nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng trong quá trình bảo quản

i

Lời cảm ơn
Để hoàn thành được đề tài này ngoài quá trình học tập, phấn đấu và nỗ lực của bản
thân, tôi còn nhận được sự dạy dỗ, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những
năm học vừa qua.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới khoa Công nghệ thực phẩm-
Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho tôi thực
hiện đề tài này.
Các thầy cô tại phòng thí nghiệm thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm.
Viện nghiên cứu và ứng dụng Công nghệ Nha Trang.
Gia đình tôi, nơi tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần to lớn cho tôi
giúp tôi hoàn thành khóa học cũng như trong quá trình thực tập vừa qua.
Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi cả về kiến thức lẫn
tinh thần trong suốt khóa học và thực hiện đề tài này.

Nha trang, ngày 09 tháng 07 năm 2012
Sinh viên thực hiện đề tài

Đỗ Thị Thuyền

ii

MỤC LỤC
Lời cảm ơn i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v

KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi

Lời mở đầu 1

CHƯƠNG 1 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1.1 Tổng quan về cá ngừ 2

1.1.1 Các loại cá ngừ 2

1.1.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ 5

1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới 5

1.1.2.2

Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam 8

1.2 Phế liệu cá ngừ và việc tận dụng phế liệu. 11

1.3 Tổng quan về dầu cá ngừ 12

1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của dầu cá 12

1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá 16

1.3.3 Lipit của cá 16

1.3.4 Các thành phần chính của chất béo: 17

1.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá: 18

1.5 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá 19

1.6 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản. 20

1.6.1 Sự thủy phân của dầu cá 20

1.6.2 Sự oxi hóa của dầu cá: 20

1.7 Tổng quan về các chất bảo quản. 24

1.7.1 Vitamin E ( tocopherol) 25

1.7.2 BHA (Butylated hydroxyanisole) 25

1.8 Cơ chế chống oxy hóa chất béo: 26

CHƯƠNG 2: 28

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 28

2.1.1 Dầu từ đầu cá ngừ: 28

2.1.2 Vitamin E 28

2.1.3 BHA 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Xác định các chỉ tiêu hóa lí của dầu đầu cá ngừ vây vàng 29

2.2.2

Đánh giá chất lượng cảm quan của dầu đầu cá ngừ vây vàng 29

2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chất bảo quản tới sự biến đổi chất
lượng của dầu đầu cá ngừ trong quá trình bảo quản 30

2.3 Phương pháp phân tích 31

2.3.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả 31

iii

2.3.2 Phương pháp phân tích hóa học 31

2.4

Phương pháp xử lí số liệu
31

CHƯƠNG 3. 32

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng 32

3.1.1 Chất lượng cảm quan của dầu cá ngừ ban đầu 32

3.1.2 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lí của dầu cá ngừ vây vàng 32

3.2 Đánh giá chất lượng của dầu trong quá trình bảo quản: 35

3.2.1 Chất lượng cảm quan 35

3.2.2 Kết quả về sự biến đổi chỉ số acid và chỉ số peroxid của dầu trong quá trình bảo
quản 38

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHỤ LỤC 45

Phụ lục 1: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CỦA DẦU ĐẦU CÁ NGỪ 45

Phụ lục 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC 46



















iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các loài cá ngừ được khai thác trên thế giới (thuộc khu vực miền Tây và Trung

Thái Bình Dương) giai đoạn 2000-2009 7

Bảng 1.2 Sản lượng cá ngừ Việt Nam từ năm 1997-2003 8

Bảng 1.3 Xuất khẩu cá ngừ từ 2007-2011 10

Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá một số nước trên thế giới: 14

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng dầu cá ngừ 20

Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan của dầu cá ngừ vây vàng 32

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lí của dầu đầu cá ngừ vây vàng 32

Bảng 3.3 Chỉ số iod của một số loại dầu cá 33

Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa của một số dầu cá khác 33

Bảng 3.5 Thành phần các acid béo của dầu cá ban đầu 34

Bảng 3.6 Màu sắc của dầu trước và sau khi bảo quản. 36

Bảng 3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan về mùi của các mẫu dầu trước và sau khi bảo
quản. 36

Bảng 3.8 Đánh giá chất lượng cảm quan về độ trong của các mẫu dầu trước và sau khi
bảo quản. 37

Bảng 3.9 Chỉ số acid của dầu theo thời gian bảo quản 45

Bảng 3.10 Chỉ số peroxide của dầu theo thời gian bảo quản 45



v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cá ngừ vây vàng 2
Hình 1.2 Cá ngừ mắt to 3
Hình 1.3 Cá ngừ bò 4
Hình 1.4 Cá ngừ sọc dưa 4
Hình 1.5 Cá ngừ vằn 4
Hình 1.7 Cá ngừ ồ 5
Hình 1.6 Cá ngừ chấm 5
Hình 1.8 Cá ngừ chù 5
Hình 1.9 Sản lượng khai thác cá ngừ từ năm 1990 đến 2005 của thế giới 6
Hình 1.10 Dầu thô cá ngừ 13
Hình 1.11 Đầu cá ngừ 15
Hình 1.12 Quá trình oxi hóa của lipit cao không no 22
Hình 1.13 α-tocopherol 25
Hình 1.14 Viên vitamin E 25
Hình 1.15 BHA (Butylated hydroxyanisole) 26
Hình 2.1 Dầu cá ngừ vây vàng 28
Hình 2.2 Vitamin E 28
Hình 2.3 BHA (Butylated hydroxyanisole) 28
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid của dầu theo thời gian bảo quản 38
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số peroxid của dầu theo thời gian bảo quản .40

