công nghệ sản xuất chè lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




ĐỀ TÀI SEMINAR :



CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHÈ LÊN MEN



GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
NHÓM SV : HUỲNH THANH BÌNH
: NGÔ MINH ĐẠT
: ĐỖ VĂN HÀ
: TRÌNH QUỐC LINH
LỚP : HC00TP1



NĂM HỌC 2003 - 2004

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu chè :
Trong công nghiệp sản xuất chè, khi quy trình kỹ thuật đã ổn đònh thì chất lượng
nguyên liệu chè có ảnh hưởng trực tiếp và quyết đònh tới chất lượng sản phẩm chè.

1. Thành phần hóa học nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng
sản phẩm chè :
Những thành phần cấu thành và quyết đònh số lượng nguyên liệu chè có nhiều
như cafein, protein, dầu thơm, men, sắc tố pectin, vitamin các chất khoáng, các
axit hữu cơ…, trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần
quan trọng tạo nên màu sắc, hương vò của chè sản phẩm.
1.1. Nước :
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có
trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra nước còn tham gia trực tiếp
vào quá trình phản ứng thuỷ phân và oxy hóa khử xảy ra trong nguyên liệu
chè khi đem chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với
quá trình chế biến chè. Trong nguyên liệu chè , nước chiếm khoảng 75 – 80%.
1.2. Tanin :
Tanin chè là hỗn hợp các chất polyphenol, có đặc tính là dễ bò oxy hóa
dưới tác dụng xúc tác của Enzym và có sự cung cấp oxy đầy đủ.
Sản phẩm của sự oxi hóa tanin quyết đònh màu sắc, hương vò của chè đen,
do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ phận
tanin có tác dụng nhiều tới hương vò chè sản phẩm – thì càng có lợi cho sản
phẩm chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ lượng tanin của nguyên liệu chè bò
mất đi, do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần
thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen có chất lượng cao.
1.3. Cafein :
Cafein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxy hoá của tanin
để tạo nên các muối tanat – cafein có thể tan trong nước nón, không tan trong
nước lạnh tạo nên hương thơm và sắc nước chè xanh giảm vò đắng, nâng cao
chất lượng chè thành phẩm.
Nguyên liệu chè chứa nhiều cafein có lợi cho sản phẩm chè chế biến .
1.4. Men :
Trong nguyên liệu chè có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là các loại
men :

 Nhóm men thuỷ phân :amilaza, β glucosidaza,proteaza…
 Nhóm men oxy hoá khử :peroxydaza, polyphenoloxydaza…
NHÓM 09 Trang 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Đối với quá trình chế biến chè đen, men đóng vai trò xúc tác quan trọng
cho những biến đổi hoá sinh trong các giai đoạn héo, vò, lên men, nhờ đó tạo
ra hương vò màu sắc đặc biệt của chè đen
Men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm
màu đỏ sẫm. Còn men peroxydaza thì tham gia vào quá trình oxy hoá tanin tạo
ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động
mạnh ở nhiệt độ 45
0
C, đến 70
0
C thì hoạt động yếu hẳn đi, và ở nhiệt độ cao
hơn sẽ bò đình chỉ hoạt động
1.5. Dầu thơm :
Khi chế biến chè đen, dầu thơm có sẵn trong nguyên liệu chè bò oxy hoá
hoặc khử dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Thành phần
hương thơm của chè đen gồm có các thành phần chủ yếu sau đây: benzyl
ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexanal, hexenol, geraniol
linalool và các este của chúng.
1.6. Pectin :
Trong nguyên liệu có một lượng khá lớn các hợp chất pectin; những hợp
chất này có ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất lượng chè :
 Với một lượng thích đáng thì pectin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng
xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nguyên
liệu chứa nhiều pectin quá thì không có lợi cho quá trình vò
 Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, nên cho độ
ẩm trong chè sẽ tăng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè.

 Ngoài ra, pectin còn tham gia vào sự tạo hương của chè (mùi táo chín
của chè đã làm héo có liên quan với sự chuyển hoá của pectin.
1.7. Sắc tố :
Sắc tố trong nguyên liệu có clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…
Clorofin có ảnh hưởng xấu tới màu sắc của chè đen; làm cho bã chè tối
xám, màu nước xanh…, có nghóa là giảm chất lượng chè đen.
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước; ảnh hưởng của nó sẽ lộ
rõ khi clorofin trong nguyên liệu chè bò phá hoại : làm cho bã hoặc chè khô có
màu vàng. Antoxianidin khi bò oxy hoá, tan được trong nước, là thành phần
chủ yếu của sắc nước chè đen. Hàm lượng antoxianidin trong nguyên liệu
càng nhiều thì màu đồng đỏ của nước chè đen thành phẩm càng đẹp. Trong
chế biến chè đen do nguyên liệu chè qua vò quá kỹ và lên men nên có thể
làm giảm antoxianidin, chè đen không bò antoxianidin gây đắng đáng kể.
1.8. Các loại đường :
Trong ngyên liệu chè chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng
giá trò của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và các
NHÓM 09 Trang 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi để tạo nên hương vò đặc biệt cho chè
thành phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protit và các aminoaxit có trong
nguyên liệu chè để tạo hương thơm cho chè
1.9. Protein và amino axit :
Những amino axit có trong nguyên liệu chè có tác dụng tốt đối với sản
phẩm chè đen, chè xanh. Amino góp phần tạo nên hương vò màu sắc riêng của
chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt thơm)
1.10. Các loại Vitamin :
Trong nguyên liệu chè có chứa hầu hết các loại vitamin, đặc biệt chứa
nhiều Vitamin C
1.11. Chất tro : nguyên liệu chứa càng ít chất tro, nhất là những chất tro không
hoà tan thì càng có lợi.

Thành phần Vụ xuân Vụ hè thu
Nước (%)
Tanin (% chất khô)
Chất hoà tan (% chất khô)
Pectin hoà tan (% chất khô)
Cafein (% chất khô)
80 – 82
22 – 24
40 – 43
1.8
3.2
78
28 – 30.7
46 – 48.1
2.7
4.5

2. Lựa chọn nguyên liệu chè phù hợp với sản phẩm chế biến :
Với nguyên liệu chứa nhiều tanin thì dùng chế biến chè đen có lợi hơn chế
biến chè xanh.
Nguyên liệu chế biến chè đen nên có đặc điểm ngoại hình sau :
 Màu lá chè vàng xanh, hoặc vàng càng tốt.
 Lá chè mỏng, mềm, màu lá trong ngoài gần giống nhau.
 Mặt lá chè không có ánh dầu.
 Lá nhỏ ngắn.
 Lá chưa đến độ trưởng thành, có nhiều tuyết trắng.

