(Tiểu luận) báo cáo thực hành môn công nghệ sau thu hoạch rau , hoa và quả bài 1 bảo quản rau bằng bao pe

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SAU
THU HOẠCH RAU , HOA VÀ QUẢ

GVHD: Lê Thị Thanh
Tên : Bá Thị Hồng Dương
MSSV: 19125060
Lớp: DH19DD
Ca học : Thứ 5 ca 3
Nhóm thực hành : 06

1

h


MỤC LỤC
Bài 1: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE .............................................................3
I.Nguyên tắc .........................................................................................................3
II. Mục đích ..........................................................................................................3
III. Thực hành ......................................................................................................3
1.Nguyên liệu: ....................................................................................................3
2. Mục đích của thí nghiệm: ..............................................................................3
3.Bố trí thí nghiệm .............................................................................................3
4.Chỉ tiêu đánh giá : ...........................................................................................4
5. Các yếu tố cố định..........................................................................................4
6. Quy trình thực hiện ........................................................................................5
IV.Kết quả.............................................................................................................6
BÀI 2 : LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ ..................................................9

I.Nguyên tắc ..........................................................................................................9
II. Mục đích ........................................................................................................10
III. Thực hành ....................................................................................................10
1.

Nguyên liệu ..............................................................................................10

2. Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................10
3.Mục đích của thí nghiệm...............................................................................11
4. Các chỉ tiêu đánh giá ....................................................................................11
5.Yếu tố cố định ...............................................................................................11
6.Quy trình thực hiện .......................................................................................11
IV. Kết quả..........................................................................................................12

2

h


Bài 1: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE
I.Nguyên tắc :
- Sau khi tách khỏi cây mẹ thì đời sống của cây vẫn tiếp tục diễn ra nên q trình
hơ hấp vẫn còn tiếp tục , các phản ứng vẫn còn xảy ra .Một số phản ứng này có lợi
và một số bất lợi ,nhưng đa số đều bất lợi. Mà bất lợi thì làm cho chất lượng sản
phẩm giảm đi, rau bị lão hóa và mất chất dinh dưỡng, sức đề kháng khơng cịn nên
dễ bị úng thối , hư hỏng.
- Để kéo dài thời gian bảo quản thì cần phải hạn chế q trình hơ hấp . Trong đó, 2
yếu tố Oxy và nhiệt độ là quan trọng nhất . Vì vậy người ta thường sử dụng kết
hợp cả 2 phương pháp là hạ thấp nhiệt độ bảo quản và đóng gói bao bì để ngăn cản
bớt oxy trao đổi và q trình thốt hơi nước xảy ra để có thể quản quản rau trong

thời gian lâu hơn.
II. Mục đích
- Sử dụng các loại bao bì để ngăn khơng cho rau tiếp xúc với oxy, tránh cho rau bị
mất chất dinh dưỡng , khô héo , úng nước .
- Bảo quản lạnh để hạn chế q trình hơ hấp , hạn chế các chuỗi phản ứng xảy ra
- Phân đơn vị lẻ đóng gói : để tránh va đập và lây nhiễm chéo
III. Thực hành
1.Nguyên liệu:
- Cải thìa
- Xà lách lolo xanh
- Bao PE
- Bảo quản ở kho lạnh 80C
2. Mục đích của thí nghiệm:
Khảo sát các loại bao bì 0 , 8 , 12 lỗ có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của
rau sau khi bảo quản từ đó so sánh giữa các mẫu với nhau và đưa ra kết luận nên
chọn bao bì số lỗ bao nhiêu để bảo quản rau hiệu quả .
3.Bố trí thí nghiệm
Bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố : 3 lần lặp lại với bao bì có số lỗ lần lượt là 0 ,
8 , 12 .