vi

KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
















BHA Butylated hydroxyanisole
DHA Axid docosahxaenoic
EPA Axid eicosatentaenoic

g gam
VTM E Vitamin E

1
Lời mở đầu
Đại dương rất giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá…) và đã được khai thác. Theo
FAO, 75% nguồn lợi biển đã bị khai thác quá mức và sản lượng thế giới chỉ đạt 80 triệu

tấn trong những năm gần đây. Như vậy, gần như toàn bộ cá đánh bắt được sử dụng cho
tiêu thụ con người và trong tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá và dầu cá sẽ
giảm. Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá và bột cá sẽ lớn hơn lượng dầu cá và bột cá đáp
ứng.
Hàng năm có khoảng 4 triệu tấn cá ngừ được khai thác, trong đó có khoảng 40-60% là
phế liệu. Đây là bài toán đặt ra cho các doanh nghiệp chế biến nước ta làm sao vừa tránh
khỏi việc gây ô nhiễm môi trường vừa mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp và nhà
nước.
Nhận thấy những lợi ích dinh dưỡng của dầu thu được từ đầu cá ngừ như làm giảm các
bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch, trong dầu cá chứa nhiều các
acid béo không no nhiều nối đôi có khả năng giảm cholesterol trong máu việc tận dụng
dầu cá trong các phế liệu thủy sản như đầu, gan và một số phần khác được đề ra.
Tuy nhiên việc sản xuất ra được thành phẩm dầu cá, do các acid béo dễ bị tác động bởi
các tác nhân gây hư hỏng nên yêu cầu cần thiết là làm thế nào để dầu có thể được bảo
quản lâu hơn.
Xuất phát từ thực tế đó, được sự chấp nhận của Nhà trường em đã tiến hành nghiên cứu
đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của dầu đầu cá ngừ vây vàng trong quá trình
bảo quản”.
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Thuyền





2
Hình 1.1 Cá ngừ vây vàng
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về cá ngừ

1.1.1 Các loại cá ngừ.


7

Cá ngừ thuộc họ cá Thu ngừ hay Cá Bạc Má.
Tên khoa học: Scombridae.
Phân bố: Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước
trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21-31
o
C.
Ở nước ta, cá ngừ xuất hiện ở các vĩ độ cao, ngang với Quảng Ngãi- Bình Định vào
đầu vụ Bắc (tháng 11,12), sau đó chuyển dịch về phía Nam và Đông Nam, xuống đến tận
6.0-6.5 độ N. Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng
biển Việt Nam, bao gồm:
- Cá ngừ vây vàng:
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre,
1788).
Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2.3m, nặng
200 kg.
Phân bố ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong khoảng 40
0
vĩ độ Bắc đến
35
0
vĩ độ Nam
Khí hậu: nhiệt đới, 15
0
C – 31

0
C, nhiệt độ sống thích hợp nhất là 28
0

Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng:11-14, tia vây lưng mềm:12-16,tia vây hậu
môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16, số đốt sống lưng:39. Vây lưng thứ 2 và vây
đuôi có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng thường rất dài, thường kéo
dài đến vây lưng thứ 2 nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu
sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên
vùng bụng.

3
Hình 1.2 Cá ngừ mắt to
Là loài cá ngừ lớn, sống và di cư ở vùng nước xa bờ và ở các vùng nước đại dương.
Chúng có thể lặn sâu đến tầng nước 100m. Cá con phân bố chủ yếu ở tầng mặt và có thể
di cư rất xa trong quá trình sinh trưởng. Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng chỉ phân bố ở biển
miền Trung và đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển khơi vùng biển Khánh Hoà.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng, câu dây, lưới rê, đăng.
- Cá ngừ mắt to:
Tên tiếng Anh: bigeye tuna.
Tên khoa học: Thunnus Obesus (lowe,
1839).
Kích thước khai thác lớn nhất: dài 1,4m,
nặng 60kg.
Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm
Ngư trường chính là vùng biển miền Trung.
Khí hậu cận nhiệt đới, 13- 29
o
C
Phân bố: Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. Ở các vùng nước nhiệt

đới và cận nhiệt đới.
Là loài có tính di cư cao.
Đặc điểm hình thái: số gai lưng ( tổng số): 13-14, các tia mềm ở lưng( tổng số): 14-15,
số gai hậu môn:0-0, số tia mềm ở hậu môn: 14-14,số đốt sống: 39. Là loài có kích thước
lớn, dày nhất ở giữa gốc và vây lưng thứ nhất, hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. ở
các mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có một dải xanh óng ánh. Vây lưng thứ nhất có màu
vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây lưng hậu môn có màu vàng nhạt, các vây con có
màu vàng sang, mép vây có màu đen
Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng.
Ngoài hai loại cá ngừ có giá trị kinh tế cao nêu trên thì vùng biển Việt Nam còn có
một số loài mang lại hiệu quả kinh tế khác như sau:
- Cá ngừ bò:
Tên tiếng Anh: Longtail tuna.

4
Hình 1.5 Cá ngừ vằn
Hình 1.3 Cá ngừ bò
Tên khoa học: Thunnus tonggol
([Bleeker, 1851])
Kích thước trung bình: dài 26-68 cm, nặng 400-
3600g.
Ngư trường là vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung,
đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển miền Trung.
Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn lớn.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây và lưới rê.
- Cá ngừ sọc dưa :
Tên tiếng Anh: Striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis [Temminek &
Schlegel, 1844])

Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 120-
2900g.
Loài này thường phân bố ở biển miền Trung, ít
gặp ở biển vịnh Bắc Bộ và miền Nam.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê, lưới vây.
- Cá ngừ vằn :
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna.
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis [Linnaeus,
1758].