NHÓM 09 Trang 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN


II. Sơ đồ quy trình công nghệ :









phần chè nhỏ







phần chè nhỏ

phần chè nhỏ












N
g
u
y
ên lie
ä
u chè.
Làm héo
Vò lần thứ nhất (45’)
Phân loại chè vò
Phân loại chè vò
Vò lần thứ ba
Sấ
y
khô
Lên men

Phân loại chè vò
Vò lần thứ hai
Sàng phân loại
Đấu trộn
NHÓM 09 Trang 4
Chè đen
thành phẩm
Đóng thùng
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Sơ đồ quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển.
III. Giải thích quy trình :
1.
Công đoạn làm héo :
a. Mục đích công đoạn :
Làm giảm một lượng nước nhất đònh trong nguyên liệu chè, làm nguyên liệu chè
trở nên dai hơn, đồng thời làm tăng nồng độ dòch chè, làm tăng khả năng hoạt động
của các men, làm biến đổi bước đầu một số thành phần hoá học trong nguyên liệu
chè, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò (chè ít bò nát), lên men tiếp sau.
b. Các biến đổi xảy ra :
Lượng nước giảm, chè trở nên mềm dai, có tính đàn hồi, khối lượng và diện tích
mỗi lá chè, đọt chè giảm đi rõ rệt.
Trong khi héo tuỳ cách héo và thời gian héo… ngoài những biến đổi về vật lý, hàm
lượng các chất có trong lá chè cũng thay đổi chứng tỏ có những biến đổi sinh hoá xảy
ra. Theo I.A. Khatrôlava lượng tanin hoà tan trong nguyên liệu chè càng giảm nếu
thời gian héo kéo dài : lượng tanin trong nguyên liệu chè là 22,28% thì sau 2 giờ làm
héo là 21,55%, sau 6 giờ là 21,28%, sau 18 giờ là 21,20%.
Hàm lượng tạp chất catesin thay đổi : tổng số cathesin giảm, hàm lượng L-
epigallocatesingallat và L-epicathesingallat đều giảm.(theo K.M.Đdemukhade).
Bảng 1 : SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯNG CATESIN TRONG NGUYÊN LIỆU

CHÈ TRƯỚC VÀ SAU KHI HÉO (mg/g chất khô)
Thành phần catesin Trước khi héo Sau khi héo
L-epigallocatesin
dL-gallocatesin
L-epicatesin
L-epigallocatesingallat
L-epicatesingallat
Tổng số catesin.
26,2
13,3
8,9
72,2
18,1
138,7
23,8
11,1
9,9
54,7
15,6
115,1

Theo Van Romburg và Loman, hàm lượng các chất nitơ của chè có tăng lên một ít
: nguyên liệu là 1,6% thì của chè héo 1,7%; lượng chất hoà tan trong chè héo giảm 1
– 2 % so với nguyên liệu chè.
Bảng 2 : Lượng chất khô của chè giảm tuỳ thuộc vào
cách héo và thời gian héo (theo Xrilanca)
Thời gian héo, giờ Số lượng chất khô, g/100g nguyên
liệu
16 18,8
NHÓM 09 Trang 5

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
20
40
48
18,4
18
17,6
Nguyên nhân chủ yếu gây nên tổn thất chất khô là tác dụng hô hấp trong nguyên
liệu xảy ra càng mảnh liệt.
Ngoài ra thành phần khác của nó cũng bò thay đổi : Hàm lượng Vitamin C của
nguyên liệu là 162,47 thì ở chè héo là 143,6 đơn vò quốc tế /kg chất khô; Hàm lượng
tinh bột của nguyên liệu chè là 0,9 thì ở chè héo là 0,77%; Hàm lượng monosaccarit
của nguyên liệu chè là từ 1,52 thì ở chè héo là 1,97%; Hàm lượng hydrat pectin của
nguyên liệu từ 2,97 tăng lên 3,41% ở chè héo; Hàm lượng clorofin của nguyên liệu
chè là 8,1 thì ở chè héo nhân tạo là 6,8g/kg chất khô, ở chè héo tự nhiên là 4,8g/kg
chất khô.
Có những biến đổi ở nguyên liệu chè, chủ yếu là do sự tăng cường hoạt động của
men trong nguyên liệu khi mất nước. A.L. Cursanôp cho biết, hoạt tính của men
invectaza ở nguyên liệu chè là 100% thì ở chè héo tự nhiên 5 giờ 20 phút là 146%, 19
giờ là 167%; Hoat tính của men β-glucoxidaza ờ nguyên liệu chè là 100% thì ở chè
héo 4 giờ là 188%, 19 giờ là 316%. Theo V.E. Voronxôp và R.V. Voronxova, hoạt
tính men peroxydaza ở chè héo tăng lên : ở tôm và lá 1 là 12%, ờ lá thứ 2 là 55,5% và
lá thứ 3 là 144,2%.
c. Các thông số công nghệ :
• Điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí :
Nhiệt độ và độ ẩm không khí làm héo có liên quan đến chất lượng chè sản phẩm.
Nếu nước chè nguyên liệu thoát ra quá chậm thì tổn thất chất khô có thể đạt tới
mức cao nhất (4 – 5%).
Độ ẩm tương đối của không khí càng thấp thì khả năng nước trong nguyên liệu
vào không khí càng lớn nhưng thấp quá thì héo không đều.Độ ẩm tương đối của

không khí khống chế ở mức 60% trở xuống (héo tự nhiên), 28 – 30% (héo nhân
tạo).
Nhiệt độ không khí càng cao thì mức thoát nước càng cao, tốc độ héo càng nhanh.
Nhưng nhiệt độ không khí cao quá thì gây xấu đến hoạt tính của men trong
nguyên liệu, các quá trình sinh hóa xảy ra quá nhanh, những hương vò cần thiết
không tiết ra kòp, tổn thất các chất dễ bay hơi – những chất quyết đònh hương thơm
của chè. Nhiệt độ thấp thì có lợi cho chất lượng chè.
Nhiệt độ không khí trong các máy héo được khống chế tuỳ theo nguyên liệu :
- Với nguyên liệu loại A, nhiệt độ không khí làm héo là 45 – 47
0
C .
- Với nguyên liệu loại B, nhiệt độ 42 – 45
0
C.
- Với nguyên liệu loại C, D nhiệt độ 41 – 43
0
C.
• Điều kiện lưu thông không khí :
NHÓM 09 Trang 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Cần lưu thông không khí dể làm độ ẩm không khí xung quanh nguyên liệu chè,
đồng thời còn cung cấp một lượng oxi cần cho quá trình sinh hoá xảy ra ở giai
đoạn làm héo. Thường khống chế tốc độ lưu chuyển không khí ở phòng héo hoặc
máy héo vào khoảng 2 m/giây.
Những thông số kỹ thuật (nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và tốc độ lưu
thông) nêu trên chỉ là mức chuẩn; còn cần tuỳ chất lượng nguyên liệu chè để linh
hoạt khống chế trong một phạm vi nhất đònh quanh mức chuẩn ấy.
-
Làm héo trong phòng thoáng khí : rải nguyên liệu vào các tầng của các dàn
héo. Mỗi dàn có 10 – 12 tầng, khoảng cách giữa các tầng sát nhau từ 10 – 15

cm.
-
Làm héo trong phòng nóng : cứ cách khoảng 1 giờ lại mở quạt đẩy không khí
ẩm ra ngoài, và thổi không khí nóng vào. Nếu nhiệt độ phòng héo là 25 –
28
0
C thì thời gian làm héo là 7 – 8 giờ, nếu nhiệt độ 40 – 45
0
C thì thời gian 5
– 6 giờ.
-
Làm héo trong máy héo : máy héo chè là một hòm kim loại kín, bên trong có
đặt từng băng chuyền phẳng chuyển động theo phương ngang.
Khi cho máy héo làm việc, cần cho máy chạy trước để điều chỉnh tốc độ băng
chuyền chuyển động trong máy, điều chỉnh nhiệt độ của hỗn hợp không khí
nóng đẩy vào máy tuỳ theo từng loại nguyên liệu :
+ Với loại chè A, B tốc độ băng chuyền 0,31 m/ph (tốc độ 1) để thời gian héo
trong máy là 4 giờ với nhiệt độ héo là 42 – 47
0
C. Nguyên liệu thu vào cuối vụ
thì có thể băng tải chạy tốc độ 0,307 m/ph (tốc độ 2) thời gian héo 3 giờ .
+ Nguyên liệu chè loại C, D cho máy chạy ở tốc độ 2 nhiệt độ 41 – 43
0
C, chất
lượng nguyên liệu kém thì cho máy chạy tốc độ 3 (tốc độ băng chuyền 0,462
m/ph, thời gian héo 2 giờ).
+ Độ ẩm của không khí nóng trong máy héo : 20 – 30%. Với lưu lượng từ
55.000 đến 60.000 m
3
/giờ.

