Tiểu luận về Hóa sinh thực phẩm

Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
1
LỜI MỞ ĐẦU.
o0o
Chúng ta nói đến các món ăn cổ truyền đã tạo
nên bản sắc cho dân tộc Việt Nam, thì không thể
không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men
lactic của thịt. Tuy nem chua không phải là một
món ăn đòi hỏi cần phải chế biến công phu, cầu
kỳ và trang trí đẹp mắt, thế nhưng nó lại luôn
là một món ăn được nhân dân ta yêu thích từ trước đến nay. Hay cũng có thể
nói chính sự đơn giản trong khâu chế biến cùng với những hương thơm và vị
chua dễ chịu của nem chua đã mang lại lợi thế cho sản phẩm này.
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá
sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như
một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được
người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của thành phố
Thanh Hóa, Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Ninh Hòa (Khánh Hòa),
Đông Ba (Huế), Lai Vung (Đồng Tháp), làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ
(Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh) v.v…
Từ trước đến nay, chúng ta đều chế biến nem chua theo phương pháp
truyền thống, cho nên không thể tránh khỏi những nhược điểm của phương
pháp này. Đó là phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong
thịt, phụ thuộc vào điều kiện giết mổ, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài,
đặc biệt là nhiệt độ…
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
2
PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA.

I.1.Giới thiệu.
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt
sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình
chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến)
thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
lactic.
Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa thích ở nước ta. Hiện nay đã có rất
nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua
không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt,
đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi.
Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men
giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá
được dễ dàng hơn.
Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các
gia vị, phụ gia được lên men nhanh và không qua
xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác
động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu
thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao
gói…nên rất khó kiểm soát.
Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có
các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng
khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter
culture BIO-NC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn
cho sản phẩm đã được thực hiện. Đồng thời bằng mô hình toán học đã tối ưu
hóa các yếu tố công nghệ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
3
I.2.Quy trình sản xuất nem chua tự nhiên.
a. Sơ đồ sản xuất nem chua.

BIO-NC
Glucoza, NaCl, thính gạo.
Chế phẩm tỏi bột
Chế phẩm sinh học
Bì lợn.
Làm sạch,chần
Thái sợi
Thịt lợn nạc
Xay nhuyễn,
phối trộn
Thái miếng
Bao bì lá chuối
Định lượng
Bao gói
Lên men
Bảo quản ở 2
0
C
Thời gian sử dụng 30 ngày.
Sản phẩm
nem chua
an toàn
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
4
b. Cách tiến hành.
Nguyên liệu :
 Thịt lợn thăn
 Mỡ sống
 Bì lợn.

 Đường kính, muối ăn, thính gạo
 Lá ổi, lá chuối.
- Thịt lợn là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm, được giết mổ, pha
lọc ở điều kiện vệ sinh sạch sẽ, thái mỏng, bóp đều rồi đem xay hoặc giã nhỏ.
- Bì được cạo nhẵn và cuộn lại sao cho mặt trong lộn ra ngoài. Cho vào nồi
luộc chín rồi thả vào nước lạnh cho nguội rồi vớt ra đem lạng mỏng và thái
nhỏ.
- Gạo vo sạch để ráo, đem rang vàng rồi giã nhỏ rây lấy thính mịn, có thể
trộn lẫn với gạo một ít đỗ tương.
- Trộn đều bì thái, thịt xay với nhau. Rắc thính cùng với lượng đường và
các gia vị còn lại vào hỗn hợp rồi trộn đều.
- Trải lá chuối, xếp vào giữa một ít lá ổi non, tùy sở thích mà gói nem hình
trụ hay hình cầu. Dùng lạt buộc chặt và đem để chỗ thoáng. Ta có thể dùng lá
vông hoặc lá đinh lăng thay cho lá ổi.
- Lên men, để chín.
- Nem chua thành phẩm phải có yêu cầu: rắn chắc, màu đỏ hồng đặc trưng
mô cơ thịt, vị chua ngọt, thơm đặc trưng.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
5
PHẦN II: CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA.
Bao gồm:
 Thành phần và tính chất của thịt.
 Quá trình đường phân (glycolysis)
và sự lên men lactic.
 Sự phân giải protein (proteolysis).
 Sự tạo màu và hương thơm.
 Sự phân giải lipit (lipolysis).
 Ảnh hưởng của gia vị.