3

h


Trong đó : Tổng số mẫu = số nghiệm thức × số lần lặp × số lần đánh giá
= 3 × 3 ×1 = 9 (mẫu)
4.Chỉ tiêu đánh giá :
- Vật lý : ( chỉ đánh giá khối lượng)
+ Kích thước

+ Khối Lượng
+ Màu sắc
+ Cấu trúc
- Hóa học : (không đánh giá)
+ Thành phần các chất dinh dưỡng
+ Độ Brix
- Cảm quan :
+ Màu sắc
+ Mùi vị
+ Độ tươi
- Vi sinh : (chỉ đánh giá tỉ lệ hư hỏng)
+ Dư lượng thuốc BVTV
+ Kim loại nặng
+ VSV
+ Tỉ lệ hư hỏng
5. Các yếu tố cố định
- Khối lượng mẫu
- Kích thước bao bì
- Nhiệt độ bảo quản (80C)

4

h


6. Quy trình thực hiện
Nguyên liệu

Phân loại (sơ chế,bỏ phần hư hỏng)

Cân sơ bộ
Tùy vào số lượng chia ra mỗi bịch sao cho khối lượng bằng nhau

Đóng gói (ghi nhãn)

Cân lại bằng cân kĩ thuật số
Ghi lại số liệu (±20g)

Hình : Cải thìa và cải xanh lolo trước bảo quản

5

h


IV.Kết quả

CẢI THÌA
 Khối lượng
Lặp
lại

0 lỗ
Trước
Sau BQ
BQ (g)
(g)
1
283,27
282,70

2
285,08
285,71
3
286,54
286,80
- 0 lỗ : giảm từ 0,5- 1g

8 lỗ
Trước BQ Sau BQ
(g)
(g)
280,03
279,30
286,33
286,10
287,19
285,27

12 lỗ
Trước BQ Sau BQ
(g)
(g)
383,39
281,55
288,36
286,64
293,09
291,46

- 8 lỗ : giảm từ 1 – 2g
- 12 lỗ : giảm 2 – 3g
Cả 3 bao bì đều có lượng nược thốt ra gần tương đương nhau. Nên nếu xét về tiêu
chí khối lượng thì có thể chọn cả 3 loại bao bì này .
 Tỉ lệ hư hỏng sau bảo quản
Số gam hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng

0 lỗ
3.66
1,28%

8 lỗ
5,59
1,95%

12 lỗ
0

Bao bì 0 lỗ và 8 lỗ có hư hỏng , cịn bao bì 12 lỗ thì khơng . Ngun nhân có thể do
bị úng nước ,tuy nhên việc bao bì 8 lỗ có tỉ lệ hư hỏng cao hơn bao 0 lỗ là không
hợp lý nên ở đây chúng ta có thể cho rằng trong 1.95% hư hỏng của bao 8 lỗ có 1
phần nguyên nhân là do việc phân loại không kĩ dẫn đến vẫn cịn những gốc cải
thìa bị hư hỏng do ốc sên gây ra làm cho tỉ lệ hư hỏng của bao 8 lỗ cao hơn bao 0
lỗ .

6

h

 Độ tươi (độ giòn) :
0 lỗ
giòn

Độ tươi

8 lỗ
Hơi dai

12 lỗ
Giịn

Sau bảo quản cải thìa trong bao 8 lỗ có phần dai hơn 2 bao còn lại . Bao 12 lỗ tuy
có lượng nước thốt ra nhiều hơn bao 0 lỗ nhưng vẫn giữ được độ giòn .
 Màu sắc:
Cải thìa trong cả 3 loại bao bì đều khơng có sự khác biệt đáng kể về màu sắc trước
và sau khi bảo quản lạnh.
Trước bảo quản

Sau bảo quản

0 lỗ

8 lỗ

7

h

12 lỗ

XÀ LÁCH LOLO
Trước bảo quản

Sau bảo quản

 Khối lượng
Lặp lại

0 lỗ

Trước
Sau BQ
BQ
1
361,74
361,55
2
360,36
360,04
- 0 lỗ : giảm từ 0,2- 0,3 g

8 lỗ
Trước
BQ
355,44
351,34

Sau BQ
353,85
350,65

12 lỗ
Trước
Sau BQ
BQ
330,6
329,6
351,1
349,84

- 8 lỗ : 1- 2 g
- 12 lỗ 1- 2g
Tương tự như cải thìa , cải xanh lolo trong cả 3 loại bao bì đều giảm khơng đáng
kể. Lượng nước thốt ra gần tương đương nhau nên nếu xét theo chỉ tiêu khối
lượng thì có thể chọn cả 3 loại bao bì .
8

h


 Tỉ lệ hư hỏng sau bảo quản
Khơng có hư hỏng
Số gam hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng

0 lỗ
0

0%

8 lỗ
0
0%

12 lỗ
0
0%

 Độ tươi (độ giòn)
Xà lách lolo trong cả 3 loại bao bì cơ bản đều giữ được độ tươi như trước khi bao
quản
 Màu sắc : Khơng có sự khác biệt đáng kể trước và sau khi bảo quản

Khuyến nghị : Nên chọn bao bì có 12 lỗ để bảo quản rau vì lượng nước trong rau
sẽ khơng bị thất thoát quá nhiều , giảm hiện tượng hư hỏng do úng , thối và màu
sắc cũng như độ tươi không bị thay đổi quá nhiều .

BÀI 2 : LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ
I.Nguyên tắc
- Là phương pháp tiền xử lý cho quá trình bảo quản.
- Hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm đến nhiệt độ tới hạn (nhiệt độ thích hợp cho bảo
quản của từng loại để tránh hiện tượng sốc nhiệt)
 5 phương pháp làm lạnh sơ bộ và nguyên tắc của nó
- Làm lạnh tăng cường : Các phòng lạnh được trang bị những loại dàn quạt,
dàn lạnh có thể là dàn bay hơi trực tiếp qua nước muối . Tốc độ lưu thơng của
khơng khí trong phịng có thể lên đến 3-4 m/s. Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ có thể
hạ xuống mức -50C; giai đoạn sau, nâng nhiệt độ lên -1ᵒC – 0ᵒC và tốc độ
khơng khí giảm xuống chỉ cịn một nửa. Độ ẩm khơng khí duy trì từ 85ᵒC –

95ᵒC

- Uớp nước đá : Hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm đến nhiệt độ tới hạn

9

h


- Làm lạnh chân không :Rau quả được xếp vào phịng kín bằng kim loại, sau
khi được đóng kín phịng được hút chân không nhờ máy nén kiểu ejecto. Dưới
áp lực của chân khơng, hơi nước từ chính rau củ quả bốc ra để làm lạnh rau
quả.
- Làm lạnh phun : Các phòng lạnh được trang bị những buồng phun nước muối.
Khơng khí trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối; sau đó vào làm lạnh sản
phẩm. Phương pháp này sẽ giảm được tổn hao khối lượng do độ ẩm rất cao và
tránh được ơ xi hóa mỡ, giữ vitamin. Nhược điểm phương pháp này là không
dùng được cho sản phẩm kị ẩm và kị thấm muối . sử dụng rất hiệu quả đối với
vịt, gà, gia cầm đóng trong bao nilon hút chân không . Đối với rau quả dùng
nước lạnh gần 0ᵒC xối trực tiếp vừa công dụng làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa
rau quả
-Nhúng sản phẩm trong nước muối lạnh : Để làm lạnh, có thể nhúng các sản phẩm
trực tiếp trong nước muối lạnh, nước biển đã làm lạnh hoặc nước lạnh
II. Mục đích
- Tránh gây sốc nhiệt
- Hạn chế q trình hơ hấp
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
III. Thực hành
1. Nguyên liệu
- Ổi

- Chôm chôm
- Nhiệt kế đo tâm sản phẩm
- Thùng xốp làm lạnh
2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 1 lần lặp và 3 nghiệm
thức lần lượt là bảo quản ở nhiệt độ phòng , 50C và 100C

Trong đó : Tổng số mẫu = số nghiệm thức × số lần lặp × số lần đánh giá
= 3 × 1 × 1 = 3 mẫu
10

h


3.Mục đích của thí nghiệm
Đánh giá nhiệt độ làm lạnh ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của quả sau bảo
quản . Từ đó xác định xem nhiệt độ làm lạnh nào phù hợp với ổi và chôm chôm và
đưa ra khuyến nghị phù hợp cho người tiêu dung.
4. Các chỉ tiêu đánh giá
- Nhiệt độ tâm của sản phẩm
- Khối lượng
- Màu sắc
- Cấu trúc và mùi vị
5.Yếu tố cố định
- Lượng nước làm lạnh
- Thùng chứa nước làm lạnh
6.Quy trình thực hiện
Nguyên liệu

