na2C03 cho
1000L nước muối, như vậy nước muối sẽ trong và không bị chat.
2.5 Chất phụ gia.
a. Chất báo quân (natri benzoate)
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm
chất bảo quản. Natri benzoate là chất bền vũng, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị
hơi ngọt và tan trong nước.
Tên hóa học: sodium benzoate
Công thức phân tử: C7H5Na02
Axit benzoic Benzoat natri
Khối lượng phân tử 114.14
Công dụng:
Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao
trong môi trường acid). Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng

có thể cho dung dịch nồng độ 5 - 6%. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản,
nồng độ natri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0.07 - 0.1%.
Tính chất vật lý:
Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa,
khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, t
nc
= 121.7oC, t
s
= 249.2oC.
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết
tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid
benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn
acid benzoic.
Kỹ thuật sử dụng:
Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Chất bảo quản
natri benzoate được cho vào sản phấm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở
nhiệt độ cao, có thế bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng.
Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat: o Làm ức chế quá
trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời
làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose, o Tác dụng vào màng
tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất, o Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi
trường acid pH = 2.5 - 3.5. Nồng độ natri benzoate trong sản phẩm có tác dụng
bảo quản là 0.07 - 0.1%. Các nồng độ này không có hại đến sức khỏe con người.
o Hoạt tính chổng khuấn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều
vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH =
4 ta cần sử dụng benzoate 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05% là có
hiệu quả.
b. Caramen
Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn cho sản phấm có màu đẹp,
hấp dẫn người ta dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi

đun tới 180 - 1900C, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng.
c. Chất điều vị (621 - natri glutamate)
Natri glutamate hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong
sản xuất nước chấm. Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một trong
các acid amin cần thiết cho cơ thế con người. Ngoài ra nó còn có trong cơ thể
động vật và một số loài thực vật. Nó có vị đặc trưng của rau và thịt.
Công thức cấu tạo: HOOC - CH2 - CH2 - CH (NH2) - COONa
Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất
chủ yếu từ củ khoai mì. Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm. Tuỳ theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau.
d. Siêu bột ngọt (nucleotide I&G)
Các loại nucleotide thường gặp:
Inosinate monophosphat (IMP)
Xathylate monophosphat (XMP)
Trong tự nhiên, nucleotide có nhiều trong thịt bò, thịt heo, nấm Các muối
của nó có tính năng cải thiện mùi vị sản phẩm. Chỉ cần thêm một lượng rất nhỏ sẽ
tạo nên độ sánh và gây ảo giác cho người sử dụng. Cường độ mạnh hơn natri
glutamate gấp nhiều lần. Là tinh thể màu trắng, mịn, tan trong nước, vị ngọt mặn.
Liều lượng sử dụng: tuỳ độ đạm
e. Đường
Đường cho vào nước chấm nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản
phẩm hoàn tất có độ mặn nên ta cho thêm một ít đường đế điều hoà vị của nước
chấm. Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bấn. Đường lẫn nhiều cặn
bẩn sẽ làm cho nước chấm bị chua và mốc.
Chất tạo sánh
Sử dụng đế làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng
thời tạo nên cảm giác ngon hơn. Chất tạo sánh có kích thước cực mịn, tốc độ
hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau gây hiện tượng óc trâu. Đe tránh hiện tượng
này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt.Chất
tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao. Trong sản xuất nước

chấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0.1%.
Cách tiến hành: ngâm chất này với một ít nước, khuấy trộn, đem đun thu được
dung dịch đồng nhất.
f. Hương liệu
Mùi thơm thực phẩm do các nhóm hợp chất hoá học khác nhau tạo nên,
thường là các chất dễ bay hơi. Chúng có hàm lượng rất bé nhung hoạt tính rất cao.
Trong sản xuất nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm
cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm
cho sản phấm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các chất này có cường độ
mùi cao và bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì.
Liều lượng sử dụng: 0.1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu.
Nguyên liệu giàu glucỉd
Cám là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển.
Ngoài hàm lượng glucid cao, cám còn cung cấp nhiều protein, vitamin và các
nguyên tố khoáng
Ngoài cám, trong sản xuất nước tương người ta còn sử dụng bột ngô hoặc
bột mì Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần % chấtkhô
Protein của bắp có 4 nhóm : albumin, prolamin, globulin và glutelin.
Thành phần lipid chứa nhiều nhất trong phôi bắp.
2.6 Sinh khối vi sinh vật:
Con người hằng ngày sử dụng protid động vật như thịt, cá, sữa protid thực
vật như rau, đậu Protid động vật có đầy đủ các acid amin thay thế hơn protid
thực vật.
Nhu cầu protein 80 -lOOg/ngày trong đó 1/3 là protid động vật. Theo nghiên cứu
về nhu cầu ăn và khẩu phần ăn đã cho chúng ta thấy rằng con người đã dùng quá
nhiều glucid so với protid. Mặt khác với tốc độ tăng dân sổ như hiện nay con
người đứng trước nguy cơ thiếu protid nghiêm trọng nếu chúng ta vẫn theo con
đường cũ là chăn nuôi động vật, trồng trọt để cung cấp protid cho con người.
Ngày nay, qua nhũng nghiên cún khoa học, con người đã tìm ra nguồn