1. Thành phần và tính chất của thịt
Trong dinh dưỡng, thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn đạm, chất béo,
vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan không thể thiếu của con người.
Thành phần, tính chất của thịt và các sản phẩm từ thịt phụ thuộc vào loài,
giống, độ tuổi, điều kiện chăm sóc cũng như những thay đổi xuất hiện trong
mô dưới tác dụng của enzim, VSV, oxi không khí và các yếu tố khác. Chất
lượng thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lý của con
vật. Thông thường mô cơ chiếm khoảng 50 - 70 %, mô mỡ 2 - 20%, còn lại là
mô xương và mô liên kết.
Thành phần của thịt được đưa ra theo bảng sau:
Thành phần hóa học (g/100g)
Muối khoáng
Vitamin (mg/100g)
Loại thịt
Nước
Protein
Lipit
Tro
Ca
P
Fe
A
B
1
B
2
PP
Thịt lợn
mỡ
47.5

14.5
37.3
0.7
8.0
156.0
0.4
-
-
-
-
Thịt nửa
nạc nửa
mỡ
60.9
16.5
21.5
1.1
9.0
178.0
1.5
0.01
0.53
0.16
2.7
Thịt lợn
nạc
73.0
19.0
7.0
1.0

-
-
-
-
-
-
-
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
6
a) Mô cơ:
Mô cơ là thành phần dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm:
 Nước: nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại
- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 - 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ
bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào,
chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm khoảng 20 - 40% tổng lượng nước. được
giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được coi như nước gian
bào.
 Protein: chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong một mức
độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt cũng như
những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia
thành phần của mô cơ chia làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành
phần của chất cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt. Hàm lượng
myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và thay đổi tùy độ tuổi con vật.
Chức năng của myoglobin trong mô cơ là

tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn
lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối
lượng phân tử của myoglobin là 16500.
Tơ cơ bao gồm myozin, actin, actomyozin,
tropomyozin, troponin… trong đó myozin chiếm
khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao boc sợi cơ. Màng cơ có thể ở
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
7
dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết
của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ
bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
Protein
Thành phần
(g/100g protein)
Khối lượng phân tử
Protein Myofibrin (sợi cơ)
Myosin
Actin
Tropomyosin
Troponin
Protein M
Protein C
α - actinin
β - actinin
51.5
27
11

4.3
4.3
2.2
1.1
1.1
0.5
475000
41785
70000
72000
160000
140000
206000
70000
Protein sarcoplasmic (dịch cơ)
Enzym và protein hòa tan
Myoglobin
Hemoglobin
Xitocrom, flavoprotein
32.5
30
1.5
0.5
0.5
17800
67000
Protein Stroma (cơ nền)
Collagen
Elastin
Protein không hòa tan

16
8
0.5
7.5
100000
100000
 Lipit: Hàm lượng lipit trong mô cơ
khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, độ lớn
và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipit (chủ yếu là
phospholipit) có trong thành phần của tơ cơ, màng
tế bào…
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
8
Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các
bào và có dạng cơ bản là triglyxerit. Hàm lượng axit béo không no của chất
béo trong mô cơ của lợn rất nhỏ.
 Chất hòa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước,
bao gồm 2 loại: chứa Nitơ và không chứa Nitơ. Chức năng quan trọng của nó
là tham gia vào các quá trình trao đổi chất và năng lượng khác nhau của tế
bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó
trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của
thịt.
 Vitamin: Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước
(B
1
, B
2
, B
3

