Luận văn khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm nobashi tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------------

NÔNG THỊ THANH XN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Thái Nguyên – năm 2019

h

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------------

NÔNG THỊ THANH XN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: CNTP – K47

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Người hướng dẫn : 1. ThS. Nguyễn Văn Bình
2. PQĐ. Đỗ Thị Thu Hương

Thái Nguyên – năm 2019

h


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công
nghệ Thực phẩm, cùng tồn thể q thầy cơ giáo trong khoa Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn em có được kiến thức
như ngày hôm nay.
Em cũng xin đặc biệt cảm ơn ThS. Nguyễn Văn Bình. Trong thời gian
thực hiện đề tài tuy ngắn nhưng thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những
kinh nghiệm q báu, những bài học bổ ích đó đã giúp em hồn thành tốt luận
văn tốt nghiệp của mình.
Em xin gửi lời cám ơn Phó quản đốc Đỗ Thị Thu Hương đã trực tiếp
hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em
hồn thành khóa luận.
Cuối cùng em xin được cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại Công ty cổ
phần XNK thủy sản Quảng Ninh, gia đình và các bạn sinh viên lớp K47CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho em để hoàn thành đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 05 năm 2019
Sinh viên

Nông Thị Thanh Xuân

h


ii

DANH MỤC VIẾT TẮT
ATP

Adenosin Triphosphat

BTP

Bán thành phẩm

DMA

Dimethylamine

DNNN

Doanh nghiệp Nhà nước

FA
HACCP

Formaldehyd
Hazard Analysis and Critical Control Point:
Phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn

ppm

Parts Per Million

PTO

Peeled Tail-On: Tơm lột vỏ, chừa đuôi

TA

Tiếng Anh

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TMA

Trimethylamine

TMAO

Trimethylamine Oxide

UBND

Ủy ban nhân dân

XNK

Xuất nhập khẩu

h


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần % khối lượng của một số lồi tơm ............................. 12
Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tơm tươi......... 13
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tơm thẻ .................................................... 14
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ .............................................. 15
Bảng 2.5: Thành phần vitamin có trong tơm ................................................. 15
Bảng 2.6: Chỉ tiêu của tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) ......................... 16
Bảng 2.7: Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2014 ......... 17

h


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cơng ty cổ phần XNK....................................................................... 3
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ..................................................... 5
Hình 2.3: Cá nục nguyên con sạch .................................................................... 8
Hình 2.4: Tơm He biển ngun con .................................................................. 8
Hình 2.5: Mực Sushi ......................................................................................... 8
Hình 2.6: Tơm Nobashi ..................................................................................... 8
Hình 2.7: Cấu tạo ngồi của tơm..................................................................... 11

Hình 2.8: Tơm sú............................................................................................. 13
Hình 2.9: Tơm thẻ ........................................................................................... 13
Hình 2.10: Sản lượng tơm nhập khẩu vào Việt Nam 2012 – 2017 ................. 18
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tơm Nobashi đơng Semi Block ............... 22
Hình 4.2: Cân thủy sản .................................................................................... 31
Hình 4.3: Máy rà kim loại ............................................................................... 40
Hình 4.4: Máy bao gói .................................................................................... 41
Hình 4.5: Máy ghép mí hút chân khơng ......................................................... 42

h


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC VIẾT TẮT .................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 3
2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh ...................... 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty .......................................... 3

2.1.2. Vị trí địa lý công ty ................................................................................ 4
2.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty .................................................................... 5
2.1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơng ty......................................................... 5
2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phịng, đơn vị trực thuộc ............................ 6
2.1.4. Các sản phẩm của công ty ...................................................................... 8
2.2. Tổng quan về tôm....................................................................................... 9
2.2.1. Định nghĩa về tôm Nobashi ................................................................... 9
2.2.2. Giới thiệu chung về tôm ........................................................................ 10
2.2.2.1. Cấu tạo chung của tôm ...................................................................... 11
2.2.2.2. Thành phần hóa học của tơm ............................................................. 12
2.3. Tổng quan ngun liệu ............................................................................. 13
2.3.1. Giới thiệu về các giống tôm ................................................................. 13
2.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng ........................................................................... 14

h


vi

2.3.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ........................................... 14
2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh ................................................ 16
2.3.5. Các q trình biến đổi của tơm sau khi chết ........................................ 16
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tơm........................................................... 17
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụtơm trong nước ...................................... 17
2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm trên thế giới .................................. 19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 21
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian ............................................................. 21
3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 21
3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................ 21