protid dồi dào đế cung cấp cho người và động vật. Nhờ quá trình sinh tống hợp
protein nhờ vi sinh vật và thực vật bậc thấp đã và đang được phát triển ở nhiều
nước với mức độ công nghiệp với qui mô lớn. cần lun ý rằng sản phấm của quá
trình sinh tống họp là sinh khối vi sinh vật, chứ không phải là các chất do hoạt
động sống của chúng sinh ra hay nói một cách khác là toàn bộ tế bào vi sinh vật.
Sinh khối vi sinh vật chứa hàm lượng protein khá cao, điều đó đã làm chúng ta
chú ý trước nhất các tính chất un việt của phương pháp sinh tổng hợp protein nhờ
vi sinh vật. Nguyên liệu làm môi trường nuôi chúng là các phế liệu của công
nghiệp nên rẻ tiền, dễ kiếm Do vậy, giá thành sản phâm thấp. Vi sinh vật sinh
sản và phát triến nhanh cực kỳ. Do đó tốc độ tống hợp protein của vi sinh vật cao
hơn hẳn các loại sinh vật khác. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các chất như
vitamin, kháng sinh, acid amin, enzyme
Trong sản xuất enzyme tù' vi sinh vật, người ta có thế dùng nấm men, nấm
mốc tảo, vi khuẩn về mặt dinh dưỡng, sinh khối nấm mốc có hàm lượng và
thành phần protein kém hơn sinh khối nấm men và vi khuan. Protein thu nhận từ
nấm men có tính ưu việt và kinh tế bởi nấm men có tốc độ phát triển cực kỳ
nhanh chóng. Te bào nấm men chứa nhiều protid (35 -50%), vitamin nhóm B,
glucid (20 -40%), lipid 5 -20%.
Ngoài ra, còn có một số loài vi khuẩn thường được sử dụng có hiệu quả
như: pseudomomas, methanomas, corynebacterium, brevibacterium,
mycobacterium trong việc tạo sinh khối giàu protein, có ứng dụng lớn trong
công nghiệp sản xuất nước chấm lên men và các sản phẩm lên men truyền thống.
2.7 ENZYME PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG:
a. Phân loại protease:
Theo CO’ chế xúc tác:
Exopeptidase (còn gọi là peptidase): Tham gia xúc tác phản ứng thủy phân
liên kết peptit từ đầu mút của phân tử protein.
Neu xúc tác ở đầu có gốc carbonyl tự do thì gọi là enzyme
carboxypeptidase

Neu xúc tác ở đầu có gốc amin tự do gọi là enzyme aminopeptidase
Endopeptidase (còn gọi là proteinase ) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết
peptid nằm bên trong phân tử protein.
Theo pH hoạt động:
Protein acid :Loại protein này được thu nhận từ rất nhiều loài nấm mốc màu
đen như: Aspergillus niger, Asp.awomori Protein acid có độ pH tối ưu (PHopt)
trong khoảng 2,5-3.
Protein trung tính : Loại này có thể thu nhận tù' nhiều loài nấm mốc khác
nhau, nhung chủ yếu là các loại nấm mốc màu vàng như : Asp.oryzae,
Asp.fumigatus, Asp.tericola Protein trung tính có pHopt trong khoảng 6- 7.5
Protein kiềm: Thường được tống hợp bỡi nhiều loại nấm men, pHopt
trong Theo đặc điếm cấu tạo trung tâm hoạt động:
Serine peptidase: Nhóm enzyme này có pHopt trong khoảng 7 - 11, đại diện
cho nhóm này là enzyme có nguồn gốc từ động vật như trypsin, chymotrypsin,
elastase, plasmin và các loài vi sinh vật khác như: Bac.cereus, Bac.íĩrmus,
Bac.Lichenfommic, Bac.Subtilis Streptomyces fradiae, Asp.flavus,
Asp.oryzae Trung tâm hoạt động của serine peptidase luôn có một gốc histidin.
Cystein peptidase: Protease đặc trung cho nhóm này là papain, fícin và một
số protease từ vi sinh vật. Nhóm enzyme này hoạt động trong khoảng pH rất rộng
trong khoảng 4.5 - 10. Tuy nhiên vùng tối ưu là 6.0 - 7.5 và phụ thuộc vào cơ
chất. Trung tâm hoạt động của cystein peptidase có nột gốc cystein. Nhóm
enzyme này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa. Vì vậy người ta thường sử dụng
chúng kèm theo các tác nhân khử hoặc dùng các chất có cấu trúc không gian phức
tạp như EDTA. Tác nhân gây vô hoạt cystein peptidase là chất oxy hóa, ion kim
loại hoặc tác nhân alkyl hóa.
Metalo peptidase: Các enzyme thuộc nhóm này bao gồm exopeptidase,
dipeptidase, aminopeptidase, carboxyptidase A & B, prolidase và prolinase và
một số protease thu nhận từ vi sinh vật như Bac.cereus, Bac.Meraterium,
Bac.subrilis, themoprotelyticus, streptomyces griseus, Asp. oryae Hầu hết các
protease trong nhóm này đều có chứa ion kim loại trong phân tủ' enzyme. Phần

