BÁO cáo rèn NGHỀ 2 THAM QUAN các NHÀ máy CHẾ BIẾN THỰC PHẨM tại bảo lộc đà lạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO RÈN NGHỀ 2

THAM QUAN CÁC NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM TẠI BẢO LỘC - ĐÀ LẠT

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm 2022


LỜI CẢM ƠN
 Để có được chuyến tham quan học tập hết sức bổ ích, chúng em gửi lời cảm ơn chân
thành đến:
• Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã cho phép
chuyến đi được thực hiện.
• Ban chủ nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện để chúng em được đi tham quan, học tập.
• Cơng ty Ngun Phúc Nơng-GOT Café
• Doanh nghiệp tư nhân Tằng Vĩnh An
• Cơng ty Cao Sơn Trà Nghiệp
• Cơng ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến)
• Sunfood Đà Lạt
• GALLERY La Chocotea
• Cơng ty TNHH Rau Hoa Song Bill
• Đã tạo điều kiện để chúng em được tham quan, học tập và được tìm hiểu về nhà máy
cơ sở sản xuất ở ngồi thực tế.
• Tồn thể Cơng ty du lịch Hải Đăng đã lên lịch trình, cung cấp những thơng tin hữu
ích, hỗ trợ chúng em trong suốt chuyến đi.

• Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo, ThS.
Lê Thị Thanh, ThS. Lê Thị Phượng Linh, KS Dương Thị Ngọc Dân đã dành ra thời
gian quý báu của mình để đi cùng với chúng em cũng như hỗ trợ, giải đáp những
thắc mắc về mặt chun mơn trong suốt chuyến tham quan.
Mặc dù cịn nhiều thiếu sót trong q trình tham quan, học tập, chúng em mong quý thầy
cô, quý công ty bỏ qua và góp ý để em rèn luyện hồn thiện bản thân.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm 2022.


TÓM TẮT
 Bài báo cáo Rèn Nghề 2 của các sinh viên:
 Trần Thị Hường – 18125126 – DH18VT
 Trần Trung Kiên – 18125143 – DH18VT
 Nguyễn Thị Hoàng Uyên – 18125407 – DH18VT
 Lê Nguyễn Hiếu Nghĩa – 18125210 – DH18VT
 Đặng Nguyễn Hoàng Long – 18125174 – DH18VT
 Nguyễn Huỳnh Hoàng Châu – 18125029 – DH18VT
 Nguyễn Thị Phương Thảo – 18125324 – DH18VT
Trình bày về nguyên nhân, mục đích của chuyến đi cũng như là ghi chép lại thơng tin học
tập thực tế cũng như quy trình sản xuất thực phẩm ở những nhà máy, cơ sở chế biến sản
xuất tại 6 địa điểm ở Bảo Lộc và Lâm Đồng như sau:
 Công ty Nguyên Phúc Nông- GOT Café
 Đồi chè xanh và nhà máy trà Oolong Tằng Vĩnh An
 SunFood Đà Lạt
 Công ty TNHH Rau Hoa Song Bill
 GALLERY La Chocotea
 Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến)

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề.................................................................................................................... 1
2. Nội dung chuyến đi...................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: THAM QUAN HỌC TẬP Ở BẢO LỘC......................................................... 3
2.1 Công ty TNHH Nguyên Phúc Nông- GOT Café.......................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu về công ty.............................................................................................. 3
2.2.2 Giới thiệu về cà phê................................................................................................ 4
2.1.3

Quy trình sản xuất chế biến cà phê và thuyết minh............................................ 6

2.1.4

Các phương thức thưởng thức cà phê:............................................................... 8

2.1.5

Các sản phẩm của công ty................................................................................ 10

2.2 Nhà máy trà Oolong Tằng Vĩnh An............................................................................ 11
2.2.1 Giới thiệu về nhà máy.......................................................................................... 11
2.2.2 Giới thiệu về trà Oolong....................................................................................... 11
2.2.3 Quy trình sản xuất chế biến trà Oolong và thuyết minh........................................ 14
CHƯƠNG 3: THAM QUAN HỌC TẬP Ở ĐÀ LẠT.......................................................... 22
3.1 Sunfood Đà Lạt CO.OP.............................................................................................. 22
3.1.1 Tổng quan công ty................................................................................................ 22
3.1.2 Ứng dụng công nghệ cao trong nông nghiệp........................................................ 23
3.1.3 Một số sản phẩm của công ty............................................................................... 28