Kích thước trung bình: dài 41-65cm, nặng
2400-2900g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam.
Tập trung nhiêu ở vùng biển miền Trung.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê và lưới.vây.

- Cá ngừ chấm:
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna.
Tên khoa học: Euthynnus affinis [Canner, 1850]).


Hình 1.4 Cá ngừ sọc dưa

5
Hình 1.7 Cá ngừ ồ
Hình 1.8 Cá ngừ chù
Hình 1.6 Cá ngừ chấm
Kích thước trung bình: dài 20-64cm, nặng
400-2200g.

Có ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam
Bộ. Sống gần bờ và sống thành đàn lẫn với các
loại cá ngừ chù, cá ngừ ồ.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới rê, đăng.
- Cá ngừ ồ:
Tên tiếng Anh: Bullet tuna.
Tên khoa học: Auxis rochei [Risso,1810])


Kích thước trung bình: dài 25-59 cm,
nặng 220-300g.
Phân bố ở biền miền Trung. Ngư cụ khaithác
chủ yếu là lưới vây, lưới vó, lưới rê, đăng.
- Cá ngừ chù:
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel.
Tên khoa học: Auxis thazard [Lacepede 1803].
Kích thước trung bình: dài 23- 59cm, nặng 500-
1400g.
Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung ở biển
miền Trung, đông và tây Nam Bộ, quanh các đảo, nơi
giàu dinh dưỡng.
Là loài cá ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, đi theo đàn.
Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, mành,…
Trong 08 loài kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ sản lượng cao là cá ngừ chấm, cá ngừ chù,
cá ngừ vằn và cá ngừ bò. Hai loài có giá trị kinh tế cao nhất là ngừ vây vàng và cá ngừ
mắt to.
1.1.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ.
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới.

6

Hình 1.9 Sản lượng khai thác cá ngừ từ năm 1990 đến 2005 của thế giới
Sản lượng cá ngừ khai thác toàn cầu trong những năm gần đây sụt giảm do biến đổi
khí hậu và tác động của các yếu tố môi trường khác.
Cá ngừ là loài có giá trị kinh tế cao, phân bố rộng, có tập tính di cư xa và hay tập trung
thành đàn nên chúng là đối tượng khai thác quan trọng của nhiều nước trên thế giới. Việc
hạn chế khai thác là rất khó khăn, nhiều nước đã tổ chức khai thác chúng với quy mô lớn
và hệ quả tất yếu là nguồn lợi đã suy giảm, đặc biệt là với các loài cá ngừ vây xanh, cá
ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to. Chỉ riêng với cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh và cá ngừ
mắt to sản lượng đã chiếm khoảng 45% tổng sản lượng khai thác cá ngừ, trong đó sản
lượng khai thác cá ngừ vây vàng chiếm 35%, cá ngừ mắt to 8%, cá ngừ vây xanh là 2%.
Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới trong khoảng thời gian từ 1950 đến năm 2005
trong biểu đồ dưới đây:


12




7
Bảng 1.1 Các loài cá ngừ được khai thác trên thế giới (thuộc khu vực miền Tây và
Trung Thái Bình Dương) giai đoạn 2000-2009:


12

Loại
Sản lượng
(tấn)
Tỉ lệ % tổng

sản lượng
Khu vực khai thác chính
Cá ng
ừ vằn
( skipjack tuna)
1.500.000 50-55%
Thái Lan, Philippin, Êcuađo,
Colombia, Lvory, Coast,
Senegan, Samoa, Tây Ban Nha,
Italia.
Cá ngừ vây
vàng
(Yellowfin
tuna)
1.000.000 35%
Thái Lan, Philippin,
Inđônesia, Mêhico, Venêzuêla,
Êcuado, Colombia, Tây Ban
Nha, Italia.
Cá ngừ mắt
to (bigeye tuna)
256.000 8-10%
Thái Lan, Philippin,
Inđônesia, Mêhico, Venêzuêla,
Êcuado, Colombia, Tây Ban
Nha, Italia.
Cá ngừ vây
ngực dài
(Albacore tuna)
225.000 5-7%

Thái Lan, Indonesia, Mỹ,
Nhật Bản.
Cá ngừ bò 125.000 2-4% Thái Lan, Indonesia
Cá ngừ vây
xanh miền bắc
TBD
40.000 1.25%
Nhật Bản
Cá ngừ vây
xanh miền Nam
TBD
13.000 0.4%
Thái Lan, Indonesia, Mỹ,
Nhật Bản.
Cá ngừ Đại
Tây Dương
<1%
Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kì, Thái
Lan, Inđonesia, Mỹ, Nhật Bản.