lớn chúng chứa một một mol Zn2+ trên một mol protein, nhưng với protelidase
và prolinase thì thay bằng một mol Mn2+ .lon kim loại đóng vai trò như một acid
Lewis trong enzyme carboxypeptiadase A. Ion kim loại thiết lập liên kết với
nhóm carboxyl trong liên kết peptid và sẽ phân tích liên kết này. Vùng pH hoạt
động của nhóm enzyme này nằm trong khoảng 6 - 9 . Các tác nhân vô hoạt nhóm
enzyme này là các chất có cấu trúc không gian phức tạp như EDTA hay
nadodecyl sulfate.
Aspartic peptidase: Đại diện cho nhóm này là các enzyme có nguồn gốc từ
động vật như renin, pepsin hoạt động trong khoảng pH từ 2 - 4. Riêng cathepsin
có pHopt còn phụ thuộc vào cơ chất và nguồn enzyme. Với renin thì pHopt trong
khoảng 6 - 7 nó cókhả năng liên kết với k-casein làm đông tụ sữa với tính đặc
hiệu rất cao. Aspartic peptidase có nguồn gốc tù’ vi sinh vật có thể chia làm hai
nhóm cơ bản là pepsin - like và rennin - like được thu nhận từ Asp.oryae,
Asp.niger, Asp.awamori, penicilium spp và trametes sanguínea Nhóm renin
-like được thu nhận từ Asp.usami, mucor pusillus Phân tử aspartic peptidase có
hai nhóm carbonyl, một ở miền tiếp xúc và một ở miền hoạt động,
b. Sinh tổng họp protease:
Nguồn thu nhận enzyme:
Hiện nay người ta khai thác và thu nhận enzyme từ ba nguồn cơ bản sau:
Các mô, cơ quan động vật : Các phế liệu của công nghiệp thịt dùng đế tách
các enzyme rất thuận lợi. Dịch tụy có chứa protease, amylase, lipase,ribonuclease
và các enzyme khác. Renin được thu từ ngăn thứ tư của dạ dày bê, nghé có khả
năng đông tụ sữa cao mà không thủy phân protein sâu sắc. Tuy nhiên do hạn chế
về nguồn nguyên liệu nên protease động vật ít được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp và trong nền kinh tế quốc dân.
Từ thực vật người ta thu được: papain, bromelin, ficin Lượng enzyme thu
được từ nguyên liệu thực vật không lớn so với nguồn nhiên liệu tiêu hao nên
không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với qui mô công nghiệp .
Từ vi sinh vật: Có hàng chục enzyme khác nhau ở dạng đơn chất cũng như
chế phẩm kĩ thuật với mức độ tinh khiết khác nhau đã được sản xuất dực trên qui

mô công nghiệp từ nấm mốc, vi khuẩn, nấm men và xạ khuẩn
Sinh tổng họp protease từ vi sinh yật:
Quá trình sinh tổng hợp enzyme là một quá trình rất phức tạp, gắn liền mật thiết
với cấu trúc tế bào và được tiến hành qua nhiều giai đoạn với sự tham gia của
nhiều hệ enzyme có các acid nuleic khác nhau
Môi trường và điều kiện sinh tổng hợp protase:
Thành phần môi trường: Nguồn carbon, nguồn nitơ, chất cảm ứng, các chất dinh
dưỡng khác Ngoài các thành phần kế trên, các nguyên tố vi lượng, vitamin và
một số các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến lượng protease sinh tổng hợp được.
Theo kết quả nghiên cún của Wain-Wright và các cộng sự, Asp.oryazae và các
giống nấm mốc khác vẫn có thể phát triển được trong môi trường nước cất có bổ
sung silic trong khi chúng không thế phát triến trên môi trường đối chứng là nước
cất. Neu bô sung silic vào môi trường Czapek-Dox thì tốc độ phát triến của loài
Asp.oryzae tăng lên nhiều lần so với mẫu đối chứng.
Điều kiện nuôi cấy
Nhiệt độ (đa sổ các loài nấm mốc phát triến ở khoảng nhiệt độ 22-320C);
chỉ số pH của môi trường; độ ẩm môi trường; độ thoáng khí; thời gian nuối cấy
(thời gian nuôi cấy của nấm mốc là yếu tố quan trọng trong việc sinh tống hợp
enzyme).Thời gian nuôi cấy (phụ thuộc vào từng chủng nấm mốc và điều kiện
nuôi cấy nấm mốc).
c. Trích ly thu nhận dịch chiết enzyme từ vi sinh vật:
Thu nhận dịch chiết enzyme nội bào
Đế có thế chiết rút các enzyme nội bào, cần phải phá vỡ các cấu trúc tế bào.
Việc này ảnh hưởng đến khả năng thu hoi enzyme, hiệu quả của quá trình tinh
sạch và chất lượng của sản phấm sau cùng. Hiện nay, người ta đã sử dụng nhiều
phương pháp khác nhau để phá vờ tế bào dựa trên ba nhóm phương pháp vật lý,
hóa lý và sinh học.Nhìn chung nên tránh việc phá vỡ cấu trúc tế bào bằng cách tự
phân hủy hay phân hủy tế bào bang enzyme vì việc tinh sạch enzyme sau này sẽ
rất khó khăn do các sản phẩm của quá trình này. Sau khi phá vờ cấu trúc tế bào,
enzyme được chiết rút bằng nước, các dung dịch đệm hoặc các dung dịch muối