3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 21
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 21
3.3.1. Phương pháp thu thập tài liệu ............................................................... 21
3.3.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến .................................................... 21
3.3.3. Phương pháp cảm quan ......................................................................... 21
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 22
4.1. Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tơm Nobashi .............................. 22
4.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Tơm Nobashi .............................. 22
4.1.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 22
4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................ 22
4.1.2.2. Bảo quản nguyên liệu ......................................................................... 23
4.1.2.3. Xử lý nguyên liệu ............................................................................... 23
4.1.2.4. Phân cơ, hạng ..................................................................................... 23
4.1.2.5. Cắt, dập, cân, xếp, hút chân không .................................................... 24
4.1.2.6. Vào đông, cấp đông ........................................................................... 24
4.1.2.7. Ra đông, rà kim loại, bao gói carton, bảo quản thành phẩm ............. 25
4.2. Kết quả khảo sát một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất .................. 25
4.2.1. Kết quả khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................... 25

h


vii

4.2.1.1. Mục đích............................................................................................. 25
4.2.1.2. Cách tiếp liệu...................................................................................... 25
4.2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ......................................................... 26
4.2.1.4. Những biến đổi trong q trình bảo quản tơm ngun liệu ............... 26
4.2.2. Khảo sát cơng đoạn xử lý ngun liệu .................................................. 28
4.2.2.1.Mục đích.............................................................................................. 28

4.2.2.2. Cách tiến hành các công đoạn ............................................................ 29
4.2.2.3. Sự cố xảy ra trong công đoạn............................................................. 34
4.2.2.4. Cách khắc phục sự cố ......................................................................... 34
4.2.3. Khảo sát cơng đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm ............................... 34
4.2.3.1. Mục đích............................................................................................. 34
4.2.3.2. Cách tiến hành các công đoạn ............................................................ 35
4.2.3.3. Biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm .................................... 37
4.2.3.4. Yêu cầu kỹ thuật................................................................................. 39
4.2.3.5. Sự cố và biện pháp khắc phục ............................................................39
4.3. Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất ...................... 40
4.3.1. Máy rà kim loại ..................................................................................... 40
4.3.1.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động .......................................................... 40
4.3.1.2. Thông số kỹ thuật ............................................................................... 40
4.3.2. Máy bao gói........................................................................................... 41
4.3.2.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động........................................................... 41
4.3.2.2. Thơng số kỹ thuật ............................................................................... 41
4.3.3. Máy ghép mí hút chân không ................................................................ 42
4.3.3.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động........................................................... 42
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 43
5.1. Kết luận .................................................................................................... 43
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 45

h


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam có điều kiện thuận lợi với đường bờ biển kéo dài trên
3200km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía bắc giáp với vịnh Bắc Bộ,
phía nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn
khoảng hơn 1 triệu km2, cộng với hệ thống sơng ngịi chằng chịt. Chính vì thế
Việt Nam có một nguồn tài ngun dồi dào về thủy hải sản.
Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác,
bảo quản chế biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ
cho nền kinh tế ở Việt Nam. Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản
xuất phục vụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt
Nam là một thị trường tiềm năng nên cần được chú trọng.
Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là tôm sú đã được chế biến thành các
mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: tơm block, tơm tẩm bột, tôm Nobashi,...
đặc biệt là tôm Nobashi là mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp. Với
nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các
mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng phải đảm bảo sản
phẩn được chế biến ra có chât lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng.
Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đỏi hỏi các mặt
hàng phải có chất lượng cao và an tồn thực phẩm; do đó để đứng vững trên
thị trường bặt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để hiểu rõ hơn về quy trình cơng nghệ chế biến tôm Nobashi, em thực
hiện đề tài: “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tơm Nobashi tại Cơng
ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh”.