3.1.4 Cảm nhận............................................................................................................. 30
3.3 Công ty TNHH Rau Hoa Song Bill............................................................................ 31
3.3.1 Giới thiệu về công ty........................................................................................... 31
3.3.2 Giới thiệu về Đông Trùng Hạ Thảo..................................................................... 32
3.3.3 Quy trình ni cấy đơng trùng hạ thảo và thuyết minh....................................... 33


3.3.4 Một số sản phẩm tiêu biểu của công ty................................................................ 38
3.3

Sô cô la phân viện sinh học Đà Lạt......................................................................... 39

3.3.1 Tổng quan về Phân viện Sinh học Đà Lạt và thương hiệu Gallery La Chocotea . 39 3.4
Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến)......................................... 48
3.4.1 Giới thiệu về công ty............................................................................................ 48
3.4.2 Tổng quan về rượu vang và trà Atiso................................................................... 49
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................ 54
4.1 Kết luận...................................................................................................................... 54
Tài Liệu Tham Khảo............................................................................................................ 56


MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. 1 Tập thể đi rèn nghề 2 tại TP Bảo Lộc....................................................................2
Hình 1. 2 Tập thể đi rèn nghề đợt 2 tại Tp.Đà Lạt..................................................................2

Hình 2. 1 . Danh thiếp của cơng ty........................................................................................3
Hình 2. 2 Trái cà phê.............................................................................................................. 4
Hình 2. 3 Cà phê Arabica.......................................................................................................5
Hình 2. 4 Cà phê pha phin......................................................................................................9
Hình 2. 5 Cà phê Pour Over.................................................................................................10

Hình 2. 6 Sản phẩm của cơng ty...........................................................................................10
Hình 2. 7 Đồi chè của nhà máy Tằng Vĩnh An....................................................................15
Hình 2. 8 Sân phơi chè của nhà máy....................................................................................16
Hình 2. 9 Buồng thổi của nhà máy.......................................................................................17
Hình 2. 10 Máy xao trà của nhà máy...................................................................................18
Hình 2. 11 Trà được đựng trong túi vải bằng cotton sau đó đặt trong máy ép và đánh tơi...19
Hình 2. 12 Máy ép thủy lực tạo hình trà..............................................................................19

Hình 3. 1 Cơng ty Sunfood Đà Lạt.......................................................................................22
Hình 3. 2 Quy trình sản xuất rau củ quả theo tiêu chuẩn VietGAP......................................23
Hình 3. 3 Thu hoạch rau.......................................................................................................26
Hình 3. 4 Đóng gói sản phẩm...............................................................................................27
Hình 3. 5 Xe vận chuyển......................................................................................................27
Hình 3. 6 Rau của quả được bày bán....................................................................................28
Hình 3. 7 Một số loại rau quả trồng tại trang trại SUNFOOD..............................................29
Hình 3. 8 Đà Lạt NewFarm..................................................................................................31
Hình 3. 9 Hình ảnh minh họa của Cordyceps militaris và Cordyceps sinensis.....................32
Hình 3. 10 Đơng trùng hạ thảo nên giá thể nhân tạo............................................................36
Hình 3. 11 Đơng trùng hạ thảo ngâm mật ong.....................................................................38
Hình 3. 12 Đông trùng hạ thảo sấy khô................................................................................38


Hình 3. 13 Bột Đơng trùng hạ thảo......................................................................................38
Hình 3. 14 Phân viện Sinh học Đà Lạt.................................................................................39
Hình 3. 15 Thương hiệu socola Gellery La Chocotea..........................................................39
Hình 3. 16 Các vùng trồng cacao có chất lượng hàng đầu thế giới (Việt Nam nằm trong số
đó)........................................................................................................................................ 40
Hình 3. 17 Tác phẩm “Suối hoa” từ socola..........................................................................41
Hình 3. 18 Tác phẩm “Cây mai anh đào” từ socola.............................................................41
Hình 3. 19 Quy trình sản xuất socola tại Gallery La Chocotea............................................43