+ Năng suất của máy này là 470 – 750 kg/giờ tuỳ theo tốc độ chạy máy, chất
lượng nguyên liệu chè đem héo và tuỳ điều kiện kỹ thuật.
2.
Công đoạn vò chè héo :
a. Mục đích :
Mục đích chính của việc vò chè héo là làm dập các tổ chức tế bào của lá, làm cho
các thành phần trong lá chè theo dòch chè thoát ra bề mặt lá chè. Càng quan trọng
hơn là do dòch chè thoát ra khỏi nội bộ lá chè, các thành phần tanin (cathesin) và các
hợp chất hữu cơ khác trong dòch chè có điều kiện tiếp xúc với không khí để xúc tiến
việc oxy hoá dưới tác dụng của men; nói cách khác là xúc tiến quá trình lên men tạo
dần ra hương vò, màu nước pha độc đáo của chè đen sản phẩm.
NHÓM 09 Trang 7
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Tạo hình vật lý cho cánh chè, lá chè cuộn lại theo cọng lá trở thành những cánh
chè xoăn chặt, gọn, giảm thể tích, thuận lợi cho việc đóng gói, bảo quản, vận chuyển
(đáp ứng chỉ tiêu đánh giá chất lượng chè thành phẩm).
Mục đích của sàng chè vò sau mỗi lần vò :
• Trong khi vò, dòch trong lá chè thoát ra làm dính bết các lá chè lại với nhau
làm vón lại thành từng cục. Nếu không sàn để làm tơi phân loại thì ở giai đoạn lên men,
các lá chè nằm trong các cục ấy không có cơ hội tiếp xúc với không khí, vẫn giữ lại
những tính chất không có lợi có sẵn trong nguyên liệu như mùi hăng xanh, vò chát đắng
ngái…. Đồng thời sàn chè giúp cho độ nát của khối chè trở nên đồng đều.
• Khi được vò do ma sát giữa các lá, lá và thành , đáy của máy vò, và do tác
dụng lên men của khối chè vò nên nhiệt độ khối chè tăng lên. Nếu trong quá trình vò
không làm sàng tơi để làm nguội thì chất lượng của nó bò giảm và chất lượng chè đen bò
giảm.
• Yêu cầu về thời gian vò và lên men tiếp sau đối với chè héo có độ non,
giàkhác nhau đều khác nhau. Nếu không sàng để phân riêng lá chè vò non, già thì sẽ
xuất hiện có phần chè héo (lá chè non), được vò hoặc lên men (ở giai đoạn lên men) quá
mức, có phần chè héo (lá chè già) thì được vò hoặc lên men chưa đủ. Qua sàng sẽ phân

riêng được lá chè héo non, già để có thể tiến hành vò cho phù hợp với từng loại, chất
lượng chè vò sẽ cao, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men được thực hiện tốt.
• Nếu không qua sàng thì chè vò có ngoại hình rất xấu : lẫn nhiều cục tròn, nhỏ,
to và những cánh chè cong queo…
b. Các biến đổi xảy ra trong công đoạn :
Trong quá trình vò, các thành phần trong chè héo đem vò đều phát sinh những
biến đổi đáng kể.
Hoạt tính men ở nguyên liệu chè sẽ đạt tới mức cao nhất ở giai đoạn vò và sau đó
thì giảm dần.
Khi tế bào lá chè bò vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào khối lá chè đó nhiều hơn
gấp 3 lần so với khối chè chưa bò dập. Điều này có thể nhận biết qua tác dụng oxy
hoá mạnh tanin chè dưới xúc tác của các men oxy hoá để tạo nên các sản phẩm màu.
Ngay khi vò xong lần nhất, màu lá chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung
đỏ và nếu đưa đi vò tiếp thì màu sẽ chuyển sang màu đồng đỏ.
Do sự tăng cường hoạt tính men oxydaza, bắt đầu từ khi vò, hàm lượng các hợp
chất tanin trong chè nguyên liệu sẽ tiếp tục giảm. Trong quá trình vò, theo N.K.
Tkeselasvili, độ dập của tế bào ở lá chè càng tăng thì hàm lượng các chất
polyphenolcatesin giảm đi càng nhiều, ngược lại bộ phận tanin riêng lại tăng.

Bảng 3 :QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO CHÈ VÒ VÀ SỰ BIẾN HÓA
THÀNH PHẦN CÁC HP CHẤT TANIN CỦA CHÈ VÒ (theo N.K.Tkeselasvili).
NHÓM 09 Trang 8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Tanin hoà tan Mức độ dập tế
bào %
Polypheno
-lcatesin
Tain
riêng
Tổng số

Tanin kết hợp
(không tan)
Tổng số các hợp
chất tanin
55 – 60
75 – 85
90 – 95
34,24
30,74
26,54
67,90
77,64
81,17
102,15
108,38
109,71
82,5
73,5
73,5
184,64
181,88
181,22
Tổng hàm lượng catesin của chè giảm nhanh qua các lần vò, kết thúc quá trình chỉ
còn ¼ hàm lượng ban đầu (chè héo); đặc biệt 2 thành phần catesin là L-
epigallocatesin và L-epigallocatesingallat. (Bảng 4).
Hàm lượng các cấu tử dễ bay hơi như benzandehyt, benzylphenol, n- pentanol,
hexenol tăng; n – heptanol, clorofin giảm.
Hàm lượng hydratpectin khi vò và khi lên men giảm đi : Nếu ở chè héo là 3,4%
thì ở chè qua vò và lên men là 2,2%. Nguyên nhên gây nên sự thay đổi là do có sự
lên men xảy ra khi vò, độ axit trong chè vò tăng lên, một phần hydratpectin ngưng kết

biến thành axit pectin hoặc cùng với các khoáng chất kết hợp tạo thành muối axit
pectin không tan.
Bảng 4 : SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN CATESIN TRONG CHÈ HÉO
KHI ĐEM VÒ QUA CÁC LẦN VÒ.(theo K.M.Đdemukhadze).
Catesin Chè héo Chè vò
lần 1
Chè vò
lần 2
Chè vò
lần 3
L-epigallocatesin.
DL-gallocatesin
L-epicatesin +catesin
L-epigallocatesingallat
L-epicatesingallat
Tổng số catesin
23.8
11.1
9.9
54.5
15.7
115.2
9.3
7.7
4.9
28.5
14.4
64.8
7.75
5.88

5.11
17.5
9.32
45.46
4.9
3.79
2.52
10.22
7.07
28.5
Hàm lượng Vitamin C trong nguyên liệu giảm dần : ở nguyên liệu là 8,14g/kg chất
khô thì sau khi làm héo là 2,68g/kg chất khô, chè vò 1,91g/kg chất khô.
Bảng 5 : SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯNG CÁC AXIT HỮU CƠ CỦA NGUYÊN LIỆU
CHÈ SAU KHI HÉO VÀ VÒ (% chất khô) (theo G.I.Kharebava)
Axit oxalic

Loại không tan
trong nước
Loại tan
trong nước
Axit
succinic
Axit
xitric
Axit malic
Nguyên liệu
Chè héo
Chè vò (2h)
0.2
0.38

0.36
0.82
0.75
0.74
0.006
0.018
0.024
0.103
0.152
0.094
0.312
0.203
0.503
NHÓM 09 Trang 9
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trong quá trình vò chè có những biến đổi vật lý quan trọng : Những phiến lá chè
cuộn thành các cánh chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng…; dòch chè thoát ra bề
mặt lá, đồng thời nhiệt độ khối chè vò tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho những
biến đổi hoá học. Sự biến đổi nhiệt độ ở khối chè vò (t
1
) và chênh lệch nhiệt độ khối
chè vò và nhiệt độ phòng vò (t
2
– t
1
) qua các lần vò.