h


2

1.2 . Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu tổng qt
- Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến tơm Nobashi tại Công ty cổ
phần XNK thủy sản Quảng Ninh.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát được sơ đồ quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây
truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm.
- Khảo sát được một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất.
+ Khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
+ Khảo sát công đoạn xử lý ngun liệu.
+ Khảo sát cơng đoạn đóng gói – dị kim loại – bảo quản.
- Khảo sát được một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Thực hiện đề tài giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học áp dụng
vào nghiên cứu khoa học.
- Tích lũy kinh nghiệm cũng như củng cố tác phong làm việc sau này.
- Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này.
- Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Nghiên cứu tìm ra các thơng số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm.
- Hiểu và nắm bắt được thế nào là tôm đạt chất lượng tốt.
- Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp
khắc phục các mối nguy đó.
- Biết được các điểm kiểm sốt tới hạn của sản phẩm.

h


3

PHẦN 2:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh
Tên cơng ty

: CƠNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN QUẢNG NINH

Tên tiếng anh : Quangninh Seaproducts Import-Export Joint Stock Company
Tên viết tắt TA : Quangninh Seaproducts Import-Export Company
Địa chỉ

: 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, tỉnh
Quảng Ninh

Điện thoại

: (84 203) 3825196 – 3825190

Fax

: (84 203) 3826683

Website

: www.quangninhseaprodex.com.vn

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty
Cơng ty cổ phần XNK thủy sản
Quảng Ninh có tiền thân là nhà máy

chế biến thủy sản đơng lạnh, được
Chính phủ NAUY viện trợ xây dựng
từ cuối những năm 70 thế kỷ XX
(năm 1978). Ban đầu là Phân xưởng
Đông lạnh, trực thuộc Công ty Hải
sản tỉnh Quảng Ninh. Đây là Nhà máy
đông lạnh đầu tiên của tỉnh Quảng Ninh
sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu để

Hình 2.1: Cơng ty cổ phần XNK
thủy sản Quảng Ninh

thu ngoại tệ về cho tỉnh. [5]
Ngày 01/04/1983, Nhà máy đông lạnh tách khỏi Công ty Hải sản tỉnh
Quảng Ninh thành lập Xí nghiệp quốc doanh trực thuộc tỉnh, tên gọi “Xí
nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” (quyết định số 42-TC/UB ngày

h


4

02/02/1983 của UBND tỉnh Quảng Ninh). Nhiệm vụ của Xí nghiệp xuất khẩu
thủy sản Quảng Ninh là sản xuất theo kế hoạch được Nhà nước giao. [5]
Tháng 02/1993, Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh chuyển
thành Doanh nghiệp Nhà nước “Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh”
theo quyết định số 304-QĐ/UB ngày 22/02/1993 của UBND tỉnh Quảng
Ninh. Công ty tự chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất, kinh doanh. [5]
Tháng 08/2000, do chủ trương cổ phần hóa các Doanh nghiệp Nhà
nước, Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh cổ phần hóa chuyển thành

“Cơng ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 1731QĐ/UB ngày 07/7/2000 của UBND tỉnh Quảng Ninh. Công ty là doanh
nghiệp đầu tiên của Ngành thủy sản Quảng Ninh chuyển từ DNNN sang Công
ty cổ phần. Đặc điểm: 100% vốn điều lệ do người lao động đóng góp, doanh
nghiệp hoạt động theo Luật Doanh nghiệp. Chức năng chính: sản xuất chế
biến, kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa, dịch
vụ hậu cần nghề cá,... [5]
Vùng ngun liệu chính của Cơng ty là ngun liệu tự nhiên ở Vịnh
Bắc Bộ, tập trung chủ yếu là ngư trường dọc theo bờ biển dài 250km của tỉnh
Quảng Ninh. Từ vùng nguyên liệu về tới công ty khoảng từ 1 đến 5 giờ tàu
chạy (5 đến 60 km). Cơng ty có cầu cảng có thể cập tàu 500 tấn. [5]
2.1.2. Vị trí địa lý cơng ty
Cơng ty được tỉnh đầu tư xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX.
Phía đơng của cơng ty giáp với biển Vịnh Hạ Long, phía bắc giáp Cơng ty cổ
phần Vận tải khách thủy Quảng Ninh, các phía cịn lại giáp các tổ dân 3, 4, 5
khu phố 1, phường Bạch Đằng – một trong những phường trung tâm của
thành phố Hạ Long – phía Đơng, Nam chân núi Bài Thơ. [5]
Vị trí của cơng ty rất thuận tiện về giao thông thủy, bộ, cơ sở hạ tầng
điện, nước đã được đầu tư ổn định. Phần mặt biển giáp với công ty đã được