Hình 3. 20 Cảnh quan của hầm rượu Vĩnh Tiến...................................................................49
Hình 3. 21 Các loại rượu vang.............................................................................................50
Hình 3. 22 Nho Sauvignon Blanc.........................................................................................50
Hình 3. 23 : Nho Syrah........................................................................................................50
Hình 3. 24 Hầm rượu vang...................................................................................................53


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề:
Thành phố Bảo Lộc là một thành phố lớn thuộc địa phận của tỉnh Lâm Đồng nằm
trên cao nguyên Di Linh, có độ cao khoảng 900 mét so với mực nước biển, quanh
năm mát mẻ dễ chịu, nhiệt độ trung bình từ 22-24oC. Đất của thành phố Bảo Lộc có
4 nhóm gồm 8 loại đất chính, trong đó đất đỏ bazan chiếm tỉ lệ lớn. Khí hậu và đất
đai tại Bảo Lộc rất thuận lợi cho việc phát triển các cây công nghiệp dài ngày. Cây
chè có một lịch sử khá lâu đời tại Bảo Lộc. Ở đây đã hình thành các vùng sản xuất
tập trung chun mơn hố cao, gắng sản xuất ngun liệu với công nghiệp chế biến,
đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong nước và phục vụ xuất khẩu. Bên cạnh trà
xanh, cà phê cũng là một loại cây rất thích hợp với điều kiện khí hậu và đất đai nơi
đây. Cà phê là cây có giá trị xuất khẩu cao nên nơi đây tập trung khá nhiều các nhà
máy chế biến cà phê nhân phục vụ trong và ngoài nước.
Thành phố Đà Lạt là một trong hai thành phố lớn của tỉnh Lâm Đồng, nằm trên cao
nguyên Lâm Viên có độ cao khoảng 1500 mét so với mặt nước biển, khí hậu mát mẻ
quanh năm dao động dưới 20 oC khoảng từ 15-19oC. Với khí hậu dễ chịu như vậy thuận
lợi cho việc sản xuất và nuôi cấy đông trùng hạ thảo và lên men rượu vang. Đất ở nơi
đây chủ yếu là đất feralit nâu đỏ nên rất thích hợp với việc trồng trọt các loại rau củ
quả. Tất cả những sản phẩm thực phẩm ở Đà Lạt đều được người tiêu dùng ưa
chuộng và lựa chọn hàng đầu vì đạt chất lượng cao.
Với mong muốn giúp sinh viên liên hệ tốt hơn giữa lí thuyết và thực tiễn sản xuất,
khoa Cơng Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ
Chí Minh kết hợp với công ty du lịch Hải Đăng tổ chức chuyến tham quan học tập

một số nhiều nhà máy và cơ sở chế biến các sản phẩm chủ đạo của Bảo Lộc như trà,
cà phê và của Đà Lạt như: rau củ quả, rượu vang, đông trùng hạ thảo,…
2. Nội dung chuyến đi
Chuyến đi Rèn Nghề 2 được diễn ra ở 2 nơi Bảo Lộc và Đà Lạt. Chuyến đi được chia
ra làm 2 đợt, và chúng em tham gia vào đợt 2 xảy ra từ ngày 12/04/2022 đến ngày
15/04/2022. Sau chuyến đi này, chúng em đã thu thập và tích lũy được nhiều kiến

8


thức về mảng cà phê, trà, rau củ, đông trùng hạ thảo, rượu vang, … Dưới đây liệt kê
ra các

9


địa điểm được khoa lựa chọn cho sinh viên ghé thăm:
 Tại Thành phố Bảo Lộc:
 Công ty Nguyên Phúc Nông- GOT Café
 Đồi chè xanh và nhà máy trà Oolong Tằng Vĩnh An
 Công ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp

Hình 1. 1 Tập thể đi rèn nghề 2 tại TP Bảo Lộc
Hình 1.1 Tập thể đi rèn nghề 2 tại TP Bảo
Lộc

 Tại Thành phố Đà Lạt:
 SunFood Đà Lạt
 Công ty TNHH Rau Hoa Song Bill
 GALLERY La Chocotea

 Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Hầm rượu vang Vĩnh Tiến)