8
Khu vực miền Đông Thái Bình Dương sản lượng chiếm khoảng 14% tổng sản lượng
cá ngừ đánh bắt trên thế giới. Năm 2009, sản lượng của 3 loại có ngừ bao gồm cá ngừ
vằn, cá ngừ mắt to và cá ngừ vây dài đạt 595.000 tấn, giảm 55 so với năm 2008. Xu
hướng giảm mạnh từ năm 2003 đến nay (giảm từ mức 877.000 tấn), đặc biệt là cá ngừ
vây vàng. Trong giai đoạn từ năm 2005-2009, trung bình sản lượng các loài chính chiếm
tỉ lệ trong tổng sản lượng khai thác được bao gồm cá ngừ vằn 41%, cá ngừ vây vàng 33%,
cá ngừ mắt to 21%, cá ngừ vây dài 4%.
Trên thế giới, giá cá ngừ liên tục tăng do đó việc đầu tư vào khai thác cá ngừ cũng

tăng. Tuy nhiên sản lượng thu được không tương xứng với việc đầu tư năng lực khai thác,
chỉ giao động trong khoảng 1 triệu tấn. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường thế giới, nghề
nuôi cá ngừ đang được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng ở một số nước trong hai thập kỉ
trở lại đây.
1.1.2.2 Tình hình khai thác, tiêu thụ và xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam

Tình hình khai thác cá ngừ nước ta:
Cũng như các nước trên thế giới, Việt Nam đã đánh giá cá ngừ đại dương vào nhóm cá
nổi lớn và coi chúng là đối tượng khai thác hàng đầu trong hoạt động đánh bắt xa bờ.
Nghề khai thác cá ngừ đại dương đã có ở nước ta vào những năm 1990, với sản lượng
hàng năm khoảng 10.000 tấn. Sản lượng khai thác tăng nhanh thời kì đầu khi mới có nghề
khai thác cá ngừ đại dương, có xu hướng giảm từ năm 2004-2005, và chiều hướng tăng
nhẹ trở lại trong thời gian gần đây.
Có hai loại cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to ở vùng biển miền Trung là hai đối tượng
đánh bắt chính.
Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam theo thống kê của FAO như sau
:
Bảng 1.2 Sản lượng cá ngừ Việt Nam từ năm 1997-2003


15

Năm 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Sản
lượng
(tấn)
3.200 7.400 7.000 6.500 15.800 30.900 17.500

9
Năm 2006, tổng sản lượng khai thác cá ngừ nước ta đạt mức 45.000 tấn. Trong những

năm gần đây, sản lượng khai thác cá ngừ luôn vượt qua sản lượng khai thác tối ưu là
17.000 tấn. Vì thế muốn duy trì ổn định nguồn hàng xuất khẩu, tránh sự khai thác quá
mức làm cạn kiệt nguồn lợi thủy sản thì vấn đề đặt ra là phát triển nghề câu cá ngừ.
Việc vươn ra khơi nhằm khai thác xa bờ đã và đang được đầu tư từ phía Nhà nước và
trở thành hoạt động phổ biến của ngư dân, nhất là ở Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa.
Từ đầu năm đến nay, hàng ngàn tàu cá đánh bắt xa bờ của ngư dân miền Trung liên
tục trúng mùa. Trung bình mỗi tàu câu được từ 40 đến 50 con cá ngừ đại dương trong một
chuyến biển, có tàu câu được gần 100 con, bán được với giá trên dưới 300 triệu đồng.
Sự tiêu thụ các mặt hàng từ cá ngừ trong thị trường nội địạ và xuất khẩu:
* Sự tiêu thụ các mặt hàng cá ngừ trong thị trường nội địa:
Cá ngừ được xem là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam chỉ đứng sau tôm và cá
tra. Các mặt hàng chính từ cá ngừ như: cá ngừ lạnh đông nguyên con, cá ngừ phi lê, cá
ngừ đóng hộp như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua,… và một số các sản phẩm từ các
loại cá ngừ có kích thước nhỏ khác.
* Tình hình xuất khẩu cá ngừ:
Cá ngừ của Việt Nam ngày càng được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Số thị
trường nhập khẩu đã tăng từ 83 lên 96 thị trường trong 5 năm qua, cùng với sự gia tăng
giá trị nhập khẩu, chứng tỏ nhu cầu thị trường thế giới đối với mặt hàng này của Việt
Nam ngày càng cao.










10

Bảng 1.3 Xuất khẩu cá ngừ từ 2007-2011


9

Năm Khối lượng (tấn) Giá trị ( triệu USD)
Tỷ trọng xuất khẩu cá
ngừ/tổng xuất khẩu thủy sản
2007 52.842 150.939 4.0
2008 52.818 188.694 4.2
2009 55.814 180.906 4.3
2010 83.863 293.199 5.8
2011 379.364 6.3

Nếu như trong quý 1/2012, xuất khẩu tôm Việt Nam chỉ đạt mức tăng trưởng khá
khiêm tốn, xuất khẩu cá tra dù đạt mức tăng trưởng cao nhưng vẫn liên tiếp phải đối diện
với nhiều khó khăn thì có thể thấy, xuất khẩu cá ngừ đang có nhiều chuyển biến tích cực.
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), tính đến giữa
tháng 3/2012, giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam đạt 101 triệu đô la Mỹ, tăng 23,1%
so với cùng kỳ năm ngoái.
Trong đó, hai thị trường có mức tăng trưởng nổi bật nhất là Tuynisi và Xuđăng. Thị
trường Tuynisi đã có nhiều bất ngờ với tốc độ tăng trưởng lên tới ba con số, hơn 809%.
Đối với thị trường Xuđăng, chỉ tính riêng trong tháng 1/2012, giá trị xuất khẩu cá ngừ của
Việt Nam sang thị trường này đã lớn hơn tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang nước này
trong cả năm ngoái với tốc độ tăng trưởng lên đến 356,6%.
Điều này đã đưa Xuđăng trở thành một trong mười thị trường nhập khẩu nhiều cá ngừ
của Việt Nam, trong đó chủ yếu là cá ngừ đóng hộp.
Bên cạnh đó, các thị trường chính của cá ngừ Việt Nam như EU, Nhật Bản, Thụy Sỹ,
Israel cũng đạt mức tăng trưởng khả quan, lần lượt tương ứng là 36,7%, 90,6%, 96,6%,