h


5

Cục Đường sông Việt Nam cấp để quản lý và sử dụng làm bến chuyên dùng
cho các phương tiện thủy nội địa ra vào cảng (quyết định số 416-CĐS/PCVT
ngày 18/04/1998 của Cục trưởng Cục Đường sông Việt Nam). [5]
Tổng diện tích mặt bằng quản lý: 7.735,95m2.
Vùng mặt nước được giao quản lý: 3.420m2.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty

2.1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN KIỂM SỐT
GIÁM ĐỐC

PHĨ GIÁM ĐỐC
TRƯỞNG PHỊNG TỔ
CHỨC HÀNH CHÍNH

PHĨ GIÁM ĐỐC
TRƯỞNG PHỊNG
KINH DOANH

PHỊNG TỔ
CHỨC HÀNH
CHÍNH

PHỊNG
KING DOANH

PHÂN XƯỞNG
CƠ ĐIỆN LẠNH

TỔNG KHO
MÓNG CÁI

PHÓ GIÁM ĐỐC
QUẢN ĐỐC PX CHẾ
BIẾN – TRƯỞNG KCS

PHỊNG KẾ
TỐN TÀI VỤ

PHỊNG XUẤT
NHẬP KHẨU

PHÂN XƯỞNG
CHẾ BIẾN

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty [5]
Đặc điểm quản trị công ty:
Quản lý của công ty theo chế độ kiêm nhiệm, các Phó Giám đốc đều
kiêm Trưởng các phịng/đơn vị trong cơng ty (trừ 3 đơn vị: phịng Kế tốn tài
vụ, phịng Xuất nhập khẩu và phân xưởng Cơ điện lạnh bố trí chức danh quản
lý riêng là Kế tốn trưởng, Trưởng phịng và Quản đốc). [5]

h


6

2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc
a. Phòng kinh doanh
- Chức năng: chuyên về nhiệm vụ kinh doanh xuất, nhập khẩu, kinh
doanh nội địa và dịch vụ.
- Nhiệm vụ:
+ Khai thác thị trường, khách hàng.
+ Tham mưu cho Giám đốc trong việc ký kết các hợp đồng bán hàng
xuất khẩu; lập kế hoạch và trực tiếp điều hành, tổ chức sản xuất chế biến các
mặt hàng thủy sản tiêu dùng nội địa (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thụ)

và dịch vụ hậu cần nghề cá: cung cấp nước đá lạnh, nước ngọt cho các
phương tiện khai thác, đánh bắt và thu mua thủy sản.
+ Giúp Giám đốc lập kế hoạch và điều hành sản xuất chế biến các mặt
hàng thủy sản xuất khẩu (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thu).
+ Trực tiếp làm các thủ tục bán hàng.
+ Lập kế hoạch và trực tiếp thực hiện việc cung ứng vật tư phụ vụ sản xuất.
b. Phòng xuất, nhập khẩu
- Chức năng: chuyên về nhiệm vụ dịch vụ xuất, nhập khẩu (tạm nhập
tái xuất), kinh doanh dịch vụ nội địa.
- Nhiệm vụ:
+ Khai thác thị trường, khách hàng.
+ Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất.
+ Quản lý, khai thác tổng kho Móng Cái.
c. Phịng kế tốn tài vụ
- Chức năng: chun về tài chính, kế tốn doanh nghiệp.
- Nhiệm vụ:
+ Lập và thực hiện kế hoạch tài chính, vốn dài hạn, trung hạn và ngắn hạn.
+ Tổ chức hạch toán kết quả sản xuất kinh doanh.

