BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN

GIÁO ÁN MẪU MÔN CÔNG NGHỆ 10
BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN
I. Mục tiêu
Sau khi học xong bài học này, HS có khả năng
- Kiến thức:
+ HS biết được một số phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi, thủy sản ở quy mô
gia đình cũng như quy mô công nghiệp.
+ Biết được một số lưu ý trong quá trình chế biến món ăn để có một món ăn ngon, đảm
bảo dinh dưỡng và an toàn
- Kỹ năng
+ Phát triển kỹ năng quan sát, phân tích, tổng hợp
+ Phát triển kỹ năng làm việc nhóm
+ Chế biến được một số món ăn từ các sản phẩm chăn nuôi, thủy sản
- Thái độ
+ Tạo niềm yêu thích, say mê với việc chế biến món ăn
+ Có ý thức chế biến và sử dụng các thực phẩm đảm bảo an toàn, có lợi cho sức khỏe
II. Phương pháp và phương tiện dạy học (SV không cần làm phần này)
- Phương pháp: phối hợp nhiều phương pháp dạy học: thảo luận nhóm, vấn đáp, thuyết
trình
- Phương tiện:
+ Máy chiếu, 2 đoạn videoclip
+ Các bìa cứng, bút lông
+ Các món ăn: chả gìo, xúc xích, cá hộp
III. Tiến trình bài dạy (SV chỉ cần soạn 1 hoạt động)
Nội dung Hoạt động của GV Hoạt động của
HS
Mở đầu bài
giảng
Chắc hẳn trong chúng ta ai cũng đã từng nghe qua câu
nói “có thực mới vực được đạo”. Câu nói này bao hàm
nhiều ý nghĩa, tuy nhiên nghĩa đầu tiên mà người ta muốn

nhấn mạnh đó chính là khẳng định tầm quan trọng của
việc “thực – ăn”. Đây là nhu cầu tối quan trọng của con
người, con người cần ăn để tồn tại và hoạt động. Tuy
nhiên, khi cuộc sống của con người ngày càng đầy đủ
hơn thì việc ăn uống không chỉ dừng lại giúp con người
tồn tại mà nó đã trở thành nghệ thuật, một nét truyền
thống, văn hóa của cả một vùng, 1 dân tộc. Ở phạm vi
một gia đình thì bữa ăn trở thành nền tảng của hạnh phúc
và sức khỏe. Muốn có một bữa ăn ngon thì trước hết phải
biết cách chế biến các món ăn sao cho vừa đảm bảo chất
dinh dưỡng, vừa an toàn và vừa đẹp mắt. Đó là nội dung
của bài học hôm nay.
Hoạt động 1:
Tổ chức cuộc
thi: “Ai là
master chef
”
GV chuẩn bị các món ăn và giao nhiệm vụ học tập cho
HS hoạt động:
- 2 món ăn là: chả giò từ thịt và từ cá
- Giao nhiệm vụ: Yêu cầu các nhóm nếm thử món
ăn, sau đó hoàn thành phiếu học tập do GV chuẩn
bị sẵn.
- HS nếm
thử món
ăn
- Hoàn
thành
phiếu
học tập

1
PHIẾU HỌC TẬP
Tên nhóm:
Câu hỏi: Hãy nếm thử món ăn. Sau đó hoàn thành bảng
dưới đây
Thời gian: 7 phút
Yêu cầu Câu trả lời
1. Tên món ăn là gì?
2. Trình bày đặc điểm của
món ăn: mùi, vị, màu sắc,
độ dòn?
3. Chỉ ra phương pháp chế
biến món ăn (luộc, hấp,
chiên….)?
4. Căn cứ vào đặc điểm
của món ăn hãy liệt kê các
nguyên liệu chính để chế
biến món ăn?
5. Quy trình chế biến món
ăn?
6. Những lưu ý trong quá
trình chế biến để món ăn
được thơm ngon, hấp dẫn?
- GV giới thiệu quy trình làm 2 món ăn
- GV đặt câu hỏi về việc chế biến 2 món ăn đó
CH1: Lựa chọn nguyên liệu (thịt, cá như thế nào thì
đạt yêu cầu?
Thịt: Màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn chắc, không
nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch. Đường cắt mặt thịt
khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại; lớp bì mềm, mỡ màu

trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu.
Heo không ngon: có màu đỏ bầm, nhũn nhão, độ đàn hồi
kém, rỉ dịch nhiều, cắt sâu vào sẽ có máu (do heo chết
trước khi chọc tiết nên máu còn tụ lại trong cơ thể). Nếu
heo chết đã lâu, thịt heo bị phân hủy sẽ có mùi hôi; lớp bì
tím bầm, nước luộc đục, không thơm
Cá: - Mắt cá tươi: Lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi.
Còn mắt cá ươn, ôi thì lõm vào trong hốc mắt, có mầu
đục và giác mạc mắt răn reo hoặc rách nát.
- Trôn cá (hậu môn) tươi thụt sâu vào bên trong, có mầu
trắng nhạt và bụng cá lép. Còn cá ươn ôi thì hậu môn có
mầu hồng hay đỏ bầm, và lòi ra ngoài, bụng cá phình to.
- Mang cá tươi: Có mầu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế,
không có nhớt không có mùi hôi, khó chịu. Còn mang cá
ươn ôi có mầu xám, không dính chặt với hoa khế, có
nhớt, có mùi hôi
- Vẩy cá tươi, óng ánh, bám chặt với thân cá, không có
niêm dịch, không có mùi hôi khó chịu. Còn vây cá ươn ôi
thì mờ, không sáng óng ánh, dễ tróc khỏi thân cá, có mùi
trong
thời
gian: 10
phút
- Dán kết
quả lên
bảng
- HS theo
dõi đáp
án
- HS suy

nghĩ và
trả lời
câu hỏi
2
hôi khó chịu.
- Ngoài ra miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn, ôi thì
miệng hé mở.
- Thịt cá tươi rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của
ngón tay vào thịt cá. Còn cá ươn ôi thì trái lại.
CH2: Làm thế nào chiên chả giò không bị cháy đen và
để lâu vẫn giòn?
Nước thoa bánh tráng: Bia hoặc Nước ấm+chút
dấm+chút đường ->bánh tráng sẽ dai, khi chiên xong để
lâu vẫn giòn. Thoa chút xíu thôi nha, nếu bánh trang dẻo
sẵn rồi thì ko cần thoa, không sẽ phản tác dụng đó!
Nhân: không cho giá đỗ vì cái này ra nhiều nước sẽ làm
chả giò bị ỉu, nếu bạn thích cho chút ít thì thay vì miến
ngâm bạn hãy dùng miến khô cho vào nhân, sẽ có tác
dụng hút nước, chả giò sẽ không bị ngấm nước, khi chiên
sẽ giòn.
Cuốn: Phải cuốn chả giò thật chắc, nếu nhân thò ra ngoài,
nước thịt chảy ra ngoài sẽ cháy khét làm đen chả giò.
Dầu ăn: khi dầu còn nguội vắt nửa trái chanh vô (không
biết tại sao nhưng thấy mẹ làm vậy mình bắt chiếc thấy
hiệu quả nên cứ làm ^^)
Chiên: thả từng cuốn chả giò vô dầu nóng chiên, chiên
hết một lượt (chừng 8 phút) rồi vớt ra để vào rá cho ráo
mỡ. Hạ lửa cho bớt nóng, thả đợt mới vào chiên, tăng lửa
cho đủ độ nóng. Không chiên lẫn lộn nhiệt độ ko ổn định
chả sẽ không giòn.

Nếu bạn thích trước khi ăn chiên lại một lần nữa cho
nóng thì chỉ chiên chừng 5 phút thôi, đến khi chả giò hơi
vàng thì vớt ra, lúc ăn chiên thêm chừng 4 phút nữa chả
giò vừa nóng vừa giòn
Hoạt động 2: Chọn thực phẩm tươi sống hay đóng hộp?
Nội dung Hoạt động của GV Hoạt động
của HS
Hỏi: Em có thường xuyên sử dụng các loại thực phẩm chế biến
sẵn không? Lý do?
- Quan niệm: nấu càng chín càng tốt, vì như vậy sẽ giết được
hết vi khuẩn và tất nhiên chúng ta không tin tưởng ai ngoài
chính bản thân mình về mặt vệ sinh.
- Ngoài ra, nhắc đến khái niệm đồ hộp, mọi người vẫn cho
đó là lựa chọn thứ hai sau thực phẩm tươi vì một loạt lý do
và quan niệm: sợ vệ sinh trong quá trình chế biến không
đảm bảo, ăn đồ hộp chẳng bổ béo gì, không biết họ cho
những thứ gì vào trong đó, hàm lượng chất đường và chất
béo quá cao, sợ bị ung thư do chất bảo quản
- GV cho HS quan sát một vài sản phẩm được chế biến sẵn: xúc
xích.cá hộp
- Yêu cầu HS xem 2 đoạn videoclip (chế biến lạp xưởng bằng quy
trình công nghiệp và quy trình thủ công) sau đó thảo luận nhóm để
so sánh thực phẩm được chế biến sẵn và thực phẩm tự chế biến
- Nghe giới
thiệu và
quan sát
- HS xem 2
quy trình và
3
PHIẾU HỌC TẬP