Hình 1. 2 Tập thể đi rèn nghề đợt 2 tại Tp.Đà Lạt


CHƯƠNG 2: THAM QUAN HỌC TẬP Ở BẢO LỘC
2.1 Công ty TNHH Nguyên Phúc Nông- GOT Café
2.1.1 Giới thiệu về công ty:
− Tên công ty: Công ty TNHH Nguyên Phúc Nơng có xây dựng thương hiệu GOT
Café.
− Địa chỉ nhà máy: Đường 09, Quốc lộ 55, Xã Lộc Thành, Huyện Bảo Lâm,Thành
phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng.
− Văn phòng đại diện: Đường 09, Xã Lộc Thành, Huyện Bảo Lâm, Thành phố Bảo
Lộc, Tỉnh Lâm Đồng.
− Người đại diện pháp luật: Nguyễn Thị Thọ
− Năm bắt đầu hoạt động: 2013
− Ngành nghề kinh doanh: Trồng cà phê, sản xuất và buôn bán các loại cà phê.
− Công ty chuyên về sơ chế nhân xanh cà phê Robusta và Arabica chuẩn quốc tế,
rang xay cà phê chất lượng cao và đào tạo và cấp bằng chuẩn SCA cho các khóa
học barista, brewing, roasting,..

Hình 2. 1 . Danh thiếp của cơng ty


2.2.2 Giới thiệu về cà phê:
− Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp: café) là một loại thức uống được ủ từ hạt cà
phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng
nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên
các khu vực thuộc đường xích đạo. Ngày nay cà phê là một trong những thức uống
phổ biến trên thế giới. Thức uống này có thể được chuẩn bị và phục vụ theo nhiều

dạng uống khác nhau (ví dụ như espresso, cà phê bình, latte,...). Cà phê thường
được thưởng thức nóng, dù cà phê đá cũng được nhiều người ưa dùng.
− Cây cà phê có nguồn gốc từ Châu Phi cận nhiệt đới và phía Nam Châu Á. Nó
thuộc về giống 10 loại có cây hoa của họ Rubiaceae. Nó là dạng cây bụi hoặc cây
nhỏ có thể cao lên tới 5m khi chưa được tỉa bớt. Lá của nó màu xanh đậm và bóng
lống, thường dài 10–15 cm và rộng 6.0 cm
− Trái của cây hình oval, dài khoảng 1.5 cm, và có màu xanh lá khi chưa chín muồi,
nhưng chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại. Mỗi trái thường
có 2 hạt nhưng đến 5-10% trái chỉ có 1; nó được gọi là peaberry. Trái nở từ 7-9
tháng.

Hình 2. 2 Trái cà phê


− Cà phê có hai giống chính khác nhau là cà phê Arabica và cà phê Robusta. Như cái
tên Robusta mà nó thể hiện, nó rất là robust, tức là mạnh, chứa nhiều cafeine, là
mất ngủ. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng chứa nhiều hương thơm
(aroma).
− Với những người thích sự nhẹ nhàng và thơm mát sẽ thích cà phê Arabica hơn cịn
những người thích hương vị mạnh sẽ thích cà phê Robusta hơn. Vì thế độ ngon của
hai loại cà phê này là không thế so sánh và cịn phụ thuộc vào cảm nhận của mỗi
người.

Hình 2. 3 Cà phê Arabica


2.1.3 Quy trình sản xuất chế biến cà phê và thuyết minh
2.1.3.1 Quy trình cà phê chế biến phơi khơ tự nhiên
− Cà phê Chế biến khô là một trong các phương pháp đơn giản và lâu đời nhất trong
lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta. Bản chất

của phương pháp này là phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy
nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống cịn 10 -12%. Phương pháp chế biến khơ đã được áp
dụng từ những ngày đầu người Pháp du nhập cây cà phê vào lảnh thổ nước ta.
− Vì tồn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, nên dễ phát sinh sự không đồng đều
về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát
triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.
Sơ đồ quy trình chế biến:

2.1.3.2 Thuyết minh quy trình
− Thu hái:
+ Cà phê thu hái phải có màu chín đỏ (chín từ trên cây 100%) khơng hái những quả
xanh. Khơng để những quả chín nẫu hay khơ trên cây. Nếu có lẫn những quả khơng
đạt u cầu thì cần để riêng để có thể phân loại lại.