h


7

d. Phịng tổ chức hành chính
- Chức năng: chun về lao động, tiền lương, chính sách và phục vụ.
- Nhiệm vụ:
+ Tham mưu cho Giám đốc trong công tác tổ chức bộ máy và cán bộ.
+ Lập và thực hiện kế hoạch lao đông, bảo hộ lao động.
+ Thực hiện các nghiệp vụ lao động, tiền lương, chính sách đối với

người lao động.
+ Thực hiện nhiệm vụ hành chính, quản trị và bảo vệ.
e. Phân xưởng chế biến
- Chức năng: sản xuất.
- Nhiệm vụ:
+ Tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản, hàng hóa khác (nếu
có) theo kế hoạch sản xuất của công ty.
+ Quản lý về công tác KCS các sản phẩm sản xuất chế biến.
f. Phân xưởng cơ điện lạnh
- Chức năng: phục vụ sản xuất.
- Nhiệm vụ:
+ Vận hành, sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng toàn bộ hệ thống máy, thiết
bị, hệ thống điện sản xuất.
+ Tổ chức sản xuất nước đá lạnh phụ vụ sản xuất chế biến và kinh
doanh dịch vụ.
g. Tổng kho Móng Cái
- Chức năng: sản xuất, dịch vụ trực thuộc phòng xuất, nhập khẩu.
- Nhiệm vụ:
+ Khai thác khách hàng cho thuê kho, bãi và các dịch vụ khác có liên quan.
+ Giao dịch khai thác khách hàng phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh
của công ty.

h


8

+ Trực tiếp thực hiện việc xuất, nhập khẩu hoàng hóa thủy sản, nơng
sản,...
+ Thực hiện dịch vụ xuất khẩu, nhập khẩu.

2.1.4. Các sản phẩm của công ty
- Mực Sushi

- Tôm Nobashi

- Mực Sugata

- Cá nục xẻ bướm

- Mực ống Fillet

- Cá nục xẻ bướm tẩm bột

- Tôm tẩm bột

- Cá nục nguyên con sạch

- Tôm He biển nguyên con

- Cá nục nguyên con Block

Hình 2.3: Cá nục nguyên
con sạch

Hình 2.5: Mực Sushi

Hình 2.4: Tơm He biển
ngun con

Hình 2.6: Tơm Nobashi

Để đảm bảo chất lượng sả phẩm, công ty đã áp dụng tiêu chuẩn
HACCP từ năm 2002. Công ty vẫn luôn chú trọng về vấn đề quản lý chất

h


9

lượng của sản phẩm, nên đến nay chưa có sản phẩm nào bị trả về vì lý do vi
sinh hay kháng sinh. [5]
Thị trường xuất khẩu chính của cơng ty hiện nay: Nhật Bản, Hàn Quốc,
Trung Quốc.
2.2. Tổng quan về tôm
2.2.1. Định nghĩa về tôm Nobashi
Tôm Nobashi là một loại mặt hàng tôm mới hiện nay đang rất được quan
tâm và đặc biệt được dùng làm sản phẩm xuất khẩu ra nước ngồi rất nhiều.
Đây là một hình thức tơm mới với hai loại nguyên liệu chủ yếu là tôm
thẻ chân trắng và tôm sú. Người ta thường gọi loại này là được làm PTO là
một thuật ngữ trong thương mại quốc tế viết tắt của từ peeled tail-on tức chỉ
những con tôm đã được làm sạch lột bỏ vỏ và chừa đi. Phần đi được
chừa lại ở đây chính là phần gồm luôn cả đốt 6 gần đuôi và cả phần gai nhọn
của đuôi tôm. Hiện nay loại tôm PTO là một mặt hàng cực kỳ phổ biến tại
nước Mỹ và phương Tây. [9]
Tôm Nobashi là tôm PTO được chế biến theo cách mà bên nước Nhật
yêu cầu hay cịn có tên gọi khác là tơm Nobashi Ebi. Trong tiếng Nhật
Nobashi có nghĩa là bóp dãn ra, cịn Ebi là tơm. Vậy Nobashi Ebi có nghĩa
đơn giản là con tơm được bóp kéo [9]. Mặc dù tên gọi là tơm bóp, thực tế cịn
vài u cầu khác: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lần cắt ở bụng tôm
hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý

bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục
đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt
phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những
khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt
hàng riêng là tôm Nobashi. Loại tôm này chủ yếu dùng để làm tôm bao bột