, B
6
, B
12
, B
15
, PP, H(Biotin))
Mô cơ là nguồn chứa Vitamin nhóm B, các Vitamin này khi chế biến nhiệt
sẽ bị biến đổi theo các mức độ khác nhau.
 Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng
1.0 - 1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với
các hợp chất protid của mô cơ. Một số ở dạng tự do sau khi giết mổ. Ngoài ra
trong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, coban, molipden.
b) Mô mỡ
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ
được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích
lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa
của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm
giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và
elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất
béo,đạm) trong mô mỡ tuỳ thuộc vào từng vùng trên
cơ thể con vật. Ngoài thành phần chính trong mô
mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và Vitamin.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
9
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên
do chất béo. Đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với
chất béo cũng có mặt các chất sinh học khác như: axit

béo không no, phosphatit, VTM hoà tan trong dầu, sterin.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định.
2. Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic
Glucoza là glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải glucid do vi sinh
vật chủ yếu là sự phân giải glucoza. Những glucid phức tạp như xenlulloza,
tinh bột…, các đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường
saccaroza) trước tiên thường được chuyển hoá thành glucoza sau đó mới
chuyển hoá xa hơn. Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải glucoza xảy
ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic).
Sự chuyển hoá tuân theo sơ đồ sau (lên men lactic đồng hình):
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
10
3. Sự phân giải protein
Protein trong thịt dưới tác dụng của các
enzim bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm và
có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân
giải protein, sự tạo gel.
a) Sự phân giải protein
Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra,
protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit
amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu)
Protein proteaza polypeptid + axit amin
Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi
thiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Vi sinh vật sống trong thịt
phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy
nhiên không phải tất cả các VSV đều gây lên hiện tượng này. Về phương diện
sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp. Đầu tiên gluxcid trong thịt
(chủ yếu là glycogen) bị chuyển hoá thành axit, nước, CO
2

. Quá trình này
hình thành các axit, chủ yếu là axit lactic làm cho môi trường có tính axit ức
chế quá trình lên men thối. Sau đó các nấm mốc sẽ sử dụng các axit sinh ra ở
trên làm cho môi trường trở nên trung tính tạo điều kiện cho VSV gây thối
hoạt động. Quá trình hoạt động của VSV gây thối sẽ phân huỷ protit thành
các polypeptit, pepton, NH
3
, H
2
S, indol, scatol… có mùi khó chịu. Như vậy
khi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính axit
của môi trường. Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi
khuẩn lactic (là VSV chủ yếu tạo nên sự axit hoá môi trường) để ức chế sự
phát triển của VSV gây thối khác. Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ
sung trực tiếp vi khuẩn lactic vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện
thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường bổ sung vào, một phần tạo vị
ngọt, một phần bổ sung cơ chất làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyển hoá.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
11
Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:
+ Phản ứng khử amin:
R - CH-COOH + H
2
O R – CH - COOH + NH
3
NH
2
OH
R - CH-COOH + H

2
enzym của vsv hiếu khí R – CH
2
+ NH
3
NH
2
COOH
+ Phản ứng khử nhóm cacboxyl:
R - CH - COOH R – CH
2
– NH
2
+ CO
2
NH
2
Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau.Từ Lizin tạo thành cacdaverin,
từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.
+ Phản ứng khử amin, khử cacboxyl:
R - CH-COOH + 1/2 O
2
R – CO - COOH + NH
3
NH
2
R – CO – COOH decacboxylaza R - CH=O + CO
2
R - CH-COOH +H
2

O R – CH - COOH + NH
3
NH
2
OH
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
12
R - CH-COOH -CO
2
R – CH
2
- OH + CO
2
OH
+ Phản ứng tạo thành mercaptan:
(Thường xảy ra đối với các a.amin chứa lưu huỳnh)
CH
2
– SH CH
2
– SH + CO
2
+ NH
3
+2H
CH – NH
2
CH
3