Bảng 6 : NHIỆT ĐỘ KHỐI CHÈ VÒ (t
1
) VÀ CHÊNH LỆCH

NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÒ (t
2
) QUA CÁC LẦN VÒ (t
1
– t
2
)
Vò lần 1 Vò lần 2 Vò lần 3
Nhiệt độ phòng vò
(t
2
)
t
1
t
1
- t
2
t
1
t
1
- t
2
t
1
t
1
- t
2

26.2
25.4
25.2
30.2
31.0
30.2
4
5.6
5
29.8
30.0
28.2
3.6
4.6
3
29
28.4
27.3
2.8
3.0
2.1
c. Các thông số công nghệ :
Có hai phương pháp vò chè: vò thủ công và vò chè cơ giới. Nhưng thủ công hiện nay
ít dùng.Bằng thực nghiệm A.N.Kakalasvili đã xác đònh được vận tốc khối chè theo
phương nằm ngang là 0,02 m/giây, theo phương thẳng đứng 0,51 m/giây
Lượng chè héo đưa vào máy vò mỗi lần vò : tuỳ kích thước thùng vò.
Đường kính thùng vò (cm) 60 70 90 102
Lượng chè héo cho vào sau mỗi lần vò (kg) 40 – 45 65 – 90 130 – 170 180 - 200
Dù loại máy chè vò nào, lượng chè héo cho vào thùng nên chỉ chiếm 75 – 85% dung
tích thùng vò.

Tốc độ quay mâm vò có quan hệ với hình dạng, chất lượng chè đen thành phẩm; tuỳ
theo chất lượng chè héo đem vò (thành phần, độ non, già, mức héo…) và điều kiện phòng vò
mà khống chế khác nhau cho thích hợp.
• Xrilanca, tốc độ quay của thùng vò 45 vòng/ph thì thời gian vò tổng cộng 3 giờ.
n Độ dùng máy vò có tốc độ 70 vòng/ph quá trình vò chia làm 2 lần vò thì
tổng thời gian là 1 giờ 30 phút.
SO SÁNH VÀ BỐ TRÍ CÁC MÁY VÒ TRONG QUÁ TRÌNH VÒ
THEO CÁCH CŨ VÀ CÁCH MỚI
Cách cũ Cách mới
Kiểu máy vò
Thời gian vò (mỗi lần vò) (ph)
Năng suất vò (kg)
Số máy vò ở 3 lần vò, máy
Khả năng cơ giơiù hoá
Vò ép
45
180
3:3:3
không
Vò mở
34 và 35
200
3:2 :2
cơ khí hóa những khâu nặng
NHÓM 09 Trang 10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Thời gian lên men sau khi vò 1 – 2 0,5 – 1

3.
Công đoạn lên men :
a. Mục đích :
Công đoạn lên men chè vò là giai đoạn thứ 3 và là giai doạn lên men quan trọng
nhất trong quá trình chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển. Ở công đoạn này sự
lên men của chè là mảnh liệt nhất.
Mục đích của việc lên men là tạo ra các biến đổi sinh hoá – chủ yếu là tanin chè
bò oxi hoá dưới tác dụng của men – để làm chè đen có hương vò và sắc nước pha đặc
biệt.
Lên men không đủ yêu cầu thì chè lên men thu được có hương thơm không
thuần khiết, lẫn mùi hăng xanh của lá chè tươi, nước pha xanh, bã chè có lớm đớm
xanh vò chè đắng chát mà không hoà dòu. Lên men quá mức thì chè lên men kém
thơm, sắc chè đen thẫm, nước pha chè đen, bã chè không có màu tươi, vò chè nhạt.
Nói tóm lại, lên men không đủ hoặc quá mức yêu cầu đều dẫn tới làm giảm chất
lượng chè đen thành phẩm
b. Những thay đổi xảy ra trong công đoạn :
Sự biến đổi chủ yếu ở chè vò khi đem lên men là sự biến đổi về số lượng, chất
lượng của tanin trong chè vò. Lượng tanin sẽ giảm đi phần lớn để tạo thành các sản
phẩm oxi hóa có màu sắc, mùi vò riêng của chè đen, nhưng một phần không nhỏ sẽ
kết hợp với protit để chuyển sang trạng thái không tan.
Bảng 7 : SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯNG CÁC LOẠI TANIN TRONG THỜI GIAN
LÊN MEN CHÈ VÒ (mg/1g chất khô) (theo V.N.Keranhisvili).
Tanin hoà tan
Thời gian lên
men (giờ)
Polyphenol
catesin
Tanin

riêng
Tổng số
tanin hoà tan
Tanin
không tan
Tổng số
tanin
Chè vò
Lên men 3.5 giờ
Lên men 6 giờ
Lên men 9 giờ
88.36
37.3
25.82
23.94
114.36
78.17
63.13
57.76
203.09
115.47
88.95
80.70
40.50
73.4
85.2
90.2
243.59
188.87
174.15

170.90
Sự biến đổi tanin trong chè khi đem lên men là do sự oxy hóa tanin xảy ra dưới
dạng xúc tác của các men oxy hóa, của vi sinh vật chứa men oxy hóa có trong chè vò
NHÓM 09 Trang 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
và do sự oxy hóa của tanin chè vò. Trong các loại men có trong chè vò, hai loại men
oxy hóa có tác dụng quan trọng nhất đối với sự oxy hóa tanin là peroxydaza và
polyphenoloxydaza.
Trong các loại catesin thì L-epigallocatesin và L-epigallocatesingallat là hai đối
tượng oxy hóa chủ yếu của quá trình lên men.


Bảng 8 : SỰ BIẾN ĐỔI CATESIN KHI SẢN XUẤT
CHÈ ĐEN (mg/g chất khô) (theo Kharebava)
Chè vò
Thành phần catesin Nguyên
liệu chè
Chè héo
Chè vò
lần 1
Chè vò
lần 2
Chè vò
lần 3
Chè
lên
men
L-epigallocatesin.
DL-gallocatesin
L-epicatesin +catesin

L-epigallocatesingallat
L-epicatesingallat
5.59
3.18
24.26
17.68
63.41
4.48
4.77
18.95
14.92
51.85
5.97
4.52
7.91
13.43
35.81
6.60
4.80
6.70
8.25
15.0
2.9
2.7
3.00
4.07
13.33

1.8

3.75
3.42
Tổng số catesin 114.12 95.48 95.48 41.25 26.00 13.97
Trong thời gian lên men, hàm lượng monosacarit và disacarit của chè vò đều giảm
: hàm lượng monosacarit giảm từ 1,97% xuống 1,64%, disacarit từ 1,25% xuống 0,5%
chất khô; Hàm lượng hydro pectin giảm từ 3,98% xuống 2,8% và hàm lượng propetin
tăng từ 5,64% lên 8,31% hay nói cách khác hàm lượng pectin hoà tan giảm, còn hàm
lượng pectin không hoà tan tăng.
Bảng 9 : SỰ BIẾN ĐỔI HP CHẤT NITƠ TRONG CHÈ VÒ KHI ĐEM LÊN MEN
KHÔNG NHIỀU LẮM (mg/g khô) (theo V.N.Kevanhisvili)
Tên chất Nguyên liệu chè Chè héo Chè vò lần 3 Chè lên men
Nitơ chung
Nitơ phi protit
Nitơ protit
Amoniac
Nitơ amit
Nitơ của nhóm amin
Cafêin (%)
44.5
17.43
29.77
0.98
2.68
2.28
2.9
44.48
14.82
29.66
0.75
2.98