95,6%.
Trong khối EU, tăng trưởng đáng chú ý nhất là hai thị trường Đức và Italia. Mặc dù
nền kinh tế EU gặp nhiều khó khăn do ảnh hưởng cuộc khủng hoảng nợ công kéo dài
nhưng tính đến giữa tháng 3/2012, thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam

11

trong năm qua là Đức vẫn đạt mức tăng 87,8%. Thị trường Italia đạt mức tăng trưởng nổi
bật với ba con số, đạt gần 153%.
Thị trường Canada cũng có dấu hiệu tăng trưởng cao do sự chuyển dịch trong tỉ trọng
giá trị xuất khẩu từ sản phẩm cá ngừ có giá trị thấp sang sản phẩm cá ngừ có giá trị cao.
Tuy nhiên, xuất khẩu cá ngừ sang 2 thị trường chính là Mỹ và Libăng lại giảm nhẹ, lần
lượt giảm tương ứng là 2,9% và 3,6%.
Gần đây, việc tổ chức lại một cách hợp lý các khâu tổ chức khai thác đồng thời thử
nghiệm nhiều mô hình khai thác mới đã mang lại hiệu quả cao, về cơ bản đã phần nào giải
quyết được tình trạng thiếu hụt sản lượng cá ngừ nguyên liệu trong nước.
Bên cạnh đó, việc ứng dụng mô hình “tàu mẹ - tàu con” đang được triển khai tại một
số địa phương trong cả nước đang được đánh giá là có hiệu quả cao. Trong điều kiện thực
tế như hiện nay thì mô hình liên kết khai thác và tiêu thụ hải sản trên biển đang được thí
điểm tại Phú Yên là phương thức tổ chức sản xuất tiết kiệm, khép kín quy trình từ khai
thác – thu mua – chế biến – xuất khẩu hải sản, từ đó giúp nâng cao giá trị đánh bắt của
ngư dân.


10

1.2 Phế liệu cá ngừ và việc tận dụng phế liệu.
Với sản lượng cá ngừ khai thác hàng năm trên thế giới và Việt Nam như đã nêu trên,
trong đó khoảng 40- 60% là phế liệu trong chế biến thì lượng thải bỏ là rất lớn. Phế liệu từ
cá ngừ phụ thuộc vào phương pháp chế biến và dạng sản phẩm sản xuất, thông thường

phế liệu bao gồm: đầu cá, xương, vây, vẩy,da, nội tạng, cơ thịt đen
Doanh nghiệp bắt buộc xử lí phế liệu này trước khi xả thải ra môi trường. Một số
trường hợp lượng phế liệu này được dùng làm thức ăn cho người và động vật một cách
đơn giản và thô sơ.
Trước tình hình này, cần có những kế hoạch thu hồi và sử dụng nguồn phế liệu một
cách có hiệu quả, để cho các sản phẩm này không còn là phế liệu nữa mà trở thành nguồn
nguyên liệu thứ cấp, mang lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp mà không bị lãng
phí và gây ô nhiễm môi trường.

12

Có thể sử dụng các phương pháp ứng dụng công nghệ enzyme trong quá trình thủy
phân để thu hồi protein từ đầu, xương cá, thịt vụn…để tạo ra các sản phẩm như thức ăn
cho gia súc, bột nêm gia vị, bột đạm dinh dưỡng, nước mắm…
Đầu và xương cá ngừ chứa một lượng canxi và photpho đáng kể có thể tận dụng để
bổ sung vào thức ăn chăn nuôi hoặc thực phẩm cho người. Bột xương cá ngừ có tiềm
năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng trong ngành công nghiệp chế biến cá
ngừ.
Nội tạng cá là nguồn enzyme Proteaza rất lớn mà hiện nay đang được các nhà khoa
học quan tâm và khai thác, enzyme được chiết rút được bổ sung vào các quá trình thủy
phân protein. Các chất thủy phân protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành
các chuỗi peptit có kích thước khác nhau. Điều này tạo điều kiện cho việc tiết kiệm thời
gian, nâng cao năng xuất và hiệu xuất của quá trình thủy phân và tạo ra các sản phẩm có
hoạt tính sinh học cao.
Gelatin trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm cũng được sản
xuất từ nguồn phế liệu là xương, da và bong bóng cá.
Dầu từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim mạch,
bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất dầu cá chứa một lượng lớn các
chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit eicosatentaenoic
(EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng như dầu từ động vật biển khác, dầu cá ngừ

cũng chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni, Michel
Parmentier, 2006 thì dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA và nhiều axit béo không no
khác rất có lợi cho sức khỏe con người.
1.3 Tổng quan về dầu cá ngừ.
1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của dầu cá.
Nhận thấy được tầm quan trọng và những lợi ích của dầu cá đối với sức khỏe của con
người nên việc nghiên cứu về công nghệ sản xuất đã được thực hiện từ rất sớm. Dầu cá
được tách chiết từ các nguyên liệu thủy sản chứa nhiều dầu. Dầu cá có nhiều công dụng
trong các ngành công nghiệp khác nhau và nhất là trong thực phẩm và y học.