trung tính.
Thu nhân dịch chiết enzyme ngoại bào :
Canh trường vi sinh vật có chứa enzyme thô ở dạng lỏng hay đặc. Canh
trường lỏng thu được theo phương pháp bề sâu phải được lọc đế tách sinh khối vi
sinh vật và xử lý riêng. Canh trường đặc cần tiến hành làm tơi, không nên nghiền,
chà làm vỡ vụn sẽ làm cho dịch chiết bị đục. Ngoài ra tế bào vi sinh vật có thế bị
phá vỡ làm giải phóng các protein, các enzyme khác gây khó khăn cho việc tinh
sạch sau này.
Đe chiết rút các enzyme từ môi trường rắn, người ta dùng nước hoặc các
dung dịch muối trung tính. Phương pháp chiết rút bằng nước có thể chiết được 90
-95% và các tạp chất không hòa tan nên thường dùng trong sản xuất. Nước chiết
duy trì ở nhiệt độ 25 - 280C và được thêm vào một ít formalin hoặc chất sát
khuẩn đế tránh
tạp nhiễm. Dịch chiết thu được chứa 10 -15% chất khô hòa tan và cần làm sạch
kịp thời xuống 10 -12%.
d. Các phương pháp tinh sạch chế phẩm enzyme:
Phương pháp tinh sạch dựa trên sự khác biệt về sự hòa tan: Các
protein trong dung dịch thể hiện sự thay đổi rất sâu sắc về độ hòa tan tùy theo
pH, tính chất điện môi và nhiệt độ. Do vậy, có các phương pháp tinh sạch sau
:
Ket tủa phân đoạn bằng cách thay đổi pH
Biến tính phân đoạn bằng nhiệt độ Ket tủa
phân đoạn bằng dung môi hữu cơ Ket tủa
phân đoạn bằng một số dung dịch muối Ket
tủa enzyme bang polymer
Phương pháp tinh sạch dựa trên kích thước phân tử: Một đặc điếm
quan trọng của protein cũng như của enzyme là có kích thước và trọng lượng
phân tử lớn. Nhờ đó, người ta có thế dùng các phương pháp đơn giản đế tách
các protein ra khỏi những phân tử nhỏ cũng như tách riêng từng loại protein ra
khỏi hỗn dịch chiết bằng phương pháp phân tích hay siêu lọc.

Phương pháp ly tâm hay ly tâm có thang tỷ
trọng Sắc ký lọc gel
Phương pháp tinh sạch dựa trên điện tích :
Phương pháp điện di: Phương pháp dựa vào khả năng tích điện của
protein trong dịch, khi đặt vào điện trường các protein sẽ chuyển dịch đến các
cực dương hoặc cực âm theo dấu của điện tích. Tốc độ dịch chuyến khác nhau
của các protein trong điện trường cho ta khả năng tách chúng ở dạng thuần
khiết.
Phương pháp sắc ký trao đổi ion: Chất ion thường dùng trong phương
pháp này là chất tống hợp diethylaminoethyl - cellulose (DEAE - cellose) có
mang những nhóm điện tích âm ở pH trung tính. Hỗn hợp protein cho vào cột
chứa DEAE - cellulose, các cấu tử kế tiếp đẩy ra khỏi cột một loạt những dung
dịch có pH giảm dần hoặc một loạt những dung dịch muối có lực ion tăng dần.
Dịch thoát ra được tập trung lại thành những mẫu thử nhỏ, nồng độ protein của
các mẫu này được xác định bằng phương pháp quang học.
Phương pháp tinh sạch bằng hấp thụ chọn lọc:
Quá trình hấp thụ có thể xảy ra theo hai chiều: enzyme hấp thụ và tách ra khỏi
dung dịch sau đó được giải hấp thụ ra khỏi chất hấp thụ hoặc những thành
phần không mong muốn bị hấp thụ và tách ra khỏi dịch enzyme. Việc tách
enzyme ra khỏi chất hấp thụ có thế được thực hiện bằng cách ngâm trong nước
và kết hợp với việc khuấy để tăng cường quá trình tách enzyme. Ta có thế
dùng dung dịch đệm kiềm đế giải hấp thụ. Thế tích dung dịch giải hấp thụ
không nên quá nhiều mà thường là không lớn hơn thế tích của gel sau khi đã ly
tâm. Vì vậy, phải giải hấp thụ nhiều lần với từng lượng nhỏ dung dịch thay vì
làm một lần với thể tích lớn.
e. Úng dụng enzyme protease trong công nghệ thực phẩm:
Úng dụng trong sản xuất nuức mắm:
Nước mắm là chế phẩm thu được tù’ quá trình thủy phân thịt cá, thực
hiện bằng cách trộn cá với muối theo tỉ lệ nhất định và lên men tự nhiên.
Protein cá được phân cắt dưới tác dụng của protease tạo thành các polypeptid