+ Cà phê không được thu hoạch bằng các thiết bị máy móc mà phải do chính các
cơng nhân chính tay thu hái để có thể thu được nhiều quả đạt yêu cầu nhất có thể.
+ Phương pháp hái cà phê là bằng cách sử dụng ngón tay để bứt quả, không tuốt
cành, không bứt cả chùm. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau.
Chú ý là sẽ không để quả cà phê lẫn vảo trong đất dễ dẫn đến tạp nhiễm các nấm
bệnh.
+ Cà phê sau khi thu hái cần phải được nhanh đem đi sơ chế. Nếu cà phê không kịp
đưa đi sơ chế thì có thể trải quả trên nền gạch cho thống mát và chú ý không để
cà phê ủ đống sẽ làm cho quả dễ bị lên men. Dù cà phê được trải để thoáng
nhưng quả vẫn phải được sơ chế trong vòng 24 giờ.
+ Các vật chứa cà phê tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, khơng có mùi
phân bón, mùi hóa chất hay các mùi lạ khác để đảm bảo quả được sạch.
− Phân loại, làm sạch:
+ Cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được vận chuyển ngay đến các địa điểm tiếp
nhận. Ở đây các công nhân sẽ phân loại quả theo các chỉ tiêu khác nhau như kích

cỡ, cân nặng, màu sắc, độ chín,…
+ Nếu trong q trình phân loại cà phê mà có chứa các tạp chất khác như cành, lá,
cơn trùng,. thì các công nhân cũng sẽ loại bỏ chúng.
− Phơi khô:
+ Cà phê sẽ được làm khô theo cách tự nhiên bằng phương pháp phơi khô dưới mặt
trời. Quả cà phê sẽ được trải đều trên sàng để hứng được ánh sáng, sàng sẽ được
dựng cách mặt đất khoảng 2-3m để tránh việc tạp nhiễm có thể diễn ra.
+ Cà phê sẽ được làm khô bằng ánh nắng từ 25-30 ngày cho đến khi cà phê đạt
được độ ẩm theo yêu cầu là từ 12-13%.
− Loại bỏ lớp vỏ ngoài:


+ Quả cà phê khi được phơi khô đến độ ẩm nhất định sẽ được loại bỏ vỏ ngoài (vỏ


trấu) bằng cách đưa vào máy để xát. Quá trình xát hồn thành thì ta đã có được
cà phê nhân thành phẩm sau nhiều giai đoạn.
− Kiểm tra chất lượng:
+ Hạt cà phê nhân thành phẩm cần phải được kiểm tra về các yếu tố cảm quan, vi
sinh, vật lý, hóa học,…khi hạt đã được các yếu trên thì mới có thể đưa tiếp đến
giai đoạn tiếp theo.
− Đóng gói, bảo quản, thành phẩm:
+ Hạt cà phê nhân sau khi đạt chuẩn phải được bảo quản trong các bao tải và được
đặt ở nơi khơ ráo, thống mát cho đến thời điểm được đưa đi rang xay. Hạt cà
phê nhân cũng có thể được phân phối đến các đối tường kinh doanh khác.
2.1.4 Các phương thức thưởng thức cà phê:
− Mỗi người đều có một cách pha cà phê riêng, nhưng dù bí quyết pha cà phê có
thế nào đi nữa, thì pha cà phê vẫn chỉ có hai thành phần khơng bao giờ thay đổi,
đó là nước và bột cà phê..
− Chúng em giới thiệu về 2 cách pha cà phê mà chúng em đã được học hỏi trong

quá trình tham quan cơng ty.
2.1.4.2 Cà phê phin:
− Pha cà phê phin là cách pha thủ cơng đã có mặt ở Việt Nam từ những năm của
thế kỷ 19. Tuy vậy, cho đến nay cách pha này vẫn đang rất thịnh hành, nhất là tại
các quán cafe truyền thống.
− Các bước pha chế:
+ Đầu tiên cần phải tráng phin và ly qua nước nóng để phin có thể nóng đều. Đây
là điều quan trọng quyết định đến sự thơm ngon cảu ly cà phê.
+ Với mỗi phin cần cho vào 20 gram cà phê, lắc nhẹ phin để làm phẳng mặt cà phê.
Có thể dung gạt để ép làm phẳng mặt cà phê nhưng không quá mạnh cũng không


quá nhẹ để cà phê có thể thấm nước và không bị trôi quá nhanh dẫn đến cà phê
chưa được chiết xuất hết.
+ Cho khoảng 40ml nước được đun ở 920C vào phin và đợi cà phê được ủ trong
thời gian 4 phút. Nước được cho vào phải được đổ theo vịng xoắn ốc từ trong ra
ngồi hoặc ngược lại để cà phê có thời gian để thẩm thấu để cà phê có thể chiết
xuất ra nhiều nhất có thể.
+ Sau khi hết thời gian ủ ta có thể cho thêm vào phin 40ml nước cũng ở 920C và
đợi khoảng 5 phút để có cà phê thành phẩm.