3.07
2.48
44.42
15.02
29.4
0.75
3.15
3.67
2.19
44.38
14.21
30.17
0.5
3.02
4.11
2.29
Khi lên men có xảy ra sự tích luỹ rượu hexenol và benzandehyt. Ngoài ra, Vitamin
C và clorofin… tiếp tục bò phá hoại mạnh, độ axit trong chè vò dần tăng lên và hàm
lượng chất hòa tan giảm đi
NHÓM 09 Trang 12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Bảng 10 :Nhiệt dộ của khối chè tăng lên và đạt tới cực đại
khi tác dụng lên men ngừng lại.
Thời gian len men (giờ) Nhiệt độ (
0
C) Thời gian lên men (giờ) Nhiệt độ (
0
C)
0.0
0.5

1.0
21.0
22.5
24.0
2.5

3.0
26.5 – kết thúc
lên men
26.0

c. Các thông số công nghệ :
Khi lên men, những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả lên men là nhiệt độ, độ ẩm tương
đối của không khí và hàm lượng oxy không khí trong phòng lên men, thời gian lên
men.
• Nhiệt độ : Hoạt tính của men phụ thuộc vào nhiệt độ lên men nên khống chế nhiệt
độ là một điều kiện kỹ thuật quan trọng khi lên men chè vò.
Đối với lên men oxy hoá, nhiệt độ thích hợp nhất khoảng 45
0
C. Nhưng trong thực
tế thưòng khống chế nhiệt độ không quá 30
0
C. Tiến hành lên men ở nhiệt độ cao
thì hàm lượng tanin hoà tan và chất hoà tan đều thấp Nếu nhiệt độ thấp quá thấp,
hoạt tính men sẽ giảm nhiều, tác dụng lên men chậm, thậm chí sẽ chậm lại hẳn
(nếu nhiệt độ dưới 8
0
C).
Nhưng giới hạn nhiệt độ (cao nhất và thấp nhất tuỳ thuộc điều kiện khí hậu ở nơi
sản xuất chè và chất lượng chè vò. Ở Xrilanca, khi sản xuất chè tốt, ở điều kiện

nhiệt độ 19,2
0
C thời gian vò và lên men chỉ 3 giờ. Nhiệt độ lên men ở Nga và Việt
Nam khống chế ở khoảng 20 – 24
0
C, ở n Độ 25 – 26
0
C
• Độ ẩm của chè vò :
Chè đem lên men cần có độ ẩm nhất đònh mới đạt được yêu cầu đầy đủ của quá
trình lên men và tăng tốc độ lên men. Khi chế biến chè, hàm lượng nước trong chè
vò đem lên men giữ ở khoảng 60 –62%. Nếu chè vò quá khô thì khi lên men, biến
đổi hoá học sẽ xảy ra chậm, lên men khó đồng đều, còn nếu quá cao, tác dụng lên
men quá nhanh, chất lượng chè lên men kém.
• Sự lưu thông không khí trong sạch :
Trong quá trình lên men cần phải cung cấp một lượng không khí sạch, nếu không
thì dễ tạo mùi hôi và chè vò lên men không được đầy đủ.
Trong quá trình lên men chè vò có sự thoát ra lượng lớn CO
2
, nếu không đuổi đi
thì sẽ gây ra tác hại cho quá trình lên men (kìm hãm). Do đó cần lưu thông không
khí trong phòng lên men từ 8 – 10 lần/giờ (sau 6 phút thì không khí được đổi mới)
• Thời gian lên men :
Nếu như cùng là chè vò chế từ nguyên liệu 1 tôm 3 lá, đã được héo và vò đúng
mức, phòng lên men có nhiệt độ 22 – 24
0
C, có độ ẩm tưong đối của không khí 95
NHÓM 09 Trang 13
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
– 98%, có độ dày lớp chè rải trên các khay lên men 4 cm thì tuỳ thời gian lên men

khác nhau thì chất lượng chè len men khác nhau.
Thời gian lên
men (giờ)
Màu sắc chè và
nước pha chế
Hương thơm Vò
3.00 Đỏ lẫn vàng Kém Đắng chát
3.5 – 4 Đỏ thẫm Nồng hậu Đậm thuần hoá
4.5 –5 Đen sạm, sắc nâu Kém Nhạt, lẫn vò cay

• Độ dày lớp chè vò trong khay lên men :
Trong điều kiện lên men bình thường, độ dày lớp vò rải trên khay lên men là:
 Phần chè I không quá 4 cm
 Phần chè II không quá 6 cm
 Phần chè III không quá 8 cm.
• nh sáng :
Tia tử ngoại có thể phá hoại hoạt động của men, làm mặt chè lên men bò xám
đen. Vì vậy phòng len men cần có đầy đủ ánh sáng, xong tránh ánh sáng chiếu
sáng trực tiếp vào chè vò.

4.
Công đoạn sấy chè lên men :
a. Mục đích của công đoạn :
Sấy chè là giai đoạn cuối cùng của quá trình sơ chế chè. Thao tác chè hợp lý có
thể tăng hương thơm của chè, đạt được sản phẩm chè có chất lượng cao.
Mục đích của chè có thể được hiểu :
• Dùng nhiệt độ cao đình chỉ sự lên men ở chè lên men.
• Giảm phần nước ở chè lên men đến mức độ thích hợp, làm cánh chè xoăn tốt hơn,
ngăn ngừa chè bò mốc, thuận tiện cho việc bảo quản.
• Tăng hương thơm làm bay đi mùi hăng xanh, lộ rõ hương thơm của những dầu

thơm có những nhiệt độ sôi cao.
b. Các biến đổi xảy ra trong công đoạn :
Nhờ sấy, nước trong chè bay hơi phần lớn, đồng thời chè mất đi màu đồng đỏ,
chuyển dần sang màu đen bóng, mùi thơm như mùi thơm táo chín của chè lên men
được thay bằng hương thơm đặc biệt của chè đen.
Sấy cũng là quá trình cố đònh ngoại hình chè : cánh chè xoăn chặt lại và khô.
Trong khi sấy chè thành phần hóa học của chè có nhiều biến đổi :
NHÓM 09 Trang 14
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
• Dầu thơm bò tổn thất nhiều đến mức chè vừa sấy xong gần như không ngửi được
mùi thơm
Bảng 11 : SỰ BIẾN ĐỔI LƯNG DẦU THƠM TRONG KHI SẤY CHÈ
(theo A.L.Curơsanov và T.Subert)
Mẫu chè Bộ phận bay hơi
(mg CO
2
)
Chỉ số xà phòng
hoá (mg KOH)
Chỉ số axit
(mg/KOH)
Chỉ số este
(mg/KOH)
Chè lên men xong
Chè sấy khô xong
Biến đổi trong thời
gian chè sấy
79.2
41.2

- 38.0
821.0
637.0

- 184.0
456.0
560.0

104.0
365.0
77.0

- 288.0
• Hàm lượng andehyt bay hơi trong chè qua quá trình chế biến chè tăng dần qua các
giai đoạn héo,vò,lên men,rồi giảm rất nhanh khi sấy.
Bảng 12.(theo N.Skobolava.)
Giai đoạn chế biến Lượng andehyt bay hơi (chyển qua số mg
axetaldehyt trong 100 g chất khô)
Nguyên liệu chè
Héo chè
Vò chè
Lên men
Sấy
4.10
20.00
25.74
34.48
5.65
• Hương thơm của chè bò tản mất tới 60% trong khi chè được sấy khô.
• Các hợp chất nitơ trong chè thay đổi hàm lượng khi sấy