13

Hình 1.10 Dầu thô cá ngừ
Sản xuất dầu cá thông thường bao gồm hai giai đoạn: tách dầu cá từ nguyên liệu và
tinh chế dầu cá có được để phù hợp với lĩnh vực ứng dụng. Gần đây, người ta tiếp tục đẩy
mạnh việc nghiên cứu sản xuất dầu giàu omega 3 từ dầu cá. Bởi vì acid béo omega 3 có
vai trò thiết yếu đối với sức khỏe con người.
Phương pháp tách dầu cá trước kia sử dụng là phương pháp ép ướt và phương pháp
chiết bằng dung môi hữu cơ. Tuy nhiên, tách dầu cá thô kết hợp với sản xuất bột cá từ cá
tươi ở quy mô công nghiệp phổ biến nhất là phương pháp ép ướt
Trước đây, nguyên liệu sản xuất dầu cá chủ yếu là từ cá nguyên con chứa hàm lượng
lipit cao hay từ gan cá. Sau đó, các phế liệu
khác (đầu cá, nội tạng…) của một số loài cá
cũng được xem là nguồn nguyên liệu để tách
dầu cá, do nhu cầu dầu cá ngày càng tăng.
Ưu điểm của phương pháp ép ướt là phù
hợp với các nguyên liệu cá và phế liệu cá
chứa hàm lượng lipit cao như cá trích, cá
mòi, cá hồi…Tuy nhiên nó lại kém hiệu quả
khi hàm lượng lipit trong nguyên liệu thấp

hơn. Còn đối với phương pháp chiết dầu
bằng dung môi hữu cơ phải thực hiện trong điều kiện nhiệt độ cao nên có phần hạn chế.
Phương pháp sử dụng enzyme trong quy trình tách dầu đã trở thành phương pháp thay
thế tốt cho phương pháp chiết bằng dung môi hữu cơ vì đơn giản hơn, giảm được chi phí
và năng lượng cho quá trình sản xuất.
Một số nước có công nghiệp sản xuất dầu cá lớn thế giới như Pêru, Chilê, Đan Mạch,
Mỹ.






14

Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá một số nước trên thế giới:
Sản lượng dầu cá thế giới (1000 tấn)
Năm Tháng 1-6
Nước
2004 2005 2006 2007 2007 2008
Pêru 352 301 587 296 232 188
Chilê 142 112 118 118 76 83
Đan Mạch 67 56 67 56 30 26
Aixơlen 49 55 42 46 22 19
Nauy 32 31 37 18 17 17
Tổng cộng

647 589 594 627 489 332

Sản lượng dầu cá hằng năm hiện nay trên thế giới khoảng 1 triệu tấn, trong đó

126.000 tấn được dùng cho người, chủ yếu dưới dạng viên nang.
Trong những năm qua, mục đích sử dụng dầu cá đã thay đổi rất rõ rệt. Vào những
năm 1970, khoảng 80% sản lượng dầu cá được dùng làm thức ăn đóng rắn, chủ yếu là
margarine cho người. Tỷ lệ này giảm xuống còn 59% vào năm 1990. Ngày nay, người
ta sử dụng dầu cá như một loại thực phẩm chức năng hoặc dạng viên nang để cung cấp
vitamine A, E, bổ sung omega 3 và tăng quá trình hấp thu cho hệ tiêu hóa.


11

Trong nước:
Ở Việt Nam, việc sản xuất dầu cá còn ít, thường là kết hợp giữa việc sản xuất dầu cá
và bột cá. Nguyên liệu sản xuất thường là các sản phẩm phụ: đầu cá, gan cá, xương, mỡ
cá…được lấy từ các công ty thủy sản các mặt hàng cá ngừ.
Việc nghiên cứu tách dầu cá chủ yếu được thực hiện tại các trường đại học chứ chưa
được đưa vào thành quy trình sản xuất với quy mô công nghiệp. Một số công ty sản xuất
dầu cá: Nam Việt, Ntaco, công ty chế biến bột cá-dầu cá Ấn Độ Dương, Công ty Cổ phần
Đầu tư & Phát triển Đa Quốc Gia (IDI) thuộc Tập đoàn Sao Mai An Giang
Ứng dụng:
Đã từ lâu người ta đã phát hiện dầu cá có nhiều công dụng trong các lĩnh vực y học,
thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.

15

Hình 1.11 Đầu cá ngừ
- Trong y học: dầu gan cá được dùng để chữa bệnh quáng gà, còi xương, khô mắt,
chậm lớn, rụng tóc, gần đây dầu cá còn được nghiên cứu sử dụng để chữa các bệnh tim
mạch, ung thư, viêm, tấy…
Hiện nay sức tiêu thụ dầu cá trên thế giới
ngày càng tăng vì các nước tiên tiến đã phát

hiện ra các công dụng mới của dầu cá là nó
có khả năng phòng chống các bệnh tim
mạch. Bệnh xơ vữa động mạch ngày càng
tăng do dinh dưỡng. Đặc trưng của bệnh này
là do hàm lượng cholesterol tăng cao trong
máu hơn mức 200 mg%. Các chuyên gia cho
rằng Leuxithin và các acid béo không thay
thế có khả năng tác dụng với cholesterol tạo thành este hay hợp chất hòa tan khác, kết quả
là làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Các chuyên gia nước ngoài đã phát hiện dầu cá có tác dụng chống viêm tấy, ban đỏ,
viêm phế quản, viêm khớp, bỏng rộp…Đặc biệt là dầu cá có khả năng chữa bệnh ung thư.
Nếu mỗi ngày, mỗi người dùng 2 gam dầu cá đặc biệt thì sự phát triển của các khối u
giảm đi.