và acid amin Song song với quá trình này, màu sắc và mùi vị đặc trưng của
nước mắm được hình thành nhờ quá trình ủ với thời gian khá dài. Hiện nay,
quá trình sản xuất nước mắm
theo phương pháp truyền thống có thời gian còn dài nên hạn chế sự quay vòng
vốn, phát sinh nhiều chi phí, hiệu quả kinh tế chưa cao. Do đó, nhiều nghiên
cún đã quan tâm đến việc rút ngắn thời gian thủy phân. Các nghiên cứu được
chia làm hai hướng :
Tạo điều kiện thích hợp cho hệ enzyme trong cá hoạt động mạnh nhất. Tuy
nhiên, vì chỉ sử dụng enzyme chỉ có sẵn trong nguyên liệu nên thới gian chế biến
còn dài, hiệu suất thu hồi đạm cá vẫn chưa cao.
Bổ sung protease thu được từ vi sinh vật để rút ngắn thời gian thủy phân,
nâng hiệu suất thu hồi đạm, khắc phục những hạn chế của hướng nghiên cứu thứ
nhất. Tuy nhiên, vẫn còn một số nhược điếm cần khắc phục như hương vị nước
mắm chưa hấp dẫn người tiêu dùng, nước mắm thường có vị chua và đắng nếu
dùng chế phẩm protease thô đế thủy phân, tạp chất còn lại trong đó đã gây ảnh
hưởng xấu mùi vị của sản phẩm. Mặt khác, do sử dụng tỉ lệ protease lớn nên khối
chượp sau khi thủy phân thường có dạng sệt nhuyễn nên khó lọc rút nước mắm,
làm giảm hiệu suất thu hồi sản phấm. Vì vậy, việc tách chiết protease khỏi môi
trường nuôi cấy vi sinh vật, tinh sạch protease thô sẽ đem lại nhiều thuận lợi hơn.
Ngoài việc nghiên cứu tìm biện pháp tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, góp
phần hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm cũng rất quan trọng, cần được quan
tâm đúng mức.
Trong công nghệ chế biến sữa:
Protease được sử dụng đế thủy phân protein của sữa làm thức ăn cho trẻ
em. Ngoài ra, enzyme protease như renin, pepsin và một so proteinase vi sinh vật
khác còn có khả năng đông tụ sữa để làm phô mai. Không chỉ làm đông tụ các
casein mà các protease này còn làm cho phô mai nhanh chín, nâng cao chất lượng
phô mai, tạo hương và có thế tạo ra nhiều loại phô mai khác nhau.
Trong công nghệ sản xuất bia và nước giải khát:
Trong công nghệ sản xuất bia, protease có tác dụng on định bia trong quá

trình bảo quản làm bia không bị vẫn đục và tạo nhiều bọt, giảm thời gian lọc bia,
hoàn thiện điều kiện chế biến bia bằng nguyên liệu thay thế malt.
Đối với nước giải khát, protease có tác dụng thủy phân các mạch protein có
phân tử lớn thành các polypeptid, acid amin tránh hiện tượng kết tủa khi bảo
quản và góp phần làm trong nước quả và rượu vang.
Phần 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XU AT NƯỚC TƯƠNG:
3.1 cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương:
Ngành chế biến thực phẩm nước ta ngày càng phát triển mạnh nhờ vào các
tiến bộ khoa học kỹ thuật và sự phát triển kinh tế. Đe tối ưu hóa công nghệ chế
biến thực phẩm, chúng ta sử dụng các chế phấm enzyme như là một trong những
biện pháp hữu hiệu, ứng dụng enzyme và các chế phẩm enzyme vào công nghệ
sản xuất nước tương là một trong những công nghệ mới và ngày càng đang được
nghiên cứu và phát triển. Cơ sở khoa học của nó là sử dụng các chế phẩm enzyme
(là enzyme được thu nhận từ nguồn nào đó, chế phẩm ở dạng tinh khiết hay ở
dạng bán tinh khiết hoặc dạng chế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa
amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme )
và các enzyme như protease, pepsin, trypsin, amylase, lipase thủy phân protein
có trong nguyên liệu thành nước tương.
Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó
là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi
chúng để rồi
thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong quá trình
sản xuất phải nuôi mốc cho tốt đế có nhiều men thủy phân triệt đế protein có
trong nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản
phẩm.
Đổi với phương pháp sản xuất nước tương hóa giải, cơ sở khoa học của nó
là dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước tương. Do vậy,
trong quá trình thủy phân phải đảm bảo tốt các điều kiện nhiệt độ và thời gian đế
phản ứng tiến hành triệt để, nhằm nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ

giá thành sản phẩm
Phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm
a. Khái niệm chung
Phản ứng thủy phân là phản ứng phân giải các chất có sự tham gia của
nước. Phản ứng thủy phân là phản ứng phố biến và quan trọng trong công nghiệp
thực phẩm. Người ta đã ứng dụng phản ứng thủy phân để sản xuất ra hàng loạt
sản phẩm mới có tính chất khác xa với tính chất của nguyên liệu ban đầu. Ví dụ
như sản xuất glucose, mạch nha, sản xuất nước mắm, tương, chao, nước chấm lên
men từ protid của động vật và thực vật. Những sản phẩm nước chấm này giúp ta
ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa, là một gia vị cố truyền không thế thiếu được trong
bữa ăn của người Việt Nam và các nước Châu Á. Như vậy sau phản ứng thủy
phân tính chất cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thế tăng lên, trong đa số
trường hợp phản ứng thủy phân có lợi.Tuy nhiên cũng có trường hợp phản úng
thủy phân cũng gây sự hư hỏng thực phẩm khi bảo quản, ví dụ trong bảo quản thị,
cá, trứng, dầu, mờ
Phản ứng thủy phân thường là phản ứng mở đầu cho hàng loạt các phản ứng
tiếp diễn Ví dụ như protid sau khi thủy phân thành acid amin, sau đó acid amin bị
phân giải sâu xa hơn như dezamin hóa, decarboxyl hóa Cuối cùng tạo ra những
sản phẩm có hại về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho thực phẩm. Polysaccarit sau
khi thủy phân tạo monosaccarit (monose), các monose tiếp tục bi oxy hóa sâu xa
hơn tạo một loại sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng là C02 và H20.
Lipid bị thủy phân tạo acid béo và glixerin, acid béo tiếp tục bi oxy hóa tạo sản
phấm có mùi vị khó chịu (sự ôi của chất béo)
Trong những trường hợp có hại trên, ta phải tạo điều kiện hạn chế phản ứng
thủy phân như bảo quản lạnh, sấy khô, vô hoạt enzyme thủy phân
Còn trong trường hợp phản ứng thủy phân có lợi, ta phải tạo điều kiện kỹ
thuật đế tốc độ phản ứng xảy ra tối đa và tìm cách ứng dụng chúng trong mọi lĩnh
vực tạo ra các sản phẩm tốt, có ích lợi trong cuộc sống. Ngày nay, phản ứng thủy
phân ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất - đặc biệt là
công nghiệp thực phẩm . Trong công nhiệp thực phẩm, thông thường tác nhân

thủy phân có thể là acid, kiềm hay enzyme, trong đó được sử dụng rộng rãi và
hiệu quả là enzyme thủy phân từ vi sinh vật.
Nhóm enzyme thủy phân gọi tên chung là hydrolase - có thế được tách ra từ thực
vật, động vật, vi sinh vật.
Phương trình tổng quát phản ứng thủy phân: RI R2 + H20 —> RlOH + R2H
Phản ứng thiỉy phân với công nghệ sản xuất nước chấm và các sản phẩm
thủy phân protid
Nước chấm lên men, nước mắm, tương, chao và các dạng nước chấm khác
là thực phẩm đặc biệt, có tính chất dân tộc cố truyền của nhân dân ta và các vùng
châu Á. Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vì chứa các acid amin
vừa có tính chất gia vị vì giúp ăn ngon miệng. Nước chấm không những rất cần
thiết trong chế biến thực phẩm công nghiệp mà cũng cần thiết trong chế biến thực
phẩm gia đình, về cơ sở sinh hóa, tất cả các loại nước chấm đều là sản phẩm thủy
phân nguyên liệu giàu protid tù’ động vật hay thực vật, dưới tác dụng của hóa chất
như acid hay base mạnh, hoặc enzyme. Do vậy thành phần chính của nước chấm
là acid amin, muối ăn, nước và một ít peptid trọng lượng phân tử nhỏ.
Nguyên liệu sản xuất nước chấm rất phong phú và đa dạng. Từ động vật
như phế liệu lò mố như xương, móng, sừng, lông, phủ tạng Từ thực vật như các
loại đậu giàuđạm như đậu nành, đậu phộng Tác nhân xúc tác là hóa chất
nhưHC1,
H2S04,NaOH hoặc enzyme protaese từ thực vật, động vật, hay vi sinh
Đặc biệt
ngày nay, người ta sử dụng enzyme vi sinh vật - nuôi cấy trên môi trường rồi đưa
vào nguyên liệu, hoặc tận dụng enzyme của hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên
liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm.
Tùy theo tác nhân dùng cho thủy phân ta chia ra:
Nước chấm hóa giải(dùng hóa chất để thủy phân)
Nước chấm lên men (dùng enzyme vi sinh vật)
Với nguyên liệu động vật người ta dùng phương pháp hóa giải, còn nguyên
liệu thực vật hay dùng phương pháp lên men (dùng enzyme). Phương pháp lên