Bảng 13 : SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯNG HÀM LƯNG
NITƠ HOÀ TAN VÀ CAFEIN TRONG CHÈ KHI SẤY (theo Kidiria)
Loại chè Nitơ hoà tan (mg) Cafein (%) Nitơ của amoniac (mg)
Chè lên men
Chè sấy xong
21.63
20.05
2.89
2.60
1.19
0.67
• Hàm lượng glucoza, sacaroza, và tinh bột giảm không nhiều lắm nhưng biến đổi
của chúng có ý nghóa quan trọng đối với chất lượng chè bởi do kết quả của sự
caramen hóa một phần các gluxit hoà tan và mùi thơm độc đáo của chè sấy khô
được tạo nên
• Sự biến đổi hàm lượng các chất pectin ở chè lên men khi được sấy
Bảng 14 : SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯNG CÁC CHẤT
PECTIN Ở CHÈ LÊN MEN KHI ĐƯC SẤY % (I.Khatrolava)
Loại chè Hydropectin Protopectin
Chè lên men xong 3.15 8.31
NHÓM 09 Trang 15
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Chè sấy xong 1.56 7.51
• Trong khi sấy, hàm lượng Vitamin C của chè lên men bò phá hoại nghiêm trọng :
từ 81,4 ở chè lên men, giảm còn 18,06 mg% chất khô ở chè sấy xong.
• Hàm lượng tanin trong chè lên men khi chè sấy khô cũng giảm, chủ yếu là giảm
bộ phận polyphenolcatein hòa tan, còn bộ phận tanin riêng thì không thay đổi bao
nhiêu; Hàm lượng clorofin của chè lên men cũng giảm không nhiều khi được sấy.
c. Các thông số công nghệ :
• Nhiệt độ sấy chè :

Về nhiệt độ sấy chè có nhiều nghiên cứu khác nhau. Các nhà nghiên cứu chè n
Độ cho rằng nhiệt độ sấy thích hợp là 82
0
C nhưng sấy ở 76,5
0
C cũng thu được kết
quả tốt. Nghiên cứu của đại học kỹ thuật Nga cho thấy, sấy chè ở nhiệt độ 80
0
C là
thích hợp nhất. Bởi sấy chè ở nhiệt độ thấp hơn thì sự lên men trong chè không bò
đình chỉ hoàn toàn, tốc độ sấy chậm, chè dễ bò lên men quá mức; còn cao hơn thì
lượng lớn hương thơm của chè bò bay mất, chè dễ bò mất đi màu sáng của dầu, trở
thành xám đen.
Nếu sấy chè ở điều kiện chân không (18 – 20
0
C) thì khả năng giữ gìn tanin tốt,
chất hoà tan tốt hơn điều kiện thường. Sử dụng nhiệt độ cao sẽ làm giảm chất
lượng chè vàgiảm cường độ màu của nước pha chè.
Thí nghiệm của trường đại học kỹ thuật nhiệt Nga thì nếu thời gian sấy không quá
10 phút thì nhiệt độ cao không có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Nhưng khi
kéo dài thời gian nhiệt độ tác động tới chè sấy quá 10 phút thì trừ khi sấy ở 80
o
C,
ở các nhiệt độ sấy khác (cao hơn 80
0
C) đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
chè. Sấy chè ở 80
o
C thì dù thời gian sấy kéo dài 40 phút cũng không ảnh hưởng
đến chất lượng chè

• Tốc độ không khí nóng trong máy sấy :
Sấy ở 80
0
C, trên mỗi mét vuông băng chuyền rải 1,5 kg chè đem sấy, thì lượng nước chè
bay ra ứng với tốc độ không khí nóng qua máy sấy :
Tốc độ không khí nóng (m/giây) 0.25 0.33 0.41 0.50 0.75
Lượng nước bay hơi (kg/m
2
.giờ) 1.7 2.05 2.3 2.6 2.8
Nhiều thực nghiệm cũng cho thấy khi sấy chè trong luồng khong khí nóng có tốc độ 0.5
m/giây thì tốt cho sản phẩm chè, nhưng khi tốc độ lớn hơn 0.6 m/giây thì chè vụn dễ bò
cuốn lôi theo. Cho nên ta cần khống chế tốc độ sấy không vượt quá 0.5 m/giây.
• nh hưởng của độ dày chè rải trên băng chuyền máy sấy :
Khi tăng đọ dày chè đem rải trên băng chuềy máy sấy thì nên giảm tốc độ băng chuyền
mới có thể đạt được kết quả theo quy đònh. Nếu độ dày che øđem sấy vượt quá mức nhất
đònh sẽ gây ảnh hưởng tới độ ẩm của lớp chè thoát ra ngoài. Hợp lý nhất là 2 – 2.5cm
cho lần sấy 1 và 3 – 5 cm cho lần sấy 2 (nếu sấy theo chế độ sấy 2 lần)
• Sấy các phần chè khác nhau :
NHÓM 09 Trang 16
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Năng suất và lượng không khí nóng cần cung cấp cho quá trình sấy khác nhau đối với
từng phần chè đem sấy (kết quả của nhiều công đoạn trước)
Phần chè I Phần chè II Phần chè III
Năng suất sấy (kg/giờ)
Lượng nhiệt của không khí
nóng cần cho bay hơi 1 kg
hơi ẩm (cal/kg)
139

960

104.1

1125.6
53

2256

 Nếu sấy theo chế độ sấy 2 lần :
- Lần 1 : sấy ở 90 –95
o
C trong 12 –15 phút, sau khi sấy lần 1 độ ẩm chè còn lại
18 – 20%.
- Lần 2 : sấy ở 80 – 85
o
C trong 12 – 15 phút. Sau khi sấy 2 lần độ ẩm của chè
còn lại là 3 – 5%
Giữa hai lần sấy, chè được đem rải mỏng 10 – 15 cmtrong 1,5 – 2 giờ để làm
nguội. Sau khi sấy lần 2, chè được rải mỏng 15 – 20 cm trong 0,5 – 1 giờ là được
chè bán thành phẩm, chuẩn bò đưa đi phânloại đấu trộn, đóng thùng thành thành
phẩm.
5.
Phân loại chè bán thành phẩm, đóng thùng chè thành phẩm :
Việc phân loại chè bán thành phẩm để có các loại chè tốt xấu khác nhau, loại trừ các tạp
chất, nâng cao độ tinh sạch các loại chè, làm cho các mặt hàng chè đều đặn, đẹp mắt, có giá
trò kinh tế cao hơn, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển chè …
Sàng chè bán thành phẩm là một quá trình gia công cơ học, rất phức tạp, Cần tuỳ theo
tình hình thực tế (hình dạng đặc tính, chất lượng…) của chè bán thành phẩm mà đònh ra quy
trình sàng cho thích hợp.
Sau khi phân loại chè bán thành phẩm thành nhiều loại chè khác nhau, chú ý xếp các loại
chè cùng tên thành những chồng riêng, phân tích cảm quan đánh giá chất lượng. Khi xác

được chè có chất lượng đã đònh theo từng loại mặt hàng thì ghi lại tỷ lệ pha trộn các loại mặt
hàng chè thành phẩm, thực hiện đấu trộn những mẻ lớn các loại chè ấy.
Máy trộn Liên Xô có năng suất 800 – 1000 kg chè/giờ, thùng trộn chứa được 6 m
3
chè,
tốc độ quay tròn 5 vòng/phút, thời gian mỗi mẻ từ 5 – 8 phút.