Hình 2. 4 Cà phê pha phin

2.1.4.3 Cà phê Pour Over
− Pour Over (rót nước qua) dùng để diễn tả chung cho một cách pha cà phê mà ở
đó, người pha chế sẽ rót nước chảy qua cà phê bột, cà phê sẽ được chiết xuất ra
và chảy xuống dưới bình đựng. Thơng thường, sẽ có một dụng cụ được sử dụng
để giữ bột cà phê ở lại trong quá trình chiết xuất. Dụng cụ đó là một chiếc phễu
có thể được làm bằng: giấy, kim loại, sứ, nhựa…
− Các bước pha chế:

+

Đầu tiên cần phải đun nước nóng ở khoảng 92 0C. Cho giấy lọc vào phễu. Dùng
nước nóng để tráng phễu giấy trước sẽ giúp cho cà phê thành phẩm không có vị
giấy và cũng làm ấm dụng cụ.


+

Cho 20 gran cà phê vào phễu, lắc nhẹ để cà phê có thể được dàn đều ra. Sau đó
cho 40ml nước nóng vào và chờ 45s để cà phê thấm đều nước.

+

Tiếp tục cho thêm 80ml nước nóng vào và phải rót nước theo chiều xoắn ốc có
thể đi từ trong ra ngoài hoặc ngược lại.

+

Chờ thêm 30s để tiếp tục thêm nước nóng vào đến khi thu được cà phê thành
phẩm khoảng 200ml.

Hình 2. 5 Cà phê Pour Over

2.1.5 Các sản phẩm của công ty:
− Cà phê rang nguyên hạt Robusta loại 250 gram, 500 gram.
− Cà phê rang nguyên hạt Aribica loại 250 gram, 500 gram.
− Cà phê rang xay Robusta loại 250 gram, 500 gram.
− Cà phê rang xay Aribica loại 250 gram, 500 gram.

Hình 2. 6 Sản phẩm của công ty


2.2 Nhà máy trà Oolong Tằng Vĩnh An
2.2.1 Giới thiệu về nhà máy
− Tên doanh nghiệp: Doanh nghiệp tư nhân Tằng Vĩnh An
− Địa chỉ nhà máy: Thôn 12, Xã ĐamBri, Thành Phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng
− Văn phòng đại diện: 383A Trần Phú, Lộc Sơn, Thành Phố Bảo Lộc, Tỉnh Lâm Đồng
− Người đại diện pháp luật: Tằng A Pẩu
− Ngày bắt đầu hoạt động: 12/07/2011
− Ngành nghề kinh doanh: trồng cây chè, sản xuất trà, buôn bán các loại trà
− Doanh nghiệp Tằng Vĩnh An chuyên sản xuất các loại trà Oolong danh tiếng như
Oolong Kim Tuyên, Oolong Thuý Ngọc, Oolong Tứ Quý, Oolong Trắng
− Ngoài ra, Tằng Vĩnh An còn cung cấp nhiều loại trà nguyên liệu phục vụ cho
nhiều mục đích khác nhau.
2.2.2 Giới thiệu về trà Oolong
− Trà Oolong có nguồn gốc từ Phúc Kiến-Trung Quốc, được du nhập sang Đài Loan
và phát triển cực thịnh tại đây trước khi giống cây trồng này chính thức được đưa
về Việt Nam và trồng thành cơng ở vùng đất Lâm Đồng. Cái tên Oolong (Rồng
đen) được đặt dựa trên hình dáng của trà sau khi chế biến.
− Trà Oolong là một nhóm lớn các loại trà bán oxy hóa, thường từ 20% (nhẹ hơn,
gần với các đặc tính của trà xanh) đến 80% (đậm hơn, mạnh mẽ hơn, gần với trà
đen).
− Oolong rất đa dạng hương vị. Nó có thể có hương vị tươi như cây cỏ mùa xuân,
hương thơm hấp dẫn của trái chín, đa dạng các hương hoa quyến rũ, hương thơm
ngọt ngào của mật ong, mùi gỗ, mùi hạt hoặc dày hơn với mùi rang… Nó cũng có
thể được ngâm nhiều lần, và mỗi lần dốc ra hương vị khác nhau. Tất cả phụ thuộc
vào từng vườn trà và phong cách chế biến.