6

Việc tiêu thụ thường xuyên và lâu dài acid béo
3

và dầu cá có thể giảm bớt nguy cơ
ung thư đại trực tràng 40%. Một nghiên cứu kéo dài trên 22 năm cho thấy được thực hiện
bởi các nhà nghiên cứu từ đại học Harvard và Colombia đã phát hiện rằng cả
3

và việc
ăn cá đều liên quan tới giảm nguy cơ ung thư ở ruột già và trực tràng. Ngoài ra, theo
những nghiên cứu khác thì nếu sử dụng một lượng viên nang dầu cá nhất định mỗi ngày
có thể giúp phòng tránh sự phát triển của bệnh Alzheimer và làm tăng trí thông minh.
Acid béo

3

trong dầu cá còn có thể bảo vệ não trước chứng mất trí ở người già. Những
nghiên cứu này đã làm tăng thêm tiếng vang vì sự có lợi cho sức khỏe của acid béo
3


hiện đang thấm dần vào ý thức của người tiêu dùng, phần lớn dựa trên những bằng chứng
cho thấy rằng nó có thể hỗ trợ chức năng nhận thức,có thể giúp bảo vệ tim chống lại bệnh

16

tim mạch, và có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư nhất định. Các nghiên cứu
như thế này sẽ khiến nhu cầu đối với dầu cá gia tăng.


6

Chế phẩm dầu cá vitamin A, D (sản phẩm dầu cá thực phẩm) được chiết rút từ gan của
động vật thủy sản bao gồm các sản phẩm dầu cá có hàm lượng vitamin A, D cao, được
dùng làm thuốc chữa bệnh do thiếu vitamin A, D.
Trong thực phẩm: dầu cá được dùng trong thực phẩm sẽ gia tăng trong tương lai: được
dùng làm dầu rán thực phẩm , dầu xào nấu thực phẩm…Trong công nghệ đồ hộp dầu cá
được dùng trong các đồ hộp ngâm dầu. Ngoài ra, ở các nước Tây Âu dầu cá còn được
dùng làm nguyên liệu sản xuất bơ margarnin.
1.3.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá.
Dầu cá được tách chiết từ nguyên liệu thủy sản chứa nhiều dầu. Bao gồm các loại cá
nguyên con nhiều dầu, gan cá, nội tạng cá, đầu cá hoặc các loại động vật biển khác. Trong
đó, gan và nội tạng là nguyên liệu có giá trị để sản xuất dầu cá y học vì có hàm lượng
vitamin A cao. Thông thường việc sản xuất dầu cá luôn đi đôi với quá trình sản xuất bột

cá, vì cần phải tách triệt để dầu mới cho ra bột cá có chất lượng tốt.
Dầu từ đầu cá ngừ vây vàng: Cá ngừ vây vàng cùng với cá ngừ mắt to là hai loài cá
ngừ đại dương có giá trị kinh tế rất cao, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy
sản. Bên cạnh đó, các sản phẩm thứ cấp cũng cho giá trị về lợi ích kinh tế. Ngoài xương
cá ngừ cho lượng bột khoáng cao, da để sản xuất gelatin, nội tạng dùng để chế xuất
enzyme…thì đầu cá ngừ vừa là nguyên liệu của quy trình sản xuất bột khoáng vừa là
nguồn nguyên liệu chứa lượng dầu đáng kể. Dầu cá ngừ vây vàng có tầm quan trọng đối
với sức khỏe con người và có nhiều ứng dụng như đã nêu.
1.3.3 Lipit của cá
Thành phần chủ yếu của lipit trong cá là triglyxerit, do axit béo bậc cao hợp với
glycerin mà thành. Ở nhiệt độ thường phần lớn chất béo này ở thể lỏng nên còn gọi là dầu
cá.
Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính:
- Lipit cấu trúc (phospholipid): tham gia vào cấu thành nên một tế bào (màng tế bào,
nguyên sinh chất, nhân tế bào). Ở màng tế bào, lipit liên kết với protein (lipoprotein).

17

Lipit cấu trúc có mặt trong mọi tế bào nhưng chỉ chiếm khoảng 2÷3% khối lượng cơ thể
cá. Hàm lượng của nó ổn định đặc trưng cho loài và cho tuổi.
- Lipid dự trữ (triglycerid): là những lipit thường tồn tại trong các tế bào mỡ đặc biệt
được bao quanh bằng một màng phospholipid và màng lưới collagen mỏng hơn. Ở cá,
lipit này tập trung ở thành ổ bụng, bao quanh các cơ quan nội tạng, trong cơ lưng và cơ
bụng, ở gốc vây, trong các hốc xương. Dạng này chiếm khoảng từ 0,1÷30% thay đổi tùy
theo trạng thái sinh lý của cá, tùy theo từng giai đoạn phát triển và tùy từng loại cá. Khi
gặp điều kiện không thuận lợi, lipit dự trữ chuyển hóa, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, hàm lượng lipit của cá thay đổi theo mùa vụ, giống loài, lứa tuổi, môi
trường sống, trạng thái sinh lý, nguồn thức ăn…
Lipit của cá khác với lipit của động vật có vú, chủ yếu do lipit của cá có tới 40% axit
béo mạch dài (14÷22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipit của động

vật có vú, ít khi có axit béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipit của cá có nhiều axit béo
với 5 hoặc 6 nối kép (Stansby và Hall, 1967).
1.3.4 Các thành phần chính của chất béo:


8

Acid béo được chia thành hai loại chính: aicd béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa.
-Acid béo bão hòa: chỉ sự bão hòa về mặt hóa trị của nguyên tử C trong mạch acid
(ngoại trừ C tạo nên gốc acid -COOH ), nói cách khác liên kết giữa các nguyên tử C trong
mạch là liên kết đơn.
-Acid béo không bão hòa: các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch Carbon được
gọi là acid béo không bão hòa. Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa chiếm tỉ lệ
rất lớn. Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết đôi ở vị trí C thứ 9 và 10
trong mạch. Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa này cũng có thể
được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch carbon, điều này làm gia tăng đáng kể lượng
đồng phân của acid béo không bão hòa. Thêm vào đó, sự xuất hiện của các liên kết đôi
cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis- và trans- của acid béo, ảnh hưởng đến đặc
tính sinh học của chúng.
-Acid béo không bão hòa mạch dài
3

và
6

:

18

Trong các acid béo bão hòa mạch dài, acid béo

3

và
6

là hai loại acid béo cần thiết
và có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các nghiên cứu cho thấy, cơ thể con người và động
không thể tổng hợp được mà phải được cung cấp từ thức ăn. Acid linoleic ( C18:2
6

) và
acid alpha-linoleic (C18:3

3) là hai acid quan trọng nhất đại diện cho nhóm này. Các
acid béo thuộc nhóm
3

và
6

được hình thành nhờ vào quá trình biến đổi như kéo
mạch carbon hay loại bão hòa (desaturation): acid arachidonic (AA, C20:
64

), acid
eicosapentaenoic (EPA, C20:
35

), acid docosahexanenoic (DHA, C22:
36


). Trong tự
nhiên AA có thể tìm được trong thịt gà và một số động vật khác. DHA và EPA tồn tại với
lượng lớn trong cá và một số động vật khác.
1.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá:
Cùng với sự phát triển của công nghệ và máy móc, ngày nay các quy trình tách chiết
dầu cá ngày càng được hiện đại hóa bằng các thiết bị có tính năng tự động, cho năng suất
cao, tiết kiệm được thời gian, tiết kiệm nguyên liệu, cho ra sản phẩm có độ tinh sạch hàm
lượng lipit cao.
Bước ngoặt lớn giúp nền công nghiệp chế biến dầu mỡ phát triển gắn liền với việc ứng
dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton vào năm 1752. Tiếp theo đó công
nghệ tách chiết dầu có kết hợp chưng sấy cũng bước đầu được nghiên cứu trong những
năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891 (Montgolfier). Năm 1855 Deiss đã thử
nghiệm trích ly thành công dầu từ dung môi là CS
2
, sau đó Irvine, Richardson và Lundy
(1864) đã đưa ra phát minh cho việc sử dụng dung môi trích ly dầu là hydrocarbon và
hiện nay vẫn còn được áp dụng. Cùng với công nghệ tách chiết dầu, công nghệ tinh luyện
dầu mỡ cũng được phát triển song song. Thêm vào đó, các phương pháp kiểm định và
đánh giá chất lượng của dầu mỡ cũng được nghiên cứu và ứng dụng: Khái niệm về chỉ số
acid (Merz, 1879), chỉ số xà phòng hóa (Koettstorfer, 1879), chỉ số iod (Huebl, 1879);
việc ứng dụng phương pháp sắc ký trong xác định giá trị dầu mỡ cũng đã được ứng dụng
từ năm 1906 (Tswett, sắc ký cột) và phát triển dần.
Phương pháp thủy phân bằng enzyme
Nguyên liệu được thủy phân chuyển protein thành acid min và các peptid ngắn mạch
trên cơ sở đó phá vỡ các tế bào chứa dầu và cắt đứt các liên kết giữa protein-lipit, protein-

19

vitamin. Toàn bộ quá trình thủy phân diễn ra trong điều kiện nhẹ nhàng ở nhiệt độ thấp

(40÷60
o
C) làm cho các chất có hoạt tính sinh học gần như không bị thay đổi.
Phương pháp dùng nhiệt
Dùng nhiệt độ cao để phá vỡ các tổ chức tế bào của nguyên liệu, dầu từ các mô sẽ
chảy ra.
Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm
Đây là phương pháp cơ giới (tăng áp lực), phá hủy tổ chức của tế bào nguyên liệu rồi
từ đó mà phân ly lấy dầu.
Phương pháp lạnh đông, tan giá
Nguyên lý của phương pháp này là hạ nhiệt độ của nguyên liệu thấp xuống làm lạnh
đông chậm nguyên liệu các tinh thể nước đá hình thành sẽ có số lượng ít nhưng kích
thước to gây hủy hoại cấu trúc tế bào và mô chứa dầu tạo ra nhiều chỗ rách khi tan giá
dầu sẽ theo các khe hở này thoát ra ngoài.
Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ
Nguyên lý của phương pháp này là dùng dung môi hữu cơ không phân cực như
benzene, xăng nhẹ, cồn… để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu sau đó làm bay hơi hết dung
môi thu được dầu thô.
Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng
Dùng dung dịch xút loãng kết hợp với nhiệt độ cao để thủy phân nguyên liệu trên cơ
sở đó phá vỡ cấu trúc tế bào và mô, cắt đứt được liên kết giữa lipit với protein thu được cả
dầu và vitamin ở cả trạng thái tự do.
1.5 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá
Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá được đánh giá dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam về dầu mỡ
động vật.