COOH
+ Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol:……….
b) Sự tạo gel protein
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu
trúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng.
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một
mạng lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc
cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị giãn ra, các
nhóm hợp nước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid
đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà
mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian
ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H
2
O).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết
hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra
và có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng
cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn,
khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có thể tạo ra do các liên kết
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
13
hyđro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH của serin, treonin hoặc
tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit aspartic. Liên kết
hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử với
nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định.
Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần
điểm đẳng điện pI của mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến
tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein. Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho

sản phẩm.
Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của nem chua có khả năng liên kết
tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nem chua.
4. Sự tạo mùi và hương thơm
a) Sự bíên đổi màu sắc
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm
thịtnói chung đựơc quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính
quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt.
Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe
2+
), nguyên tử sắt
(chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành
phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.
Sắc tố này có ba dạng:
- Oxymyoglobin (đỏ tươi).
- Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
- Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi
hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu).
Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:
- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt.
- Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử.
Myoglobin
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
14
Myoglobin dạng khử O
2
Oxymyoglobin
MbFe

2+
MbFe
2+
(Màu đỏ tía) (Màu đỏ tươi)
Metmyoglobin
MbFe
2+
(Màu đỏ nâu)
Trong quá trình sản xuất nem chua, sự liên men lactic làm pH thay đổi. Khi
pH thay đổi thì dạng cấu tạo hoá học của các sắc tố thay đổi theo. Nếu pH
thay đổi cao thì myoglobin ở dạng khử, nem chua thành phẩm có màu đỏ tía.
Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmioglobin oxi hoá, nem chua có
màu từ đỏ sẫm đến nâu. Trong quá trình sản xuất có bổ sung muối NaNO
2
(NaNO
3
) là nguồn cung cấp No vì NO có tham gia phản ứng tạo màu với sắc
tố thịt để tạo hợp chất bền màu nitrozo-myoglobin.
Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần
của nem chua các chất phụ gia như tỏi, ớt, thính…
b) Sự biến đổi hương thơm
Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm là nhờ muối, gia vị, các
axit (a. lactic…) cùng với tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất
của các hyđratcacbon, protein và chất béo.
Sự tổng hợp các chất có khả năng tham gia vào quá trình axit hoá trong
nem chua là kết quả của phản ứng enzim và oxi hoá. Mặc dù có nhiều axit có
mặt trong nem chua thì quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn
là nguồn gốc của sự axit hoá thịt. Như vậy nồng độ axit càng cao thì hương
thơm càng mạnh. Ngoài axit lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan
yếu giữa sự có mặt của axit axetic (a. axetic là sản phẩm của quá trình lên

men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương axit của sản phẩm.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
15
Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Photpholipit và
triglixerit cũng như sự thuỷ phân protein thành các a. amin và các peptit. Việc
tạo ra a.amin có thể bằng con đường decacbonxyl hay con đường khử amin
sinh ra các hợp chất thơm.
Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus
và Lactobacillus. Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan
trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các
loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các
axit dễ bay hơi, rượu và CO
2
.
Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipit,
triglyxerit, cũng như sự thuỷ phân protêin. Các loài Streptococcus,
Lactobacillus, Micrococcus tham gia vào quá trình thuỷ phân protein tạo
thành các peptit và axit amin. Việc tạo thành axitamin có thể bằng con đường
decacboxyl hay con đường khử amin để tạo ra các chất thơm
Cũng như sự tạo màu của nem chua, sự tạo hương cũng bị ảnh hưởng bởi
các thành phần phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất.
5. Sự thuỷ phân lipit: Có ảnh hưởng không
đáng kể đến chất lượng của nem chua.
6. Ảnh hưởng của gia vị
Trong chế biến nem chua, gia vị thêm vào trong quá trình sản xuất tạo
nên những hương vị đặc trưng cho mỗi vùng. Nhưng ở đây tôi chỉ đưa ra công
thức chế biến nem chua thường gặp ở Hà Nội. Trong đó thành phần của gia
vị cũng có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị cảm quan và chất lưưọng của sản
phẩm. Cụ thể:

Muối: muối là chất nền trong sản phẩm. Muối không chỉ đóng vai trò là
chất tạo vị sản phẩm mà còn là chất kìm hãm hoạt động của vi khuẩn, bảo
đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm
thấu vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của VSV và những hư hỏng tiếp
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
16
theo đó. Ở nồng độ muối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn
nữa làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị
cảm quan. Ngoài ra muối còn có tác dụng hoà tan các protein sợi cơ để giúp
tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.Vì thế người ta thường sử dụng kết hợp muối
với đường để tăng hiệu quả.
Đường: việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị.
Đường làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối,
ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với
mùi vị. Ngoài ra lượng đường bổ sung vào còn có tác dụng tạo môi trường cơ
chất thuỷ phân ra a.lactic.
Thính : chỉ có tác dụng giảm hàm ẩm, tạo hương thơm cho sản phẩm,
Lá ổi, lá đinh lăng, lá vông, lá sung: dùng tuỳ theo từng địa phương.
cho thêm vào nem chua có tác dụng tạo tính chất cảm quan và chống đau
bụng vì trong thành phần có chứa polyphenol, tananh, VTMC và các chất
chát.
Tỏi: trong tỏi có ít lode (sát trùng) và tinh dầu (100kg tỏi cho 60 đến
100g tinh dầu).
Chất kháng sinh trong tỏi là alicin (C
6
H
10
OS
2

). Đó là một hợp chất sulfua
diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó
thương hàn, lỵ, tả, bạch hầu…
Alicin kết hợp với một axit amin có gốc
SH thì sẽ cho xystein có tác dụng ức chế sự
sinh sản của vi khuẩn. Nước tỏi 5% ức chế
hoạt động của amíp (loại ký sinh trùng thường
gây bệnh thương kiết lỵ và gây áp - xe gan).
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
17
KẾT LUẬN.
o0o
Từ trước khi khoa học có môn hóa sinh, trước khi hóa học có bảng tuần
hoàn Menđêlép, người Việt xưa đã có kỹ thuật lên men làm dưa bảo quản rau
củ quả, lên men rượu và độc đáo có cách chế biến thực phẩm bằng cách ủ
men kín không qua lửa để làm nem bằng thịt, đó là nghệ thuật làm nem chua.
Thế giới có làm xúc xích pa-tê, có giò chả giò lụa nhưng tất cả đều phải
qua lửa, nướng luộc hấp để vô trùng mới ăn được. Đặc biệt chỉ có món nem
chua của người Việt. Thịt heo còn sống, để vậy gói vào, sau ba ngày bóc ra ăn
thành món khoái khẩu, đã được chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống đã
thành thịt chín hoàn toàn vô trùng.
Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam.
Tết đến, ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem. Nem chua luôn có mặt
khắp các thị trường trong nước.
Nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân
tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công , mang sắc thái kinh
nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia
đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng .
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian

được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời
do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn
rằng nem chua là sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển . Chúng ta,
cùng nhau giữ gìn và phát triển mạnh sản phẩm truyền thống này để làm
phong phú thêm nét văn hóa, tinh thần của người dân Việt Nam.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
o0o
1. Kỹ thuật thực phẩm đại cương
TS.Phan Thanh Tâm, ĐHBK Hà Nội
2. Hóa sinh công nghiệp
Lê Ngọc Tú – NXB Khoa học & Kỹ thuật – 2002.
3. Đại cương vi sinh vật thực phẩm
TS. Trần Liên Hà - NXB Khoa học & Kỹ thuật
4. Website:
5. Website: />Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
19
MỤC LỤC.
o0o
Trang
Lời mở đầu……………………………………….……… …………………1
PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA……….………………… …….…2
I.1.Giới thiệu.…………………………………………………………… ….2
I.2.Quy trình sản xuất nem chua tự nhiên.…………… ………………….… 3
a. Sơ đồ sản xuất nem chua.…………………… ……………………………3
b. Cách tiến hành.…………………………………………… ………….….4
PHẦN II: CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

NEM CHUA……………………………………………………………….…5
1. Thành phần và tính chất của thịt 5
2.Quá trình đường phân(glycolysis) và sự lên men lactic… ……… 9
3. Sự phân giải protein……… 10
4. Sự tạo mùi và hương thơm………………… …… …13
5. Sự thuỷ phân lipit: ………… …15
6. Ảnh hưởng của gia vị……………………………………… …15
KẾT LUẬN…………………………………………………………… … 17
Tài liệu tham khảo…………………………………………………… ……18
Mục lục……………… 19