men sử dụng enzyme có nhược điếm là thủy phân không thật triệt đế. Do vậy,
người ta hay phối hợp thủy phân bằng hóa chất trước sau đó đến enzyme (hay
ngược lại) thì hiệu suất thủy phân cao và tận dụng được một số tính chất ưu việt
của việc sử dụng enzyme vi sinh vật.
b. Thủy phân bằng phương pháp lên men Phương pháp lên men trong
sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phân protein nhờ xúc tác là enzyme
vi sinh vật. Enzyme này có thế tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi
trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước chấm lên
men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như
trong sản xuất nước mắm. Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần nước
chấm thu được chủ yếu là acid amin, pepton, peptid trọng lượng phân tử nhở, dễ
đồng hóa, hấp thu cho người, lượng NaCl cho vào đạt 25%.
Vì sử dụng enzyme vi sinh vật đế phân đế thuỷ phân protid nên
phương pháp này có những ưu điếm là:
Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản
xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu
acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao
Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại với công nhân sản xuất
và môi trường.
Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ
30- 45oc, pH trung tính, hay acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường.
Không tổn hao acid amin trong quá trình sản
xuất Nhược điểm:
Hiệu suất thủy phân không cao
Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm
công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân.
c. Thủy phân bằng hóa học
Cơ sở hóa sinh của phương pháp này là thủy phân protein thực vật hay động vật
thành acid amin dưới tác nhân xúc tác là acid mạnh (HC1, H2S04) hay kiềm
mạnh (NaOH). Sau quá trình thủy phân, người ta tiến hành trung hòa dung dịch

bằng kiềm (hay acid) tùy thuộc vào tác nhân xúc tác là acid hay kiềm để đưa pH
về 6.5-7. Bổ sung NaCl đạt 23 -25%.
Ưu điểm
Thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn hơn.
Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm
ngon hơn.
Nhưọc điểm
Độc hại với công nhân sản xuất, do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh,
nhiệt độ cao, áp xuất cao
Phá hủy một so acid amin trong quá trình thủy phân như lysin, arginin, cystein,
tryptophan
Để khắc phục những nhược điếm và tận dụng những ưu điểm của hai phương
pháp trên, hiện nay người ta sử dụng phương pháp phối hợp: enzyme và hóa chất
(phương pháp enzyme và hóa giải phối hợp).
d. Thủy phân bằng enzyme
b. lTiêu chí chọn enzyme trong công nghệ thực phẩm
Độ hoạt động của enzyme
Cần lun ý đến các điều kiện sử dụng và đặc tính của chế phâm enzyme như:
pH của môi trường phản ứng phải tương ứng với pH tối un của enzyme.
Nhiệt độ liên quan đến hoạt lực của enzyme
Neu thời gian tác dụng của enzyme nhanh, sau phản ứng phải nhanh chóng bị
vô hoạt.Neu thời gian tác dụng lâu nên sử dụng enzyme có độ bền hoạt lực cao.
Không được bỏ qua sự có mặt của các chất hoạt hóa hay kìm hãm enzyme
trong môi trường phản ứng.
Tính đặc hiệu
Các enzyme được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có tính đặc hiệu chặt
chẽ hay ngược lại rất rộng. Tính đặc hiệu có thế thay đối tùy theo thành phần môi
trường. Vì vậy nên kiểm tra lại tính đặc hiệu của enzyme trong các môi trường
phản ứng gần giống với môi trường thực tế về thành phần và tính chất hóa học.
Không nên bở qua các hoạt tính phụ của các chế pham enzyme vì hoạt tính

phụ này có thể không mong muốn hay ngược lại rất có giá trị.
Cần tiến hành các phép thử so sánh nhiều enzyme trong các điều kiện thực của
các quá trình công nghệ đế chọn lựa loại enzyme thích hợp.
Điều kiện ứng dụng enzyme
Nguồn cung cap enzyme phải thường xuyên và on định nếu việc sử dụng
enzyme làm thay đổi lớn tới công nghệ sản xuất.
Nên lấy tỉ lệ giữa giá trị và chất lượng enzyme làm tiêu chẩn xem xét trong
việc lựa chọn nhà cung cấp
Phương pháp thủy phân nguyên liệu và tạo sản phẩm Nguyên liệu là đậu
nành được cho qua hệ thống làm sạch đế loại bỏ tạp chất có lẫn trong nguyên liệu,
sau đó cho qua máy nghiền búa đế nghiền mịn, đem nấu chín với nước và xay
nhuyễn tạo dạng sệt. Sau đó dùng chế phẩm enzyme hòa tan vào một ít
nước, sau đó cho vào dịch sệt đậu nành và khuấy trộn đều. Sau khi thủy phân
nguyên liệu bằng chế phẩm enzyme, dịch thủy phân có hàm lượng đạm amin rất
cao và đạm amoniac thấp. Đem dịch phổi chế phụ gia, phối chế với loại nước
tương thứ hai, thư ba được trích ly từ bã lọc. Sau quá trình phối chế độ đạm của
dịch đã giảm theo yêu cầu người tiêu dùng, cho dịch qua quá trình thanh trùng ở
95- 1000C sau 15 phút đế vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật (giai đoạn thanh
trùng có thế bổ sung chất bảo quản như natri benzoate vào nước tương đế kéo dài
thời gian bảo quản). Tiếp theo tiến hành lắng tự nhiên trong các bồn lắng lớn từ 3
-7 ngày, sau đó đem lọc và đem chiết chai, lun kho và bảo quản.
2 Phản ứng thủy phân ứng dụng trong sản xuất đường (glucose, maltose) Co’
sở sinh hóa
Quá trình sản xuất đường maltose và glucose dựa trên phản ứng thủy phân tinh
bột là polisacarit thành đường disacarit (malto) hay monosacarit (glucose) với xúc
tác là acid mạnh hay enzyme amylase. Nguồn enzyme amylase có thế lày tù'
nguồn thực vật như mầm thóc, mầm bắp có thể chiết từ vi sinh vật như nấm
mốc, vi khuẩn (C6H1005)n ——>n/2 (C12H22011) (malto)
(C6H1005)n — -~>n (C12H22011) (gùluco)
Nguyên liệu sản xuất đường malto, mật tinh bột, gluco là nguyên liệu giàu