− Ngày nay, hình dáng trà Oolong thành phẩm thường thấy đa số có dạng viên trịn
nhỏ có đi, tuy nhiên cũng có nhiều loại Oolong có hình dáng lá xoăn dài (ví dụ
như trà Bao Chủng Đài Loan).
−

Trà Oolong mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ như:
+ Chống oxy hố: các polyphenol bao gồm catechin có tác dụng chống oxy hoá. Ở
người sự tăng khả năng chống oxy hoá trong huyết tương đã được chứng minh
(Higon, 2003).
+ Tác dụng chống ung thư: nghiên cứu cho thấy dịch chiết xuất từ trà Oolong có
tác dụng chống ung thư gan (Matsumoto, 1996).
+ Ngăn chặn xơ vữa động mạch, bệnh tim và tăng huyết áp (Hsu, 2006).
+ Phòng chống bệnh tiểu đường: một nghiên cứu cho thấy chiết xuất trà Oolong có
thể là giảm hàm lượng glucose trong huyết tương chuột (Seo, 2004).

−

Chất lượng của trà Oolong có thể được đánh giá bởi màu sắc, hương thơm, giàu
mùi vị và hình dáng bên ngồi. Tất cả đều rất tinh tế, có thể pha được rất nhiều lần
nước. Đánh giá chất lượng trà thì lần pha thứ 2 hương vị khơng bị thay đổi. Chất
lượng tốt của trà có được từ các yếu tố sau đây:
+ Giống trà và kỹ thuật canh tác: Trà Oolong được làm từ các giống trà đặc biệt, lá
nhỏ, giàu phẩm chất.Tốt nhất là giống trà thuần, rồi đến các giống lai tạo mới.
Tại nông trường, cây trà được chăm sóc rất khắt khe từ việc chọn giống, kỹ thuật
trồng, phân bón, nước… cho tới kỹ thuật thu hái
+ Khí hậu: Trà Oolong ln được trồng ở độ cao trên 1000m (lý do được gọi là
OoLong Cao Sơn), nơi những vùng núi non mát mẻ, có sương mù. Khí hậu ln
là yếu tố quan trọng quyết định cho chất lượng
+ Kỹ thuật chế biến: Sau khi thu hoạch, búp trà phải được đưa về xưởng trải qua
hơn 48 tiếng liên tục trong nhà máy để trở thành trà Oolong, trải qua nhiều công

đoạn nhất. Thời gian thu hái cũng rất khắt khe, đa phần bắt đầu từ 4-5 giờ sáng
và kết


thúc lúc 11 giờ trưa. Chính vì thế đã tạo nên hương vị rất phong phú và đa dạng
của trà Oolong


2.2.3 Quy trình sản xuất chế biến trà Oolong và thuyết minh
2.2.3.1

Sơ đồ quy trình


2.2.3.2 Thuyết minh quy trình

−

Ngun liệu trà tươi:
+ Có 4 giống trà để làm trà Oolong phổ biến là: Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy Ngọc
và Oolong trắng, mỗi loại cho ra một hương vị khác nhau. Ở đây công ty sử dụng
giống trà Kim Tuyên
+ Trà được phân loại trực tiếp tại nông trường, trà được hái khoảng 1 tôm 2 lá non,
kích thước khoảng 10cm

Hình 2. 7 Đồi chè của nhà máy Tằng Vĩnh An

−

Thu hái nguyên liệu trà tươi:
+ Nguyên liệu chè tươi (phải là gốc trà Oolong) sau khi hái về cần phải để nơi
thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát.
+ Chè búp tươi phải đảm bảo 1 tôm, 2-3 lá non và không để chè quá lâu sau thu
hoạch. Hái chè phải đúng kỹ thuật, lá không bị sâu, màu xanh non mượt, hái
đúng ngày sinh trưởng, đúng lúc khô sương, khi hái không được đổ dồn với độ
dài khoảng 15cm, không được giẫm nát và khi vận chuyển chè được cho vào