Tài liệu Chương IX - Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thưc phẩm pptx

Chương IX
Qui hoạch mặt bằng
nhà máy chế biến thưc phẩm
9.1 Yêu cầu khi qui hoạch mặt nhà
máy chế biến thực phẩm
9.1.1 Yêu cầu chung khi qui hoạch nhà
máy
Các nhà máy chế biến thực phẩm, trong đó khâu chế
biến, điều hoà, cấp đông, bảo quản lạnh và xuất hàng liên quan mật
thiết với nhau. Vì thế khi thiết kế và qui hoạch mặt bằng nhà máy cần
nắm rỏ qui trình công nghệ và yêu cầu về mọi mặt của các khâu trong
dây chuyền đó.
Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm là bố
trí những nơi sản xuất, xử lý lạnh, bảo quản và những nơi phụ trợ phù
hợp với dây chuyền công nghệ. Để đạt được những mục đích đó cần
tuân thủ các yêu cầu cơ bản sau đây:
1) Bố trí các khâu phải hợp lý, phù hợp dây chuyền và
qui trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm trong nhà máy. Dây
chuyển phải đảm bảo sản phẩm đi theo một trình tự khoa học, không
đan chéo, giao nhau, cản trở lẫn nhau, nhưng vẫn đảm bảo sao cho
đường đi là ngắn nhất.
Nói chung cần bố trí theo trình tự dây chuyền chế biến
của mặt hàng chủ yếu của nhà máy. Các hệ thống thiết bị phụ trợ bố
trí riêng rẽ tránh ảnh hưởng đến dây chuyền chính.
2) Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh phải cách ly
với các khâu khác. Chẳng hạn khu vực nhập hàng, sơ chế và khu phân
xưởng, sửa chữa phải cách xa và tách biệt với khu tinh chế, đóng gói
331
và bảo quản. Khi đi vào các khu đòi hỏi vệ sinh cao cần phải bố trí
các hố chao chân khử trùng và phải mang dày ủng, áo quần bảo hộ
đúng qui định.

3) Qui hoạch nhà máy chế biến thực phẩm cần phải đạt
chi phí đầu tư là bé nhất. Cần sử dụng rộng rãi các cấu kiện tiêu chuẩn
giảm đến mức thấp nhất các diện tích phụ nhưng phải đảm bảo tiện
nghi. Giảm công suất thiết bị đến mức thấp nhất.
4) Qui hoạch mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và
rẻ tiền.
- Phải đảm bảo không gian làm việc, đường đi lối lại, bốc xếp và
vận chuyển thủ công hoặc cơ giới thuận lợi.
- Sắp xếp khoa học các khu vực để đường đi ngắn nhất.
- Có không gian cần thiết để sắp xếp các thiết bị, phương tiện trong
dây chuyền.
5) Mặt bằng phải phù hợp với hệ thống lạnh đã chọn.
6) Mặt bằng phải đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp, an
toàn cháy nổ. Khi xảy ra các sự cố có thể dễ dàng ra khỏi khu vực và
đi vào để khắc phục sự cố.
7) Khi qui hoạch cũng cần phải tính toán đến khả năng
mở rộng nhà máy.
9.1.2 Yêu cầu đối với gian máy lạnh, phân xưởng cơ khí sửa chữa, lò
hơi
Đối với các nhà máy chế biến thực phẩm, cần phải bố trí các
gian máy lạnh, phân xưởng cơ khí, gian lò hơi hợp lý, không gây ảnh
hưởng đến khu vực chế biến, nhất là vấn đề vệ sinh.
9.1.2.1.Yêu cầu đối với gian máy lạnh
Bố trí máy và thiết bị hợp lý trong buồng máy là rất quan trọng nhằm
mục đích:
- Gian máy bố trí sao cho không gây ồn, ảnh hưởng đến các
khu vực gia công chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Nằm ở vị trí thuận lợi, không gian thoáng đãng có thể đưa xe
vào ra để vận chuyển di dời thiết bị khi cần thiết hoặc các xe phòng
cháy chữa cháy có thể vào ra.

332
- Không ảnh hưởng đến các khu vực khác như : khu văn phòng,
khu KCS vv. . .
- Không quá xa các khu vực gia công chế biến và bảo quản
thực phẩm để đường ống từ gian máy đến các dàn lạnh ngắn.
- Cấu tạo và bố trí gian máy hợp lý
+ Vận hành máy thuận tiện.
+ Bố trí gọn, hiệu quả.
+ Đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy, phòng nổ và vệ sinh
công nghiệp : các cửa ra vào đủ lớn, mở ra bên ngoài, có trang bị các
lam thông gió gian máy, chiều cao đủ lớn thoáng đãng. Trong phòng
máy có đầy đủ các bảng, nội qui, qui định, các dụng cụ vận hành sửa
chữa, bảo hộ lao động, mặt nạ phòng độc vv. . .
+ Đảm bảo thuận tiện cho việc bảo dưỡng, sửa chữa,
thay thế máy và thiết bị.
Buồng máy và thiết bị thường được bố trí vào sát tường khu vực gia
công chế biến và bảo quản thực phẩm để đường nối ống giữa máy
thiết bị và dàn lạnh là ngắn nhất.
Buồng máy và thiết bị có thể nằm chung trong khối nhà của khu
vực gia công chế biến và bảo quản thực phẩm hoặc tách rời. Đối với
các hệ thống lớn có thể có buồng máy riêng và buồng thiết bị riêng.
Trong buồng máy thường bố trí: các máy nén, các tổ máy nén bình
ngưng, bơm các loại, dụng cụ đo đạc, kiểm tra; có thể có thêm bình
trung gian, bình tách dầu vv... Chiều rộng chính của lối đi trong buồng
máy là 1,5m trở lên, các máy và thiết bị lớn đến 2,5m. Khoảng cách
này để đi lại, tháo lắp sửa chữa máy dễ dàng, khoảng cách giữa máy
và thiết bị ít nhất là 1m, giữa thiết bị và tường là 0,8m nếu đây không
phải là lối đi vận hành chính. Các thiết bị có thể đặt sát tường nếu phía
đó của thiết bị hoàn toàn không cần đến vận hành bảo dưỡng. Bảng
điều khiển với các dụng cụ đo kiểm và báo hiệu phải bố trí sao cho có

thể quan sát được dễ dàng từ bất kỳ vị trí nào trong buồng máy.
Về an toàn phòng chống cháy nổ, buồng máy và thiết bị ít nhất
phải có hai cửa bố trí đối diện ở khoảng cách xa nhất trong buồng
máy, ít nhất có một cửa thông ra ngoài trời, các cánh cửa mở ra ngoài.
Chiều cao buồng máy amôniac ít nhất đạt 4,2m, frêôn 3,5m đối với
công suất lớn và 2,6m đối với thiết bị nhỏ hơn. Buồng máy phải có
333
Than k yo u for eval uatin g Ad ream Soft PD F to Wor d
Yo u ca n onl y co nvert 3 pages with the trial versi on
To get all the page s con vert ed , you need to pu rcha se the so ftwa re fr om
htt p: //w ww. allpdf tools. com /purc hase /buy -pdf- to-w ord.htm l