h


10

theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter mix, breadcrumb để làm
thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon).
2.2.2. Giới thiệu chung về tôm
Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩu rất quan
trọng của thủy sản nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng
liên tục hàng năm. Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với khối
lượng 811.510 tấn. Trong đó xuất khẩu tơm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447
tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD giảm 0,5% về sản
lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị. Các sản phẩm chế biến từ tơm đã có mặt
trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên thế giới. Tơm có giá trị dinh dưỡng
cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. [2]
Tơm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các
lồi tơm: tơm sắt, tơm he, tơm hùm, tơm vỗ,... là loại hải sản có giá trị xuất
khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản
lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn ngun
liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản. [1]
- Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người
dân Việt Nam mà cịn có giá trị trên thị trường thế giới. Tuy nhiên sản lượng
khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoạc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20-30

con/kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể.
Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng
năm.
- Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang
lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thủy sản. Ngoài tôm sú được nuôi
phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với quy
mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

h


11

Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản
lượng cao nhất vào tháng 5, 6.
Có hơn 50 mặt hàng tơm đơng lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế
biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khơ, đóng
hộp, lên men chua,...
2.2.2.1. Cấu tạo chung của tơm

Hình 2.7: Cấu tạo ngồi của tơm [4]
Con tơm gồm có 2 phần: Phần trước là đầu và ngực. Phần sau là thân.
Đầu tơm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có 2 đơi râu xúc tác.
Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đơi chân ngực
đầu tiên biến hóa thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dịng nước
chảy qua khoang miệng, 5 đơi chân ngực cịn lại biến thành chân bị, khơng
phân nhánh kép. Một số lồi tơm có đơi chân trước phát triển thành kìm rất
khỏe, dùng để tự vệ và bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm
ở phía trước đầu ngực. [4]

Phần thân tơm gồm 7 đốt, có 7 đơi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối
cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.

h


12

Bảng 2.1: Thành phần % khối lượng của một số lồi tơm [4]
Thịt tơm

Đầu

Vỏ

Tơm sú

59,70

31,40

8,09

Tơm chì

57,36

31,55

11,09

Tơm sắt

56,43

31,95

11,62

Tơm thẻ

60,00

31,00

9,00

Tơm hùm

39,57

52,20

8,39

Tơm càng

27,64

63,40

11,62

Tơm rảo

12,10

31,75

12,10

Tơm he

60,20

29,80

10,00

Lồi tơm

2.2.2.2. Thành phần hóa học của tơm
Thành phần hóa học của cơ thịt tơm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit,
chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều
là: nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tơm tương đối ít và
tồn tại dưới dạng glycogen. [4]
Thành phần hóa học của tơm thường khác nhau theo giống loài. Trong
cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học
khác nhau. Ngồi ra thành phần hóa học của tơm cịn phụ thuộc nhiều vào
trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết,... Sự khác nhau về thành phần hóa học và

sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm. [4]

h


13

Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tơm tươi [4]
Loại tơm

Protein

Lipit

Tro

Nước

Tơm he

20,00

0,70

1,63

77,00

Tơm sú

21,00

1,70

1,42

75,90

Tơm thẻ

19,27

0,92

1,55

76,63

Tơm chì

18,97

0,93

1,28

76,98

Tơm rảo

20,05

0,70

1,55

76,32

Tôm sắt

19,05

0,60

1,44

76,56

Tôm càng

18,97

1,19

1,14

76,65

Tôm hùm

20,81

1,30

1,32

74,57

2.3. Tổng quan nguyên liệu
2.3.1. Giới thiệu về các giống tơm

Hình 2.8: Tơm sú

Hình 2.9: Tơm thẻ

Tơm sú (Penaeus monodon): cịn gọi là tơm cỏ, là lồi tơm có kích
thước lớn, khi cịn tươi ở vỏ đầu, ngực tơm có vằn ngang. Tơm sú phân bố
rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu
10–25m. Tơm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2–4 và tháng 7–8.
Tơm có chiều dài 150–250mm với khối lượng từ 50–150g. Tôm sú là lồi tơm
ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao. [4]
Tơm thẻ (Penaeus seminelcatus): cịn gọi là tơm sú vằn. Tơm có màu
đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20–40m. Tôm