tinh bột ngũ cốc, bắp gạo, khoai, củ
Neu sử dụng amylase thì tinh bột cần nấu chín với nước thành dạng cháo đặc,
vì amylase không thủy phân được tinh bột sống. Neu thủy phân bang acid trong
giai đoạn đầu cũng cần gia nhiệt và cho 1/3 lượng acid vào đế hồ hóa tinh bột
trước khi đường hóa với toàn bộ lượng acid cần sử dụng.
Sản xuất glucose từ tinh bột Glucose là monosacarit tiêu biếu, có công
thức phân tử là C6H1206 là loại đường khử, có nhiều ứng dụng rộng rãi trong
mọi lĩnh vực, là đường dễ tiêu hóa, dễ hấp thu
Glucose là chất cần cho môi trường nuôi vi sinh vật, là đường dễ lên men tạo
rượu, acid lactic, acid acetic và các acid hừu cơ khác như acid glutamic, acid
citric
Đường glucose sản xuất chủ yếu bằng nguyên liệu tinh bột qua thủy phân.
Phương pháp này tìm ra từ năm 1811 từ đó đến nay được áp dụng nhiều nước trên
thế giới đế sản xuất glucose, mật tinh bột
Nguyên liệu có tinh bột (bắp, củ, mì, khoai, gạo ) cần xử lý sơ bộ, loại tạp
chất đất cát xay nhỏ trộn với nước nóng 55 - 600C và khuấy liên tục 20 -25phút
tạo dịch có nồng độ đặc 40-42Bx
Tác nhân là acid (HC1, H2S04) với liều lượng acid HC1 0.5 - 0.6% so với tinh
bột khô hay liều lượng H2S04 0.8 - 1% so với tinh bột. Lượng acid cho vào hai
lần, cho từ từ, kèm khuấy liên tục, tránh đóng vón cục tinh bột.
Sau thủy phân, tiến hành trung hòa dịch đường bằng CaC03 (nếu dùng H2S04
thủy phân) hay dùng Na2C03 (nếu dùng HC1 thủy phân) đến pH trong khoảng
4 . 7 - 5 (thử điểm kết thúc trung hòa bằng brommethylen xanh từ vàng xanh đến
lá cây).
Dịch đường sau trung hòa phải lọc cho sạch tạp chất có màu vàng nhạt trong
suốt (hay màu nâu) lọc bằng máy lọc khung bản. Cũng có thể dùng carbonat hoạt
tính hấp thụ màu, sản phẩm sẽ trắng đẹp.
Dịch đường sau khi lọc cô đặc đến nồng độ 75.5Bx, ở chân không, tránh tạo
màu ở nhiệt độ cao, rồi hạ nhiệt độ xuống 40 -500C để dịch quá bão hòa và tạo
kết tinh

dần dần tinh thế glucose. Có thể tăng quá trình kết tinh nghĩa là bằng cách cho
một lượng nhỏ tinh thế glucose (10%) vào thùng kết tinh.
Sản xuất đưòng maltose (Đường mạch nha)
Đường maltose (hay mạch nha) là đisacarit tiêu biểu, là đường khử có tính
ngọt dịu dùng trong sản xuất kẹo, bánh, mứt, đồ hộp đường dễ tiêu hóa dùng
cho trẻ em rất tốt.
Sản xuất mạch nha đơn giản, dễ làm ở điều kiện công nghiệp hay gia đình.
Tác nhân thủy phân là acid H2S04 hay amylase thóc mầm, malt hay bắp nảy
mầm.
Nguyên liệu sản xuất cũng rất phong phú, dễ tìm, rẻ như các loại ngũ cốc
gạo, nếp, bắp, khoai, củ mì Khi dùng amylase, bột cần xay nhở nấu chín với
nước thành hồ cháo enzyme mới thủy phân được.