Phân loại(loại bỏ phần hư hỏng,dập nát)

Đối chứng : 1kg
50C : 2kg

Cân tổng

100C: 2kg
Nước 7l/thùng
Cách 15 phút đo 1 lần

Làm lạnh

Tới khi 2 số cuối khơng đổi
1 nủa đóng gói
Đóng gói
1 nửa quan sát, đánh giá cảm quan
Bảo quản 100C
11

h


Hình : Ổi và chơm chơm trước bảo quản

IV. Kết quả
 Khối lượng ỔI
Mẫu đối chứng
TLL
SLL
SBQ
1357 773,37 773

TLL
2048

50C
SLL
SBQ
932,2 932,94

TLL
2291

100C
SLL
SBQ
928,49 928,26

 Khối lượng CHÔM CHÔM
Mẫu đối chứng
50C
100C
TLL SLL
SBQ TLL SLL
SBQ
TLL
SLL
SBQ
806 513,14 512,71 1972 1020 1021,62 2002 1007,7 1005,73
Chú thích : Trong giai đoạn trước và sau làm lạnh có chia ra 2 phần 1 phần để cảm
quan và 1 phần đem đi bảo quản nên có chênh lệch số số liệu về khối lượng.

Sau khi bảo quản khối lượng của ổi và chơm chơm có sự khác biệt khơng đáng kể
so với sau làm lạnh chỉ từ 1- 2g

12

h


 Nhiệt độ tâm của sản phẩm :
Nhiệt độ
(0C)

Đối
chứng

Thời gian
(phút)
0
15
30
45
60

30
29.6
29
28.7
28.6

Chôm chôm
50C
100C

30.5
10
8.5
8.5
8.8

30.5
13.3
12.5
12.7
13

Đối
chứng

27.8
28
28.2
28.3
28.3

ổi
50C

100C

27.4
22.2
16.1
13.1
11.6

27.4
23.3
18
15.9
15

Nhiệt độ tâm của ổi và chôm chôm
35
30

Nhiệt độ

25
20
15
10
5

0
0

15

30

45

60

Thời gian
ĐC(CC)

5(CC)

10(CC)

ĐC(Ổi)

5(Ổi)

10(Ổi)

Nhiệt độ tâm của ổi và chơm chơm trong q trình làm lạnh
- 2 mẫu đối chứng ở nhiệt độ phòng sau 60 phút thì nhiệt đó giảm khơng đáng kể
- Các mẫu 50C giảm nhiệt độ nhanh hơn 100C

13

h


 Màu sắc

Chôm chôm sau bảo quản

Ổi sau bảo quản
- Râu của chơm chơm đối chứng có vẻ hơi héo hơn và phần đầu bị chuyển đen khá
nhiều , chôm chơm 50C và 100C khơng có sự khác biệt đáng kể sau làm lạnh và sau
bảo quản .
- Màu sắc của ổi sau bảo quản khơng có khác biệt đáng kể so với trước khi bảo
quản

14

h


 Cấu trúc và mùi vị
- Chôm chôm đối chứng: ngọt ít , ăn vào hơi nhão . Chơm chơm 50C : giòn, ngọt ,
mát lạnh , ăn ngon . Chơm chơm 100C: ngọt, khá giịn nhưng khơng ngon bằng
chơm chôm 50C
- Ổi 50C sau làm lạnh và sau bảo quản đều giòn và ngon hơn. Ổi ở Nhiệt độ phịng
thì có vị chát và khá cứng . Ổi ở 100C giịn hơn ổi ở nhiệt độ phịng nhưng khơng
bằng ổi 50C
Kết quả : 50C > 100C > nhiệt độ phịng

Khuyến nghị : Để bảo quản chơm chơm và ổi tối hơn thì nên chọn nhiệt độ làm
lạnh sợ bộ là 50C, thời gian làm lạnh sơ bộ ngắn hơn , mùi vị ngon hơn và cấu trúc
sau bảo quản cũng giòn hơn.

15

h