h


14

có nhiều ở Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ
tháng 4 và tháng 7–9, tơm có chiều dài 120–250mm, với khối lượng 40–145g. [4]
2.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng
Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau [5]:
- Tơm khơng có mùi ươn.
- Tơm khơng có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì khơng q 3 vết
đen. Mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho
phép đen nhạt.
- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số.
Vỏ tơm cho phép mềm nhưng khơng bị bong tróc ra khỏi thân tơm và có màu
tự nhiên, sáng bóng.
- Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tơm có đầu dính chặt vào thân tơm và tơm khơng bị dập nát.
2.3.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tơm thẻ [3]
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Protit

g/100g

19 – 33

Lipit

g/100g

0,3 – 1,4

Nước

g/100g

76 – 79

Tro

g/100g

1,3 – 1,87

Gluxit

g/100g

2

Canxi

mg/100g

29 – 50

Photpho

mg/100g

33 – 67,6

Sắt

mg/100g

1,2 – 5,1

Na

mg/100g

11 – 127

h


15

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ [3]
Thành phần

STT

Hàm lượng (100g/sp)

1

Năng lượng

399 (95 calo)

2

Cholesterol

121mg

3

Natri

185g

4

Chất béo toàn phần

0,8g

5

Chất béo hịa tan

36% chất béo

6

Chất béo khơng bão hịa đơn

23% chất béo

7

Chất béo khơng bão hịa đa

41% chất béo

8

Omega-3, EPA

39mg

9

Omega-3, DHA

49mg

10

Omega-6, AA

45mg

Qua bảng trên ta thấy tơm là lồi có giá trị dinh dưỡng cao (19 – 33%)
và nước trong tôm cũng rất cao. Do vậy, tơm là một lồi rất dễ hư hỏng nên

muốn chất lượng phải bảo quản thật tốt, ngồi ra tơm cịn rất giàu dinh dưỡng
vitamin. Khi phân tích người ta thấy tơm chứa 18 – 21 acid amin và gần đầy
đủ các acid amin không thay thế. [3]
Lượng vitamin và khống chất của tơm đặc trưng theo loại và sau đó
biến theo mùa. Nhìn chung thịt tơm giàu vitamin A, vitamin B,... về mặt chất
khống thì thịt tôm được coi là nguồn quý về calcium và photpho nói riêng
nhưng nó cũng là nguồn quý về đồng, sắt. [2]
Bảng 2.5: Thành phần vitamin có trong tơm [2]
STT
1
2
3
4
5

Thành phần
B1
B2
B6
B12
PP

h

Hàm lượng (mg%)
0,12
0,56
0,08 – 0,51
0,18 – 0,57
4,0

16

2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh
Bảng 2.6: Chỉ tiêu của tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) [7]
STT

Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

2

Coliforms

≤ 2.102 khuẩn lạc/g sản phẩm

3

Staphylococcus

Khơng cho phép có

4

Salmonella

Khơng cho phép có

5

Shigella

Khơng cho phép có

6

E. Coli

Khơng cho phép có

2.3.5. Các q trình biến đổi của tôm sau khi chết
Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân
thành các sản phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…
Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid
lactic làm giảm pH của cơ thịt. pH làm giảm diện tích bề mặt của protein sợi
cơ, gây biến tính protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước.
ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân ảnh hưởng đến độ tươi của tôm.
Sự phân hủy protein gồm ba loại là cathepsin, calpain vàcollagenase.
Đặc biệt là cathepsin hoạt động mạnh tạo ra các peptide, bên cạnh đó
collagenase làm mềm tế bào mô liên kết. [7]
Sự phân cắt TMAO ((CH3)3NO) dưới tác dụng của vi khuẩn Bacteria
tạo thành TMA ((CH3)3N) là một hợp chất dễ bay hơi, gây mùi ươn thối đặc

trưng và dưới tác dụng của enzyme TMAO-aza, TMAO bị phân cắt thành
DMA ((CH3)2NH) và FA (HCHO) làm giảm khả năng giữ nước của protein
và thay đổi cấu trúc.
Hiện tượng đốm đen do 3 tác nhân chính là enzyme polyphenoloxidase,
oxy khơng khí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin). [7]

h