Tên nhóm:
Câu hỏi: Hãy quan sát 2 quy trình chế biến lạp xưởng rồi so
sánh theo bảng sau
Thời gian: 7 phút
Đặc điểm chế
biến thức ăn
Tự chế biến Chế biến sẵn
Thời gian bảo
quản
Ngắn Dài
Vệ sinh thực
phẩm
Sẽ được đảm bảo
nếu sản phẩm tươi
sống là sản phẩm
sạch và kỹ thuật
chế biến đảm bảo
vệ sinh
Nếu theo quy trình
kiểm soát nghiêm
ngặt thì đồ ăn sẵn
“sạch hơn” so với
đồ ăn tươi
Giá trị dinh
dưỡng (hàm
lượng và sự cân
bằng các chất
dinh dưỡng)
Hàm lượng dinh
dưỡng thấp hơn

nhưng cân bằng
hơn
Hàm lượng dinh
dưỡng cao hơn
nhưng ít cân bằng
hơn
Tính tiện lợi đối
với người sử
dụng
Tốn công, thời
gian, tiền bạc hơn
Quy trình (viết rõ
từng bước trong
quy trình)
Lựa chọn
nguyên liệu
(thịt, ruột
dồn) -> Làm
sạch nguyên
liệu -> Xay
thịt (xay thô
và xay
nhuyễn) ->
Trộn gia vị
-> Dồn thịt
vào ống,
buộc, thắt->
Rửa -> Sấy
khô -> Bao
gói chân không,

ghép mí -> Dán
nhãn -> Thành
phẩm
Lựa chọn
nguyên liệu ->
Làm sạch
nguyên liệu ->
Xay thịt ->
Trộn gia vị ->
dồn thịt vào
ống, buộc, thắt
-> Phơi -> chế
biến để ăn như:
chiên, rán
- GV đặt thêm các câu hỏi, giải thích để làm rõ vấn đề
+ Giai đoạn phơi hoặc sấy có tác dụng gì? -> Mục đích của việc
sấy là làm giảm lượng nước trong sản phẩm, làm tăng độ bền ->
bảo quản được lâu hơn
+ Tại sao cần có phải bao gói chân không? Do quá trình chế biến
chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt thấp ( 60 – 70oC), độ ẩm trong sản
thảo luận
nhóm
- HS báo
cáo kết quả
- HS lắng
nghe, suy
nghĩ và trả
lời câu hỏi
4
phẩm còn nhiều nên vấn đề bảo quản sẽ gặp khó khăn, có thể bị

lên men chua, oxy hóa chất béo, mốc… Bao gói chân không có thể
loại bỏ được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc của sản
phẩm với oxy -> hạn chế được sự hư hỏng của chất béo do phản
ứng oxi hóa cũng như ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí
trong sản phẩm.
IV. Phân tích giáo án
Phương
pháp
- Hãy nói rõ tại sao em lại sử dụng phương pháp cụ thể để dạy nội dung
nào đó?
o Phương pháp vấn đáp: vì nội dung dạy có nhiều kiến thức liên
quan đến thực tế nên qua các câu hỏi của GV giúp HS nhớ lại và
tự xây dựng nên kiến thức mới
o Phương pháp thảo luận nhóm: được áp dụng vì nội dung bài học
là những quy trình chế biến thức ăn, mà các quy trình này trong
thực tế rất đa dạng và phong phú, vì vậy qua thảo luận nhóm của
HS, giúp GV khai thác được kinh nghiệm thực tế của HS, làm cơ
sở cho nội dung bài học. Mặt khác, yêu cầu của bài học có phần
so sánh các phương pháp chế biến nên việc thảo luận sẽ thu thập
được nhiều ý kiến, ý tưởng của HS, kích thích HS phát huy tính
sáng tạo, phát triển tư duy so sánh
Thuận lợi - Kiến thức đơn giản, liên quan nhiều đến thực tế và gần gũi với đời sống
con người
- Các phương tiện (mẫu vật: các món ăn) phục vụ bài giảng dễ dàng kiếm
được
Khó khăn - Có thể thiếu các thiết bị dạy học hiện đại như: video clip. Máy chiếu
- Nếu GV điều khiển và tổ chức lớp học trong các hoạt động nhóm không
khéo thì dễ dẫn đến việc tốn thời gian, gây ồn ào.
5