IV. Giới thiệu sản phẩm :
Chè đen là loại chè có sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men trong nguyên liệu
chè khi chế biến nó, có nước pha màu đỏ nâu thơm đượm, có vò đậm dòu, được nhân
dân nhiều nước trên thế giới ưu chuộng. Bề mặt chè đen có màu đen tự nhiên.
Tuỳ chất lượng mà người ta chia chè đen sản phẩm thành các cấp khác nhau.
Có thể xếp các loại chè đen trên thành 3 nhóm sản phẩm :
NHÓM 09 Trang 17
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
 Chè cánh : gồm các loại chè OP, P, PS và S
 Chè mảnh (hay chè gãy) : gồm các loại chè BOP, BPS, FBOP
 Chè vụn : gồm các loại chè F, DUST







YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI CHÈ ĐEN – CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Các chỉ tiêu Ngoại hình Nước Hương Vò Bã
OP Mặt chè xoăn, màu đen tự nhiên có lẫn tuyết
trắng

Đỏ nâu,
sáng
Thơm
đượm
Đậm
dòu, có
hậu
Đỏ
mềm
BOP Mặt chè xoăn, ngắn cánh, đen tự nhiên. Đỏ nâu,
sáng
Thơm dòu
đậm hơn
OP
Đậm
dòu có
hậu
Đỏ sáng
đều
mềm
FBOP Mặt chè nhỏ, tương đối đều, màu đen lẫn
tuyết trắng.
Đỏ mận
chín
Thơm dòu Đậm có
hậu
Màu đỏ
mềm
P Mặt chè nhỏ, tương đối ngắn cánh hơn OP,
màu đen

Đỏ nâu Đậm
thơm vừa
Đậm
hơi chát
Màu dỏ
nâu
PS Mặt chè hơi thô, màu đen hơi nâu Đỏ nâu Thơm nhẹ Hơi
nhạt
Đỏ hơi
tối
BPS Mặt chè tương đối đều, màu đen Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ tối
F Mặt chè nhỏ, đều Đỏ tối Thơm nhẹ Nhạt Nâu
xám
DUST Mặt chè nhỏ Đò tối hơi
đục
Thơm
nhạt
Chát
gắt
Nâu tối

Trên thế giới, chè đen là loại chè được tiêu thụ mạnh nhất (80% tổng số các loại chè)
Sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển là phương pháp điều chỉnh quá trình sinh hoá khi
chế biến nhờ tác dụng của men có ở nguyên liệu chè.
Phương pháp sản xuất chè khắc phục những nhược điểm của phương pháp cổ điển, sản xuất
chè đen có chất lượng cao hơn, rút ngắn được thời gian chế biến gọi là phương pháp mới.



NHÓM 09 Trang 18

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN










V. Phụ lục :













NHÓM 09 Trang 19
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Plantations. Plucking & Leaf Handling :



Withering Rolling Fermentation



Drying Sorting

NHÓM 09 Trang 20
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN



VI.
Các thành tựu đạt được trong công nghệ sản xuất:
Hướng phát triển và những thành tựu của công nghệ chế biến TRÀ thế giới
Quá trình phát triển công nghiệp trà thế giới trải qua 3 giai đoạn như sau:
1.
Từ công nghệ thủ công truyền thống sang cơ giới hiện đại:
Cuối thế kỉ XIX, từ trình độ chế biến trà nông, thủ công và phân tán ở Trung Quốc,
Nhật Bản, Indonesia, n độ, Srilanca đã xây dựng những xưởng chế biến trà tại những vùng
trà tập trung, chuyển lên bán cơ giới hoá, thúc đẩy sản lượng và chất lượng trà gia tăng mạnh
mẽ.
Từ thế kỉ XX lại đây, ứng dụng công nghệ và thiết bò mới của công nghệ thực phẩm,
công nghệ chế biến trà đã có những bước tiến nhảy vọt tạo ra nhiều sản phẩm mới, với khối
lượng lớn. Năm mươi năm sau của thế kỉ XX,công nghệ chế biến trà thế giới tiến vào một
thời kì mới : một số nước sản xuất trà chủ yếu trên thế giới đã ứng dụng những thiết bò mới,

kết hợp cơ giới, cơ điện và điện từ nhằm tạo ra tự động hoá trong công nghệ chế biến trà.
Nhật Bản đã thực hiện dây chuyền hệ thống hoá, liên tục hoá, tiêu chuẩn hoá theo sự
tiến bộ khoa học kó thuật thế giới về sóng cao tần, vi sóng , điện từ, quang điện và máy vi
tính .Các thông số trong công nghệ chế biến trà đã được thu thập, xử lí và mã hoá để quản lí
điều khiển tự động hoá quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản
phẩm.
2. Từ sản phẩm trà truyền thống phát triển sang đa dạng hoá:
Trải qua nhiều cải tiến của các thời đại, đã có những sản phẩm trà mới, nhưng mới chỉ
khác nhau về ngoại hình, còn về nội chất ít biến đổi và vẫn giữ tập quán pha nước sôi để
uống.
Nhưng hơn nửa thế kỉ gần đây, khoa học kó thuật đã khám phá ra tác dụng bảo vệ sức
khoẻ và dược lí của các thành phần hữu hiệu trong lá trà như:polyphenol, axit amin, cafein,
NHÓM 09 Trang 21
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
protit, các hợp chất cacbon_hydrat, xellulose và Vitamin….Và nước trà đã trở thành một thức
uống phổ biến trong đời sống hiện đại.
Ngoài trà đen truyền thống OTD n Độ, Srilanca và Đông Phi đã phát minh công
nghệ trà mảnh CTC mới .Liên Xô đã ứng dụng nhiệt luyện để oxi hoá tanin thay cho men
nhằm nâng cao chất lượng và hương vò trà đen. Một số nước sản xuất và không sản xuất trà
đã sử dụng các loại trà cấp thấp và cấp giữa để làm trà cô đặc (xirô),trà tan nhanh,trà thể
lỏng tiêu thụ với quy mô lớn. Các công ty trà Mỹ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước trà ở
dạng tinh thể (trà tan nhanh )và dạng lỏng (dòch thể), có thêm chất phụ gia thiên nhiên là
hương thơm của hoa tươi, vò của quả và dược thảo, làm ra một thức uống được giới trẻ rất ưa
chuộng. Ngày nay các sản phẩm nói trên( trà dạng tròn, dạng tinh thể và dạng lỏng ) đã
nhanh chóng chiếm trên 50% thò phần ở Tây Đức và Bắc Âu.




Thò trường trà quốc tế có 5 yêu cầu về trà mới là:

¾ Phong vò đặc sắc, độc đáo
¾ Bảo vệ sức khoẻ hữu hiệu
¾ Chủng loại đa dạng, phong phú
¾ Bao bì mới mẻ, hấp dẫn
¾ Sử dụng thuận tiện, vệ sinh, nhanh chóng
Các sản phẩm mới có yêu cầu tiêu dùng lớn gồm:
 Trà tan nhanh
Chế biến từ thành phẩm hay lá chè tươi thành tinh thể dễ hoà tan trong nước mà vẫn giữ
hương vò của trà
Sản phẩm bao gồm có trà hoà tan đen, xanh và long; Có 2 loại là :hoà tan trong nước
nóng hay lạnh.
Bắt đầu nghiên cứu từ những năm 40 thế kỉ XX tại Anh .Tới những năm 60 đã nhanh chóng
phát triển ở n Độ, Srilanca và Đông Phi. Hiện nay, ở Mó, có tới 50% gia đình uống trà tan
nhanh.
Trà thể lỏng cô đặc, đóng lon
Sau những năm 70, khi người tiêu dùng đề ra những yêu cầu đối với những loại nước uống
là nhanh chóng, thuận tiện, vệ sinh, các nước sản xuất trà đều lần lượt nghiên cứu các loại
trà tinh thể lỏng, và đã đưa vào thò trường tiêu thụ một số sản phẩm mới. Sự phát triển của
trà tinh thể lỏng sẽ giúp người uống trà bỏ dần thói quen pha nước sôi. Đặc biệt, sau khi
thêm các chất phụ gia, trà cô đặc sẽ trở thành một thức uống có giá trò dinh dưỡng nhất đònh.
Sản phẩm này gồm hai loại: thuần nước trà và nước trà có phụ gia thiên nhiên.
Chè tinh thể lỏng lấy trà đen là chính, sau đó đến trà âlong. Trà xanh ít khi sử dụng.
Các nước sản xuất chủ yếu :Mó, Anh, n Độ, Srilanca, Kenia, Trung Quốc.
 Trà vò quả và bảo vệ sức khoẻ
NHÓM 09 Trang 22
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Loại trà này lấy nước trà làm gốc có thêm nước ép quả thiên nhiên với các hương vò khác
nhau và các loại dược thảo để điều vò, cho nên trà này có thêm tác dụng bảo vệ sức khoẻ và
tăng giá trò dinh dưỡng.
Trong những năm gần đây, các sản phẩm này rất được ưa chuộng.Thò trường tiêu dùng

quốc tế rộng rãi và khá lớn :
¾ Bắc Âu : chiếm tới 50% tổng lượng nước uống tiêu dùng.
¾ Đức : có các loại trà chanh, chuối, anh đào, thảo mai, táo.
¾ Nhật : có trà thảo mai, dưa kha-mi.
¾ Mó : tiêu thụ đến 100 triệu USD mỗi năm.
¾ Trung Quốc : có các loại trà thảo dược Bắc như trà đen vải quả, trà huyền hồ đào, sơn
trà ( Quảng Đông); trà thảo mai, trà dưa kha-mi, trà chanh( Hồ Nam); trà ngọc chiêm
chống lão suy, trà bảo kiện (Phúc Kiến); trà thất diệp( Chiết Giang)
¾ Việt Nam: trà bảo thọ philamin, trà cỏ ngọt, trà sâm, trà tam thất,trà xoài,…
 Từ công nghệ và kó thuật cũ đổi sang công nghệ và kó thuật mới
Đặc điểm của chuyển hoá này là ứng dụng kó thuật hiện đại điều khiển hiện đại sự
biến đổi về ngoại hình và nội chất của lá chè để nâng hiệu suất chế biến và chất lượng lên
trình độ cao nhất. Phương hướng của sự chuyển hoá là từ kinh nghiệm sản xuất thực tiễn,
từng bước chuyển lên trí năng hoá các thiết bò chế biến trà . bao gồm các công đoạn sau đây:
3. Thông gió bảo quản tươi :
Từ bảo quản tươi tự nhiên, những năm70 của thế kỉ XX Nhật Bản đã ứng dụng kó thuật
thông gió và các loại thùng hay máng bảo quản tươi búp trà: Các nhà máy lớn thì dùng các
máng cố đònh còn các nhà máy nhỏ thì dùng các thùng héo bảo quản tươi.
4. Làm héo nhân tạo :
Từ héo tự nhiên đã sử dụng các hộc héo nhân tạo, điều tiết nhiệt độ và ẩm độ bằng quạt
thổi gió có tốc độ thích hợp với khí hậu và khối lượng búp trà tươi.
5. Lên men bằng không khí và nhiệt độ thích hợp :
Phương pháp này rút ngắn được thời gian lên men và nâng cao được phẩm chất rõ rệt về
màu nước đỏ tươi sáng va vò kích thích mạnh.sau những năm70 của thế kỉ XX, đã có 3 loại
thiết bò lên men nhân tạo mới được ứng dụng vào sản xuất :
 Xe lên men
 Máng lên men
 Máy lên men liên tục
6. Công nghệ sao trà (châu) bằng lửa đều :
Những năm 80 của thế kỉ XX, Trung Quốc đã phát minh máy sao trà cúc trước đây vẫn làm

thủ công, làm cho trà xoăn chặt, chất lượng nâng cao, giảm cường độ lao động, thiết bò gồm
một hệ thống chảo nhỏ, chảo đôi và chảo lớn liên tục sao lửa đều.
7. Công nghệ sản xuất trà xanh viên :
Đây là một tổ hợp một bộ phận của công nghệ trà đenvà trà xanh hợp thành , nguyên lí gia
công là dùng phương pháp công nghệ cắt thành dạng hạt nhỏtrà xanh sấy. Trà thành phẩm
dùng trong sản xuất trà túi và trà ướp hoa.
NHÓM 09 Trang 23
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
8. Công nghệ mới về chè ướp hoa:
Trà ướp hoa của Trung Quốc trước kia là thủ công, từ 1976 Phúc Kiến và Chiết Giang đã
thí nghiệm công nghệ ướp hương bằng liên hợp tổ hợp máy chế biến trà ướp hương, nhanh
hơn ướp thủ công gấp 3-4 lần, giảm được vụn nát, tự động hoá trộn trà và hương theo tỉ lệ
khác nhau.
9. Dùng máy tính thống kê và tự động hoá để điều khiển chế biến
Năm 1986, Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới đã có 14 nhà máy chế biến trà hấp
xanh dùng máy tính thống kê và tự động hoá để điều khiển nhiệt độ, ẩm độ, lưu lượng gió,
tốc độ vận chuyển trà trong công đoạn hấp xanh.Trung Quốc, Liên Xô cũ,n Độ, Srilanca
cũng đã nghiên cứu ứng dụng công nghệ nói trên.
10. Kó thuật nhặt cẵng trà bằng tónh điện và quang điện
Những năm 60, Nhật Bản đã nghiên cứu thành công máy nhặt cẵng trà tónh điện, những
năm 70 lại nghiên cứu máy nhặt cẵng trà quang diện, do đó đã giảm rất nhiều công lao
độngsống trong phân loại trà, nguyên lý của tónh điện là dựa vào độ ẩm khác nhau trong búp
và cuộng trà tạo ra độ hoá cực khác nhau; về tế bào quang điện là dựa vào màu sắc và tỉ số
phản xạ khác nhau giữa búp và cuộng trà để phân loại.
11. Đóng bao bì trà bằng rút không khí thay bằng khí nitơ
Nguyên lí của phương pháp là dùng bao bì nhiều lớp giấy nilong và nhôm, không cho ánh
sáng và không khí lọt vào, rồi rút không khí và thay bằng khí nitơ.Nhật Bản đã ứng dụng
những thiết bò này từ cuối những nãm 70. Trà bảo quản một nãm vẫn giữ được hương vò mới,
ba năm vẫn không biến chất.
12. Kó thuật màng phân li

Vào cuối những năm 80, kó thuật này từ ngành thuỷ sản đã lan truyền sang ngành thực
phẩm, rồi sang ngành trà trong các công đoạn cô đặc, phân li vật chất và tinh chế, nguyênlí
của phương pháp là biến những phân tử lớn kết hợp thành hạt nhỏ, dùng bơm các dung dòch
xuyên quanhững màng có lỗ nhỏ để lọc nhiều lần đến một nồng độ mong muốn.
Đặc điểm của kó thuật màng phân li là không gia nhiệt, không làm bốc hơi nên không có
biến đổi vật chất của các thành phần tạo nên khẩu vò và hương thơm trong nước trà cô đặc
:chất lưpợng không bò tổn thấtlại tiết kiệm năng lượng tiêu hao. Vấn đề chủ yéu là chọn
màng phân li thích hợp với sản phẩm chế biến.








NHÓM 09 Trang 24